“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS
ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

CURSO:
TECNOLOGÍA DE LACTEOS Y BEBIDAS (LABORATORIO)
TEMA:
ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA (LECHE
CHOCOLATADA)

DOCENTE:
Ing. Pérez A. Luis

INTEGRANTES:
 ESPINOLA RAVELLO SHIRLEY
 ESPINOZA MUÑOZ SADID
 LLACTACONDOR HUAMANI JUAN
 GONZALES GARCIA ESTRELLA
 IZQUIERDO VARGAS DENIS
 VINCES AREVALO JACKELINE

AÑO Y SECCIÓN:
4to “A”
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 ÍNDICE
INDICE DE FIGURAS ...................................................................................................4
I. OBJETIVOS .........................................................................................................5
II. ANTECEDENTES ...............................................................................................5
III. REVISIÓN LITERARIA .....................................................................................7
IV. MATERIALES Y MÉTODO ..............................................................................8
V. RESULTADOS ...................................................................................................12
VI. DISCUSIONES ...................................................................................................13
VII. CONCLUSIONES ..............................................................................................14
VIII. RECOMENDACIONES ....................................................................................14
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................15

INDICE DE FIGURAS ...................................................................................................4

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 INDICE DE FIGURAS

Figura 1 Diagrama de flujo de la elaboración de leche saborizada. ............................... 10

Figura 2 Calentamiento de la leche ................................................................................ 11
Figura 3 Adición de insumos .......................................................................................... 11
Figura 4 Temperado de la leche hasta lograr 70°C ........................................................ 11
Figura 5 Envasado de la leche saborizada ...................................................................... 12
Figura 6 Leche chocolatada ............................................................................................ 12

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 PRACTICA N°5

LECHE SABORIZADA (CHOCOLATADA)

I. OBJETIVOS
 Elaborar leches saborizadas a partir de leche entera.
 Conocer y realizar cada una de las etapas preliminares y técnicas en la elaboración
de leche saborizada (leche chocolatada).
 Aprender y analizar las etapas de elaboración de la leche chocolatada

II. ANTECEDENTES

2.1 Internacionales

Gaby Vega en su tesis con relación al “Uso carboximetil celulosa CMC en la producción
de leche chocolatada” de la Universidad Técnica de Ambato, Ecuador tuvo como
propósito evaluar la optimización del CMC (Carboximetil Celulosa) en chocolatada así
como observar la diferencia en cuanto al costo del producto con ya existente en el
mercado. Resaltando el aumento contenido nutricional, evitando la formación de tóxicos.
Identificando los parámetros óptimos durante su proceso. (Gaby Vega, 2006) .

Se considera importante la tesis de este autor debido a su aporte en el desarrollo y

optimización del uso de CMC en chocolatada en primer por reducir los costos de
producción, además porque es un aditivo digerible no cancerígeno y propiedades
sensoriales similares.

Roció Rubio & Fernando Pozo en su tesis con relación al “Elaboración de leche
chocolatada con la utilización de tres edulcorantes (stevia, azúcar y aspartame) en tres
formulaciones y con dos conservantes (benzoato de sodio y sorbato de potasio) en la
Pasteurizadora “TANILACT”, ubicada en la Parroquia de Tanicuchi”. Realizaron un
estudio organoléptico utilizando diferentes tratamientos aun panel de 15 estudiantes de la
Universidad Técnica de Cotopaxi. (Roció Rubio & Fernando Pozo, 2012). El estudio llego
a concluir que de las formulaciones propuestas el usado con 25%Stevia, 25% de Aspartame,
25% Azúcar con Sorbato de sodio, más duradero hasta 6 meses.
Nos permitió determinar la validación del uso de edulcorantes altos en contenido de
azucares alargando así la vida útil del producto elaborado

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Según Cando Lema Mónica del Pilar de la Universidad Técnica de Ambato (2010), cuyo tema
de tesis es: El empleo de CMC y carragenina en leche saborizada de cocoa (Theobroma cacao
L), concluye que el empleo de CMC y carragenina a diferentes concentraciones, se aplicaron
los modelos estadísticos A*B obteniendo así el mejor tratamiento A2B2 (CMC 0.2g/l y
carragenina 0.15g/l) el mismo que presentó mejores características sensoriales como: color,
olor, sabor, sedimentación y aceptabilidad, especialmente en estas dos últimas que ya con
esta combinación de CMC y carragenina se logró impedir la precipitación de la cocoa ya que
estas reaccionan con las proteínas de la leche impidiendo este problema y así obtener un
producto de calidad que sea aceptado por el consumidor.
2.2 Nacionales

