Bombones con ganache de castaña.

Receta de Navidad
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December 10, 2015

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Bombones en caja estuche con imán

Hoy nos ponemos la chaquetilla y el gorro de maestro chocolatero, o chocolatier para los más
“fisnos”, y os vamos a enseñar cómo hacer bombones con ganache de castañas para
Navidad. Son muy sencillos de preparar y lo único que hay que tener es un buen chocolate de
cobertura atemperado, un relleno o ganache y un molde de policarbonato.

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La ganache, dado que estamos en plena época navideña, la haremos de castañas, además he
decidido hacer la misma receta que se usa para preparar el famoso postre Monte Bianco,
postre de origen italiano que trata de asemejar la forma de la famosa montaña franco-italiana
Mont blanc, pero añadiéndole un toque de miel e incorporando la nata al puré.

Usaremos cobertura Jivara Lactee 40% de Valrhona que tiene un alto porcentaje de grasa,
una característica aconsejable en la elaboración de bombones. Y, como ya estamos
preparando esos pequeños detalles para regalar estas Navidades , vamos a pincelarlos con
oro en polvo, los envolveremos en papel rojo para bombones y los guardaremos en
pequeños estuches atados con cintas de raso.

Bombones con ganache de castañas

Ingredientes:
Para la ganache de castañas:

200 g de castañas cocidas y peladas

190 ml de leche
Una pizca de sal
2 cucharaditas de azúcar moreno
85 g de nata caliente a 80º C
75 g de chocolate negro troceado
Una o dos cucharadas de ron añejo
2 cucharadas de miel de flores

Para los bombones:

350 g de cobertura Jivara Lactee 40% de Valrhona

Colorante oro en polvo
Unas gotas de vodka
29 hojas de papel rojo para bombones

Elaboración:
Para la ganache de castañas:

Ponemos las castañas en un cazo, las cubrimos con la leche y echamos la pizca
de sal.
Las cocemos hasta que se haya evaporado la leche y las pasamos por un
pasapuré.
Añadimos el azúcar moreno, mezclamos y reservamos.

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Hacemos una ganache con la nata y el chocolate, y mezclamos con el puré de
castañas, el ron y la miel.
Guardamos la ganache de castañas en la nevera en una manga pastelera con una
boquilla lisa de 10 mm de diámetro, durante al menos cuatro horas. Cuando la
vayamos a usar la sacamos de la nevera por lo menos una hora para que no esté
muy fría.

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Para los bombones:

Mezclamos el oro en polvo con unas cuantas gotas de vodka en un cuenco

pequeño.
Pincelamos cada cavidad del molde con el oro líquido procurando seguir el
dibujo de los relieves del molde. Dejamos secar completamente.

Atemperamos el chocolate de cobertura siguiendo el post “ Cómo atemperar

chocolate”.
Echamos chocolate en cada cavidad hasta llenarlas completamente. Dejamos
reposar unos pocos segundos.

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Le damos la vuelta al molde sobre una bandeja para eliminar el exceso de
chocolate y así poder formar un cascarón (cobertura) de chocolate.
Le pasamos una espátula para limpiar los bordes y dejamos enfriar
completamente el chocolate. Si la cobertura es demasiado delgada repetimos el
rellenado u vaciado una o dos veces más, en función de cómo queramos el grosor
de la cobertura de nuestros bombones.

Rellenamos con la ganache de castañas, pero dejando espacio para cerrar la

cobertura con más chocolate.
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Cubrimos con chocolate atemperado, pasamos la espátula a lo largo de toda la
superficie para quitar el exceso de chocolate y dejamos a un lado hasta que
endurezca.

Desmoldamos dándole la vuelta al molde sobre la encimera, con un pequeño

golpe para que los bombones se desprendan.
Envolvemos cada bombón con papel rojo metalizado y los guardamos en tres
pequeños estuches para bombones atados con cintas de raso.

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¿A que os apetece uno de estos bombones con crema de castañas? Pues ya estáis tardando
en poneros las chaquetillas, templar el chocolate y disfrutar de esta rica receta de Navidad.
Estamos seguros que para los “chocoadictos” de la familia estos estuches de bombones serán
un perfecto regalo de Navidad.

Algunos consejos útiles:

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Si tenéis prisa podéis meter el molde con las coberturas de chocolate en la nevera,
pero no más de 10 minutos.
Si queréis hacer el famoso postre Monte Bianco (Mont Blanc) solo tenéis que pasar el
puré de castañas mezclado con chocolate fundido y ron por un pasapuré y formar
vermicellis. Después cubridlos con crema chantillí para simular el pico nevado de la
montaña. Nosotros lo hemos transformado en un ganache de castañas.
Para la cobertura podéis usar chocolate negro, blanco, con leche o la variedad que
más os guste, pero recordad que cuanta más cantidad de manteca de cacao tenga más
suaves serán.
Para hacer la ganache os recomendamos los siguientes enlaces: “Cómo hacer ganache
de chocolate” y “Vídeo-receta: Ganache de chocolate”
Podéis usar castañas al natural, en almíbar ligero o castañas confitadas (marrón
glacé), pero no olvides reducir la cantidad de miel porque seguramente cuenten ya con
un buen porcentaje de azúcar.
El ron se puede sustituir por brandy, licor de chocolate o por el licor que tengáis a
mano.
Nos gusta colorear los bombones con oro en polvo, pero es por estética, así que
vosotros podéis hacerlo o no, los bombones estarán igual de buenos con o sin
pinceladas doradas.
Recordad que el chocolate fundido no debe, ni si quiera por asomo, tocar vapor o
gota de agua ya que se apelotonaría en un pispás y para eso lo más recomendable es
usar un baño María hermético.
No rellenéis demasiado los moldes con ganache de castañas porque luego habrá que
sellarlos con más chocolate atemperado.

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