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Buenas Prácticas para La Industria de Piensos PDF
Buenas Prácticas para La Industria de Piensos PDF
9
FAO PRODUCCIÓN Y SANIDAD ANIMAL
manual
piensos, en su papel de supervisión de la inocuidad de los mismos. Este manual
está dirigido a la industria que comercializa los piensos y a los mezcladores de
piensos en granja, en países desarrollados y en economías emergentes, en sus
esfuerzos por cumplir con los crecientes requisitos de calidad e inocuidad tanto
de los mercados de exportación como los nacionales y de las grandes cadenas de
distribución de alimentos.
9 7 8 9 2 5 3 0 6 4 8 7 8
I1379S/1/03.14
9
Las opiniones expresadas en este producto informativo son las de su(s) autor(es),
y no reflejan necesariamente los puntos de vista o políticas de la FAO.
© FAO, 2014
Contenido
Prefacio FAO IV
Prefacio IFIF V
Agradecimientos VI
Introducción VII
Glosario IX
Términos de la industria de piensos XII
Términos de ingredientes de piensos XVIII
Abreviaturas y acrónimos XIX
Sección 1
Sección 2
Sección 3
Sección 4
Sección 5
Apéndice I
Apéndice II
Apéndice III
Prefacio
FAO
Samuel Jutzi
Director de la División de Producción y Sanidad Animal
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
Roma, Italia
v
Prefacio
IFIF
Nuestras industrias deben adoptar este esfuerzo, que bien vale la pena
Por primera vez en la historia, la industria de piensos ha desarrollado un Manual de Piensos
internacional que se enfoca a los problemas de la inocuidad de alimentos para consumo animal
y humano. Para que esto se haya hecho realidad, se han reunido la Federación Internacional de
la Industria de Piensos (IFIF) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO).
Esta iniciativa estuvo apoyada por el Fondo para la Aplicación de Normas y el Fomento del
Comercio (STDF, por sus siglas en inglés), que está respaldado por la OMC. La empresa desde
luego no es una tarea menor, pero con la reciente adopción del Código de Prácticas de la Buena
Alimentación Animal del Codex Alimentarius, un manual que explica con detalle estos nuevos
requisitos, es un esfuerzo que bien vale la pena y vale la pena que la industria de alimentos para
consumo animal y humano del mundo lo adopten por completo y proporcionen todo su apoyo.
El Manual consiste en cinco secciones, que explican con detalle cómo aquellos involucrados en la
producción de alimentos para animales pueden poner en práctica los principios documentados en el
Código de Prácticas Sobre Buena Alimentación Animal.
Aunque no está hecho para que sea un documento que incluya todo, este Manual de Piensos se
enfoca a los problemas de la inocuidad de alimentos para consumo animal y humano, y trae además
un juego de apéndices que contienen el Código en sí mismo y la información adicional de apoyo
que se relaciona con la fabricación de piensos inocuos. También se cubre en el cuerpo del Manual
las prácticas seguras de alimentación animal para la alimentación en la granja (Sección 4).
La Federación Internacional de la Industria de Piensos tiene el fin de ayudar a cumplir la demanda
de alimentos para consumo humano inocuos y asequibles a nivel global, a través de su membresía,
mediante:
• La promoción de una serie de tecnologías de procesamiento y de ingeniería en la fabricación de
piensos, desde los procesos que se basan en la mano de obra general y la capacitada, hasta los
sistemas de fabricación completamente automatizados.
• Hacer uso de una amplia gama de coproductos, subproductos y materias primas de la producción
agrícola primaria, la industria alimentaria y las fuentes industriales.
• Patrocinar investigación en universidades sobre nutrición animal y otros campos, y realizar
estudios de alimentación y de producción animal.
• Desarrollar sistemas de comercialización y distribución de piensos que sustenten la producción
ganadera en mercados que se distribuyen en todo el mundo.
• Desempeñar un papel proactivo en educar a los fabricantes de piensos, consumidores y
autoridades reguladoras en todo el mundo, sobre una amplia variedad de asuntos que afectan el
suministro de alimentos inocuos y asequibles de origen animal.
Aunque todos son de gran importancia, es el último de estos cinco objetivos que es clave y
ayuda a llevar este logro del Codex Alimentarius y su nueva norma de piensos más allá de nuestra
industria, para brindarle al consumidor la seguridad que cada vez buscan con más ahínco con
respecto a la inocuidad del alimento que consumen.
La inocuidad es importante para la expansión del comercio internacional en productos de piensos,
así como en productos de origen animal para consumo humano. Los países exportadores como
importadores que prácticamente son todos, pueden beneficiarse de un nivel de participación que
apoye el comercio de productos alimenticios inocuos.
Agradecimientos
Varios miembros de la Federación Internacional de la Industria
de Piensos (IFIF) han colaborado de manera sustancial con la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación
y la Agricultura (FAO) en la elaboración de este manual. En
particular, IFIF y FAO desean agradecer las contribuciones hechas
por: las Asociaciones Nacionales de Piensos de IFIF, miembros de
universidades y de la industria de piensos por sus contribuciones
significativas a la elaboración de este Manual. Los principales
contactos incluyen a Ariovaldo Zanni, Flavia Ferreira de Castro,
Angela Pellegrino Missaglia y Dario Righi de la Asociación
Brasileña de la Industria de Piensos (Sindirações), Richard Sellers
y Dave Bossman de la American Feed Association (AFIA), Honjie
Yang de la Asociación China de la Industria de Piensos (CFIA),
Alexander Döring de la Federación Europea de Fabricantes
de Piensos (FEFAC), De Wet Boshoff de la African Feed Millers
Association (AFMA), Tim Herrman de Texas A&M University,
George Kau de DSM, Karine Tanan de Provimi, Steve Auman de
Potash Corporation of Canada y el Presidente del Comité Técnico
y Reglamentario de IFIF, y Roger Gilbert, Secretario General de
IFIF. Nuestro profundo agradecimiento a todas estas personas y
organizaciones por proporcionar información relevante de
los diferentes capítulos. Varios miembros del personal
dentro de la División de Nutrición y Protección
del Consumidor y de la División de Producción
y Sanidad Animal del Departamento de
Agricultura y Protección del Consumidor
de la FAO, contribuyeron con la revisión
técnica del material.
La Sección 1 se adaptó y reimprimió
del Informe de la Reunión de Expertos
de FAO/OMS sobre El impacto de
los piensos en la inocuidad de los
alimentos: Informe de la Reunión
Conjunta FAO/OMS de Expertos
(2007).
La producción del manual se realizó
con la contribución financiera del
Fondo para la Aplicación de Normas
y el Fomento del Comercio (FANFC)
de la FAO, la Organización Mundial
de Salud Animal (OIE), el Grupo
del Banco Mundial, la Organización
Mundial de la Salud (OMS) y la Organización
Mundial de Comercio (OMC).
vii
Introducción
Los piensos desempeñan un papel líder en la industria global de alimentos, al permitir la producción
económica de productos de origen animal en todo el mundo. Se pueden producir en plantas de
piensos industriales o en mezcladoras sencillas ubicadas en la granja. A estos piensos se les puede
llamar ‘industriales’, ‘formulados’, ‘mezclados’, ‘compuestos’ o “balanceados” (o piensos). Los
piensos fabricados en plantas se utilizan para desarrollar y mantener animales destinados a alimento
para consumo humano, animales que producen lana y cuero, y de otros productos bajo una amplia
gama de condiciones de producción.
La producción intensiva y eficiente de leche, carne, huevos y otros alimentos requiere de piensos
mezclados. Los piensos inocuos permiten que las granjas garanticen la inocuidad alimentaria,
reduzcan los costos de producción, mantengan o aumenten la calidad y la consistencia del alimento,
y mejoren la salud animal y bienestar al brindar una nutrición adecuada en cada fase de crecimiento
y producción. Pueden también reducir el potencial de
contaminación de los desperdicios animales al brindar
solamente las cantidades necesarias de nutrientes de Este Manual está dirigido a la
la dieta altamente biodisponibles. Deben usarse en industria de piensos comerciales y
conjunto con sistemas de manejo de desperdicios bien a los mezcladores de piensos en
planeados y eficientes para garantizar la seguridad del granja en los países en desarrollo
medio ambiente. y en las economías emergentes
La producción comercial o la venta de piensos en el esfuerzo por cumplir con los
fabricados se realiza en más de 120 países y emplea crecientes requisitos de calidad e
directamente a más de un cuarto de millón de inocuidad, tanto de los mercados
trabajadores especializados, técnicos, gerentes y de exportación como los nacionales,
profesionales. Actualmente, se calcula que hay 8.000 con la creciente participación en
plantas de producción de piensos con una capacidad todos los lados de los vendedores a
mayor a las 25.000 toneladas al año, junto con otras gran escala.
instalaciones de producción, que incluyen plantas de
premezclas y especialidades que producen volúmenes
menores de productos de alto valor. Juntas, estas plantas fabrican más de 620 millones de toneladas
al año de piensos.
La fabricación de piensos genera una facturación anual calculada y un monto en ventas
equivalente a los $85 billÓnes de dólares en todo el mundo. Para suministrar a la industria, el
movimiento de materias primas para piensos, de ingredientes de marca, de equipo de manejo y de
procesamiento, y de servicios técnicos es de naturaleza global en cuanto a su alcance.
Aunque ahora le da servicio a los mercados maduros más lentos en crecimiento en muchos países
desarrollados, la industria de piensos global continúa expandiéndose tanto en volumen como en
monto en respuesta a los aumentos en la población mundial, la urbanización y el creciente poder
adquisitivo del consumidor. La demanda de piensos crece incluso más rápidamente cuando el ingreso
personal aumenta en los países en donde no se ha cubierto la demanda de más y mejores alimentos.
Para ayudar a cubrir la demanda de alimentos inocuos y asequibles, los fabricantes de piensos en
todo el mundo necesitan:
• Aplicar una amplia gama de tecnología de procesamiento y de ingeniería en la fabricación de pien-
sos, desde los procesos que se basan en mano de obra general o especializada, hasta los sistemas de
fabricación completamente automatizados.
• Hacer uso de una amplia gama de coproductos, subproductos y otras materias primas excedentes de
la producción primaria agrícola, la industria alimentaria y fuentes industriales.
• Patrocinar investigación en universidades sobre nutrición animal y otros campos, y realizar estudios
propios de alimentación y de producción animal.
• Desempeñar un papel cada vez más proactivo en informar al consumidor y dialogar con las autori-
dades reguladoras de todo el mundo sobre una gran variedad de problemas que afectan el suminis-
tro de alimentos para consumo humano de origen animal seguros y asequibles.
viii
Una serie de gobiernos de varios países ya han implementado sistemas que redefinen el papel
respectivo de la industria y del gobierno en proporcionar piensos inocuos.
Sin importar los sistemas de distribución, la autoridad competente es responsable de la definición
del papel del personal involucrado en las actividades de inspección donde corresponda, y de
verificar que se cumplan todos los requisitos reglamentarios.
Deben incorporarse los principios de manejo de riesgos cada vez que corresponda en el diseño
e implementación de los programas de inocuidad de piensos. Igualmente, los recientemente
reconocidos riesgos de origen alimentario animal para la salud humana pueden requerir de
medidas, además de las que normalmente se aplican para la inocuidad de alimentos para consumo
animal y humano.
La Comisión del Codex Alimentarius de la FAO/OMS aprobó en 2004 un Código de Prácticas de
Buena Alimentación Animal (de aquí en adelante conocido como el ‘Código’, véase el Apéndice I
del código completo). El Código implica una transición hacia un método basado en riesgos que
cubra toda la cadena alimentaria. Este Manual de Buenas Prácticas de la Industria de Piensos
proporciona información actualizada e integral, así como guías prácticas (véase el Apéndice II para
una lista de códigos de prácticas nacionales relevantes) para ayudar a los productores y a todos
aquellos interesados a lo largo de la cadena de producción y distribución a cumplir con el esquema
reglamentario que está o que entrará en vigor en respuesta al Código.
La aplicación del Código es un paso importante para la expansión del comercio internacional en
los productos de piensos, así como en los productos de origen animal. Tanto los países exportadores
como los importadores de alimentos para consumo humano se pueden beneficiar de un nivel más
participativo para apoyar el comercio de los productos alimenticios inocuos.
Esta publicación está dirigida a guiar al gerente de la planta de piensos y a la industria de
piensos de manera integral. También va a ser de gran valor para los funcionarios encargados de la
inspección de piensos, en su papel de supervisión de la inocuidad de estos piensos. Podrá también
servir como un manual de capacitación y una guía para establecer una Asociación Nacional de
Piensos (véase el Apéndice III).
Este Manual está dirigido a la industria de piensos comerciales y a los mezcladores de piensos en
granja en los países en desarrollo y en las economías emergentes en el esfuerzo por cumplir con
los crecientes requisitos de calidad e inocuidad, tanto de los mercados de exportación como los
nacionales, con la creciente participación en todos los lados de los vendedores a gran escala.
Este Manual fue desarrollado en estricta colaboración entre la Federación Internacional de la
Industria de Piensos (IFIF) y la FAO, con el apoyo del Fondo para la Aplicación de Normas y el
Fomento del Comercio (FANFC) establecido por la FAO, la Organización Mundial de Sanidad Animal
(OIE), el Grupo del Banco Mundial, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización
Mundial del Comercio (OMC).
ix
Glosario
1
FAO/OMS. 2001. Comisión del Codex Alimentarius, Manual de Procedimiento, decimasegunda edición.
Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Roma.
(http://www.fao.org/DOCREP/005/Y2200E/y2200e00.htm#Contents).
2
FAO/OMS. 2007. Principios para el análisis de riesgos (Comisión del Codex Alimentarius Manual de
Procedimiento), decimoséptima edición. Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Roma.
(http://www.codexalimentarius.net/web/procedural_manual.jsp).
x
3
FAO/OMS. 2004. Código de Prácticas sobre Buena Alimentación Animal (CAC/RCP 54-2004). Roma.
(http://www.codexalimentarius.net/download/standards/10080/CXC_054s.pdf).
xi
balanceado/equilibrado concentrado
Término que describe a un pienso, dieta o ración Alimento usado con otro para mejorar el
que contiene todos los nutrientes requeridos equilibrio o balance nutritivo del total,
conocidos en las cantidades y proporciones destinado a diluirse o mezclarse para producir
adecuadas, con base en las recomendaciones de un suplemento o alimento completo; puede no
autoridades reconocidas en nutrición animal para ser inocuo si se alimenta a libre acceso o solo
un conjunto dado de requerimientos fisiológicos y como suplemento.
condiciones ambientales.
condensación
basura Conversión de una sustancia (por ejemplo, agua)
Material extraño, tales como paja desmenuzada, del estado gaseoso a un estado líquido más
semillas de hierbas malas o polvo que se elimina denso, generalmente iniciado por una caída de
de los granos y otros cultivos. la temperatura.
bloque condensar
Alimento aglomerado comprimido en una masa Reducir un material a una forma densa
sólida lo suficientemente cohesiva como para eliminando la humedad.
mantener su forma, cuyo peso es de menos de
un kilogramo (aproximadamente dos libras). condiciones estándar
Temperatura de 20 grados centígrados (68
calibración grados Fahrenheit), presión de 101.325 kPa
Demostración de que un instrumento o (14.696 psi) y humedad relativa de 52 por
dispositivo en particular produce resultados ciento; se usa como base para cálculos de aire
dentro de los límites especificados por la acondicionado.
comparación con los producidos por un estándar
de referencia o rastreable en un rango control de calidad
adecuado de mediciones. Sistema basado en el muestreo y análisis, con la
intención de garantizar el cumplimiento de las
cocción en húmedo especificaciones e identificar los productos que
Cocinar con vapor bajo presión en un tanque no cumplan.
cerrado.
convección
cocer Transferencia de calor vía un movimiento
Calentar en presencia de humedad para alterar circulatorio en un fluido a una temperatura
las características químicas o físicas, o para no uniforme, causada por variaciones en la
esterilizar. densidad y la acción de la gravedad.
densidad extruir
Relación de la masa de una sustancia a su Presionar o empujar pienso a través del
volumen o la masa de una unidad de volumen estrechamiento bajo presión.
de una sustancia; el peso se puede sustituir por
la masa si no va a causar confusión. factor de densidad
Relación de densidad del aire real a la densidad
descascarillar/descascarar del aire estándar.
Eliminar la cubierta externa de granos o
semillas. finos
Cualquier material que vaya a pasar a través de
deshidratar una malla cuyas aberturas son inmediatamente
Eliminar la humedad mediante calor. más pequeñas que el tamaño mínimo
especificado de migajas o de diámetro mínimo
desmenuzar/desmigajar de pélets.
Reducir pélets a forma granular.
formar bloques
día grado Aglomerar ingredientes individuales o mezclas
18.31ºC (65° Fahrenheit) menos la temperatura en una masa grande; el producto de este
media del día. proceso es un alimento aglomerado comprimido
o químicamente endurecido en una masa
dieta sólida lo suficientemente cohesiva como para
Ingrediente o mezcla de ingredientes, que mantener su forma, cuyo peso es de más de un
incluye al agua, que los animales consumen. kilogramo (aproximadamente dos libras) y que
puede pesar de 7 kg a 240 kg (15 a 500 lb).
diluyente
Sustancia comestible mezclada con nutrientes o gas
aditivos para reducir su concentración y hacerla Vapor sin forma y volumen propio que tiende
más aceptable para los animales, más inocua a ocupar un espacio entero uniformemente a
y más fácil de mezclar uniformemente en un temperaturas y presiones normales.
alimento; puede también ser un vehículo.
gelatinizar
enlatar Rotura de los gránulos de almidón mediante
Procesar, empacar, sellar y esterilizar un pienso la combinación de humedad, calor y presión o
para su conservación en latas o recipientes mediante corte mecánico.
similares.
grano entero, partido o cortado
evaporar Granos limpios de este tipo, por lo general en
Reducir la humedad de un material y reducirlo a una mezcla.
una forma más densa.
gravedad específica
expandir Peso de un líquido comparado con el agua, que
Someter a un pienso o a ingredientes a tiene un valor asignado de 1,0.
humedad, presión y temperatura que gelatinice
la porción del almidón y luego incrementar el harina, torta o pasta
volumen mediante una reducción abrupta de la Masa resultante de la presión de semillas, carne
presión. o pescado para eliminar aceites, grasas u otros
líquidos; acumulación de polvo en un filtro u
extraer otro equipo.
