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FERMENTACIONES ECOLOGICAS

1. INTRODUCCION
Muchos de los productos qumicos orgnicos son producidos por los microorganismos con
rendimiento suficiente como para poder fabricarse comercialmente por fermentacin.
Para poder entender bien este proceso es imprescindible conocer los procesos fermentativos as como
la biologa de los microorganismos implicados.
1.1. BIOTECNOLOGA
La biotecnologa ha sido utilizada por el hombre desde los comienzos de la historia en actividades tales
como la preparacin del pan y de bebidas alcohlicas o el mejoramiento de cultivos y de animales
domsticos. Procesos como la produccin de cerveza, vino, queso y yogurt implican el uso de bacterias
o levaduras con el fin de convertir un producto natural como la leche, en un producto de fermentacin
ms apetecible como el yogurt.
En trminos generales biotecnologa se puede definir como el uso de organismos vivos o de
compuestos obtenidos de organismos vivos para obtener productos de valor para el hombre.
La biotecnologa moderna est compuesta por una variedad de tcnicas derivadas de la investigacin
en biologa celular y molecular, las cuales pueden ser utilizadas en cualquier industria que utilice
microorganismos o clulas vegetales o animales. Es la aplicacin comercial de organismos vivos o sus
productos, la cual involucra la manipulacin deliberada de sus molculas de DNA.
Por tanto, podemos decir que la biotecnologa abarca desde la biotecnologa tradicional, muy
conocidas y establecidas, y por tanto utilizadas, como por ejemplo la fermentacin de alimentos, hasta
la biotecnologa moderna, basada en la utilizacin de las nuevas tcnicas del DNA recombinante
(ingeniera gentica), los anticuerpos monoclonales y los nuevos mtodos de cultivo de clulas y
tejidos.
La biotecnologa no es nueva, sus orgenes se remontan a los albores de la historia de la humanidad.
Nuestros ancestros primitivos iniciaron, hace miles de aos durante la Edad de Piedra, la prctica de
utilizar organismos vivos y sus productos.
1.2. BIOTECNOLOGA MODERNA
Las tecnologas de ADN ofrecen muchas posibilidades en el uso industrial de los microorganismos con
aplicaciones que van desde produccin de vacunas recombinantes y medicinas, tales como insulina,
hormonas de crecimiento e interfern, como enzimas y produccin de protenas especiales.
Ahora adems ha surgido la biotecnologa microbiana. Aqu, los mtodos para la manipulacin de los
genes han dado lugar a nuevos productos microbianos, la mayora de los cuales no los producen los
microorganismos de forma natural. La biotecnologa emplea mtodos de la ingeniera gentica para
crear nuevos organismos que contienen nuevas dotaciones de genes que les permiten fabricar
productos nuevos, generalmente de gran valor comercial.

2 .- FERMENTACION ECOLOGICA (ORGANICA - BIOLOGICA):


Una fermentacin ecolgica es aquella que se elabora a partir de un sustrato (fruta-verdura) cultivada
ecolgicamente. O sea, nada de sntesis qumica: sin fungicidas, sin herbicidas, sobre los aditivos,
debe evitarse el uso de levaduras, enzimas, ayudantes de fermentacin, vitaminas y otros productos
sintticos, sin agrotxicos, sin insecticidas, sin fertilizantes volviendo totalmente a lo natural. Solo se
puede utilizar aditivos clarificantes como: bentonita y/o clara de huevo. En una palabra: de la poca
del antibitico se volver a las cataplasmas.
El sulfuroso est permitido en cantidades moderadas, llegando a 35 ppm libre y 70 ppm libre para
Espaa. Las enfermedades deben ser controladas con elementos no sintticos, como sulfato de cobre
(en caldo bordeles) y azufre en polvo. Es muy importante el manejo de enemigos naturales y el uso de
biocidas naturales para insectos y acaros. As mismo la fertilizacin debe hacerse mediante fertilizantes
orgnicos o compost, que no es lo mismo
que estircol fresco, que est prohibido.
En resumen una fermentacin ecolgica no esta relacionado con un cambio del proceso fermentativo
alcohlico; mas por el contrario, es una fermentacin a partir de un sustrato cultivado ecolgicamente;
por lo tanto no puede el consumidor normal probar dos copas de vinos diferentes por ejemplo y decir
"este es ecolgico y este no". Tampoco puede, decir que el sabor del vino ecolgico es diferente al del
elaborado tradicionalmente.
Para que un producto sea certificado como Ecolgico se exige la colaboracin con el medio ambiente,
la fauna y la flora; se exige que en el packing de la botella tanto el papel de las etiquetas, como los
adhesivos, las tintas, el corcho y el vidrio sean certificados ecolgicamente.
3.- FERMENTACIN
Se entiende por fermentacin: Todos los procesos metablicos que liberan energa a partir de un
azcar o de otra molcula orgnica que no requiere oxgeno o un sistema de transporte de electrones
y que utilizan una molcula orgnica como aceptor final de electrones.
3.1. Introduccin:
Louis Pasteur, qumico francs, fue llamado por los destileros de la ciudad de Dell (Francia) porque
tenan problemas graves en sus tanques de fermentacin puesto que se producan cidos que no
esperaban.
En 1860, Pasteur logr demostrar que existe una relacin causal entre el desarrollo de los
microorganismos y las transformaciones de las disoluciones orgnicas. Demostr que las infusiones
podan mantenerse estriles en matraces hermticos o con cuello de cisne.
Introduce los trminos de FERMENTACIN y PUTREFACCIN, pero se le conoce ms por las
fermentaciones, resultados de las actividades microbianas.
Entre 1857 y 1876 Pasteur hizo observaciones que dejaban muy claro el fenmeno de la fermentacin;
logr demostrar la fermentacin butrica a partir de compuestos azucarados, en principio glucosa
transformada en cido butrico no interesaba puesto que se buscaba la obtencin de alcohol, pero se
obtuvieron cidos importantes posteriormente (aunque en principio estropearan la produccin
alcohlica). A partir de remolacha, en Lille, obtuvieron abundantes cantidades de alcohol. As Pasteur

