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1
Porqué estandarizar la leche para queserίa?
2
Preparación de leche :
se puede realizar a diferentes niveles
3
Pre-maduración
5
Minerales de la leche y micela de caseina
B. Mietton
6 CSFrom-Inter 2000-2001
pH y equilibrio de minerales -
7
Principales factores que modifican el equilibrio
de minerales de la leche
8
Incidencia de la flora psicrótrofa en quesería
9
Calidad de leche y aptitud a la acidificación
10.000!!!!
10.000!!!!
10
Enfriamiento - Síntesis
12
Homogeneización y quesería
13
Homogeneización y quesería
14
PREPARACION MICROBIOLOGICA DE LA LECHE
15
Diferentes operaciones unitarias posibles para
la corrección y estandarización de la leche
16
Característica de termoresistencia de las
enzimas provenientes de la flora indeseable
17
Microfiltración (MF) - Aplicaciones
PROBLEMA
La leche, producto natural por excelencia contiene proteinas, materia grasa, sales, minerales,
vitaminas, lactosa….pero además posee: BACTERIAS, GERMENES, VIRUS!
NECESIDAD
Para responder a las normas sanitarias vigentes se recurre a tratamientos térmicos, el más
difundido es la pasteurización. Este tratamiento es muy efectivo desde el punto de vista sanitario
pero modifica fuertemente la estructura y la funcionalidad de diversos componentes de la leche.
SOLUCION
La utilización de la microfiltración permite separar la leche descremada en dos fracciones, cada una
de ellas con componentes muy específicos con pequeňas modificaciones en sus estructuras y sin
daňo a sus funcionalidades
19
Esquemas de preparación de leche
para quesería
Premaduración
20
Esquemas de preparación de leches
para quesería
Premaduración
21
Esquemas de preparación de leches
para quesería
Premaduración
22
Pre-maduración fría – «biológica»
Funciones
Generalidades
Exclusión competitiva
Competición con la microbiota indígena
- Nutrientes fácilmente fermentecibles
24
Productos de fermentación : ácidos orgánicos
O
HO
H3C O
HO
HO H3C
HO
O
CH3
O
O H
HO
CH3
H O
H3C
OH
Hydrogen peroxide O
Phenyllactic acid
Diacetyl
O O
H3C
H3C HO
H3C HO
Diketopiperazines
O
8
H
1 12 10
O
3
9
NH
7
Me 11
9 1
5 3
2
N
4
10
N 4
6
8 6
H
O 11
7
16 12 Me HN
5
13
15
14
O
(3-hydroxypropionaldehyde) NH
8
Cyclo (Gly-Leu)
26
Bacteriocinas producidas por cultivos lácticos
27
Protección de la leche cruda
450000
-97%
5000000
400000
350000
4000000
300000
CFU/ml
CFU/ml
250000 MILK 3000000 MILK
MILK + LRB MILK + LRB
200000 -90%
2000000
150000
-97%
100000
1000000
-72%
50000 -88% -88%
0 0
T0 24h 48h esp 1 esp 2 esp 3 esp 4 esp 5 esp 6
29
Source: Laura Robert, Tuteur, Argentina
Lb. rhamnosus LRB – cultivo protector en leche cruda
Acción contra m. aerobios mesófilos
2000000
CFU/ml
1500000
-57%
1000000
-71%
0
esp 1 esp 2 esp 3 esp 4 esp 5 esp 6
30
Source: Laura Robert, Tuteur, Argentina
Lactobacillus rhamnosus LRB
Cultivo protector en leche cruda
200
3,50
acidification time in mins
3,00
150
2,50
2,00
100
1,50
1,00
50
0,50
0 0,00
cheese semi hard cheese soft cheese
31
Source: Laura Robert, Tuteur, Argentina
Premat leche cruda – Ejemplos con LRB
A. Gauna – Sacco srl
Solidos
Tiempo de Temperatura Estabilidad Solidos Punto
Hora de Acidez (% Densidad Grasa No Proteínas % pH
Fecha Tk conservación de tanque al Alcohol pH Totales Crioscópico
muestreo Ac. Lact.) (g/ml) (%) Grasos (%) Aguado Inhibidor
Pequeño (hrs.) (ºC) (°GL) (%) (°C)
(%)
27002
07/04/14 0 19.30 5,7 -68 6,68 0,14 1,0282 3,63 11,72 8,08 2,97 -0,5264 0 4,47
(Control)
08/04/14 24 19.30 3,8 -68 6,69 0,14 1,0283 3,63 11,70 8,07 2,95 -0,5261 0 4,43
1500 lts.
