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Determinacion de Niveles de Acido Lactico PDF
Determinacion de Niveles de Acido Lactico PDF
CARRERAS:
INGENIERÍA EN AGROINDUSTRIA
INGENIERÍA EN ZOOTECNIA
INGENIERÍA EN AZÚCAR Y DERIVADOS
RESPONSABLE:
Prof. Bioq. Carlos Miguel Santa Cruz Vera
1
INDICE Pág.
I- PRESENTACION 03
II- JUSTIFICACION DEL TRABAJO 04
III- DESARROLLO 05
2. PROBLEMA DE LA INVESTIGACION 06
3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION 07
6. DISEÑO METODOLOGICO
7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 36
8. PRESUPUESTO 37
2
IV- BIBLIOGRAFIA 38-39-40-41
V- ANEXO
3
I- PRESENTACION
4
II- JUSTIFICACION DEL TRABAJO
5
III- DESARROLLO
1.1. Tema :
Inocuidad de Alimentos
1.2. Título :
6
2. PROBLEMA DE LA INVESTIGACION
- Pregunta General:
- Pregunta Específica:
3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
7
4. JUSTIFICACION Y DELIMITACION DE LA INVESTIGACION
4.1 Justificación
El presente estudio tiene una gran relevancia debido a que hay un desconocimiento por
parte de la ciudadanía acerca de la inocuidad de alimentos que se están comercializando a
nivel local, se estará familiarizando al discente con los métodos y técnicas de análisis
químicos y con los fundamentos de la metodología de investigación.
Despertando el interés verdadero y genuino por la labor investigativa, aportando datos que
sirvan para estimar la calidad de la carne molida comercializada en la ciudad de Villarrica
del Espíritu Santo.
4.2 Delimitación
8
5. MARCO DE REFERENCIA DE LA INVESTIGACION
El ácido láctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat.lac, lactis, leche), también conocido
por su nomenclatura oficial ácido 2-hidroxi-propanoico o ácido α-hidroxi-propanoico, es un
compuesto químico que desempeña importantes roles en varios procesos bioquímicos,
como la fermentación láctica. Es un ácido carboxílico, con un grupo hidroxilo en el carbono
adyacente al grupo carboxilo, lo que lo convierte en un ácido α-hidroxílico (AHA) de
fórmula H3C-CH(OH)-COOH (C3H6O3). En solución puede perder el hidrógeno unido al
grupo carboxilo y convertirse en el anión lactato.
Fue refinado por primera vez por el químico suecoCarl Wilhelm Scheele en 1780 a partir
de leche agria. En 1808, Jöns Jacob Berzelius descubrió que se libera ácido láctico en los
músculos al realizar esfuerzos físicos intensos.2 Su estructura fue determinada por
Johannes Wislicenus en 1873.
9
PH DE LA CARNE Y FACTORES QUE LO AFECTAN
INTRODUCCION
Podemos decir entonces que un pH de 5 es 100 veces más ácido que uno de 7 (neutro).
Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de transformación
del Músculo en carne. La carne es el resultado de dos cambios bioquímicos que
ocurren en el período post mortem: el establecimiento del rigor mortis y la
maduración. El principal proceso que se lleva a cabo durante el establecimiento del
rigor mortis es la acidificación muscular.
En un músculo en reposo, el adenosín tri fosfato (ATP) sirve para mantener el músculo
en estado relajado. Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguíneo de oxígeno y
nutrientes al músculo, de manera que el mismo debe utilizar un metabolismo
anaeróbico para transformar sus reservas de energía (glucógeno) en ATP con el fin de
mantener su temperatura e integridad estructural. El ATP formado se obtiene a través
de la degradación de glucógeno en ácido láctico. Este último ya no puede ser retirado
por el sistema sanguíneo, por lo tanto va a provocar el descenso del pH muscular
(Warris, 2003).
10
Tanto el valor final del pH o pH último, que es medido aproximadamente a las 24 h
después del sacrificio, como la velocidad de caída del mismo durante la transformación
del músculo en carne, afectan las características organolépticas y tecnológicas de la
carne.
Los músculos del animal que más trabajo realizan en el período previo al sacrificio
son los que presentan un pH más elevado postmortem..