fue estudiando distintos microorganismos e introdujo los conceptos de vida anaerobia y vida aerobia,
con lo que se vino a demostrar el proceso fisiolgico de la fermentacin
Cmo el oxgeno no es muy soluble (96 mg/l de agua destilada en equilibrio con el aire a 25C),
muchos medios llegan a ser anxicos con relativa facilidad. En tales medios la descomposicin de la
materia orgnica ocurre anaerbicamente. Si en esos ambientes anxicos no existe un adecuado
suministro de los aceptores de electrones, la mayor parte del carbono se metabolizar por
fermentacin.
Existen muchos tipos de fermentacin, pero bajo condiciones fermentativas slo ocurre oxidacin
parcial de los tomos de Carbono de los compuestos orgnicos y, por tanto, solamente se libera una
pequea cantidad de la energa potencial. La oxidacin en una fermentacin est acoplada a la
reduccin concomitante de un compuesto orgnico generado por catabolismo a partir del primer
sustrato fermentable. Por ello, no se requiere la adicin de aceptor exgeno de electrones.
En las fermentaciones, el ATP se produce por un proceso denominado FOSFORILACIN A NIVEL
DE SUSTRATO. En este proceso, el ATP se sintetiza durante el catabolismo del compuesto orgnico y
en pasos enzimticos muy concretos. Cosa muy diferente ocurre en la FOSFORILACIN
OXIDATIVA (transporte de electrones), donde el ATP es producido a travs de una serie de
acontecimientos no directamente conectados con el metabolismo de los sustratos.
3.2.- Tipos de Fermentaciones
A) FERMENTACIN ACIDOLCTICA: El producto final es el lactato. La realizan bacterias (bacterias
acidolcticas, Bacillus), algas (Chlorella), algunos mohos acuticos, protozoos e incluso en el msculo
esqueltico animal. Se divide en:

FERMENTACIN HOMOLCTICA (industria lctea): nicamente se produce lactato, es


caracterstica de muchas de las bacterias lcticas, como Lactobacillus casei, Streptococcus
cremoris y los estreptococos patgenos.
De gran importancia en la industria lechera, producindose yogur (Streptococcus thermophilus
Y Lactobacillus bulgaricus ), mantequilla, queso y otros.

FERMENTACIN HETEROLCTICA (productos vegetales): Se producen lactato, etanol y


CO2 . Estas fermentaciones son llevadas a cabo por otras bacterias, en ella slo la mitad de
cada molcula de glucosa se convierte en lactato.
glu cos a ADP ac.lctico etanol CO2 ATP

Principales aplicaciones: encurtidos (Pediococcus cerevisae y Lactobacillus plantarum),


chucrut, ensilados y otros productos como caf, aceitunas...
B) FERMENTACIN PROPINICA: En la fermentacin propinica del lactato (que suele ser un
producto final) un mol de lactato proporciona ATP convirtindose en acetil-P y, para que la reaccin
quede ajustada, se reducen dos moles de lactato, va oxalacetato y succinato, producindose
propionato.
glu cos a c. propinico c.actico CO2 3 ATP

Como ejemplo, el queso suizo (Propionibacterium)

C) FERMENTACIN ACETONA-BUTANOL: Tambin llamada Fermentacin butrico- butlica.


glu cos a acetona n butanol c.butrico CO2 2 ATP

Efectuada por Clostridium acetobutylicum.


Utilizada a nivel industrial, basada en el uso de diferentes especies de Clostridium para la produccin
de disolventes orgnicos, material explosivo o lacas.
D) FERMENTACIN ALCOHLICA: Muchos hongos y algunas bacterias, algas y protozoos
fermentan los azcares a etanol y CO2 en este proceso. Esta fermentacin es caracterstica de las
levaduras
C 6 H 12 O6 2C 2 H 5 OH 2CO2

La reaccin de fermentacin es anaerbica; y si los cultivos se airean durante el desarrollo, la


fermentacin se reprime a favor de las vas oxidativas. Antes de que un cultivo de levaduras pueda
fermentar ciertos di-, tri-, y polisacridos, stos deben primero ser hidrolizados por enzimas
(hidrolasas).
La fermentacin alcohlica tiene gran cantidad de aplicaciones desde el punto de vista industrial, ya
que gracias a ella se pueden fabricar alimentos como el pan (Saccharomyces cerevisiae), y bebidas
alcohlicas como la cerveza (Saccharomyces cerevisiae o Sacharomyces carlsbergensis), vino
(Saccharomyces ellipsoideus), bebidas destiladas, vinagre (Acetobacter y Gluconobacter), adems de
obtener etanol, para la empresa farmacutica.
E)
FERMENTACION ACIDOFORMICA: Muchas bacterias, especialmente los miembros de la
familia Enterobacteriaceae, pueden metabolizar el piruvato a cido frmico en este proceso. Se
producen formiato y acetil-CoA; a su vez, este ltimo producto genera ATP y etanol. Realizada por E.
Coli (desprende gas) y Shigella (no lo desprende). Existen dos tipos de fermentacin acidofrmica:

FERMENTACIN CIDO-MIXTA: caracterstica de los gneros Escherichia, Salmonella,


Shigella, Proteus, Yersinia, Photobacterium y Vibrio, y se da en algunas especies de
Aeromonas. Da lugar a la excreccin de etanol y de una mezcla compleja de cidos, en
particular los cidos actico, lctico, succnico y frmico, que es con frecuencia un producto
final mayoritario.
Esquemticamente:
glu cos a lactato frmico acetato etanol CO2 H 2 ... ATP

FERMENTACIN BUTANODILICA: es caracterstico de Enterobacter, Serratia, Erwinia y


algunas especies de Bacillus. Se produce 2,3- butanodiol con NADH y etanol, junto con
pequeas cantidades de los cidos anteriormente mencionados. tiles en la identificacin de
los miembros de la familia Enterobacteriaceae.

