MANEJO DE ALIMENTOS

FRESCOS NO PROCESADOS

Miguel Ángel Martínez Téllez

Investigador Titular CIAD,A.C.-México
Profesor Visitante UC-Davis-U.S.A.
Consultor Internacional FAO-ONU

Agosto de 2002
INTRODUCCION
En años recientes se han incrementado los casos de enfermedades
producidas por los alimentos, especialmente por vegetales frescos
contaminados. En muchos de estos casos, se ha culpado al manejo
inapropiado de los vegetales, la higiene de los manipuladores de alimentos,
suministros de agua, sanidad general del equipo y de las instalaciones así
como el uso de estiércol sin tratar como fertilizante.

Educar a los trabajadores en el manejo adecuado del producto es,

por lo tanto, un factor esencial en la prevención de la contaminación de las
frutas y vegetales frescos.

Este manual está diseñado para señalar los aspectos básicos de

inocuidad alimentaria en los alimentos y aporta material para enseñar de una
manera efectiva a futuros manipuladores de alimentos.

El objetivo es entrenar al personal en el uso de los principios básicos

del sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP),
haciendo énfasis en el uso del sentido común en el control de la inocuidad de
los alimentos.
INOCUIDAD ALIMENTARIA

ASEGURAR QUE EL CONSUMO DE

ALIMENTOS NO CAUSE DAÑOS A LA
SALUD DE LOS CONSUMIDORES
PELIGROS EN LOS ALIMENTOS

•BIOLOGICOS

•FISICOS

•QUIMICOS
 PELIGROS BIOLOGICOS

•BACTERIAS

•PARASITOS

•VIRUS

•HONGOS
 Tamaño comparativo de diferentes
células y virus

Virus Bacterias Glóbulos rojos Glóbulos

blancos
(0.5-0.1 µm) (0.5-1.5 µm) (5 µm)
(5-8 µm)

Espermatozoide
(100 µm)
PATÓGENOS HUMANOS TRANSMITIDOS
POR VEGETALES

• Salmonella spp
•Clostridium botulinum
• Listeria monocytogenes
• Shigella sonnei
• Escherichia coli
• Hepatitis A
• Cryptosporidium
• Cyclospora
• Vibrio cholera
Salmonella poona es un organismo que causa
serias o fatales infecciones en niños pequeños,
ancianos o inmunocomprometidos.
La personas infectadas con Salmonella pona
pueden presentar síntomas de diarrea, fiebre,
nauseas, vómito y dolor abdominal.
COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS
• Salmonella spp Trabajadores infectados

•Clostridium botulinum Tierra, heces de animales

• Listeria monocytogenes Heces de animales

• Escherichia coli Contaminación fecal-oral

de los trabajadores,
heces de animales

• Hepatitis A Contaminación fecal-oral

de los trabajadores,
alcantarillas

• Cyclospora Agua contaminada

PELIGROS FISICOS

•FRAGMENTOS DE METAL
•TUERCAS Y TORNILLOS
•VIDRIOS
•ASTILLAS
•GRAPAS
•BENDAJES
•PELO
 PRINCIPALES MATERILES DE PREOCUPACIÓN
Y FUENTES COMUNES DE PELIGROS FÍSICOS

Material Accidente Posible Fuente Prevención/

Detección
Vidrio Cortes, Botellas, luces Auditorias de BPM.
Saneamiento; puede Mantenimiento
requerir cirugía para preventivo
encontrarlo o
remover
Madera Cortes, infección, Campos, Inspecciones regulares
ahogo; puede recipientes, cajas
requerir cirugía para
remover
Metal Cortes, infección; Maquinaria, Inspecciones y
puede requerir campos, alambre, entrenamiento,
cirugía para trabajadores magnetos y detectores
remover de metal
Insectos Enfermedades, Campos, plantas Sistemas de lavado
traumas, ahogo efectivos
PELIGROS QUÍMICOS

