1 Guías 6 y 7 para Los Quimicos

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA I MACROMOLÉCULAS
UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES, EXACTAS Y DE LA EDUCACIÓN
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
Práctica No. 6 Pruebas para Carbohidratos

1. INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos contienen los grupos funcionales hidróxidos o cetonas potenciales.
Existen varias pruebas para caracterizar a los azúcares específicos dependiendo de las
propiedades fisicoquímicas de los mismos.
Las pruebas que se proponen para esta práctica, deben realizarse con algunos productos
comerciales conocidos que contengan entre 1 y 10 g/L de carbohidrato. Se utilizarán
mezclas problema comestibles tales como jugos de frutas, miel y papas, además de
soluciones de azucares específicos.
2. OBJETIVOS.
2.1. Reconocer la presencia o ausencia de carbohidratos en una muestra problema a
través de la ejecución de reacciones características de carbohidratos.
3. CONSULTAS PRELIMINARES
3.1. ¿Que indica el término azúcar reductor y no reductor. De ejemplos de estos
azúcares?.
3.2. ¿Qué pruebas se espera que sean positivas para los carbohidratos a utilizar en la
práctica?
3.3. Consultar las frases R y S de los reactivos a manipular en la práctica
3.5. Escribir todas las reacciones químicas que se presenten en las pruebas durante la
práctica
3.6. Escriba como se realiza y en qué consiste la prueba de formación de ozasonas.
4. MATERIALES
MATERIAL CANTIDAD
Pipeta graduada de 5 mL 2
Pipeta graduada de 1 mL 1
Vaso de precipitados de 250 mL 2
Vaso de precipitados de 100 mL 1
Varilla de vidrio 1
Tubos de ensayo 20
Gradilla 1
Pinza de madera 1
Goteros 3
Propipeta 2
Termómetro 1
Frasco lavador 1
Trípode 1
Mechero 1
Malla de asbesto 1
5. REACTIVOS
Elaborado por: Revisado por: Aprobada por: Fecha de
Aprobación:
Dr. Ricardo Benítez Dr. Ricardo Benítez Presidente Comité Técnico
Dr. Luis Alberto Lenis Responsable del área Ambiental
Mag. Efrén Giraldo Comité de Plan del Dpto de Química
Comité de Desactivación de Residuos
Químicos
SUSTANCIAS CANTIDAD
Solución patrón de carbohidratos: glucosa, fructosa, lactosa, maltosa, 100 mL c/u
ribosa, galactosa, sacarosa, 2 muestras problemas al 1%
Almidón al 1% 50 mL
Jugo de frutas recién elaborado o comercial (de color claro) 10 mL
Agua destilada 1 galón
Reactivo de Molish 10 mL
Reactivo de Bial 30 mL
Reactivo de Barfoed 80 mL
Reactivo de Seliwanoff 80 mL
Reactivo de Benedict 100 mL
Solución de yoduro (0.01M de I2 y 0.12M de KI) 10 mL
*Remitirse al manual de protocolo de riesgo/seguridad y fichas técnicas de seguridad.
*Cada grupo debe tomar 7 azucares diferentes incluyendo las dos muestras problemas.
6. EQUIPOS
EQUIPOS CANTIDAD
Agitador mecánico (vórtex) 2
Plancha de calentamiento 1
7. METODOLOGÍA
7.1. Prueba de Molish
Añadir 1 mL de cada una de las soluciones de carbohidrato a tubos de ensayo rotulados

(con los azucares a utilizar) y posteriormente agregar 2 gotas del reactivo de Molish a
cada tubo. Cuidadosamente agregar 0.5mL de H2SO4 concentrado a través de las
paredes de los tubos, de tal forma que el ácido forme una capa por debajo de la solución
del carbohidrato. Un color rojo violeta en la interfase entre el ácido y la solución acuosa
indica una prueba positiva para carbohidratos.
7.2. Prueba de Seliwanoff