F) FERMENTACIONES MIXTAS DE AMINOCIDOS: Cuando se produce protelisis en una cierta


medida, se producen tambin fermentaciones de aminocidos; son evidentes en los procesos de
putrefaccin, entre los que se incluye la gangrena producida por las infecciones de heridas por
anaerobios. Algunos aminocidos o sus productos de desaminacin actan como donadores de
electrones, sufriendo una oxidacin y otros como aceptores, reducindose. Adems, en la
descarboxilacin de aminocidos seguida de otras reacciones, se producen compuestos con actividad
farmacolgica o de mal olor. Realizada por clostridios.

4.- MICROORGANISMOS EN LA FERMENTACIN:


4.1 Microbiologa industrial
La microbiologa industrial es la disciplina que utiliza los microorganismos, generalmente cultivados a
gran escala, para obtener productos comerciales de valor o para realizar importantes transformaciones
qumicas. Consiste en modificar el microorganismo o modificar el proceso de tal forma que se obtenga
el ms alto rendimiento del producto deseado.
4.2. Microorganismos industriales
Los microorganismos industriales son organismos que se han seleccionado cuidadosamente para que
produzcan uno o ms productos especficos. Incluso uno que se ha aislado se convierte en un
organismo altamente modificado antes de entrar en las industrias a gran escala. As que no todos los
microorganismos tienen un uso industrial.
Los microorganismos industriales son especialistas metablicos capaces de producir especficamente
determinados metabolitos y con gran rendimiento. Con el fin de lograr esta elevada especializacin,
las cepas industriales estn modificadas genticamente, por mutacin o por recombinacin.
Normalmente se reprimen o eliminan las vas metablicas menores y frecuentemente existe en ellas un
desequilibrio metablico. Estos microorganismos pueden presentar muchas propiedades celulares y
bioqumicas alteradas. Aunque las cepas industriales pueden crecer satisfactoriamente bajo las
condiciones altamente especializadas de un fermentador, pueden mostrar un crecimiento pobre en
ambientes naturales competitivos.
4.3. Origen de las cepas industriales
La fuente de las cepas de microorganismos industriales es el ambiente natural. Con los aos adems
se han ido depositando en las colecciones de cultivos un cierto nmero de cepas industriales. Hay
varias colecciones que actan de depositarias y suministradoras de cultivos microbianos, son una
fuente rpida y fcil de cultivos, pero muchas compaas no depositan sus mejores cultivos aqu.
Adems de microorganismos, muchas colecciones tienen tambin plsmidos, genes clonados y
vectores.
4.4. Propiedades de un microorganismo industrial
Debe producir la sustancia de inters.
Es preciso disponer del organismo en cultivo axnico (puro)
Debe ser genticamente estable
Debe crecer en cultivo a gran escala
Debe ser posible mantener cultivos del microorganismo durante un perodo de tiempo largo en el
laboratorio y en la planta industrial
El cultivo debe producir preferentemente esporas o alguna otra forma celular reproductora, para que
los microorganismos se puedan inocular fcilmente en los grandes fermentadores
Crezca rpidamente y produzca el compuesto deseado en un perodo de tiempo relativamente corto
Debe ser capaz de crecer en un medio de cultivo lquido y relativamente barato, que se pueda
obtener en grandes cantidades

No ser daino para las personas ni para los animales y plantas econmicamente importantes, ya que
con el gran tamao de la poblacin dentro del fermentador es imposible evitar la contaminacin del
ambiente y un patgeno podra plantear problemas potenciales desastrosos
Sea posible eliminar las clulas microbianas del medio de cultivo con relativa facilidad, ya que en
el laboratorio se retiran por centrifugacin pero a gran escala puede ser difcil o cara
Los ms favorables son los de tamao de clula grande porque se depositan rpidamente en un
cultivo o pueden filtrarse fcilmente con filtros baratos. Los preferidos son los hongos, las
levaduras y bacterias filamentosas
Ser susceptibles de manipulacin gentica porque en microbiologa industrial el incremento del
rendimiento se ha obtenido sobretodo por mutacin y seleccin
Ser capaz de sufrir recombinacin gentica, bien por proceso sexual o parasexual.

Los microorganismos utilizados en la fermentacin son, generalmente, levaduras, hongos, algas y


tejido animal y vegetal. En la gran mayora de las fermentaciones se emplean cultivos puros (o sea, el
uso de una cepa de una especie dada de microorganismos, evitando la contaminacin microbiana por
fuentes externas), y solo en casos muy particulares se usa dos o ms especies (asociaciones
secuenciales, o cultivo mixto) y en condiciones spticas, tal es el caso del tratamiento de agua por
procedimientos biolgicos.
Debido al microorganismo involucrado en el proceso fermentativo, se los clasifica de la siguiente
manera:
Alimentos fermentados por mohos.
Alimentos fermentados por bacterias.
Alimentos fermentados por levaduras.
Alimentos fermentados por cultivos mixtos
Las levaduras son hongos generalmente unicelulares. Su tamao vara bastante de 1 - 5 m de
dimetro a 5 - 30 m. Poseen forma variable desde elementos esfricos, hasta clulas elpticas
bastante largas casi filamentosas, poseen membrana citoplsmica lipoproteica, cuya funcin principal
es de regular la interaccin son el medio ambiente.
Siendo microorganismos eucariticos, su reproduccin puede ser de forma sexual o asexual. La
reproduccin sexual se realiza con la formacin de ascosporas, es decir que generan ascas y dentro de
ellas contienen esporas que sern la nueva generacin de levaduras jvenes. El proceso asexual, es
ms comn, de brotamiento del cual resultan clulas finas inicialmente menores que la clula madre.
Desde el punto de vista funcional algunas caractersticas importantes de las levaduras son:

Capacidad de flocular.
Capacidad de producir alcohol.
Tolerancia al alcohol.
Tolerancia a la osmolaridad del medio.
Tolerancia a altas temperaturas.
Capacidad y vigor en la fermentacin de azcares.
Capacidad para producir congenricos.

4.5. Bioqumica de las fermentaciones


4.5.1 Fermentacin Lctica:
En condiciones de ausencia de oxgeno (anaerobias), la fermentacin responde a la necesidad de la
clula de generar la molcula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energtico de la
glicolisis. En la glicolisis la clula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres tomos de
carbono, el cido pirvico, obteniendo dos molculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean
dos molculas de NAD+ que actan como aceptores de electrones y pasan a la forma NADH. Para que
puedan tener lugar las reacciones de la glicolisis que producen energa es necesario restablecer el
NAD+ por otra reaccin. La fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a
causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita
el desarrollo de la respiracin celular.