Eliminar la grasa o aceite de los materiales
mediante calor y presión mecánica o mediante harina
solventes. Polvo suave finamente molido obtenido de la
molienda de granos, otras semillas o productos,
xv
que básicamente consiste de almidón y gluten para reducirlo a un nivel aceptable (adaptado
del endospermo. del Codex).
homogeneizar mezclar
Descomponer partículas en glóbulos distribuidos Combinar dos o más ingredientes o alimentos,
de forma uniforme lo suficientemente pequeños pero no necesariamente para lograr una
como para permanecer unidos. dispersión uniforme.
pH proveedor
Término que expresa la intensidad de la Organización o persona que proporciona un
condición ácida o básica de un material. producto.
picar pulverizar
Reducir el tamaño de partícula mediante el Véase “moler”.
corte con cuchillos u otros instrumentos afilados.
ración
plataforma de carga Cantidad de alimento total que se proporciona a
Tablero portátil usado para almacenar o mover un animal en un período de 24 horas.
materiales o paquetes.
radiación
Pienso en harina Emisión de energía radiante (calor) en forma de
Mezcla de ingredientes molidos que no está ondas.
pele tizada.
rechazos
pienso formulado Pienso, pienso medicado o premezclas
Combinación de dos o más ingredientes con generados ya sea durante el proceso de
o sin aditivos, en proporciones, mezclado y producción, o por consiguiente, que son aptos
procesado de acuerdo con las especificaciones. para reprocesarse. Los rechazos se originan de
una amplia variedad de fuentes, cada una con
premezcla sus características especiales, entre los que se
Mezcla uniforme de uno o más micro incluyen:
ingredientes o aditivos con un diluyente o • inventario caducado (una buena organización
vehículo para facilitar su distribución equitativa interna debe mantener esto al mínimo en
en una mezcla más grande. plantas, establecimientos de venta y en la
granja,
prensar • pienso que no cumple con los requisitos
Compactar o moldear por presión, para extraer (por ejemplo, problemas al arranque, mala
grasa, aceite o jugos bajo presión. textura, deterioro en la planta o granja,
errores en el pedido o insatisfacción del
procesar térmicamente cliente),
Someter a un método de preparación que • residuos cribados en la planta de
involucre el uso de temperaturas altas. procesamiento, cuando sea aplicable, o en la
carga a granel de alimentos texturizados,
producción
Todas las operaciones de recepción de
xvii
recortar suplemento
Eliminar las partes del grano entero. Alimento que se usa con otro para mejorar el
equilibrio nutritivo o el desempeño del
registro animal; se puede alimentar sin diluir, diluido o
Documento que especifica los resultados mezclado para producir un pienso completo, o
logrados o que proporciona pruebas de las darse a libertad con otras partes de la ración de
actividades realizadas. forma separada.
secar triturar
Eliminar el agua o líquidos de los materiales. Véase “rodillo”.
verificar vitaminas
Monitoreo y medición de los procesos y compuestos orgánicos que funcionan como
productos contra políticas, objetivos y requisitos parte de sistemas enzimáticos esenciales para la
del producto, con la notificación de resultados. transformación de la energía y la regulación del
metabolismo en el organismo.
desperdicio/residuo proteína
Sustancias u objetos que salen del ciclo Cualquier combinación compleja de aminoácidos
comercial o de la cadena de utilidad. Es una de origen natural que forman parte de una clase
sustancia u objeto que: de compuestos más grande.
• alguien quiere eliminar y no se puede usar
para ningún otro propósito, sémola
• está destinado a la basura o rellenos Grano molido grueso al que se le ha eliminado
sanitarios, el salvado y el germen, generalmente cribado
• no está destinado a volverse a usar, para la para brindar un tamaño de partícula uniforme.
recuperación o reciclaje como alimento para
animales,
• no se puede usar para ningún otro fin.
galleta
Producto horneado duro o crujiente y seco.
grano
Semilla de gramíneas
materia prima
Todos los materiales utilizados que pasan por
la fabricación, procesamiento o mezclado para
producir ingredientes.
xix
Abreviaturas y acrónimos
LC–DAD Cromatografía líquida con detector de OTC Venta sin receta médica
haz de diodos
PCR Reacción en cadena de la polimerasa
LC–MS Cromomatografía de espectrometría
PDI Índice de durabilidad del pélet
de masa
PEL Límites permisibles de exposición
LD50 Dosis letal 50 por ciento
PFI Pet Food Institute, EE.UU.
LGPA Asociación Lituana de Procesadores de
Granos PM-10 Partículas de 10 micras
MSQA Meat Safety Quality Assurance System SFMCA Stock Feed Manufacturers’ Council of
Australia
MUMS Menor uso/ menores especies
SINDIRAÇÕES Asociación Brasileña de la Industria de
NACA Network of Aquaculture Centres in
piensos
Asia-Pacific
xxii
UE Unión Europea
Peligros a la salud
relacionados con los piensos
USDA
Peligros a la salud relacionados con los piensos SECCIÓN 1
INTRODUCCIÓN
Los peligros para la inocuidad alimentaria (vi) los radionucleidos;
derivados de los alimentos destinados a la (vii) el desarrollo de las industrias acuícolas y la
nutrición animal pueden ser biológicos, químicos búsqueda de nuevos y mejores alimentos
o físicos (radionucleidos). Cada peligro está para los animales acuáticos;
asociado con fuentes y vías de contaminación (viii) los piensos (y los alimentos) como objetivo
y exposición específicas. No debe ignorarse la de los actos de bioterrorismo;
función del agua como fuente potencial de (ix) las nuevas tecnologías emergentes, como el
peligros. Los peligros pueden introducirse a través uso de productos de la nanotecnología en los
de los materiales de base o de la transmisión piensos.
o contaminación de los productos durante la (x) Selección de sustancias indeseadas y de
manipulación, almacenamiento y transporte. microorganismos de preocupación.
La presencia de un peligro puede ser también Los siguientes criterios se han usado para
consecuencia de una intervención humana seleccionar peligros de importancia actual en
accidental o intencional (por ejemplo, fraudes piensos:
o actos de bioterrorismo). La gestión del riesgo (i) relevancia del peligro para la salud pública;
debe basarse en la preparación y prevención más (ii) alcance de la aparición del peligro;
que en la reacción tras la detección del problema. (iii) impacto del peligro sobre el mercado
En el Código se adopta un enfoque del riesgo internacional de alimentos y piensos.
preventivo. Se tomaron en consideración, entre otros, los
Desde la celebración de la Consulta de expertos siguientes piensos e ingredientes de los piensos:
sobre alimentación de los animales e inocuidad • piensos completos o compuestos;
de los alimentos en 1997, los gobiernos han • granos y semillas oleaginosas (completos y
continuado gestionando las cuestiones que harinas) y subproductos de la transformación
guardan relación con peligros bien conocidos. El de frutas y hortalizas, incluidos los aceites;
Grupo de Expertos sometió a examen una lista • forrajes, comprendida la hierba, el heno y el
diferente de peligros de origen natural y artificial forraje ensilado;
que comportan riesgos para la salud humana y • productos secados directamente, por ejemplo,
perturbaciones del mercado. Los problemas del subproductos de panadería;
mercado siguen siendo el resultado de la fijación • subproductos de biocombustibles, por ejemplo,
de diferentes niveles de tolerancia para los granos de destilería con solubles (DGS), granos
residuos en cada país, de la falta de armonización secos de destilería con solubles (DDGS) y
con las normas internacionales y de la carencia glicerol;
misma de normas de ámbito internacional. • subproductos y coproductos procedentes de la
Desde 1997 nuestros conocimientos sobre los elaboración de alimentos;
temas y enfoques normativos de gestión del riesgo • minerales, incluidos los oligoelementos y los
han experimentado una importante evolución aglutinantes;
gracias a una serie de hechos fundamentales • subproductos obtenidos de los animales,
entre los que cabe destacar los siguientes: comprendida la harina de carne y huesos y las
(i) la EEB y otras enfermedades por priones; grasas;
(ii) el impacto sobre la inocuidad alimentaria • productos acuáticos como las harinas de
del uso de sustancias antimicrobianas en pescado, crustáceos, subproductos de la pesca,
animales; algas marinas y krill;
(iii) las sustancias clasificadas recientemente • fermentación/biomasa y productos secos;
como sustancias indeseables: melaminas, • microbios viables;
dioxinas, dibenzofuranos y BPC análogos a • aditivos de ensilaje.
las dioxinas; Las siguientes sustancias y microorganismos no
(iv) la presencia en los piensos de organismos, deseados actualmente se consideran los más
cultivos y enzimas modificados importantes:
genéticamente;
(v) los subproductos de las nuevas tecnologías SUSTANCIAS QUÍMICAS
utilizadas en la producción de piensos (por Dioxinas, dibenzofuranos y BPC
ejemplo, la producción de biocombustibles); análogos a las dioxinas (dioxinas)
Dado que las dioxinas están presentes en el
Peligros a la salud relacionados con los piensos
medio ambiente por doquier, el desafío de la entre sí, cada uno de los cuales comprende un
contaminación por dioxinas que plantean los número de congéneres. Cada congénere muestra
ingredientes de piensos puede tener su origen en un nivel de toxicidad diferente expresado por el
un gran número de fuentes diferentes. Desde la factor de equivalencia tóxica (FET).
crisis de la dioxina que afectó en 1999 a Bélgica, Se afirma que la mayor parte de los casos de
se ha señalado la importancia de las dioxinas exposición humana a las dioxinas tiene su origen
en relación con la inocuidad de los piensos. en los alimentos de origen animal, cuya carga
Desde entonces, se han notificado numerosos de dioxinas procede a su vez principalmente
casos de contaminación por dioxinas de fuentes de los piensos. La carga de dioxinas en los
imprevistas que han puesto de manifiesto que las animales procede a su vez principalmente de los
dioxinas pueden ser características de un producto piensos. Las dioxinas se acumulan en la grasa
(por ejemplo, minerales de la arcilla), pueden a niveles elevados, por lo que incluso niveles
formarse durante el proceso de calentamiento extremadamente bajos de dioxina en los piensos
(por ejemplo, la cal en la pulpa de cítricos, pueden llegar a ser significativos a lo largo de la
residuos de panadería secos), o pueden surgir vida de un animal y generar residuos inaceptables
por el uso de madera tratada en la producción en alimentos destinados al consumo humano
animal, la harina de hierba o pélet de hierba como carne, leche y huevos. Se han desarrollado
obtenida de la hierba desecada y suministrada modelos teórico-científicos para estimar las tasas
directamente como alimento, los humos de de transferencia de dioxinas a los tejidos animales.
combustión y los pastizales situados cerca de las A este respecto, la adopción de controles de
plantas contaminantes (por ejemplo, sistemas de dioxinas en los piensos representa un paso
calefacción alimentados con carbón). importante hacia la reducción de dioxinas en la
Las dioxinas y los BPC análogos a las dioxinas son cadena alimentaria. En particular, los programas
dos grupos de compuestos tóxicos relacionados de detección han indicado que las dioxinas
Fuente: NRC. 2005. Mineral tolerance of animals. Washington DC, National Research Council
Peligros a la salud relacionados con los piensos SECCIÓN 1
pueden aparecer en los piensos debido a su secos de destilería con solubles (DDGS) durante
presencia enfuentes minerales, tales como arcillas, el proceso de elaboración de los granos para la
sulfato de cobre y óxido de zinc recuperados, producción de etanol.
subproductos alimentarios y subproductos
pesqueros como la harina y el aceite de pescado. Metales pesados
Es preciso desarrollar y perfeccionar métodos El cadmio es un contaminante ubicuo, presente
de detección precisos y económicos, así como en numerosos piensos e ingredientes de piensos,
realizar estudios sobre la exposición de alimentos sobre todo minerales, así como en forrajes que
y piensos para examinar todos los canales de crecen cerca de las áreas de fundición y extracción
introducción de dioxinas en la cadena alimentaria. del metal. El arsénico y el mercurio son metales
pesados presentes de manera extensiva en
Micotoxinas: aflatoxina B1 el medio ambiente, que pueden encontrarse
En la última década, se han realizado numerosos en el medio ambiente y en muchos piensos,
estudios sobre las micotoxinas. En la actualidad en particular, en piensos de origen marino. El
las micotoxinas de aparición más frecuente plomo es también un contaminante ubicuo. En el
(aflatoxina B1, ocratoxina A, zearalenona, Cuadro 1 se presentan de manera esquemática
fumonisina B1, deoxinivalenol, y las toxinas T-2 los minerales de mayor relevancia, así como sus
y HT-2) son objeto de especial atención debido a fuentes y bioacumulación en los tejidos animales.
sus efectos sobre la salud animal.
No obstante, cuando el interés se centra en la Medicamentos veterinarios
función que desempeñan las mico toxinas en la Dado que los medicamentos veterinarios repre-
inocuidad alimentaria, la atención debe limitarse sentan un riesgo potencial para la inocuidad de
a las mico toxinas cuya transferencia de los los alimentos, deben utilizarse conforme a las
piensos a los alimentos de origen animal es buenas prácticas en el uso de medicamentos
conocida, dado que estos alimentos representan veterinarios (BPMV).
una importante vía de exposición para los seres Los piensos con ingredientes de origen animal
humanos. La comunidad científica sabe que se (terrestres y acuáticos) pueden contener residuos
producen las siguientes transferencias de los de medicamentos veterinarios, pero esta vía
piensos a los alimentos: la aflatoxina B1 al hígado, de exposición no reviste una importancia
la aflatoxina B1 a la leche como aflatoxina M1, la significativa.
aflatoxina B1 a los huevos como aflatoxicol, la Asimismo pueden encontrarse residuos
ocratoxina A a la carne, el deoxinivalenol a la de medicamentos veterinarios en productos
carne como DOM1, la zearalenona a la carne alimentarios como resultado de la transferencia de
como zearalenol. No obstante, la estimación de medicamentos veterinarios a los piensos durante
la tasa de transferencia y de la vía de exposición el proceso de producción. En consecuencia,
en los seres humanos se limita a la aflatoxina B1 es importante seguir las recomendaciones del
para los animales lecheros. Código (lavado, secuenciación y limpieza) cuando
Los agricultores deben tener presente que los se producen piensos para animales destinados a la
animales alimentados con piensos contaminados obtención de alimentos después de la producción
por aflatoxinas no muestran signos clínicos de de piensos medicados.
aflatoxicosis. El Grupo de Expertos afirmó también la
Los piensos que presentan mayor susceptibili- importancia de tomar en consideración el uso
dad a la aflatoxina son los cereales (en particular, ilegal de medicamentos en los piensos, que
el maíz), las semillas de algodón, los cacahuetes y podría generar residuos nocivos en carne, leche o
la copra. La contaminación por aflatoxinas no es huevos (por ejemplo, cloranfenicol/nitrofuranos
homogénea, por lo que es muy importante en camarones y cloranfenicol en la leche en
aplicar un método de muestreo adecuado. No polvo).
deben suministrarse piensos con una significativa Algunos datos parecen indicar que los
contaminación por aflatoxinas ni a las vacas antibióticos utilizados en el proceso de
lecheras u otros animales de los que se obtiene fermentaciónpara controlar la contaminación
leche para consumo humano ni a otros animales microbiológica durante la elaboración de granos
destinados a la producción de alimentos. para la producción de etanol pueden acumularse
Algunos datos parecen indicar que las en los DDGS.
micotoxinas pueden concentrarse en los granos
Peligros a la salud relacionados con los piensos
Brucela BIBLIOGRAFÍA
En algunos países afectados por la brucelosis James L.F., Panter K.E., Molyneux R.J.,
los rumiantes que padecen la infección pueden Stegelmeier B.L. and Wagstaff D.J. 1994. Plant
parir o abortar en los campos donde pastan o toxicants in milk, In S.M. Colegate and P.R Dorling.
de donde se cosecha el pasto que se usa como eds. Plant associated toxins, p.83-88. Wallingford,
Reino Unido, CAB International;
pienso. Es bien sabido que las placentas de los
animales infectados contienen altos niveles de OIE. 2007. Appendix 3.9.3. Guidelines for the
microorganismos de Brucela. Si se suministra responsible and prudent use of antimicrobial
forraje contaminado a los animales lecheros, agents in veterinary medicine. Terrestrial Animal
Health Code, 16a. edición, pp. 549–556;
estos pueden excretar microorganismos en la
leche. Si la leche no se somete a un proceso Panter K.E. and James L.F. 1990. Natural plant
de pasteurización antes del consumo humano, toxicants in milk: a review. J. Anim. Sci., 68:892–904;
puede representar un riesgo para la inocuidad Riet-Correa, F and Medeiros, R.M.T. 2001.
alimentaria. Intoxicações por plantas em ruminantes no Brasil
e no Uruguai: importância econômica, controle
Salmonela e riscos para a saúde pública pública, Pesquisa
La salmonela es aún un motivo de preocupación Veterinária Brasileira, 21(1);
para la salud humana en todo el mundo. Está Van Eijkeren, J.C.H., Zeilmaker, M.J., Kan, C.A.,
demostrado que la infección en los animales Traag, W.A. and Hoogenboom, L.A.P. 2006, A
tiene un impacto directo en los seres humanos toxicokinetic model for the carry-over of dioxins
debido a su transmisión a través de los alimentos and PCBs from feed and soil to eggs Food
de origen animal. Los piensos contaminados Additives and Contaminants, 23(5): 509–517.
pueden representar una importante vía de
exposición a la salmonela. No obstante, en la
Reunión de Expertos se dispuso de pocos datos
científicos sobre la correlación entre piensos
SECCIÓN 2
Principios y requisitos
generales
Ingredientes de piensos
Los ingredientes de piensos deberán obtenerse de fuentes seguras, y someterse
a un análisis de riesgos si se han obtenido mediante procesos o tecnologías
no evaluadas hasta el momento desde el punto de vista de la inocuidad de
los alimentos. El procedimiento utilizado deberá ajustarse a los Principios
de Aplicación Práctica para el Análisis de Riesgos en el Marco del Codex
Alimentarius2. En particular, los fabricantes de aditivos para piensos deberán
proporcionar al usuario una información clara que permita su empleo correcto
e inocuo. La vigilancia de los ingredientes de piensos debe incluir su inspección,
muestreo y análisis para determinar la presencia de contaminantes, aplicando
protocolos basados en el riesgo. Dichos ingredientes deberán ajustarse a normas
aceptables y, cuando sea el caso, reglamentarias en lo referente a los niveles
de agentes patógenos, micotoxinas, plaguicidas y contaminantes que puedan
suponer peligros para la salud de los consumidores.
