FERMENTACIONES ECOLOGICAS

1. INTRODUCCION

Muchos de los productos químicos orgánicos son producidos por los microorganismos con
rendimiento suficiente como para poder fabricarse comercialmente por fermentación.

Para poder entender bien este proceso es imprescindible conocer los procesos fermentativos así como
la biología de los microorganismos implicados.

1.1. BIOTECNOLOGÍA

La biotecnología ha sido utilizada por el hombre desde los comienzos de la historia en actividades tales
como la preparación del pan y de bebidas alcohólicas o el mejoramiento de cultivos y de animales
domésticos. Procesos como la producción de cerveza, vino, queso y yogurt implican el uso de bacterias
o levaduras con el fin de convertir un producto natural como la leche, en un producto de fermentación
más apetecible como el yogurt.

En términos generales biotecnología se puede definir como el uso de organismos vivos o de

compuestos obtenidos de organismos vivos para obtener productos de valor para el hombre.

La biotecnología moderna está compuesta por una variedad de técnicas derivadas de la investigación
en biología celular y molecular, las cuales pueden ser utilizadas en cualquier industria que utilice
microorganismos o células vegetales o animales. Es la aplicación comercial de organismos vivos o sus
productos, la cual involucra la manipulación deliberada de sus moléculas de DNA.

Por tanto, podemos decir que la biotecnología abarca desde la biotecnología tradicional, muy
conocidas y establecidas, y por tanto utilizadas, como por ejemplo la fermentación de alimentos, hasta
la biotecnología moderna, basada en la utilización de las nuevas técnicas del DNA recombinante
(ingeniería genética), los anticuerpos monoclonales y los nuevos métodos de cultivo de células y
tejidos.

La biotecnología no es nueva, sus orígenes se remontan a los albores de la historia de la humanidad.

Nuestros ancestros primitivos iniciaron, hace miles de años durante la Edad de Piedra, la práctica de
utilizar organismos vivos y sus productos.

1.2. BIOTECNOLOGÍA MODERNA

Las tecnologías de ADN ofrecen muchas posibilidades en el uso industrial de los microorganismos con
aplicaciones que van desde producción de vacunas recombinantes y medicinas, tales como insulina,
hormonas de crecimiento e interferón, como enzimas y producción de proteínas especiales.

Ahora además ha surgido la biotecnología microbiana. Aquí, los métodos para la manipulación de los
genes han dado lugar a nuevos productos microbianos, la mayoría de los cuales no los producen los
microorganismos de forma natural. La biotecnología emplea métodos de la ingeniería genética para
crear nuevos organismos que contienen nuevas dotaciones de genes que les permiten fabricar
productos nuevos, generalmente de gran valor comercial.
2 .- FERMENTACION ECOLOGICA (ORGANICA - BIOLOGICA):

Una fermentación ecológica es aquella que se elabora a partir de un sustrato (fruta-verdura) cultivada
ecológicamente. O sea, nada de síntesis química: sin fungicidas, sin herbicidas, sobre los aditivos,
debe evitarse el uso de levaduras, enzimas, ayudantes de fermentación, vitaminas y otros productos
sintéticos, sin agrotóxicos, sin insecticidas, sin fertilizantes volviendo totalmente a lo natural. Solo se
puede utilizar aditivos clarificantes como: bentonita y/o clara de huevo. En una palabra: de la época
del antibiótico se volverá a las cataplasmas.

El sulfuroso está permitido en cantidades moderadas, llegando a 35 ppm libre y 70 ppm libre para
España. Las enfermedades deben ser controladas con elementos no sintéticos, como sulfato de cobre
(en caldo bordeles) y azufre en polvo. Es muy importante el manejo de enemigos naturales y el uso de
biocidas naturales para insectos y acaros. Así mismo la fertilización debe hacerse mediante fertilizantes
orgánicos o compost, que no es lo mismo que estiércol fresco, que está prohibido.
En resumen una fermentación ecológica no esta relacionado con un cambio del proceso fermentativo
alcohólico; mas por el contrario, es una fermentación a partir de un sustrato cultivado ecológicamente;
por lo tanto no puede el consumidor normal probar dos copas de vinos diferentes por ejemplo y decir
"este es ecológico y este no". Tampoco puede, decir que el sabor del vino ecológico es diferente al del
elaborado tradicionalmente.

Para que un producto sea certificado como Ecológico se exige la colaboración con el medio ambiente,
la fauna y la flora; se exige que en el packing de la botella tanto el papel de las etiquetas, como los
adhesivos, las tintas, el corcho y el vidrio sean certificados ecológicamente.

3.- FERMENTACIÓN

Se entiende por fermentación: Todos los procesos metabólicos que liberan energía a partir de un
azúcar o de otra molécula orgánica que no requiere oxígeno o un sistema de transporte de electrones
y que utilizan una molécula orgánica como aceptor final de electrones.

3.1. Introducción:

Louis Pasteur, químico francés, fue llamado por los destileros de la ciudad de Dell (Francia) porque
tenían problemas graves en sus tanques de fermentación puesto que se producían ácidos que no
esperaban.

En 1860, Pasteur logró demostrar que existe una relación causal entre el desarrollo de los
microorganismos y las transformaciones de las disoluciones orgánicas. Demostró que las infusiones
podían mantenerse estériles en matraces herméticos o con cuello de cisne.

Introduce los términos de FERMENTACIÓN y PUTREFACCIÓN, pero se le conoce más por las
fermentaciones, resultados de las actividades microbianas.

Entre 1857 y 1876 Pasteur hizo observaciones que dejaban muy claro el fenómeno de la fermentación;
logró demostrar la fermentación butírica a partir de compuestos azucarados, en principio glucosa
transformada en ácido butírico no interesaba puesto que se buscaba la obtención de alcohol, pero se
obtuvieron ácidos importantes posteriormente (aunque en principio estropearan la producción
alcohólica). A partir de remolacha, en Lille, obtuvieron abundantes cantidades de alcohol. Así Pasteur
fue estudiando distintos microorganismos e introdujo los conceptos de vida anaerobia y vida aerobia,
con lo que se vino a demostrar el proceso fisiológico de la fermentación

Cómo el oxígeno no es muy soluble (9´6 mg/l de agua destilada en equilibrio con el aire a 25ºC),
muchos medios llegan a ser anóxicos con relativa facilidad. En tales medios la descomposición de la
materia orgánica ocurre anaeróbicamente. Si en esos ambientes anóxicos no existe un adecuado
suministro de los aceptores de electrones, la mayor parte del carbono se metabolizará por
fermentación.

