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BPM Parte 1 PDF
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Buenas Prácticas de
…. Había carne caída en el suelo, en la suciedad y en el aserrín,
donde los trabajadores habían andado y escupido miles de millones
de gérmenes….. Había carne almacenada en grandes pilas en
Manufactura y Pre- almacenes, y el agua de goteras de los techos, caían sobre ellos y
miles de ratas caminaban sobre el mismo.
Estas ratas eran las molestias, y los empacadores tenían que poner
Ing. Víctor Meneses Taboada pan envenenado para eliminarlos, pero al final cuando morían; las
ratas, el pan y la carne entraban juntos a las tolvas…… para la
preparación de embutidos
1
La jungla (fragmento)- Upton Sinclair
• Trajo como consecuencia, la creación de la Ley de
Inspección de carnes en 1906 y la Ley de Alimentos y
Medicamentos Puros que prohibía el comercio
interestatal de alimentos, bebidas y medicamentos
adulterados o rotulados con informaciones falsas.
• 1938: El Congreso aprobó la Ley Federal de Alimentos,
Medicamentos y Cosméticos (Federal Food, Drug and
Cosmetic (FDC) Act), que sustituyó a la Ley de 1906.
• 1939 : Se expidieron las primeras Normas de
Alimentos para tomates enlatados, puré de tomates y
extracto de tomates.
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Perú
• El Código Sanitario de Alimentos se aprobó en el año 1963,
documento que fue una adopción del Código Latinoamericano
de Alimentos publicado en 1960.
• En 1969, se aprobó el Código Sanitario de Salud - Decreto Ley
17505, incorpora al Código Sanitario de Alimento con la
Definiciones
denominación de Reglamento Sanitario de Alimentos.
• 1997, se aprobó la Ley de Salud – Ley N 26842 (año 1997)
• En 1998 se aprobó el Reglamento de Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-
98-SA
• En el 2008, se aprobó la Ley de Inocuidad de los Alimentos
aprobada por el Decreto Legislativo N 1062.
Conjunto de requisitos
Cualquier sustancia o microbiológicos,
mezcla de sustancias físicoquímicos y
destinadas al organolépticos que debe
consumo humano, reunir un alimento para
incluyendo las ser considerado inocuo
bebidas alcohólicas. para el consumo
humano.
DS 007-98-SA
DS 007-98-SA
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Contaminación Contaminante
(Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius) (Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius)
Establecimiento Limpieza
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Contacto de producto Especificación de material/producto
(Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius) (Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius)
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Limpieza in situ (CIP) Limpieza fuera del sitio (COP)
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Certificado de análisis (COA) Zonificación
• Demarcación de un área dentro de un
Documento proporcionado por el
establecimiento en la cual se pueden aplicar
proveedor el cual indica
prácticas específicas de operación, higiene u otras
resultados de pruebas y análisis
prácticas para minimizar el potencial de
específicos, incluyendo
contaminación microbiológica cruzada.
metodología de pruebas,
desempeñadas en un lote
definido de producto del • Ejemplos : cambio de ropa en la entrada y salida,
proveedor presión de aire positiva, patrones de flujo de tráfico
modificados
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FEFO FIFO
(primero en expirar-primero en salir) (primero en entrar-primero en salir)
Rotación de inventarios basada en el principio de
despachar primero los productos recibidos primero
rotación de inventarios
basada en el principio de
despachar primero las
fechas de expiración más
tempranas.
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Cadena Autoridades Sanitarias
PRODUCTORES AGRÍCOLAS
alimentaria
PROD. DE ALIMENTOS PARA PRODUCTORES DE PESTICIDAS,
• Vigilancia Sanitaria de Alimentos de Producción y
ANIMALES FERTILIZANTES Procesamiento primario de Origen Animal y Vegetal y de
AUTORIDADES LEGALES Y
PRODUCCIÓN DE INGREDIENTES Y
ADITIVOS • Vigilancia sanitaria de los alimentos y piensos de origen
OPERADORES DE TRANSPORTE Y
pesquero y acuícola.