11
CARNES
PSE Y DFD
Las carnes PSE (pale, soft, exudatives) y DFD (dark, firm, dry) son los dos principales
problemas de calidad con los que se encuentra la industria cárnica. El defecto PSE afecta a
los cerdos (aunque también se la ha descrito en carne de pavo), mientras que el DFD está
presente en todas las especies. Los nombres PSE y DFD des criben las características
físicas que presentan los músculos cuando se comparan con las características normales de
la carne. Si bien no están del todo definidos los valores de las medidas objetivas de dichas
características, en general, estas carnes se definen por el valor del pH en momentos
determinados. De esta manera, la carne PSE es aquella que posee un pH inferior a 6 en los
primeros 45 min postmortem Mientras que la carne DFD es aquella que posee un pH igual
o superior a 6 después de las 12-48 h postmortem(dependiendo de la especie). La influencia
que tiene el manejo que recibe el animal sobre la calidad de su carne se debe al efecto que
tiene el mismo sobre las reservas de glucógeno muscular: cuando la concentración de
glucógeno muscular es la adecuada, se produce una perfecta acidificación de la carne. Si
las reservas de glucógeno se agotan antes del sacrificio, debido a que los animales sufrieron
estrés con una intensidad sostenida durante un período largo, o bien, que los mismos hayan
sido obligados a realizar un ejercicio físico prolongado, la acidificación postmortem será
limitada ya que no habrá glucógeno muscular disponible para transformarse en ácido
láctico, por lo tanto el pH muscular no descenderá hasta los valores normales, resultando
en un pH mayor a 6.
Esto puede llevar a la aparición de carnes DFD que se caracterizan por ser oscuras, con alta
capacidad de retención de agua, de aspecto seco en su superficie y de consistencia firme, lo
cual afecta negativamente su apariencia. La comercialización de las carnes DFD o “carnes
de corte oscuro” conlleva ciertas dificultades, ya que el consumidor asocia su color oscuro
a animales viejos o a carne almacenada en malas condiciones (Sornay, 1981, citado por
Garrido, 2005).
12
Otro importante defecto que tienen estas carnes de elevado pH es su gran susceptibilidad al
deterioro microbiano.
En el caso contrario, en situaciones de estrés agudo e inmediato antes del sacrificio, como
por ejemplo al mezclar animales en los corrales de espera al matadero, el glucógeno
muscular es utilizado para obtener la energía que demanda el animal en las peleas y
agresiones, acumulándose ácido láctico en el tejido muscular. Este ácido no se elimina del
músculo, ya que el sacrificio es inmediato tras su producción. Se produce un descenso
rápido del pH postmortem alcansado valores inferiores a 6 en los primeros 45 min después
del sacrificio. Este pH se mantiene también a las 24 h, y da lugar a la aparición de carnes
de tipo PSE que se caracterizan por ser carnes más claras, blandas y con menor poder de
retención de agua (De la Fuente, 2005).
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Los electrodos de pH pueden clasificarse según el material del que estén construidos,
existen así electrodos metálicos o de vidrio. Según su forma y función, los electrodos se
clasifican en normales, o de inmersión y electrodos de penetración. Los primeros se
utilizan para medir homogenizados de carne mientras que los segundos, poseen un extremo
punzante que permite medir el pH en las piezas (Garrido, 2005).
El individuo puede ser considerado como uno de los factores más importantes en la
variación de la calidad. Este es un factor que inevitablemente está ligado a otros, como ser
Diferencias en el metabolismo, morfología, nivel o jerarquía social, grado de
susceptibilidad al estrés, o razones genéticas. Estos otros factores pueden afectar los valores
del pH de la carne, y al no ser considerados como una variable independiente no son
tenidos en cuenta al momento de analizar el pH.
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FACTORES EXTRÍNSECOS:
Sistema de producción:
Dieta y aditivos
Con respecto a la lactancia, Vergara el al (1999) estudiaron el efecto del tipo y duración de
la lactancia sobre la calidad de la carne de corderos de la raza Manchega de ambos sexos.