Existen muchos tipos de fermentación, pero bajo condiciones fermentativas sólo ocurre oxidación
parcial de los átomos de Carbono de los compuestos orgánicos y, por tanto, solamente se libera una
pequeña cantidad de la energía potencial. La oxidación en una fermentación está acoplada a la
reducción concomitante de un compuesto orgánico generado por catabolismo a partir del primer
sustrato fermentable. Por ello, no se requiere la adición de aceptor exógeno de electrones.

En las fermentaciones, el ATP se produce por un proceso denominado FOSFORILACIÓN A NIVEL

DE SUSTRATO. En este proceso, el ATP se sintetiza durante el catabolismo del compuesto orgánico y
en pasos enzimáticos muy concretos. Cosa muy diferente ocurre en la FOSFORILACIÓN
OXIDATIVA (transporte de electrones), donde el ATP es producido a través de una serie de
acontecimientos no directamente conectados con el metabolismo de los sustratos.

3.2.- Tipos de Fermentaciones

A) FERMENTACIÓN ACIDOLÁCTICA: El producto final es el lactato. La realizan bacterias (bacterias

acidolácticas, Bacillus), algas (Chlorella), algunos mohos acuáticos, protozoos e incluso en el músculo
esquelético animal. Se divide en:

 FERMENTACIÓN HOMOLÁCTICA (industria láctea): Únicamente se produce lactato, es

característica de muchas de las bacterias lácticas, como Lactobacillus casei, Streptococcus
cremoris y los estreptococos patógenos.
De gran importancia en la industria lechera, produciéndose yogur (Streptococcus thermophilus
Y Lactobacillus bulgaricus ), mantequilla, queso y otros.

 FERMENTACIÓN HETEROLÁCTICA (productos vegetales): Se producen lactato, etanol y

CO2 . Estas fermentaciones son llevadas a cabo por otras bacterias, en ella sólo la mitad de
cada molécula de glucosa se convierte en lactato.

glu cos a  ADP  ac.láctico  etanol  CO2  ATP

Principales aplicaciones: encurtidos (Pediococcus cerevisae y Lactobacillus plantarum),

chucrut, ensilados y otros productos como café, aceitunas...

B) FERMENTACIÓN PROPIÓNICA: En la fermentación propiónica del lactato (que suele ser un

producto final) un mol de lactato proporciona ATP convirtiéndose en acetil-P y, para que la reacción
quede ajustada, se reducen dos moles de lactato, vía oxalacetato y succinato, produciéndose
propionato.

glu cos a  ác. propiónico  ác.acético  CO2  3 ATP

Como ejemplo, el queso suizo (Propionibacterium)
C) FERMENTACIÓN ACETONA-BUTANOL: También llamada Fermentación butírico- butílica.

glu cos a  acetona  n  butanol  ác.butírico  CO2  2 ATP

Efectuada por Clostridium acetobutylicum.
Utilizada a nivel industrial, basada en el uso de diferentes especies de Clostridium para la producción
de disolventes orgánicos, material explosivo o lacas.

D) FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: Muchos hongos y algunas bacterias, algas y protozoos

fermentan los azúcares a etanol y CO2 en este proceso. Esta fermentación es característica de las
levaduras

C 6 H 12 O6  2C 2 H 5 OH  2CO2
La reacción de fermentación es anaeróbica; y si los cultivos se airean durante el desarrollo, la
fermentación se reprime a favor de las vías oxidativas. Antes de que un cultivo de levaduras pueda
fermentar ciertos di-, tri-, y polisacáridos, éstos deben primero ser hidrolizados por enzimas
(hidrolasas).
La fermentación alcohólica tiene gran cantidad de aplicaciones desde el punto de vista industrial, ya
que gracias a ella se pueden fabricar alimentos como el pan (Saccharomyces cerevisiae), y bebidas
alcohólicas como la cerveza (Saccharomyces cerevisiae o Sacharomyces carlsbergensis), vino
(Saccharomyces ellipsoideus), bebidas destiladas, vinagre (Acetobacter y Gluconobacter), además de
obtener etanol, para la empresa farmacéutica.

E) FERMENTACION ACIDOFORMICA: Muchas bacterias, especialmente los miembros de la

familia Enterobacteriaceae, pueden metabolizar el piruvato a ácido fórmico en este proceso. Se
producen formiato y acetil-CoA; a su vez, este último producto genera ATP y etanol. Realizada por E.
Coli (desprende gas) y Shigella (no lo desprende). Existen dos tipos de fermentación acidofórmica:

 FERMENTACIÓN ÁCIDO-MIXTA: característica de los géneros Escherichia, Salmonella,

Shigella, Proteus, Yersinia, Photobacterium y Vibrio, y se da en algunas especies de
Aeromonas. Da lugar a la excrección de etanol y de una mezcla compleja de ácidos, en
particular los ácidos acético, láctico, succínico y fórmico, que es con frecuencia un producto
final mayoritario.
Esquemáticamente:

glu cos a  lactato  fórmico  acetato  etanol  CO2  H 2  ...  ATP

 FERMENTACIÓN BUTANODIÓLICA: es característico de Enterobacter, Serratia, Erwinia y

algunas especies de Bacillus. Se produce 2,3- butanodiol con NADH y etanol, junto con
pequeñas cantidades de los ácidos anteriormente mencionados. Útiles en la identificación de
los miembros de la familia Enterobacteriaceae.

