BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS

Y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPA Y BPM)
Miguel Ángel Martínez Téllez
Investigador Titular CIAD,A.C.-México
Profesor Visitante UC-Davis-U.S.A.
Consultor Internacional FAO-ONU

Agosto de 2002
 “BPA”
PRACTICAS GENERALES DE
PRODUCCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS,
EFECTUADAS EN EL CAMPO.

PREVIENEN LA OCURRENCIA DE
ERRORES QUE PONEN EN RIESGO LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
 BPA´s
• mantener la confianza del consumidor y
de los diferentes mercados en los
productos frescos.
• Adopción de estándares de buenas
prácticas agrícolas.
• Eliminación de prácticas inadecuadas o
deficientes de la producción.
ZONAS PRODUCTORAS
MÉXICO

NOROESTE
EXPORTACIÓN DE PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS

RESTO
40%

NOROESTE
60%
 SINALOA
PRINCIPAL EXPORTADOR

TOMATE

PEPINO
CHILE BELL

BERENJENA
SONORA

¸ SANDIA
¸CALABACITA
¸ESPARRAGO
¸UVA DE
MESA
 ZONAS PRODUCTORAS
MÉXICO
COSTA OCCIDENTAL Y REGION SUR

EXPORTACIÓN DE PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS

OCCIDENTE Y
SUR 20%
RESTO
80%
 Costa Occidental
REGION Sur
Zona Del Golfo
¸ MELONES
¸ MANGO
¸ SANDIA
¸ FRESA
¸ CEBOLLA
¸ CHILES PICOSOS
ZONAS PRODUCTORAS

BAJA CALIFORNIA

EXPORTACIÓN DE PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS

BAJA CALIF.
15%

RESTO
85%
BAJA CALIFORNIA

™ TOMATE
™ FRESA
™ CEBOLLIN
™ RABANO
™ APIO
™ ESPARRAGO
™ MELON
 EXPORTACIONES
MÉXICO

• En 1997-1998 se exportaron más de 3

millones de toneladas, de más de 30
productos hortofrutícolas con un valor
Superior a los 2 mil millones de dólares

FUENTE: FAOSTAR 2001

Contaminación
Transporte
Campo

Agua
Higiene de las
Instalaciones
Vehículos
Potenciales de
Contaminación
Abono

Higiene del
Trabajador
Aguas Negras
PELIGROS DE CONTAMINACION DE
LOS ALIMENTOS

Biológicos Bacterias
Virus
Hongos
Físicos Vidrios
Pelo
Clavos
Químicos Pesticidas
Antibióticos
•Mantener la confianza del consumidor y de los diferentes
mercados en los productos frescos.

• CONTROL
• VIGILANCIA
• INSPECCION
• CERTIFICACION

•Adopción de estándares de buenas prácticas agrícolas

•Eliminación de prácticas inadecuadas o deficientes
 PRODUCCION
BPA COSECHA
SELECCION

SELECCIÓN
BPM EMPACADO
TRANSPORTE

SE REFIERE A LAS PRACTICAS GENERALES PARA

REDUCIR LOS PELIGROS DE CONTAMINACION EN LOS
ALIMENTOS
 Protección Salud Pública
PRIORIDAD
Mantener Competitividad

Oferta
Demanda
IMPACTO DIRECTO
Higiene
Sanidad laboral
BROTES RECIENTES DE ENFERMEDADES ASOCIADAS
AL CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS

• 1994, Cryptosporidium, jugo de manzana

no pasteurizado (agua contaminada)
• 1996, E. Coli 0157:H7, jugo de manzana no
pasteurizado (animales en el huerto)
• 1996, Cyclospora, frambuesas (agua contaminada)
•1997, Hepatitis A, fresas (personal enfermo)
• 2001, S. Poona, melón cantaloupe (hielo contaminado)
• 2001, S. Senftenberg, Uva de mesa (manejo)
JUSTIFICACION

• Desde el punto de vista de

los norteamericanos existe
una justificación para
iniciar acciones de tipo
regulatorio para controlar
o al menos minimizar los
riesgos de contaminación
en productos frescos.
• Ya se han establecido
normas para carne, pollo y
mariscos.
 OTRAS INICIATIVAS INTERNACIONALES:

•Guía Mexicana para la adopción de Buenas Prácticas

Agrícolas y de Manufactura, SAGAR, 1999.
Norma emergente NOM-EM-FITO-2000.