8
Etiquetado
El etiquetado debe ser claro e ilustrativo en cuanto a de piensos no pongan en peligro la salud de
la forma en que el usuario debe manipular, almacenar los consumidores. Tan pronto como surja la
y utilizar los piensos e ingredientes de piensos. Deberá probabilidad de que un determinado pienso o
ajustarse a todos los requisitos reglamentarios y ingrediente de pienso se esté comercializando
proporcionar una descripción del pienso, así como internacionalmente y pueda suponer un peligro
instrucciones para su utilización. En el etiquetado o en para la salud de los consumidores, las autoridades
los documentos que acompañan al producto deberá competentes de los Estados Miembros exportadores
figurar, cuando proceda: deberán notificarlo por lo menos a las autoridades
• información sobre la especie o clase de animales competentes de los países importadores afectados.
a la que está destinado el pienso; La notificación deberá ser lo más detallada
• la finalidad a la que está destinado el pienso; posible y contener, como mínimo, los detalles
• una lista de los ingredientes del pienso con la indicados en el párrafo anterior.
correspondiente mención de los aditivos en
orden decreciente de proporción; Procedimientos de inspección y
• información para contactar al fabricante o el control
titular de la inscripción del pienso en el registro; Los fabricantes de piensos e ingredientes de
• el número de registro, si se dispone de él; piensos, así como otros ramos pertinentes
• indicaciones y advertencias para el uso; de la industria, deberán adoptar prácticas de
• la identificación del lote, autorregulación/autocontrol a fin de asegurar el
• la fecha de fabricación, y cumplimiento de las normas prescritas para la
• la fecha máxima de utilización o fecha de producción, almacenamiento y transporte de estos
caducidad. productos. También será necesario establecer
La presente subsección no se aplica al etiquetado programas reglamentarios oficiales basados
de piensos e ingredientes de piensos obtenidos por en el riesgo para comprobar si la producción,
medios biotecnológicos modernos3. distribución y utilización de los piensos e
ingredientes de piensos se realizan de tal manera
Rastreabilidad/rastreo de productos y que los alimentos de origen animal destinados al
registro de los piensos e ingredientes consumo humano resulten inocuos e idóneos. Se
de piensos aplicarán procedimientos de inspección y control
Deberá ser posible la rastreabilidad/rastreo de los para verificar que los piensos e ingredientes de
piensos e ingredientes de piensos, incluidos sus piensos cumplan los requisitos establecidos, a fin
aditivos, mediante el mantenimiento de registros de proteger a los consumidores contra los peligros
adecuados para una retirada o recogida oportuna transmitidos por los alimentos5. El sistema de
y efectiva de los productos en caso de que se inspección deberá formularse y aplicarse sobre
indiquen riesgos probables o conocidos para la la base de una evaluación de riesgos objetiva
salud de los consumidores4. que sea apropiada para las circunstancias6. Es
preferible que la metodología de evaluación de
Condiciones especiales aplicables riesgos empleada sea coherente con los métodos
aceptados a nivel internacional. La evaluación de
en situaciones de emergencia
riesgos debe basarse en los datos científicos de
Los operadores deberán informar lo antes posible
que se disponga en ese momento. La vigilancia
a las autoridades competentes del Estado Miembro
de los piensos e ingredientes de piensos, ejercida
en caso de que consideren que un pienso o
ya sea por la industria como por los órganos
ingrediente de pienso no se ajusta a las exigencias
oficiales de inspección, deberá incluir actividades
de inocuidad de los piensos establecidas en este
de inspección y de muestreo y análisis para
código. La información que faciliten debe ser lo
detectar la presencia de niveles inaceptables de
más detallada posible e incluir, como mínimo, la
contaminantes y otras sustancias indeseables.
descripción de la naturaleza del problema, la del
pienso o ingredientes de pienso, la indicación de la
especie a la que está destinado, la identificación del Riesgos para la salud relacionados
lote, el nombre del fabricante y el lugar de origen. con los piensos
Las autoridades competentes y los operadores Todos los piensos e ingredientes de piensos deben
deberán adoptar de inmediato medidas eficaces satisfacer unas normas mínimas de inocuidad. Es
para garantizar que esos piensos o ingredientes esencial que los niveles de sustancias indeseables
presentes en los alimentos sean lo bastante bajos Los piensos e ingredientes de piensos no deberán
como para que su concentración en los alimentos presentarse o comercializarse de una manera que
destinados al consumo humano resulte pueda confundir al usuario.
constantemente inferior a los niveles que suscitan
preocupación. Deben aplicarse los límites Sustancias indeseables
máximos de residuos y límites máximos para Deberá identificarse, controlarse y reducirse
residuos extraños establecidos en el Codex para al mínimo la presencia en los piensos e
los piensos. Los límites máximos de residuos ingredientes de piensos de sustancias indeseables
establecidos para los alimentos tales como los como contaminantes industriales y ambientales,
fijados por la Comisión del Codex Alimentarius, plaguicidas, radionucleidos, contaminantes
podrían ser de utilidad para determinar unas orgánicos persistentes, agentes patógenos y
normas mínimas de inocuidad para los piensos. toxinas como las micotoxinas. No se deberán
emplear para alimentar directamente a rumiantes,
Aditivos de piensos y medicamentos o en la fabricación de piensos para éstos,
veterinarios utilizados en piensos productos animales que puedan contener el
medicados agente causante de la encefalopatía espongiforme
Se deberá evaluar la inocuidad de los aditivos de bovina (EEB)9. Las medidas de control aplicadas
piensos y medicamentos veterinarios utilizados en para reducir niveles inaceptables de sustancias
piensos medicados, que habrán de emplearse en no deseables deben evaluarse en función de
unas condiciones de uso especificadas aprobadas sus efectos en la inocuidad de los alimentos. Se
previamente por las autoridades competentes. evaluarán los riesgos que supone cada sustancia
Los medicamentos veterinarios empleados no deseable para la salud de los consumidores,
en piensos medicados deberán cumplir evaluación que podrá llevar al establecimiento
las disposiciones del Código Internacional de límites máximos para piensos e ingredientes
Recomendado de Prácticas para el Control y la de piensos o a prohibir el empleo de ciertos
utilización de los Medicamentos Veterinarios7. materiales en la alimentación animal.
Para evitar empleos indebidos podrá fijarse
Fuente: Código de Prácticas sobre Buena Alimentación
una línea divisoria entre aditivos para piensos y
Animal (CAC/RCP 54-2004).
medicamentos veterinarios empleados en piensos 1 Hazard Analysis and Critical Control Point, as defined in the
medicados. Los aditivos para piensos deberán Annex to the Recommended International Code of Practice
recibirse, manipularse y almacenarse de manera on General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969).
tal que se mantenga su integridad y se reduzca 2
Procedural Manual of the Codex Alimentarius Commission.
al mínimo su empleo indebido o contaminación
3
Whether and how to label animal feed and feed ingredients
derived from modern biotechnology awaits developments on
nociva. Los piensos que contengan estas
food labelling, being considered by the Codex Committee on
sustancias deberán utilizarse respetando Food Labelling.
estrictamente unas instrucciones para el uso 4
Development of detailed measures on traceability/product
claramente definidas. No deberán utilizarse tracing should take into the account: Principles for
antibióticos en los piensos al efecto de promover Traceability/Product Tracing as a tool within a Food Inspection
and Certification System (CAC-GL 60-2006).
el crecimiento si no hay una evaluación sobre la 5
Principles for Food Import and Export Inspection and
inocuidad de su empleo para la salud pública8. Certification (CAC/GL 20-1995).
6
Guidelines for the Design, Operation, Assessment and
Piensos e ingredientes de piensos Accreditation of Food Import and Export Inspection and
Los piensos e ingredientes de piensos sólo Certification Systems (CAC/GL 26-1997).
7
CAC/RCP 38-1993.
podrán producirse, comercializarse, almacenarse 8
WHO. 2000. Global Principles for the Containment of
y emplearse si son inocuos y apropiados, y, si Antimicrobial Resistance in Animals Intended for Food, June
se utilizan de la manera prevista, no deben 2000, Geneva, Switzerland.
representar riesgo alguno que no sea aceptable 9
Joint WHO/FAO/OIE Technical Consultation on BSE: public
para la salud de los consumidores. En particular, health, animal health and trade, OIE Headquarters, Paris,
11–14 June 2001.
los piensos e ingredientes de piensos que estén
contaminados a niveles inaceptables por sustancias
indeseables deberán identificarse claramente como
no idóneos para la alimentación animal, y no
deberán comercializarse ni utilizarse.
Manual buenas prácticas para la industria de piensos
10
INTRODUCCIÓN
El uso de piensos y sus ingredientes que sean operadores de plantas de procesamiento o de
idoneos, inocuos y de buena calidad, es de mataderos, productores de ingredientes de
primodial importancia para la producción piensos, productores y procesadores de piensos,
ganadera. Los piensos seguros constituyen un procesadores de alimentos para consumo
elemento esencial para reducir y prevenir los humano, operadores de transporte, distribuidores
peligros a la inocuidad de los alimentos que (al mayoreo y menudeo) y al consumidor, así
entran a la cadena alimentaria. como a los gobiernos responsables de proteger
Debe prevenirse o minimizarse la presencia en la salud pública.
los piensos de peligros a la inocuidad de los Todas las partes involucradas en la producción
alimentos que pueden llevar a problemas de de piensos y animales deben garantizar que
salud pública. Las Buenas Prácticas Agrícolas se produzcan y utilicen piensos e ingredientes
(BPA), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) inocuos y de buena calidad en los animales para
y, si corresponde, el Análisis de Peligros y Puntos producir alimentos para consumo humano, y
Críticos de Control (HACCP) son instrumentos así reducir de esta forma el peligro a la salud
importantes para controlar los peligros en el humana. Existe la necesidad de colaboración
proceso de producción de piensos. entre todas las partes involucradas en la cadena de
El enfoque de la cadena alimentaria, que producción de alimentos que incluye a aquellos en
reconoce que la responsabilidad de proporcionar una posición de proporcionar información clínica
alimentos inocuos, sanos y nutritivos se comparte y epidemiológica veterinaria para establecer el
a lo largo de toda la cadena alimentaria, ha vínculo entre cualquier riesgo identificado o
servido para realzar la importancia de la inocuidad potencial y el nivel de riesgo. Tal información
de los piensos. La cadena alimentaria por lo es esencial para el desarrollo y mantenimiento
tanto, comprende cada paso desde la producción de opciones de manejo adecuadas de riesgo, así
primaria hasta el consumo final. Las partes como de prácticas de alimentación seguras.
interesadas incluyen a los agricultores, pescadores, El Código de Prácticas Sobre Buena Alimentación
Animal contiene una serie de principios que
están dirigidos a garantizar que el alimento
RECUADRO 1 balancedo pienso y sus ingredientes se obtengan,
produzcan, procesen, almacenen, transporten,
Ingredientes que no se deben usar en la distribuyan y se usen de una manera tal, que no
alimentación animal representen un peligro para la salud humana.
Los animales no deben recibir alimentos o sus Esta sección proporciona elementos que aclaran
ingredientes que: los principios y requisitos del Código.
– Estén identificados como probables intro-
ductores de agentes zoonóticos (que incluye a INGREDIENTES DE PIENSOS
las encefalopatías espongiformes transmisibles La calidad e inocuidad de los ingredientes de
o TSE) a la población que se va a sacrificar, o piensos es esencial para la producción de piensos,
– Que contengan sustancias químicas (por inocuos y de calidad, que son críticos para la
ejemplo, medicamentos, veterinarios o plaguicidas) producción de productos alimenticios de origen
o contaminantes que pudieran resultar en animal, seguros y de calidad, tales como la carne,
residuos en la carne a niveles que hagan que el la leche, el huevo, etc.
producto no sea inocuo para su consumo. La inocuidad de los ingredientes empleados
en la fabricación de piensos debe evaluarse
Fuente: Código de Prácticas de Higiene para la Carne, antes de usarse en la alimentación animal. La
(CAC/RCP 58-2005). evaluación de los piensos y sus ingredientes
Los ingredientes de piensos se deben producir se debe basar en los Principios de Análisis de
utilizando procedimientos que minimicen los posibles Riesgos del Codex5. La evaluación de peligros
contaminantes, que promuevan la adecuada inocuidad, microbiológicos y químicos en los piensos y sus
calidad e integridad del producto y que cumplan con ingredientes debe desarrollarse considerando
todas las normas aplicables de uso (véanse los Recuadros los textos pertinentes del Codex, tales como:
1, 2 y 3). Deben ser de calidad comercializable, cumplir los Principios y Lineamientos para la Aplicación
con las normas por ley adecuadas de contaminantes y las de Evaluación de Riesgos Microbiológicos6, los
reglamentaciones relevantes. Principios de Análisis de Riesgos aplicados por el
Comité del Codex sobre Residuos de Plaguicidas,
Manual buenas prácticas para la industria de piensos SECCIÓN 2
11
RECUADRO 2 RECUADRO 3
12
5
FAO/OMS. Comisión del Codex Alimentarius. Manual de Procedimiento, Roma.
(ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/ProcManuals/Manual_16s.pdf).
6
FAO/OMS. 2001. Principios y Directrices para la Aplicación de la Evaluación de Riesgos Microbiológicos. Programa conjunto
FAO/OMS sobre normas alimentarias. Roma.
(http://www.codexalimentarius.net/download/standards/357/CXG_030s.pdf).
7
FAO/OMS. Principios para el análisis de riesgos (Comisión del Codex Alimentarius. Manual de Procedimiento). Programa
conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Roma.
Manual buenas prácticas para la industria de piensos SECCIÓN 2
13
14
15
recuadro 7).
RECUADRO 6 Las autoridades competentes son responsables
de llevar a cabo las inspecciones reglamentarias
Principios para el intercambio de información de piensos para verificar el cumplimiento de los
en situaciones de emergencia de inocuidad de requisitos de ley. Las inspecciones de vigilancia se
alimentos para consumo humano
En el caso de que se identifique una emergencia
en un alimento de consumo animal o humano, RECUADRO 7
el intercambio de información debe de tomar en
cuenta lo siguiente: Aseguramiento de la calidad
- Su naturaleza y alcance, en donde sea posible, Debe fomentarse la utilización voluntaria del
descrita clara y completamente por parte de las aseguramiento de la calidad por parte de las
autoridades competentes relevantes, empresas de alimentos para consumo humano,
- El intercambio de información sobre emergencias para lograr una mayor confianza en la calidad de
de inocuidad debe realizarse entre puntos los productos obtenidos. Si se usan herramientas
de contacto oficiales designados por las de aseguramiento de la calidad o de inocuidad en
autoridades competentes, las empresas de alimentos, los sistemas oficiales
- La información para todos los países de inspección y certificación deben tomarlo en
afectadosconocidos y posibles afectados, cuenta en particular a través de la adaptación de
sin retrasopor parte del país que detecte la sus metodologías de control.
situación de emergencia e inocuidad, ya sea Sin embargo, los gobiernos deben retener la
importador o exportador, responsabilidad fundamental para garantizar por
- El intercambio de información por las autoridades medio de la inspección oficial y la certificación1
competentes que detecte una emergencia de la conformidad de los alimentos a los requisitos.
inocuidad de alimentos para consumo humano El grado al cual la industria utiliza efectivamente
para permitir que todos los países afectados procedimientos de aseguramiento de la
o potencialmente afectados tome decisiones calidad puede influir sobre los métodos y
de comunicación de riesgos o de manejo de procedimientos por medio de los cuales los
riesgos informadas, servicios gubernamentales verifican que se hayan
- La disponibilidad y provisión de informaciónclara, cumplido los requisitos, cuando las autoridades
relevante, de hechos y oportuna a todos los oficiales consideren que tales procedimientos
involucrados en lo mayormente posible, sean relevantes a esas exigencias.
- El flujo de información debe ser transparente y
continuo durante todas las fases de la situación Fuente: Directrices para la formulación, aplicación,
de emergencia para permitir la evaluación y desarollo evaluación y acreditación de sistemas de inspección
continuos de la respuesta a la emergencia. y certificación de imputaciones y exportaciones de
alimentos (CAC/GL 26-1997).
Fuente: Sistemas de inspección y certificación 1
Para el propósito de estos lineamientos,
de importaciones y exportaciones de alimentos “inspección y certificación” significan “inspección y/o
recopilación de textos. (CAC/GL 19-1995). certificación”.
operadores de piensos a cumplir con las normas realizan para determinar si una compañía está en
reglamentarias y otros requerimientos aplicables cumpliendo de forma sustancial con las
(por ejemplo, especificaciones definidas por el reglamentaciones. Las inspecciones de cumpli-
fabricante o los compradores). Los programas miento se realizan para evaluar el cumplimiento
de autocontrol deben abarcar el pienso que de la compañía de las disposiciones de las
entra al alimento terminado y los intermedios. reglamentaciones y para documentar las
Los programas de autocontrol deben incluir: observaciones de la inspección que apoyen las
inspecciones físicas, procedimientos de muestreo, posibles medidas de hacer valer la ley. La
análisis químicos y microbiológicos, medidas en utilización de un método basado en la ciencia y
caso de incumplimiento, responsabilidades del en los peligros va a mejorar la capacidad de dar
personal involucrado en la producción y control prioridad y de distribuir recursos de inspección de
de la inocuidad de los piensos, etc. (Véase el las empresas objetivo, sus instalaciones, productos
Manual buenas prácticas para la industria de piensos
16
y procesos que implican mayores peligros para la importante de cualquier programa de control y
salud animal y humana (véase el recuadro 8). aseguramiento de la calidad. Este es el proceso de
La frecuencia de intensidad de los controles medición de los componentes específicos de una
de los sistemas de inspección deben diseñarse muestra de pienso o ingrediente para garantizar
para tomar en cuenta el riesgo y la confiabilidad que cumple con las especificaciones de calidad.
de los controles ya realizados por aquellos que Las pruebas implican mediciones de propiedades
manejan los productos, entre los que se incluyen biológicas, químicas y físicas para evaluar la
a productores, fabricantes, importadores, calidad de un producto en comparación con un
exportadores y distribuidores. estándar predeterminado.
La naturaleza y frecuencia de la inspección,
muestreo y análisis debe basarse en el peligro Peligros a la salud relacionados con los
que presenta para la salud y seguridad a los alimentos para animales
Los peligros de la inocuidad de los alimentos para
consumo humano relacionados con los alimentos
RECUADRO 8 para animales pueden ser biológicos, químicos o
físicos. Cada peligro se relaciona con fuentes y
Inspección y análisis de peligros rutas particulares de contaminación y exposición.