Añadir 1 mL del reactivo de Seliwanoff a 0.5 mL de las soluciones de carbohidrato en
tubos de ensayo debidamente rotulados. Mezclar y colocar los tubos en un baño de agua
hirviendo por 4 minutos. Un color rojo intenso es prueba positiva para cetohexosas. El
color es más fuerte si se continúa calentando, pero en éste caso las aldohexosas también
darán color rojo. La prueba también es positiva para sacarosa, indique en su informe
porque un color verde índica una prueba (+) para pentosas.
7.3. Prueba de Bial o de Orcinol

Añadir 1 mL de reactivo de Bial a 0.5 mL de las soluciones de carbohidrato en tubos de
ensayo debidamente rotulados. Mezclar y calentar suavemente los tubos en un mechero
hasta que la solución comience a hervir (o hasta que la solución cambie a un color fuerte).
Dejar enfriar ligeramente el contenido. Agregar 5 mL de agua y mezclar.
Finalmente, añadir 0.5 mL de alcohol butílico (1- butanol), mezclar bien, dejar reposar y
examinar la capa de alcohol butílico. Un color amarillo oscuro es prueba positiva para
hexosas y verde oliva positiva para pentosas.

Aprobación:
Químicos
7.4. Prueba para azucares reductores. Reacción de Benedict.

A 2 mL del reactivo de Benedict añadir 8 gotas de la solución de la muestra de
carbohidrato en tubos de ensayo debidamente rotulados. Mezclar y calentar la solución en
un baño de agua hirviente durante 5 minutos. Un precipitado verde; amarillo o rojo, indica
resultado positivo para azúcares reductores. Los diferentes colores que pueden aparecer
se deben al tamaño de las partículas formadas: Las partículas grandes forman
precipitados rojo y las partículas pequeñas un precipitado verde.
7.5. Prueba de yodo para polisacáridos

Añadir 2 gotas de solución de yoduro a 1 mL de la solución de carbohidrato en tubos de
ensayo debidamente rotulados. Mezclar. ¿Qué indica un color azul o rojo oscuro en la
muestra? Es conveniente comparar con un blanco que contenga agua y solución de
yoduro.
7.6. Prueba de Barfoed

A 1 mL de reactivo de Barfoed agregar 0.5 mL de solución de carbohidrato en tubos de
ensayo debidamente rotulados y mezclar. Poner los tubos en baño de agua hirviendo por
exactamente un minuto. Remover y luego dejar reposar a temperatura ambiente. El
tiempo de reacción es fundamental, debido a que el reactivo reaccionará con
monosacáridos y disacáridos, pero en el caso de los monosacáridos la reacción será más
rápida. El calentamiento prolongado puede dar reacciones falsamente positivas ¿por
qué? Examinar el color y la cantidad de precipitado obtenido. Una pequeña cantidad de
precipitado no es prueba positiva.
8. OBSERVACIONES, CÁLCULOS Y RESULTADOS
CARBOHIDRATOS PRUEBAS
Molish Seliwanoff Bial Benedict Polisacáridos Barfoed
Almidón
Sacarosa
Glucosa
Galactosa
Ribosa
Fructosa
Muestra problema 1
Muestra problema 2
• En cada caso, indicar coloración, y si es + (prueba positiva) ó – (prueba negativa) y especificar observaciones.
9. PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS
9.1. ¿Por qué la fructuosa da una prueba positiva con el reactivo de Benedict el cual es
específico para azucares reductores?
9.2. ¿Por qué se dice que la maltosa y la lactosa tienen un grupo aldehído potencial?
9.3. ¿Por qué el glucógeno y el almidón dan resultados negativos como azucares
reductores?