Los valores de pH encontrados rondaron entre 5,68 y 5,71 no encontrándose diferencias
estadísticamente significativas debidas al tratamiento ni al sexo. Con respecto al uso de
aditivos, Lowe et al (2002) estudiaron el efecto del uso de suplementación con un producto
comercial y el uso de bolos ruminales con magnesio sobre la tasa de crecimiento, las
respuestas al estrés pre sacrificio, los contenidos de glucógeno muscular y la terneza de la
carne de corderos criados a pastoreo. No hallaron diferencias en los niveles de glucógeno
muscular, ni en el pH de la carne debidas a la suplementación, ni del uso de los bolos. Los
valores de pH obtenidos en todos los tratamientos fueron bajos, y se encontraron entre 5,53
y 5,55.
15
FACTORES PREMORTEM
Involucra una serie de situaciones de manejo, tales como: carga, confinamiento, descarga y
encierre en un muevo ambiente desconocido que son desagradables y pueden llevar al
desconfort del animal si no se planean con cuidado y apropiadamente (Grandin, 1993).
Durante este momento, los animales son expuestos a factores ambientales estresantes como
ser temperaturas extremas, humedad, ruidos y movimientos. Un estrés adicional puede ser
causado por el reagrupamiento social llevado a cabo después de la descarga en las plantas
de faena. Cibils et al (1994) y Van de Water et al (2003) señalan que el transporte por
cualquier medio que sea, afecta las condiciones físicas del animal, así como la calidad de la
carne y su vida útil, al modificar las condiciones de acidez muscular y la velocidad y
duración del rigor mortis.
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En un estudio realizado por Rivero el al (2005) estudiaron el efecto del doble transporte
variando el tiempo entre ambos sobre la calidad de la carne de corderos tipo ternasco (11,3
kg de PV y 100 días de edad aproximadamente). Los animales fueron transportados desde
la granja de cría hasta el centro de clasificación y luego desde este último hasta el
matadero. Los tiempos de estadía en el centro de clasificación fueron de 0, 7 y 28 días. No
se encontraron diferencias en los valores de pH (5,51- 5,52) entre los tres tratamientos
utilizados. Sañudo et al (2005) estudiaron el efecto del tiempo de transporte sobre el pH de
la carne, utilizando transportes de menos de 30 min, entre 30 y 60 min y mayores a 60 min.
Los valores de pH encontrados variaron entre 5,74 y 5,79, no hallándose diferencias
estadísticamente significativas entre los tres tratamientos. Refiriéndonos al ganado vacuno,
Jones y Tong (1998), reportaron que la frecuencia de aparición de cortes oscuros aumenta
a medida que la distancia de transporte es mayor. Gallo (1994) indicó que “Tanto el
transporte, como los procedimientos de manejo de los animales durante el mismo pueden
ser significativos causantes de estrés que están a menudo relacionados con la degradación
en calidad de la carne y que afectan el bienestar, medidos en términos de pH”. Garriz
(1995) explicó que es fundamental la formación de lotes homogéneos en el transporte, de
manera de evitar la mezcla de animales de mayor edad con los de menor edad, machos con
hembras, sanos con enfermos, o de distinta procedencia.
MANEJO PRE-SACRIFICIO
Con respecto al tiempo de permanencia de los animales en los corrales previo al sacrificio,
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Explican estos resultados argumentando que los animales que permanecieron más de un
día perdieron gran parte de sus reservas de glucógeno debido a los factores de estrés a los
que estuvieron sometidos. El potencial glucolítico de sus músculos se vio afectado,
disminuyendo a valores que afectan directamente la producción de ácido láctico post-
mortem, lo que se traduce en un pH alto.
Aturdimiento pre-sacrificio:
Sacrificio:
Con respecto a la época del año, Jones y Tong (1989), adaptando los datos para el
hemisferio sur, señalaron que existe una mayor incidencia de cortes oscuros en vacunos en
los meses de Enero y Febrero (0.93%) que en los meses de Marzo- Abril (0.79%).
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Estos autores sugieren que no solo la temperatura máxima y mínima tienen influencia en el
pH sino que también existe un efecto de la amplitud térmica del día previo a la faena.
Scanga et al (1988) señalaron que temperaturas ambientales mayores a 35ºC, menores a 0º
o una amplitud térmica mayor a 5,6ºC, influyen directamente en la aparición de cortes
oscuros.