La aplicación de análisis de peligros consistente y Los peligros se pueden introducir con las materias
transparente va a facilitar el comercio internacional primas o mediante remanentes o contaminación
mediante la creciente confianzaen la inocuidad de productos durante el manejo, almacenamiento
alimentaria y en los sistemas deinspección de y transporte. La presencia de un peligro puede
socios comerciales. También va a permitir que también resultar de la intervención humana
los recursos de inspección se dirijan de forma accidental o deliberada (por ejemplo, fraude o
eficaz a los peligros a la salud pública que surjan bioterrorismo). Entre los ejemplos de peligros en
de cualquier fase de la cadena de producción y alimentos para consumo humano que se pueden
distribución de alimentos. vincular a los piensos y que se han reconocido por
Los principios del Análisis de Peligros y Puntos mucho tiempo se incluyen a: micotoxinas, niveles
Críticos de Control (HACCP) desarrollados por el de residuos inaceptables de medicamentos
Comité del Codex sobre Higiene de Alimentos1 veterinarios y químicos agrícolas e industriales
proporcionan una base sistemática para la iden- (por ejemplo, dioxinas), y patógenos (por ejemplo,
tificación y control de peligros para garantizar la el agente causante de la encefalopatía
inocuidad de los alimentos para consumo huma- espongiforme bovina).
no. El uso del método HACCP para las empresas
de alimentos deben ser reconocidos por los Aditivos de piensos y medicamentos
gobiernos como una herramienta fundamental veterinarios usados en piensos
para mejorar la inocuidad de dichos alimentos. medicados
Los alimentos medicados son cualquier mezcla
Fuente: Directrices para la formulación, aplicación, de medicamentos veterinarios y piensos que
evaluación y acreditación de sistemas de inspección ya estén preparados para comercializarse y
y certificación de importaciones y exportaciones de destinarse a la alimentación de animales sin
alimentos. (CAC/Gl 26-1997). mayor procesamiento, debido a sus propiedades
1
Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos curativas o preventivas u otras propiedades
de Control (HACCP). Principios Generales de Higiene como producto medicinal. La premezcla de
de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969). piensos medicados (premezclas medicadas)
son medicamentos veterinarios preparados
humanos del producto, sus orígenes y el historial con anticipación con miras a la fabricación
de cumplimiento de requisitos, así como de subsiguiente de piensos medicados.
otra información relevante. El control debe Los medicamentos veterinarios pueden ser un
diseñarse para tomar en cuenta factores tales riesgo potencial para la inocuidad alimentaria y
como: el riesgo a la salud humana por parte del deben usarse de acuerdo con las buenas prácticas
producto, la probabilidad de no cumplimiento en el uso de los medicamentos veterinarios (véase
de los requisitos, historia de conformidad de el recuadro 9).
los productores, procesadores, fabricantes, Los medicamentos antimicrobianos son
exportadores, importadores y distribuidores. herramientas poderosas para el manejo de
Las pruebas de laboratorio son una parte enfermedades infecciosas en animales y
Manual buenas prácticas para la industria de piensos SECCIÓN 2
17
RECUADRO 9 RECUADRO 10
Las Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos El límite máximo del Codex para residuos de
Veterinarios (BPUMV) es el uso oficial medicamentos veterinarios (LMRMV) es la
recomendado o autorizado que incluye periodos concentración máxima de residuo que resulta
de retiro, aprobados por las autoridades del uso de medicamentos veterinarios (expresado
nacionales, de medicamentos veterinarios bajo en mg/kg o ug/kg en base al peso fresco) que
condiciones prácticas. está recomendado por la Comisión del Codex
Los residuos de medicamentos veterinarios Alimentarius como legalmente permitidos o
pueden estar presentes en los piensos cuando reconocidos como aceptables en los alimentos
se usan ingredientes de origen animal (terrestres para consumo humano.
y acuáticos), los cuales pueden encontrarse en Se basa en el tipo y cantidad de residuo consi-
productos alimenticios para consumo humano derado por no tener ningún peligro toxicológico
como resultado de los remanentes de medica- para la salud humana expresado mediante el
mentos veterinarios en los piensos durante su Consumo Diario Aceptable (CDA) o con base en
producción. el CDA temporal que utiliza un factor adicional
Las autoridades competentes deben controlar de seguridad. También toma en cuenta otros
el uso de los medicamentos veterinarios y verifi- riesgos relevantes de salud pública, así como
car que se estén aplicando las prácticas adecua- aspectos de tecnología de alimentos.
das y que estén en funcionamiento las medidas Cuando se establece un LMR, deben conside-
efectivas dentro de la distribución de los medica- rarse los residuos que se encuentran en alimentos
mentos veterinarios y dentro de los sistemas de de origen vegetal o en el ambiente. Además, el
producción de alimentos para consumo animal LMR se puede reducir para ser consistente con
y humano, para proporcionar una protección las buenas prácticas en el uso de medicamentos
eficaz de la salud humana y facilitar el comercio veterinarios o hasta dónde haya métodos analíti-
de alimentos. cos prácticos.
Los productores deben usar solamente medi-
camentos veterinarios que estén aprobados para Fuente: Comisión del Codex Alimentarius - Manual de
su uso en animales para producir alimentos. Procedimiento.
No deben utilizarse medicamentos veterinarios
no aprobados. Los medicamentos veterinarios ejemplo, para aumentar la digestibilidad, para
deben usarse de acuerdo con las instrucciones mejorar las características organolépticas y físicas,
oficialmente aprobadas o reconocidas (véase el para mejorar la palatabilidad, para aumentar la
recuadro 10). vida de anaquel, para prevenir el deterioro, para
afectar las características de ciertos productos de
Fuente: Comisión del Codex Alimentarius - Manual de origen animal (por ejemplo, el color de las truchas
Procedimiento. salmonadas o el de la yema del huevo), etc. Ciertas
sustancias, tales como microorganismos, enzimas,
humanos. Es básico que todos los países tengan vitaminas, etc., se pueden clasificar como aditivos
en funcionamiento sistemas adecuados para de piensos de acuerdo con su propósito de uso y
garantizar que los medicamentos antimicrobianos métodos de cuanto a la inocuidad, y producirse
veterinarios se fabriquen, comercialicen, y usarse de acuerdo con las reglamentaciones
distribuyan, prescriban y se usen de forma relevantes e instrucciones de fabricación.
responsable, y que esos sistemas estén auditados
adecuadamente (véase el recuadro 11). Piensos y sus ingredientes
Los límites de residuos máximos del Codex (LRM) Los piensos, sus ingredientes y los forrajes pueden
para medicamentos veterinarios en alimentos ser fuente de contaminación para los animales que
para consumo humano se pueden encontrar en producen alimentos para consumo humano. En
la base de datos del Codex en línea en los LRM las sustancias químicas o biológicas que se pueden
de los medicamentos veterinarios en la página incorporar intencional o no intencionalmente, en
Web del Codex: http://www.codexalimentarius. el pienso en diferentes etapas de la cadena de
net/mrls/vetdrugs/jsp/vetd_q-e.jsp. productiva de éste, y alimentarse a los animales,
Los aditivos de piensos se utilizan en estos puede resultar en riesgos en los alimentos de
alimentos para diferentes propósitos, por origen animal para consumo humano.
Manual buenas prácticas para la industria de piensos
18
Buenas prácticas de
producción
Locales
Los edificios y equipos utilizados para elaborar los piensos e ingredientes de piensos
deberán estar construidos de manera que su funcionamiento, mantenimiento y
limpieza sean fáciles y se reduzca al mínimo la posibilidad de contaminación de los
piensos. El flujo del proceso de elaboración en la instalación deberá estar diseñado de
forma tal que se reduzca al mínimo la contaminación de los piensos.
El agua empleada en la fabricación de piensos deberá cumplir las normas de
higiene y ser de calidad adecuada para los animales. Los tanques, tubos y el resto
del equipo utilizado para almacenar y llevar el agua deberán ser de materiales
apropiados, que no den lugar a niveles peligrosos de contaminación.
Las aguas residuales, de desecho y pluviales deberán eliminarse de manera que se
evite la contaminación del equipo, los piensos y los ingredientes de piensos.
20
secarse después de todo proceso de limpieza deberán emplearse para reducir al mínimo la
en húmedo. contaminación cruzada entre piensos medicados
44. En la limpieza de la maquinaria utilizada y no medicados y otros piensos incompatibles.
para piensos e ingredientes de piensos En los casos en que exista un riesgo elevado
secos y semisecos deberán tomarse medidas para la inocuidad de los alimentos vinculado a
de precaución especiales a fin de evitar la la contaminación cruzada y se considere que
proliferación de hongos y bacterias. la utilización de métodos correctos de lavado
y limpieza no es suficiente, se deberá estudiar
5.5 Funcionamiento y mantenimiento del equipo la posibilidad de utilizar líneas de producción y
45. Todas las balanzas y dispositivos medidores equipos de acarreo, almacenamiento y suministro
utilizados en la fabricación de piensos e completamente separados.
ingredientes de piensos deberán ser apropiados 49. Cuando proceda, deberán emplearse
para la gama de pesos y volúmenes que deben procedimientos de control de patógenos,
medir, y periódicamente se ha de verificar su tales como el tratamiento térmico o la adición
precisión. de sustancias químicas autorizadas; tales
46. Todos los mezcladores utilizados en la procedimientos deben ser objeto de seguimiento
fabricación de piensos e ingredientes de piensos en las fases pertinentes del proceso de fabricación.
han de ser apropiados para la gama de pesos
y volúmenes que deben mezclar y capaces 5.7 Retiros
de preparar mezclas y diluidos homogéneos 50. Se deberán mantener los registros y demás
idóneos; periódicamente se deberá verificar su información indicada en la subsección 4.3
buen funcionamiento. del presente Código, que incluirá la identidad
47. El resto del equipo utilizado en la fabricación y distribución de los piensos e ingredientes
de piensos e ingredientes de piensos deberá de piensos, de manera que en cualquier
ser apropiado para la gama de pesos o caso que se considere que un pienso o
volúmenes elaborados, y habrá de supervisarse ingrediente constituye una amenaza para
periódicamente. la salud de los consumidores éste se pueda
retirar rápidamente del mercado y se puedan
5.6 Controles de fabricación identificar los animales que han estado
48. Deberán emplearse procedimientos de expuestos al pienso en cuestión.
fabricación (lavado, secuenciación y limpieza
física) que eviten la contaminación cruzada entre Fuente: Código de Prácticas Sobre Buena Alimentación
Animal. (CAC/RCP 54–2004).
lotes de piensos e ingredientes para piensos
que contengan materiales de uso restringido o
potencialmente peligrosos (como ciertas harinas
de subproductos animales y medicamentos
veterinarios). Estos procedimientos también
Buenas prácticas de producción
22
INTRODUCCIÓN
Debido a las implicaciones en la salud humana, Sección 5 de este manual, que se enfoca a “La
existe una creciente demanda de mayor atención producción en la granja y el uso de piensos y sus
al manejo de riesgos por parte de todos aquellos ingredientes”.
involucrados en la producción y utilización de
pienso. Dado el vínculo directo entre la inocuidad BUENAS PRACTICAS DE
del pienso y la inocuidad de los productos MANUFACTURA
alimenticios para consumo humano derivados de Las BPM son las prácticas y procedimientos que
los animales de granja, es básico que la fabricación garantizan la inocuidad y conveniencia de los
y producción de piensos en general se enfrente alimentos para consumo animal y humano; deben
con las partes importantes de la cadena de aplicarse a lo largo de toda la cadena de piensos.
producción de alimentos para consumo humano.
El Código define a la inocuidad del pienso como Edificios e instalaciones
«todas las condiciones y medidas necesarias para El diseño y construcción de todos los edificios e
garantizar la seguridad y lo apto del pienso en instalaciones, debe garantizar que los piensos,
todas las etapas de la cadena de producción de estén protegidos de la contaminación durante todo
estos alimentos». el tiempo. Deben haber espacio adecuado para
En algunos países el pienso ya se considera todas las operaciones y para el almacenamiento
como parte de la cadena de alimentos además de seguro del equipo y los materiales. Debe ser
que se han desarrollado programas de seguridad posible el fácil acceso para las operaciones de
por parte de varias asociaciones de productores mantenimiento y limpieza. La ubicación, diseño
de piensos con base en esta premisa. Todas y construcción de las instalaciones debe impedir
reflejan la importancia de mantener los piensos a las plagas y tener un acceso restringido a éstas
inocuos y libres de contaminantes. Los peligros al mínimo.
de inocuidad de los alimentos para consumo
animal y humano se pueden dar en cualquier Ubicación de la planta de piensos
fase de la cadena de procesamiento de piensos; Deben considerarse las fuentes potenciales de
por lo tanto, es de primordial importancia el contaminación cuando se decida dónde localizar
control adecuado a lo largo de toda la cadena de las plantas de piensos, así como la efectividad
producción de estos alimentos. de cualquier medida razonable que pudiera
La mayor parte de las reglamentaciones, normas tomarse para protegerlos. Las plantas deben
y guías publicadas en todo el mundo por los ubicarse en zonas que no estén expuestas a
diferentes gobiernos, instituciones comerciales y niveles indeseables de humo, polvo y otros
órganos del sector privado, hacen énfasis en la contaminantes. Los establecimientos por lo
responsabilidad de todos los participantes para regular deben ubicarse lejos de:
garantizar la inocuidad de los piensos a lo largo • Zonas ambientalmente contaminadas y
de toda la cadena alimentaria. Las herramientas actividades industriales que puedan ser una
clave para lograr esto son la aplicación de los amenaza seria de contaminar el pienso,
principios HACCP y del mantenimiento de la • Zonas sujetas a inundaciones (a menos que se
rastreabilidad; el principal objetivo es garantizar provean las salvaguardas suficientes,
que el riesgo de contaminación del pienso para • Zonas con predisposición a infestaciones de
los animales de producción de alimentos, se plagas o la presencia de animales domésticos o
mantenga lo más bajo posible. salvajes.
Las BPA y las BPM son importantes prerrequisitos • Zonas en las que no se puedan eliminar
para la implementación de los principios HACCP. efectivamente de residuos, ya sean sólidos o
El control eficaz de los riesgos se garantiza líquidos.
mediante la combinación de los programas de
requisitos y del plan HACCP. Diseño y trazado
En esta sección vamos a considerar la aplicación El diseño interno y el trazado de las plantas debe
detallada de BPM y HACCP en la producción de permitir las buenas prácticas de higiene que
piensos. incluyen la protección contra la contaminación
Las Buenas Prácticas Agrícolas en la producción cruzada. Las actividades deben separarse
primaria y en el manejo en la granja de los adecuadamente por medios físicos u otros medios
ingredientes para piensos, se van a cubrir en la efectivos donde pueda haber contaminación
Buenas prácticas de producción SECCIÓN 3
23
Diseño y trazado Separación física de actividades que puedan Permitir una buena operación de limpieza.
causar contaminación. Prevenir contaminación cruzada y externa.
Cobertura y protección de las instalaciones Prevenir contaminación por el clima, plagas
de ingreso y carga/descarga. y otros.
Espacio suficiente para realizar operaciones
Prevención contra la entrada de plagas y
contaminantes.
Que no haya conexión cruzada entre los
sistemas de aguas residuales y desagüe.
Estructura interna y sus Paredes, puertas y divisiones con superficie Permitir la limpieza.
elementos lisa. Evitar acumulación de suciedad.
Ventanas con mallas desmontables y fáciles
de limpiar.
Pisos con drenaje adecuado.
Suministro de agua Agua potable donde se necesite, de acuerdo Evitar la contaminación del pienso y del
con los lineamientos de la OMS. equipo.
Tratamiento químico monitoreado y
controlado.
Drenaje y eliminación de Construido para no interconectarse con el Evitar la contaminación del pienso y del
residuos agua potable. equipo.
Instalaciones de higiene Con medios para lavarse y secarse las Mantener una higiene personal adecuada
manos. para evitar la contaminación del pienso.
Lavamanos cerca de los inodoros. Evitar que la gente pase a través de las
Disponibilidad de jabón y toallas de papel. diferentes zonas sin lavarse las manos.
Suministro constante de agua potable.
Disponibilidad de ropa protectora.
24
25
diseñadas de manera conveniente. Cuando lo garantizar que refleje los colores reales.
requiera la naturaleza de las operaciones, debe Las condiciones de iluminación adecuadas son
haber instalaciones para lavar y desinfectarse las particularmente importantes en zonas en las
manos en las zonas de manejo del producto. que el pienso se inspecciona visualmente o se
monitorean instrumentos (Recuadro 12).
Calidad, temperatura y ventilación
del aire Equipo
Deben proporcionarse medios adecuados de El equipo y los contenedores deben estar hechos
ventilación natural o mecánica para: de materiales no tóxicos, capaces de desarmarse
• Minimizar la contaminación del pienso que para permitir el mantenimiento, limpieza e
se origina en el aire de gotas de aerosol y inspección adecuados.
condensación, especialmente en los sistemas El equipo se debe de colocar lejos de las paredes
abiertos de producción, para facilitar su limpieza y mantenimiento para
• Controlar temperaturas ambiente donde éstas prevenir la infestación de plagas.
puedan afectar adversamente la inocuidad del El equipo diseñado para lograr y controlar
pienso. De ser necesario, deben diseñarse e las condiciones del proceso específicas, tales
instalarse sistemas de calefacción, enfriamiento como la temperatura, humedad y flujo de aire
o aire acondicionado para que la ventilación debe suministrarse con dispositivos de medición
del aire que entra o del que sale no cause adecuados y verificarse su precisión de manera
contaminación de los productos, del equipo o regular. Estos requisitos son para garantizar que:
de los utensilios, • eliminen microorganismos dañinos o inde-
• Proporcionar una ventilación de capacidad seables o sus toxinas o se reduzcan a niveles
suficiente para prevenir que la grasa y la seguros o que se controle efectivamente la
condensación se acumulen en las paredes y supervivencia y el crecimiento,
techos, • Cuando corresponda, que se puedan monitorear
• Controlar la humedad y garantizar la inocuidad los límites críticos establecidos en los planes
y conveniencia del pienso. basados en HACCP,
Los sistemas de ventilación se deben diseñar y • Se logren y mantengan las temperaturas y
construir para garantizar que entre únicamente otras condiciones necesarias para la inocuidad
aire limpio. De manera ideal, el diseño debe e idoneidad de los piensos.
garantizar que el aire fluya de las zonas limpias Los contenedores para los desperdicios,
a las contaminadas. Los sistemas de ventilación subproductos y sustancias no comestibles o
mecánica deben mantenerse y limpiarse de forma peligrosas deban estar específicamente identi-
adecuada. ficados y hechos para tal uso. Los contenedores
que contengan sustancias peligrosas, deben
Iluminación identificarse y cerrarse para prevenir la
Las fuentes de iluminación deben ser suficientes contaminación de productos y el ambiente. Ningún
para garantizar que las condiciones higiénicas se contenedor que tenga desperdicios o materiales
mantengan por todas las zonas de producción y dañinos se debe de usar para productos de
piensos.
Los utensilios tales como cucharones y cuchillos
RECUADRO 12 utilizados para abrir sacos y pesar aditivos y
medicamentos, deben amarrarse o mantenerse
Condiciones de iluminación seguros y no colocarse en el suelo u otros sacos de
Iluminación recomendada: materias primas y plataformas de carga.
