UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“EFECTO DE LA INCORPORACIÓN DE HARINA DE CASTAÑA (BERTHOLLETIA

EXCELSA) EN LA FORMULACIÓN DE GALLETAS FORTIFICADAS”

Proyecto de tesis presentado por:

Bach. Suma Salas, Lenin

Bach. Solórzano Condori, Liz Melissa

Para optar el Título Profesional de:

Ingeniero Agroindustrial

Asesor:

Dra. Cajo Pinche, María Isabel

PUERTO MALDONADO-PERÚ

2019
 FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“EFECTO DE LA INCORPORACIÓN DE HARINA DE CASTAÑA (BERTHOLLETIA

EXCELSA) EN LA FORMULACION DE GALLETAS FORTIFICADAS”

Proyecto de tesis presentado por:

Bach. Suma Salas, Lenin

Bach. Solórzano Condori, Liz Melissa

Para optar el Título Profesional de:

Ingeniero Agroindustrial

Asesor:

Dra. Cajo Pinche, María Isabel

PUERTO MALDONADO-PERU

2019
 CAPITULO I: PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN

1.1 Descripción del problema

La castaña (Bertholletia excelsa) es considerada como el producto bandera de la
región Madre de Dios, su almendra es esencialmente oleaginosa y proteica, contiene
los ocho aminoácidos esenciales de la dieta humana, teniendo el mayor contenido
de metionina (18 %) de alimentos de origen vegetal (Corvera et al., 2010). Una de
las diversas formas de poder industrializar la castaña, es mediante, la producción de
aceites, harina, pasta, galletas y confitería (Dirección Regional de la Producción
Madre de Dios (DIREPRO MDD, 2012).

Aproximadamente el 30% (2,6 millones ha) del departamento de Madre de Dios

tienen bosques ricos en castaña (Chávez et al., 2012). La producción mundial de
castañas suma aproximadamente 120 mil toneladas anuales, siendo Bolivia, Brasil,
Costa de Marfil y Perú. El Perú es el segundo país exportador de castañas después
de Bolivia, así estas nueces amazónicas (Bertholletia excelsa) provienen
principalmente de América del Sur (Rubio et al.,2014).

El mercado de galletas está en expansión, debido a que la industria satisface las

expectativas cambiantes del consumidor; en décadas pasadas lo más importante era
la diversificación (nuevos diseños y sabores), mientras que ahora se exige productos
más saludables, es así que las empresas buscan desarrollar galletas con alto valor
nutritivo, mayor contenido de fibra, bajas en calorías, sin comprometer su
aceptabilidad sensorial (Gonzalo, 2009; García y Pacheco, 2007); Maldonado y
Pacheco, 2000). En este contexto, actualmente el desarrollo de galletas, consiste en
la sustitución parcial de la harina de trigo por harinas de materias primas no
tradicionales de bajo costo y alto valor nutricional.
1.2 Formulación del problema
¿En qué medida se puede sustituir la harina de trigo por harina de castaña (Bertholletia
Excelsa)?

1.3 Objetivos
Objetivo general
 Formular una galleta de alta aceptabilidad, mediante la sustitución parcial de harina
de trigo por diferentes concentraciones de harina de castaña (Bertholletia Excelsa).
Objetivos específicos
 Determinar la concentración de harina de castaña a sustituir en la galleta fortificada.
 Determinar su información nutricional de la galleta enriquecida con harina de castaña
 Determinar las características sensoriales de la galleta enriquecida con harina de
castaña.
1.4 Variables
Variable independiente
 Proporciones de harina de castaña.
Variables dependientes
 Características sensoriales.
 Características fisicoquímicas.
1.4 Operacionalización de variables.

Tabla 1. Operacionalización de variables

INDICADOR INDICE
INDEPENDIENTE
VARIABLE

Concentración de
harina de castaña Porcentaje 10, 25, 40 y 55%

-Aspecto
Características -Color Grados de
DEPENDIENTES
VARIABLES

sensoriales -Textura aceptabilidad

-Sabor

-Valor energético KCal

-Hidratos de g
Información
carbono g
nutricional
-Proteínas g
-Grasa
Fuente: Elaboración propia

1.6 Hipótesis
La inclusión de harina de castaña tiene un efecto significativo sobre las características
sensoriales y fisicoquímicas en la obtención de la galleta de castaña (Bertholletia
Excelsa).

1.7 Justificación
La industrialización de la castaña, es una actividad poco difundida en el Perú. En la
región de Madre de Dios, existe una considerable producción de esta almendra, (Perú
ecológico, 2009), indica que la castaña pelada es utilizada para la elaboración de leche,
extracción de aceite, obtención de pasta y harina que son destinadas para la
elaboración de galletas y productos de confitería dando un valor agregado.
 La castaña (Bertholletia Excelsa) está considerado dentro de los productos con
potencial Exportador del sector agroindustrial en la región de Madre de Dios, noticias
como esto nos impulsa llevar adelante esta investigación.

