Visita pesquera

Henry Príncipe: Jefe de aseguramiento de calidad de la empresa corporación frutos del mar

Proceso de conserva de pescado existen 2 líneas: línea crudo y cocido

¿Por qué le dicen línea crudo o cocido?

Por la forma en que se envasa.

Línea de cocido

Ingresa a las cámaras se descarga y se pesa.

Camión Maquinaria de carga

Antes de que el pescado sea aceptado se evalúa de 2 formas: Físico-organolépticamente

(Todos los sentidos)

Cuando hay alguna duda del pescado se evalúa de otra forma que se encarga el ingeniero de
control de calidad.

Una vez que el pescado es aceptado es encanastillado (colocado en canastillas de acero

inoxidable)

Se procede con el cocinado, las canastillas con los pescados son llevadas a los cocinadores
estáticos 100°C con especies pequeñas 4 libras de presión y especies grandes 5 libras con
100°C

E. pequeñas: jurel caballa sardina machete

E. grandes: barrilete, bonito, atún

El pescado se cocina entero (con vísceras) tal como llega solo que es lavado con agua a
presión, tiempo de cocción depende de la experiencia del operador aunque ya existe un
método automático

Una vez cocinado pasa a la zona de enfriamiento luego a la zona de fileteo

Línea cruda

Llega a la cámara se pesa y de frente se va a la mesa de corte (zona de fileteo) luego se lava,

Consumo de agua en la zona de sección 10m3 solo para lavar pescado, existen otros consumos
como lavado del piso, lavado de materiales, etc.

La empresa es auditada por la OEFA con la planta de harina donde existe:

Una planta de tratamiento de efluentes de agua de limpieza,

Recuperación de sólidos, donde el caldo formado en los cocinadores estáticos es llevado

mediante una canaleta a la planta de tratamiento de la harina.

Son fiscalizados por la OEFA

EIA está en actualización y cuentan con fichas de compromisos ambientales con monitoreos de
agua, ruido, partículas, círculos de hidrogeno, etc.

Efluentes es tratado en tres etapas:

Recuperación de solidos

Recuperación de grasas y aceites circulación y coagulación

Monitorea se toma puntos de muestreos y finalmente es evacuado al cuerpo marino receptor.

El cerrado del envase es muy importante por la presencia de la bacteria Closthridium

botulinium peligrosa es una PCC

Sistema HASAC en seguridad alimentaria

Medida por micrómetro ya establecido por DIGESA

PCC 1er ppc es en la recepción

Ppc esterilización donde se trabaja con tiempo, presión, temperatura donde es eliminada la
bacteria a la doceava parte que comúnmente es comercial y supervisada por el gobierno.

No genera residuos orgánicos; las vísceras son llevadas a la planta de harina de pescado
residual

Aspectos ambientales: cartón plásticos agua, agua para limpieza vapor para los cocinadores
electricidad fluorescentes atrapadores de insectos

Diseño establecido en normas

Para el vapor es generado por petróleo bunker, existen 3 calderas para la maquinas y esta
agua es tratada mediante ablandadores

Productos químicos de limpieza

Grasa para equipos

PRODUCE supervisa sostenibilidad del recurso mide la moda por ejemplo el jurel 31-32 cm,
cuida el estado de madurez sexual del pescado para su reproducción.

Pescado se pescan por temporadas vedas

21:27