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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

CURSO: Tecnología Poscosecha


PRÁCTICA5: Tecnología de la fermentación, secado y elaboración de chocolate en la
cooperativa Agroindustrial y de servicio C.P Bella – Bajo Monzón.
FECHA DE LA PRÁCTICA REALIZADA Martes 17 de enero 2017
PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER
ALUMNO: Zelaya Jorge, Jessica

I. INTRODUCCION La fermentación consiste en lo siguiente:


Es uno de los productos más conocidos en el  Eliminar el mucílago azucarado,
mundo, muy pocos de los que hoy en día  Provocar la muerte del embrión, por el
disfrutan del chocolate en sus distintas aumento de temperatura hasta los 50ºC,
presentaciones y preparaciones saben que, en soltándose la “miel” del mucílago que
el periodo prehispánico americano, mayas y drena por los orificios del fermentador.
aztecas preparaban con el cacao una bebida  Las modificaciones que ocurren en los
que llamaron "xocolatl". Fueron los españoles cotiledones durante la fermentación, es
quienes agregaron azúcar y especias a la la aparición de los precursores del sabor
amarga bebida que preparaban con cacao los y aroma a chocolate.
aborígenes americanos, y poco a poco éste se
difundió por el continente. En su paso por Las reacciones enzimáticas contribuyen:
Europa, el chocolate se popularizó, y con el  Formación de aminoácidos libres y de
tiempo se desarrollaron los procesos y las pépticos a partir de las proteínas.
herramientas que permitieron obtener las  Formación de azucares reductores:
barras de chocolate que conocemos hoy en Glucosa y fructuosa.
día. Las tecnologías que existen para la  Hidrólisis de las antocianinas.
transformación de la almendra de cacao en sus  Oxidación enzimática de los polifenoles.
diferentes subproductos son diversas, pero Estos, dan el sabor y aroma a chocolate
muchas de esas tecnologías asociadas al durante el tostado.
procesamiento del cacao.
3.1.1. Indicadores de fermentación
II. OBJETIVOS  Temperatura, la cual debe aumenta por
 Observar el proceso de fermentación y encima de 40°C en los termentadores
secado de granos de cacao. trinitarios, al cabo de 48 horas y por
 Observar la calidad de granos por encima de 36 °C a las 24 horas.
chocolates.  El mucilago que cubre el grano empieza
 Observar los equipos y maquinarias. a perderse y cambia su color blanco por
uno rojo claro o rosado.
III. MARCO TEORICO  Al partir un grano con un objeto afilado,
3.1. Fermentación y secado de granos escurre un líquido abundante de color
de cacao. vino tinto.

El proceso de fermentación es un proceso de El hinchamiento del grano, por penetración


reacciones químicas, mediante las cuales los de líquidos como el agua y el ácido acético,
azúcares contenidos en la pulpa se que permea la cáscara de la almendra desde
transforman en productos como agua, alcohol afuera de esta hacia los cotiledones, ello
etílico y ácido acético, entre otras sustancias, ayuda a la muerte final del embrión y le
garantiza al cacao una apariencia de
por la acción de las levaduras que son
"arriñonamiento" y de grietas o estrías
microorganismos de carácter anaeróbico.
internas (Cabrera, S. y Carlos, L. 2006).
3.2. Métodos de fermentación. actividad microbiana,
matando el grano y
3.2.1. Fermentación en lona o saco. evitando la
germinación. A dichos
Consiste en dejar las almendras en dichos
montones transcurridos
sacos para que ocurra el proceso de
48 horas se realiza el
fermentación. En estos se debe ser cubierto
volteo, cubriéndolas con
con plástico u hojas de plátano, o bijao para
hojas nuevas
evitar la pérdida de temperatura.
nuevamente. Este método tiene un costo
Según sus investigaciones mínimo y el tamaño del monto varía de
afirma que para la acuerdo al cacao cosechado siendo la
fermentación del cacao en cantidad mínima para generar el calor
sacos de polietileno o yute necesario.
se colocan las almendras
3.2.3. Fermentación en cajones.
dentro de estos, se cierran,
se cuelga y se los deja La fermentación en cajones es uno de los
fermentando. Para que mejores métodos para el proceso del cacao,
tengan mejor aireación durante dos o tres días siempre y cuando se tenga los cuidados
y facilitar el drenaje del mucílago, al cabo de respectivos para evitar la contaminación y el
los cuales son extraídas para someterlas al crecimiento de hongos que malograrían el
proceso del secado. proceso y el producto.
Este método de fermentación no es muy
En este sistema se dispone de cajas en el piso
aconsejable ya que se dificulta las necesarias
de las cajas debe tener ranura de 5mm para
remociones, resultando un proceso
dejar que el aire circule libremente, es
fermentativo muy
recomendable en cajones de madera Tornillo
heterogéneo con un
por sus aislamiento térmico que permite el
bajo porcentaje de
incremento homogéneo de temperatura de
granos fermentado y
toda la masa.Las dimensiones deben estar en
con un elevado
función de la producción.
porcentaje de granos
en mal estado, en Los cajones deben tener los compartimientos
este tipo de tecnología existe gran dificultad móviles, para ir variando la capacidad del
con la retención del calor debido a los poros fermentador de acuerdo al volumen de la
que permite la entrada de aire y la salida del masa. En la base del cajón deben presentar
calor (Reyes, H., Vavas, J. y Romero, A. orificios de 5 a 7 mm de diámetro a espacios
(2000). de 15 en 15 cm.