4.5.2. Fermentacin Alcohlica:


La va de la gluclisis es una secuencia de reacciones catalizadas por enzimas que convierten a la
glucosa en piruvato. La conversin de una molcula de glucosa a dos molculas de piruvato se
acompaa de la conversin neta de dos molculas de ADP en ATP.
Adems de servir como un bloque de construccin de los cidos nucleicos, el ATP (adenosina
trifosfato) es el proveedor central de energa en las clulas vivas. La ruptura de los enlaces entre los
grupos fosforilo del ATP se puede acoplar con otras reacciones, de modo que la energa liberada se
puede utilizar en cualquier otra parte.
La conversin de glucosa a piruvato se acompaa no solo por la sntesis de ATP sino tambin por la
reduccin de NAD+ en NADH en la etapa de la gliceraldehido 3 fosfato deshidrogenasa. Afin de que
la gluclisis pueda operar en forma continua, la clula debe tener una forma de regeneracin del NAD +
. Esta regeneracin se obtiene en anaerobiosis sobre todo por el proceso de la fosforilacin oxidativa,
el cual necesita oxgeno.
En ausencia de oxgeno (el estado anaerobio), las clulas de levadura convierten el piruvato en etanol y
CO2 en el proceso que oxida el NADH a NAD + . Participan dos reacciones. Primero el piruvato es
descarboxilado a acetaldehdo e una reaccin catalizada por el piruvato descarboxilasa. En seguida la

alcohol deshidrogenasa cataliza la la reduccin del acetaldehdo a etanol transfiriendo los electrones a
partir del NADH.(esquema 2).
4.5.3. Fermentacin Actica:
La oxidacin de etanol a cido actico es una va relativamente sencilla por medio de la cual las
bacterias acidoacticas obtienen su energa. Tiene lugar en dos pasos mediados por una
alcoholdeshidrogenasa y por una aldehidodeshidrocitoplsmica. Ambas enzimas se hallan asociados a
la membrana citoplasmtica y tienen una quinona pirroloquinolnica (PQQ) como coenzima. La PQQ
acta como un aceptor de hidrgeno que despus se reduce a citocromo. El consiguiente transporte de
electrones crea una fuerza protonmotriz a travs de la membrana que puede ser utilizada para sintetizar
ATP.
CH3CH2OH
PQQ
alcohol-deshidrogenasa
PQQH2
CH3CHO
H2O

PQQ
aldehido-deshidrogenasa
PQQH2
CH3CO2H

5. SUSTRATOS UTILIZADOS EN LA FERMENTACION:


La composicin de los medios de cultivo debe ser constantemente adaptada al proceso
fermentativo.
Los sustratos empleados son de diversa naturaleza, pueden ser de naturaleza renovable y no renovable.
Los parmetros de seleccin de un sustrato son:
- disponibilidad y abundancia (cantidad, localizacin)
- precio (costo sustrato representa el 30 a 50% del costo total)
- toxicidad (sustratos industriales y sustratos agrcolas)
- eficiencia de conversin.
- pretratamiento del sustrato.
5.1. Sustratos utilizados como fuente de Carbono:
Los carbohidratos son tradicionalmente las fuentes de energa en la industria de fermentacin.
Por razones econmicas la glucosa o la sacarosa puras rara vez son utilizadas como nica fuente de
carbono excepto en los procesos que exigen el control exacto de la fermentacin. La melaza un
subproducto de la produccin del azcar, es una de las fuentes ms baratas de carbohidratos. Adems
de una gran cantidad de azcar las melazas contienen gran cantidad de sustancias nitrogenadas,
vitaminas y elementos traza; sin embargo la composicin de las melazas vara dependiendo de la
materia prima utilizada para la produccin de azcar, as, como de la localidad, condiciones
climticas, etc.

Otra fuente de carbono es el extracto de malta, un extracto acuoso de la cebada malteada, es un


sustrato excelente para muchos hongos, levaduras y actinomicetos. Este extracto contiene protenas,
ppticos, aminocidos, purinas, pirimidinas y vitaminas. Se debe tener mucho cuidado con este medio
de cultivo por que esta ms propenso en su esterilizacin por calor a que se produzca una reaccin de
Maillard por lo que se debe tener mucho cuidado.
El almidn y las dextrinas pueden ser metabolizados directamente como fuente de carbono por los
organismos productores de amilasas. Adems de los jarabes de glucosa, que se utilizan
frecuentemente como sustrato de fermentacin, al almidn se ha hecho mas importante como sustrato
para la fermentacin de etanol. Tambin se puede mencionar la actual utilizacin de la celulosa como
sustrato de fermentacin; pero frecuentemente no es posible utilizar la celulosa directamente como
fuente de carbono, de forma que ha de ser hidrolizada primero qumica o enzimticamente. Se puede
mencionar como otras fuente de carbono al metanol y al etanol pero solo pueden ser metabolizados
por algunas levaduras y bacterias.
5.2. Sustratos utilizados como fuente de Nitrogeno:
Muchos procesos a gran escala utilizan; amonio, urea o amonio gaseoso, sales como fuentes
de nitrgeno. Una fuente de nitrogeno que es metabolizada eficientemente es el lquido de
maceracin del maiz, que se forma durante la produccin a partir del maz; el cual contiene:
aminocidos, pptidos, vitaminas solubles en agua, arginina, isoluecina, metionina y cisterna.
Los extractos de levadura son excelentes sustratos para muchos microorganismos. Las peptonas
pueden ser utilizados por muchos microorganismos pero son relativaemte caras para la aplicacin ;
estas segn su origen (animal, vegetal) tienen diferente composicin.
6.- PROCESO DE FERMENTACION:
En el proceso fermentativo se lleva a cabo cambios qumicos en un sustrato orgnico por la
accin de enzimas elaborados ordinariamente en presencia de microorganismos esfricos (clulas
vivas)
Los procesos tpicos de fermentacin utilizados inicialmente fueron:
- Cultivo sumergido anaerbico
- Cultivo en superficie aerbico
La necesidad de producir con mayor eficiencia y en menor tiempo, introdujo el: Cultivo sumergido
aerbico en tanques agitados. Actualmente se estn estudiando fermentaciones en fase slida.
En todos estos tipos; el principio es la utilizacin de los microorganismos que catabolizan los sustratos
naturales (ricos en carbohidratos, aminocidos, vitaminas, y minerales) y producen productos de
fermentacin.
Cond. adecuadas