•METALES TÓXICOS
•QUÍMICOS VENENOSOS
•SANITIZANTES Y PESTICIDAS
•ADITIVOS PARA ALIMENTOS
PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACION
DURANTE LA PRODUCCIÓN DE UVA DE MESA

• Uso del suelo

• Fertilizantes
• Agua de irrigación
• Uso de pesticidas
• Cosecha
• Contenedores de Campo
PELIGROS DE CONTAMINACION EN UVA DE MESA

•APLICACIÓN DE
AGROQUIMICOS
•RALEO
•CONFECCION DEL RACIMO
•EMPAQUE
•PREENFRIADO
•TRANSPORTE
 Factor de Peligro Potencial Prevención Documentación
Producción
Uso de la Tierra a) Contaminación fecal No animales pastando en o Certificación del agricultor
(fuente de patógenos) de cerca de la tierra de de que no se haya criado
animales y humanos producción. ganado en esa tierra
b) Residuos tóxicos de No defecar al aire libre Selección de
pesticidas en el suelo Revise la historia del pesticida/registro de
pesticida aplicación
Fertilizantes a) Bacteria patógena Use fertilizantes Resultados de laboratorio
debido a fertilizantes inorgánicos certificados
orgánicos Resultados de laboratorio
b) Toxicidad del metal Use fertilizantes orgánicos certificados
Pesado del sedimento de o sedimentos probados
las alcantarillas
Agua de a) Bacteria patógena de Análisis /monitoreo Resultados de agua
Irrigación la superficie del agua suministro de agua
b) Residuos de pesticidas Análisis/monitoreo Resultados de agua
de metal pesado en suministro de agua
aguas subterráneas
Uso de pesticidas Residuos Use solamente aplicadores Revise registros de
ilegales/peligrosos en el profesionales y monitoreo aplicación; análisis de
producto el uso de pesticidas residuos
Cosecha Contaminación fecal del Higiene personal de los Programas de entrenamiento
producto trabajadores del campo; en higiene del trabajador
unidades de lavado y
saneamiento disponible en el
campo
Contenedores del Bacteria patógena en el Use métodos de cultivo Certificado del
campo producto apropiado, suministro de suministrador sobre la
agua apropiados y seguridad de los alimentos
prácticas de cosecha
 AGUA

”El agua se usa en la producción y manejo de los vegetales como también en

múltiples operaciones, incluyendo irrigación de los campos, rocío de pesticidas,
enfriamiento, lavado, encerado, procesamiento de los vegetales, etc.
.

” Las fuentes de aguas próximas al ganado, a la vida animal silvestre o a las

alcantarillas pueden presentar un PELIGRO mucho mayor de contaminación.

”El agua de irrigación, el agua para rociar los cultivos (mezclada con pesticidas),
el agua reciclada que se usa en el enfriamiento y lavado de los vegetales puede
provocar la contaminación de un gran número de microorganismos
patógenos.

”Analizar el agua para ver si hay contaminación microbiológica es algo que

debe hacerse periódicamente. Analizar en el origen de ésta, en la planta y en el
proceso ayudará a asegurar que solo agua potable se usa a través de todo el
proceso. Además de contaminación microbiológica, el agua debería ser
analizada para ver si hay metales pesados, pesticidas, nitratos y olores extraños.
Agua

• Fuente Directa de Contaminación.

• Vehículo Difusor.

E. coli.
Salmonella spp.
Vibrio cholerae.
Cryptosporidium parvum.
Giardia lamblia.
Cyclospora cayetanensis.
Virus Hepatitis A.
Seguridad en el Agua

•Irrigación
•Protección al rociar los cultivos (pesticidas)
•Enfriado, lavado, encerado
•Procedimientos de limpieza
•Agua para beber
•Análisis
 Prácticas Seguras
en el Manejo de los Alimentos

Limpieza y Sanidad de las Superficies de

Contacto Directo con los Alimentos

• Procedimientos Generales
• Limpieza y Sanidad de las Superficies de Contacto
HIGIENE PERSONAL