3.2.2. Fermentación a montón Durante la fermentación la temperatura en la


masa de almendras puede subir hasta 50°C
La fermentación en montones consiste en aproximadamente. Cuando la temperatura
recoger los granos en una pila circular. llega a 45°C, los embriones de la semilla
Entonces se cubre con hojas de plátano, mueren y ese momento
aislantes de los granos para formar un entorno marca el inicio de los
cerrado (pero poco sellado). Esto asegura que cambios bioquímicos que
puede ocurrir una fermentación continua. luego darán sabor y
aroma al chocolate. En
Las levaduras son las primeras en trabajar en
general el tipo Criollo
los granos de cacao, rompiendo la capa de
necesita de 3 a 4 días;
mucilago en alcohol etílico. La pila de vainas
los tipos Forasteros
se remueve a lo largo de un periodo de cinco
necesitan de 6 a 8 días
días a medida que una variedad de microbios
(Recalde, A. 2007).
continúan la fermentación de los granos.
Durante este periodo, el calor se genera por la
3.2.4. Fermentación en cestas 3.4.2. Secado artificial
En menor medida, En el caso del uso de secado artificial la
también se emplea la temperatura juega un papel importante
fermentación de la debiéndose iniciarse con no más de 35°C, no
"cesta". Similar al se puede elevar por encima de 60°C, puesto
método de la caja, los que si no las almendras se tuestan y no se
granos de cacao se secan. Se realiza mediante el uso de
recogen en una cesta y secadoras y por lo
se cubren con hojas de plátano. La general se las utiliza en
fermentación en la cesta seguirá la misma zonas donde no es
sucesión de microbios que los otros métodos. posible realizar el
Como con el montón y la caja de fermentación, secado natural, lo
los granos de cacao deben removerse para único que garantiza es
que se aireen y sequen. Esto evita que los un rápido secado al
granos se descompongan. La fermentación producto.
puede tardar hasta siete días Una práctica que se debe erradicar es el uso
de las carreteras asfaltadas para el secado de
3.3. Proceso de secado
cacao, puesto que el asfalto contiene metales
El secado al sol es un proceso tan importante pesados que dañan la calidad, así mismo el
como el fermento. Si el secado es excesivo la humo de los escapes de los automotores
cáscara se vuelve muy quebradiza y los granos contaminan el cacao, los cuales se adhieren
se parten y si queda muy húmedo existe el trastornando los sabores y adquiriendo un olor
peligro de que se desarrollen mohos durante el indeseable.
almacenamiento.
El proceso de secado no constituye una simple En el secado se produce también una
reducción de humedad sino que los cambios trasformación enzimática durante la cual se
químicos continúan mientras el contenido de oxidan algunas sustancias, los cotiledones de
humedad desciende con lentitud hasta que se las cascaras de las semillas se vuelven más
detienen por la falta de humedad o la cafés, el aroma achocolatado empieza a
inactivación de las enzimas por otros medios. desarrollarse. Además volatiliza su ácido
Por este motivo el proceso no debe ser muy acético excesivo (López, R. y Flores, F.2008).
rápido durante los dos primeros días, la alta
temperatura puede inactivar las enzimas. Proceso industrial del cacao
Una vez recogidos los frutos del cacao, se
3.4. Métodos de secado inicia un largo proceso de preparación,
3.4.1. Secado natural conocido con el nombre de beneficiado del
cacao, que da como resultado la materia prima
Los granos se secan sobre instalaciones
a partir de la cual la industria chocolatera
especiales como: esteras o tejidos de madera,
elaborará los derivados del cacao.