Aprobación:
Químicos
9.4. Explique por qué en la prueba de Barfoed los disacáridos reaccionan más lentamente
que los monosacáridos.
9.5. ¿Qué se deduce de la solubilidad del ácido glucosacárido?
10. RECUPERACIÓN, DESACTIVACIÓN Y/O ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE

LOS RESIDUOS QUÍMICOS
10.1 RECUPERACIÓN No aplica
10.2 DESACTIVACIÓN No aplica
10.3 ALMACENAMIENTO TEMPORAL
Los residuos generados en el procedimiento 7.1 deben depositarse en el recipiente para
ácidos y bases, los generados en 7.2 y 7.5 en el recipiente de hidrocarburos no
halogenados, los del 7.3 en el recipiente para solventes orgánicos y los residuos de la
pruebas 7.4 y 7.6 deben depositarse en el recipiente de agroquímica.
11. BIBLIOGRAFÍA
• LOZANO, J. A and TUDELA, J.; “Practicas de Bioquímica: Experimentación y
simulación” 1ed Ed Síntesis, Madrid, 1989. ISBN: 84-7738-027-9
PLUMMER, D. T. "Bioquímica Practica" 2da. Ed. Mc Graw-Hill Latinoamericana,
Bogotá, 1981. ISBN: 968-451-054-3.
Práctica No. 7 Extracción de Pectinas
1. INTRODUCCIÓN
Al estudiar y caracterizar diversos componentes de los alimentos, tejidos vegetales y
animales alimentarios, se ha encontrado que la ciencia agrupa muchas sustancias bajo el
distintivo de coloides, es decir sustancias que al ser dispersadas en un medio dado y bajo
determinadas condiciones forma con dicho medio de dispersión un sistema con
características físicas similares a la cola, gelatina o jalea. Por ejemplo se sabe que el
almidón suspendido y disperso en agua caliente forma con ella una pasta blanda y
gelatinosa que comúnmente se denomina engrudo. Esto indica que bajo esas
condiciones el almidón forma una solución o se gelatiniza. También se ha observado que
las grasas y los aceites forman unas suspensiones especiales denominadas emulsiones.
Dentro del contexto alimenticio un coloide, lo conforman sustancias como las proteínas,
los polisacáridos, taninos y gomas. Uno de los fundamentos para catalogar éstas
sustancias como coloides, es el tamaño de estas partículas.
Iones y moléculas ordinarias: Estado coloidal: Masas mayores de

-7 -6 -5 -4
Menos de 1x10 mm 1x10 -1x10 mm 1x10 mm
Partículas de tamaño menor que Partículas de tamaño entre 1µm y Partículas de tamaño
1µm. 100 µm. superior a 100 µm.
Invisibles en ultramicroscopio. Visibles en ultramicroscopio. Visibles en microscopio.

Aprobación:
Químicos
1.1 Sistemas coloidales de importancia industrial y en alimentos.

Fase dispersa Fase dispersante Nombre común del sistema Ejemplos
Sólido Líquido Solución coloidal Almidón o gelatina en agua
Líquido Sólido Gel o emulsión solida Mantequilla, queso, molde de
harina de cereal
Líquido Líquido Emulsión Leche, mayonesa, crema
Gas Líquido Espuma Clara, crema batida
Gas Sólido Espuma solida Merengues
El agua constituye el volumen máximo de la mayoría de los geles, está inmovilizada en

espacios capilares formados por las moléculas del agente gelificante.
Los ingredientes esenciales de la mayoría de los geles son la pectina, el azúcar, el ácido y
el agua. Existen diferentes tipos de sustancias pécticas que son derivados primarios de la
manzana y del albedo de los frutos cítricos (es la parte blanca y blanda del interior de la
cáscara de los cítricos; el cual es la fuente principal de la pectina extraída y
comercializada). Estas sustancias están compuestas por unidades de ácido galacturónico
combinados por enlaces glucosídicos 1, 4. (Observar figura 1)
1.2 CARACTERÍSTICAS DE LAS PECTINAS

