Requerimientos de calidad (Parte III)

 Para el aseguramiento de la calidad en los diferentes productos lácteos, es

fundamental tener claro tanto los requerimientos de la empresa como los de
la normatividad técnica. Como es sabido en la actualidad hay muchos
lugares donde se elaboran productos lácteos de manera muy artesanal o
familiar. Con el fin de que usted aplique lo aprendido en las distintas
unidades, lo invitamos a que realice la siguiente investigación:

 Encuentre un sitio donde elaboren artesanalmente algún producto lácteo.

 Objeto de investigación: Evaluar si la forma como se está elaborando el

producto, reúne los requerimientos de calidad estipulados en la norma
técnica.

 Haga una observación de la forma como elaboran el producto y establezca

un diagnóstico.

 Después del diagnóstico, proponga un proyecto de medidas a tomar para

corregir las posibles deficiencias encontradas, sustente la propuesta de
acuerdo a las normas técnicas.

RTA:

Mi sector es netamente lechero, en el sur del departamento de Nariño se

caracteriza por climas frios, aquí se realiza artesanalmente el queso
fresco para luego comercializarlos en la misma localidad.
El queso fresco es un producto lácteo netamente agrícola, y son las amas de
casa las que se encargan de elaborarlo con sus manos para ser acompañante
de los platos como el cuy con papas y queso reconocido en la región.

Es precisamente esa fabricación manual y rudimentaria la que convierte al

queso en un alimento de alto riesgo de contaminación.

.Estas técnicas artesanales se transmiten de generación en generación y

forman parte las costumbres de los pueblos. Algunas productoras han logrado
tecnificarse más que otras, pero según las autoridades sanitarias se deberá
avanzar más en las normas higiénico-sanitarias para minimizar los riesgos para
la salud

OBJETO DE INVESTIGACIÓN

La forma como se está elaborando el producto es la siguiente

 Se acondiciona la leche en cantinas u olla de gran volumen y produce a

calentar a una temperatura que ya se ha establecido, pero de forma
rudimentaria introduciendo el dedo índice. Y se le agrega la pastilla de
cuajo.
 Posteriormente el preparador introduce sus manos para lograr compactar la
leche cuajada en el fondo y separarla del suero.
 Una vez se logra compactar la cuajada, el suero es retirado. Esto se realiza
con un recipiente artesanal o totuma. El líquido es destinado para alimentar
cerdos y otros animales de la granja. La cuajada es utilizada como materia
prima para El queso.
 Cuando la cuajada está completamente compacta es cortada en trozos e
introducida en otra preparación con sal y suero para darle el sabor salobre
al producto.
 Sumergido en esta preparación el tiempo de espera va de 30 a 40 minutos
Observaciones:

 En la elaboración del queso se recomienda una higiene extrema en brazos

y manos, uñas cortas, emplear utensilios metálicos y no de madera y esto
no se cumple.

 La persona que lo fabrica debe portar uniforme o ropa adecuada para estar
en contacto con alimentos.

 Hay presencia de insectos en el lugar de manipulación del alimento.

 El empaque deberá ser de un material inerte al producto y que asegure su

conservación durante el transporte y almacenamiento.

 No se tiene un control en cuanto a la cantidad máxima de cloruro de sodio

la cual no puede ser mayor del 4 %

 No hay proceso de pasteurización

 Se debe contar con un sistema de desuerado y prensado adecuado.

MEDIDAS A TOMAR PARA CORREGIR LAS POSIBLES DEFICIENCIAS

ENCONTRADAS

 La leche debe tener una acidez no mayor de 0,20% ácido láctico,

preferiblemente que su valor se encuentre entre 0,16 – 0,18 % ácido láctico;
esta selección se debe a que el queso Costeño contiene alta cantidad de
 lactosa sin degradar, un pH alto (igual leche fresca 6,6 – 6,8) y además es
que este queso, es un queso fresco sin adición de cultivos lácticos.

 La leche debe ser filtrada (preferiblemente con filtro de papel desechable) y

estandarizada con leche en polvo para aumentar el contenido de materia
grasa en 3,0 - 3,2% si en necesario; posteriormente debe ser pasteurizada
a 65ºC por 30 minutos, de esta forma se mejora la vida útil del producto, ya
que se controla la flora banal y además se evita afectar la salud del
consumidor debido al control y eliminación de la flora patógena de la
materia prima.

 La leche debe ser enfriada teniendo en cuenta las especificaciones del

cuajo (aproximadamente a 33 -35º C), posteriormente se le adiciona
Cloruro de calcio (20 gr/100 L. leche) y la cantidad de cuajo requerido
según el fabricante.

 La temperatura debe ser controlada durante la coagulación. Si el cuajo es

líquido se debe diluir y si es sólido se disuelve en agua con un poco de sal.
La leche se agitara hasta realizar una buena distribución del cuajo.

 La cuajada obtenida debe ser cortada en cuadros de 1 a 2 cm. de lado;

dichos cuadros se deben dejar en reposo durante 5 minutos, para luego ser
agitados lentamente de forma intermitente a una temperatura de 38º C por
10minutos.
 la cuajada se debe desuerar totalmente y adicionar sal (2- 3%) directamente
con la aplicación de un ligero amasado.

 El producto debe ser llevado a un molde para darle la forma y el tamaño

adecuado. Luego es prensado y empacado en bolsa de plástico y
mantenido en refrigeración.