La castaña (Bertholletia excelsa) ha demostrado poseer características particulares, las

que deben ser aprovechadas para mejorar las condiciones de vida de la población,
debido a su contenido importante de antioxidante como el selenio hay una creciente
evidencia de que pueda proporcionar efectos protectores contra enfermedades como
el cáncer (Collazos,1993).

Siendo una almendra tropical con grandes propiedades y con potencial para el mercado
nacional e internacional, nos proponemos a realizar esta investigación titulada “Efecto
de la incorporación de harina de castaña (bertholletia excelsa) en la formulación de
galletas fortificadas.”

Nuestro producto a realizar estará dirigido a todo el público en general ya que la harina
de castaña contiene un alto porcentaje de potasio, también es una buena fuente de
minerales y ayuda a mantener los huesos y dientes fuertes debido a su alto contenido
de calcio, fósforo y magnesio.

1.8 Consideraciones éticas

En la elaboración del presente perfil de tesis somos conscientes de nuestros actos y de
la importancia y relevancia que buscamos a través de esta investigación el tema que
nos hemos planteado por ello nos comprometemos a tener muy en cuenta de no realizar
el apoderamiento de definiciones, conceptos, ideas, palabras o resultados de otras
personas sin redactar las citas bibliográficas en el proceso de redacción de este
documento de investigación. Como también a la copia, plagio de resultados de
investigaciones hechas por otros y la falsificación o fabricación de datos para alterar
nuestros resultados. La ejecución y desarrollo de resultados lo demostraremos con
documentos de análisis y otros que dejen constancia nuestra labor y desempeño para
el desarrollo de la presente investigación.
 CAPITULO II: MARCO TEORICO
2.1. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO
Chávez, A. (2017) En su investigación evaluo las galletas enriquecidas con harina
de castaña (Bertholletia excelsa) mediante nuevos métodos sensoriales: CATA,
mapeo de preferencia y JAR, y determino su análisis proximal y sus propiedades
fisicoquímicas. Elaboro galletas a diferentes porcentajes 0 %, 5 %, 10 %, 20 % y 30
% de sustitución de harina de castaña. Aplico un diseño completamente aleatorio
(DCA), para evaluar el efecto de los distintos porcentajes de harinas sobre su
análisis proximal (humedad, ceniza, fibra cruda, grasa cruda, proteína y
carbohidratos) y sus propiedades fisicoquímicas (acidez, pH, aw, índice de peróxido,
color [L*, a* y b*], factor de esparcimiento y volumen). El análisis de varianza mostró
que existe diferencia significativa (p<0.05) en el análisis proximal y en las
propiedades fisicoquímicas, a excepción de la aw y volumen. Por otro lado, el
método CATA y mapeo de preferencia describieron de forma parecida a las
diferentes galletas de castaña. Las galletas con 5 % (G2), 10 % (G3) y 20 % (G4)
fueron similares, diferentes de las galletas sin presencia de harina de castaña a 0 %
(G1) y a concentraciones de 30 % (G5). Sin embargo, el método JAR, describió a la
galleta con 10 % (G3) como la galleta más aceptada considerando los atributos de
dureza, crocantes, sabrosa, color claro y dulzor.

Jiménez, N. Duque C. (2018) En su trabajo de investigación estudiaron el efecto

de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de castaña en el
comportamiento reológico de su masa para la industria de la panificación;
obteniendo así datos que puedan ser utilizados en investigaciones futuras para la
elaboración de productos para el mercado mediante el uso de harinas sucedáneas.
Para realizar este estudio, que puedan ser utilizadas en investigaciones futuras y
que tipo de producto pueda elaborarse. Tomaron como base harina de trigo
panadera, realizaron varias mezclas, las cuales fueron establecidas utilizando un
Diseño de Mezclas D-optimal del paquete estadístico Design Expert 7.0, los que se
evaluaron en función a sus características reológicas, datos que se analizaron con
un nivel de significancia del 95% y utilizando el mismo paquete.
Esto permitió obtener datos de las diferentes mezclas. realizaron 5 sustituciones con
la harina de castaña: 20%, 15%, 12.5%, 10% y 5% (con respecto al 100% de harina),
a estas mezclas se realizó análisis reológicos para ver el efecto que ejerce en su
comportamiento frente a la harina de trigo sola. Donde se observó que sus
características fueron inferiores, pero que cumplen con parámetros encontrados por
otros investigadores en diferentes productos de panificación (cupcake, pastas,
galletas, etc.). En todos los parámetros analizados encontraron diferencias
significativas entre las mezclas, a excepción de la extensibilidad, en donde la
diferencia entre las mezclas fue no significativa estadísticamente (103mm –
111mm), pero sí con valores muy por debajo en comparación a la harina de trigo
sola (135mm) Otro aspecto estudiado fue el importante aporte de aminoácidos de
la harina de castaña como Leucina y la Metionina+Cisteina. Un alto contenido en
proteína de las mezclas (13.54+0.01% - 15.00+0.00%) en comparación al contenido
en la harina de trigo (11.9%). Otros aportes fueron en fibra en las mezclas (1.84% -
3.91%), harina de trigo (1.15%) y grasa total (4.04+0.36% - 13.16+0.51%) en las
mezclas, harina de trigo (1.45%).