En el trabajo realizado por Sañudo et al (2005), observaron que los ovinos sacrificados en
los meses de invierno y primavera presentaron mayores valores de pHu (5,81) en relación
con los sacrificad os en verano y otoño (5,76). Los autores explican estos resultados
argumentando que los mayores requerimientos energéticos en el invierno y un posible
mayor estrés primaveral, ya descrito en otras especies, podrían justificar el mayor consumo
de glucógeno y esos valores de pH más elevados.
El día de la semana y el momento del día en el que se lleva a cabo la faena son factores
importantes que se deben tener en cuenta, en función de la cantidad de animales que se
sacrificarán y la capacidad de las cámaras de oreo y refrigeración. Estos son factores que
afectarán la temperatura y humedad de las cámaras, lo cual incide en el descenso del pH
muscular que ocurre durante el establecimiento del rigor mortis.
FACTORES POSTMORTEM:
Frío: El ritmo de enfriamiento de las canales tiene efecto sobre el pH de carne, debido a
que la actividad de las enzimas es dependiente de la temperatura. El grado de enfriamiento
incide en el grado de caída del pH por la producción de ácido láctico, lo que afecta la
velocidad de instauración del rigor mortis.
La temperatura está relacionada el ritmo de consumo del ATP muscular. Este consumo se
lleva a cabo en dos fases. Durante la primera, el ATP utilizado para mantener las
condiciones del músculo es total o parcialmente reemplazado por la síntesis de ATP a
través de la glucólisis (mientras todavía haya oxígeno).
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La segunda fase se produce cuanto los niveles de ATP comienzan a caer, debido a que ya
que no se puede llevar a cabo la glucólisis aeróbica. La longitud de la primera fase depende
de la temperatura, con un máximo a los 10- 15ºC. A temperaturas menores o mayores a
estas, esta fase será más corta, lo cual produce una reducción en el tiempo de instauración
del rigor mortis. Si el músculo se enfría por debajo de los 10ºC antes de la instauración del
rigor, la carne obtenida es dura tras el cocinado. Este fenómeno se denomina “acortamiento
por frío” (Warris, 2003).
Tiempo de oreo: En un trabajo realizado por Bianchi et al (2006) con corderos pesados
dela raza Dohne Merino x Corriedale, estudiaron el efecto de distintos tiempos de oreo (0,
2, 4, 6 y 8 h) en cámara a 13,0ºC antes de refrigerar las canales a 2,7ºC. Los valores
medios de pH obtenidos para todos los tratamientos fueron de 5,5, sin encontrar diferencias
estadísticamente significativas para los tratamientos estudiados.
El grado de acidez que pueden presentar las carnes frescas y en buen estado, es una
expresión de las transformaciones pos-mortem que tienen lugar en las mismas. Cuando el
animal es sacrificado, tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucógeno
muscular de reserva, que conlleva la acumulación de ácido láctico, siendo éste, si no el
único, el máximo responsable de tal acidificación, por lo que en cualquier caso, la acidez de
la carne y sus productos es expresada en ácido láctico.
En los primeros momentos después del sacrificio, el ácido láctico presente en el músculo
determina que éste tenga un pH cercano a la neutralidad, alcanzando aproximadamente a
las 24 horas pos-mortem y muy en dependencia de la especie animal, de las características
individuales, de la “historia” de alimentación, del trato recibido, y del manejo,
fundamentalmente térmico, de las carnes, entre otros factores, valores que oscilan alrededor
de 5,5 % para posteriormente presentar un ligero aumento.
20
En términos generales, cuando la carne se encuentra en rigor mortis, ella se caracteriza por
una menor palatabilidad, pues se siente más seca y excesivamente dura, razón por la cual
no se recomienda su consumo como carne fresca en esta etapa. Cuando la carne es
empleada como materia prima para la elaboración de productos cárnicos, ella debe ser
empleada en la etapa pre – rigor o post – rigor, de manera tal que posea una buena CRA
para evitar que ocurran pérdidas de agua inaceptables durante el procesamiento.
Habiéndose demostrado una relación lineal entre la cantidad de ácido láctico acumulada y
el pH muscular y teniendo en cuenta que desde el punto de vista práctico resulta
operativamente menos engorrosa la determinación del pH, en la industria se utiliza este
procedimiento para seguir el curso de los procesos bioquímicos que ocurren en las carnes.