Emerson Mixan en sus tesis con relación al “Experiencia Profesional Adquirida En La

Empresa Negusa Corp S.A. – Lima, En El Área De Control De Calidad Para La
Elaboración De Chocolate “en la Universidad Nacional de la Amazonia peruana, tuvo
como fin fomentar y conocer las cualidades del chocolate, como alimento obtenido de la
planta de Cacao. Describe los diferentes procesos productivos del chocolate, así como la
descripción de los insumos utilizados en la producción, el control de parámetros mediante
los análisis Físico-Químicos. (Emerson Mixan, 2014)
Es importante considerar a este autor debido a que este producto se elabora en el Perú,
con problemas de calidad debido a su contenido graso y bajas concentraciones de cacao
como materia para obtener leche chocolatada. De esto también se desprende que la a
adición de grasas vegetales, distintas de la manteca de cacao, no debe exceder del 5% del
producto terminado, tras deducir el peso total de cualquier otro producto alimenticio
comestible añadido, sin reducir el contenido mínimo de las materias de cacao. El término
chocolate, será usado solo en el caso que su sabor derive únicamente del extracto seco
magro de cacao. Las denominaciones del chocolate está regulado por la norma técnica
peruana NTP, 208.002

Vargas en su tesis con relación a “Estudio De Pre-Factibilidad Para La Instalación De

Una Planta Para La Elaboración De Leche Con Fresa Enriquecida Con Chia” de la
Universidad de Lima , tuvo como objetivo una investigación sobre la instalación de una
planta procesadora de leche con fresa enriquecida con chía. Se analizó la ingeniería del
proyecto. Las empresas están ofreciendo al mercado peruano una gran variedad de
productos saludables.

6
Se considera importante la tesis de este autor debido que analizo el adicionamiento de
fresa en la leche así como la instalación de una planta de lácteos analizando el entorno
económico y técnico del producto.

III. REVISIÓN LITERARIA

3.1 Definiciones
- Leche: Según NTP 2025.001.

Es el producto integro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción

alguna y que ha sido obtenida mediante ordeño

- Leche cruda entera: Según NTP 202.001.

Es el producto integro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y
completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor,
sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o
tratamiento alguno.
- Leche saborizada: Según Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Es el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o

descremada, pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilización
comercial, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y estabilizantes
autorizados por la reglamentación vigente, con el objeto de obtener un producto con
características organolépticos diferentes a la leche natural.

- Leche Chocolatada: Según NTP CODEX STAN 87:2013

Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto elaborado

con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera, descremada o
parcialmente descremada, apta para el consumo, que responda a las exigencias del
presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo desengrasado y/o
chocolate y sometida a tratamiento térmico adecuado. Podrá adicionarse de:

a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o

parcialmente por miel.
b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas, con excepción
de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema.

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 c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g/kg.
Deberá presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche
empleado y responder a las exigencias microbiológicas de envasamiento y de
conservación.

3.2 Materia prima e insumos

- Leche: Es un líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas

mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. (NTP
202.001:2003)
- Cacao: Es una planta tropical, de cuyas semillas fermentadas, tostadas y molidas se
obtiene el ingrediente fundamental del chocolate NTP 208.029:2010)

- Chocolate: Producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del cacao y utilizado
como condimento y como ingrediente de diversas clases de dulces y bebidas. A
menudo se emplea como fuente de energía rápida. El chocolate con leche, al que se
añade mantequilla de cacao, es uno delos más populares. Hay distintas clases de
chocolate dependiendo dela cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azúcar que
contengan. (NTP 208.029:2010).
- Sacarosa o Azúcar: De fórmula C12H22O11 que pertenece a un grupo de hidratos de
carbono llamados disacáridos. Es el azúcar normal de mesa, extraída de la remolacha
azucarera o la caña de azúcar. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y
éter. (NTP 2007.003: 2009)
- Carragenina CODEX STAN 192-1995: Es una goma hidrófila natural tipo
polisacárido, es de alta viscosidad, buena transparencia, baja cantidad total de
colonia, sin olor de alga marina y buena retentividad acuosa. La carragenina es el
polvo de color blanco o amarillo pálido, puede disolverse en el agua caliente, después
se forma la disolución viscosa y transparente y se convierte en el gel de calor
reversible al enfriarse.

