TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS I
CONSERVACIÓN POR FRÍO
DE ALIMENTOS (TA 441)
TEMA: CONGELACIÓN

DOCENTE:
Antonio Matos Alejandro
 CONGELACIÓN
• La industria de alimentos ha desarrollado cada
vez más las técnicas de congelación para una
gran variedad de alimentos: frutas, verduras,
carnes, pescados y alimentos precocinados de
muy diversos tipos. Para ello se someten a un
enfriamiento muy rápido, a temperaturas del
orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen
a formar macrocristales de hielo que romperían
la estructura y apariencia del alimento. Con
frecuencia envasados al vacío, pueden
conservarse durante meses en cámaras de
congelación a temperaturas del orden de -18 a -
20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y
contenido vitamínico.
• La congelación es aquella operación
unitaria en la que la temperatura del
alimento se reduce por debajo de su
punto de congelación, con lo que una
proporción del agua que contiene
cambia de estado formando cristales de
hielo.
El punto de congelación del agua a presión normal a
nivel del mar (760 mmHg) es de 0,000º C.
Al disolver en ella una sustancia (soluto), se obtiene
una solución cuyo punto de congelación es inferior al
del solvente puro.

La diferencia entre los puntos de congelación

de la solución y la del solvente puro, se
denomina descenso crioscópico y es
directamente proporcional a la
concentración del soluto en solución.
 Formación de cristales de
hielo durante la congelación
 Congelado rápido

 Congelado lento
Formación de hielo en los tejidos
Curva de congelación

20

-10

-30
 CONGELACIÓN
• Proceso de formación de cristales de hielo
 Curva de Congelación
A
TEMPERATURA

0f D
E
C
S

tf F
0
TIEMPO
a
 TIPOS DE CONGELACIÓN

20 -

10 -
TEMPERATURA (°C)

Congelación Lenta
Zona Crítica
0

- 10 -
Congelación Rápida

- 20 -

2 4 6 8 10
TIEMPO (h)
 CONGELACIÓN
• Detiene la vida orgánica, ya que enfría el
alimento hasta los 20º bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40º
bajo cero). Es un buen método, aunque la
rapidez en el proceso influirá en la calidad
de la congelación.
• Congelación lenta: Produce cambios de
textura y valor nutritivo.
• Congelación rápida: Mantiene las
características nutritivas y organolépticas.
 CONGELACIÓN
1.- Congelación lenta: la temperatura suele
ser de -23,3ºC o inferior; oscila desde -15
a -29ºC y la congelación suele durar de 3
a 72 horas.
2.-Congelación rápida: el alimento se
congela en un tiempo relativamente
corto 30 minutos o menos y
normalmente para congelar alimentos en
envases o piezas de pequeño tamaño.
Factores que influyen en la
velocidad de congelación

 Temperatura del medio

 Coeficiente de transferencia

 Tamaño de las piezas

Comparación entre congelado
industrial y doméstico
 Industrial
 Condiciones previas
bajo control
 Muy bajas
temperaturas
 - 45ºC a – 30ºC
 Equipos específicos
 Altos coeficientes de
transferencia
 Doméstico
 Condiciones previas
sin control efectivo
 Temperaturas no tan
bajas
 - 18ºC a – 12ºC
 Equipos no
espefícicos
 Bajos coeficientes de
transferencia
 CONGELACIÓN
• Efecto de los cristales sobre los alimentos vegetales
• La congelación casera es lenta: produce el mayor daño luego

las paredes estarán muy deterioradas

Fresas congeladas cong. Fresas congeladas en cong.

caseros (-18ºC) criogénicos (-130ºC)
CONGELACIÓN LENTA CONGELACIÓN RÁPIDA

• Recomienda: escaldado antes de congelación

casera, mejora color, desnaturaliza enzimas
Procurar la congelación rápida
de los alimentos

La congelación lenta promueve la

formación de exudado,
perjudicando la textura de los
alimentos y facilitando el acceso
de los microorganismos a sus
nutrientes.
 CONGELACIÓN
• Efecto de los cristales sobre los alimentos animales
• En el músculo del pescado ocurre lo mismo que en la
carne

Pescado fresco Pescado congelado y

descongelado

• Tejidos animales no se detienen las reacciones enzimáticas

• Algunas enzimas se desnaturalizan (son proteínas)
• Congelación de carne: no afecta demasiado a las vitaminas
A y D ni minerales
Ecuación de Plank

  Pd Rd 2

tc    
T  T0  h k 
 Principales grupos de alimentos congelados industrialmente
Alimento % de T° de congelación Tiempo recomendado
agua recomendada (°C) (t)
Frutas 87 – 95 - 0,9 a – 2,7 8 y 10 meses