F) FERMENTACIONES MIXTAS DE AMINOÁCIDOS: Cuando se produce proteólisis en una cierta

medida, se producen también fermentaciones de aminoácidos; son evidentes en los procesos de
putrefacción, entre los que se incluye la gangrena producida por las infecciones de heridas por
anaerobios. Algunos aminoácidos o sus productos de desaminación actúan como donadores de
electrones, sufriendo una oxidación y otros como aceptores, reduciéndose. Además, en la
descarboxilación de aminoácidos seguida de otras reacciones, se producen compuestos con actividad
farmacológica o de mal olor. Realizada por clostridios.
4.- MICROORGANISMOS EN LA FERMENTACIÓN:

4.1 Microbiología industrial

La microbiología industrial es la disciplina que utiliza los microorganismos, generalmente cultivados a

gran escala, para obtener productos comerciales de valor o para realizar importantes transformaciones
químicas. Consiste en modificar el microorganismo o modificar el proceso de tal forma que se obtenga
el más alto rendimiento del producto deseado.

4.2. Microorganismos industriales

Los microorganismos industriales son organismos que se han seleccionado cuidadosamente para que
produzcan uno o más productos específicos. Incluso uno que se ha aislado se convierte en un
organismo altamente modificado antes de entrar en las industrias a gran escala. Así que no todos los
microorganismos tienen un uso industrial.

Los microorganismos industriales son especialistas metabólicos capaces de producir específicamente

determinados metabolitos y con gran rendimiento. Con el fin de lograr esta elevada especialización,
las cepas industriales están modificadas genéticamente, por mutación o por recombinación.

Normalmente se reprimen o eliminan las vías metabólicas menores y frecuentemente existe en ellas un
desequilibrio metabólico. Estos microorganismos pueden presentar muchas propiedades celulares y
bioquímicas alteradas. Aunque las cepas industriales pueden crecer satisfactoriamente bajo las
condiciones altamente especializadas de un fermentador, pueden mostrar un crecimiento pobre en
ambientes naturales competitivos.

4.3. Origen de las cepas industriales

La fuente de las cepas de microorganismos industriales es el ambiente natural. Con los años además
se han ido depositando en las colecciones de cultivos un cierto número de cepas industriales. Hay
varias colecciones que actúan de depositarias y suministradoras de cultivos microbianos, son una
fuente rápida y fácil de cultivos, pero muchas compañías no depositan sus mejores cultivos aquí.
Además de microorganismos, muchas colecciones tienen también plásmidos, genes clonados y
vectores.

4.4. Propiedades de un microorganismo industrial

 Debe producir la sustancia de interés.

 Es preciso disponer del organismo en cultivo axénico (puro)
 Debe ser genéticamente estable
 Debe crecer en cultivo a gran escala
 Debe ser posible mantener cultivos del microorganismo durante un período de tiempo largo en el
laboratorio y en la planta industrial
 El cultivo debe producir preferentemente esporas o alguna otra forma celular reproductora, para que
los microorganismos se puedan inocular fácilmente en los grandes fermentadores
 Crezca rápidamente y produzca el compuesto deseado en un período de tiempo relativamente corto
 Debe ser capaz de crecer en un medio de cultivo líquido y relativamente barato, que se pueda
obtener en grandes cantidades
 No ser dañino para las personas ni para los animales y plantas económicamente importantes, ya que
con el gran tamaño de la población dentro del fermentador es imposible evitar la contaminación del
ambiente y un patógeno podría plantear problemas potenciales desastrosos
 Sea posible eliminar las células microbianas del medio de cultivo con relativa facilidad, ya que en
el laboratorio se retiran por centrifugación pero a gran escala puede ser difícil o cara
 Los más favorables son los de tamaño de célula grande porque se depositan rápidamente en un
cultivo o pueden filtrarse fácilmente con filtros baratos. Los preferidos son los hongos, las
levaduras y bacterias filamentosas
 Ser susceptibles de manipulación genética porque en microbiología industrial el incremento del
rendimiento se ha obtenido sobretodo por mutación y selección
 Ser capaz de sufrir recombinación genética, bien por proceso sexual o parasexual.

Los microorganismos utilizados en la fermentación son, generalmente, levaduras, hongos, algas y

tejido animal y vegetal. En la gran mayoría de las fermentaciones se emplean cultivos puros (o sea, el
uso de una cepa de una especie dada de microorganismos, evitando la contaminación microbiana por
fuentes externas), y solo en casos muy particulares se usa dos o más especies (asociaciones
secuenciales, o cultivo mixto) y en condiciones sépticas, tal es el caso del tratamiento de agua por
procedimientos biológicos.

Debido al microorganismo involucrado en el proceso fermentativo, se los clasifica de la siguiente

manera:

Alimentos fermentados por mohos.

Alimentos fermentados por bacterias.
Alimentos fermentados por levaduras.
Alimentos fermentados por cultivos mixtos

Las levaduras son hongos generalmente unicelulares. Su tamaño varía bastante de 1 - 5  m de

diámetro a 5 - 30  m. Poseen forma variable desde elementos esféricos, hasta células elípticas
bastante largas casi filamentosas, poseen membrana citoplásmica lipoproteica, cuya función principal
es de regular la interacción son el medio ambiente.

Siendo microorganismos eucarióticos, su reproducción puede ser de forma sexual o asexual. La

reproducción sexual se realiza con la formación de ascosporas, es decir que generan ascas y dentro de
ellas contienen esporas que serán la nueva generación de levaduras jóvenes. El proceso asexual, es
más común, de brotamiento del cual resultan células finas inicialmente menores que la célula madre.

Desde el punto de vista funcional algunas características importantes de las levaduras son:

 Capacidad de flocular.
 Capacidad de producir alcohol.
 Tolerancia al alcohol.
 Tolerancia a la osmolaridad del medio.
 Tolerancia a altas temperaturas.
 Capacidad y vigor en la fermentación de azúcares.
 Capacidad para producir congenéricos.

