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IV. Resultados
Cuadro 1. Reporte medición de acidez y concentración de sal en
fermentación de col y cebolla
FERMENTACION
Col Cebolla
Cant. sal
Fecha Gasto % Gasto % Conc.
agregada
(ml) Acidez (ml) Acidez Sal (%)
(gr)
17 0.9 0.0757 0.5 0.042 10 -
20 4.3 0.3615 0.5 0.042 9.2 23.73
22 4.5 0.3783 0.5 0.042 9.8 8
MAYO
ENCURTIDO DE COL
1
0.6
0.4
0.2
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
DIAS
ENCURTIDO DE CEBOLLA
0.08
0.07 y = 0.0054x + 0.0312
0.06 R² = 0.54
0.05
%ACIDEZ
0.04
0.03
0.02
0.01
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
DIAS
Cuadro 2. Resultados obtenidos en prueba sensorial de los
encurtidos de col y cebolla obtenidos
Prueba Sensorial
Col o Repollo Cebolla
Color Amarillento Amarillo opaco
Olor Vinagre con especies Vinagre
Sabor Poco acido Ácido y a comino
Textura Blando Firme
V.DISCUSION
Como materia prima para la elaboración de encurtidos se usó repollo
“Brassica oleracea var. Capitata “ y cebolla “Allium cepa” , para poder
encurtir dichos vegetales se usó la sal la cual tiene como objetivo
principal la conservación de la calidad nutritiva del producto , los cuales
pierden agua al establecerse un equilibrio osmótico con la salmuera.
Simultáneamente, penetra la sal a los tejidos celulares y salen
carbohidratos, compuestos nitrogenados, minerales y otras sustancias
que son utilizadas durante la fermentación (Prescott y Dunn,1959).
Durante el proceso de encurtidos tuvo lugar una fermentación ácido-
láctica la cual se dio mediante la combinación de dos factores: la
concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la
producción de ácido láctico. Desrosier (1995)
A lo largo de la práctica se tuvo un seguimiento de acidez y
concentración de sal en cuanto a la cebolla, detallados en el Cuadro 1.
Donde a mayor tiempo de contacto del producto con la salmuera el
porcentaje de acidez iba aumentando, la cual se encuentra representada
en los gráficos 1 y 2 , esto se debe a que en la salmuera se desarrolla
una flora microbiana mixta, predominando las bacterias lácticas. Éstas
acidifican el medio y bajan el pH lo suficiente para prevenir el desarrollo
de microorganismos patógenos y de los que deterioran al vegetal.(
Santolaya_Hernández, M ,2016)
Respecto al cuadro 2. Se observan los resultados de la prueba sensorial
de los encurtidos elaborados donde tras el proceso sufrieron cambios de
sabor,olor avinagrado ,textura y colores amarillentos , modificando
ligeramente sus propiedades nutritivas (Belatsouras et al., 1983; Ruíz y
Jiménez, 1994, Weinberg et al., 1993)
VI.CONCLUSIONES
Se conoció el flujo de procesamiento para la elaboración de
encurtido pudiéndose así evaluar las características sensoriales,
en la cual pudimos observar una variación mínima en el color de
las hortalizas ,en el caso de sabor y olor , prevalecía las
características acidas .
VII.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Belatsouras, G.; Tsibri, A.; Dalles, T. y Doutsias, G. 1993. Effect of
fermentation and its control on the sensory characteristics of
conservolea variety green olives. Appl. Environm. Microbiol. 46 (1):
68-74.
Desrosier, N. W. (1995) Conservación de Alimentos. Mexico D.F.:
Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V.
Prescott y Dunn,1959. “Microbiologia Industrial “, tercera
edición,McGraw Hill, Madrid,España,
Santolaya_Hernández, M. (2016). Análisis microbiológico de
diferentes encurtidos.
VIII.ANEXOS
V. DISCUSION
En la práctica se usó como materia prima la “Mentha” de la cual fue
necesario un proceso de selección para trabajar solo con hojas en buen
estado para lograr un secado de calidad (Banchero, L ,2008) ,usando
solo 51.15 g de hojas tal como se detalla en el Cuadro 1.