09/04/14 48 19.30 5,9 -67 6,68 0,13 1,0281 3,66 11,75 8,09 2,96 -0,5280 0 4,49
10/04/14 72 19.30 5,0 -67 6,69 0,13 1,0280 3,69 11,78 8,09 2,96 -0,5274 0 4,52
Solidos
Tiempo de Temperatura Estabilidad Solidos Punto
Hora de Acidez (% Densidad Grasa No Proteínas % pH
Fecha Tk conservación de tanque al Alcohol pH Totales Crioscópico
muestreo Ac. Lact.) (g/ml) (%) Grasos (%) Aguado Inhibidor
Grande (hrs.) (ºC) (°GL) (%) (°C)
(%)
27002
07/04/14 0 5,0 -71 6,69 0,14 1,0280 3,62 11,69 8,07 2,95 -0,5245 0 4,49
(Con cultivo) * La
08/04/14 24 5,8 -72 6,68 0,14 1,0282 3,63 11,71 8,07 2,94 -0,5264 0 4,46
2000 lts. misma
09/04/14 48 5,4 -72 6,69 0,14 1,0281 3,78 11,85 8,07 2,95 -0,5281 0 4,51
hora
10/04/14 72 6,4 -72 6,69 0,14 1,0279 3,78 11,86 8,06 2,95 -0,5293 0 4,50
32
Lactobacillus rhamnosus LRB
Cultivo protector en leche cruda
En planta Majes se
fraccionó con el empleo
4000 litros de leche de recepción mañana en de selladora, el sobre
Cantidad de leche tratada: de cultivo (10 dosis) en
Centro de Acopio Ongoro
Almacenamiento de cultivo antes de su uso: Congeladora de frigobar de Centro de Acopio 4 partes (sobres
pequeños).
Lote de cultivo: C072053A
Temperatura de Almacenamiento de leche en
6ºC
contacto con el cultivo:
Tiempo de contacto con cultivo (hrs.) 24 hrs.
Compartimiento Compartimiento
Coliformes Control Mesófilos Control
Compartimiento Compartimiento
c/cultivo c/cultivo
8 50
Coliformes Totales (UFCX103)
7 45
6 40
5 35
4 30
(UFCX105)
3 25
2 20
1 15
0 10
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Nº de día de prueba Nº de día de prueba
Aplicaciόn comparativa del empleo de CO2 y de GDL (E575)
para estandarizar el pH de coagulaciόn
CO2 GDL (autorizado en EU desde 1995)
Modo de acción Solubilización instantanea (aprox 20 Hidrólisis lenta (fx T°C). La hidrólisis (80/20 ácido
seg) glucónico/GDL) debe terminar antes de adicionar el cuajo
-ácido carbónico o coagulante
-carbonatos (pK = 6,50) -ácido glucónico
-compleja Ca++
34
Esquemas de preparación de leche de quesería
35
36
37
Ideal, se logra el equilibrio mineral a D-1 y
luego con la pasteurización a D no se desequilibra
38
Emmenthal
39
Pasta blanda
40
Tecnología de pasta blanda láctica
41
Adición del starter en tina – post premaduración
- Volumen : NO
- Sólidos : OK
- Caseina : IDEAL
42
Ejemplo de adición de cultivo
43
PREPARACION QUIMICA DE LA LECHE: MINERALES
44
Factores principales que modifican el equilibrio
de minerales de la leche
45
Incidencia del enfriamiento sobre la actitud de
la leche a la coagulación
46
Tratamiento térmico y minerales
47
Re-equilibrio mineral y correcciόn de minerales
de la leche de queserίa
1-Mediante el uso de tratamientos térmicos (para las leches refrigeradas y tratadas a altas temperaturas):
1.2-Maduración física
-caliente a T°C de coagulación de 1,5 a 2 hs (ayuda solo en el TP, no al K20 o al R)
-fria a 10/14°C entre 14 y 18 hs
48
Ejemplos de adición de sales en la pre-mat
DJ - 1
Initial milk : skim milk 48h
Pasteurization: 74°C - 20 s
49
Aporte de proteinas lácteas en polvo
50
Diafiltración
Dilución de la fase acuosa de la leche por adición de agua, antes, durante o después
de concentrar x MF o UF.
52
53
23
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0-
23
23 5
5-
230-255
255-280
280-305
305-330
330-355
24
24 0
0-
1
2
3
4
21
22
23
24
24
24 5
5-
25
25 0
0-
25
25 5
5-
26
26 0
0-
26
-2
26 5
5-
27
27 0
0-
27
27 5
5-
28
28 0
0-
28
28 5
5-
29
29 0
0-
29
29 5
5-
30
30 0
0-
30
30 5
5-
Répartition des poids des fromages
31
31 0
Moyenne = 293,41g
0-
31
31 5
5-
32
32 0
0-
32
32 5
5-
33
33 0
0-
33
33 5
5-
34
0
Trabajar con el objetivo de lograr
pesos constantes
+2
Muchas gracias!!!
Preguntas???
Clerici-Sacco Group
Sacco S.r.l. www.saccosrl.it
Caglificio Clerici S.p.A. www.clerici.org
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