4.5. Bioquímica de las fermentaciones

4.5.1 Fermentación Láctica:

En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la necesidad de la

célula de generar la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energético de la
glicolisis. En la glicolisis la célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de
carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean
dos moléculas de NAD+ que actúan como aceptores de electrones y pasan a la forma NADH. Para que
puedan tener lugar las reacciones de la glicolisis que producen energía es necesario restablecer el
NAD+ por otra reacción. La fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a
causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita
el desarrollo de la respiración celular.

4.5.2. Fermentación Alcohólica:

La vía de la glucólisis es una secuencia de reacciones catalizadas por enzimas que convierten a la
glucosa en piruvato. La conversión de una molécula de glucosa a dos moléculas de piruvato se
acompaña de la conversión neta de dos moléculas de ADP en ATP.
Además de servir como un bloque de construcción de los ácidos nucleicos, el ATP (adenosina
trifosfato) es el proveedor central de energía en las células vivas. La ruptura de los enlaces entre los
grupos fosforilo del ATP se puede acoplar con otras reacciones, de modo que la energía liberada se
puede utilizar en cualquier otra parte.

La conversión de glucosa a piruvato se acompaña no solo por la síntesis de ATP sino también por la
reducción de NAD+ en NADH en la etapa de la gliceraldehido 3 – fosfato deshidrogenasa. Afin de que
la glucólisis pueda operar en forma continua, la célula debe tener una forma de regeneración del NAD +
. Esta regeneración se obtiene en anaerobiosis sobre todo por el proceso de la fosforilación oxidativa,
el cual necesita oxígeno.

En ausencia de oxígeno (el estado anaerobio), las células de levadura convierten el piruvato en etanol y
CO2 en el proceso que oxida el NADH a NAD + . Participan dos reacciones. Primero el piruvato es
descarboxilado a acetaldehído e una reacción catalizada por el piruvato descarboxilasa. En seguida la
alcohol deshidrogenasa cataliza la la reducción del acetaldehído a etanol transfiriendo los electrones a
partir del NADH.(esquema 2).
4.5.3. Fermentación Acética:

La oxidación de etanol a ácido acético es una vía relativamente sencilla por medio de la cual las
bacterias acidoacéticas obtienen su energía. Tiene lugar en dos pasos mediados por una
alcoholdeshidrogenasa y por una aldehidodeshidrocitoplásmica. Ambas enzimas se hallan asociados a
la membrana citoplasmática y tienen una quinona pirroloquinolínica (PQQ) como coenzima. La PQQ
actúa como un aceptor de hidrógeno que después se reduce a citocromo. El consiguiente transporte de
electrones crea una fuerza protonmotriz a través de la membrana que puede ser utilizada para sintetizar
ATP.
CH3CH2OH

PQQ
alcohol-deshidrogenasa
PQQH2

CH3CHO

H2O PQQ
aldehido-deshidrogenasa
PQQH2
CH3CO2H

5. SUSTRATOS UTILIZADOS EN LA FERMENTACION:

La composición de los medios de cultivo debe ser constantemente adaptada al proceso

fermentativo.
Los sustratos empleados son de diversa naturaleza, pueden ser de naturaleza renovable y no renovable.
Los parámetros de selección de un sustrato son:
- disponibilidad y abundancia (cantidad, localización)
- precio (costo sustrato representa el 30 a 50% del costo total)
- toxicidad (sustratos industriales y sustratos agrícolas)
- eficiencia de conversión.
- pretratamiento del sustrato.

5.1. Sustratos utilizados como fuente de Carbono:

Los carbohidratos son tradicionalmente las fuentes de energía en la industria de fermentación.

Por razones económicas la glucosa o la sacarosa puras rara vez son utilizadas como única fuente de
carbono excepto en los procesos que exigen el control exacto de la fermentación. La melaza un
subproducto de la producción del azúcar, es una de las fuentes más baratas de carbohidratos. Además
de una gran cantidad de azúcar las melazas contienen gran cantidad de sustancias nitrogenadas,
vitaminas y elementos traza; sin embargo la composición de las melazas varía dependiendo de la
materia prima utilizada para la producción de azúcar, así, como de la localidad, condiciones
climáticas, etc.

Otra fuente de carbono es el extracto de malta, un extracto acuoso de la cebada malteada, es un

sustrato excelente para muchos hongos, levaduras y actinomicetos. Este extracto contiene proteínas,
pépticos, aminoácidos, purinas, pirimidinas y vitaminas. Se debe tener mucho cuidado con este medio
de cultivo por que esta más propenso en su esterilización por calor a que se produzca una reacción de
Maillard por lo que se debe tener mucho cuidado.

El almidón y las dextrinas pueden ser metabolizados directamente como fuente de carbono por los
organismos productores de amilasas. Además de los jarabes de glucosa, que se utilizan
frecuentemente como sustrato de fermentación, al almidón se ha hecho mas importante como sustrato
para la fermentación de etanol. También se puede mencionar la actual utilización de la celulosa como
sustrato de fermentación; pero frecuentemente no es posible utilizar la celulosa directamente como
fuente de carbono, de forma que ha de ser hidrolizada primero química o enzimáticamente. Se puede
mencionar como otras fuente de carbono al metanol y al etanol pero solo pueden ser metabolizados
por algunas levaduras y bacterias.

5.2. Sustratos utilizados como fuente de Nitrogeno:

Muchos procesos a gran escala utilizan; amonio, urea o amonio gaseoso, sales como fuentes
de nitrógeno. Una fuente de nitrogeno que es metabolizada eficientemente es el líquido de
maceración del maiz, que se forma durante la producción a partir del maíz; el cual contiene:
aminoácidos, péptidos, vitaminas solubles en agua, arginina, isoluecina, metionina y cisterna.
Los extractos de levadura son excelentes sustratos para muchos microorganismos. Las peptonas
pueden ser utilizados por muchos microorganismos pero son relativaemte caras para la aplicación ;
estas según su origen (animal, vegetal) tienen diferente composición.