MICROORGANISMOS
Bacterias
Levaduras
Hongos
Tejido celular
Otros

+ SUSTRATO
fuente de C.H.O
N.S.P.
minerales
vitaminas

FERMENTACION + CO2 + BIOMASA


pH
temperatura
oxigeno
conc. azucares
viscosidad, etc.

intracelular
extracelular

6.1.- PROCESO EN LA FERMENTACION ALCOHOLICA:


La fermentacin alcohlica es un fenmeno en el cual una sustancia azucarada, a medida que
transcurre el tiempo, sta va perdiendo el sabor dulce y aumentando su grado alcohlico y empieza a
desprender burbujas de gas, con una aumento de temperatura.
Las bebidas alcohlicas se clasifican de acuerdo a las siguientes caractersticas:

En funcin del substrato del que proceden


Destiladas y no destiladas ( y fortificadas)
Simples o compuestas

(Fortificada es una mezcla o un intermedio entre destilada y no destilada.)


Las bebidas alcohlicas no destiladas, el grado alcohlico est en los mrgenes de 3,5 - 14 %
(v/v), con algunas excepciones del 20% como en la fermentacin del Sake, vinos de mesa alemanes.
Las bebidas alcohlicas destiladas estn entre 25 - 55 % (v/v).
Las fortificadas 20% (v/v).
El contenido alcohlico se expresa en grado Gay Lussac que corresponde al porcentaje de
alcohol volumen / volumen.
Los primeros estudios realizados en la fermentacin alcohlica se relacionaron tan slo con la
participacin de productos iniciales y finales. Gay Lussac formul la siguiente ecuacin que representa
el fenmeno qumico de la fermentacin alcohlica:
C6H12 C6
glucosa

CO2 +
gas carbnico

C2H5OH
etanol

H= -25.4 Kcal/mol

En estudios posteriores se observo la presencia y accin de microorganismos, en este caso


levaduras, que posibilitan la fermentacin alcohlica.
Durante el proceso de fermentacin con levaduras se distinguen tres fases.
Fase preliminar. Se inicia en el momento de contacto de la levadura con el mosto. Se
caracteriza por una multiplicacin celular intensa, pequea elevacin de temperatura y
desprendimiento de dixido de carbono escaso. En esta fase se garantiza la produccin de cantidades
grandes de clulas de poder fermentativo mximo, que se consigue en temperatura baja con un mosto
convenientemente preparado. Estas levaduras tienen la funcin de producir proteasas, hidrolizan las
protenas, originndose una fermentacin secuencial.
Fase tumultuosa. Se caracteriza por el desprendimiento voluminoso e intenso de dixido de
carbono, consecuencia de la existencia de un nmero de clulas para desdoblar los azcares

fermentables. La temperatura se eleva rpidamente, la densidad del mosto se reduce y se eleva el


porcentaje de alcohol y acidez.
El desprendimiento de dixido de carbono es evidente, el aspecto de espuma difiere para cata
tipo de levadura y el tipo de sustrato.
Fase complementaria. Se caracteriza por la disminucin de la intensidad del desprendimiento
de dixido de carbono, mayor tranquilidad del lquido y disminucin de temperatura. En esta fase la
concentracin de azcares llega al fin.
El funcionamiento de las levaduras es especfico en cada una de las fases mencionadas.
Kloeckera apiculada. Predomina su accin en la fase preliminar, no asimila nitratos ni escinde la
Arbutina, no se desarrolla en presencia de etanol como nica fuente de alimento hidrocarbonado.
Fermenta nicamente glucosa, produce una fuerte cantidad de cidos voltiles y forma trazas de velo
superficial y anillo.
Torulaspora rosei. No asimila nitratos ni divide la arbutina, fermenta la glucosa, sacarosa y rafinosa
1/3. Asimila glucosa y sacarosa, acta en la fase tumultuosa de forma casi constante de gran pureza
fermentativa y es productora de un grado alcohlico medio.
Saccharomyces cerevisiae. Fermentan y asimilan glucosa y normalmente la sacarosa maltosa y
galactosa, no as lactosa, no usa como fuente de nitrgeno a los nitratos. No escinde arbutina y
proporciona de 12-19 % de alcohol. Es tpicamente alcohligena termina el proceso fermentativo con
el total agotamiento de azcares.
Las levaduras, al igual que cualquier organismo viviente requiere de la energa necesaria para
subsistir, obtenindola por medio de reacciones oxido - reduccin o por fermentacin, diferencindose
as las fases aerobia y anaerbia.
La fase aerobia, es una condicin en la cual las levaduras presentes obtienen su energa a travs
la oxidacin del oxgeno, posibilitando su acelerada reproduccin. La fase anaerbia (no es totalmente
exenta de aire), es la etapa completamente fermentativa, donde el O2 no interviene en la reaccin.
La degradacin de azcares por levaduras, va glicoltica, encierra un conjunto de reacciones
que permiten a las clulas transformar compuestos hidrocarbonados en cido pirvico, gracias a un
alto contenido enzimtico elaborado en el citoplasma de la levadura empleada.
Glucosa
Glicolisis

Piruvirato
acetaldehdo + CO2
descarboxilaza

etanol
deshidrogenaza

Un esquema ms detallado de ste proceso es el siguiente:


