UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS DE ALIMENTOS II

DOCENTE PARTICIPANTE:
PIEDAD MARGARITA MONTERO CASTILLO

TEMA: PRODUCTO CARNICO PROCESADO EMBUTIDO ESCALDADO

OBJETIVOS.
Analizar la incidencia de las diferentes condiciones de elaboración en las
características de calidad de un producto cárnico procesado escaldado tipo
emulsión como la salchicha.

Evaluar las características organolépticas del producto terminado.

DESCRIPCIÓN TEÓRICA:
La importancia tecnológica de las emulsiones cárnicas es mantener estables sus
componentes para obtener una pasta fina y homogénea, que al someterla a
tratamiento térmico de escaldado compacte por coagulación de las proteínas,
quedando con una estructura firme. Las emulsiones cárnicas más conocidas son:
salchichas, salchichones, mortadelas, jamonadas y productos especiales cuya
base son las emulsiones como el pollo relleno.

Características de las materias primas

Carne: Las emulsiones cárnicas se elaboran con carnes frescas, no
completamente maduradas, con una alta capacidad de retención de agua (CRA) y
un pH alto (5.8 a 6.4). La carne de animales jóvenes y magros, recién sacrificados
es la más apropiada, debido a que permite aumentar el poder emulsificante y
aglutinante, porque sus proteínas se desprenden con mayor facilidad.

Lo anterior permite una textura consistente y homogénea en el producto. No es

aconsejable utilizar carne congelada, ni de animales viejos.

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Grasa: La más utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto
punto de fusión (24°C) y, las características organolépticas que le confiere e los
productos cárnicos. Los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino
descortezado o despalme.

Sal común: Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos,
secos, sin presencia de sustancias extrañas y en su empaque original.

Los ligantes: El más utilizado es la harina de trigo por su aporte de proteínas y

propiedades ligantes que ayudan a la consistencia del producto. La harina debe
estar fresca, libre de hongos e insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y
aireados y, su compra debe realizarse a proveedores certificados.

Proteínas aisladas y texturizadas: Las más comunes son las obtenidas de la

soya, en forma de texturizados o aislados, que reemplazan parte de la carne en la
formulación, para disminuir costos de producción sin disminuir la calidad
nutricional de los productos.

Tripas: Para su uso se hidratan previamente, el día anterior, y se refrigeran. La

hidratación se realiza de acuerdo a la concentración de la proteína, para obtener
una mezcla hidratada con 18% de proteína, similar a la carne.

Condimentos: Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en día es

común encontrar los unipack, los cuales llevan mezclas preparadas y específicas
para cada producto. Deben mantenerse en empaques herméticos y originales, no
humedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su
funcionalidad.

Aditivos: Nitritos, fosfatos y antioxidantes: Las sales de cura, nitritos se

adicionan puros o diluidos en una concentración máxima de 200 ppm (200 mg/Kg)
sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y empaques para
salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal común y con una sustancia
indicadora, generalmente de color rosado, para hacer más fácil y menos riesgoso
su uso.

Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en frescos limpios y secos,

debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan
deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.

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Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin
presencia de sustancias extrañas y en su empaque original.

MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS Y EMPAQUES.

Carne magra de res y cerdo o de conejo, pollo, pavo, cordero.
Sal nitrada
Sal común (NaCl)
Condimentos tipo o condimentos naturales
Fosfatos
Eritorbato de sodio
Aislado de soya
Hielo
Tripa para salchichas o según producto a elaborar

MATERIALES Y EQUIPOS
Termómetro
Recipientes
Balanza
Cuchillos para troceado
Tablas acrílicas corte de carnes y grasa
Mesa de acero inoxidable
Cuarto frío
Marmita
Molino para carne
Horno de secado y/o ahumado
Cutter o emulsificador
Empacadora al vacío.

