UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
CURSO: Tecnología Poscosecha
PRÁCTICA5: Tecnología de la fermentación, secado y elaboración de chocolate en la
cooperativa Agroindustrial y de servicio C.P Bella – Bajo Monzón.
FECHA DE LA PRÁCTICA REALIZADA Martes 17 de enero 2017
PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER
I. INTRODUCCION
Es uno de los productos más conocidos en el
mundo, muy pocos de los que hoy en día
disfrutan del chocolate en sus distintas
presentaciones y preparaciones saben que, en
el periodo prehispánico americano, mayas y
aztecas preparaban con el cacao una bebida
que llamaron "xocolatl". Fueron los españoles
quienes agregaron azúcar y especias a la
amarga bebida que preparaban con cacao los
aborígenes americanos, y poco a poco éste se
difundió por el continente. En su paso por
Europa, el chocolate se popularizó, y con el
tiempo se desarrollaron los procesos y las
herramientas que permitieron obtener las
barras de chocolate que conocemos hoy en
día. Las tecnologías que existen para la
transformación de la almendra de cacao en sus
diferentes subproductos son diversas, pero
muchas de esas tecnologías asociadas al
procesamiento del cacao.
II. OBJETIVOS
 Observar el proceso de fermentación y
secado de granos de cacao.
 Observar la calidad de granos por
chocolates.
 Observar los equipos y maquinarias.
III. MARCO TEORICO
3.1. Fermentación y secado de granos
de cacao.
El proceso de fermentación es un proceso de
reacciones químicas, mediante las cuales los
azúcares contenidos en la pulpa se
transforman en productos como agua, alcohol
etílico y ácido acético, entre otras sustancias,
por la acción de las levaduras que son
microorganismos de carácter anaeróbico.
ALUMNO: Zelaya Jorge, Jessica
La fermentación consiste en lo siguiente:
 Eliminar el mucílago azucarado,
 Provocar la muerte del embrión, por el
aumento de temperatura hasta los 50ºC,
soltándose la “miel” del mucílago que
drena por los orificios del fermentador.
 Las modificaciones que ocurren en los
cotiledones durante la fermentación, es
la aparición de los precursores del sabor
y aroma a chocolate.
Las reacciones enzimáticas contribuyen:
 Formación de aminoácidos libres y de
pépticos a partir de las proteínas.
 Formación de azucares reductores:
Glucosa y fructuosa.
 Hidrólisis de las antocianinas.
 Oxidación enzimática de los polifenoles.
Estos, dan el sabor y aroma a chocolate
durante el tostado.
3.1.1. Indicadores de fermentación
 Temperatura, la cual debe aumenta por
encima de 40°C en los termentadores
trinitarios, al cabo de 48 horas y por
encima de 36 °C a las 24 horas.
 El mucilago que cubre el grano empieza
a perderse y cambia su color blanco por
uno rojo claro o rosado.
 Al partir un grano con un objeto afilado,
escurre un líquido abundante de color
vino tinto.
El hinchamiento del grano, por penetración
de líquidos como el agua y el ácido acético,
que permea la cáscara de la almendra desde
afuera de esta hacia los cotiledones, ello
ayuda a la muerte final del embrión y le
garantiza al cacao una apariencia de
"arriñonamiento" y de grietas o estrías
internas (Cabrera, S. y Carlos, L. 2006).
3.2. Métodos de fermentación. actividad microbiana,
matando el grano y
3.2.1. Fermentación en lona o saco. evitando la
germinación. A dichos
Consiste en dejar las almendras en dichos
montones transcurridos
sacos para que ocurra el proceso de
48 horas se realiza el
fermentación. En estos se debe ser cubierto
volteo, cubriéndolas con
con plástico u hojas de plátano, o bijao para
hojas nuevas
evitar la pérdida de temperatura.
nuevamente. Este método tiene un costo
Según sus investigaciones mínimo y el tamaño del monto varía de
afirma que para la acuerdo al cacao cosechado siendo la
fermentación del cacao en cantidad mínima para generar el calor
sacos de polietileno o yute necesario.
se colocan las almendras
3.2.3. Fermentación en cajones.
dentro de estos, se cierran,
se cuelga y se los deja La fermentación en cajones es uno de los
fermentando. Para que mejores métodos para el proceso del cacao,
tengan mejor aireación durante dos o tres días siempre y cuando se tenga los cuidados
y facilitar el drenaje del mucílago, al cabo de respectivos para evitar la contaminación y el
los cuales son extraídas para someterlas al crecimiento de hongos que malograrían el
proceso del secado. proceso y el producto.