Glucosa
o fructosa

Ac. 3-fosfogliceraldehido
Ac 3-fosfoglicrico
gliclisis

Ac. Pirvico
alcohol etlico

aldehdo actico
Deshidrogenasa

Descarboxilasa

En la primera etapa de la fermentacin, el crecimiento de la levadura es favorecido por la


aireacin del mosto. Ms tarde la anaereobiosis favorece la fermentacin alcohlica, que libera CO 2 y
etanol , sustancias que inhiben el crecimiento de otras levaduras.
La atmsfera de CO2 existente por encima de la superficie del fermento, en la fermentacin
secundaria impide el crecimiento de los contaminantes aerbios , como ser la bacteria actica.
En presencia de aire las bacterias acticas habitualmente
Acetobacter aceti como
Gluconobacter oxydans, oxidan a cido actico el alcohol del mosto (acetificacin) o tambin a cido
glucnico la glucosa del mosto dando un sabor arrotonado o agridulce.
El sabor y aroma est influenciado en gran parte por el etanol, sin embargo una variedad de
compuestos orgnicos presentes en cantidades mucho menores son tambin responsables de estas
caractersticas y constituyen propiedades diferenciales entre las bebidas alcohlicas. Estos compuestos
son alcoholes, carbonilos, cidos orgnicos, steres y compuestos azufrados que en conjunto reciben el
nombre de congenricos.
En los congenricos influyen la cepa de levadura, temperatura de fermentacin, concentracin
de oxgeno en el medio, la naturaleza y concentracin de nitrgeno, el tipo y concentracin de azcares
fermentables, la concentracin y tipo de aminocidos , la concentracin de algunas vitaminas, tambin
las fermentaciones secundarias, destilacin y aejamiento.
6.2.- PROCESO EN LA FERMENTACION LACTICA:
La fermentacin lctica es un proceso en el cual los componentes azucarados se transforman en
cido lctico o cido -OH-propinico CH3CHOHCOOH. El cido lctico es consecuencia de un tipo
peculiar de microorganismos englobados en grupo denominado bacterias del cido lctico. Las
bacterias cido lcticas forman dos grupos que son: a) Homofermentativas y b) Heterofermentativas.
Los caminos de la produccin de cido lctico son diferentes para los dos tipos de bacterias lcticas.
Los caminos de la produccin de cido lctico son diferentes para los dos tipos de bacterias
lcticas. Las Bacterias Homofermentativas producen principalmente cido lctico, siguiendo la va
gflicolitica de Embden-Meyerhof; utilizan las hexosas. Las Bacterias Heterofermentativas producen
cido lctico mas cantidades apreciables de etanol, acetatos y dixido de carbono siguiendo la va de la
6-fosfoglutamato/fosfocetolasa; utilizan a las pentosas. El camino de la gliclisis es usado por toda las
bacterias cido lcticas, excepto el lactobacillus Leuconostoc.
Este cido normalmente se prepara por fermentacin de lactosa, almidn, azcar de caa o
suero de la leche; este cido se forma en los tejidos, sobre todo en los musculares, que obtienen energa
metabolizando azcar en ausencia de oxgeno.
A)
La fermentacin Homo lctica viene dada por diversos indicios se ha sugerido que los pasos
iniciales en la fermentacin lctica son anlogos a los de la fermentacin alcohlica. La adicin de
fosfatos al mosto acelera la fermentacin; la separacin del coenzima de las bacterias lcticas pueden

retardar o hacer cesar la fermentacin. Lactobacillus delbrueckii convierte el hexosadifosfato en


metilglioaxal, y a este ltimo, cuantitativamente, en cido lctico racemico.
El cido pirvico es un producto intermedio importante en la formacin de cido lctico por
bacterias homofermentativas . se supone que se forma un mecanismo semejante al que, segn se sabe,
existe en la fermentacin alcohlica por levaduras. El cido piruvico formado por la bacteria lctica es
reducido por una hidrogenasa (de las que, al parecer, existen al menos 3 tipos formados pro bacterias)
y se convierte en cido lctico. Obtenindose la ecuacin:
C2H12O6
glucosa

2CH3CHOHCOOH
cido lctico

B)
La fermentacin Heterolctica viene dada por la hidratacin de una molcula de cido pirvico
dando una molcula de cido actico con una de dixido de carbono, mientras que otra molcula se
reduce a cido lctico (ecu.2) esto en presencia de Lactobacillus lycopersici, y con la adicin del
acetaldehdo en la fermentacin.
(ecu.1)
(ecu.2)

C6H12O6
glucosa
CH3.CO.COOH + 2H
cido pirvico hidratado

CH3CHOHCCOH + C2H5OH + CO2


cido lctico
etanol
dixido de carbono
CH3CHOHCCOH + CH3COOH +
CO2
cido lctico
ac. Actico diox. de carbono

En condiciones anaerbicas el piruvato se reduce a lactato para regenerar el NAD+. Al estudiar los
cambios bioqumicos que se producan durante la contraccin muscular se observ que cuando un
msculo se contrae en ausencia de oxgeno (de forma anaerobia), se utiliza el glucgeno y aparecen
como productos finales el cido pirvico y el cido lctico.

6.3.- PROCESO EN LA FERMENTACION ACETICA:

La fermentacin actica se realiza a partir de etanol; se puede decir que es una postfermentacin de la fermentacin alcohlica.
Antes que d principio la fermentacin actica; el azcar del zumo de frutas o del medio
azucarado ha de convertirse en etanol por medio de una fermentacin con levadura. La levadura,
naturalmente existente en el zumo de frutas puede realizar una fermentacin espontnea; pero es mejor
no fiarse de esta posibilidad y se deber aadir un iniciador con el fin de asegurar esta fermentacin.
La fermentacin actica no es ms que la conversin del etanol a cido actico en el que se efecta un
proceso de oxidacin, o bien, una deshidrogenacin en la que el oxgeno atmosfrico acta como
aceptor de hidrgeno, el xito de la fermentacin depender, en gran parte, de la presencia de
cantidades suficientes de oxigeno.
CH3CH2OH + O2
etanol
CH3CHO + O2
acetaldehdo

CH3CHO + H2O
acetaldehdo
CH3COOH
cido actico

En resumen: la obtencin del cido actico esta dada por 2 fermentaciones donde en la primera, una
levadura convierte el azcar en alcohol, dando lugar a un caldo con un contenido alcohlico de un 6 a
un 9%. ste es sometido a una segunda fermentacin por Acetobacter, un gnero de bacterias
aerbicas, dando lugar a cido actico.
El etanol se transforma aeobicamente en acetaldehdo, que a su vez se dismuta, en forma anloga a la
ya indicada, en cantidades equimolares de cido actico y etanol. Por oxidaciones y dismutaciones
sucesivas acaba por transformarse todo el etanol en cido actico. Se demostr que el Acetobacter
ascendens, pasterianum y xylinum son capaces de efectuar la dismutacin del acetaldehdo as como de
otros aldehdos, en condiciones anaerobias a los correspondientes alcoholes y cidos.