Existen varios métodos para la realización del secado, pero en la práctica
se realizó secado por liofilización y secado por estufa, ambos secados
artificiales, producido bajo condiciones controladas de temperatura,
humedad relativa y velocidad del aire. (Frazier ,2003)
El secado de hierbas inhibe el crecimiento microbial y previene ciertos
cambio bioquímicos, pero al mismo tiempo, puede conllevar a
alteraciones que afectan la calidad de las hierbas aromáticas, tales como
cambio en la apariencia y alteraciones en aroma causados por perdidas
en volátiles.
Puede también promover la formación de nuevos volátiles como
resultado de reacciones de oxidación o reacciones de esterificación
(Hossain, M.B ,2010) y también ocasiona indeseables cambios en
apariencia, textura, sabor y color que no son deseables, afectando la
calidad del producto final (Arslan, Derya ,2010) como se puede observar
en el cuadro 2. donde es posible diferenciar que en el secado de
liofilización se obtuvieron hojas sin muchas alteraciones pues presentan
color y olor característico a diferencia de la estufa un verde oscuro ,no
presenta olor característico y una textura arrugada propia de extracción
de humedad.
Para dar concluida la práctica fue necesario una evaluación sensorial
pero de la infusión de hojas de menta cuyos resultados se detallan en el
cuadro 3.y obteniendo una mejor calidad organoléptica del secado por
estufa pues presenta sabor concentrado a menta así como un agradable
aroma y olor característico.
VI. CONCLUSION
Se logró conocer el flujo de procesamiento para obtención de
hierbas aromáticas “mentha” deshidratas por aire caliente y
liofilización.
Materia Prima
Peso (g)
Cascara fresca inicial (naranja y toronja) 10,4 kg
Perdida (cascara de toronja) 2,75 kg
Cascara que se usó para la extracción (solo 7,65 kg
naranja)
II. DISCUSION
Se obtuvo aceite esencial de la cáscara de naranja (Citrus sinensis),
utilizando arrastre de vapor como método de extracción, dichas cascaras
se sometieron a un secado natural en el cual hubo variación del peso,
debido a la perdida de humedad , esta variación del peso de la materia
prima se observa en la tabla 1. posteriormente se dio paso al proceso de
extracción.
Según Fennema (1982), la técnica de extracción ejerce gran influencia
sobre la calidad y cantidad del aceite esencial final. Corrientemente se
utiliza la destilación en corriente de vapor para obtener los aceites
esenciales. Se destila el material vegetal en corriente de vapor o con
vapor sobrecalentado, se condensa el destilado y la mayor parte del
aceite forma una capa superficial que se espuma y almacena como
aceite esencial.
Durante el desarrollo de la práctica se observó que inicialmente se
sostenía un mayor volumen de aceite y entre las dos horas a mas
llegaba a su límite , por lo tanto se estandarizo el método a un poco más
de dos horas lo cual concuerda con Durling et . al (2006) quien sugiere
que el tiempo de extracción para los aceites esenciales no sea mayor a
tres horas.
El rendimiento de esencia obtenido fue de un 0.35 %, resultado detallado
en la Tabla 2. el cual no concuerdan con la literatura ya que los
rendimientos de extracción para aceites esenciales varían del 0.5 al 2%
(Perez, 2006) por lo tanto los resultados obtenidos se encuentran
cercanos al límite inferior.
Con los datos presentados en la tabla 2. es notorio concluir que la
cantidad de masa empleada para la extracción de aceite y su
rendimiento, como era de esperarse hay efecto significativo y a mayor
cantidad de muestra , mayor rendimiento.( Moposita Vásquez, D., &
Núñez Torres, D. -2012).
III. CONCLUSIÓN
I. Resultados
II. DISCUSION
Se efectuó la práctica para estudiar el método de extracción de aceite
comestible por prensado, utilizando como materia prima el fruto de “Olea
europea “
En frutos como la aceituna el aceite se encuentra contenido en vacuolas
intracelulares cuyas paredes están formadas por polisacáridos del tipo
celulósico. En el tejido celular también se encuentra presente la pectina,
responsable de la coherencia e integridad de la estructura, además de
otras proteínas, siendo la presencia de estas sustancias variables.
(Mcglone, O. G ,1986). El aceite vegetal encuentra unido a estas
macromoléculas y los procesos convencionales de extracción se basan
en la extrusión fruto oleaginoso que lo contiene.
