Está en la página 1de 31

Seminario de Integracin y Aplicacin

Contador Pblico

Profesor: Dr. Chilkowski, Oscar Daniel

De la Contabilidad y Otras Yerbas
Produccin, Elaboracin y Comercializacin De Yerba Mate

Alumno:
Apellido y Nombre: Galvan, Enrique Fernando
Registro N: 855.722


1 Cuatrimestre 2014 (Marzo-Julio)

2

NDICE
1. OBJETIVOS ................................................................................................................... 3
2. INTRODUCCIN ........................................................................................................... 4
3. HISTORIA ...................................................................................................................... 5
4. DE LA PLANTA A LA OBTENCIN DE YERBA MATE ................................................. 7
4.1 Descripcin de la planta ........................................................................................... 7
4.2 Morfologa Interna .................................................................................................... 7
4.3 Obtencin, seleccin y conservacin de las semillas................................................ 7
4.4 Preparacin y siembra del almcigo ......................................................................... 8
4.5 Vivero ....................................................................................................................... 8
4.6 Plantacin ................................................................................................................ 9
4.7 Cosecha ................................................................................................................. 11
4.8 Manejo del material cosechado .............................................................................. 12
4.9 Proceso de Elaboracin ......................................................................................... 13
4.9.1 Sapecado......................................................................................................... 13
4.9.2 Secado ............................................................................................................ 14
4.9.3 Canchado ........................................................................................................ 15
4.10 Molienda ............................................................................................................... 16
5. CONSUMO Y MERCADO ............................................................................................ 18
5.1 Propiedades Nutricionales ...................................................................................... 18
5.2 Cuadro Nutricional .................................................................................................. 19
5.3 Mercado: Produccin y Comercializacin ............................................................... 20
6. CASO DE APLICACIN: ROSAMONTE ................................................................... 21
6.1 Historia ................................................................................................................... 21
6.2 Productos elaborados y comercializados................................................................ 21
6.3 Operaciones a registrar .......................................................................................... 22
7. ANEXOS ...................................................................................................................... 26
8. CONCLUSION ............................................................................................................. 30
9. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 31

3

1. OBJETIVOS

El presente trabajo propone abordar la industria de la yerba mate analizando su evolucin
atravesando por los actores involucrados en la actividad primaria, los procesos de
transformacin, comercializacin y consumo. Esto se ver plasmado en un caso prctico,
referido a aspectos relacionados con la produccin y comercializacin de la yerba mate,
planteado desde el mbito contable; acompaado junto con las posibles registraciones a
realizar segn determinadas situaciones o circunstancias.

4

2. INTRODUCCIN

Dado que la Yerba Mate en su ms tradicional forma de consumo, el mate, representa la
bebida ms consumida por los argentinos (100 lts per cpita por ao) superando al vino,
la cerveza, el agua mineral y las gaseosas, pretendo aportar un poco de informacin
respecto de la misma y a su vez relacionarla con ciertos conocimientos contables
adquiridos a lo largo de la cursada en la Facultad.
En primer trmino, tengo el agrado de presentar una breve resea de su historia,
remontndome al consumo de los aborgenes, la llegada de los espaoles y los inicios de
su cultivo en la Argentina. Posteriormente, intentar explicar cmo se lleva a cabo todo el
proceso productivo, desde la plantacin y su cosecha, hasta su elaboracin y
comercializacin. Por ltimo, adentrndome en el campo prctico, expongo situaciones o
eventualidades que acontecen en el desarrollo de la actividad y lo ejemplifico con sus
respectivas registraciones contables expresndolas en asiento de diario, y las variaciones
patrimoniales mostradas grfica y algebraicamente.
Para no extender esta breve introduccin y que la lectura del presente trabajo sea an
ms placentera, propongo al lector, acompaarla con un rico y calentito mate.

5

3. HISTORIA
La nica especie de yerba mate autorizada para consumo por el Cdigo Alimentario
Argentino es la conocida con el nombre cientfico de Ilex paraguariensis St. Hil. Existen
otras especies, que en el pas no se pueden industrializar.
El origen de esta planta se sita en una regin que va desde el Este de Paraguay,
pasando por el Norte de Misiones, hasta los estados de Paran y Santa Catarina en
Brasil. Antes de la llegada de los europeos a Amrica, la yerba era consumida por los
indgenas como una infusin de hojas secas y trituradas, utilizando una bombilla
rudimentaria confeccionada de tacuara y fibras vegetales. Hay indicios de comercio entre
los guaranes y los habitantes del imperio incaico, aunque no se sabe su magnitud.
Los espaoles, durante la conquista, prestaron atencin a esta bebida y la adoptaron
rpidamente, en especial quienes estaban destacados en Asuncin. Desde all
organizaban expediciones para buscar el producto, bajo el sistema de encomiendas,
bastante resistido incluso por la sociedad de esa poca. A raz de lo inhumano del
sistema, en el siglo XVII se trat de luchar contra la costumbre de beber mate,
considerndola como un mal vicio. Pero la costumbre se haba arraigado, y desde
Asuncin pas a Buenos Aires, ya que la mayora de sus habitantes llegaron desde
aquella ciudad.
Los jesuitas, quienes haban establecido reducciones, fueron viendo a lo largo de ese
siglo que los indios que tomaban mate se mantenan ms tiempo despiertos y eran ms
trabajadores, a la vez que sustitua el consumo de bebidas alcohlicas como la chicha y el
guarapo. Por ello, durante el sigo XVIII, se comenz la domesticacin de esta planta y las
reducciones contaban con sus propios huertos yerbateros, aunque se continu con la
explotacin de los yerbales naturales, especialmente en la zona de Mbaracay
(actualmente en el lmite entre Paraguay y Brasil).
Luego de la expulsin de los Jesuitas se perdi la tradicin del cultivo. Durante el siglo
XIX la Argentina consumi yerba importada de Brasil y especialmente de Paraguay.
A comienzos del siglo pasado se lograron las primeras plantaciones en San Ignacio,
Misiones.
En 1926 la Direccin Nacional de Tierras estableci la obligatoriedad de plantar yerba
mate entre 25 y 50% de la superficie de los lotes de la Provincia de Misiones, que eran
entregados para cultivo. En 1935 haban unas 66.000 ha de plantaciones. A partir de all
la implantacin (y a veces la cosecha) estuvo regulada por ley, con el propsito de ajustar
la produccin a la demanda, lo que casi nunca se logr. A fines de la dcada de los
ochenta existan cerca de 165.000 hectreas de Yerba Mate implantadas.
6