•Euro-Retailer Produce Working Group – aprueban los

lineamientos de verificación de BPA y BPM Junio 2000.

•Codex Alimentarius: Proyecto TCP/RLA/0065

“Fortalecimiento los Comités Nacionales del Codex y
Aplicación de las Normas del Codex Alimentarius”
US-FDA / 146 Deténciones de Productos Vegetales Frescos
Procedentes de África
Enero. - Jun. 1999

Alimentos Enlatados Etiquetado Residuos de Pesticidas

De Baja Acidez 15% 1%
9%
Aditivos
5%

Otros
18%

Contaminación
Sucios Microbiológica
14%
38%
US-FDA / 4008 Deténciones de Productos Vegetales Frescos
Procedentes de Asia (incluye Oceania)
Enero-Junio 1999
Alimentos Enlatados
Etiquetado Resuduos de
Baja Acidez
11% Pesticidas
17%
2%

Otros Aditivos
11% 9%

Contaminación.
Microbiológica
Sucios 17%
33%
US-FDA / 1213 Deténciones de Productos Vegetales Frescos
Procedentes de Europa
Enero-Junio 1999
Productos Enlatados
De Baja Acidez
Otros
40%
4%

Sucios
3%

Contaminación.
Microbiológica Metales Pesados
11%
15%

Residuos
Aditivos Etiquetado
Pesticidas
7% 18%
2%
US-FDA / 2,943 Deténciones de Productos Vegetales Frescos
Procedentes de América Latina
Enero-Junio 1999
Alimentos Enlatados
Baja acidez Etiquetado Hongos
8% 1% Residuos de Pesticidas
5%
29%
Otros
9%

Sucios
14%
21% Aditivos
Contaminación
13%
Microbiológica
Contaminación
Transporte
Campo

Agua
Higiene de las
Instalaciones
Vehículos
Potenciales de
Contaminación
Abono

Higiene del
Trabajador
Aguas Negras
Agua
• Fuente Directa de Contaminación.

• Vehículo Difusor.

E. coli.
Salmonella spp.
Vibrio cholerae.
Cryptosporidium parvum.
Giardia lamblia.
Cyclospora cayetanensis.
Virus Hepatitis A.
Agua

Brotes Asociados a Ingesta de Frutos contaminados

por agua:

• Jugo de Naranja Salmonella spp Riego aspersión.

• Lechuga E. coli Pozo contaminado.
• Tomate Salmonella spp Agua de Empaque.
Agua

Control de Riesgos Potenciales

a). Determinar las Fuentes Probables:

Riego en el campo.
Aplicación de Fertilizantes.
Rociadores de protección de cosechas.
Agua de Enfriamiento.
Agua de Lavado.
Agua para Encerado.
Transporte.
Agua
Control de Riesgos Potenciales

b). Identificar el Origen del Agua

Pozo
Canal Abierto.
Represa.
Agua de riego reusada.
Municipio.
c). Reconocer su potencial de contaminación.
Proximidad de Instalaciones de Tratamiento de Aguas
Operaciones ganaderas.
Altas concentraciones de fauna,
Escurrimientos
Fuentes Humanas, tanques sépticos.
Difusión de microbios de un vegetal a otro.
Agua

Control de Riesgos Potenciales

d). Análisis Microbiano de las Fuentes.