Este método tuvo como principio aplastar las aceitunas (prensado)
liberándose la fase líquida (el agua de vegetación y el aceite),
separándose así de la fase sólida. (Carrasco-Pancorbo, A.-2006).
La Tabla 1. muestra los datos obtenidos en función al peso de pulpa y
aceituna entera el peso de la aceituna entera fue de 1025 donde la pulpa
representa un 70 – 90 %, el hueso 9 y 27 % y la semilla 2-3 % (Ramos
Hinojosa, Á. E., & Ruiz Méndez, M. -2004) teniendo relación con los
resultados obtenidos.
El rendimiento obtenido, es directamente al peso es decir que la
extracción solo fue de 4.06 % en pulpa, y un 3.39 % del total de la
aceituna.
La textura es un factor influyente en el rendimiento pues va a indicar el
grado de madurez de la aceituna, ya que mientras más maduras estén
más blandas son y mayor cantidad de aceite poseen y según nuestros
datos experimentales obtuvimos 34.78 g de aceite de oliva con una
densidad de 0.9152631 g/ml , resultados detallados en la Tabla 2.
III. CONCLUSION
II. Discusión
Como materia prima se usaron frutos del achiote, estos cuando están
secos contienen en su interior semillas cubiertas de una sustancia
colorante o pigmento llamado "Norbixina”, dicho pigmento fue extraído
lavando las semillas con "soluciones alcalinas", luego el pigmento es
separado mediante una "solución ácida" posteriormente se filtra, se lava
y el líquido sobrante se separa hasta obtener la masa colorante para
secar (Mosquera, 1989; Jaramillo, 1992).
Según Vázquez, 2001 El colorante obtenido de las semillas de achiote
(Bixa orellana), se utiliza en la industria láctica, cárnica, condimentaría,
cosmética, farmacéutica, etc.; es un colorante natural exento de
certificación.
Los resultados arrojados tras haber efectuado la extracción de pigmento
de la semilla se muestran en la Tabla 1.donde a partir de una muestra
inicial de 10 g se obtuvo un rendimiento de 27 %
Este rendimiento obtenido podemos considerarlo óptimo, pues según la
literatura de Olga Murillo 2004, afirma que la extracción da resultados
de 4.8 a 8%,y en la practica se obtuvo 27% .
III. Conclusión
V. Anexos
FERMENTADO FERMENTADO
CRITERIO CLARO OSCURO
COLOR MARRON CARAMELO
AGRADABLE-
AROMA FRUTADO CHOCOLATE
LIGERAMENTE
SABOR AMARGO AMARGO
V. Discusión
Se realizó la calificación de granos de cacao de acuerdo a su calidad
física , la cual está en función al proceso de cada una de las etapas del
beneficio; si estas son buenas se obtendrá un cacao libre de granos
defectuosos, en consecuencia un cacao de calidad enmarcado dentro de
los requisitos exigidos por los mercados (Arévalo., 2004).
Según ITINTEC - Perú (2008), citado por INDECOPI 2008 señala las
características físicas de calidad que debe tener el cacao en grano como
máximo (humedad 7.5%, impurezas visibles 3-4 %, granos picados 3-6
%, granos partidos 3-6 % granos germinados 3-6 %), comparando lo
indicado con
el cuadro, 1. Observamos que tanto la humedad del grano, granos
germinados o fermentado claro se encuentran cerca del máximo para
granos cortados presenta un porcentaje mínimo y para los defectuosos
como los picados exceden al máximo considerablemente.
El mercado internacional toma como referencia los parámetros máximos
exigidos por la Unión Europea, donde indica (defectos 5 % en grado I -10
% grado II ,humedad 7 %, pizarrosos 5 % grado I - 10% grado II , granos
partidos 0% ) (MINAG ,2000), comparando con los resultados del
cuadro1. Observamos que presenta defectos de un 13 %, superando el
grado II, la humedad dentro de los parámetros pero teniendo en cuenta
los granos pizarrosos obtenidos y partidos, concluimos que no nuestra
muestra no cumple los parámetros del mercado internacional.