En esta misma poca los productores estaban incentivados por el alto precio obtenido,
entonces hubo gran inters en mejorar los rendimientos, lo cual podra alcanzarse
interactuando en varios aspectos fundamentales, como manejo del cultivo, manejo del
suelo, uso racional de agroqumicos y manejo integrado de plagas y enfermedades.
En el ao 1991 se desregul totalmente el cultivo, acentuando un proceso de
concentracin de las plantaciones y sobreoferta de producto lo que, sumado a lo anterior,
trajo como consecuencia una gran baja de los precios de la hoja verde.
A principios del actual siglo, el principal obstculo a la tecnificacin de la produccin es la
escasa retribucin que reciben los productores primarios por su labor.

7

4. DE LA PLANTA A LA OBTENCIN DE YERBA MATE
4.1 Descripcin de la planta
Planta originaria de Amrica del Sur, que en estado silvestre alcanza una altura de 12 a
16 metros, de tronco recto y corteza lisa, color ceniciento. Sus hojas perduran unos seis
aos; son enteras, coriceas, de forma de cua, ovales o elpticas, de bordes ligeramente
aserrados, su tamao, entre 5 y 15 centmetros, son de color verde oscuro, de pecolo
corto de color claro, con nervadura central de color amarillento sobresaliente en la cara
inferior. La floracin (octubre-noviembre), es de tipo racimosa en forma de falsa panoja,
desarrollndose en las axilas de las hojas; las flores son pequeas, dioicas, con cliz y
corola de constitucin tetrmera, color blanco, con cuatro a cinco estambres y un gineceo.
Los frutos de unos 7 milmetros de dimetro, de color azul oscuro (maduro), contienen de
cuatro a ocho semillas de color amarillo.
La raz es de color marrn, tipo pivotante, con races secundarias que se entrecruzan en
el mismo sentido. La mayor parte de las races absorbentes se encuentran en el horizonte
superficial del suelo.
(Ver Anexo)
4.2 Morfologa Interna
La lmina foliar posee en la cara inferior los estomas, entre las clulas epiteliales,
formando un pequeo ostolo respiratorio.
El tejido interno de las hojas es parenquimatoso; centralmente se halla marcado por un
haz de tubos y vasos cribosos.
La semilla presenta tres cantos bien definidos envueltos por capas reforzadas.
Internamente el tegumento envuelve al endospermo y la radcula germinativa, constituida
en un 80% de tegumento.
4.3 Obtencin, seleccin y conservacin de las semillas
Un ao y medio antes de la fecha elegida para la plantacin de un yerbal, ya se debe
comenzar la recoleccin de las semillas. Los frutos de yerba mate se cosechan desde la
segunda quincena de enero hasta abril, cuando adquieren un color tinto-morado-negro.
Se aconseja seleccionar las mejores plantas del yerbal, mediante controles individuales
realizados por ms de seis aos. Los principales parmetros que deben tenerse en
cuenta son la sanidad de las plantas, la conformacin o esqueleto y la produccin.
La recoleccin es manual, seleccionando los mejores frutos, lo ms homogneos posible
en cuanto a tamao, color, que sean enteros y sin lesiones. De siete a ocho kilogramos de
8

fruto se obtiene un kilogramo de semillas, donde se encuentran unas 135.000 semillas
aproximadamente y de las cuales germinan unas 20.000.
Se sumergen las semillas en agua y, por diferencia de peso, se pueden eliminar las que
flotan (vanas), recolectando nicamente las que precipitan, permitiendo tambin eliminar
material no deseado, como palitos, hollejo y otros.
Para la conservacin de las semillas, se pueden utilizar fungicidas para prevenir ataques
de hongos. Las semillas tratadas se guardan en bolsas plsticas limpias, identificadas y
colocadas en la heladera, ya que as se conserva su poder germinativo por ms tiempo.
4.4 Preparacin y siembra del almcigo
El almcigo debe estar en un lugar alto de tierra colorada, con una fuente de agua para
riego cercana y permanente. En lo posible con una pendiente suave, construyndose los
canteros en forma perpendicular a la pendiente. Estos tendrn un ancho entre 0,80 m y
1,20 metros y tendrn una altura de unos 15 centmetros sobre el nivel original del suelo.
La preparacin de la tierra se puede hacer con pala, punteando hasta unos 20
centmetros de profundidad o arando el terreno. Despus de un tiempo prudencial, donde
se permite la descomposicin de la materia orgnica, se deben deshacer los terrones y si
es posible agregar estircol, bien descompuesto, para aumentar la fertilidad. Para
prevenir el ataque de plagas y enfermedades antes de la siembra, se debe desinfectar el
suelo del almcigo. Los mtodos ms comunes son: agua caliente a mas de 80C,
regando el cantero con ms de 10 L por metro cuadrado, o bien el uso de productos
qumicos como el bromuro de metilo (en vas de prohibicin) o Basamid.
La siembra se efecta entre los meses de marzo a mayo, distribuyendo las semillas en la
superficie de los almcigos en cantidad de 250 a 500 gramos de semilla por metro
cuadrado y luego tapando con una delgada capa de tierra. Por ltimo agregar una capa
de palitos de yerba descompuestos o acculas de pino con el fin de asegurar humedad en
forma constante, regar abundantemente para que las semillas entren en contacto con el
suelo, y cubrir el almcigo con un tnel de polietileno, manteniendo luego el suelo siempre
con suficiente humedad.
4.5 Vivero
La finalidad principal del vivero es mantener la calidad de los plantines, ofrecindoles un
hbitat sin factores estresantes que pudieran afectar su normal desarrollo y crecimiento.
As mismo, se busca lograr que el sistema sea ms funcional, tanto para los plantines
como para el operario que realizar los trabajos. Las plantitas del almcigo, son
transplantadas a macetas o tubotes para permitir su crecimiento. Observaciones en
viveros del Nordeste de Corrientes indican que las macetas de buen tamao, cercano a
9