Frecuencia: depende de la fuente
Tipo: E. coli
Coliformes fecales (NMP).
Otros: Patógenos (si existe riesgo potencial).
Agua
Herramienta para Reducir el Potencial de Contaminación

Uso de Sanitizantes

Lista de Sustancias patentadas y compuestos no

Comestibles Autorizadas para uso bajo la Inspección
de la USDA y los programas de Categorización
(USDA,1997).

Reglamento de la FDA para uso de Químicos para

lavar o auxiliar en el pelado de Frutas y Vegetales
(FDA Título 21 CFR 173-315).

Código FDS para equipo y utensilios parte 4-7.

(FDA 21CFR 178-1010).
Agua de Riego

Las Técnicas de riego que exponen a la planta al contacto directo

con agua contaminada, aumentan el riesgo de contaminación:
spray > inundación, goteo.

Se pueden proteger las fuentes abiertas para disminuir

contaminación..
Establecer Controles:
• Evaluación potencial:
Métodos de Distribución, Topografía del terreno,
Características Físicas de la Siembra.
• Evaluar área: Dirección de escurrimiento
• Uso de barreras físicas.
• Uso actual e histórico de campos adyacentes.
Agua para diluir insecticidas

Puede ser fuente de contaminación.

• Usar agua de calidad.

• Identificar la fuente de agua utilizada y verificar su
calidad.
• Evitar fuentes secundarias (i.e. ríos)
• Mantener un área específica para mezcla.
• Usar tanques de almacenamiento de agua
intermediarios (monitorear su calidad microbiológica).
• Limpieza de atomizadores
• Evitar acumulación de polvo en equipo y agua.
Agua de Procesamiento

•Análisis periódico del agua de procesamiento.

•Su calidad microbiológica deberá aumentar conforme

transcurre el proceso.

Calidad
Góndola Lavado Enjuague
Agua de Lavado

ALERTA¡¡¡¡

• Evitar que el agua de lavado agrave la contaminación.

• Considerar que el agua puede difundir microorganismos
de un fruto a otro.
• Uso de sanitizantes (Hipoclorito de sodio, dioxido de
cloro.
• Inspeccionar niveles de cloro durante el lavado.
• Prevenir contaminación inicial.
Algunos frutos y vegetales pueden absorber agua y
microorganismos durante el lavado.
Agua de Lavado
Se requiere mayor Investigación.

•Salmonella spp en agua de lavado

puede introducirse a tomate cuando
el agua esta mas fria que el fruto.

La capacidad de absorción
del fruto se relaciona con
tamaño de esopacios de aire >
internos.
Agua y Hielo de Enfriamiento

Detectar Origen.
Análisis Microbiológico Frecuente.
Equipo de Enfriado limpio y saneado

Cebolla empacada con hielo de agua de río.

Lechuga enfriada con agua con contaminación

fecal.
Abono y Fango de Aguas Negras

El abono animal y la materia fecal humana son

fuente significativa de patógenos.

E. coli O157: H7 Se
transmite por excremento
de vacas, borregos y venados.

Alerta!!!!! No regar con

Agua Negras
Abono y Fango de Aguas Negras

Riesgos Microbiológicos

Examinar Medio Ambiente e Identificar Fuentes Obvias

• Uso de abono sin tratar o tratado inadecuadamente.

• Estiércol de los alrededores.
• Operaciones avícolas o ganaderas.
• Aguas de desperdicio o tratamiento.
• Areas de eliminación.
• Desechos humanos, aguas negras.
• Pájaros anidando en el empaque.
Abono y Fango de Aguas Negras

Control de Riesgos Potenciales

Si se van a utilizar Abonos asegurarse de que

estén tratados adecuadamente antes de aplicarlos.