Canazas, V. (2015) estudio la formulación y elaboración de un turrón con

características funcionales, a partir de chía, nuez de Brasil y nuez de pecana
fortificado, en su formulación para lo cual realizó pruebas a fin de medir la
aceptabilidad del producto propuesto. La parte experimental consiste en la variación
del contenido de nuez de pecana, nuez de Brasil y chía. En su formulación para
mejorar las características físico-químicas y sensoriales del producto dándole un valor
agregado al turrón. Las cantidades utilizadas fueron 48% de azúcar, miel de abeja,
clara de huevo, glucosa y un 52% de chía, nuez de Brasil, nuez de pecana. Se realizó
la evaluación sensorial con respecto a los atributos color, olor, sabor, textura con
participación qe panelistas semi –entrenados de ambos sexos y nivel de aceptabilidad
fue mediante la aplicación de una prueba de escala hedónica de 5 puntos a
consumidores. La optimización conducido mediante un diseño de mezclas simplex
Lattice, permitió encontrar las zonas de máxima aceptabilidad y la evaluación
 Multiobjetivo, permitió alcanzar los valores máximos de color, sabor, olor y textura
siendo: X1 =0.257239; X2=0.328473; X3=0.414288; COLOR=4.03735;
OLOR=4.05948; SABOR=4.50069; TEXTURA=4.05405

2.2. MARCO TEORICO

2.1.1 Generalidades

La castaña amazónica (Bertholletia excelsa) es considerada un producto forestal no

maderable (PFNM) cuya extracción produce un bajo impacto en el ecosistema debido
a que es una actividad basada en la recolección (Corvera et al., 2010).

2.1.2 Clasificación de la castaña

Según Cornejo (2010), la clasificación de la castaña, según su comercialización es:

- Primera calidad: 70 % de almendras sanas y enteras para la exportación.

- Segunda calidad: 20 % de almendras casi enteras y sin alteración. Destinada

para el mercado interno de consumo e industrialización.
- Tercera calidad: 10 % de almendras averiadas y en estado de
descomposición. Utilizadas para la fabricación de jabones.

2.1.3 Características de la castaña

2.1.3.1 Ubicación sistemática

Desde el punto de vista botánico (Perú Ecológico, 2009), se presenta la siguiente

clasificación taxonómica de la castaña.

2.1.3.2 Descripción taxonómica

El árbol de castaña (Figura 1), es uno de los árboles más grandes de la Amazonía, de
30 a 50 m de altura y una copa de 10 a 20 m de diámetro, fuste recto, cilíndrico,
desprovisto de ramas hasta la copa, la corteza es oscura y hendida (Kainer et al.,
1998). Hojas deciduas, de tomento suave y lámina cartáceo coriácea, con 25 a 35 cm
de longitud y 8 a 12 cm de ancho, oblongas o elíptico-oblongas, base aguda, ápice
obtuso-redondeado y ligeramente acuminado, márgenes ondulados. Se encuentran
dispuestas alternativamente en las ramas (Corvera & Arcos, 2006).

Figura 1. Árboles de castaña (Bertholletia excelsa) de la región de Madre

de Dios (Corvera & Arcos, 2006).

La especie posee inflorescencias espiciformes, axilar o en panículas terminales, de

pocas ramas, erectas. Las flores son zigomorfas, con dos o tres sépalos y seis pétalos
amarillos, ovario ínfero, tetralocular o tentacular, lóculos generalmente con cuatro o
seis óvulos. Los estambres están fusionados en su base que se prolonga hacia un lado
formando
una lígula. La combinación de pétalos blancos y el amarillo está restringido al margen
interno y apéndices de la lígula, atrae polinizadores por diferentes combinaciones
atractivos secundarios (color y olor) y primarios (polen y néctar) (Mori, 1992 y 1995).
El fruto es una cápsula de tipo pixidio incompleto, llamado popularmente “coco”, en
español y “ouriço”, en portugués. Es esférico o ligeramente achatado, con cáscara dura
y leñosa; ápice del fruto con una región diferenciada de 7 a 10 cm de diámetro,
correspondiente al opérculo. El peso de cada fruto varía entre 200 y 1500 g con peso
promedio de aproximadamente 750 g, diámetro de 10 a 25 cm. Las semillas
representan cerca del 25 % del peso de los frutos y las almendras de castaña el 13 %.
El peso promedio de las semillas es alrededor de 8.2 g, tienen forma triangular-
angulosa con un promedio de 18 semillas de 4 a 7 cm de longitud, con cáscara coriácea
y rugosa, conteniendo en su interior una almendra blanca, recubierta por una epidermis
de color marrón (Figura 2. A, B, C) (Peres & Baider, 1997). Existen grandes diferencias
en el número de semillas por Kg (180- 200 para los grandes y 260 - 300 para las
pequeñas). La productividad de árboles de castaña en semillas es superior a 240
Kg/cosecha.