los 500 ml de capacidad, brindan las mejores oportunidades a las plantas en los primeros
meses a campo, facilitando el arranque en ese difcil proceso.
Dentro de este sistema se definen tres etapas:
Etapa de invernadero
El invernadero es un lugar donde el ambiente debe permanecer controlado
(luz,temperatura y humedad), brindndole al plantn las mejores condiciones para su
desarrollo. Los materiales a utilizarse en la construccin de la estructura pueden ser:
postes de eucaliptos y algunos de madera dura, alambre, clavos y tornillos de distintas
medidas. El techo puede ser de una o dos aguas, estar cubierto por agrotileno de tipo
L.D.T. de 150 micras, paredes rebatibles y por debajo del techo se coloca media sombra
50%. Tambin se pueden usar materiales ms sencillos y de menor costo para cubrir la
infraestructura, como ser: ramas de chilca, pasto elefante, hojas de palmeras y otros.
Etapa de rustificacin (media sombra)
En esta etapa lo que se busca es la adaptacin gradual del plantn a las condiciones
naturales, pues cuentan con un ambiente menos controlado. Aqu los plantines se
encuentran bajo media sombra 50% y el riego contina siendo programado.
Etapa de rustificacin al aire libre
Esta etapa se diferencia de las anteriores por no poseer riego programado, sino que se
realiza el riego segn la necesidad de la plntula, otra diferencia es que no posee los
tneles de agrotileno, sino que las plantas estn al aire libre y se colocan tneles de
media sombra 35% solamente por las noches en invierno, por el riesgo de heladas, o bien
en las horas de mayor insolacin durante el verano. El tiempo que transcurre desde la
germinacin en el almcigo, hasta llegar a un plantn en condiciones para llevarlo a
campo es de 7 a 8 meses.
4.6 Plantacin
Es un cultivo que se concentra en la regin subtropical hmeda Argentina, en las
provincias de Misiones y Nordeste de Corrientes, donde los regmenes de lluvias son de
alrededor de 1800 milmetros anuales y temperaturas medias de 21 C.
Los suelos aptos para este cultivo son los rojos profundos, con buen drenaje y frtiles. Su
mayor fertilidad se encuentra en las capas superficiales, por lo tanto es menester
protegerlos, evitando la erosin por lluvias y prdida de fertilidad por insolacin. Son
preferibles los terrenos vrgenes o con un largo descanso previo a la plantacin. En caso
de lotes degradados o con cultivos previos, se debe realizar una recuperacin del mismo,
10

mediante la implantacin de algunas pasturas como por ejemplo el pasto elefante, que
mejora la estructura del suelo al aportar un gran volumen de Materia orgnica.
Primeramente se debe realizar una apreciacin visual del lugar, observando presencia y
tipo de malezas, pastizales o pasturas implantadas, ver el estado actual de la loma o
media loma, tratando de detectar problemas como principios de erosin, estado de
caminos internos, proximidad de rutas importantes, secaderos, alambrados perimetrales y
que la loma no supere el 3-4% de pendiente. Luego se camina por el terreno y se efecta
una inspeccin precisa y minuciosa observando el estado del suelo, presencia de piedras
y tipo de vegetacin. Es conveniente efectuar un muestreo de suelo para anlisis y as
apreciar la fertilidad del mismo.
Existen varias posibilidades de laboreo de suelo, siendo lo ms comn una preparacin
tradicional, con por lo menos una arada y dos o tres rastreadas. Concluidas las labores
precedentes se procede a dividir en cuadros con pendientes homogneas y marcar en
forma mecanizada mediante el uso de subsolador) la lnea donde se ubicarn las plantas.
En el caso de no utilizar inmediatamente los terrenos habilitados para la plantacin de
yerba mate, es conveniente realizar cultivos anuales previos que protegern el suelo del
sol y de las lluvias.
Tambin es recomendable sembrar un verdeo de invierno, como la Avena strigosa.
Distancia y densidad de plantacin: para la realizacin de nuevas plantaciones, se
debern considerar el manejo que posteriormente se realizar al cultivo. Estos manejos
son el tradicional, que se adapta a las explotaciones familiares, donde se puede hacer uso
de maquinaria convencional (el distanciamiento ms usado es de 3 x 1,50 m, lo que da un
total de 2220 pl/ha) o el sistematizado moderno (alrededor de 2,50 x 1 m, lo que da 4000
pl/ha). En este caso, se deber tener presente que requiere maquinaria especial, como
as tambin el agregado de fertilizantes y el uso de insumos en mayor grado.
En el caso que el terreno lo permita, es conveniente para superficies medianas o grandes,
la marcacin de la lnea de yerba, por medio de un subsolador o arado de una reja, que
trabajando a una profundidad de 30-40 centmetros simplificar la posterior plantacin.
Observaciones de experiencias en campos de productores indicaran que el subsolado a
mayores profundidades, de alrededor de 0,80 m, mejora las posibilidades de implantacin
y posterior crecimiento de las plantas de yerba mate. Cuando no sea posible el uso de
estos implementos, como en el caso de rozado sin quema, se efectuarn los pozos con
pala, a una profundidad de 30-40 centmetros y 40 centmetros de dimetro.
11