6.- PROCESO DE FERMENTACION:

En el proceso fermentativo se lleva a cabo cambios químicos en un sustrato orgánico por la

acción de enzimas elaborados ordinariamente en presencia de microorganismos esféricos (células
vivas)
Los procesos típicos de fermentación utilizados inicialmente fueron:
- Cultivo sumergido anaeróbico
- Cultivo en superficie aeróbico
La necesidad de producir con mayor eficiencia y en menor tiempo, introdujo el: Cultivo sumergido
aeróbico en tanques agitados. Actualmente se están estudiando fermentaciones en fase sólida.
En todos estos tipos; el principio es la utilización de los microorganismos que catabolizan los sustratos
naturales (ricos en carbohidratos, aminoácidos, vitaminas, y minerales) y producen productos de
fermentación.

Cond. adecuadas
MICROORGANISMOS + SUSTRATO FERMENTACION + CO2 + BIOMASA

Bacterias fuente de C.H.O pH intracelular

Levaduras N.S.P. temperatura extracelular
Hongos minerales oxigeno
Tejido celular vitaminas conc. azucares
Otros viscosidad, etc.
6.1.- PROCESO EN LA FERMENTACION ALCOHOLICA:

La fermentación alcohólica es un fenómeno en el cual una sustancia azucarada, a medida que

transcurre el tiempo, ésta va perdiendo el sabor dulce y aumentando su grado alcohólico y empieza a
desprender burbujas de gas, con una aumento de temperatura.

Las bebidas alcohólicas se clasifican de acuerdo a las siguientes características:

 En función del substrato del que proceden

 Destiladas y no destiladas ( y fortificadas)
 Simples o compuestas

(Fortificada es una mezcla o un intermedio entre destilada y no destilada.)

Las bebidas alcohólicas no destiladas, el grado alcohólico está en los márgenes de 3,5 - 14 %
(v/v), con algunas excepciones del 20% como en la fermentación del Sake, vinos de mesa alemanes.

Las bebidas alcohólicas destiladas están entre 25 - 55 % (v/v).

Las fortificadas 20% (v/v).

El contenido alcohólico se expresa en grado Gay Lussac que corresponde al porcentaje de

alcohol volumen / volumen.

Los primeros estudios realizados en la fermentación alcohólica se relacionaron tan sólo con la
participación de productos iniciales y finales. Gay Lussac formuló la siguiente ecuación que representa
el fenómeno químico de la fermentación alcohólica:

C6H12 C6 CO2 + C2H5OH H= -25.4 Kcal/mol

glucosa gas carbónico etanol

En estudios posteriores se observo la presencia y acción de microorganismos, en este caso

levaduras, que posibilitan la fermentación alcohólica.

Durante el proceso de fermentación con levaduras se distinguen tres fases.

Fase preliminar. Se inicia en el momento de contacto de la levadura con el mosto. Se

caracteriza por una multiplicación celular intensa, pequeña elevación de temperatura y
desprendimiento de dióxido de carbono escaso. En esta fase se garantiza la producción de cantidades
grandes de células de poder fermentativo máximo, que se consigue en temperatura baja con un mosto
convenientemente preparado. Estas levaduras tienen la función de producir proteasas, hidrolizan las
proteínas, originándose una fermentación secuencial.

Fase tumultuosa. Se caracteriza por el desprendimiento voluminoso e intenso de dióxido de

carbono, consecuencia de la existencia de un número de células para desdoblar los azúcares
fermentables. La temperatura se eleva rápidamente, la densidad del mosto se reduce y se eleva el
porcentaje de alcohol y acidez.
 El desprendimiento de dióxido de carbono es evidente, el aspecto de espuma difiere para cata
tipo de levadura y el tipo de sustrato.

Fase complementaria. Se caracteriza por la disminución de la intensidad del desprendimiento

de dióxido de carbono, mayor tranquilidad del líquido y disminución de temperatura. En esta fase la
concentración de azúcares llega al fin.

El funcionamiento de las levaduras es específico en cada una de las fases mencionadas.

Kloeckera apiculada. Predomina su acción en la fase preliminar, no asimila nitratos ni escinde la

Arbutina, no se desarrolla en presencia de etanol como única fuente de alimento hidrocarbonado.
Fermenta únicamente glucosa, produce una fuerte cantidad de ácidos volátiles y forma trazas de velo
superficial y anillo.

Torulaspora rosei. No asimila nitratos ni divide la arbutina, fermenta la glucosa, sacarosa y rafinosa
1/3. Asimila glucosa y sacarosa, actúa en la fase tumultuosa de forma casi constante de gran pureza
fermentativa y es productora de un grado alcohólico medio.

Saccharomyces cerevisiae. Fermentan y asimilan glucosa y normalmente la sacarosa maltosa y

galactosa, no así lactosa, no usa como fuente de nitrógeno a los nitratos. No escinde arbutina y
proporciona de 12-19 % de alcohol. Es típicamente alcohóligena termina el proceso fermentativo con
el total agotamiento de azúcares.

Las levaduras, al igual que cualquier organismo viviente requiere de la energía necesaria para
subsistir, obteniéndola por medio de reacciones oxido - reducción o por fermentación, diferenciándose
así las fases aerobia y anaeróbia.

La fase aerobia, es una condición en la cual las levaduras presentes obtienen su energía a través
la oxidación del oxígeno, posibilitando su acelerada reproducción. La fase anaeróbia (no es totalmente
exenta de aire), es la etapa completamente fermentativa, donde el O2 no interviene en la reacción.

La degradación de azúcares por levaduras, vía glicolítica, encierra un conjunto de reacciones

que permiten a las células transformar compuestos hidrocarbonados en ácido pirúvico, gracias a un
alto contenido enzimático elaborado en el citoplasma de la levadura empleada.

Glucosa Piruvirato acetaldehído + CO2 etanol

Glicolisis descarboxilaza deshidrogenaza

Un esquema más detallado de éste proceso es el siguiente:

Glucosa Ac. 3-fosfogliceraldehido

o fructosa

Ac 3-fosfoglicérico

glicólisis

Ac. Pirúvico
 alcohol etílico aldehído acético
Deshidrogenasa Descarboxilasa .