IV. MATERIALES Y MÉTODO

4. 1 Materiales, insumos y aditivos

 Leche pasteurizada.  Azúcar

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 Saborizante (cocoa)
 Sorbato
 CMC
 Olla
 Embudo
 Balanza
 Cocina
 Cucharon
 Termómetro

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4.2 Diagrama de flujo

Figura 1 Diagrama de flujo de la elaboración de leche saborizada.

Fuente: Elaboración propia.

10
4.3 Descripción del procedimiento

1. Se recepcionó la leche pasteurizada se procedió a pesar los insumos en la balanza

para luego realizar los cálculos respectivos según norma. Se anotó los datos.
2. Se calentó la leche pasteurizada hasta alcanzar una temperatura de 30°C, se agregó
el 50% de azúcar, luego con la ayuda del termómetro se esperó una temperatura de
50 °C donde se adicionó los insumos: el 50 % restante de azúcar, sorbato y la cocoa.

Figura 2 Calentamiento de la leche

3. Se homogenizó constantemente para evitar la formación de fase, la correcta
disolución de los insumos y así formar un color homogéneo.

Figura 3 Adición de insumos

4. Se siguió el proceso de calentamiento hasta alcanzar una temperatura de 70°C
durante un tiempo de 5 minutos, pasado el tiempo se retiró y se realizó el enfriado
(shock térmico) hasta una temperatura de 4°C.

Figura 4 Temperado de la leche hasta lograr 70°C

11
 5. Se realizó el envasado en botellas de 1 L de material de vidrio. Se almacenó en
refrigeración a una temperatura aproximadamente de 8 °C.

Figura 5 Envasado de la leche saborizada

Figura 6 Leche chocolatada

V. RESULTADOS

Cálculos de insumos
 Leche 4000 ml = 4 litross
 Azucar 12%
12 g  100 ml de leche
X  4000 ml de leche
X = 480 g de azúcar
 Saborizante (cocoa) 0.7%
0.7 g  100 ml de leche
X  4000 ml de leche
X = 28 g de azúcar

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  Sorbato al 0.005%
0.005 g  100 ml de leche
X  4000 ml de leche
X = 0.2 g de sorbato
 CMC al 0.06%
0.06 g  100 ml de leche
X  4000 ml de leche
X = 2.4 g de sorbato

VI. DISCUSIONES

N° 1
Según REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS:
“La leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente
descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada, a
la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes
autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un producto con
caracteres organolépticos diferentes”
En la práctica utilizamos leche evaporada y como saborizante adicionamos cocoa.
Además como estabilizante agregamos CMC, los cuales lograron darle un color ,
olor y textura característico de la leche chocolatada.

N° 2
Según Lopez (2014)
“Nos indica que la temperatura de calentamiento es de 60-65° C, la adición de insumos
consiste , en leche en polvo de 0,5%, 10-19% de azúcar más CMC de 0,025-0,05% y
cacao en polvo de 1-1,2%, luego se realiza un proceso de homogeneización para la
correcta disolución de los insumos , además un proceso de pasteurización a 80-85°C
por 12-15 min y para concluir un enfriado hasta 2 a 4°C”.
En la práctica realizamos el primer calentamiento a 30°C y el segundo
calentamiento a 70°C, siendo este un rango similar a lo reportado por el autor.
Además adicionamos un 12% de azúcar, CMC 0.05% y cacao en polvo. No
realizamos el proceso de homogenización, pudiendo ser determinante en las
apariciones de grumos pequeños blanquecinos.

13
N° 3
Según Lopez (2014)
“Nos indica que la leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto líquido
homogéneo, podrá contener sólidos de los ingredientes en suspensión. Deberá tener el
olor y sabor característico de los ingredientes. No deberá tener sabor amargo ni olor
extraño u objetable”.
La leche saborizada elaborada en la práctica presentó las características
mencionada por el autor.

VII. CONCLUSIONES

- La leche saborizada representa una gran alternativa de consumo y de proceso en la

industria alimentaria, además de convertirse en una estrategia para una mayor
aceptación por parte de niños. Sin embargo, el principal problema de esta tecnología
es la sedimentación, o la separación de fases, para ayudar a evitar este fenómeno se
agrega algunas gomas.