Todas las personas que manipulan alimentos deben:

• Bañarse diariamente.
• Usar uniformes y delantales limpios; y
cambiarselos cuando sea necesario durante
el día.
•Sujetares o cubrirse el pelo.
•Mantener uñas limpias y bien cortadas.
•Lavarse las manos y antebrazos frecuentemente.
¡ Luzca siempre limpio !
• Sin suciedad o desechos visibles.
• Sin niveles dañinos de
microorganismos y contaminantes.
• Mantenga condiciones higiénicas
y saludables.
Lavado de Manos

• Use jabón y agua tibia.

• Enjabone y talle sus manos vigorosamente durante 20
segundos.
• Lave todas las superficies, incluyendo: detrás de
las manos, muñecas, entre los dedos, debajo de las uñas.
• Lave y cepille cada dedo. Use un cepillo de uñas.
• Enjuague bien con agua corriente.
• Seque sus manos con toalla de papel.
• Cierre la llave del agua usando una toalla de papel.
Abra las puertas del baño con toalla de papel, luego
tire a la basura la toalla.
Lavado de Manos

•Antes de empezar a trabajar

•Después de usar el baño
•Después de un descanso, fumar, comer, o beber
•Después de tocar aves, carnes o pescados crudos
•Después de toser, estornudar, limpiar o tocar su nariz
•Después de tocar su cabeza, pelo, boca, heridas o llagas
•Después de mascar chicle o usar pica-dientes
•Después de tocar platos sucios, equipos y utensilios
•Después de tocar basura, suelos, etc...
•Después de usar limpiadores o químicos
•Durante la preparación de alimentos o cuando sea necesario
LAVA Y SANITIZA TUS MANOS ANTES DE INICIAR TU TRABAJO

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¡NO LLEVE MICROORGANISMOS
A LOS ALIMENTOS !

• Uñas
• Mallas para pelo
• Joyas
• Uniformes y delantales
• Efectos personales

¡Usted puede llevar microorganismos desde

su cuerpo hacia los alimentos, como también
desde los alimentos hacia usted!
USO DE COFIA Y DELANTAL EN EL EMPAQUE
 ANILLOS
PULSERAS
COLLARES
RELOJES

GUARDA TUS OBJETOS PERSONALES

ANTES DE INICIAR EL TRABAJO
 ENFERMEDADES Y ACCIDENTES

REPORTALO A TU SUPERVISOR

• Vómito y/o diarrea.

• Síntomas de malestar estomacal.
• Hepatitis o ictericia.
• Heridas abiertas e infectadas.
• Cortes o quemaduras deben ser vendados
y cubiertos con un guante.
Limpieza, Sanidad y Mantenimiento
de toda el Area de Producción

Edificios y Alrededores:

• Paredes, techos, puertas

• Unidades de refrigeración
• Pavimentación y drenaje
• Areas de Almacenamiento
• Desecho de Basura
• Mantenimiento de la
Vegetación
Prácticas Seguras en el Manejo
de los Alimentos

Temperatura

• Hidroenfriamiento
• Enfriamiento al Vacío
• Enfriamiento de aire Forzado
• Hielo
LA TEMPERATURA DE CONSERVACION

REDUCE O INHIBE EL DESARROLLO DE

MICROORGANISMOS
 PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA

1) Toda el agua que se use para la limpieza y saneamiento deberá ser agua
potable.

2) Toda el agua que se use para la limpieza y saneamiento de preferencia

deberá ser agua caliente.

3) Artículos de limpieza (por ejemplo: trapeadores, cepillos, esponjas,

trapos, etc.) deberán lavarse, enjuagarse, sanearse y dejarse secar
después de ser usados.

4) Si los artículos de limpieza necesitan usarse durante todo el día, éstos

deberán mantenerse en una solución sanitizante. Cuando sea posible,
éstos artículos deberán ser usados una vez y dejados en el recipiente
para la lavandería.