7.- CONDICIONES Y FACTORES DEL PROCESO FERMENTATIVO:


Entre los factores y condiciones que se requiere para obtener una fermentacin tenemos: Temperatura,
pH, Relacin Carbono Nitrgeno, Concentracin de Azcares, Relacin P/O, Aireacin, Presin,
Velocidad de Agitacin, Presin, Productividad, Viscosidad, etc.
1.- Temperatura: a mayor temperatura la fermentacin alcohlica transcurre mas rpidamente, sin
embargo es mas pura. Se produce menos etanol y mas cantidad de compuestos secundarios. Por otra
parte las levaduras tienen en los 30C su temperatura ptima de desarrollo. Por encima de los 35C la
actividad decrece rpidamente y en torno a los 45C mueren. Por debajo de 10C la mayor parte de las
levaduras silvestres son inactivas. En la fermentacin lctica su actividad mxima esta dada entre los
20C y 25C . a los 15C y 3C es lenta, pero mientras por encima de 30C puede llegar a pararse por
completo, por debajo de los 15C puede continuar siempre que haya arrancado a temperaturas
mayores. En cualquier fermentacin lctica debe realizarse a 18C como mximo para evitar que las
bacterias lcticas ataquen a otros compuestos distintos del cido mlico e incrementen con ello la
acidez voltil.
2.- Oxigeno: aunque la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico las levaduras mantienen una
leve respiracin usando para ello el oxigeno combinado a molculas de mosto. En caso de carencia de
este oxigeno pueden requerirse remontados del mosto con aireacin para evitar la parada de la
fermentacin alcohlica.

3.- Nutrientes: por en lado estn los azucares, que son fuente de carbono y de energa para las
levaduras y que deben encontrarse en concentracin superior a 20g/L para que la fermentacin
alcohlica transcurra a su velocidad mxima. Las sustancias nitrogenadas, las sales y los factores de
crecimiento (vitaminas) que normalmente se hallan en le mosto en concentracin suficiente para el
desarrollo de las levaduras. Pero en oraciones puede ser necesario adicionar al mosto complejos
vitamnicos y sales de amonio. Las bacterias lcticas tienen mayor nmero de requerimientos
nutricionales que las levaduras a parte de requerir aminocidos, vitaminas y bases nitrogenadas
requieren sales minerales que contengan magnesio, manganeso y potasio.
4.- pH: en la fermentacin lctica acta sobre la multiplicacin de las bacterias lcticas ya que stas
tiene un pH ptimo de desarrollo comprendido entre 4.2 y 4.5. Teniendo en cuenta que el pH de un
mosto-vino oscila entre 2.8 y 3.8, cuanto ms bajo sea este mayor ser la dificultad para el desarrollo
de las bacterias. Por otro lado, el pH determina el tipo de sustrato que van a metabolizar las bacterias
lcticas. En general a pHs ms bajos utilizan cido mlico aunque haya azucares residuales y a pHs
ms altos suelen utilizar con preferencia los azucares.
5.- Grado alcohlico: las bacterias lcticas son resistentes al etanol, de hecho se desarrollan y
sobreviven en el vino, sin embargo a medida que aumenta el grado alcohlico se dificulta se
crecimiento y con ello la fermentacin lctica. Los cocos suelen ser menos resistentes al grado
alcohlico que los bacilos, motivo por el cual el grado alcohlico suele ser un factor importante sobre
todo cuando se utilizan cultivos iniciadores preparados a base de cocos.
6.- Sulfatado: las bacterias lcticas son muy sensibles al SO2 tanto ms cuanto ms cido sea el vino.
As por ejemplo en regiones fras donde el vino suele ser muy cido 5g de SO 2/HL de mosto pueden
impedir la fermentacin lctica; en regiones tmplelas se requieren de 10 a 15g de SO 2/HL de mosto
para impedir la fermentacin alcohlica; en regiones clidas donde el vino es un poco cido, 20g de
SO2/HL de mosto pueden ser insuficientes para impedir la fermentacin alcohlica.
8.- PRODUCTOS OBTENIDOS EN EL PROCESO FERMENTATIVO:
En el proceso fermentativo se obtienen productos primarios y secundarios:
Productos Primarios: la degradacin de azcares por las levaduras por va glicolitica comprende todo
un conjunto de reacciones que permiten a las clulas transformar la glucosa en cido pirvico, gracias
a un importante contenido enzimtico elaborado en el citoplasma. El primer paso es la formacin de
steres de los azcares glucosa o fructosa; seguido de varias reacciones de degradacin de los azcares
hasta cido pirvico constituyen el primer estadio de la fermentacin alcohlica. Con posterioridad, las
clulas de levadura actan sobre el cido pirvico descarboxilndolo y transformndolo en
acetaldehdo, que finalmente es reducido a alcohol (etanol).
Productos Secundarios: entre los principales productos secundarios y cidos orgnicos originados en la
fermentacin tenemos: glicerina, actico, succnico, ctrico, lctico, citramlico, cidos voltiles.
- cido actico: este cido acompaa a toda la fermentacin, siendo este cido y sus steres
elementos negativos en las propiedades organolpticas de cualquier vino, exceptuando la
produccin del mismo por va bacteriana; a las levaduras fermentativas de primera fase y a las
del metabolismo aerobio respiratorio estricto.
- cido succnico: toda la fermentacin alcohlica es acompaada de una fraccin de succnico
debido a la presencia de azcares; este cido confiere especificidad a las bebidas alcohlicas.
- cido citramlico: se obtiene por una descarboxilacin del cido ctrico; este a su vez puede
metabolizarse y dar cido pirvico y actico.
- cido ctrico: se lleva a cabo en el proceso fermentativo del mosto.
- cido lctico: la produccin de este cido puede proceder de: 1) de la degradacin de los
glcidos por va fermentativa 2) de una descarboxilacin enzimtica de cido mlico.

cidos voltiles: entre los que se encuentran en mayor cantidad tenemos al actico y al
frmico.