Con plantines en macetas el perodo de implantacin se extiende del 15 de abril al 15 de
septiembre. Con plantines a raz desnuda el perodo se reduce a junio y julio. Luego de
quitar el plantn de la maceta de polietileno, se lo ubicar en el centro del pozo o en el
medio de la lnea subsolada, se acercar tierra con azada y se compactar la misma con
el pie.
Actualmente tambin se puede realizar la plantacin mecanizada. Esta mquina surge de
varias modificaciones realizadas a una plantadora de pino. Bsicamente es una mquina
que se acopla al sistema de tres puntos del tractor, de aproximadamente 950 kilogramos,
posee un subsolador hueco atrs del cual pasan unos dedos de goma que transportan los
plantines hacia el surco que ste va abriendo, suelta los plantines en forma perpendicular
al terreno donde son sometidos a una ligera presin provocada por dos ruedas dispuestas
en ngulo no superior a 40. La mquina posee dos sillas en las que van sentados dos
operarios alimentadores de plantines y dos tolvas que van suministrando el fertilizante.
Esta mquina implanta 10000 plantines en 8 horas de trabajo con cuatro operarios (un
tractorista, dos peones alimentadores, un arreglador).
Con posterioridad a la plantacin, se debe colocar una proteccin al plantn (son los
conocidos como ponchos, que pueden fabricarse con paja, debobinado de eucaliptos o
costaneros de pino resinoso), en posicin noroeste, a efectos de evitar la alta insolacin
primavero estival.
Utilizando el mtodo de plantacin mecanizado mencionado anteriormente, en el ao de
plantacin es posible realizar dos reposiciones, con lo cual se puede lograr un porcentaje
de fallas inferior al 0.7%. Los replantes se realizan hasta el tercer ao de plantado. Para
este tipo de trabajo se deben utilizar plantines de 2 aos rustificados y sometidos a una
poda en vivero, y producidos en tubetes o macetas grandes.
4.7 Cosecha
En general puede efectuarse en forma manual, semimecanizada o mecanizada de tal
forma que el producto cosechado mantenga su calidad y sanidad. Para tal fin, se debe
evitar su contaminacin con otros vegetales, polvo, tierra, combustibles, lubricantes y
cualquier otro elemento extrao. Se recomienda evitar, en lo posible, la presencia de
flores y frutos. En todos los casos se deben respetar estrictamente los tiempos de
carencia para productos fitosanitarios o abonos utilizados.
Se debe fijar un estndar de cosecha, planificar las tareas y necesidades de insumos con
suficiente anticipacin.
12

Se debe depositar sobre la planchada la yerba mate recin cosechada, luego del proceso
corte y quiebra manual o tarefa, y bajo ningn concepto debe entrar en contacto con el
suelo, para evitar la contaminacin con tierra, estircol o plagas.
Se debe mantener en condiciones adecuadas de utilizacin los elementos de corte,
acarreo, balanza y ponchadas, al igual que los componentes delos sistemas
semimecanizados o mecanizados. Se debe efectuar los controles de produccin anual por
cada cuadro en forma individual, identificado por una sigla, nombre o nmero, a fin de
incorporarlo a la planilla de registro.
La planchada debe constituir en el rea definida, dedicada exclusivamente a la recepcin
de la materia prima. No deber emplearse bajo ninguna circunstancia como rea de
trnsito o permanencia de personas o vehculos no autorizados.
4.8 Manejo del material cosechado
El material cosechado debe permanecer en el campo el menor tiempo posible, evitando
su exposicin al sol o mojado. Algunas de las medidas recomendadas en el caso de su
permanencia a campo seria: no atar las ponchadas y conservarlas bajo sombra natural o
tinglado con los rados cerrados en posicin lateral.
Las primeras cosechas, suelen realizarse entre el 4 o 5 ao de implantacin. Si bien
esta se realiza anualmente en los yerbales, aconsejndose no despojar totalmente las
plantas en los yerbales silvestres, en razn de cortarse ramas primarias o secundarias
muy gruesas, la cosecha se efecta cada ao, siendo obligatorio mantener en la planta
una llamada banderola, es decir las ramas centrales altas.
La cosecha se efecta preferentemente entre los meses de mayo a octubre, cuando la
planta ha determinado la circulacin de su savia y en que cuenta con un mayor porcentaje
de hojas maduras.
En los yerbales de cultivo, cosechadas las ramas, se procede a la quiebra eliminando a
las ms gruesas y se separa en una operacin llamada viruteo, las hojas aisladas. Las
ramas ya quebradas, que se realiza a efectos de facilitar su transporte y posterior
elaboracin, se acondicionan sobre amplios lienzos de arpillera, ms conocidos en la
jerga como ponchadas que recogido en sus extremos constituyen el rado.
En circunstancias climticas favorables, una buena plantacin puede rendir por planta
unos 20 a 25 kg. de hoja verde, rendimiento que vari segn la edad de la plantacin y su
zona de implantacin.
13

4.9 Proceso de Elaboracin
La elaboracin de la hoja, que comprende el sapecado, el secado o secanza y el
canchado, debe iniciarse dentro de las 24 horas de cosechadas, con el fin de evitar su
fermentacin y con ello su inutilizacin y su prdida total.
4.9.1 Sapecado
Consiste en la exposicin de la hoja a un proceso primario y rpido a la accin directa de
un fuego vivo que al formar vapor de agua en la parnquima foliar al protoplasma,
destruye los fermentos y previa formacin de pequeas ampollas, raja la epidermis de la
hoja con un ligero crepitar.
A esta ltima circunstancia se atribuye por otra parte el origen del trmino sapecar ya
que en idioma guaran sa o za significa ojo y peca o mbec, a su vez abrir.
Con la destruccin de los fermentos, se impide la oxidacin de las sustancias tcnicas
contenidas en la hoja, asegurando la conservacin de su color verde. Segn algunos
autores, durante el sapecado, la yerba mate adquiere su caracterstico aroma y la prdida
del sabor verde o tisama.
En los yerbales silvestres esta operacin se efectuaba pasando las ramas, a mano, sobre
una llama viva, por cuyo motivo la operacin de quiebra se realizaba recin despus del
sapecado.
En los yerbales de cultivo, centralizada la produccin en las cercanas de las instalaciones
de elaboracin, se procedi a la mecanizacin del sapecado. Consistieron las primeras
sapecadoras en un cilindro de aluminio tejido de unos 2 metros de largo y unos 70 a 80
centmetros, con armazn de varillas de hierros, el que, montado sobre un eje inclinado
en unos 20 a 25, se haca girar a manivela sobre fuego abierto. Esta tarea la realizaban
un horquillero, un manigero y un guaino, siendo este ltimo el encargado de arrastrar,
sobre amplios cueros, las hojas sapecadas al secadero.
Introducidas las hojas por la boca superior mediante una orquilla, quedaban expuestas a
la accin directa de fuego durante su recorrido descendente hasta la boca de salida.
Actualmente se emplean instalaciones totalmente mecanizadas, sea con cilindro de chapa
de hierro, en plano inclinado, o bien conos truncados en las que por una extremidad, con
hornallas, las hojas, elevadas mediante cintas transportadoras, entre en contacto directo
con el fuego, sapecandose durante su recorrido hasta la boca de salida, desde donde
mediante otra cinta transportadora es llevada a una planchada de enfriamiento o bien
directamente al secadero.
Durante esa operacin la hoja pierde un 20% de su peso por hidratacin.
14