• 540 lux en áreas de inspección Las mezcladoras deben ser adecuadas para
• 220 lux en áreas de trabajo la gama de pesos y volúmenes requeridos para
• 110 lux en otras áreas obtener mezclas homogéneas.
El equipo de pesaje tales como básculas y otros
instrumentos de medición debe ser adecuado
almacenamiento, así como donde el equipo y los para los pesos y volúmenes que se van a usar.
utensilios se limpian en las zonas de lavarse las Debe ser compatible la precisión del equipo de
manos y en los inodoros. Donde se requiera de pesaje y dosificación con los productos que se
luz iluminación artificial, deben diseñarse para van a pesar.
Buenas prácticas de producción
26
Cuando estén en uso silos a granel, deben entrar a ninguna zona del proceso, si existe la
colocarse controles para garantizar que probabilidad de que contaminen los productos.
únicamente se carguen las materias primas Cualquier persona que esté afectada de cualquier
correctas en un silo dado. enfermedad o síntoma, debe inmediatamente
Deben verificarse de manera regular las mallas, notificarse a la gerencia y debe asignársele tareas
filtros y separadores por posibles daños y para adecuadas o enviarse de regreso a casa.
garantizar su operación eficaz. Los síntomas que se deben notificar a la
El equipo, contenedores y otros utensilios administración, incluyen:
que entran en contacto con el pienso deben • Lctericia
estar diseñados y construidos para garantizar • Diarrea
que, cuando sea necesario, puedan limpiarse • Vómitos
y mantenerse adecuadamente para evitar la • Fiebre
contaminación del alimento. El equipo, • Garganta inflamada con fiebre
contenedores y utensilios deben estar hechos de • Lesiones dérmicas visiblemente infectadas
materiales que no tengan efectos tóxicos en el (forúnculos, heridas, etcétera)
uso al que han sido destinados. • Descargas de los oídos, ojos o nariz
El equipo se debe diseñar para permitir el Las personas que manipulen piensos deben
mantenimiento, limpieza, monitoreo y facilitar mantener la limpieza personal, y cuando
las inspecciones de plagas. corresponda, usar ropa protectora adecuada,
Los recubrimientos, pinturas, químicos, cubrirse la cabeza y zapatos de seguridad, que
lubricantes y otros materiales que se utilicen se mantengan en condiciones higiénicas. La ropa
en superficies o equipo que puedan entrar en debe estar diseñada no sólo para proteger al
contacto con el pienso, debe de ser tal que no personal cuando sea necesario, sino también para
vaya a contribuir a contaminación inaceptable de evitar la contaminación de los piensos por parte
dicho alimento. del personal.
El equipo utilizado para mezclar, cocer, Cuando se utilizan guantes, deben tenerse
almacenar y transportar pienso debe estar controles para garantizar que no caigan a los
diseñado para lograr y mantener las condiciones piensos.
operativas que se requieren. Tal equipo debe Debe haber reglas claras sobre los hábitos de
estar diseñado para permitir las temperaturas fumar y de comer o beber en el lugar. Deben
básicas, humedad, presión y condiciones de proporcionarse lugares designados lejos de las
mezclado para que se monitoreen y controlen. áreas donde se manejan, almacenan o procesan
Cualquiera de estos controles implementados los piensos.
debe garantizar que: Los efectos personales, tales como los artículos
• Cuando corresponda, establecer límites críticos que pudieran caerse de las bolsas del pantalón o
en planes basados en HACCP para que se que pudieran representar una amenaza para la
puedan monitorear, inocuidad y conveniencia del pienso, no deben
• Las condiciones de temperatura, humedad y llevarse hacia las zonas en donde se almacena,
otras condiciones de proceso necesarios para la procesa o maneja dicho alimento.
inocuidad y aptitud de los piensos, se puedan Los contratistas o cualquier otra persona
lograr y mantener de manera eficiente. entre los que se incluyen a los miembros del
Los métodos de calibración y frecuencias personal que visiten las zonas de procesamiento
deben cumplir con las recomendaciones de los y manejo, deben utilizar ropa protectora y
fabricantes en todo el equipo que se monitorea adherirse a otras disposiciones de higiene
y los instrumentos de control que puedan personal.
tener impacto sobre la inocuidad del pienso. La
calibración del equipo debe realizarla el personal Limpieza
capacitado adecuado. La limpieza debe eliminar residuos y suciedad
que pudieran ser fuente de contaminación. Los
Higiene personal métodos y materiales de limpieza deben ser
Las personas que se sepa o se sospeche que compatibles con los piensos. Deben emplearse
están enfermas o que sean transmisoras de una suficientes normas de limpieza para garantizar
enfermedad, que sea probable se transmita que se minimice la exposición a las plagas y
a través del pienso, no debe permitírseles patógenos en todas las fases de procesamiento,
Buenas prácticas de producción SECCIÓN 3
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29
Transporte
Plantas de piensos
Suministro de almacenamiento Tanto las materias primas como los piensos
de maíz terminados deben protegerse adecuadamente
durante el transporte. Todos los medios de
transporte, ya sean propios o contratados, a
Plantas de piensos
Molienda del maíz granel o empaca dos, despachados por barco,
ferrocarril o transporte terrestre, deben limpiarse
adecuadamente para controlar y minimizar el
Plantas de piensos riesgo de contaminación.
Almacenamiento del maíz molido
El método más adecuado de limpieza va a
depender de la naturaleza de las cargas que
se están llevando. Como regla general, los
Plantas de piensos
Mezclado de ingredientes de piensos compartimientos de carga deben mantenerse
secos y barridos o limpiados con aspiradora,
si es eficaz. Donde se transportan materiales
Plantas de piensos húmedos o pegajosos, va a ser necesario utilizar
Peletización del pienso un lavador de agua a presión o de vapor.
Los vehículos que se usan para el transporte
de alimentos medicados y otros materiales que
Plantas de piensos
Empaque del pienso
presentan un alto peligro (que incluye aquellos
que en consecuencia se identifican por estar
infestados con insectos o patógenos), deben
Plantas de piensos limpiarse por completo, desinfectarse y secarse
Etiquetado del pienso antes de que se usen otra vez para el transporte
de piensos.
Debe prestarse atención al transporte
Plantas de piensos contratado y el mantenimiento del transporte
Almacenamiento del pienso
limpio debe ser una condición para el contrato.
El cumplimiento de este requisito debe de
verificarse con regularidad.
Transporte
No deben permanecer en los camiones de
carga ningún material del embarque anterior, ni
cajas u otros contenedores antes de cargarlo con
Venta al menudeo piensos. Los contenedores deben estar limpios y
secos antes de la carga.
Deben hacerse verificaciones de que las
cargas anteriores en cualquier transporte sean
Granja
Almacenamiento/uso compatibles con la carga subsiguiente. Las tres
cargas previas deben confirmarse y garantizar
que ningún transporte usado para llevar piensos
Fuente: Manual sobre la aplicación del sistema de Análisis de se ha utilizado para transportar material que
Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) en la prevención
y control de las micotoxinas. FAO 2001, página 70, diagrama de probablemente resulte en una contaminación a
flujo APPCC. Piensos a base de maíz. largo plazo.
Todos los vehículos usados para el transporte
Las medidas de control de inventarios deben de piensos deben estar sujetos a programas de
ser adecuadas para garantizar que ninguna de limpieza y desinfección regular para garantizar
las materias primas, ni los piensos terminados las condiciones de transporte limpias y que no
se deterioren antes de su uso o despacho, o haya acumulación de material residual. Los
durante el almacenamiento. Siempre y cuando productos deben protegerse de la contaminación
sea práctico, las materias primas deben usarse y materiales secos. Cuando no sea posible el
y los materiales de piensos deben suministrarse transporte en vehículos cerrados, deben cubrirse
Buenas prácticas de producción
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32
modelo sencillo para calificar los peligros pero, PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel
se use o no se use un método de calificación, es aceptable la aparición del peligro de inocuidad
necesario garantizar que los más importantes identificado.
reciban la mayor parte de la atención.
Monitoreo
Determinación de las medidas de control (Principio 4 del CODEX)
Es importante aplicar una medida o medidas Los PCC en la operación y piensos por sí
de control cada vez que un peligro presente un mismos deben inspeccionarse y muestrearse
riesgo significativo y eliminarlo o reducirlo a un (monitorearse) para garantizar que los peligros
nivel aceptable. Las medidas de control pueden identificados permanezcan bajo control.
ser de varias formas, pero deben ser prácticas y De manera ideal, los sistemas de monitoreo
alcanzables. Cuando se determinen las medidas deben estar diseñados para identificar lo más
de control, aplican las siguientes consideraciones: rápidamente posible cualquier control que se
• ¿Puede eliminarse el peligro? convierta en ineficaz, antes de que este falle. La
• ¿Puede eliminarse el peligro mediante el diseño frecuencia de cualquier monitoreo es por lo tanto
ingenieril? también importante y debe especificarse en el
• ¿Puede manejarse el riesgo mediante sistemas plan HACCP.
de control de procesos automatizados? El personal debidamente capacitado y
• ¿Puede manejarse el peligro mediante medidas autorizado realiza las actividades de monitoreo
del personal? especificadas en el plan HACCP. El plan HACCP
Cualquier control aplicado debe validarse para debe especificar qué se va a monitorear, cómo
garantizar que sea efectivo. Por ejemplo, esto y dónde se va a monitorear, la frecuencia del
significa demostrar por medios analíticos u otros monitoreo y quién va a realizar dicho monitoreo.
medios que la declaración hecha sobre el control
es verdadera y que el control funciona tal y como Medidas preventivas y correctivas
se había dicho. Deben mantenerse para futuras (Principio 5 del CODEX)
referencias registros de todo esto. Es esencial tomar medidas aptas, rápidas y
efectivas de corrección cuando la información
Determinación de las medidas de control muestra que las medidas de control no están
(Principio 2 del CODEX) dentro de los límites críticos.
El paso del proceso donde son esenciales las medi- Cualquier medida tomada debe enfrentarse
das de control para prevenir, eliminar o reducir tanto con la causa del problema, como con las
peligros a un nivel aceptable (por ejemplo, que consecuencias del problema mismo.
el peligro no se vaya a detectar o eliminar en un El equipo HACCP debe especificar las medidas
paso posterior en la operación) son los Puntos a tomarse en el caso de que un PCC se salga
Críticos de Control (PCC), que deben identificarse fuera de control. Las responsabilidades para
como tales dentro del plan HACCP. implementar las medidas correctivas deben estar
El paso del proceso que ha sido identificado claramente asignadas y documentadas.
como PCC debe identificarse claramente en su Es importante que al garantizar los
lugar dentro de la planta de procesamiento en el procedimientos también se consideren las
diagrama de flujo del plan HACCP. medidas a tomar con respecto a cualquier
producto procesado, ya que los controles es
Establecimiento de los límites críticos lo último confirmado como operativos dentro
(Principio 3 del CODEX) de los límites aceptables. Esto podría requerir
El Equipo HACCP debe detallar los límites críticos vinculación con los inventarios o incluso retiro
de las medidas de control de cada uno de los PCC. de los productos de los clientes o intermediarios.
El límite crítico es aquél que divide el aceptable Deben documentarse todas las medidas
del no aceptable. Algunos límites críticos se van a correctivas.
determinar mediante requerimientos legislativos,
mientras que otros se van a determinar por Verificación
la experiencia o la investigación científica. Los (Principio 6 del CODEX)
límites críticos están definidos como un valor Los sistemas de verificación deben echarse a
máximo o mínimo para el que debe controlarse andar mediante el equipo HACCP para garantizar
un peligro físico, biológico o químico en un no sólo que todo el personal esté cumpliendo
Buenas prácticas de producción SECCIÓN 3
33
con los requisitos del Plan HACCP, sino también el alimento y su distribución, el uso al que está
que el Plan es efectivo (validación). Los sistemas destinado, clientes y el flujo de proceso. En el flujo
de verificación deben revisar que se siga el plan de proceso designe en dónde suceden los puntos
HACCP e incluye una revisión de los registros críticos de control en cada uno de los pasos de
relacionados. Puede haber varias medidas de procesos adecuados y luego incorpore en el registro
control en un CCP en el Plan HACCP. Cada uno general el cuadro de resumen HACCP.
con su propio monitoreo adecuado. El Principio Los documentos de apoyo para los principios
6 (verificación) debe incluir una validación de HACCP incluyen los puntos de control crítico, los
que es efectiva la medida de control y que la límites críticos, el monitoreo, las medidas correctivas
verificación que mide el control sea operativa y la verificación. Otros documentos de apoyo
dentro de los límites críticos y que todas las incluyen los POE (SOP) que se desarrollaron para
actividades de monitoreo se realicen. medidas de control en los PCC.
Al establecer sistemas de verificación, debe Los registros operativos diarios son una parte
considerarse lo siguiente: esencial para implementar el plan HACCP y requieren
• Muestreo y pruebas, del monitoreo, medidas correctivas y registros de
• Monitoreo de quejas, verificación. Estos registros proporcionan una prueba
• Auditoría interna del sistema HACCP, de que se está siguiendo el plan HACCP. Los registros
• Auditoría externa del sistema HACCP, del monitoreo proporcionan la médula espinal del
sistema HACCP y están diseñados para documentar
Auditoría externa del Sistema HACCP el cumplimiento del plan. El monitoreo continuo
El equipo HACCP debe realizar revisiones con probablemente se registre a través de un sistema
regularidad para verificar que en la práctica se automatizado, por ejemplo, las temperaturas de
están cumpliendo los requisitos del plan HACCP y acondicionamiento de la harina, se registran a
que el plan efectiva y consistentemente garantiza través de los sistemas automatizados de la planta. El
la inocuidad del pienso. Al menos una revisión monitoreo discontinuo requiere de documentación
completa HACCP debe realizarse cada año e precisa e implica formularios estandarizados. La
incluir cualquier requisito establecido como parte documentación de las medidas correctivas sucede
del mismo Plan HACCP. Debe mantenerse un cuando hay una falla para cumplir un límite crítico
registro de las revisiones HACCP que muestren los detectado a través del monitoreo. Los registros
hallazgos del equipo y cualquiera de las medidas deben incluir la cantidad y códigos del producto
implementadas. liberado, destruido o reprocesado. Las actividades
de verificación designadas en el plan HACCP
Registros deben documentarse, incluyendo los registros de
(Principio 7 del CODEX) calibración, la verificación de la operación diaria y
Los registros proporcionan una prueba por escrito cualquier validación o reevaluación del plan HACCP
de que el plan HACCP se está siguiendo y también y de las auditorías en el sitio.
proporciona un medio para rastrear la historia
del producto, así como un mecanismo para iden- PROGRAMAS DE PRERREQUISITO
tificar posibles problemas. Cuatro tipos comunes
de registro de HACCP incluyen un resumen de los Proveedores aprobados de materias
análisis de peligros, el plan HACCP, la documenta- primas
ción de apoyo y los registros operativos. Para garantizar que las materias primas son
Los registros proporcionan un resumen de seguras, va a ser necesario obtener la siguiente
los análisis de peligros. Es bueno documentar información de cada materia prima (que incluyen
la deliberación del equipo HACCP que apoye la aditivos y aditivos tecnológicos) utilizados para
decisión de éste con respecto a qué peligros se producir pienso:
han identificado como importantes para el ser • Nombre y dirección del proveedor de la materia
humano, y que se incluyen en el plan HACCP. Una prima,
buena documentación va a incluir la justificación o • Información de la producción o proceso del que
discusión de las medidas de control que previenen, se deriva la materia prima,
eliminan o reducen a un nivel aceptable dicho • Definición del ingrediente o evaluación del
peligro. peligro que identifica el posible peligro del
El plan HACCP debe incluir un registro de los ingrediente.
pasos preliminares que incluyen al equipo HACCP, En donde las evaluaciones de riesgo identifique
Buenas prácticas de producción
34
la necesidad de controles específicos o límites para Los participantes deben garantizar en todo
garantizar el manejo adecuado de los posibles momento que los sistemas de control proporcionen
riesgos, éstos deben incluir en las especificaciones los niveles de inclusión correctos y eficaces de los
acordadas con los proveedores de las aditivos alimenticios y sustancias medicinales.
materias primas afectadas. Los aditivos de piensos y sustancias medicinales
Deben implementarse procedimientos para sólo se deben incorporar de forma tal (líquida,
asegurar que los proveedores estén controlados, polvo o granular) que se pueda lograr una mezcla
tales como: homogénea. Cuando se trabaja con productos de
• Se evalúan en cuanto a su capacidad de cumplir inclusión baja, los proveedores de ingredientes
con los requisitos contractuales y que se deben proporcionar pruebas de que el tamaño
registren los resultados de la evaluación, de partícula del producto y su concentración van
• Se registran los detalles escritos de los requisitos a proporcionar una distribución uniforme.
técnicos que los proveedores debe cumplir, Todos los sistemas de adición manuales o
• La especificación de cualquier materia prima o automatizados deben calibrarse por una persona
servicio se acuerda y registra por escrito, competente y mantenerse registros de la
• Los registros de desempeño de los proveedores calibración.
deben estar a disposición y revisarse al menos Cuando los aditivos alimenticios o sustancias
anualmente para determinar la continuación medicinales se incorporan, deben estar en
de su conveniencia. funciones, controles efectivos a través de los
procesos de programación y fabricación
Control del proceso para garantizar que los productos correctos
El procesamiento debe planearse, programarse se incorporen en los piensos a los que están
y controlarse por una persona designada y destinados.
competente para garantizar el cumplimiento de Deben mantenerse registros de todos los
las especificaciones documentadas del pienso, aditivos alimenticios y sustancias medicinales que
así como los parámetros documentados de los se incorporan.
procesos críticos. Cuando se incorporan sustancias medicinales,
Todos los controles de proceso relevantes a la deben realizarse pruebas al menos una vez cada
inocuidad del pienso deben ser demostrablemente seis meses para demostrar que son efectivos los
efectivos y manejados de acuerdo con los sistemas de control en incluir estos productos en
programas de requisito que incluyen BPM y los los alimentos correctos, y que los alimentos no
principios HACCP. medicados no están contaminados con niveles
Los procedimientos deben incluir medidas que exceden aquellos prescritos en la ley del país
correctivas que deben aplicarse, en caso de que de fabricación o en los países en los que se van a
se incumplan los parámetros de proceso crítico. distribuir los piensos.