Este método de fermentación no es muy
En este sistema se dispone de cajas en el piso
aconsejable ya que se dificulta las necesarias
de las cajas debe tener ranura de 5mm para
remociones, resultando un proceso
dejar que el aire circule libremente, es
fermentativo muy
recomendable en cajones de madera Tornillo
heterogéneo con un
por sus aislamiento térmico que permite el
bajo porcentaje de
incremento homogéneo de temperatura de
granos fermentado y
toda la masa.Las dimensiones deben estar en
con un elevado
función de la producción.
porcentaje de granos
en mal estado, en Los cajones deben tener los compartimientos
este tipo de tecnología existe gran dificultad móviles, para ir variando la capacidad del
con la retención del calor debido a los poros fermentador de acuerdo al volumen de la
que permite la entrada de aire y la salida del masa. En la base del cajón deben presentar
calor (Reyes, H., Vavas, J. y Romero, A. orificios de 5 a 7 mm de diámetro a espacios
(2000). de 15 en 15 cm.

3.2.2. Fermentación a montón Durante la fermentación la temperatura en la

masa de almendras puede subir hasta 50°C
La fermentación en montones consiste en aproximadamente. Cuando la temperatura
recoger los granos en una pila circular. llega a 45°C, los embriones de la semilla
Entonces se cubre con hojas de plátano, mueren y ese momento
aislantes de los granos para formar un entorno marca el inicio de los
cerrado (pero poco sellado). Esto asegura que cambios bioquímicos que
puede ocurrir una fermentación continua. luego darán sabor y
aroma al chocolate. En
Las levaduras son las primeras en trabajar en
general el tipo Criollo
los granos de cacao, rompiendo la capa de
necesita de 3 a 4 días;
mucilago en alcohol etílico. La pila de vainas
los tipos Forasteros
se remueve a lo largo de un periodo de cinco
necesitan de 6 a 8 días
días a medida que una variedad de microbios
(Recalde, A. 2007).
continúan la fermentación de los granos.
Durante este periodo, el calor se genera por la
3.2.4. Fermentación en cestas
En menor medida,
también se emplea la
fermentación de la
"cesta". Similar al
método de la caja, los
granos de cacao se
recogen en una cesta y
se cubren con hojas de plátano. La
fermentación en la cesta seguirá la misma
sucesión de microbios que los otros métodos.
Como con el montón y la caja de fermentación,
los granos de cacao deben removerse para
que se aireen y sequen. Esto evita que los
granos se descompongan. La fermentación
puede tardar hasta siete días
3.3. Proceso de secado
El secado al sol es un proceso tan importante
como el fermento. Si el secado es excesivo la
cáscara se vuelve muy quebradiza y los granos
se parten y si queda muy húmedo existe el
peligro de que se desarrollen mohos durante el
almacenamiento.
El proceso de secado no constituye una simple
reducción de humedad sino que los cambios
químicos continúan mientras el contenido de
humedad desciende con lentitud hasta que se
detienen por la falta de humedad o la
inactivación de las enzimas por otros medios.
Por este motivo el proceso no debe ser muy
rápido durante los dos primeros días, la alta
temperatura puede inactivar las enzimas.
3.4. Métodos de secado
3.4.1. Secado natural
Los granos se secan sobre instalaciones
especiales como: esteras o tejidos de madera,
plástico o metal que se colocan a una altura
suficiente del suelo para evitar las impurezas
de polvo o de animales domésticos. Los rayos
solares favorecen la buena coloración y el
buen desarrollo de las diferentes etapas de
aromatización; suele demorar hasta 7 días.
En el secado se produce también una
trasformación enzimática durante la cual se
oxidan algunas sustancias, los cotiledones de
las cascaras de las semillas se vuelven más
cafés, el aroma achocolatado empieza a
desarrollarse. Además volatiliza su ácido
acético excesivo.
3.4.2. Secado artificial
En el caso del uso de secado artificial la
temperatura juega un papel importante
debiéndose iniciarse con no más de 35°C, no
se puede elevar por encima de 60°C, puesto
que si no las almendras se tuestan y no se
secan. Se realiza mediante el uso de
secadoras y por lo
general se las utiliza en
zonas donde no es
posible realizar el
secado natural, lo
único que garantiza es
un rápido secado al
producto.