4.9.2 Secado
Dentro de las 24 horas siguiente al sapecado, la hoja debe ser sometida a un proceso de
secado y ligera torrefaccin hasta reducir su contenido en humedad a aproximadamente
5% a 6%, disminuyendo consecuentemente su peso que, con relacin a cada 100
kilogramos de hoja verde queda reducido, segn haya sido la madurez de las hojas
cosechadas, a unos 33 kilogramos de yerba mate seca con un 5% de palitos.
La secanza de la yerba mate se efecta mediante dos tipos de instalaciones que se
diferencian fundamentalmente en que uno, denominado carijo, acta mediante la accin
de un fuego directo en tanto que el otro, conocido como barbacu funciona a calor
indirecto.
El carijo, consiste en una parrilla primitiva construida de varillas de maderas sobre la
cual se esparcen o cuelgan las ramas de yerba mate ya sapecadas, las que se secan por
accin directa del fuego encendido debajo.
Las yerbas secadas por este sistema, expresas, directamente, durante horas, al humo de
la fogata del que se impregna totalmente, adquiere un caracterstico olor y sabor a humo.
El Barbacu consiste en una parrilla circular de un dimetro de unos 7 metros, hechas
con varillas de maderas y tacuaras, en forma de una gran cpula sostenida
peridicamente por columnas de 1.20 a 1.80 metros de altura o rodeado de una barandilla
para evitar el deslizamiento de la carga de hoja.
A unos 12 metros del centro de la parrilla, se hallan una hornalla a la que se comunica
con el centro de la parrilla mediante un tnel que se inicia con dimetro de ms o menos
un metro y termina con unos 60 centmetros a la salida, debajo de la cpula, en forma de
una chimenea, con campana protectora contra chispas.
Toda la instalacin, a efecto de un mejor aprovechamiento del calor, se halla en el interior
de una construccin de madera o ladrillo, cuyo techo presenta un tpico capuchn
ventilador.
La yerba sapecada se extiende sobre la parrilla en capas de 30 a 40 centmetros de
espesor donde queda expuesta en una corriente de aire y gases, a una temperatura de
80 a 100C. Cuando la camada inferior comienza a secarse, adquiriendo una
consistencia quebrada, el maestro secador, conocido en la jerga como el uru, la
remueve y recuesta sobre la barandilla lateral, el cambar operacin que se repite hasta
colmar la capacidad del barbacu, que es de unos 2.000 kilogramos de producto seco.
Secada la yerba se apaga la hornalla dejando que la yerba se enfre lentamente. Esta
operacin se realiza en el trmino de unas 12 a 14 horas.
15

Si bien en los primero aos toda la produccin se secaba en esta primitiva instalacin, con
la creciente necesidad se desarrollaron diversos sistemas en un intento de mecanizacin,
pero que, en su esencia, no difieren de aquel nada ms que en su capacidad y la
suplantacin de la parrilla por piso liso de listones de madera. Se constituyeron, as,
secaderos a catre, con capacidad de hasta 20.000 kilogramos diarios de secado, y en lo
que el aire y gases calientes se distribuyen mediante una variable cantidad de chimeneas
regulables debajo de los catres.
Independientemente se han desarrollado diversos sistemas en los cuales el catre se ha
sustituido por cintas de alambre tejido entre 80 a 100 C., removindose la yerba
automticamente al caer sobre la cinta siguiente, colocada debajo o bien elevndola a
otra, a continuacin de la primera.
4.9.3 Canchado
Secada la yerba mate con el fin de facilitar su embolsado y transporte se la somete a un
grosero proceso de trituracin, fraccionndola en pedazos ms o menos pequeos, por lo
general no mayor de un centmetro cuadrado.
Primitivamente se realizaba esa operacin esparciendo la yerba sobre un lugar plano,
recubierto de arpilleras, en cuyo lugar, en una operacin muy similar a la primitiva trilla del
trigo, mediante espadones o machetes de madera dura, se la desmenuzaba a la medida
deseada.
El primer paso de mecanizacin de esta tarea lo constituy la cachadora a cono dentado,
consistente en un cono truncado de madera dura, provisto de dientes, tambin de madera
o hierro, que giraba sobre un eje, en un movimiento de rotacin y traslacin sangunea,
dentro de un tanque circular de madera, sobre cuyo piso de madera se esparca la yerba
mate.
Este aparato ha sido suplantado por canchadoras mecnicas de diversos tipos de
construccin, provistas de dientes, generalmente sueltos, que giran en gran velocidad,
pasando la yerba mate entre estos y un peine fijo, disgregndose, pero, con gran
produccin de polvo.
Canchada la yerba se estaciona, ya sea suelta en noques de doble pared, o embolsada
en bolsas arpilleras durante un trmino aproximado de un ao y mnimo de nueve meses
segn reglamentacin, durante cuyo periodo desarrolla al mximo su aroma y sabor.
16