Figura 2. A) Coco B) Fruto abierto; C) Semilla de castaña (Peres & Baider, 1997).

2.1.4 Distribución

Es una especie originaria del sur-este amazónico, distribuida en la cuenca amazónica

en Bolivia, Brasil, Colombia, Perú, Venezuela, Guyana y Surinam (Wickens, 1995)
(Figura 3). La población de castaña se presenta en densidades muy variantes. A gran
escala, los arboles
de castaña se encuentran en manchas o manchales. Los árboles se distribuyen al azar
(Peres & Baider, 1997).

Figura 3. Distribución de castaña (Bertholletia excelsa) en el mundo (Peres &

Baider, 1997).

2.1.5 Composición nutricional de las almendras de castaña

Los diversos análisis efectuados a la castaña amazónica confirman su valor nutritivo. La

Tabla 1, presenta la composición química de 100 g de almendra de castaña.
Tabla 1. Composición química de 100 g de almendras de castaña.

Fuente: Candela Perú, (2010).

2.1.6 Utilización de la castaña

Perú ecológico, (2009), indica que la castaña pelada es utilizada para la elaboración
de leche, extracción de aceite, obtención de pasta y harina que son destinadas para la
elaboración de galletas y productos de confitería dando un valor agregado.

2.1.6.1 Harina de castaña

La harina de castaña (Bertholletia excelsa), se obtiene a partir de almendras de

castañas limpias, aptas para el consumo humano, molidas hasta convertirlas en harina
(Ignacio, 2014).

Tabla 2. Composición de los aminoácidos de la harina de castaña (mg/100 g de

proteína).

Fuente: Sotero et al., (2011).

Tabla 3. Análisis bromatológico (%) de la harina de castaña.

Fuente: Sotero et al., (2011).

En la Tabla 4, se presentan las numerosas investigaciones de harinas sucedáneas
realizados en la Universidad Agraria La Molina (UNALM), donde se muestra los
porcentajes máximos de sustitución en harina de trigo recomendados, siendo el nivel
máximo al 20 % en caso del pan y fideos, y del 30 % en galletas.

Tabla 4. Sustitución parcial de harinas sucedáneas en panes, galletas y fideos.

Fuente: Reynoso et al., (1994) & Chirinos et al., (2001).

2.3. DEFINICIÓN DE TERMINOS

2.3.1. Galleta

Son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de una masa

(sólida o semisólida), de las figuras formadas del amasado de
derivados del trigo u otras harinas sucedáneas, con otros
ingredientes aptos para el consumo humano (NTP, 2016).
2.3.2. Evaluación sensorial
La evaluación sensorial se ha definido como una disciplina científica
usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por
los sentidos (vista, gusto, olfato, oído y tacto) hacia ciertas
características de un alimento o material. No existe ningún otro
instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana;
por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en
cualquier estudio sobre alimentos (Watts et al., 2001).

CAPITULO III: METODOLOGIA DE INVESTIGACION

 17

BIBLIOGRAFIA:
Corvera, R., Del Castillo, D., Suri, W., Cusi, E., & Canal, A. (2010). La Castaña
Amazónica (Bertholletia excelsa), manual de cultivo. Instituto de
Investigación de la Amazonía Peruana. 1era ed. Puerto
Maldonado:EduGraph.
DIREPRO MDD Dirección Regional de la Producción Madre de Dios.
(2012). Diagnostico Industrial de la Región Madre de Dios. Dirección
Ejecutiva de Industria y MYPE. Puerto Maldonado, Perú.

García, A. y Pacheco, E. 2007. Evaluación de galletas dulces tipo wafer a base

de harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza B.). Revista de la
Facultad Nacional de Agronomía (Colombia) 60(2): 4195-4212.

Perú Ecológico. (2009). Castaña (Bertholletia excelsa). El gigante de la

Amazonía.
Perú.en:http://www.peruecologico.com.pe/flo_castana_1.htm

Collazos, C. (1993). La composición de alimentos de mayor consumo en el

Perú. (6ta ed.).Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de
Nutrición. Perú.