-Compostaje
-Pasteurización.
-Secado.
-Digestión Anaerobia.
-Digestión Aerobia.
-Estabilización por álcali.
 Compostaje

Compostaje no confinado o en pilas estáticas aireadas,

la temperatura de los lodos deberá mantenerse a 55 °C
o más, durante tres días.
Si se aplica el método de compostaje con pilas, la
temperatura de los lodos deberá mantenerse a 55°C o
más, por un período a lo menos de 15 días. Durante
dicho período, las pilas deberán ser volteadas un
mínimo de cinco veces.
 Secado por calor:
• Secado de los lodos por contacto directo o
indirecto con gases a mayor temperatura
para reducir el contenido de humedad de
los lodos a un 10% como mínimo. La
temperatura de las partículas de los lodos
deberá exceder los 80°C o bien la
temperatura de los gases en contacto con
los lodos, en el punto en que los lodos
dejan el secador, deberá exceder los
80°C.
 Tratamiento con calor:

• Los lodos en estado líquido se calientan

a una temperatura de 180 °C o más
durante 30 minutos, como mínimo.
 Digestión Aeróbica
Termofílica:
• Los lodos en estado líquido son agitados
con aire u oxígeno para mantener las
condiciones aeróbicas con un tiempo
medio de residencia de 10 días a una
temperatura entre 55°C y 60°C.
 Digestión Anaeróbica:
• Los lodos son tratados en ausencia
de aire, con un período de residencia
medio y una temperatura específica.
Los valores del tiempo de residencia
medio y temperatura serán de 15
días entre 35 °C a 55 °C ó de 60 días
a 20 °C.
 Pasteurización:

• La temperatura de los lodos se

mantiene por encima de los 70°C
por un período superior a 30
minutos.
 Tratamiento Alcalino
• mediante acondicionamiento con cal
(CaCO3): El pH del lodo es elevado a
niveles por sobre 12, durante un período
no inferior a 72 horas. Durante dicho
período la temperatura del lodo deberá
ser superior a 52ºC por un período no
inferior a 12 horas. Adicionalmente,
después de transcurridas de 72 horas, el
lodo deberá secarse hasta obtener un
contenido de sólidos de 50% o menos.
Abono y Fango de Aguas Negras

Control de Riesgos Potenciales

Se requiere investigación sobre:

Supervivencia de patógenos en abonos

sin tratar.

Evaluación de riesgo de contaminación

cruzada por el uso de abono

Tiempos y temperaturas para eliminar

patógenos.
Sanidad e Higiene

Las enfermedades asociadas con las frutas

frescas y los vegetales son primordialmente
aquellas transmitidas por vía oral-fecal.

Vía: ano-mano-boca.
Una de las mayores preocupaciones E coli O157: H7
 Microorganismos patógenos frecuentemente transmitidos
por alimentos contaminados por empleados infectados1
GERMENES SINTOMAS
Virus de la Hepatitis A Fiebre e ictericia
Salmonella typhi Fiebre
Especies de Shigella Diarrea, fiebre, vómitos
Virus de Norwalk y similares Diarrea, fiebre, vómitos
Staphylococcus aureus Diarrea, vómitos
Fiebre, dolor de garganta y
Streptococcus pyogenes
fiebre
Los síntomas de diarrea, fiebre y vómitos también son síntomas de otros microorganismos patógenos transmitidos de
vez en cuando por alimentos contaminados por empleados infectados.
1. Código Alimentario (Food Code), 1997.
 Sanidad e Higiene
El trabajador puede esparcir
las enfermedades

cultivo

Salmonella spp
Staphylococcus aureus cosecha
Streptococcus pyrogenes
E coli
Giardia lamblia
Hepatitis A
selección
empacado
 Sanidad e Higiene del Trabajador

Prevención de riesgos

Establecimiento y cumplimiento Manos siempre limpias

de Normas de higiene.

Monitoreo de la salud del personal. Programa de Capacitación.

Programa de Capacitación

El personal deberá comprender el impacto

de una pobre limpieza personal y de las
prácticas antihigiénicas en la seguridad
de los alimentos.

• Fumar o comer en áreas de trabajo.