En la primera etapa de la fermentación, el crecimiento de la levadura es favorecido por la

aireación del mosto. Más tarde la anaereobiosis favorece la fermentación alcohólica, que libera CO 2 y
etanol , sustancias que inhiben el crecimiento de otras levaduras.

La atmósfera de CO2 existente por encima de la superficie del fermento, en la fermentación

secundaria impide el crecimiento de los contaminantes aeróbios , como ser la bacteria acética.

En presencia de aire las bacterias acéticas habitualmente Acetobacter aceti como

Gluconobacter oxydans, oxidan a ácido acético el alcohol del mosto (acetificación) o también a ácido
glucónico la glucosa del mosto dando un sabor arrotonado o agridulce.

El sabor y aroma está influenciado en gran parte por el etanol, sin embargo una variedad de
compuestos orgánicos presentes en cantidades mucho menores son también responsables de estas
características y constituyen propiedades diferenciales entre las bebidas alcohólicas. Estos compuestos
son alcoholes, carbonilos, ácidos orgánicos, ésteres y compuestos azufrados que en conjunto reciben el
nombre de “congenéricos”.

En los congenéricos influyen la cepa de levadura, temperatura de fermentación, concentración

de oxígeno en el medio, la naturaleza y concentración de nitrógeno, el tipo y concentración de azúcares
fermentables, la concentración y tipo de aminoácidos , la concentración de algunas vitaminas, también
las fermentaciones secundarias, destilación y añejamiento.

6.2.- PROCESO EN LA FERMENTACION LACTICA:

La fermentación láctica es un proceso en el cual los componentes azucarados se transforman en

ácido láctico o ácido α-OH-propiónico CH3CHOHCOOH. El ácido láctico es consecuencia de un tipo
peculiar de microorganismos englobados en grupo denominado bacterias del ácido láctico. Las
bacterias ácido lácticas forman dos grupos que son: a) Homofermentativas y b) Heterofermentativas.
Los caminos de la producción de ácido láctico son diferentes para los dos tipos de bacterias lácticas.
Los caminos de la producción de ácido láctico son diferentes para los dos tipos de bacterias
lácticas. Las Bacterias Homofermentativas producen principalmente ácido láctico, siguiendo la vía
gflicolitica de Embden-Meyerhof; utilizan las hexosas. Las Bacterias Heterofermentativas producen
ácido láctico mas cantidades apreciables de etanol, acetatos y dióxido de carbono siguiendo la vía de la
6-fosfoglutamato/fosfocetolasa; utilizan a las pentosas. El camino de la glicólisis es usado por toda las
bacterias ácido lácticas, excepto el lactobacillus Leuconostoc.

Este ácido normalmente se prepara por fermentación de lactosa, almidón, azúcar de caña o
suero de la leche; este ácido se forma en los tejidos, sobre todo en los musculares, que obtienen energía
metabolizando azúcar en ausencia de oxígeno.

A) La fermentación Homo láctica viene dada por diversos indicios se ha sugerido que los pasos
iniciales en la fermentación láctica son análogos a los de la fermentación alcohólica. La adición de
fosfatos al mosto acelera la fermentación; la separación del coenzima de las bacterias lácticas pueden
retardar o hacer cesar la fermentación. Lactobacillus delbrueckii convierte el hexosadifosfato en
metilglioaxal, y a este último, cuantitativamente, en ácido láctico racemico.
 El ácido pirúvico es un producto intermedio importante en la formación de ácido láctico por
bacterias homofermentativas . se supone que se forma un mecanismo semejante al que, según se sabe,
existe en la fermentación alcohólica por levaduras. El ácido piruvico formado por la bacteria láctica es
reducido por una hidrogenasa (de las que, al parecer, existen al menos 3 tipos formados pro bacterias)
y se convierte en ácido láctico. Obteniéndose la ecuación:

C2H12O6 2CH3CHOHCOOH
glucosa ácido láctico

B) La fermentación Heteroláctica viene dada por la hidratación de una molécula de ácido pirúvico
dando una molécula de ácido acético con una de dióxido de carbono, mientras que otra molécula se
reduce a ácido láctico (ecu.2) esto en presencia de Lactobacillus lycopersici, y con la adición del
acetaldehído en la fermentación.

(ecu.1) C6H12O6 CH3CHOHCCOH + C2H5OH + CO2

glucosa ácido láctico etanol dióxido de carbono

(ecu.2) CH3.CO.COOH + 2H CH3CHOHCCOH + CH3COOH + CO2

ácido pirúvico hidratado ácido láctico ac. Acético diox. de carbono

En condiciones anaeróbicas el piruvato se reduce a lactato para regenerar el NAD+. Al estudiar los
cambios bioquímicos que se producían durante la contracción muscular se observó que cuando un
músculo se contrae en ausencia de oxígeno (de forma anaerobia), se utiliza el glucógeno y aparecen
como productos finales el ácido pirúvico y el ácido láctico.

6.3.- PROCESO EN LA FERMENTACION ACETICA:

La fermentación acética se realiza a partir de etanol; se puede decir que es una post-
fermentación de la fermentación alcohólica.
 Antes que dé principio la fermentación acética; el azúcar del zumo de frutas o del medio
azucarado ha de convertirse en etanol por medio de una fermentación con levadura. La levadura,
naturalmente existente en el zumo de frutas puede realizar una fermentación espontánea; pero es mejor
no fiarse de esta posibilidad y se deberá añadir un iniciador con el fin de asegurar esta fermentación.
La fermentación acética no es más que la conversión del etanol a ácido acético en el que se efectúa un
proceso de oxidación, o bien, una deshidrogenación en la que el oxígeno atmosférico actúa como
aceptor de hidrógeno, el éxito de la fermentación dependerá, en gran parte, de la presencia de
cantidades suficientes de oxigeno.