FABRICANTES DE ALIMENTOS I
ALMACENAJE
HACCP
HACCP
POE POES
POE POES
BPM BPM
Compromiso del personal
Compromiso del personal
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Compromiso de la Gerencia Compromiso de la Gerencia
El compromiso gerencial involucra: Ser la persona que enseña Se logra cuando:
con el ejemplo la adopción real de la filosofía y la metodología; • Se consiguen los recursos principales son el tiempo, las
para este compromiso se necesita entenderse e involucrarse a personas y los materiales, los cuales esencialmente
fondo, entender y comprender la cultura corporativa, participar representan dinero.
en las reuniones de capacitación, ser un miembro activo en los • Otro factor es la cultura en la compañía. La cultura se
diferentes grupos y proyectos que se integren, dedicar parte de determina según las actitudes y filosofías explícitas y
su tiempo a esas actividades realmente importantes y no aceptadas dentro del establecimiento.
urgentes que requieren de planificar y programar a largo plazo. • La cultura debe apoyar las metas de la organización y respetar
Ese compromiso involucra ser uno de los principales autores en a los individuos que se esfuerzan por cumplir con esas metas.
el seguimiento y control.
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HACCP
BPM
POE POES
1. ¿A qué nos dedicamos? – QUE
BPM
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4. ¿Cómo lo quiero lograr? -MEJORA CONTINUA: Es importante
mencionar que se trabaja mediante un proceso denominado
Política de Calidad e Inocuidad
mejora continua, la mejora continua es crecer y mejorar pero de
• En la Panadería BOSCO nos dedicamos a la producción de
forma constante. productos de panificación, buscamos la completa satisfacción del
cliente mediante la entrega de alimentos inocuos y de calidad que
excedan las expectativas esperadas en nuestros productos. .
EJEMPLO: Contamos con un personal • Buscamos la inocuidad de nuestros productos basándonos en la
capacitado y comprometido con la implementación y cumplimiento en los requisitos del Reglamento
mejora continua. sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – DS
007-98-SA y el cumplimiento de nuestros objetivos de calidad.
Nuestra Panadería esta comprometida
• Contamos con un personal capacitado y comprometido con la
con poner en práctica estrategias y mejora continua.
planes de acción, a través de un • Nuestra Panadería esta comprometida con poner en práctica
sistema de mejoramiento de la calidad. estrategias y planes de acción, a través de un sistema de
mejoramiento de la calidad.
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Compromiso del personal Compromiso del personal
Respecto al compromiso del personal debe tenerse en cuenta:
No olvidar:
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¿Qué son las BPM? PAS 220:2008
PUBLICLY AVAILABLE SPECIFICATION-Norma Disponible Públicamente
Requisitos generales
disposición de
manera apropiada a la naturaleza de
las operaciones del proceso a llevar a
cabo, los peligros para la inocuidad
edificios de los alimentos asociados con
aquellas operaciones y las fuentes
potenciales de contaminación de los
ambientes de la planta.
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Requisitos generales Ambiente
• Debe tomarse en cuenta las potenciales fuentes de
• Los edificios deben ser de
contaminación del ambiente del local.
construcción durable que
no presente peligros para • La producción de alimentos no debería efectuarse en
x
realizan ocasionen la proliferación de
insectos, desprendan polvo, humos,
vapores o malos olores, o sean fuente de
contaminación para los productos
alimenticios que fabrican.
DS 007-98-SA DS 007-98-SA
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Ubicación de establecimientos Ubicación de establecimientos
x
• El local debe ser bien drenadas para evitar el
mantenido en buen orden. estancamiento de agua.
¿Es correcto?
Vías de acceso
x
destinadas.
DS 007-98-SA
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Exclusividad del local
x
distintas a este tipo de
industria.