• Importancia del lavado de manos.
• Uso de redes en el pelo.
• Importancia de utilizar las instalaciones sanitarias.
 El Campo

Control de Riesgos Potenciales

Precauciones en la Cosecha
• Los equipos de cosechado deberán remover mayor
cantidad de lodo.
• Limpieza de jabas o contenedores de fruta.
• Evitar contaminación por contacto durante el proceso.
• Manos limpias o uso de guantes desechables en
trabajadores, inspectores, productores, visitantes.
 El Campo

Control de Riesgos Potenciales

Equipo de Mantenimiento
• Responsable de mantener higiene de equipo
• Máquinas de cosechado, cajas, etiquetado, mesas, cartones
tan limpios como sea posible.
• Ningún otro uso para contenedores de cosecha.
• Remover contaminantes todos los días.

Control Animal
• Evaluar la prevalencia y probablidad de acceso
incontrolado de animales al campo.
Instalaciones

Control de riesgos Potenciales

• Sanitarios.
• Eliminación adecuada de Aguas Negras.
• Eliminación adecuada de Agua de Procesamiento.
• Precauciones en el procesamiento.
• Limpieza de diaria de instalaciones de empaque.
• Inspecciones continuas de instalaciones.
• Monitoreos microbiológicos frecuentes.
• Eliminar lugares potenciales donde puedan anidar
roedores, insectos, microorganismos en general.
• Control de plagas.
Transporte

¡Atención! al producto al salir del

campo al preenfriado, al empaque , a la distribución
al procesamiento.

Control de Riesgos

• Precauciones de empacado.
• Precauciones en el Transporte.
• Equipo de Mantenimiento.
• Control de plagas e infecciones.
Identificacion Positiva del Terreno

Prevención
VENTAJAS DE COMERCIALIZACIÓN POR LA
PRODUCCION DE ALIMENTOS SEGUROS
El Campo

La contaminación durante la precosecha

y las actividades de cosecha puede provenir
de:

• Suelo.
• Agua.
• Fertilizantes.
• Trabajadores.
• Equipo de cultivo y cosechado.
El Campo

Control de riesgos Potenciales

Sanitarios
• Número proporcional al número de trabajadores.
• Separar baños hombres y mujeres.
• Uso obligatorio.
• Localización.
• Instalaciones de lavado con jabón disponible.
• Secado con toallas desechables.
• Siempre limpios y abastecidos.

Eliminación adecuada de los desechos.

•Iniciativa para asegurar la Inocuidad de productos
frescos domésticos e importados. Bill Clinton,
1997.

•Todo producto que no cumpla clara y

estrictamente con estos estándares, no podrá ser
comercializado en EUA. Bill Clinton, 1998.
Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA) en Norte América
__________________________________________

País Período Lapso(años) No. Brotes

__________________________________________

E.U.A. 1973-1987 15 7458

Canadá 1975-1984 10 8672

México 1980-1989 10 314

__________________________________________
 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
en los Estados Unidos. Casos y defunciones

__________________________________________

No. Casos No. de Muertes

__________________________________________

Reportados 15,475 14

Estimados 6,000,000 5,428

__________________________________________
 Agentes patógenos transmitidos por frutas
y verduras (EUA, 1988-1992)

Agente
Etiológico No. Brotes %
__________________________________________
C.Botulinum 23 56
Bacterias Salmonella 9 22
V. Cholerae 1 2
Campylobacter 1 2

Virus Hepatitis A 4 10

Parásitos Giardia 2 5

Qúímicos No reportado 1 2
 Buenas Prácticas
Agrícolas y de Manufactura
 PRODUCCION
BPA COSECHA
SELECCION

SELECCIÓN
BPM EMPACADO
TRANSPORTE

SE REFIERE A LAS PRACTICAS GENERALES PARA

REDUCIR LOS PELIGROS DE CONTAMINACION
EN LOS ALIMENTOS