5) Los artículos de limpieza que son usados en los baños, no deberán ser
utilizados en las áreas de producción.
CONCENTRACIONES MÍNIMAS Y TIEMPO DE CONTACTO
PARA LOS SANITIZANTES*

Químico, Temperatura Método de Concentración Tiempo de

Sanitizante Saneamiento (ppm o mg/L) Contacto
(min.)
Cloro Por lo menos Inmersión 50 - 100 1
23.9ºC Circulación 100 - 200 2
Rocío o niebla 200 - 300 2
Yodo Por lo menos Inmersión 25 1
23.9ºC Circulación 25 2
Rocío o niebla 25 2
Compuestos Por lo menos Inmersión 200 1
Quaternarios 23.9ºC Circulación 200** **
(Quats) Rocío o niebla 200 2-3

* = Agencias locales regulatorias pueden tener diferentes requerimientos

** = Tiende a hacer espuma en circulación. Verificar con su vendedor para información específica
que satisfaga sus necesidades.
1 DETERGENTE

DEPÓSITOS DE TIERRA

2
LAVADO DEPÓSITOS DE TIERRA
 SANITIZANTE
3

4
SUPERFICIE LIMPIA Y SANEADA
 HACCP
Análisis de PELIGROS y Control de Puntos Críticos

HACCP es un programa preventivo de seguridad en los

alimentos que abarca el proceso entero de los alimentos.
Al concentrarse en los pasos críticos nos permite prevenir
problemas de seguridad en los alimentos ANTES de que
ocurran.
HACCP
Es un procedimiento que aplica un sistema
de siete principios para producir alimentos
libres de peligros para la salud

OBJETIVO
Producir alimentos de manera segura y ser
capaz de comprobarlo
 PRICIPIOS DEL
HACCP

1. Identificar los peligros en cada paso en el flujo de los

alimentos
2. Identificar puntos críticos del proceso
3. Establecer procedimientos de control, estándares /
criterios para monitorear los puntos críticos
4. Monitorear los puntos críticos
5. Tomar acciones correctivas cuando sea necesario
6. Establecer un sistema de registros para documentar
HACCP
7. Verificar que el sistema está funcionando
PRACTICAS DE HIGIENE PERSONAL

•BAÑO DIARIO
•USO DE ROPA ADECUADA Y LIMPIA
•CUBRIR SU PELO
•MANTENER UÑAS Y MANOS LIMPIAS
•LAVARSE FRECUENTEMENTE MANOS
Y ANTEBRAZOS
 MANTENER LIMPIAS LAS
HERRAMIENTAS Y AREA DE TRABAJO

• Utiliza depósitos de basura

• Enjuaga tus herramientas con agua
• Desinfecta tus herramientas con yodo
u otro sanitizante.
• Seca tus herramientas con aire en un
lugar limpio
PREVENCION DE LA CONTAMINACION
MICROBIOLOGICA

“OBLIGATORIO”

• USO DE SANITARIOS PORTATILES

• LAVARSE LAS MANOS
“ANTES DE INICIAR EL TRABAJO”
“DESPUES DE CADA DESCANSO”
“DESPUES DE IR AL BAÑO”
NO USES RELOJ, ANILLOS, COLLARES O ARETES
DURANTE EL TRABAJO
USA ROPA ADECUADA
Y LIMPIA
EL MATERIAL DE EMPAQUE NO DEBE TOCAR
EL SUELO DIRECTAMENTE
 “OBLIGATORIO”

EL USO DE INSTALACIONES SANITARAS

 “OBLIGATORIO”

LAVA TUS MANOS, ANTES DE INCORPORARTE

AL TRABAJO
 “OBLIGATORIO”

USO DE COFIA Y DELANTAL EN EL EMPAQUE

 AGRADECIMIENTOS

A la Olivia Briceño Torres, Brenda A. Silva Espinosa e Irasema Vargas

por el apoyo recibido en la elaboración de este manual