CH3CH2OH + ½ O2 CH3CHO + H2O

etanol acetaldehído

CH3CHO + ½ O2 CH3COOH
acetaldehído ácido acético
En resumen: la obtención del ácido acético esta dada por 2 fermentaciones donde en la primera, una
levadura convierte el azúcar en alcohol, dando lugar a un caldo con un contenido alcohólico de un 6 a
un 9%. Éste es sometido a una segunda fermentación por Acetobacter, un género de bacterias
aeróbicas, dando lugar a ácido acético.
El etanol se transforma aeobicamente en acetaldehído, que a su vez se dismuta, en forma análoga a la
ya indicada, en cantidades equimolares de ácido acético y etanol. Por oxidaciones y dismutaciones
sucesivas acaba por transformarse todo el etanol en ácido acético. Se demostró que el Acetobacter
ascendens, pasterianum y xylinum son capaces de efectuar la dismutación del acetaldehído así como de
otros aldehídos, en condiciones anaerobias a los correspondientes alcoholes y ácidos.

7.- CONDICIONES Y FACTORES DEL PROCESO FERMENTATIVO:

Entre los factores y condiciones que se requiere para obtener una fermentación tenemos: Temperatura,
pH, Relación Carbono Nitrógeno, Concentración de Azúcares, Relación P/O, Aireación, Presión,
Velocidad de Agitación, Presión, Productividad, Viscosidad, etc.

1.- Temperatura: a mayor temperatura la fermentación alcohólica transcurre mas rápidamente, sin
embargo es mas pura. Se produce menos etanol y mas cantidad de compuestos secundarios. Por otra
parte las levaduras tienen en los 30ºC su temperatura óptima de desarrollo. Por encima de los 35ºC la
actividad decrece rápidamente y en torno a los 45ºC mueren. Por debajo de 10ºC la mayor parte de las
levaduras silvestres son inactivas. En la fermentación láctica su actividad máxima esta dada entre los
20ºC y 25ºC . a los 15ºC y 3ºC es lenta, pero mientras por encima de 30ºC puede llegar a pararse por
completo, por debajo de los 15ºC puede continuar siempre que haya arrancado a temperaturas
mayores. En cualquier fermentación láctica debe realizarse a 18ºC como máximo para evitar que las
bacterias lácticas ataquen a otros compuestos distintos del ácido málico e incrementen con ello la
acidez volátil.
2.- Oxigeno: aunque la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico las levaduras mantienen una
leve respiración usando para ello el oxigeno combinado a moléculas de mosto. En caso de carencia de
este oxigeno pueden requerirse remontados del mosto con aireación para evitar la parada de la
fermentación alcohólica.
3.- Nutrientes: por en lado están los azucares, que son fuente de carbono y de energía para las
levaduras y que deben encontrarse en concentración superior a 20g/L para que la fermentación
alcohólica transcurra a su velocidad máxima. Las sustancias nitrogenadas, las sales y los factores de
crecimiento (vitaminas) que normalmente se hallan en le mosto en concentración suficiente para el
desarrollo de las levaduras. Pero en oraciones puede ser necesario adicionar al mosto complejos
vitamínicos y sales de amonio. Las bacterias lácticas tienen mayor número de requerimientos
nutricionales que las levaduras a parte de requerir aminoácidos, vitaminas y bases nitrogenadas
requieren sales minerales que contengan magnesio, manganeso y potasio.
4.- pH: en la fermentación láctica actúa sobre la multiplicación de las bacterias lácticas ya que éstas
tiene un pH óptimo de desarrollo comprendido entre 4.2 y 4.5. Teniendo en cuenta que el pH de un
mosto-vino oscila entre 2.8 y 3.8, cuanto más bajo sea este mayor será la dificultad para el desarrollo
de las bacterias. Por otro lado, el pH determina el tipo de sustrato que van a metabolizar las bacterias
lácticas. En general a pHs más bajos utilizan ácido málico aunque haya azucares residuales y a pHs
más altos suelen utilizar con preferencia los azucares.
5.- Grado alcohólico: las bacterias lácticas son resistentes al etanol, de hecho se desarrollan y
sobreviven en el vino, sin embargo a medida que aumenta el grado alcohólico se dificulta se
crecimiento y con ello la fermentación láctica. Los cocos suelen ser menos resistentes al grado
alcohólico que los bacilos, motivo por el cual el grado alcohólico suele ser un factor importante sobre
todo cuando se utilizan cultivos iniciadores preparados a base de cocos.
6.- Sulfatado: las bacterias lácticas son muy sensibles al SO2 tanto más cuanto más ácido sea el vino.
Así por ejemplo en regiones frías donde el vino suele ser muy ácido 5g de SO 2/HL de mosto pueden
impedir la fermentación láctica; en regiones témplelas se requieren de 10 a 15g de SO 2/HL de mosto
para impedir la fermentación alcohólica; en regiones cálidas donde el vino es un poco ácido, 20g de
SO2/HL de mosto pueden ser insuficientes para impedir la fermentación alcohólica.

8.- PRODUCTOS OBTENIDOS EN EL PROCESO FERMENTATIVO:

En el proceso fermentativo se obtienen productos primarios y secundarios:

Productos Primarios: la degradación de azúcares por las levaduras por vía glicolitica comprende todo
un conjunto de reacciones que permiten a las células transformar la glucosa en ácido pirúvico, gracias
a un importante contenido enzimático elaborado en el citoplasma. El primer paso es la formación de
ésteres de los azúcares glucosa o fructosa; seguido de varias reacciones de degradación de los azúcares
hasta ácido pirúvico constituyen el primer estadio de la fermentación alcohólica. Con posterioridad, las
células de levadura actúan sobre el ácido pirúvico descarboxilándolo y transformándolo en
acetaldehído, que finalmente es reducido a alcohol (etanol).
Productos Secundarios: entre los principales productos secundarios y ácidos orgánicos originados en la
fermentación tenemos: glicerina, acético, succínico, cítrico, láctico, citramálico, ácidos volátiles.
- Ácido acético: este ácido acompaña a toda la fermentación, siendo este ácido y sus ésteres
elementos negativos en las propiedades organolépticas de cualquier vino, exceptuando la
producción del mismo por vía bacteriana; a las levaduras fermentativas de primera fase y a las
del metabolismo aerobio respiratorio estricto.
- Ácido succínico: toda la fermentación alcohólica es acompañada de una fracción de succínico
debido a la presencia de azúcares; este ácido confiere especificidad a las bebidas alcohólicas.
- Ácido citramálico: se obtiene por una descarboxilación del ácido cítrico; este a su vez puede
metabolizarse y dar ácido pirúvico y acético.
- Ácido cítrico: se lleva a cabo en el proceso fermentativo del mosto.
- Ácido láctico: la producción de este ácido puede proceder de: 1) de la degradación de los
glúcidos por vía fermentativa 2) de una descarboxilación enzimática de ácido málico.
- Ácidos volátiles: entre los que se encuentran en mayor cantidad tenemos al acético y al
fórmico.

