Helado

postre congelado

Helado de chocolatecon natay barquillo.

En su forma más simple, el helado o crema helada es un alimento congelado hecho de agua,
leche, crema de leche o natilla combinadas con saborizantes, edulcorantes o azúcar. En la
actualidad, se añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate,
galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes. Se puede endulzar con azúcar, miel o
edulcorantes.

TiposEditar
Cono de helado de fresa.

Sorbete de frambuesa.

Helado con chocolate.

Aunque el término crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados
en general, usualmente está reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto
porcentaje de grasa láctea. Las definiciones típicas para los postres congelados son las
siguientes:
◾Crema batida helada, helado de crema, helado cremoso, barquillo, mantecado: cualquier
postre congelado con diversos porcentajes de materia grasa láctea o vegetal. Este porcentaje
de materia grasa puede variar, según las regulaciones de cada país. Por ejemplo: Argentina más
del 6 %, Colombia, Ecuador y Venezuela entre el 8 % y 10 %, México, Estados Unidos más del 10
%.

◾Helado: con menos de 10 % de grasa láctea y menor contenido de azúcar o edulcorantes.

◾Natilla congelada: con más de 10 % de grasa láctea y tiene yema de huevo. Considerada un
tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.

◾Sorbete: generalmente elaborado con zumo o puré de frutas y sin grasa láctea.

◾Helado al agua: Sin lácteos, agua, azúcares y frutas o sabores. En algunos países se permite
cierta cantidad de leche.

◾Pop o Granizado: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega alguna esencia,
jugo de fruta o bebida alcohólica. Una variante de este último es el denominado en Venezuela,
Ecuador y Colombia raspado, en el cual se usa un bloque de hielo que es raspado en una
máquina manual. Al hielo desmenuzado obtenido así se le añade esencias con colorantes o
jugos de fruta y se vende en puestos ambulantes.

Muchos países regulan el uso de estos términos basados en cantidades porcentuales específicas
de los ingredientes. Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de sabores,
frecuentemente con agregados, tales como hojuelas o trozos de chocolate, nueces, frutas
secas, frutas, etc. Algunos de los sabores más populares en los supermercados son vainilla,
chocolate, fresa, limón, y nata.

Básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:

◾Helados Industriales: Son los helados elaborados en plantas industriales en cuya elaboración
son empleados colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores para realzar su aspecto y
sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado. Debido a su producción masiva,
es uno de los más económicos.

◾Helados Artesanales: Se elaboran en pequeñas fábricas, básicamente con procedimientos

manuales. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al contrario de los
helados industriales, no se utilizan saborizantes artificiales, colorantes, ni conservantes. Tienen
mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente
mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados,
además de su producción a pequeña escala. Hay países donde se ha desarrollado mucho la
elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y Japón.

◾Helado Soft (también llamado Helado suave o Barquilla en Venezuela): Es un helado que se
fabrica a partir de una mezcla de base, producida industrialmente, que se coloca en una
máquina congeladora de pequeño tamaño. Al momento de servirlo, se acciona un grifo de la
máquina extrayendo el helado al momento. La característica principal es la gran cantidad de
aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado
que no necesariamente es de baja calidad, pero generalmente, más económico porque no
requiere de la operación de congelación a la que se someten los otros tipos de helado después
de la formación de la emulsión. Suelen ser denominados en otros países, como Venezuela,
barquillas por ser este el nombre del cono hecho de hojaldre en el cual se sirven. Suelen ser
vendidos en algunos restaurantes de comida rápida y en algunos puestos ambulantes.

Historia
Cronograma

Aspectos químicosEditar

El helado constituye uno de los triunfos de la tecnología de alimentos, y el aire es uno de sus
principales ingredientes. Sin el aire, el helado seria una nieve de leche, pero con el aire se
convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma semisólida de
celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo
que están rodeados por un líquido acuoso en forma de sol.
Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el aire combinado
con una baja temperatura -40 centígrados y grasa hidrogenada se trasforma de un líquido a un
espumoso sólido agregándole sus saborizantes y estabilizadores, obtenemos un delicioso
helado.