Una práctica que se debe erradicar es el uso
de las carreteras asfaltadas para el secado de
cacao, puesto que el asfalto contiene metales
pesados que dañan la calidad, así mismo el
humo de los escapes de los automotores
contaminan el cacao, los cuales se adhieren
trastornando los sabores y adquiriendo un olor
indeseable.
En el secado se produce también una
trasformación enzimática durante la cual se
oxidan algunas sustancias, los cotiledones de
las cascaras de las semillas se vuelven más
cafés, el aroma achocolatado empieza a
desarrollarse. Además volatiliza su ácido
acético excesivo (López, R. y Flores, F.2008).
Proceso industrial del cacao
Una vez recogidos los frutos del cacao, se
inicia un largo proceso de preparación,
conocido con el nombre de beneficiado del
cacao, que da como resultado la materia prima
a partir de la cual la industria chocolatera
elaborará los derivados del cacao.
3.6 E tapas del proceso industrial del cacao
Área de tostado:
las semillas limpias
pasan a las
tostadoras, el grado
de tueste confiere al
cacao el aroma y el
sabor característicos
de los chocolates. El
cacao depurado es triturado hasta obtener
pequeños trocitos denominados nibs.
Área de descarillado:
La molienda convierte
los nibs en una finísima
pasta o licor cacao de
la que se extrae parte
de la acidez que
contiene el producto.
Durante el proceso se une este licor a la
manteca de cacao, azúcar y derivados lácteos.
Área de conchado: se encarga de mezclar
los ingredientes en las proporciones
adecuadas para conseguir el tipo de chocolate
seleccionado. Un proceso en el que se emplea
una media de ocho horas, para transformar la
pasta de chocolate de sólida a líquida.
Área de frio y tableteado: En el tren de
moldeo y desmoldeo la pasta es atemperada y
depositada en moldes que darán forma final al
producto. Finalmente el producto se enfría, se
envasa y se distribuye.
IV. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
- Cuaderno de apuntes.
- Guardapolvo.
- Botas.
- Cámara.
- Cuaderno.
- lapicero.
METODOLOGIA
1. Iniciamos la práctica situándonos en el
frontis de la facultada de Ingeniería en
Industrias Alimentarias, posteriormente
partimos hacia la Cooperativa
Agroindustrial y de servicio C.P Bella – Bajo
Monzón, se encuentra ubicada en la
Provincia de Leoncio Prado, y forma parte
del Valle Monzón, Región Huanuco, Perú.
2. Posteriormente nos dividimos en dos
grupos e iniciamos el recorrido por cada
área de fermentación y secado; se recopilo
fotos.
V. RESULTADOS Y DISCUSION
 Para la elaboración de chocolate se
trabaja con el cacao Criollo.
 En el área de fermentación los granos se
cuelga en mallas, para que drene el
mucilago.
 Un presecado promedio de 5 horas.
 Son puestos en cajones cubierto con
hojas de plátano, los dos primeros días
alcanza temperatura 40 a 45°C, al tercer
día pasa de un
cajón a otro cajón
para la
oxigenación, logra
alcanzar a 60°C,
es ahí donde se
forma los
precursores de
sabor, olor y aroma.
 Al cuarto día se hace un corte ala
almendra, se ve si esta fermentado
adecuada.
VI. CONCLUSIONES
 En la práctica se concluyó que la
fermentación y el secado son claves
para un chocolate, ya que ahí se
provoca las transformaciones dentro de
los granos que llevan a la formación del
color, aroma y sabores precursores del
chocolate.
 Los chocolates y derivados que ofrece
la cooperativa contienen un 60% de
cacao.
 Se reconoció cada una de las
máquinas y la función que cada una
cumple.
VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
 Cabrera, S. Carlos L. (2006). Estudio
de varios métodos de fermentación en
diversas zonas Cacaoteras del
Ecuador. Base de datos del INIAP.
 Reyes, H., Vivas, J. y Romero, A.
(2000). La calidad del cacao, cosecha y
fermentación.
 Recalde, A. 2007. Evaluación del efecto
del procesado y tiempo de la
fermentación en los contenidos de
Polifenoles, alcaloides y ácidos
volátiles en dos genotipos de cacao.
Tesis Dr. Químico. Universidad Central
del Ecuador.
 López. y Flores, F.(2008). Manual del
cultivo de cacao.Monografía,58(6-8).