Los productos cárnicos se elaboran con una gran variedad de ingredientes combinados con
creatividad en el diseño de una extraordinaria gama de productos, razón por la cual la
acidez. de los mismos variará en dependencia de estos factores, constituyendo éste un
parámetro de calidad que es necesario mantener bajo el adecuado control. Por otra parte, a
medida que transcurre el tiempo de almacenamiento de los productos cárnicos, en los
mismos se desarrolla una microflora láctica que hace que la acidez aumente por la
producción de ácido láctico. Este aumento de acidez se torna inaceptable desde el punto de
vista sensorial y al mismo tiempo es indicativo de una condición sanitaria inaceptable en el
producto, por lo que es importante su medición y control. Técnica operatoria (NC 79-06.
Carne y productos cárnicos. Métodos de ensayo. 1981)
Principio:
21
6. DISEÑO METODOLOGICO
22
6.4 Técnicas e Instrumentos de recolección de la información
Técnicas:
REACTIVOS
REACTIVOS OBSERVACION
23
Nº CARNICERIA DIRECCION HORA ESTIMADA DE CANTIDAD
TOMA DE MUESTRA
1 Súper Mercado Herrero Mariscal López Y 7:30 HS. CARNE 100 GRAMOS
de Villarrica. Gregorio Benítez MOLIDA
2 SUPER DOS Cerro Cora C/ J. 7:30 HS. Carne Molida 100 GRAMOS
Estigarribia
3 LA PREFERIDA S.R.L. Carlos Antonio 7:30 HS. CARNE 100 GRAMOS
López Y Mariscal MOLIDA
Estigarribia
4 CARNICERIA EL Carlos Antonio 7:30 HS. CARNE 100 GRAMOS
RUBIO López Sobre MOLIDA
Coronel Oviedo
5 CARNICERIA Boulevard Bi 7:30 HS. CARNE 100 GRAMOS
ALVARIZA Centenario MOLIDA
6 CARNICERIA BENITEZ Barrio San Miguel 7:30 HS. CARNE 100 GRAMOS
MOLIDA
24
DETERMINACION DE ACIDO LACTICO EN CARNE
Patrón Valorante: Solución estandarizada de NaOH 0,1 N
Procedimiento:
Materiales: Reactivos:
1. Balanza analítica 1. Hidróxido de sodio 0,1N
2. Vaso de precipitados 2. Fenolftaleína..
3. Piseta
4. Matraz aforado de 250 ml
5. Pipeta aforada de 10 ml
6. Pipeta aforada de 5 ml
7. Papel de filtro.
25
Cálculos:
IMAGEN 1
26
IMAGEN 2
27
INSTRUMENTOS:
Volumetría de Neutralización
MATERIALES
MATERIALES CANTIDAD
100, 200 ml
BALANZA 2 UNIDADES
PROBETA 6 UNIDADES
UNO
28
6.5 Operacionalización de las variables.
7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
21 DE OCTUBRE
HORAS
08:00 A INTRODUCCION TEORICA DEL 3 Horas Académicas
10: 00 TRABAJO.
HS
DESCRIPCION DE LOS PUNTOS A
TRATAR
DIVIDIR A LOS ESTUDIANTES EN DOS
GRUPOS, CADA GRUPO REALIZA LA
DETERMINACION DE 3 CARNICERIAS.
1. Se pesa 10 a 20 gr. De muestra
previamente triturada y homogeneizada en
un vaso de precipitados.
2. Se añaden 100 ml de agua destilada y
se deja en reposo durante 1 hora
INTRODUCCION AL PROCESAMIENTO
DE DATOS ESTADISTICOS.
PREPARACI0N DE FENOLFSTALEINA E
HIDROXIDO DE SODIO
29
ESTANDARIZACION DE HIDROXIDO DE
SODIO.
30
CRONOGRAMAS DE ACTIVIDADES
Establecer
contacto con
02 la población
de
información
Ajustar
instrumentos
para la
03
recolección
de
información
Formación de
04 alumnos
instructores.
Elaborar
05
marco teórico
Aplicar el
instrumento y
07
recoger
información
Procesar los
08
datos
Describir los
09
resultados
Analizar los
10
resultados
Elaborar o
11 redactar el
informe final
31
Revisión del
informe final
12
por parte del
asesor
Entregar el
13
informe final
32
8. PRESUPUESTO DE INVERSION PARA EL DESARROLLO DE LA
INVESTIGACION
Aportes de la institución
0 0
apoyo
Trasporte 150.000
Material didáctico 0
Transcripción de
0
documentos
Otros gastos
33
IV- BIBLIOGRAFÍA
(2004). En H. Z. Fernandez, Analisis Quimico de los alimentos metodos clasicos (págs. 223-225).