Se reconoce que las sustancias pécticas son como un grupo complejo de carbohidratos,
de carácter coloidal, que se presenta en plantas o extractos de ellas, los cuales contienen
en gran proporción unidades de ácido galacturónico, unidos entre sí para dar una cadena
lineal como la mostrada en la figura anterior. Algunas de estas cadenas galacturónicas
contienen todos sus radicales carboxilos libres o esterificados con alcohol metílico. Estas
estructuras son llamadas ácidos pécticos, característicos de las frutas muy maduras,
solubles en agua y dotadas obviamente de un carácter ácido capaz de formar sales.
Otras cadenas galacturónicas poseen mayores proporciones de sus radicales carboxilos,
esterificados con alcohol metílico. Son llamados ácido pectínicos, característicos de las
frutas semi-maduras, dotados también de un carácter ácido y con capacidad para formar
sales con ciertos iones metálicos. Suelen distinguirse las pectinas por su alto contenido
de ésteres. Así, hay un alto grado de esterificación (GE), en el que más del 50% de los
grupos carbonilo se encuentran esterificados con metanol. Las pectinas de baja
esterificación se reportan cuando el grado de esterificación se halla entre el 30 y 50%.
Aprobación:
Químicos
2. OBJETIVOS
Familiarizar al estudiante con una técnica en la extracción de pectina.
Destacar el papel que juegan las pectinas desde el punto de vista alimenticio.
Reconocer el proceso químico y las variables que enmarcan las características de
estas sustancias.
3. CONSULTAS PRELIMINARES
3.1 ¿De qué depende el grado de esterificación de las pectinas?
3.2 ¿Se obtiene pectina únicamente del albedo de la fruta? Si hay otras fuentes,
menciónelas.
3.3 ¿Cuál es la influencia del pH en el proceso de extracción de la pectina?
3.4 ¿Por qué se dice que la pectina es un coloide reversible?
3.5 Enuncie las propiedades de la pectina e incluya si tiene alguna función que tiene
sobre los organismos vivos.
3.6 Consultar las frases R y S
4. MATERIAL
4.1 MATERIALES A CARGO DEL ESTUDIANTE
Cada grupo debe traer sin excepción: gasa o tela dacrón, un cuchillo, una bolsa
mediana para basura y 200g de muestra, la cual puede ser: naranja, manzana, piñuela,
pitaya, tangelo (en grado de maduración pintón). Ideal, si la fruta es diferente en cada
grupo de trabajo.
4.2 MATERIALES
MATERIAL CANTIDAD MATERIAL CANTIDAD
Vaso de precipitados 500mL 1 Varilla de vidrio 1
Vaso de precipitados 250mL 2 Embudo de vidrio 1
Bureta de 25mL 1 Vidrio reloj 1
Soporte universal 1 Pipetas de 5mL 2
Pinza y nuez para bureta 1 Probeta de 100 o 50 mL 1
Tripode y malla 1 Caja de pétri 1
Mechero 1 Mortero y pistilo 1
5. REACTIVOS Y EQUIPOS
REACTIVO CANTIDAD
HCl 6N (R 34-37) (S 26-36/37/39-45) 50mL
Etanol al 95% 600mL
EQUIPOS CANTIDAD
Balanza analítica 1
pH metro 1
Plancha y magneto 1
Horno 1

Aprobación:
Químicos
6. PROCEDIMIENTO
6.1 Pesar 200g de fruta y anotar el peso, tener en cuenta la precisión de la balanza en
todos los pesos. Nota: procure separar muy bien el albedo de la fruta, no incluya cascara,
ni deje exceso de albedo en esta.
6.2 Separar el albedo de la fruta con ayuda del cuchillo.
6.3 Pesar la pulpa, la cáscara y las semillas (si las hay) anotar el peso y descartar.
Después pesar el albedo obtenido en los 200g de fruta.
6.4 Macerar el albedo para obtener la muestra.
6.5 Pesar 20g de muestra (albedo macerado) en el vaso de precipitados de 250mL y
copiar el peso.
6.6 Calentar a ebullición 120mL de agua en el vaso de 500mL, agregar 60mL del agua
caliente a los 20g de muestra y agitar constantemente, desechar el agua y adicionar los
60mL restantes de agua caliente. Enfriar a temperatura ambiente
6.7 Medir el pH inicial de la muestra con agua y anotar. Agregue HCl 6N gota a gota
agitando siempre hasta alcanzar un pH entre 2 y 2,5 para que se libere la pectina.
6.8 Copie el volumen que gasto de HCl y su pH final exacto.
6.9 Ebullir esta solución durante 15 minutos en constante agitación, adicione
progresivamente agua si hay pérdidas de esta a causa de la evaporación.
6.10 Filtrar por gasas para separar la celulosa. Luego agregue 60mL de etanol 95% al
filtrado líquido (el etanol precipita la pectina), deje decantar durante 20 minutos.
6.11 Filtre la pectina en gasa o tela de dacrón preferiblemente. Pese la gasa o la tela
antes de filtrar, registre dicho dato.
6.12 Pese previamente una caja de petri sin tapa y pase la tela con la pectina a ella. Pese
y copie la masa de la pectina, el filtro (tela) más la caja de petri. Disponga esto en el horno
a 60°C por una hora o hasta el día siguiente para g arantizar el secado de la muestra.
6.13 Enfríe en desecador, pese y copie el resultado.
7. OBSERVACIONES, CÁLCULOS Y RESULTADOS
DATOS CANTIDADES
Fruta trabajada
Peso de la fruta
Peso del albedo
Peso de la pulpa, cáscara y semillas
Peso de la muestra (~20g de albedo)
pH inicial
pH final
Volumen de HCl gastado
Peso tela filtro o gasa
Peso caja de petri
Peso caja petri + tela filtro + pectina húmeda
Peso caja petri + tela filtro + pectina seca
7.1 Determinar la cantidad de pectina presente en la fruta.