Cuando los formularios de mezclado o dispersión Los contenedores o empaques de los aditivos
sean parte esencial del proceso, deben realizarse de piensos y productos medicinales deben
pruebas para establecer la efectividad inicial mantenerse en un almacenamiento seguro y bajo
del equipo y con una frecuencia consiguiente control de una persona autorizada y competente.
determinada por el análisis de peligro, garantizar Solamente aquellos productos en uso deben estar
que no haya pérdida de eficiencia a través de presentes en las zonas de fabricación.
los efectos del desgaste natural. Dichas pruebas
deben mantenerse en los registros. INSPECCIÓN, MUESTREO Y ANÁLISIS
En situaciones en que las descomposturas u
otras circunstancias no previstas resulten en la Inspección
producción de alimento que incumple con las Los participantes deben tener regímenes de
especificaciones, los productos resultantes deben inspección en funcionamiento que garanticen la
tratarse de acuerdo con los procedimientos de inocuidad de todas las materias primas a la llegada
productos que han incumplido. y de los piensos al despacharse. Las inspecciones
deben incluir conforme a lo adecuado,
Uso de aditivos y sustancias medicinales evaluaciones de:
Cuando se usan aditivos o sustancias medicinales i) Color
durante la fabricación, estos deben ser ii) Forma física
compatibles con el pienso y cuando corresponda, iii) Olor
estar autorizados por la autoridad competente. iv) Contaminación de plagas de insectos
Buenas prácticas de producción SECCIÓN 3
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41
deberán adoptarse medidas para evaluar los fondo periódicamente para evitar posibles peligros
peligros y reducirlos lo más posible. para la inocuidad de los alimentos. Los productos
químicos que se empleen deberán ser adecuados
Apacentamiento para la limpieza y saneamiento de equipos de
El apacentamiento en pastos y campos de cultivo fabricación de piensos, y utilizarse conforme a las
deberá administrarse de forma que se reduzca al instrucciones. Estos productos deberán etiquetarse
mínimo la contaminación evitable de alimentos adecuadamente, y guardarse lejos de las zonas de
de origen animal por agentes que constituyen un fabricación y almacenamiento de los piensos y de
peligro biológico, químico o físico para la inocuidad alimentación de los animales.
de los alimentos. Cuando proceda, se deberá Deberá aplicarse un sistema de control de plagas
observar un período de espera adecuado antes de para impedir el acceso de éstas a la planta de
dejar que el ganado apaciente en pastos, cultivos y producción animal, con el fin de reducir al mínimo
residuos de cultivos, así como entre las rotaciones los peligros potenciales para la inocuidad de los
de pastos, para reducir al mínimo la contaminación alimentos. Los operarios y empleados que trabajan
biológica cruzada provocada por el estiércol. en la planta de producción animal deberán observar
Cuando se utilizan productos químicos agrícolas, los los requisitos apropiados de higiene a fin de reducir
operadores deberán cerciorarse de que se observan al mínimo los posibles peligros para la inocuidad de
los períodos de suspensión requeridos. los alimentos presentes en los piensos.
Alimentación Acuicultura3
Es importante que se suministre el pienso La acuicultura incluye una amplia gama de especies
apropiado al grupo de animales que corresponda, de peces, moluscos, crustáceos y cefalópodos, etc.
y que se sigan las instrucciones para su empleo. La complejidad de la acuicultura se ve reflejada en
Deberá reducirse al mínimo la contaminación la amplia gama de métodos de cultivo, que van
durante el suministro del pienso. La información desde las enormes jaulas en mar abierto, hasta el
sobre qué producto se administra a los animales y cultivo en pequeños estanques de agua dulce. La
cuándo se les proporciona deberá estar disponible, diversidad se refleja aún más por la amplia gama
con miras a asegurar la debida gestión de los de estados, desde larvas hasta el tamaño completo,
riesgos para la inocuidad de los alimentos. Los que requieren de diferentes alimentos, así como
animales que reciban piensos medicados deberán de diferentes métodos de cultivo. Los enfoques
identificarse y manejarse de manera adecuada hasta nutricionales van desde la alimentación únicamente
que se haya cumplido el período correspondiente a base de nutrientes naturales en el agua, hasta el
de suspensión (si procede); se deberá llevar el uso de equipo sofisticado y alimentos compuestos
registro de estos procedimientos. Deberán aplicarse formulados científicamente.
procedimientos que aseguren que los piensos Para garantizar la inocuidad alimentaria, deben
medicados se transportan a su ubicación correcta tomarse las precauciones necesarias con respecto
y se suministran a los animales que necesitan el a los métodos de cultivo, sitios de cultivo,
medicamento. Los vehículos de transporte de tecnologías, materiales y pienso utilizado para
piensos y el equipo de alimentación de los animales minimizar la contaminación, para así poder reducir
que se utilicen para entregar y distribuir piensos los peligros de los alimentos.
medicados deberán limpiarse después del uso si
luego han de emplearse con piensos medicados
1
Los lineamientos de esta definición están en desarrollo por
la FAO
diferentes o con piensos o ingredientes de piensos 2
Véanse las Definiciones de los Propósitos del Codex
no medicados. Alimentarius (Comisión del Codex Alimentarius - Manual de
Procedimento)
Higiene 3
Los productores acuícolas deben referirse a las secciones
La planta de producción animal deberá estar relevantes del Código de Prácticas de Pescado y Productos
diseñada de forma que pueda limpiarse bien. La Pesqueros para obtener información adicional (CAC/RCP
52-2003).
planta de producción animal y los equipos de Fuente: Código de Prácticas Sobre Buena Alimentación Animal
alimentación de los animales deben limpiarse a (CAC/RCP 54–2004).
Producción en la granja y uso de piensos y sus ingredientes
42
INTRODUCCIÓN
Hay cuatro áreas de la actividad en la granja que RECUADRO 15
pueden tener efectos sobre la inocuidad de los
piensos: el cultivo de ingredientes en la granja Niveles de contaminantes
(que incluye a los cereales, leguminosas, forrajes y Los niveles de contaminantes en los alimentos
pasturas), la compra y uso de ingredientes para consumo humano deben ser tan bajos
ingresados a la granja, el procesamiento, como sea razonablemente posible. Las siguientes
mezclado y almacenamiento del alimento en la medidas pueden servir para prevenir o reducir la
granja, la alimentación del ganado del que se contaminación de los alimentos para consumo
derivarán alimentos para consumo humano en la humano y animal:
forma de carne, leche, huevos, etc. El objetivo de - prevenir la contaminación de los alimentos en
todas estas actividades es brindar los nutrientes la fuente, por ejemplo, al reducir la contam-
requeridos para el ganado al mejor costo, al inación ambiental.
tiempo que se evita la contaminación que - aplicar la tecnología adecuada en la producción,
pudiera afectar de manera adversa la inocuidad manejo, almacenamiento, procesamiento y
alimentaria. empaque de alimentos para consumo humano.
La producción y uso de piensos inocuos va - aplicar las medidas dirigidas a la des-
a mejorar el desempeño animal y a mejorar contaminación de alimentos para consumo
la rentabilidad. El primer paso es obtener humano o animal contaminados y medidas
ingredientes inocuos, ya que es imposible producir para prevenir que estos alimentos contaminados
alimentos inocuos sin ingredientes inocuos. se comercialicen para su consumo.
Esta sección cubre: las buenas prácticas Para garantizar que se toma la medida
agrícolas para la producción de alimento adecuada para reducir la contaminación de los
balanceado, fabricación de alimento en la granja alimentos para consumo humano y animal, debe
y elementos pertinentes de las buenas prácticas elaborarse un Código de Práctica que comprenda
de alimentación. medidas relacionadas con la fuente y las Buenas
Prácticas de Manufactura, así como las Buenas
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Prácticas Agrícolas en relación al problema
PARA LA PRODUCCIÓN DE PIENSOS específico de contaminación.
Ampliamente definidas, las BPA aplican al
conocimiento disponible para lidiar con la Fuente: Norma General para los Contaminantes y las
sustentabilidad ambiental, económica y social de Toxinas presentes en los Alimentos y piensos (CODEX
la producción en granja y los procesos posteriores STAN 193-1995).
a la producción que resultan en alimentos inocuos
43
ducción y procesamiento de acuerdo con las BPM. aplicación de los químicos para la protección
Las BPA eliminan o reducen el peligro de vegetal.
contaminación microbiológica o química,
el uso incorrecto de productos de protección Semillas y materiales de propagación
de cultivos, así como el deterioro durante el Úsense semillas de buena calidad, que no tengan
procesamiento primario y almacenamiento. La plagas, enfermedades o virus perjudiciales, etc.
eliminación y reducción de estos riesgos mejora Las prácticas recomendadas para la prevención
la confiabilidad de las materias primas de piensos. y reducción de contaminación de micotoxinas
Por lo tanto, estos materiales e ingredientes en granos, así como en materias primas e
deben suministrarlos proveedores que sean ingredientes suplementarios para los animales
capaces de seguir las Buenas Prácticas Agrícolas productores de leche, incluyen el cultivo de
para reducir los riesgos de contaminación de variedades de semillas desarrolladas para la
la cadena de alimentos para consumo animal y resistencia a plagas de insectos y enfermedades
humano (véanse los recuadros 14 y 15). de las semillas 8. Solamente variedades de
Los principales elementos de las Buenas
Prácticas Agrícolas son: Los principales elementos
de las Buenas Prácticas Agrícolas son: RECUADRO 16
• Sitios agrícolas/áreas de producción
• Semillas y material de propagación Información sobre tierras cultivadas
• Rotación de cultivos y manejo de suelos Se necesita obtener información importante
• Uso de fertilizantes sobre la historia de la tierra previa a su uso para:
• Riego/fertigación • Para la alimentación animal,
• Manejo Integrado de Plagas • Para la producción de animales domésticos,
• Productos de protección vegetal • Como un lugar de depósito de basura o de
• Cosecha desperdicios tóxicos,
• Almacenamiento y distribución • Como un lugar de manejo de desperdicios
• Transporte sanitarios,
• Equipo • Para las actividades de minería, extracción de
• Documentación y registros petróleo o gas,
• Salud, inocuidad y capacitación del personal • Para la eliminación de material incinerado, des-
perdicios industriales o de residuos minerales
Sitios agrícolas y áreas de producción que existan en el lugar,
La inocuidad de los alimentos para consumo • Para bodegas de granos y si se van a producir
animal y humano se preserva una vez que las animales en la tierra adyacente o a una distan-
áreas de producción usadas son aptas y no cia corta del sitio de cultivo.
presentan riesgos para la contaminación de los Otra información que se debe tener incluye si la
cultivos, salud de los operadores y el ambiente. tierra ha:
Es una buena práctica identificar los campos, • experimentado alguna inundación seria,
huertos y jardines para localizar mejor y referenciar • si se ha tratado de alguna manera descontr
las áreas de producción (Recuadro 16). lada con fertilizantes orgánicos o inorgánicos,
La producción inocua de alimentos para o plaguicidas.
consumo animal y humano, así como la protección
del ambiente son partes clave de la agricultura Fuente: Improving the Safety and Quality of Fresh
sustentable e incluyen un buen manejo y control Fruit and Vegetables: A Training Manual for Trainers,
de peligros, tales como la contaminación, University of Maryland, 2000. University of Maryland,
contaminación del agua, compactación de la 2000.
tierra, erosión de la tierra e intensidad de la
8
Código de Prácticas para Reducir la Aflatoxina B1 presente en las Materias Primas y los Piensos Suplementarios
para Animales Productores de Leche (CAC/RCP 45-1997). Código de Prácticas para prevenir y reducir la
Contaminación de los Cereales por Micotoxinas, con Anexos sobre la Ocratoxina A, la Zearalenona, las
Fumonisinas y los Tricotecenos. (CAC/ RCP 51-2003).
9
Código de Prácticas para prevenir y reducir la Contaminación de los Cereales por Micotoxinas, con Anexos
sobre la Ocratoxina A, la Zearalenona, las Fumonisinas y los Tricotecenos. (CAC/ RCP 51-2003).
Producción en la granja y uso de piensos y sus ingredientes
44
semillas recomendadas para su uso en una zona Evite la densidad en exceso de plantas al
en particular del país, deben planearse para esa mantener los espacios recomendados entre
zona en particular. hileras y plantas de las especies o variedades
Monitoreo de la salud vegetal a través de que se están cultivando.
controles de signos de plagas y enfermedades. Las compañías de semillas le pueden
Cuando se usen rizomas, debe prestarse atención proporcionar información sobre el espaciamiento
a su origen. entre plantas.
La plantación de cultivos debe sincronizarse Deben usarse técnicas adecuadas para
para evitar el estrés de las altas temperaturas y mantener la estructura del suelo y evitar su
la sequía durante el periodo de desarrollo de las compactación y erosión.
semillas y la maduración. Según corresponda, debe observarse un
periodo de descanso adecuado antes de permitir
Rotación de cultivos y manejo de suelos que el ganado paste en los prados, en los cultivos
Hay que desarrollar y mantener un programa de o en los residuos de cultivos, y entre rotaciones
rotación de cultivos para evitar plantar el mismo de pastoreo para minimizar la contaminación
producto en un campo durante dos años cruzada biológica del estiércol.
consecutivos. Los cultivos tales como la papa
y otras verduras, el trébol y la alfalfa que no Uso de químicos agrícolas
albergan especies de Fusarium deben usarse en Los químicos agrícolas se deben obtener de
rotación para reducir los inóculos en el campo. proveedores con reputación y deben estar adecua
El trigo y el maíz se ha encontrado que son damente etiquetados. Los químicos agrícolas se
particularmente susceptibles a las especies de deben almacenar de forma segura en recipientes
Fusarium y que no se deben usar en la rotación claramente etiquetados e inocuos en zonas
una con otra9. limpias y secas separadas de otros materiales y
Preparar la cama de las semillas para el alimento del ganado. Los herbicidas, plaguicidas,
nuevo cultivo destruyendo las vejas cabezuelas fertilizantes y otros químicos agrícolas se deben
de semillas, los tallos y otros desperdicios usar para el propósito indicado, y aplicar de
que puedan servir como sustratos para el acuerdo con las cantidades y frecuencias indicadas
crecimiento de los hongos productores de por los fabricantes. Deben mantenerse registros
micotoxinas. de la aplicación que incluyan el nombre y el
contenido del químico usado, así como todas las
justificaciones para la misma.
RECUADRO 17 Los periodos de retención para la cosecha,
siembra, alimentación o pastoreo deben
Prácticas de riego observarse de manera estricta.
Las prácticas de riego con aguas residuales o Los plaguicidas y otros químicos agrícolas
con otras fuentes hidrológicas son similares y deben eliminarse en una manera responsable, de
dependen de las condiciones locales, entre las tal forma que no conduzca a la contaminación
que se incluye el clima, propiedades físicas y de ningún cuerpo de agua, tierra, pienso o
proquímicas del suelo, condiciones de drenaje ingrediente de pienso que pueda llevar a la
y la tolerancia a la sal de los cultivos que se van contaminación de los alimentos de origen animal
a tener. Las buenas prácticas de riego pueden para consumo humano que pudieran afectar de
variar, pero se basan en: forma adversa la inocuidad alimentaria.
• Cantidad de agua Debe garantizarse que los químicos caducados o
• Calidad del agua defectuosos y los recipientes vacíos se eliminen de
• Características del suelo (infiltración, drenaje) forma adecuada. Los contenedores o recipientes
• Selección de cultivos deben pasar por un lavado triple y el agua
• Técnicas de riego residual no se debe mezclar con el agua de
• Lixiviación bebida, ni con la de trabajo. Deben romperse o
• cas de manejo perforarse para que no se vuelvan a utilizar, y
finalmente, mantenerlos en bolsas cerradas para
Fuente: WHO Guidelines for the Safe Use of enviarlos a los centros de recolección.
Wastewater, Excreta and Greywater, 2006.
Producción en la granja y uso de piensos y sus ingredientes SECCIÓN 4
45
RECUADRO 18 Riego
Se debe garantizar que, cuando se utilice riego,
Técnicas del manejo integrado de plagas se aplique un suministro adecuado de agua
Las técnicas del MIP se dividen en tres amplias uniformemente a todas las plantas. El agua
categorías: usada debe ser de calidad adecuada. Cuando
i) Prevención: La adopción de métodos de se usan aguas residuales, deben conocerse
cultivo que puedan reducir la incidencia las concentraciones de los químicos y otra
e intensidad de ataques de plagas, redu- información sobre la calidad del agua que se
ciendo por lo tanto la necesidad de la inter- puede encontrar en WHO Guidelines for the
vención. Safe Use of Wastewater, Excreta and Greywater,
ii) Observación y monitoreo: Determinar cuán- 2006. Estos lineamientos explican los conceptos y
do y hasta qué punto las plagas y sus ene- prácticas para el uso inocuo de aguas residuales,
migos naturales están presentes y usar esta que incluyen los objetivos y los procedimientos
información para planear qué técnicas de mínimos basados en la salud. También cubre
manejo de plagas se requieren. una revisión sustantiva de los métodos para
iii) Intervención: En situaciones en que el garantizar la inocuidad microbiana de las aguas
ataque de las plagas vaya a afectar adver- residuales usadas en agricultura (Recuadro 17).
samente el valor económico de un cultivo,
puede llegar a ser necesario intervenir con Manejo Integrado de Plagas
métodos específicos de control de plagas, El Manejo Integrado de Plagas (MIP) es el uso
que incluyen los productos de protección coordinado de la información de plagas y del
vegetal. Sin embargo, cuando sea posible, ambiente con los métodos de control de plagas
deben considerarse métodos que no disponibles para prevenir niveles inaceptables de
seanquímicos. daño de plagas de la forma más económica y con
el menor peligro posible a la gente, propiedades
Fuente: Global G.A.P. Control Points and Compliance y el ambiente (EPA, Pesticides in Food, “What
Criteria, Integrated Farm Assurance, Crops base, Integrated Pest Management Means”, 2007).
Annex Cb.1 Integrated Pest Management, 2007. El MIP debe ser un programa bien planeado
Producción en la granja y uso de piensos y sus ingredientes
46
47
48
Materias Control de
primas para calidad
procesamiento
Reprocesamiento, si es posible
Formulación
Devolución al
proveedor
Pesaje
Personal Mezclado
calificado
que puede
realizar Lista de
estas verificación
tareas
Control de No pasa
calidad
Etiquetado y
empaque
Pasa
Almacenamiento
Alimentación de
animales
49
Guía
para obtener y
mantener la salud animal y
la inocuidad de los alimentos
Buena
Salud animal alimentación Bienestar animal Ambiente
animal
50
51
Se fomentan la adherencia a las Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manufactura en la producción de
pastizales naturales, mejorados y cultivados, forrajes y cultivos de granos usados como alimento o ingredientes de
alimento para animales que producen alimentos.
Los productores que eligen fabricar el pienso en la granja también aceptan la responsabilidad de mantener la calidad del
alimento y otros deberes que vienen con esto, tales como mantener la inocuidad del pienso.
El control de calidad empieza con la compra de los ingredientes, continúa a través del proceso de fabricación y no
termina hasta que los animales han consumido el alimento.