4.10 Molienda
La yerba mate canchada y estacionada es la materia prima de los industriales molineros
mediante sucesivas operaciones de trituracin, zarandeo y mezcla adecuan al uso de
cada regin.
Seleccionada la materia prima segn su origen y caractersticas particulares y
observacin directa sobre cintas transportadoras, se le pasa por una zaranda circular, de
alambre, conocida como zaranda de limpieza para la eliminacin de posibles cuerpos
extraos, palos y ramas excesivamente gruesos. Seguidamente, en un zarandeo primario
de clasificacin, se separan las hojas muy gruesas y el palo.
Estas hojas se someten a una trituracin ms o menos intensas en un molino o bien en el
trapiche (tanque de hierro en el que giran los pesados rodillos de hierro, de forma crnica
truncada y superficie estriada) para luego ser zarandeadas nuevamente. Se utilizan, al
efecto, cernidores rotativos prismticos hexagonales, es decir zaranda vibradora
obtenindose de acuerdo a su mayor o menor grado de trituracin, las distintas telas
clasificadas en goma, polvo fibra y hojas de distintos grano las que se almacena en silos
especiales, conocidos como percheles.
Finalizada la elaboracin se procede a su mezcla en distintas proporciones segn calidad,
origen, sabor, grado de molienda, etc. Con agregado o no de palos cortados previamente
en trozos uniformes mediante un corta palos.
Se elaboran as dos tipos bien definidos en su molienda, la integral, vale decir con
contenidos de fibras y palos, denominado de tipo paraguayo y la molienda sin palos ni
fibra de tipo argentino.
Ambas denominaciones, han sido prohibidas oficialmente con el fin de evitar equvocos en
cuanto al origen del producto suplantadas por la de tipo con palo y sin palos
respectivamente.
En nuestro pas el consumo de estos dos tipos de moliendas de halla ms o menos
definido, mientras que la yerba molida tipo con palos se consume preferentemente en
Capital Federal y sus alrededores, parte del litoral y el norte del pas, en el resto se
consume por lo general yerba mate sin palo, existen igualmente preferencias en cuanto al
grado de trituracin. Imperando la molienda fina en parte del litoral, norte y sur de nuestro
pas.
Antiguamente la yerba mate molida se envasaba en zurrones y tercio de cuero crudo
fresco que, al secase, la prensaba fuertemente.
17

Prohibido tan antihiginico sistema de envasado, fue suplantado ventajosamente por
cilindros de arpillera de yute, latas y barricas, en las que la yerba se comprima mediante
prensas hidrulicas.
Estos tipos de embasamiento han cado en desuso, desalojado por modernas, rpidas e
higinicas maquinas envasadoras automticas o semiautomticas, aun cuando las
industrias molineras radicadas en la zona productora suele presentarla,
excepcionalmente, fuertemente prensada en pequeas bolsas de tela conocidas como
sobornales.
Establece el Reglamente Industrial, que la yerba mate para ser considerada apta para el
consumo, deber presentar las siguientes caractersticas:
a) Contener menos del 11% de humedad, encontrarse en buen estado de
conservacin y no contener sustancias nocivas o extraas.
b) Contener menos del 9% de cenizas.
c) Contener menos del 1.5% de ceniza insoluble al cido clorhdrico al 10%
d) Contener un mnimo del 85% de hoja desecada, rota o pulverizada. El contenido
de fragmentos de ramas secas jvenes desecadas, grosero o finamente triturados,
peciolos o pednculos, no podr ser superior al 15% en cuyo porcentaje no se
tolerara ms de una tercera parte de ramas secas que quede sobre la zaranda de
tamiz, cuyas perforaciones tengan una luz de 2.5 de ancho por un largo mnimo de
70 milmetros.
El Reglamento Alimentario, por su parte, para considerarla apta para el consumo exige
adems que contenga ms del 0.6% en sustancias secas de cafena y un extracto acuoso
superior al 25%.

18

5. CONSUMO Y MERCADO
5.1 Propiedades Nutricionales
La yerba mate posee variadas propiedades que benefician al organismo del consumidor.
Al beber el mate tradicional, el mate cocido frio o caliente, el terer, o bien degustar una
torta o alfajores con sabor a yerba mate, el cuerpo adems ingiere las vitaminas,
protenas, minerales, entre otros componentes, beneficiando a cuerpo con diversos
efectos como ser un alto poder antioxidante, energizante natural, entre otros.
Fuente de vitaminas: Posee vitaminas del complejo B, que contribuyen a que el
organismo libere y aproveche la energa contenida en los alimentos.
Fuente de minerales: Contiene Potasio, esencial para el correcto funcionamiento del
corazn, y Magnesio, que ayuda al cuerpo a incorporar protenas.
Efecto Energizante: Debido a la mateina, principio activo del grupo de las catequinas, la
yerba mate es una fuente natural de energa que estimula el esfuerzo intelectual y fsico.
Poderoso Antioxidante: Contiene polifenoles que funcionan como antioxidantes. Los
antioxidantes combaten la accin oxidante de los radicales libres responsables de
enfermedades y del envejecimiento prematuro.
Accin Antihipercolerterolemica: Reduce el colesterol debido a las saponinas presentes
en la infusin de yerba mate, reducen la cantidad de lipoprotenas de baja densidad en la
sangre.
19

5.2 Cuadro Nutricional

20

5.3 Mercado: Produccin y Comercializacin
Por los requerimientos de suelo y clima, el cultivo est limitado en el pas a la provincia de
Misiones (90%) y al norte de Corrientes (10%). La produccin mundial es del orden de las
500 mil toneladas anuales y est circunscripta a la regin argentina mencionada, al sur de
Brasil y a Paraguay. Argentina es el principal productor del mundo. Es adems el mayor
consumidor con unas 250 mil toneladas por ao (el 85% de la produccin nacional va a
ese mercado interno). El resto se exporta a pases vecinos y a un mercado de ultramar en
Medio Oriente (Siria y Lbano).
Tanto por el nivel de productividad alcanzado en Argentina costos y rendimientos de
produccin- como por la fidelizacin del consumidor al tipo de yerba argentino
(estacionada y con palos), la produccin brasilea o paraguaya no compite con la interna.
Tampoco compiten, por hbitos de consumo y niveles de precio, otras infusiones
estimulantes como el t o el caf.