DS 007-98-SA
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Diseño interior, disposición y
Requisitos generales
patrones de tráfico
Las instalaciones de las fabricas
de alimentos y bebidas deben • El edificio debe proporcionar
tener una distribución de espacio adecuado, con un flujo
ambientes que evite la
lógico de materiales, productos
contaminación cruzada de los
y personal y separación física
productos por efecto de la
x
circulación de equipos rodantes de áreas de crudo y procesado.
o del personal y por la • Ejemplos de separación física
proximidad de los servicios pueden incluir paredes,
higiénicos a las salas de barreras o suficiente distancia
fabricación. para minimizar el riesgo.
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Las uniones de paredes a suelos redondeadas y con un radio mínimo de 2.5 cm.
x x
x x
Estructuras internas y
uniones
En las salas de fabricación o producción:
d) Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de
manera que sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de
x
suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la
formación de mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar
construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad
y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios
que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
DS 007-98-SA
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Estructuras internas y Estructuras internas y
uniones uniones
• Los pisos deben ser
diseñados para evitar
• Los drenajes deben tener
trampas y estar cubiertos.
x
las aguas estancadas. • Los cielos rasos y adornos
• En las áreas húmedas elevados deben ser
de proceso los pisos diseñados para minimizar
x
deben estar sellados y la acumulación de polvo y
drenados. condensación.
Estructuras internas y
uniones
• Las ventanas abiertas al
exterior, ventilas o
ventiladores en techos,
donde se encuentren deben
tener protección contra
x
insectos.
• Las puertas abiertas al
exterior deben estar
cerradas o protegidas cuando
no estén siendo usadas.
PAS 220: 2008
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Ubicación del equipo Instalaciones de laboratorio
• Las instalaciones de pruebas en línea y
• Los equipos deben estar
fuera de línea deben ser controladas
diseñados y ubicados de manera para minimizar el riesgo de
que faciliten buenas prácticas de contaminación del producto.
higiene y control y el monitoreo.
• Los laboratorios de microbiología
• Los equipos deben estar
deben ser diseñados, ubicados y
localizados de modo que permitan operados de modo que se prevenga la
el acceso para la operación, contaminación de la gente, planta y
x
limpieza y mantenimiento. productos. No deben abrir
directamente al área de producción.
PAS 220: 2008 PAS 220: 2008
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Almacenamiento de alimentos, materiales Almacenamiento de alimentos, materiales
de empaque, ingredientes y químicos no de empaque, ingredientes y químicos no
alimenticios alimenticios
x
actividades de inspección y
control de plagas. minimizar el deterioro.
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Almacenamiento de alimentos, materiales
de empaque, ingredientes y químicos no TALLER 2
alimenticios
• Cada grupo debe elaborar el Diagrama de flujo para el
proceso asignado, asimismo debe diseñar el layout o
• Debe proporcionarse un
diseño de la planta.
área de almacenamiento
separada y segura • En función al producto que se le ha asignado, el grupo debe
(cerrada o de acceso ubicar los DEBES referentes a las instalaciones y la forma
controlado) para en que estos se cumplirán.
materiales de limpieza, • Para esto a cada grupo se les esta alcanzando las normas
químicos y otras mínimas a revisar.
sustancias peligrosas. • Si el grupo considera alguna normativa adicional puede ser
considerada.
PAS 220: 2008
Requisitos generales
• Deben diseñarse las rutas de
provisión y distribución para los
servicios hacia y alrededor de las
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Abastecimiento de agua Abastecimiento de agua
• Las fábricas se abastecerán de agua
captada directamente de la red pública
En la fabricación de
o de pozo y los sistemas que utilice
alimentos y bebidas sólo se
para el almacenamiento del agua
utilizará agua que cumpla
deberán ser construidos, mantenidos
con los requisitos físico-
y protegidos de manera que se evite la
químicos y bacteriológicos D.S. 031-2010-MINSA
contaminación del agua.
para aguas de consumo
humano señalados en la • Los conductores de fábricas de
norma que dicta el alimentos y bebidas deberán prever
Ministerio de Salud. sistemas que garanticen una provisión
permanente y suficiente de agua en
DS 007-98-SA
todas sus instalaciones.