Los animales se deben alimentar con alimento suficiente, con base en sus necesidades fisiológicas y de acuerdo a su
edad, peso corporal, estado de lactancia, nivel de producción, crecimiento, preñez, actividad y clima.
Si los animales están en pastizales de baja calidad, se va a requerir de forrajes adicionales o cualquier otra clase de
suplementación para poder cumplir con sus necesidades.
Hay que ajustar las tasas de densidad y proporcionar alimentación suplementaria para garantizar un buen suministro de
agua y forraje.
El pastoreo en pastizales, tierras de cultivo, estanques y otros cuerpos de agua deben manejarse de tal forma que se
minimice la contaminación del ganado con peligros biológicos y químicos de los alimentos.
Hay que proteger a los animales del acceso a plantas tóxicas. No se alimente a los animales con alimentos con moho.
Los animales deben tener libre acceso a suministros de agua dulce limpia. Hay que limpiar con regularidad los
bebederos e inspeccionar que estén completamente funcionales. El suministro de agua debe ser adecuado para cubrir
los requerimientos pico del animal, es decir, que los bebederos deben llenarse lo suficientemente rápido para evitar
que los animales en un grupo permanezcan sedientos. Deben tomarse todos las medidas razonables para minimizar los
peligros de que el suministro de agua se congele o se sobrecaliente, según sea el caso.
El diseño y la construcción de los edificios debe estar libre de obstrucciones y peligros. Hay que proporcionar la
capacitación adecuada sobre la crianza de animales.
Hay que proteger a los animales de las condiciones adversas del clima y sus consecuencias. Hay que proporcionar suelos
que no sean resbalosos.
Tener un programa de manejo de salud animal eficaz en funciones e inspeccionar regularmente a los animales.
52
53
despachar y distribuir alimento medicado deben animal production food safety, Rev. Sci. Tech. Off.
limpiarse después de su uso, si se va a transportar Int. Epiz., 25(2), 823-836,
a continuación piensos medicados diferentes o no USDA. 2007. Guidelines for the Control of Aquatic
medicados. Animal Health Hazards in Aquatic Animal Feeds,
Los animales que reciben piensos medicados March 2007 (also available at www.aphis.usda.
deben identificarse hasta que haya caducado el gov/import_export/animals/oie/aquatic.shtml).
periodo de retención.
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Group. 2006. Guide to good farming practices for
SECCIÓN 5
Métodos de muestreo y
análisis
Muestreo
Los protocolos de muestreo deberán cumplir los principios y procedimientos
científicos reconocidos.
Análisis
Deberán aplicarse métodos de laboratorio elaborados y validados utilizando
principios y procedimientos científicos reconocidos15. Al seleccionar los
métodos también deberá tenerse en cuenta su viabilidad, dando preferencia a
los que sean fiables y puedan aplicarse en análisis de rutina. Los laboratorios
que realicen los análisis de rutina de los piensos e ingredientes de piensos
deberán asegurar su competencia analítica para cada método aplicado, y
mantener la documentación apropiada16.
15
Los fabricantes de piensos e ingredientes de piensos, así como otros ramos pertinentes
de la industria, deberán adoptar prácticas de autorregulación/autocontrol a fin de asegurar
el cumplimiento de las normas prescritas para la producción, almacenamiento y transporte
de estos productos. También será necesario establecer programas reglamentarios oficiales
basados en el riesgo para comprobar si la producción, distribución y utilización de los piensos
e ingredientes de piensos se realizan de tal manera que los alimentos de origen animal
destinados al consumo humano resulten inocuos e idóneos. Se aplicarán procedimientos
de inspección y control para verificar que los piensos e ingredientes de piensos cumplan los
requisitos establecidos, a fin de proteger a los consumidores contra los peligros transmitidos
por los alimentos7 El sistema de inspección deberá formularse y aplicarse sobre la base de una
evaluación de riesgos objetiva que sea apropiada para las circunstancias8. Es preferible que la
metodología de evaluación de riesgos empleada sea coherente con los métodos aceptados a
nivel internacional. La evaluación de riesgos debe basarse en los datos científicos de que se
disponga en ese momento.
16
La vigilancia de los piensos e ingredientes de piensos, ejercida ya sea por la industria como
por los órganos oficiales de inspección, deberá incluir actividades de inspección y de muestreo
y análisis para detectar la presencia de niveles inaceptables de contaminantes y otras sustancias
indeseables.
56
Métodos de muestreo y análisis SECCIÓN 5
57
INTRODUCCIÓN
Los factores importantes que determinan el del labortorio e incluir todas las precauciones
diseño y la implementación de un programa de necesarias de inocuidad y salud a la persona que
muestreo implican el tamaño del embarque, muestrea y al ambiente.
la variabilidad del ingrediente, la presión de El personal responsable de las actividades
laboratorio, el costo del ensayo y el valor del de muestreo debe estar capacitada en los
ingrediente. Por lo tanto, cuando se definen los procedimientos de muestreo aplicables y tener
procedimientos de muestreo debe uno considerar los conocimientos necesarios del producto a
el propósito de éste, los análisis de laboratorio a muestrear, las herramientas usadas en el proceso
través de los cuales las muestras van a procesarse y de muestreo, la adecuación y limpieza del
las características de los ingredientes y productos ambiente y no permitir que el recipiente de
terminados. almacenamiento de la muestra contamine o
Los protocolos de muestreo deben cumplir con deteriore la muestra.
los principios y procedimientos scientífic-
amentereconocidos. Proceso y equipo de muestreo
Los métodos de laboratorio se deben Para la ejecución de los procedimientos de
desarrollar y validar de acuerdo con los principios muestreo, se necesita contar con herramientas y
científicamente reconocidos. materiales adecuados que permitan:
Los procedimientos de muestreo van a depender • Abrir las bolsas, paquetes, barriles, tambores,
de la naturaleza de la materia prima, del proceso contenedores, camiones, etc.,
y de los lotes de producto terminado, así como • Volver a cerrar los contenedores,
del equipo de transporte en bandas y muestreo. • El etiquetado debe de indicar que se ha tomado
El conocimiento previo de los datos del producto una muestra,
y de los recursos del muestreo va a permitir la • El almacenamiento, retención y preservación de
asignación de los procedimientos de muestreo la muestra,
adecuados. • El etiquetado del contenedor de almacenamiento
El uso de métodos de muestreo reconocidos y retención,
internacionalmente garantizará un enfoque • Las precauciones de muestreo requeridas con los
administrativo y técnico estandarizado y facilitará métodos de análisis químicos y microbiológicos.
la interpretación de resultados de análisis Todas las herramientas y materiales auxiliares
relacionados con los lotes o envíos de pienso. deben ser inertes y estar en condiciones limpias
antes y después de su uso. De la misma manera,
LINEAMIENTOS DEL MUESTREO la limpieza de los contenedores para muestrearse
Para lograr los objetivos y propósitos del laboradebe considerarse antes del muestreo.
muestreo, debe quedar claro cuándo desarrollar La industria de piensos utiliza una combinación
los procedimientos a adoptarse. A continuación, de herramientas de recolección de muestras. Los
se encuentran algunos ejemplos del objetivo que camiones a granel y los embarques en ferrocarril
se deben tomar en consideración: de granos o harina de soya con frecuencia se
• Aceptación de los envíos, muestrean utilizando una sonda o calador de
• Prueba de liberación de lote, mano. Los contenedores a granel pueden estar
• Control de materias primas, estratificados, de tal manera que deben tomarse
• Control de los productos del proceso, muestras múltiples si se va a muestrear en
• Controles de los productos terminados, diferentes porciones de grano.
• Liberación de productos que incumplen, Las sondas o caladores de grano con ranuras
• Obtención de muestra de retención, pueden usarse para recolectar una muestra
• Disputas legales, representativa del grano, harina de soya o
• Análisis interlaboratorio, alimento terminado. La sonda de granos debe
• Validación de métodos analíticos, ser lo suficientemente larga como para penetrar
• Validación de mediciones de control. al menos ¾ de la profundidad del ingrediente.
El muestreo debe hacerse en un área bien Las muestras de grano oficiales se recolectan
definida para poder evitar dificultades en la utilizando una sonda de 4,13 cm de diámetro
ejecución de los procedimientos, reducir el riesgo que consiste de dos tubos, uno dentro del otro.
de contaminación y contaminación cruzada, El tubo interior se divide en compartimientos que
permitir la ejecución adecuada de los análisis permiten la recolección individual de la muestra
Métodos de muestreo y análisis
58
59
a una agitación antes del retiro de la muestra sólido o estratificación en productos líquidos,
para garantizar la distribución del ingrediente. debe detectarse durante el procedimiento de
Las muestras de forraje deben contener una muestreo. Deben muestrearse separadamente
cantidad sustancial de material. El procedimiento porciones del material que no es homogéneo
de muestreo y la preparación de la muestra y no hacerse una muestra mezclada, ya que se
van a variar dependiendo de si el material es pueden enmascarar problemas de calidad.
un forraje seco, ensilado, pastura, forraje verde
picado o forraje en el campo. La muestra se debe Reducción de la muestra
recolectar en 20 diferentes lugares utilizando un La reducción de la muestra se puede realizar
muestreador central. Si no se cuenta con esta mediante el cuarteo a una cantidad conveniente
herramienta, puede muestrearse a mano. Debe para el análisis. La muestra mezclada debe
tenerse cuidado de evitar que se pierdan hojas extenderse en un plástico o papel limpio para
cuando se utiliza este último procedimiento. formar una capa uniforme. El papel se marca en
La recolección de muestras de ensilado se debe cuartos y los dos cuartos opuestos se toman y se
realizar con la eliminación de una columna de mezclan. El proceso se repite hasta que los dos
0,15 m de profundidad por 0,30 m de ancho en la cuartos seleccionados dan el tamaño de muestra
cara abierta. El ensilado se debe mezclar, colocar deseado. El resultado final de este proceso debe
en una bolsa de plástico, cerrarla herméticamente producir una muestra de trabajo de entre 0,5 a
y sellarla para sacarle el aire. 1 kg.
El muestreo de pastura y del almacenamiento en El alimento completo y sus ingredientes
el campo está sujeto a variaciones de la fertilidad se pueden dividir en submuestras uniformes
de la tierra y el contenido de humedad, por lo utilizando un cuarteador. La muestra se vacía
que debe tenerse cuidado. Deben seleccionarse en una tolva que se divide en porciones iguales
para el muestreo de ocho a diez ubicaciones, con en dos series de vertederos que descargan
la eliminación de aproximadamente 0.1m2 de alternativamente en direcciones opuestas en
forraje y altura de pastoreo en cada ubicación. recipientes separados.
La mezcla de las submuestras debe hacerse y Las bolsas de plástico grueso, las bolsas zip
reducirse el material a una muestra de trabajo lock, las bolsas de plástico o los recipientes de
de 1 kg. Las muestras de la pastura verde deben plástico son excelentes contenedores de muestras
secarse inmediatamente para prevenir cambios para ingredientes secos o alimento terminado. El
químicos. contenedor debe proteger a la muestra de la luz,
Se pueden recolectar muestras de agua el aire y la humedad, de acuerdo como lo exijan
de estanques, lagos, tanques y otras fuentes las condiciones de almacenamiento.
directamente a un contenedor de muestras limpio.
El contenedor se debe sumergir manteniendo el Frecuencia de muestreo y retención
cuello hacia abajo a 0,30 m por debajo de la Con pocas excepciones, todos los ingredientes
superficie. Después, se voltea la boca hacia arriba entrantes deben muestrearse a la llegada
para llenarlo con la muestra. El agua después de e inspeccionar, en cuanto su identidad,
un prolongado bombeo debe muestrearse por pureza física y compararla con la muestra de
dos a cuatro minutos para garantizar que no referencia y las especificaciones estándar. Los
ha estado estancada en las tuberías. Cuando se procedimientos de muestra deben incluir la
realice un examen bacteriano, debe utilizarse un inspección de los papeles de los transportistas
contenedor estéril para el muestreo del agua. para garantizar que se está entregando el
El alimento terminado se pueden muestrear material correcto y la documentación de
mientras se transfiere al vehículo de entrega, si recepción de los ingredientes, que puede
el alimento es a granel. En el caso de alimento incluir un certificado de análisis. Cuando se
para ganado que se mezcla durante el transporte, reciben materiales a granel, los documentos
es una práctica aceptable tomar la muestra del de embarque deben inspeccionarse en cuanto
alimento del pesebre. a la identificación de la planta, el proveedor
Cualquier signo de material no uniforme que y el nombre del transportista de la carga.
incluya la diferencia en tamaño, forma o color Al programa de muestreo se le va a añadir
de las partículas, en sustancias sólidas, cristalinas, un informe de recepción que documenta la
granulares o en polvo, costras húmedas, en recepción de las materias primas. Este informe
sustancias higroscópicas, depósito de material debe incluir la fecha, la identificación de la
Métodos de muestreo y análisis
60
61
62
Cuando se definen los procedimientos de muestreo, se debe considerar el propósito del muestreo, el análisis del
laboratorio al que se van a someter las muestras y las características de los ingredientes y productos terminados.
Los objetivos y propósitos de muestreo a lograrse deben ser claros cuando se desarrollen los procedimientos de muestreo a
adoptarse.
El muestreo debe hacerse en un área bien definida para poder evitar dificultades en la ejecución de los procedimientos,
reducir el riesgo de contaminación y contaminación cruzada, permitir la ejecución adecuada de los análisis del
laboratorio e incluir todas las precauciones necesarias de inocuidad y salud a la persona que muestrea y al ambiente.
El personal responsable de las actividades de muestreo debe estar capacitado en los procedimientos aplicables.
Todas las herramientas y materiales auxiliares deben ser inertes y estar en condiciones limpias antes y después de su uso.
Las porciones del material que no son homogéneas debe muestrearse de forma separada y no debe hacerse una muestra
compuesta, ya que puede enmascarar los problemas de calidad.
Con pocas excepciones, todos los ingredientes que entran deben muestrearse a la llegada e inspeccionarse para
identidad, pureza física y compararse con una muestra de referencia y las especificaciones estándar.
Los métodos internacionales de muestreo deben usarse para garantizar que se aplican los procedimientos válidos de
muestreo, cuando se está analizando el alimento para el cumplimiento de una norma u objetivo en particular.
El procedimiento de muestreo debe estipular las condiciones sobre las que se basa la inspección y clasificación de un
lote.
Al elegir el método más adecuado deben considerarse la precisión, la especificidad, la sensibilidad, la confiabilidad y la
función práctica.
Los laboratorios que operan bajo una norma de calidad reconocida deben buscar la aprobación independiente de
sus planes de aseguramiento de la calidad, preferentemente mediante la acreditación que les permita demostrar su
competencia y confiabilidad.
Métodos de muestreo y análisis SECCIÓN 5
63
por la ley o reglamento, que se usan en análisis Requerimientos Generales para la Competencia
de reglamentación por parte de los organismos de Equipo y Pruebas de Calibración, que aplica
gubernamentales o la industria regulada por un el organismo de acreditación en la evaluación de
organismo gubernamental. cumplimiento del laboratorio.
Los métodos de referencia los desarrollan las
organizaciones o grupos que usan estudios de BIBLIOGRAFÍA
colaboración para validarlos. FAMI-QS. 2007. EU Guide to Good Practice for Feed
Los métodos de selección o rápidos se usan Additives and Premixtures Operators, Version 2, 17
como medios rápidos para determinar, para un January 2007,
gran número de muestras, si pueden estar sujetas
FAO. 2004. Assessing Quality and Safety of Animal
a análisis adicionales para un método más preciso.
Feeds;
Los métodos de rutina se utilizan en el análisis
de rutina que pueden ser oficiales o de normas FAO/OMS. 2004. Directrices Generales sobre
o incluso modificados para ser más convenientes Muestreo – CAC/GL 50-2004,
cuando se necesitan procesar un gran número de FAO/OMS. 2006. Sistemas de control de las
muestras. importaciones de alimentos – CAC/GL 47-2003.
Los métodos automáticos utilizan equipo - http://www.codexalimentarius.net/download/
automático y pueden ser oficiales o de selección. standards/10075/CXG_047s.pdf,
Los métodos modificados generalmente son Garfield, F.M. 1994. Quality Assurance Principles for
oficiales o métodos de normas que pueden Analytical Laboratories;
modificarse para simplificación para eliminar ISO/IEC 17025:2005. General Requirements for
sustancias que interfieren o para aplicarse a the Competence of Testing and Calibration
diferentes tipos de muestras. Equipment;
SINDIRAÇÕES. 2005. Compêndio Brasileiro de
Programa de aseguramiento de calidad Alimentação Animal. Guia de Métodos Analíticos,
de laboratorio pages 5-9.
Uno de los principales objetivos del laboratorio
es el de producir datos analíticos de alta calidad
obtenidos a través de mediciones analíticas que
sean precisas, confiables y adecuadas para el
propósito al que están destinadas. Esto se puede
lograr con la implementación de un programa de
aseguramiento de calidad bien establecido que
garantice la competencia analítica y mantenga
una documentación adecuada.
Los programas de aseguramiento de la
calidad van a requerir de la implementación de
elementos tales como: declaración de política
de calidad de manejo, objetivos del programa,
controles de muestras y registros, mantenimiento
del equipo, evaluación de los métodos, principios
de medición, capacitación, selección de métodos,
pruebas intra e interlaboratorio, normas de
referencia, muestreo de campo y de laboratorio,
consider ciones estadísticas, auditorías, medidas
correct vas, revisión y actualización del programa.
Los laboratorios que operan bajo una
norma de calidad reconocida deben buscar la
aprobación independiente de sus planes de
aseguramiento de la calidad, preferentemente
mediante la acreditación que les permita
demostrar la competencia y confiabilidad. Hay
normas de calidad, tales como la ISO/IEC 17025:
APÉNDICE I
67
CAC/RCP 54.2004
SECCIÓN 1. INTRODUCCIÓN
1. El presente Código tiene por objeto establecer un sistema de inocuidad para los piensos de animales destinados
al consumo humano que abarque toda la cadena alimentaria, teniendo en cuenta los aspectos pertinentes
relacionados con la sanidad animal y el medio ambiente, a efectos de reducir al mínimo los riesgos para la
salud de los consumidores. Este Código, que debe aplicarse conjuntamente con los principios de higiene de los
alimentos ya establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius 1, toma en cuenta en particular los aspectos
específicos de la alimentación animal.
2. El objetivo del presente Código es ayudar a asegurar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo
humano mediante la aplicación de buenas prácticas de alimentación animal en las fincas y buenas prácticas de
fabricación (BPF) durante la adquisición, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución de piensos e
ingredientes de piensos para animales de los que se obtienen alimentos.
3. Este Código de Prácticas se aplica a la producción y utilización de todos los materiales que se emplean en
piensos y en sus ingredientes a todos los niveles, tanto de producción industrial como en fincas. Abarca asimismo
el pastoreo o apacentamiento en libertad, la producción de cultivos forrajeros y la acuicultura.