Verduras 78-92 - 0,8 a -2,8 10 meses

Pescado 65 – 81 - 0,6 a -2,0 6 meses Pescado blando

3 meses P. Azul Graso Mariscos

Carnes 55 – 70 - 1,7 a - 2,2 12 meses Vacuno

3 meses Salchichas
Hamburguesas
6 meses Cerdo
8 meses Cordero
Huevos 74 - 0,5 6 meses

Lácteos 87 - 0,5 6 meses Mantequilla

3 meses Nata
8 meses Queso
 Efectos adversos del frío

 Daño por frío

 Deshidratación (quemado frigorífico)
 Contaminación cruzada
 Daño estructural
 Menor densidad del hielo
 Crecimiento de cristales
 Quemadura por congelación
Es una gran desecación superficial en un alimento
congelado producido por la deshidratación.
Aparecen en la superficie del tejido Manchas de color
oscuro, al ir concentrándose y oxidándose los pigmentos
de las capas más superficiales, aparecen zonas Blanco-
grisaceas debidas a los huecos dejados por el hielo
después de su sublimación.
MEDIOS PARA CONGELAR
CONGELADORES DE CONTACTO INDIRECTOS

 La mayoría de las alimentos

congeladas son el resultado de
usar tipos sistemas de contacto
indirecto de sistemas de
congelación.

 El alimento es separado del

refrigerante por algún tipo de
barrera.

 Éstas barreras podrían incluir

superficies de embalajes así como
también componentes estructurales
del sistema de congelación.
CONGELADOR DE CONTACTO DIRECTO
 El refrigerante frío hace
contacto con muchas
superficies como sea posible.

 Alta eficiencia desde las

barreras a la transferencia de
calor son reducidas a un
mínimo.

 Refrigerantes son usados

para bajas temperaturas
moviendo sobre el producto
y seleccionando refrigerantes
líquidos para poder tener en
cuenta el cambio de fase
durante el proceso.
TUNELES DE CONGELAMIENTO
 Congelación y refrigeración criogénica
Los gases licuados sirven como excelentes refrigerantes

El dióxido de carbono y el nitrógeno líquidos se pueden

almacenar a temperaturas muy bajas (CO2 a -78ºC; N2 a
-196ºC). Cuando estos líquidos se evaporan en contacto
con materiales más calientes absorben de ellos una gran
cantidad de calor y se convierten en gases muy fríos.
Estos gases pueden utilizarse a su vez para eliminar calor
de otros materiales, antes de descargarlos a la atmósfera
con total seguridad.
Este método, conocido como congelación y refrigeración
criogénica, se ha utilizado industrialmente desde hace
más de 40 años y es bien conocido en la producción de
alimentos congelados y refrigerados de alta calidad.
TUNEL DE CONGELACION
Congelador de aspersión de N2 Congelador de superficie

Congelador de inmersión Congelador de aspersión

SISTEMAS PARA LA ULTRACONGELACIÓN
Descongelado
 Más lento que el congelado
 No se pueden usar temperaturas altas
 Por cocción del alimento
 Por destrucción de nutrientes
 Por proliferación de microorganismos
 Por aceleración de reacciones químicas
• La gran mayoría sabrá por propia experiencia que
descongelar un alimento es un proceso lento.
• Por un lado hay cuestiones físicas asociadas a las diferentes
propiedades del hielo y del agua en estado líquido.
• Por otro lado, hay limitaciones prácticas en cuanto a la
temperatura del medio con el que debemos descongelar el
alimento.
• Mientras se descongela el interior de un alimento no se
puede permitir que se cocine la periferia,
• Que se destruyan innecesariamente nutrientes y pigmentos
superficiales
• Que se den condiciones aptas para la multiplicación de los
microorganismos
• Que se aceleren reacciones químicas de deterioro.
• Cabe recordar que durante la congelación del alimento
pueden haberse generado condiciones para que el alimento
genere exudado enriquecido con compuestos intracelulares.
Una vez descongelado, no
volver a congelar
Durante el descongelado se
presentan condiciones aptas para
la proliferación de m.o.
El congelado “no industrial” no es
tan efectivo.
No hay garantías sobre las
condiciones iniciales del producto
Asegurar condiciones
higiénico-sanitarias durante el
descongelado
El descongelado es lento “por
naturaleza” y mientras se
descongela el centro del alimento,
las condiciones en su periferia
pueden ser aptas para el
desarrollo bacteriano.