La Habana.
Zimerman, M. (s.f.). Obtenido de http://www.produccion-
animal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_carne/146-carne.pdf
34
INFORME FINAL DE TRABAJO DE
INVESTIGACION TALLER DE ANALISIS DE LA
CARNE MOLIDA LLEVADO A CABO EN EL MES
DE NOVIEMBRE Y DICIEMBRE DE 2015
CARRERAS:
INGENIERÍA EN AGROINDUSTRIA
INGENIERÍA EN ZOOTECNIA
INGENIERÍA EN AZÚCAR Y DERIVADOS
RESPONSABLE:
35
INFORME FINAL
36
INDICE
RESUMEN 39
INTRODUCCION 39
EL ESTUDIO 39
PROCEDIMIENTO 39
TABLA 1 40
TABLA 1.1 40
TABLA 2 41
TABLA 2.1 41
TABLA 3 41
TABLA 3.1 41
TABLA 4 42
TABLA 4.1 42
TABLA 5 43
TABLA 5.1 43
GRÁFICO Nº1 44
GRÁFICO Nº 3 45
GRÁFICO Nº 4 45
37
GRÁFICO Nº 5 46
GRÁFICO Nº 6 46
GRÁFICO Nº 7 47
DISCUSION 48
38
compuestos a medida que van utilizando los
sustratos que se encuentran a su
DETERMINACION DE LOS NIVELES disposición.
DE ACIDO LACTICO EN CARNE
MOLIDA DE LAS CARNICERIAS DE
LA CIUDAD DE VILLARRICA
Prof. Bioq. Carlos Miguel Santa Cruz Vera EL ESTUDIO
La carne molida adquirida de las
carnicerías de la ciudad de Villarrica, súper
Mercado Herrero, Super dos, Carnicería el
RESUMEN Rubio, Carnicería Albariza, por los
El presente trabajo de investigación fue estudiantes de la Facultad de Ciencias
realizado en los meses de noviembre y Agrarias que participaron en la
diciembre del año 2015. El método determinación de los niveles utilizando un
utilizado para valorar los niveles de ácido método de análisis químico denominado
láctico en carne molida fue la volumetría de volumetría de neutralización, utilizando
neutralización, utilizando fenolfstaleina hidróxido de sodio como patrón valorante
alcohólica como indicador e hidróxido de previa estandarización con el patrón
sodio como titulante previamente primario acido oxálico. Se realizaron
estandarizado con ácido oxálico. Se realizó noventa y seis determinaciones de las
el estudio de la carne molida de cinco diferentes carnicerías, se tomaron tres
carnicerías del microcentro de la ciudad de muestras de las diferentes carnicerías en
Villarrica. El ácido láctico es un compuesto momentos diferentes.
que producen los microorganismos y la
elevación de sus niveles puede significar
presencia de estos, siendo el nivel normal
de ácido láctico 0.5%. PROCEDIMIENTO
39
RESULTADOS DEL ANALISIS DE LA CARNE MOLIDA EN LAS CARNICERIAS
DE LA CIUDAD DE VILLARRICA.