Consumo

Principales consumidoresEditar

Según la Asociación Internacional de Productos Lácteos (2012), las estadísticas de consumo

mundial de helado son (en litros al año/habitante): 1. Nueva Zelanda (26,3) 2. Estados Unidos
(24,5) 3. Australia (17,8) 4. Suiza (14,4) 5. Suecia (14,2) 6. Finlandia (13,9) 7. Dinamarca (9,2) 8.
Italia (8,2) 9.Argentina (6,0) 10.Francia (5,4) 11.Canadá (4,0) 12.Alemania (3,8) 13.China (1,8)

Sabores favoritosEditar

Basado en el consumo de helado, en Estados Unidos los cinco sabores preferidos son:

◾Chocolate (12,9 %)

◾Cookies n' cream (40 %)

◾Frutilla/Fresa (19,3 %)

◾Pistacho (15,9 %)

◾Vainilla (26 %)

Temperatura de servicio de los helados

VelSid

12 Ago 11

4Comentar

.
Tan importante es la elaboración de los helados para disfrutar de su sabor y textura, como la
temperatura de servicio, así lo demuestran en las heladerías artesanas que en estas fechas
están dispensando el mayor volumen de helados que nos refrescan y aportan esa satisfacción
golosa tanto a niños como a adultos.

También en los hogares las heladoras domésticas y la elaboración de helados de forma manual
está en su mejor momento, pero al respecto llegan muchas consultas sobre la dureza de los
helados a la hora de servirlos, por eso queremos hablaros de la temperatura de servicio de los
helados.

En las heladerías podemos ver coloridos expositores con helados cremosos, es pasar la cuchara
y recoger crema helada, consistente pero casi maleable, en ello influyen varios aspectos, desde
el tipo de helado, el contenido en grasas, azúcares, estabilizadores… a la temperatura en la que
se encuentra la vitrina, una de las cosas más importantes para que en el momento de servir un
helado, el cliente pueda disfrutar de él desde la primera cucharada.

La temperatura de servicio de los helados oscila entre los -10 y -12º C, desde que se sirve en la
tarrina, copa o cucurucho hasta que llega al paladar aún ha aumentado más la temperatura,
pierde dureza y gana cremosidad. Seguramente en alguna ocasión habréis visto en la heladería
que al terminarse una de las variedades de helado, la reponen con una cubeta pero lo pueden
servir al instante, pues éste viene de estar en otro espacio de almacenamiento de helado a
temperaturas más bajas que le proporcionan una mayor conservación, el almacenamiento
suele realizarse a una temperatura de entre los -18 y los -20º C.

Y esa es la temperatura a la que está el congelador en los hogares, por eso es necesario sacar el
helado con anterioridad al servicio, para que suba la temperatura y se ablande, no sólo por dar
un buen servicio del helado, también porque el paladar disfruta más de su textura y sabor si el
helado se sirve a la temperatura óptima.

La fórmula o los ingredientes de los helados definen en parte el tiempo que necesitan para
alcanzar la temperatura ideal de servicio, también la temperatura ambiente y otros facores,
pero es fácil comprobarlo. Esperamos que con esto algunas personas comprendan por qué el
helado casero recién sacado del congelador está muy duro, igual que sucede con un helado que
se compra en el supermercado.

Temas: helados

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Ya hay 4 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

Ahriman

12 Ago 2011

Yo tenía esta duda y me preguntaba si habría alguna heladera más completa que también
mantenga la temperatura que el indiques (ya es mucho pedir xD).

Pero me quedo sorprendido, pensé que tendrían que estar menos fríos la verdad.
..

Electrolux Professional

12 Ago 2011

La verdad es que es muy importante para todos los alimentos que tengan la temperatura
adecuada, pero en verano y sobre todo los heladitos fresquitos deben conservarse en cámaras
con una temperatura óptima, sino no sería lo mismo poder disfrutar de ellos.

Muy buena información colgaremos la noticia en nuestro FBK

..

Ahriman

13 Ago 2011
Por cierto, alguien me recomienda alguna heladora? La del Lidl no la consigo y a este paso se
acabará el verano sin hacer un helado =/

Y con todas las recetas tenéis tengo muchas ganas de probar

..

Mariela

13 Oct 2015

Estoy haciendo helados pero se me escarcha pasando las 3 horas. Que medida tengo que
prevenir para que no suceda esto?

Qué contiene un helado?

Sus materias primas y aditivos principales son:

•Leche y derivados lácteos: Aproximadamente un 40% del extracto seco es leche, por ello, el
helado representa otra forma de consumir leche.

