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PREVENTIVAS
MEZCLADO 1- Q: residuos de alérgenos 1- Plan de LDDD. 1-RD1679/1994: NO, ya que con los planes que
en la mezcla, provenientes Ausencia de residuos cuenta la empresa se
de la leche y restos de de fármacos, solucionan y minimizan la
limpieza en equipos. 2- Plan de proveedores
alérgenos. probabilidad de ocurrencia de
homologados de las estos peligros al mínimo.
materias primas
2- B: Presencia de utilizadas en esta 2- RD: 1679/1194
microorganismos y células etapa. Tanque reserva de la
provenientes de la leche en mezcla refigerado a
la mezcla debido a una 5ºC±1ºC.
temperatura de mezclado 1 y 2- Buenas prácticas
insuficiente y temperatura RD1679/1994:
de fabricación y Contenido de
de la mezcla de reserva. formación de los aerobios mesófilos a
trabajadores. 30ºC; menor o igual a
400.000/ml
RD 1679/1994:
Contenido de células
a 30ºC; menor o igual
a 500.000/ml.
PELIGRO MEDIDAS LIMITE PCC M.V. M.C.
PREVENTIVAS CRITICO
HOMOGENIZACIÓN 1- Proceso incompleto 1- Buenas 2-RD NO. Gracias a los planes con los que
que provoque una no prácticas de 1679/1994: cuenta la empresa, la probabilidad
uniformidad en el manipulación de Ausencia de de ocurrencias de estos peligros es
tamaño de los glóbulos alimentos. residuos de mínima y por tanto no se considera
de grasa y demás fármacos, PCC sino solamente punto de
ingredientes y que alérgenos. control.
posteriormente afecte al
1- Plan de
proceso de mantenimiento y
pasteurización. calibración de
equipos.
2- Residuos de productos
de limpieza, alérgenos y 2- Pan de
lubricantes Limpieza y
desinfección de
equipos.
PELIGRO MEDIDAS LIMITE CRITICO PCC M.VIGILANCIA M.CORRECTORAS
PREVENTIVAS
PASTEURIZACIÓN 1- Q: residuos de 1y2- Plan de 1- RD1679/1994: SI, ya que Análisis químico 1- Retirada de los
químicos de limpieza y Ausencia de es una y microbiológico productos con
limpieza, alérgenos desinfección de las residuos de etapa muy de los datos de presencia de
y lubricantes. instalaciones y fármacos, alérgenos importante vigilancia químicos.
equipos. en el tomados de
2- B: Salmonella, 2-RD: 698/1998; proceso de tiempo y 2- Retirada del
S.aureus, Listeria 2-Plan de L.monocitogenes; fabricación temperatura para producto que no
debido a un proveedores ausencia en 1gr. y la verificar el haya sufrido una
tratamiento térmico homologado que ocurrencia correcto incorrecta
insuficiente (tiempo- certifiquen m.p. que Salmonella; pasteurización.
Ausencia en 25g de estos desarrollo del
temperatura) cumplimente los peligros proceso.
límites (n=5,c=0) 2- Configurar los
tiene un parámetros tiempo-
microbiológicos gran Análisis de
S.aureus: n=5, c=2, temperatura del
establecidos. presencia de
m=10, M=102 impacto pasteurizador.
sobre el químicos y
Programa de buenas determinación
: producto Si con ninguna de
prácticas de microbiológica de
30±2ºmin/ 70±2ºC sin que se estas acciones se
manipulación de una muestra
alimentos. Plan de pueda corrige, cambiar el
solucionar representativa
mantenimiento y equipo.
en etapas del lote
calibración de pasteurizado.
equipos posteriores.
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CONGELACIÓN 1- Incorrecta 1- Buenas prácticas Realizar congelación antes de NO, debido a que la
congelación que de fabricación y 36h tras la maduración a Tº<- probabilidad de que
provoque la formación de los 20ºC. aparezca el peligro es muy
aparición de trabajadores. baja gracias a los planes y
cristales de hielo en medidas de vigilancia
el helado. 1- Ausencia de restos de adoptados por la empresa.
2-Plan de LDDD líquido refrigerante en el
helado.
2- Presencia de
refrigerantes en la 1 y 2- Plan
mezcla a congelar. mantenimiento y
calibración de
equipos.
PELIGRO MEDIDAS LIMITE CRITICO PCC M.VIGILANCIA M.CORREC.
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ENVASADO Y 1- Materiales no 1- Plan de Se aprueban las condiciones SI, ya que la 1- Control de los 1- Desechar los
ETIQUETADO aptos para uso proveedores generales de los materiales, ocurrencia de materiales de envases rotos.
alimentario. homologados de para uso alimentario, distintos uno de estos envasado
materiales de peligros recibidos y 2-Reconfigurar
de los poliméricos.
2- Etiquetado envasado provocan un comprobación de la etiquetadora
incorrecto. 1- Codex Alimentarius Leche y gran impacto su ficha técnica. y cambiar la
productos lácteos, segunda sobre el etiqueta de los
3- Presencia de 2- Inspección de envases por la
edición: producto y
trazas metálicas 2- Plan de las etiquetas para nuevas.
y contaminantes trazabilidad que no puede
-Ausencia de trazas metálicas. ser subsanado verificar el
metálicos (seguimiento de cumplimiento 3- Eliminar los
las normar -Contaminantes metálicos; en etapas que no
4- Sellado posteriores según la ley
vigentes sobre máximo 0.05 mg cobre/kg y vigente sobre cumplan los
incorrecto etiquetado) requisitos
etiquetado de
productos mínimos.
alimenticios.
4- Desechar los
3 y 4- Plan de envases que no
3- Análisis físico
fabricación, plan tengan el sello
de formación de de los datos de los
detectores de íntegro.
los empleados,
plan de metales para
comprobar que no
mantenimiento y
calibración de existen trazas.
equipos y plan de máximo 0.2 mg hierro/kg. 4- Control de la
trazabilidad. integridad del
4-Ausencia de sellados sellado mediante
incorrectos. la toma de
muestras
aleatorias
representativas y
análisis físico del
mismo
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