21


6. CASO DE APLICACIN: ROSAMONTE
6.1 Historia
En el ao 1936 Don Demetrio HREUK, hijo de inmigrantes ucranianos, con la activa
participacin de su esposa Catalina, funda en Apstoles, provincia de Misiones, una
empresa familiar que se dedic en los primeros aos a la plantacin, cosecha y secado de
la yerba mate. En el ao 1966 adquiere su primer molino e inicia la comercializacin de la
yerba mate elaborada. Nace as Yerba Mate ROSAMONTE.
Con el pasar de los aos sobre el mismo tronco se constituye la Empresa HREUK S.A.,
que ampli sus actividades de produccin, elaboracin y comercializacin a otros rubros
de la actividad econmica, agregndose el T, la Acuicultura, la Ganadera, la Forestacin
y Frigorficos.
6.2 Productos elaborados y comercializados
Yerba Mate Rosamonte Sabor
Tradicional
Estacionado: 12 meses
Presentacin:
2 kg Pack de 5 unidades
1 kg pack de 6 a 10 unidades
500 grs pack de 10 unidades
250 grs pack de 20 unidades
Yerba Mate Rosamonte
Despalada
Estacionado: 12 meses
Presentacin:
1 kg pack de 6 a 10 unidades
500 grs pack de 10 unidades
Yerba Mate Rosamonte Super
Especial
Estacionado: 24 meses
Presentacin:
500 grs pack de 6 unidades
Yerba Mate Rosamonte Junior
Estacionado: 8 meses
Presentacin:
1 kg pack de 10 unidades
500 grs pack de 10 unidades
Yerba Mate Rosamonte Lienzo
Estacionado: 18 meses
Presentacin:
1 kg pack de 5 unidades
Yerba Mate Rosamonte
Especial
Estacionado: 18 meses
Presentacin:
1 kg pack de 6 a 10 unidades
500 grs pack de 10 unidades
Yerba Mate Rosamonte Suave
Estacionado: 12 meses
Presentacin:
1 kg pack de 6 a 10 unidades
500 grs pack de 10 unidades
250 grs pack de 20 unidades
Yerba Mate Rosamonte Terer
Estacionado: 8 meses
Presentacin:
250 grs pack de 20 unidades
Yerba Mate Rosamonte en
saquitos
22

Estacionado: 12 meses
Presentacin:
Estuches de 50 saquitos - Pack
de 10 unidades
Estuches de 25 saquitos - Pack
de 20 unidades
6.3 Operaciones a registrar
Compra de envases para Yerba Mate: Se realiza la operacin de compra de
envases para la Yerba Mate en cuenta corriente. Se cancela la deuda abonando el
20% por trasferencia bancaria y el restante 80% se entrega un pagar,
devengando un intereses del 10%. Se registra la cancelacin del documento y el
devengamiento de los intereses respectivos.

Clase Tipo y Espec
Permutativa Intersectorial + Ds +A Envases Yerba Mate 50.000,00 Variacin
por Adicin BC + +P a Proveedores 50.000,00 Corriente
Por la compra de envases para
la yerba mate en cuenta corriente
Permutativa Intersectorial D - + - Ds -P Proveedores 50.000,00 Variacin
por Sustraccion -A a Banco Nacion Argentina C/C 10.000,00 Corriente
+P a Obligaciones a Pagar 40.000,00
Por el pago 20% via transferencia
y 80% con un pagar
Permutativa Del Pasivo + Ds +Reg P Intereses No Devengados 4.000,00 Variacin
igual Rubro (+) Reg +P a Obligaciones a Pagar 4.000,00 Corriente
Por los intereses nodevengados
que incluyen el pagar entgado
Permutativa Intersectorial D - - Ds -P Obligaciones a pagar 44.000,00 Variacin
por Sustraccin -A a Banco Nacion Argentina C/C 44.000,00 Corriente
Cancelacion de Obligacion a Pagar
(Incluye el pago de los intereses
perdidos)
Modificativa de Resultado Intereses Perdidos 4.000,00 Aplicacin de
Acum. Negativo (-) Reg a Intereses No Devengados 4.000,00 Fondos
Por el devengamiento de los
- RA intereses del documento entregado
RN +
Graf. Algeb
VARIACIONES PATRIMONIALES
Regla
p/uso
ctas.
ASIENTO DE DIARIO
Analisis
Financiero
23

Venta de Yerba Mate Especial: Se realiza venta de producto elaborado por la
empresa, la cual se efecta a crdito en cuenta corriente pero se practica un
descuento al cliente por pronto pago. Se venden 50 packs (10 unidades por pack)
de yerba mate de 1kg. Se incluye en las registraciones, el asiento de
reconocimiento del costo del producto elaborado.


Incorporacin de Mquina Elevadora: Para la compra de un bien de uso, en este
caso una mquina elevadora, la misma fue documentada por medio de una prenda
como garanta real, incluyendo intereses por 6 meses, coincidentes con la
cantidad de cuotas a abonar en forma mensual. Se registra el devengamiento de
la prdida de los intereses por el transcurso del primer mes, el pago de la primera
cuota de la deuda documentada, y la depreciacin de la elevadora (ao de alta
completo) considerando una vida til de 10 aos.