plástico o metal que se colocan a una altura
suficiente del suelo para evitar las impurezas 3.6 E tapas del proceso industrial del cacao
de polvo o de animales domésticos. Los rayos
solares favorecen la buena coloración y el Área de tostado:
buen desarrollo de las diferentes etapas de las semillas limpias
aromatización; suele demorar hasta 7 días. pasan a las
tostadoras, el grado
En el secado se produce también una de tueste confiere al
trasformación enzimática durante la cual se cacao el aroma y el
oxidan algunas sustancias, los cotiledones de sabor característicos
las cascaras de las semillas se vuelven más de los chocolates. El
cafés, el aroma achocolatado empieza a cacao depurado es triturado hasta obtener
desarrollarse. Además volatiliza su ácido pequeños trocitos denominados nibs.
acético excesivo.
Área de descarillado: V. RESULTADOS Y DISCUSION
La molienda convierte  Para la elaboración de chocolate se
los nibs en una finísima trabaja con el cacao Criollo.
pasta o licor cacao de  En el área de fermentación los granos se
la que se extrae parte cuelga en mallas, para que drene el
de la acidez que mucilago.
contiene el producto.  Un presecado promedio de 5 horas.
Durante el proceso se une este licor a la  Son puestos en cajones cubierto con
manteca de cacao, azúcar y derivados lácteos. hojas de plátano, los dos primeros días
alcanza temperatura 40 a 45°C, al tercer
Área de conchado: se encarga de mezclar día pasa de un
los ingredientes en las proporciones cajón a otro cajón
adecuadas para conseguir el tipo de chocolate para la
seleccionado. Un proceso en el que se emplea oxigenación, logra
una media de ocho horas, para transformar la alcanzar a 60°C,
es ahí donde se
pasta de chocolate de sólida a líquida.
forma los
precursores de
Área de frio y tableteado: En el tren de sabor, olor y aroma.
moldeo y desmoldeo la pasta es atemperada y  Al cuarto día se hace un corte ala
depositada en moldes que darán forma final al almendra, se ve si esta fermentado
producto. Finalmente el producto se enfría, se adecuada.
envasa y se distribuye. VI. CONCLUSIONES
 En la práctica se concluyó que la
fermentación y el secado son claves
para un chocolate, ya que ahí se
provoca las transformaciones dentro de
los granos que llevan a la formación del
color, aroma y sabores precursores del
chocolate.
 Los chocolates y derivados que ofrece
IV. MATERIALES Y METODOS la cooperativa contienen un 60% de
MATERIALES cacao.
- Cuaderno de apuntes.  Se reconoció cada una de las
- Guardapolvo. máquinas y la función que cada una
- Botas. cumple.
- Cámara.
VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
- Cuaderno.
- lapicero.  Cabrera, S. Carlos L. (2006). Estudio
METODOLOGIA de varios métodos de fermentación en
1. Iniciamos la práctica situándonos en el diversas zonas Cacaoteras del
frontis de la facultada de Ingeniería en Ecuador. Base de datos del INIAP.
Industrias Alimentarias, posteriormente  Reyes, H., Vivas, J. y Romero, A.
partimos hacia la Cooperativa (2000). La calidad del cacao, cosecha y
Agroindustrial y de servicio C.P Bella – Bajo fermentación.
 Recalde, A. 2007. Evaluación del efecto
Monzón, se encuentra ubicada en la
del procesado y tiempo de la
Provincia de Leoncio Prado, y forma parte
fermentación en los contenidos de
del Valle Monzón, Región Huanuco, Perú. Polifenoles, alcaloides y ácidos
2. Posteriormente nos dividimos en dos volátiles en dos genotipos de cacao.
grupos e iniciamos el recorrido por cada Tesis Dr. Químico. Universidad Central
área de fermentación y secado; se recopilo del Ecuador.
fotos.  López. y Flores, F.(2008). Manual del
cultivo de cacao.Monografía,58(6-8).