PROCEDIMIENTOS

1. Recepción de materias Primas: Evaluación color, olor, textura, pH 5,8 –

6,4, cantidad de grasa.
2. Hidratación de las tripas.
3. Pesado
4. Adecuación: Limpieza externa e interna. Eliminar sangre, sustancias
extrañas, mugre y hueso. Troceado: En cubos de 5 cm de lado
5. Formulación Cálculo y pesado de ingredientes

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 6. Moli
do:

Carne congelada o bien fría, con disco de 5-10 mm de diámetro. Primero la

grasa y luego la carne. En el molino se obtiene un picado grueso de
acuerdo al producto que se va a procesar.
7. Mezclado: El proceso técnico de adición busca dar cohesión, homogenizar
la mezcla y formar la emulsión. El principio de esta fase es extraer las
proteínas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se solubilicen. La
acidificación del medio y su desecación formaran un gel que dará la
consistencia a la mezcla. Esta adición se puede realizar en un cutter se
debe controlar la temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado.
En el cutter la mezcla no debe exceder una temperatura de 14 - 15 ºC, se
obtiene masas tipo emulsión de grano muy fino. El orden de adición
recomendado: carne, mitad del hielo, sal, nitrito; mezclar hasta obtener una
pasta suave, agregar grasa, el resto de hielo, acido ascórbico y los
condimentos.
8. Embutido En el empaque que corresponda según el producto a embutir.
9. Escaldado En agua o vapor de agua a 70-75°C, una hora por kilo de masa,
o un minuto por mm de diámetro, hasta temperatura interna Punto frío de
70°C.
10. Choque térmico Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C, hasta temperatura
interna de 20°C máximo.
11. Reposo Refrigeración a 4°C por 12 a 24 horas
12. Almacenamiento En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30 días.

.
FORMULACIÓN
La formulación de un embutido cárnico, tipo emulsión, depende de varios factores,
sin embargo el producto final debe tener los parámetros de calidad exigidos en las
Normas técnicas colombiana correspondiente para este tipo de producto.

Los porcentajes de ingrediente de las materias primas para una formulación

general son:
Carne magra 45 a 60%
Grasa 15 a 20%
Harina de trigo 5 a 7%
Aislado de soya 4 a 6% en base seco
Plasma sanguíneo 2% en base seca, máximo.

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De acuerdo a la proporción de carne magra en la formulación se presentan tres
tipos de embutidos cárnicos:
Con 35% Corriente o económico
Con 45% Medio o Estándar
Mayor del 55% Buena calidad o Premium

Una formulación general para una emulsión cárnica es:

- Carne magra de res = 35 a 60%
- Carne magra de cerdo = 10 a12%
- Grasa dura de cerdo =15 a 20%
- Harina de trigo = 5 a 10%
- Hielo = 15 a 25%
- Sal cura = 180 a 200 ppm
- Sal común = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta
- Fosfatos embutidos = 0.5% p/p máximo
- Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p máximo

Salchicha tipo suiza

Productos cárnicos, embutidos escaldados obtenidos del proceso de la carne de
bovino y con la adición de aditivos permitidos según la legislación.
Carne magra de res 36 a 50%
Carne magra de cerdo 10 a 16%
Tocino de cerdo 10 a 15 %
Hielo en escarcha 15 a 25%
Harina de trigo 4- 7%
Sal 1.8% del total de carne y grasa
Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 0.2 a 0.5% máximo del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% máximo del total de la pasta
Humo líquido 0.1 a .02% del total de la pasta

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 Hay dos
opciones para el condimento
 Condimentó industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha técnica)
 Condimento natural:
Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta
Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta
Comino 2 gramos por kilo de pasta
Mostaza 3 gramos por kilo de pasta

% kg %p % % % % % aporte
aporte grasa aporte Humedad humedad
proteína grasa
C. res
C. Cerdo
Grasa
Dorsal
Agua

extendedo
r
Total
Requisitos
Recuerde tener presente los requisitos que deben cumplir estos productos según
la Norma Técnica Colombiana.

 Según Fedder %H/%P = 3.58, constante para todas las carnes.

 %P + %G+ %H = 99
 %G / %P = 1.5-2.3. EMULSION

PAUTAS PARA ELABORACION DE INFORME

- Modelo articulo
- Determinar perdidas por cocción. Mínimo 10 muestras
- Evaluar la aceptabilidad del producto mediante escala hedónica de 5 puntos y
mínimo 10 jueces no entrenados
- El análisis de resultados sustentarlos con artículos científicos relacionados con el
tema.
- Conclusiones generales.

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