SUPERMERCADO HERRERO
SUPERMERCADO HERRERO
FECHA
Tabla 1
1. 0,529% 18/11/2015 PROMEDIO 0,554904762
2. 0,573% DETRMINACION 21
ES
3. 0,617%
VARIANZA 0,00889129
4. 0,529%
DESVIACION 0,09202117
5. 0,529%
ESTANDAR
6. 0,519%
MAX 0,740
7. 0,661% 0,400
MIN
8. 0,573%
Tabla 1.1
9. 0,573%
40
13. 0,48 6. 0,441
14. 0,445
Tabla 2.1
PROMEDIO 0,492894737
DETERMINACIONES 19
CARNICERIA ALVARIZA
VARIANZA 0,006738936
PORCENTAJE% FECHA DESVIACION 0,082091024
ESTANDAR
1. 0,441
MAX 0,65
2. 0,397
MIN 0,397
3. 0,441
41
Tabla 4
PROMEDIO 0,537142857
CARNICERIA EL RUBIO
DETERMINAC 21
PORCENTAJE% FECHA IONES
7. 0,661
8. 0,573
9. 0,661
CARNICERIA LA PREFERIDA
10. 0,48
PORCENTAJE% FECHA
11. 0,48
1. 0,573 18/11/2015
12. 0,48
2. 0,617
13. 0,48
3. 0,617
14. 0,523
4. 0,485
15. 0,523
5. 0,485
16. 0,445
6. 0,573
17. 0,49
7. 0,661
18. 0,49
8. 0,837
19. 0,49
9. 0,661
20. 0,445
10. 0,49
21. 0,445
11. 0,49
12. 0,49
13. 0,579
42
14. 0,44
15. 0,49
Tabla 5
PROMEDIO 0,565866667
DETERMINACIONES 15
VARIANZA 0,009937449
DESVIACION 0,099686754
ESTANDAR
MAX 0,837
MIN 0,44
Tabla 5.1
43
Niveles de acido lactico en carne molida adquirida en el Super
Mercado Herrero, de Noviembre a Diciembre de 2015
Porcentaje de acido lactico
0.800
( Gramos/100ml)
0.700
0.600
0.500
0.400
0.300 Series1
0.200
0.100
0.000
0 5 10 15 20 25
Numero de Determinaciones
Gráfico Nº1
0.6
0.5
(Gramos/100ml
0.4
0.3
Series1
0.2
0.1
0
0 5 10 15 20 25
Numero de Determinaciones
Gráfico Nº 2
44
Niveles de acido lactico en carne Molida adquirida de la
Carniceria Alvariza de Noviembre a Diciembre de 2015
0.7
Porcentaje de acido lactico
0.6
Gramos/100ml
0.5
0.4
0.3
Series1
0.2
0.1
0
0 5 10 15 20
Numero de Determinaciones
Gráfico Nº 3
Niveles de acido lactico en Carne Molida Adquirida de la
Carniceria el Rubio de la ciudad de Villarrica de
Noviembre a Diciembre de 2015
0.7
Porcentaje de acido lactico
0.6
0.5
Gramos/100 ml
0.4
0.3
Series1
0.2
0.1
0
0 5 10 15 20 25
Numero de Determinaciones
Gráfico Nº 4
45
Niveles de acido lactico en carne Molida en la Carniceria la
Preferida de la ciudad de Villarrica, de los meses de
Noviembre a Diciembre de 2015
0.9
0.8
Porcentaje de acido lactico
0.7
0.6
Gramos/100 ml
0.5
0.4
Series1
0.3
0.2
0.1
0
0 5 10 15
Numero de Dterminaciones
Gráfico Nº 5
Gráfico Nº 6
46
COMPARACION DE RESULTADOS DE LOS NIVELES DE ACIDO LACTICO DE LAS
CARNICERIAS DE LA CIUDAD DE VILLARRICA EN LOS MESES DE NOVIEMBRE Y
DICIEMBRE DE 2015
0.53%
0.53%
PORCENTAJE DE ACIDO LACTICO
0.52%
0.52%
0.51%
0.51%
Series1
0.50%
0.50%
0.49%
0.49%
RESULTADO NIVELES NORMALES
NIVELES DE ACIDO LACTICO
Gráfico Nº 7
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DISCUSION
De acuerdo a las mediciones efectuadas de los niveles de ácido láctico en la carne molida
que se comercializan en las carnicerías de la ciudad de Villarrica en los meses de
noviembre y diciembre del año 2015. Analizando el grafico número 6 del presente trabajo
se observa que los niveles de ácido láctico se mantuvieron por debajo del límite máximo
permitido para el Súper Mercado Súper Dos y la Carnicería Alvariza, mientras que los
valores fueron más elevados para el súper Mercado Herrero, la carnicería la preferida y la
carnicería el Rubio. Realizando un promedio general de todas las mediciones noventa y
seis (96) en total, grafico número 7 se observa un leve incremento de los niveles de ácido
láctico con respecto al límite permitido que es del 0.5%.
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DIRECCIÓN GENERAL DE XXXX
COORDINADORA DE XXXX
NOMBRE DE LA FACULTAD
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