Clase Tipo y Espec
Modificativa de RA Positivo C + +A Deudores por ventas 15.000,00 Origen
+RP a Venta de Yerba Mate "Especial" 15.000,00 de
Fondos
Por venta de Yerba Mate "Especial"
+ RA 500 unidades de 1kg a crdito en
cuenta corriente
+ RP
Modificativa de RA Negativo C - +A Banco Nacion Argentina C/C 14.000,00 Aplicacin
+RN Descuentos por pronto pago 1.000,00 de
-A a Deudores por ventas 150.000,00 Fondos
Por el cobro via transferencia bancaria
- RA y descuento realizado por pronto pago
RN +
Modificativa de RA Negativo
+RN Costo de Producto Elaborado Vendido 10.000,00 Aplicacin
BC - -A a Producto Elaborado - Yerba 10.000,00 de
Fondos
Por reconocimiento del costo de
- RA elaboracin de la yerba mate
RN +
VARIACIONES PATRIMONIALES
Regla
p/uso
ctas.
ASIENTO DE DIARIO
Analisis
Financiero Graf. Algeb
24



Constitucin de Previsin para Deudores Incobrables Presuntos: Se refleja la
previsin por incobrabilidad presunta constituida en el ejercicio 2013, la efectiva
incobrabilidad por parte del cliente, su ajuste por estimacin en exceso y la nueva
constitucin realizada en el ejercicio 2014.
Clase Tipo y Espec
Permutativa Intersectorial + Ds +A Maquinarias 210.000,00 Aplicacin
por Adicin (+) Reg +Reg P Intereses No Devengados 52.000,00 de
+P a Obligaciones Prendarias a Pagar 262.000,00 Fondos
Por la adquisicin de elevadora, se
BU + docmenta con garantia real incluyendo
los intereses a devengar
Permutativa del Activo D - +A Maquinarias 3.500,00
distinto rubro -A a Caja 3.500,00 Aplicacin
de
Por pago en efectivo de flete desde Fondos
Buenos Aires a Misiones
BU +
Modificativa de RA Negativo +RN Depreciacion de Maquinarias 21.350,00 Compensacin
+Reg A a Depreciacion Acum de Maquinarias 21.350,00
Reg
BU (+) Por la depreciacin anual de la maquina
- RA ria. Vida til 10 aos. Ao de alta
RN + completo
Modificativa de RA Negativo (-) Reg +RN Intereses Perdidos 8.666,67 Aplicacin
Ds -Reg P a Intereses No Devengados 8.666,67 de
Fondos
Por el devengamiento de los intereses
en contra del primer mes.
- RA
RN +
Permutativa Intersectorial D - - Ds -P Obligaciones Prendarias a Pagar 43.667,00 Variacin
por -A a Banco Nacion Argentina C/C 43.667,00 Corriente
Sustraccin
Por el pago con cheque del documento
con garantia real
VARIACIONES PATRIMONIALES
Regla
p/uso
ctas.
ASIENTO DE DIARIO
Analisis
Financiero Graf. Algeb
25


Clase Tipo y Espec
Modificativa de RA Negativo Reg +RN Deudores Incobrables Presuntos 35.000,00 Aplicacin
C (+) +Reg A a Prev. p/deud incobrables presuntos 35.000,00 de Fondos
Por la estimacin de la contingencia por
incobrabilidad presunta al cierre del
- RA ejercicio 2013
RN +
Permutativa del Activo Reg C -Reg A Prev. p/deud incobrables presuntos 28.000,00 Variacin
igual rubro C (-) - -A a Deudores por ventas 28.000,00 Corriente
Por la confirmacin de la incobrabilidad
del cliente
Modificativa de RA Positiva Reg -Reg A Prev. p/deud incobrables presuntos 7.000,00 Origen
C (-) +RP a Recupero Prev. Para Deud Incob Pres 7.000,00 de
(AEA) Fondos
Por el ajuste del excedente en la
+ RA estimacin realizada
+ RP
Modificativa de RA Negativo Reg +RN Deudores Incobrables Presuntos 42.000,00 Aplicacin
C (+) +Reg A a Prev. p/deud incobrables presuntos 42.000,00 de Fondos
Por la estimacin de la contingencia por
incobrabilidad presunta al cierre del
- RA ejercicio 2014
RN +
VARIACIONES PATRIMONIALES
Regla
p/uso
ctas.
ASIENTO DE DIARIO
Analisis
Financiero Graf. Algeb
26

7. ANEXOS

Planta:



27

Vivero:


Plantacin:



Proceso de Elaboracin:
Sapecado:

28

Secado:


Canchado:

Molienda




29

Envasado



30

8. CONCLUSION
Habiendo tomado conocimiento de la cadena de produccin y comercializacin de la
yerba mate se puede concluir que se trata de una actividad que predomina en la regin
noreste del pas, cuyo principal destino comercial es el mercado interno nacional, sin
productos sustitutos de relevancia ni competencia externa. En trminos tcnicos se podra
decir que se trata de un mercado oligoplico que se expande al ritmo del crecimiento
vegetativo de la poblacin argentina. En trminos socio productivo existe una marcada
diferenciacin social entre los actores que integran la cadena de valor. Por un lado
quienes llevan adelante la produccin primaria (pequeos productores y peones rurales)
con niveles altos de vulnerabilidad social en trminos de ingresos, condiciones de
vivienda, educacin, salud, seguridad social y precariedad laboral. Y por otro, las
empresas industriales y comerciales que concentran la distribucin final del producto
hacia los canales mayoristas y minoristas.
En definitiva, se puede decir que este producto que nos acompaa diariamente a la
mayora de los argentinos ya sea en reuniones familiares, con amigos o en largas horas
estudio, produce efectos positivos sobre nuestra salud y, a su vez, es una fuente
importante de ingresos para la regin noreste del pas.



31

9. BIBLIOGRAFIA
Lorenzo, Karla Johan. El libro de la yerba mate. Ed. Del Nuevo Extremo. Buenos
Aires, 2011.
Chilkowski, Oscar Daniel. El Sistema de informacin de las operaciones
empresarias. Ed. Avance. Buenos Aires, 1997.
Chilkowski, Oscar Daniel. El Balance Instantneo. Ed. Avance. Buenos Aires,
1994.
Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca. Economas Regionales,
Producciones Regionales, Infusiones. http://www.minagri.gob.ar/
Instituto Nacional de la Yerba Mate. http://www.inym.org.ar/
Yerba Mate Argentina. http://www.yerbamateargentina.org.ar/
Empresa Rosamonte. http://www.rosamonte.com.ar/