Paredes (2000) y Gaitan (2005), mencionan que debe reducirse a límites
de 7 a 8% de humedad, y la ASOCIACION NATURLAND (2000), reporta
valores de 5- 6%, valores muy cercanos a los encontrados en la práctica,
requisito de calidad requerido por los mercados internacionales para la
comercialización del grano de cacao.
En cuanto a la fermentación del grano según los resultados en el cuadro
2. observamos que una fermentación oscura me da características
propias del chocolate agradable.
Las diferencias observadas de los índices físicos suelen estar atribuidas
a la cosecha de frutos que no estaban completamente maduros dando
origen a un alto porcentaje de granos insuficientemente fermentados,
pizarrosos, violáceos y probablemente por diferencias en el
procesamiento del grano (Ortiz de Bertorelli et al., 2009).
VI. Conclusión
VIII. Anexos
EVALUACION SENSORIAL
SIN TRATAMIENTO TRATAMIENTO
BRILLO SI NO
COLOR MARRON SIN ALTERACIONES
PASTOSO , SE DERRITE CON GRUMOSO , DEMORA EN
TEXTURA RAPIDEZ EN LA BOCA DERRETIRSE EN LA BOCA
TEMPERATURA
DE FUSION MENOR MAYOR
II. Discusión
III. Conclusión
Se logró evaluar el efecto de la temperatura de temperado en la
calidad sensorial del chocolate donde evaluó textura, punto de
fusión, cambios en el color y el brillo obtenido.
I. Resultados
Cuadro 1.Resultado del análisis de los cambios físicos y sensoriales
del café tostado molido y semi-tostado.
CAFÉ
Parametro L* a* b* C* h*
C,Tostado 37.77 3.96 3.8 5.49 43.86
C.Semi-Tostado 39.18 5.08 5.62 7.58 47.9
II. Discusión
Se evaluaron muestras de café tostado molido y semi-tostado del cual se
obtuvieron distintas características en la evaluación sensorial obtenida en
el Cuadro 1. en cada muestra de café se empleó agua como solvente
para aislar la mayor cantidad de analito.
Los resultados dependieron del grado de tostado recibido, el cual es el
proceso más importante que sufrirá el grano de café, dentro de este
proceso se pueden ocasionar diferentes cambios químicos dentro del
grano y a la vez se desprenden compuestos que contribuyen en el
aroma y sabor del producto final (Gutiérrez, 2002).
El café tostado molido y el semi-tostado tuvieron una ligera variación,
pues si bien el tostado molido, tuvo un olor a chocolate amargo, color
marrón oscuro y sabor amargo el semi-tostado obtuvo características
ligeramente más suaves en color de tueste, olor y sabor, donde para
Gotteland y Saturnino de Pablo, (2007) Ciertas dependerá según la
variedad de café, el grado de tostado y relación tiempo-temperatura del
proceso (Gamboa, 2013).
El color oscuro del café tostado molido tiende a eclipsar los aspectos
más finos, aunque mejoran el cuerpo y el semi tostado da énfasis a la
acidez pero resulta en una infusión más débil, lo cual coincide con los
resultados del Cuadro 1. (Coelho., 2014)
Respecto al color, en el Cuadro 2. Se observa que el café semi-tostado
tiene un mayor valor L*, lo cual quiere decir que tiene un brillo mayor que
el tostado, así mismo, tiene un mayor valor de b* y valor de a* que
significa una mayor cantidad de tonos amarillos y tonos rojos pero en
cantidades poco exagerados ,la explicación de esto sería que al realizar
un tostado completo bajaría la proporción de colores acercándose más a
los oscuros y bajando así su luminosidad teniendo mejores
características visuales, producto de las reacciones de caramelizarían
(Lee ., 2017) Maillard y polimerización (Moreira , 2017).
III. Conclusión
Se evaluó el efecto del tostado en la calidad sensorial del café, de
acuerdo al análisis sensorial realizado
V. Anexos
I. Resultados
Cuadro 1. .Resultado del análisis sensorial del te puro y té verde.
EVALUACION SENSORIAL
Parámetro L* a* b* C* h*
Te verde 48.14 1.02 10.42 10.47 84.42
Te puro 41.58 3.57 5.32 6.41 56.09
II. Discusión
III. Conclusión
Se evaluó la calidad sensorial del té verde y te puro.
V. Anexos