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Suministro de agua Suministro de agua
Cuando los suministros de agua sean clorinados, debe
verificarse que el nivel de cloro residual en el punto de uso
El agua para limpieza o
aplicaciones donde haya un
permanezca dentro de los límites dados en las
riesgo de contacto indirecto con especificaciones relevantes.
el producto (por ejemplo, tanques
con chaqueta, intercambiadores
de placa) deben cumplir los
requisitos especificados de
calidad y microbiológicos
relevantes para la aplicación.
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Químicos de calderas Calidad de aire y ventilación
• La organización debe establecer
requisitos para filtración, humedad
• Los químicos de calderas (HR %) y microbiología del aire
deben ser almacenados en usado como ingrediente o para
un área separada, segura contacto directo con el producto.
(cerrada o de acceso Cuando la temperatura y humedad
controlado) cuando no sean consideradas críticas por la
estén en uso inmediato. organización, debe ponerse en
operación un sistema de control y
estar monitoreado.
• La ventilación (natural
• La calidad del aire
o mecánica) debe
poder retirar el vapor suministrado a las salas
en exceso o no deseado, debe ser controlada
polvo y olores y facilitar para minimizar el riesgo
el secado después de la de contaminación
microbiológica a través
limpieza húmeda.
del aire.
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Calidad de aire y ventilación Calidad de aire y ventilación
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Aire comprimido y otros gases Aire comprimido y otros gases
Los gases con fines de
contacto directo o incidental • Cuando se utilice aceite para los compresores y exista la
al producto (incluyendo posibilidad de que el aire entre en contacto con el
aquellos usados para producto, debe usarse aceite de grado alimenticio.
transportar, soplar o secar
• Se recomienda el uso de compresores libres de aceite.
materiales, producto o
equipo) deben ser de una • Deben especificarse los requisitos de filtración,
fuente aprobada para uso en humedad (% HR) y microbiología.
contacto con alimentos,
• La filtración para el aire debe estar tan cercana al punto
filtrado para retirar el polvo,
aceite y agua. de uso como sea práctico.
PAS 220: 2008
PAS 220: 2008
Iluminación Iluminación
• La iluminación
suministrada (sea natural o • Las lámparas de luz
artificial) debe permitir al deben estar protegidas
personal operar de una para asegurar que los
manera higiénica. materiales, producto o
• La intensidad de la equipo no sean
iluminación debería ser contaminados en caso
apropiada para la de roturas.
naturaleza de la operación.
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Iluminación
• La intensidad, calidad y distribución de la iluminación
natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo,
considerando los niveles mínimos de iluminación Higiene personal e
siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado
instalaciones para los
del producto. empleados
b) 220 LUX en las salas de producción.
c) 110 LUX en otras zonas.
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Instalaciones para higiene
personal y baños
Los establecimientos deben:
a) proporcionar número, ubicaciones y medios adecuados de
Estación lavado de equipos
lavado higiénico, secado y cuando se requiera, desinfección de
manos (incluyendo lavabos, suministro de agua caliente y fría o Estación lavado de manos
agua de temperatura controlada y jabón o sanitizador);
b) tener fregaderos designados para el lavado de manos, separados
de los fregaderos para uso de alimentos y estaciones de limpieza
de equipos;
NOTA Las llaves y estaciones de lavado de manos no deberían ser
operadas a mano.
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Servicios higiénicos del personal Vestuario para el personal
Deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal y mantenerse Los establecimientos de fabricación de
en buen estado de conservación e higiene, conforme a la siguiente relación: alimentos y bebidas deben facilitar al
personal que labora en las salas de
a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario. fabricación o que está asignado a la
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario. limpieza y mantenimiento de dichas
áreas, aún cuando pertenezca a un
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
servicio de terceros, espacios adecuados
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios. para el cambio de vestimenta así como
e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas. disponer facilidades para depositar la
ropa de trabajo y de diario de manera que
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
unas y otras no entren en contacto.