7.2 Determinar la cantidad de agua capaz de absorber la pectina.
7.3 Obtener el porcentaje de rendimiento de todo el proceso.
Aprobación:
Químicos
8. PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS
8.1 ¿Cuáles son los usos de las pectinas en los alimentos, los medicamentos y los
cosméticos?
9. RECUPERACIÓN, DESACTIVACIÓN Y/O ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE
LOS RESIDUOS QUÍMICOS.
9.1 RECUPERACIÓN Y DESACTIVACION NO APLICA.
9.2 ALMACENAMIENTO TEMPORAL
Reunir los residuos generados en los procedimientos 6.1 y 6.2, depositarlos en una bolsa
plástica para llevarlos a un contenedor de basura. Los generados en el ítem 6.7
depositarlo en el recipiente para ácidos y bases.
1. BIBLIOGRAFÍA
1. BADUI, Salvador. Química de los Alimentos. Cuarta edición. Pearson-Addison Wesley.
México 2006.
2. CHEFTEL, Jean Claude y CHEFTEL Henri. Introducción a la Bioquímica y Tecnología
de los alimentos. Volumen I y II. Acribia S.A. España. 1999.
3. ROBINSON, David. Bioquímica y Valor nutritivo de los alimentos. Acribia S.A. España.
1990.
4. LINDEN, Guy y ALAIS, C. Manual de Bioquímica de los alimentos. Masson S.A.
España. 1990.
5. SORSA, Luz Mariela. Guía de laboratorio bioquímica de alimentos. Departamento de
ciencias.

Aprobación:
Químicos

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Práctica No. 6 Pruebas para Carbohidratos

7.1. Prueba de Molish

Añadir 1 mL de cada una de las soluciones de carbohidrato a tubos de ensayo rotulados

7.2. Prueba de Seliwanoff

7.3. Prueba de Bial o de Orcinol

Elaborado por: Revisado por: Aprobada por: Fecha de

7.4. Prueba para azucares reductores. Reacción de Benedict.

7.5. Prueba de yodo para polisacáridos

7.6. Prueba de Barfoed

8. OBSERVACIONES, CÁLCULOS Y RESULTADOS

Elaborado por: Revisado por: Aprobada por: Fecha de

10. RECUPERACIÓN, DESACTIVACIÓN Y/O ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE

Práctica No. 7 Extracción de Pectinas

Iones y moléculas ordinarias: Estado coloidal: Masas mayores de

Elaborado por: Revisado por: Aprobada por: Fecha de

1.1 Sistemas coloidales de importancia industrial y en alimentos.

El agua constituye el volumen máximo de la mayoría de los geles, está inmovilizada en

1.2 CARACTERÍSTICAS DE LAS PECTINAS

Elaborado por: Revisado por: Aprobada por: Fecha de

7.1 Determinar la cantidad de pectina presente en la fruta.

Elaborado por: Revisado por: Aprobada por: Fecha de

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