- Durante la recepción de la leche, esta debe presentar un aspecto de un líquido

homogéneo, además de obtener sabores, olores característicos de los ingredientes que
se emplea para la elaboración. Para posteriormente pasar por un proceso.

- Durante el proceso es muy importante el calentamiento para una buena incorporación

de los ingredientes que se añade en este proceso (azúcar, polvo de cacao previamente
disuelto) y un enfriado para un shock termino con el objetivo de garantizar la calidad
del producto.

VIII. RECOMENDACIONES
- Se recomienda usar saborizantes dentro de los estándares de calidad e inocuos
- El uso de chocolate como saborizante debe será usado solo en el caso que su sabor
derive únicamente del extracto seco magro de cacao.
- Se debe verificar los parámetros fisicoquímicos a controlar en el proceso de chocolate
u derivado antes de añadirlo a la leche en son: Tamaño de partícula, % de Humedad,
Viscosidad, % de grasa.
- No se recomiendo hacer uso de leche contaminadas o sobre procesadas para
elaboración de leche chocolatada según norma técnica peruana

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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Cando Lema Mónica del Pilar. El empleo de CMC y carragenina en leche saborizada de
cocoa (Theobroma cacao L) Disponible en:
https://es.scribd.com/document/359228475/Rubio-y-Pozo-2012-en-su-tesis-
Elaboracion-de-una-leche-chocolatada-con-la-utilizacion-de-tres-edulcorantes-
pdf

Emerson Mixan, (2014) Experiencia Profesional Adquirida En La Empresa Negusa

Corp S.A. – Lima, En El Área De Control De Calidad Para La Elaboración De
chocolate. Disponible en:
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3669/Emerson_Te
sis_Titulo_2014.pdf?sequence=1&isAllowed=yN

Gaby Vega, (2006) Uso carboximetil celulosa CMC en la producción de leche

chocolatada. Disponible en:
http://repo.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3377/1/P110%20Ref.3039.pdf

https://www.inacal.gob.pe/repositorioaps/data/1/1/1/jer/prensa/files/AGROIND
USTRI A.pdf

López J (2014). Leche saborizada o chocolatada. Recuperado de

https://www.academia.edu/5902356/LECHE_SABORIZADA_O_CHOCOLATADA
Norma General para los Aditivos Alimentarios CODEX STAN 192-1995.” Comisión del
Codex Alimentarius, (1995) Revisión 1997-2018. Recuperado de:
http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf

Norma Técnica Peruana (2007). Azúcar refinado. Requisitos. 3era Edicion. Lima-Peru.
Recuperado de: https://es.scribd.com/document/269821519/Norma-Tecnica-
Peruana- Azucar

Norma Técnica Peruana (2010). Cacao y Chocolate. 2 Edición, Recuperado de:

https://camcafeperu.com.pe/ES/cacao-normas.php#

Norma Técnica Peruana Agroindustria (2013) Chocolate y Productos de

chocolate. Requisitos. Centro de información y Documentación de INACAL,
pag.2. Recuperado de:

15
Norma técnica Peruana, (2003) Leche y Productos Lácteos. Leche cruda.
Requisitos (2016). Lima–Perú. Recuperado de: http://infolactea.com/wp-
content/uploads/2015/03/723.pdf

Rubio & Pozo, (2012) Elaboración de leche chocolatada con la utilización de tres
edulcorantes (stevia, azúcar y aspartame) en tres formulaciones y con dos
conservantes (benzoato de sodio y sorbato de potasio) en la Pasteurizadora
“TANILACT”, ubicada en la Parroquia de Tanicuchi. Disponible en:
https://es.scribd.com/document/359228475/Rubio-y-Pozo-2012-en-su-tesis-
Elaboracion-de-una-leche-chocolatada-con-la-utilizacion-de-tres-edulcorantes-
pdf

Vargas (2017) Estudio De Pre-Factibilidad Para La Instalación De Una Planta Para La

Elaboración De Leche Con Fresa Enriquecida Con Chia .Disponible en :
http://repositorio.ulima.edu.pe/bitstream/handle/ulima/5292/Vargas_Velasquez_
Victor_Alejandro.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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