D.S. 007-98-SA
D.S. 007-98-SA
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Ropa de trabajo y trajes protectores Ropa de trabajo y trajes protectores
• El personal que trabaja en o entra a • La ropa de trabajo no debe
áreas donde los productos y materiales tener botones. La ropa de
expuestos son manipulados debe usar
trabajo no debe tener bolsillos
ropa de trabajo que es adecuada para
exteriores sobre el nivel de la
ese propósito, limpia y en buena
cintura.
condición (por ejemplo, libre de
rasgaduras, descosidos o material • La ropa de trabajo debe ser
deshilachado). lavada y planchada según
• La vestimenta conferida por mandato estándares y a intervalos
para fines de protección del alimento o adecuados para el uso
de higiene no debe ser usada para intencionado de la vestimenta.
otros fines.
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Ropa de trabajo y trajes protectores Estado de salud
• Los zapatos para uso en áreas de
El personal que interviene en las
procesamiento deben estar
labores de fabricación de
completamente cubiertos y
alimentos y bebidas, o que tenga
hechos de materiales no
acceso a la sala de fabricación, no
absorbentes.
deberá ser portador de
• El equipo de protección enfermedad infectocontagiosa ni
personal, cuando se requiera, tener síntomas de ellas, lo que
debe estar diseñado para será cautelado permanentemente
prevenir contaminación del por el empleador.
producto y ser mantenido en
condiciones higiénicas.
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Estado de salud Enfermedades y heridas
• Los empleados deben ser sometidos a Cuando esté permitido por ley,
examen médico antes de ser empleados debe exigirse a los empleados
en operaciones en contacto con los informar las condiciones siguientes
alimentos (incluyendo el servicio de a la gerencia para posible exclusión
comedor o cafetería), a menos que el de las áreas de manipulación de
análisis de peligros o evaluación médica alimentos: ictericia, diarrea, fiebre,
indiquen lo contrario. dolor de garganta con fiebre,
• La organización debe efectuar chequeos lesiones de piel infectadas visibles
médicos adicionales a intervalos (quemaduras, cortes o llagas) y
definidos, sujetos a restricciones legales descargas de oídos, ojos o nariz.
en el país de operación.
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Limpieza personal Limpieza personal
• Al personal de las áreas de
producción se le debe exigir lavarse • Debe exigirse al personal
y cuando se requiera, desinfectarse que se abstenga de
las manos: estornudar o toser sobre
a) antes de iniciar cualquier actividad los materiales o productos.
de manipulación de alimentos; Debe prohibirse escupir
b) inmediatamente después de usar el (expectorar).
baño o sonarse la nariz; • Las uñas de las manos
c) inmediatamente después de deben mantenerse limpias
manipular cualquier material y recortadas.
potencialmente contaminado.
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Comportamiento personal
• Una política documentada debe describir los comportamientos
X
requeridos al personal en las áreas de procesamiento, empacado
y almacenamiento. La política debe cubrir al menos:
a) permiso para fumar, comer, masticar solamente en las áreas
designadas;
b) medidas de control para minimizar los peligros presentados
por las joyas permitidas;
NOTA Las joyas permitidas incluyen tipos específicos de joyas que pueden ser
usadas por el personal en las áreas de procesamiento y almacenamiento,
tomando en cuenta imperativos religiosos, étnicos, médicos y culturales.
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Comportamiento personal Personal de mantenimiento
c) permisos para ítems personales, tales como materiales para
fumar y medicinas, solamente en las áreas designadas; El personal asignado a la limpieza y
mantenimiento de las áreas de
d) prohibición del uso de esmalte para uñas, uñas falsas y
fabricación de alimentos y bebidas,
pestañas falsas;
aún cuando corresponda a un
e) prohibición de llevar implementos para escritura detrás de las
servicio de terceros, debe cumplir
orejas;
con las disposiciones sobre aseo,
f) mantenimiento de casilleros personales de manera que estén vestimenta y presentación del
libres de basura y ropa manchada; personal establecido en el Artículo
g) prohibición de almacenar herramientas y equipo en contacto precedente. La vestimenta será del
con producto en los casilleros personales. mismo tipo, pero de diferente color.
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