9.- ANALISIS BROMATOLOGICO:

Las propiedades organolépticas de los alimentos, materias primas alimentarias, cosméticos ,
especialidades de uso oral, y otros, tienen un efecto determinante sobre su consumo y éxito comercial.
De aquí la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas correctamente.

Las propiedades descritas como organolépticas son:

Gusto == Sabor

Olor

Color == Aspecto

Textura

Las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc., implican
apreciaciones de valor cualitativo y cuantitativo.

Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de sensaciones químicas
percibidas por ej. en el gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar, de moléculas
esencialmente no volátiles y en el olor sensaciones obtenidas por interacción con los receptores
olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debido básicamente a las sustancias volátiles.

Existe una gran confusión en la determinación y en la descripción de las propiedades organolépticas

por ej. algunas personas emplean indistintamente palabras como gusto, sabor, olor, aroma, perfume, sin
un empleo conceptual único para las mismas. Para estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro
trabajo hemos adoptado las siguientes:

SABOR = GUSTO + OLOR

ASPECTO = TEXTURA + COLOR

EL GUSTO

La percepción del gusto se efectúa en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar.

Las sustancias no tienen en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja
originada por uno o más de los gustos básicos: ácido, salado, dulce y amargo.

Los producto que presentan gustos ácidos, salados y dulces permiten -en general- establecer reglas
asociadas a las funciones químicas o a la estructura química del producto. Los gustos salinos provienen
en general de sales inorgánicas; los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura química;
los gustos ácidos están definidos por funciones carboxílicas en producto orgánicos y en el gusto
característico de los ácidos inorgánicos.

El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras
químicas muy dispares. Sin embargo, en aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular existen reglas
bastante bien documentadas para predecir el gusto. Como curiosidad señalaremos que el gusto amargo
en bajas concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos como
medida de la calidad. Los receptores de sabor limitan el tamaño de las moléculas que pueden ser
detectadas. El límite de tamaño molecular esta en 6000 daltons.

ASTRINGENCIA

Se le describe como una sensación seca asociada al sabor percibida, en la cavidad bucal (no en la
lengua) que produce un fuerte encogimiento de los tejidos y es de ordinario debida a la asociación de
taninos o polifenoles con proteínas o mucopolisácaridos de la saliva para formar precipitados o
agregados fuertemente hidrófilos. Es frecuente para muchos individuos confundir o asociar la
sensación astringente con el gusto amargo ya que numerosos polifenoles o taninos presentan ambos
sensaciones.

Algunos ejemplos de astringencia controlada presente en alimentos son el vino tinto y el té. En el caso
del vino se suele reducir la presencia de taninos y polifenoles mediante la adición de proteínas de
sangre (Hemoglobina) , hidrolizados de colágeno o gelatina. En vegetales o frutos vegetales como el
plátano o los nísperos, cuando la maduración es insuficiente aumenta la astringencia confiriendo al
producto sabores no deseables.

EFECTO PICANTE:

Existen varias sensaciones no específicas o del trigémino neural que proporcionan una contribución
importante a la percepción del sabor mediante la detección de la sensación picante, refrescante, de frío,
de atributos deliciosos, en los alimentos o sustancias en general.

La sensación característica quemante, cortante, aguijoneante que se conoce colectivamente como

picante es difícil de separar de las producidas por los efectos de irritación química general y por los
efectos lacrimógenos, que de ordinario se consideran sensaciones independientes del sabor. Existen
sustancias picantes estrictamente orales (no contienen volátiles) como la pimienta negra y el jengibre,
y otras como la mostaza, los rábanos, las cebollas, el ajo o especies aromáticas como el clavo que
producen picor y aromas característicos.

Las sustancias picantes se añaden a los alimentos, en general, para aumentar su apetecibilidad y
aceptación.

Para la determinación estándar del efecto picante se emplea pimienta negra y blanca

OLOR:

La percepción del olor de los productos esta situada en las fosas nasales. Se emplean varias técnicas
para evaluar olores. Además de las técnicas instrumentales que emplean cromatógrafos de gases y
detectores de masas, las técnicas manuales implican el conocimiento de como los receptores perciben
los olores. El gusto es menos dependiente de la intensidad, el olor es función de la interacción con los
receptores olfativos y esta puede variar en intensidad (concentración), temperatura (más volátiles) y
tiempo de exposición y en algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad de los
receptores (glutamato, inosinato, guanilato, etc)..

En los productos de origen proteico encontraremos olores debidos a sustancias volátiles originadas por
degradación, reacciones de Maillard, etc
EL COLOR

De las propiedades organolépticas es la que más fácilmente puede ser estandarizada su evaluación.

Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones líquidas y
sólidos, y espectofotometros especializados en la determinación del color.

No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que sólo el ojo
humano es capaz de hacer.

Tanto en líquidos como en sólidos pueden presentarse interferencias en la percepción del color:
transparencia, opalescencia en líquidos, tamaño de partícula, brillo, opacidad en sólidos.

LA TEXTURA

La textura en sólidos en polvo y la apariencia en líquidos nos sirven para describir conjuntamente
varias propiedades físicas.

La textura de los sólidos esta influida por el tamaño de partícula, la higroscopicidad del producto, el
molturado, la plasticidad, etc.

En los líquidos su "apariencia" varía fundamentalmente en función de sus propiedades reológicas y de

su homogeneidad.