9.- ANALISIS BROMATOLOGICO:


Las propiedades organolpticas de los alimentos, materias primas alimentarias, cosmticos ,
especialidades de uso oral, y otros, tienen un efecto determinante sobre su consumo y xito comercial.
De aqu la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas correctamente.
Las propiedades descritas como organolpticas son:
Gusto == Sabor
Olor
Color == Aspecto
Textura
Las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc., implican
apreciaciones de valor cualitativo y cuantitativo.
Hay que resaltar que la respuesta organolptica es debida a combinaciones de sensaciones qumicas
percibidas por ej. en el gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar, de molculas
esencialmente no voltiles y en el olor sensaciones obtenidas por interaccin con los receptores
olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debido bsicamente a las sustancias voltiles.
Existe una gran confusin en la determinacin y en la descripcin de las propiedades organolpticas
por ej. algunas personas emplean indistintamente palabras como gusto, sabor, olor, aroma, perfume, sin
un empleo conceptual nico para las mismas. Para estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro
trabajo hemos adoptado las siguientes:
SABOR = GUSTO + OLOR
ASPECTO = TEXTURA + COLOR
EL GUSTO
La percepcin del gusto se efecta en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar.
Las sustancias no tienen en general un sabor nico: lo que se percibe suele ser una sensacin compleja
originada por uno o ms de los gustos bsicos: cido, salado, dulce y amargo.
Los producto que presentan gustos cidos, salados y dulces permiten -en general- establecer reglas
asociadas a las funciones qumicas o a la estructura qumica del producto. Los gustos salinos provienen
en general de sales inorgnicas; los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura qumica;
los gustos cidos estn definidos por funciones carboxlicas en producto orgnicos y en el gusto
caracterstico de los cidos inorgnicos.

El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras
qumicas muy dispares. Sin embargo, en aminocidos y pptidos de bajo peso molecular existen reglas
bastante bien documentadas para predecir el gusto. Como curiosidad sealaremos que el gusto amargo
en bajas concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos como
medida de la calidad. Los receptores de sabor limitan el tamao de las molculas que pueden ser
detectadas. El lmite de tamao molecular esta en 6000 daltons.
ASTRINGENCIA
Se le describe como una sensacin seca asociada al sabor percibida, en la cavidad bucal (no en la
lengua) que produce un fuerte encogimiento de los tejidos y es de ordinario debida a la asociacin de
taninos o polifenoles con protenas o mucopoliscaridos de la saliva para formar precipitados o
agregados fuertemente hidrfilos. Es frecuente para muchos individuos confundir o asociar la
sensacin astringente con el gusto amargo ya que numerosos polifenoles o taninos presentan ambos
sensaciones.
Algunos ejemplos de astringencia controlada presente en alimentos son el vino tinto y el t. En el caso
del vino se suele reducir la presencia de taninos y polifenoles mediante la adicin de protenas de
sangre (Hemoglobina) , hidrolizados de colgeno o gelatina. En vegetales o frutos vegetales como el
pltano o los nsperos, cuando la maduracin es insuficiente aumenta la astringencia confiriendo al
producto sabores no deseables.
EFECTO PICANTE:
Existen varias sensaciones no especficas o del trigmino neural que proporcionan una contribucin
importante a la percepcin del sabor mediante la deteccin de la sensacin picante, refrescante, de fro,
de atributos deliciosos, en los alimentos o sustancias en general.
La sensacin caracterstica quemante, cortante, aguijoneante que se conoce colectivamente como
picante es difcil de separar de las producidas por los efectos de irritacin qumica general y por los
efectos lacrimgenos, que de ordinario se consideran sensaciones independientes del sabor. Existen
sustancias picantes estrictamente orales (no contienen voltiles) como la pimienta negra y el jengibre,
y otras como la mostaza, los rbanos, las cebollas, el ajo o especies aromticas como el clavo que
producen picor y aromas caractersticos.
Las sustancias picantes se aaden a los alimentos, en general, para aumentar su apetecibilidad y
aceptacin.
Para la determinacin estndar del efecto picante se emplea pimienta negra y blanca
OLOR:
La percepcin del olor de los productos esta situada en las fosas nasales. Se emplean varias tcnicas
para evaluar olores. Adems de las tcnicas instrumentales que emplean cromatgrafos de gases y
detectores de masas, las tcnicas manuales implican el conocimiento de como los receptores perciben
los olores. El gusto es menos dependiente de la intensidad, el olor es funcin de la interaccin con los
receptores olfativos y esta puede variar en intensidad (concentracin), temperatura (ms voltiles) y
tiempo de exposicin y en algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad de los
receptores (glutamato, inosinato, guanilato, etc)..

En los productos de origen proteico encontraremos olores debidos a sustancias voltiles originadas por
degradacin, reacciones de Maillard, etc
EL COLOR
De las propiedades organolpticas es la que ms fcilmente puede ser estandarizada su evaluacin.
Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones lquidas y
slidos, y espectofotometros especializados en la determinacin del color.
No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que slo el ojo
humano es capaz de hacer.
Tanto en lquidos como en slidos pueden presentarse interferencias en la percepcin del color:
transparencia, opalescencia en lquidos, tamao de partcula, brillo, opacidad en slidos.
LA TEXTURA
La textura en slidos en polvo y la apariencia en lquidos nos sirven para describir conjuntamente
varias propiedades fsicas.
La textura de los slidos esta influida por el tamao de partcula, la higroscopicidad del producto, el
molturado, la plasticidad, etc.
En los lquidos su "apariencia" vara fundamentalmente en funcin de sus propiedades reolgicas y de
su homogeneidad.

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