•Azúcar, miel, o glucosa: Brindan ese sabor dulce, proporcionan energía, y sirven para fijar
aromas y otorgarle consistencia.

•Materias grasas: Además de su aporte calórico, le dan al helado suavidad y cremosidad. Las
grasas pueden provenir del reino animal o vegetal.
•Huevos: Se utilizan en varios tipos de helados, aportan nutrientes de alto valor nutritivo,
facilitan la emulsión, otorgan cremosidad a la mezcla y evitan la cristalización.

•Agua potable

•Agregados y decoraciones: Para que la presentación sea más atractiva, se le añaden productos
como: frutos secos, chocolate, cacao, frutas pasas o confitadas, etc.

•Aditivos: Evitan alteraciones, mejoran las cualidades sensoriales, mantienen la textura y

calidad y permiten también conservar el nivel nutritivo.

Tipicamente se utilizan los siguientes aditivos:

◦estabilizantes: en su mayoría de origen natural

◦agentes aromáticos: los propios de las frutas frescas y también provenientes de sustancias
químicas

◦colorantes orgánicos: para reforzar el color

Aporte nutricional o valor nutritivo

En la actualidad, se están abandonando algunos mitos sobre helado, como por ejemplo, que es
un mal alimento, que engorda, etc. Siempre hemos dejado bien claro, que cualquiera sea el
alimento que consumimos adecuadamente, sin caer en excesos, jamás perjudicará nuestra
salud.

Además, dada la diversidad en los consumidores, hoy los helados son elaborados con grasas de
origen vegetal, con leche desnatada, con un menor contenido en azúcares, reducidos en grasas,
etc.
El helado es un alimento que nos proporciona nutrientes de excelente calidad, y pueden formar
parte de una dieta saludable siempre y cuando se los consuma de manera ocasional, y en
porciones no excesivas. De esta manera no será un problema para el mantenimiento del peso
corporal, la salud y bienestar general ya que son considerados una fuente importante de
diferentes vitaminas, energía calórica, proteínas de alto valor biológico y minerales (calcio,
magnesio, sodio, potasio, etc).

Su valor calórico y nutricional dependerá de sus componentes, pero en términos generales

podemos decir que 100 gr. de helado nos aportan:

Proceso de elaboración

•Mezclado: Este proceso se inicia en el mezclador (tanque de mezcla), donde todas las materias
primas se mezclan homogéneamente.

•Homogeneización: La mezcla se lleva al homogeneizador, donde se logra una mezcla estable,

regular y viscosa, con textura cremosa debido a la reducción del tamaño de los glóbulos de
grasa. Este paso se realiza a temperaturas de entre 70 a 75°C.

•Pasteurización: La mezcla base pasa por el pasteurizador donde es sometida a altas

temperaturas, entre 60 a 85°C con el propósito de destruir cualquier microorganismo presente
provenientes de las materias primas o por la contaminación del manipuleo que pueden afectar
la salud del consumidor.

•Enfriado:La mezcla ya homogeneizada y pasteurizada se enfría entre 2 a 4°C facilitando la

conserva de la mezcla e impidiendo el crecimiento de las bacterias que hayan podido sobrevivir.
•Maduración: En el tanque de maduración, la mezcla permanece por un período de 4 a 5 horas
a una temperatura de 4 o 5°C. Durante este proceso se cristalizan las grasas, los estabilizadores
y las proteínas se rehidratan (absorben agua) dando mejor consistencia al helados. Así mismo,
la mezcla podrá absorber mejor el aire que se le incorporará en el proceso de batido. Durante
esta fase también se agregan los colorantes y los agentes aromáticos.

•Congelamiento o mantecación: En este paso se incorpora aire a la mezcla por medio de una
agitación vigorosa y a su vez se congela el agua de la mezcla para evitar la formación de
cristales y así logar la textura deseada. Se realiza a una temperatura comprendida entre -4 y -
10°C. Así mismo se realiza el agregado de frutas, salsas, dulces, etc. Este paso se realiza
inmediatamente luego de la congelación y antes de la llenadora de helados.

•Envasado y endurecimiento del helado: Una vez envasados los helados, se debe proceder al
endurecimiento. Los helados envasados pasan por túneles de congelación por un sistema de
transporte a una temperatura de entre -35 a -40°C.