4. El Código no abarca cuestiones de bienestar de los animales, fuera de aquellos aspectos de la sanidad animal
que se relacionan con la inocuidad de los alimentos. Se deberán considerar los contaminantes ambientales
cuando el nivel de tales sustancias en los piensos y sus ingredientes pueda suponer un riesgo para la salud de
los consumidores, derivado de la ingestión de alimentos de origen animal.
5. Aun reconociendo que en su totalidad un sistema de inocuidad de los piensos debería abarcar, además de la
salud de los consumidores, cuestiones relacionadas con la salud animal y el medio ambiente, este Código de
Prácticas, en cumplimiento del mandato del Codex de protección del consumidor, sólo trata de la inocuidad de
los alimentos. A pesar de ello, se ha hecho todo lo posible a fin de garantizar que las recomendaciones y las
prácticas incluidas en el mismo no vayan en detrimento de los aspectos más generales de la alimentación animal
relacionados con la salud pecuaria y el medio ambiente.
SECCIÓN 3. DEFINICIONES
Pienso (alimento para animales): todo material simple o compuesto, ya sea elaborado, semielaborado o sin
elaborar, que se emplea directamente en la alimentación de animales destinados al consumo humano.
Ingrediente de pienso: un componente o constituyente de cualquier combinación o mezcla que constituye
un pienso, tenga o no valor nutritivo en la alimentación animal, incluidos los aditivos para piensos. Los
ingredientes pueden ser sustancias de origen vegetal, animal o acuático, o bien otras sustancias orgánicas
o inorgánicas.
Aditivo para piensos2 : Todo ingrediente añadido deliberadamente que normalmente no se consume de suyo
como pienso, tenga o no valor nutritivo, y que influye en las características del pienso o de los productos
animales.
Pienso medicado: cualquier pienso que contenga medicamentos veterinarios tal como se definen en el Manual
de Procedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius.
Sustancias indeseables: contaminantes y otras sustancias que están presentes en el interior o en la superficie
de los piensos e ingredientes de piensos y/o en la superficie de los piensos y que constituyen un riesgo para
la salud de los consumidores, incluidos los problemas de sanidad animal relacionados con la inocuidad de
los alimentos.
_______________________________
1
Código Internacional de Prácticas Recomendado para Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
2
Quedan incluidos en el ámbito de esta definición los microorganismos, las enzimas, los reguladores de la acidez, los oligoelementos, las vitaminas y
otros productos, en función de la finalidad de su empleo y del método de administración.
68
7. Los piensos e ingredientes de piensos deben obtenerse y conservarse en condiciones estables para protegerlos
de la contaminación por plagas o por contaminantes químicos, físicos o microbiológicos u otras sustancias
objetables durante su producción, manipulación, almacenamiento y transporte. Los piensos deben estar en
buenas condiciones y cumplir las normas de calidad generalmente aceptadas. Cuando proceda, deberán
aplicarse las buenas prácticas agrícolas, las buenas prácticas de fabricación (BPF) y, si corresponde, los
principios del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) 3 para controlar los
peligros que puedan presentarse en los alimentos. Se considerarán las posibles fuentes de contaminación
procedente del medio ambiente.
8 Es necesario que quienes producen piensos o ingredientes para piensos, quienes crían animales para obtener
alimentos y quienes elaboran tales productos de origen animal colaboren en la identificación de los posibles
peligros y de los niveles de riesgo que entrañan para la salud de los consumidores. Esta colaboración permitirá
elaborar y mantener opciones apropiadas de gestión de riesgos y prácticas seguras de alimentación animal.
4.2 ETIQUETADO
10. El etiquetado debe ser claro e ilustrativo en cuanto a la forma en que el usuario debe manipular, almacenar
y utilizar los piensos e ingredientes de piensos. Deberá ajustarse a todos los requisitos reglamentarios y
proporcionar una descripción del pienso, así como instrucciones para su utilización. En el etiquetado o en los
documentos que acompañan al producto deberá figurar, cuando proceda:
• información sobre la especie o clase de animales a la que está destinado el pienso,
• la finalidad a la que está destinado el pienso,
• una lista de los ingredientes del pienso con la correspondiente mención de los aditivos en orden decreciente
de proporción,
• información para contactar al fabricante o el titular de la inscripción del pienso en el registro,
• el número de registro, si se dispone de él,
• indicaciones y advertencias para el uso,
• la identificación del lote,
• la fecha de fabricación, y
• la fecha máxima de utilización o fecha de caducidad.
11. La presente subsección no se aplica al etiquetado de piensos e ingredientes de piensos obtenidos por medios
biotecnológicos modernos5.
_______________________________
3
Análisis de peligros y puntos críticos de control, tal como se definen en el Anexo del Código Internacional de Prácticas Recomendado para Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
4
Manual de Procedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius.
5
Para establecer si los piensos e ingredientes de piensos obtenidos por medios biotecnológicos modernos deberán etiquetarse como tales y,
6
en caso afirmativo, de qué manera, se esperan los resultados del examen del tema que está llevando a cabo el Comité del Codex sobre Etiquetado
de los Alimentos.
Código de Prácticas Sobre Buena Alimentación Animal APÉNDICE I
69
a la que está destinado, la identificación del lote, el nombre del fabricante y el lugar de origen. Las autoridades
competentes y los operadores deberán adoptar de inmediato medidas eficaces para garantizar que esos
piensos o ingredientes de piensos no pongan en peligro la salud de los consumidores.
14. Tan pronto como surja la probabilidad de que un determinado pienso o ingrediente de pienso se esté
comercializando internacionalmente y pueda suponer un peligro para la salud de los consumidores, las
autoridades competentes de los Estados Miembros exportadores deberán notificarlo por lo menos a las
autoridades competentes de los países importadores afectados. La notificación deberá ser lo más detallada
posible y contener, como mínimo, los detalles indicados en el párrafo anterior.
16 La vigilancia de los piensos e ingredientes de piensos, ejercida ya sea por la industria como por los órganos
oficiales de inspección, deberá incluir actividades de inspección y de muestreo y análisis para detectar la
presencia de niveles inaceptables de contaminantes y otras sustancias indeseables.
19 Los medicamentos veterinarios empleados en piensos medicados deberán cumplir las disposiciones del Código
Internacional Recomendado de Prácticas para el Control y la utilización de los Medicamentos Veterinarios9.
20 Para evitar empleos indebidos podrá fijarse una línea divisoria entre aditivos para piensos y medicamentos
veterinarios empleados en piensos medicados.
21 Los aditivos para piensos deberán recibirse, manipularse y almacenarse de manera tal que se mantenga su
integridad y se reduzca al mínimo su empleo indebido o contaminación nociva. Los piensos que contengan estas
sustancias deberán utilizarse respetando estrictamente unas instrucciones para el uso claramente definidas.
22 No deberán utilizarse antibióticos en los piensos al efecto de promover el crecimiento si no hay una evaluación
sobre la inocuidad de su empleo para la salud pública10.
70
24 Los piensos e ingredientes de piensos no deberán presentarse o comercializarse de una manera que pueda
confundir al usuario.
29 Cuando sea apropiado, los operadores deberán aplicar las BPF y, si corresponde, los principios de HACCP para
controlar los peligros que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos. El objetivo es garantizar la inocuidad
de los piensos y, en particular, evitar la contaminación de los piensos y los alimentos de origen animal, en la
medida que pueda razonablemente alcanzarse, teniendo en cuenta que en muchas circunstancias es imposible
conseguir la eliminación total de los peligros.
30 La aplicación efectiva de los principios de las BPF y, cuando proceda, de métodos basados en los principios de
HACCP, deberá garantizar, en particular, que se cumplan las siguientes condiciones:
5.1 LOCALES
31 Los edificios y equipos utilizados para elaborar los piensos e ingredientes de piensos deberán estar construidos
de manera que su funcionamiento, mantenimiento y limpieza sean fáciles y se reduzca al mínimo la posibilidad
de contaminación de los piensos. El flujo del proceso de elaboración en la instalación deberá estar diseñado de
forma tal que se reduzca al mínimo la contaminación de los piensos.
32 El agua empleada en la fabricación de piensos deberá cumplir las normas de higiene y ser de calidad adecuada
para los animales. Los tanques, tubos y el resto del equipo utilizado para almacenar y llevar el agua deberán
ser de materiales apropiados, que no den lugar a niveles peligrosos de contaminación.
33 Las aguas residuales, de desecho y pluviales deberán eliminarse de manera que se evite la contaminación del
equipo, los piensos y los ingredientes de piensos.
35 Los piensos e ingredientes de piensos elaborados deberán mantenerse separados de los ingredientes
de piensos sin elaborar; asimismo deberán utilizarse materiales de envasado adecuados. Los piensos e
ingredientes de piensos han de recibirse, almacenarse y transportarse de manera tal que se reduzca al mínimo
la posibilidad de contaminación cruzada en un nivel que pueda tener efectos nocivos para la inocuidad de los
alimentos.
_______________________________
11
Consulta Técnica Conjunta OMS/FAO/OIE sobre EEB, Salud Pública, Sanidad Animal y Comercio, Sede de la OIE, París, 11-14 de junio de 2001.
Código de Prácticas Sobre Buena Alimentación Animal APÉNDICE I
71
37 Los piensos e ingredientes de piensos deberán entregarse y utilizarse tan pronto como sea posible. Todos
los piensos e ingredientes de piensos deberán almacenarse y transportarse de tal manera que se reduzca al
mínimo su deterioro y contaminación y que permita suministrar el pienso apropiado al grupo de animales que
corresponda.
39 Los desechos de piensos e ingredientes de piensos, así como otros materiales que contengan niveles peligrosos
de sustancias no deseables u otros peligros, no deberán utilizarse como piensos, sino que han de eliminarse de
manera apropiada y observando el cumplimiento de los requisitos reglamentarios correspondientes.
42 Los recipientes y equipos empleados para la fabricación, elaboración, transporte, almacenamiento, acarreo,
manipulación y pesada deberán mantenerse limpios. Los programas de limpieza deberán ser eficaces y reducir
al mínimo la presencia de residuos de detergentes y desinfectantes.
43 La maquinaria que entre en contacto con piensos e ingredientes de piensos secos deberá secarse después de
todo proceso de limpieza en húmedo.
44 En la limpieza de la maquinaria utilizada para piensos e ingredientes de piensos secos y semisecos deberán
tomarse medidas de precaución especiales a fin de evitar la proliferación de hongos y bacterias.
46 Todos los mezcladores utilizados en la fabricación de piensos e ingredientes de piensos han de ser apropiados
para la gama de pesos y volúmenes que deben mezclar y capaces de preparar mezclas y diluidos homogéneos
idóneos; periódicamente se deberá verificar su buen funcionamiento.
47 El resto del equipo utilizado en la fabricación de piensos e ingredientes de piensos deberá ser apropiado para
la gama de pesos o volúmenes elaborados, y habrá de supervisarse periódicamente.
72
49 Cuando proceda, deberán emplearse procedimientos de control de patógenos, tales como el tratamiento térmico
o la adición de sustancias químicas autorizadas; tales procedimientos deben ser objeto de seguimiento en las
fases pertinentes del proceso de fabricación.
51 En esta sección se proporciona orientación para el cultivo, la producción, el manejo y la utilización de piensos
e ingredientes de piensos en las fincas y en la acuicultura.
52 La presente sección debe usarse conjuntamente con los requisitos correspondientes de las Secciones 4 y 5 del
presente Código.
53 Para ayudar a garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, deberán aplicarse
buenas prácticas agrícolas12 en todas las fases de la producción en las fincas de pastos, cereales y
cultivos forrajeros utilizados como piensos o ingredientes de piensos para animales destinados al consumo
humano. Cuando proceda, deberán aplicarse los mismos principios para la acuicultura. Existen tres tipos de
contaminación que representan peligros en la mayoría de las etapas de producción de piensos en las fincas, a
saber:
– Biológica, como bacterias, hongos y otros patógenos microbianos,
– Química, como residuos de medicamentos, plaguicidas, fertilizantes y otras sustancias empleadas en la
agricultura, y
– Física, como agujas rotas, partes de maquinaria y otros materiales extraños.
6.1.2 FERTILIZANTES
56 En los casos en que se practique la fertilización con estiércol de los cultivos o pastos, deberá aplicarse y
mantener un sistema apropiado de manipulación y almacenamiento para reducir al mínimo la contaminación del
medio ambiente, que podría tener consecuencias negativas para la inocuidad de los alimentos de origen animal.
Debe transcurrir un tiempo suficiente entre el estercolado y el pastoreo o la recolección (ensilado y henificación)
del forraje, para permitir que el estiércol se descomponga y se reduzca al mínimo la contaminación.
57 El estiércol, el compost y otros nutrientes de las plantas deberán utilizarse y aplicarse en forma apropiada para
reducir al mínimo la contaminación biológica, química y física de los alimentos de origen animal, que podría
tener efectos negativos en la inocuidad de los alimentos.
58 Los fertilizantes químicos deberán manipularse, almacenarse y aplicarse de manera que no tengan un efecto
negativo sobre la inocuidad de los alimentos de origen animal.
Código de Prácticas Sobre Buena Alimentación Animal APÉNDICE I
73
60 Los plaguicidas deberán conservarse con arreglo a las instrucciones impartidas por el fabricante y utilizarse de
13
acuerdo con las buenas prácticas agrícolas en el uso de plaguicidas (BPA) . Es importante que los agricultores
observen escrupulosamente las instrucciones del fabricante al utilizar cualesquiera productos químicos
agrícolas.
61 Los plaguicidas y otros productos químicos agrícolas deberán evacuarse en modo responsable de una forma
que no dé lugar a la contaminación de masas acuáticas, suelos, piensos o ingredientes de piensos, que a su vez
podría determinar una contaminación de los alimentos de origen animal con efectos adversos en la inocuidad
de los alimentos.
63 Los ingredientes de piensos que se producen en la finca deberán ajustarse a los requisitos establecidos para
los ingredientes de piensos que proceden de fuentes externas. Por ejemplo, no deberán usarse para pienso
semillas tratadas para la siembra.
6.2.2 MEZCLA
64 Quienes producen piensos en las fincas deberán seguir las directrices correspondientes establecidas en la
sección 5 del presente Código. Deberá prestarse especial atención a la subsección 5.6 del presente Código.
65 En particular, los piensos deberán mezclarse de forma que se reduzcan al mínimo las posibilidades de una
contaminación cruzada entre los piensos o ingredientes de piensos que pueda afectar su inocuidad; asimismo
ha de respetarse el período de suspensión para los piensos e ingredientes de piensos.
67 Deberán llevarse registros de los ingredientes de piensos que han entrado y de la fecha en que se han recibido,
así como de los lotes de piensos producidos, además de los demás registros correspondientes indicados en la
subsección 4.3 del presente Código.
6.3.1 AGUA
69 El agua que se da de beber a los animales o se emplea en la acuicultura deberá ser de calidad apropiada para
los animales que se produzcan. Si existen motivos de preocupación por la posible contaminación de animales
a causa del agua deberán adoptarse medidas para evaluar los peligros y reducirlos lo más posible.
6.3.2 APACENTAMIENTO
70 El apacentamiento en pastos y campos de cultivo deberá administrarse de forma que se reduzca al mínimo la
contaminación evitable de alimentos de origen animal por agentes que constituyen un peligro biológico, químico
o físico para la inocuidad de los alimentos.
71 Cuando proceda, se deberá observar un período de espera adecuado antes de dejar que el ganado apaciente
en pastos, cultivos y residuos de cultivos, así como entre las rotaciones de pastos, para reducir al mínimo la
contaminación biológica cruzada provocada por el estiércol.
72 Cuando se utilizan productos químicos agrícolas, los operadores deberán cerciorarse de que se observan los
períodos de suspensión requeridos.
6.3.3 ALIMENTACIÓN
73 Es importante que se suministre el pienso apropiado al grupo de animales que corresponda, y que se sigan las
instrucciones para su empleo. Deberá reducirse al mínimo la contaminación durante el suministro del pienso.
La información sobre qué producto se administra a los animales y cuándo se les proporciona deberá estar
disponible, con miras a asegurar la debida gestión de los riesgos para la inocuidad de los alimentos.
__________________________
12
La FAO está elaborando directrices sobre esta definición.
13
Véase las definiciones para los fines del Codex Alimentarius en el Manual de Procedimiento del Codex Alimentarius.
Código de Prácticas Sobre Buena Alimentación Animal
74
74 Los animales que reciban piensos medicados deberán identificarse y manejarse de manera adecuada hasta que
se haya cumplido el período correspondiente de suspensión (si procede); se deberá llevar el registro de estos
procedimientos. Deberán aplicarse procedimientos que aseguren que los piensos medicados se transportan a su
ubicación correcta y se suministran a los animales que necesitan el medicamento. Los vehículos de transporte de
piensos y el equipo de alimentación de los animales que se utilicen para entregar y distribuir piensos medicados
deberán limpiarse después del uso si luego han de emplearse con piensos medicados diferentes o con piensos
o ingredientes de piensos no medicados.
6.4.1 HIGIENE
76 La planta de producción animal deberá estar diseñada de forma que pueda limpiarse bien. La planta de
producción animal y los equipos de alimentación de los animales deben limpiarse a fondo periódicamente para
evitar posibles peligros para la inocuidad de los alimentos. Los productos químicos que se empleen deberán
ser adecuados para la limpieza y saneamiento de equipos de fabricación de piensos, y utilizarse conforme a
las instrucciones. Estos productos deberán etiquetarse adecuadamente, y guardarse lejos de las zonas de
fabricación y almacenamiento de los piensos y de alimentación de los animales.
77 Deberá aplicarse un sistema de control de plagas para impedir el acceso de éstas a la planta de producción
animal, con el fin de reducir al mínimo los peligros potenciales para la inocuidad de los alimentos.
78 Los operarios y empleados que trabajan en la planta de producción animal deberán observar los requisitos
apropiados de higiene a fin de reducir al mínimo los posibles peligros para la inocuidad de los alimentospresentes
en los piensos.
6.5 ACUICULTURA14
79 La acuicultura incluye una amplia variedad de especies de peces de escama, moluscos, crustáceos, cefalópodos
etc. Su carácter complejo se refleja en la amplia variedad de métodos de cría, que van desde enormes jaulas
en alta mar hasta la cría en pequeños estanques de agua dulce. Esta diversidad afecta también a las distintas
fases de la cría, desde la larva hasta el tamaño adulto, que requieren piensos y métodos de cultivo distintos.
Los métodos de nutrición van desde una alimentación que utiliza exclusivamente los nutrientes naturales
que se encuentran en el agua hasta la utilización de equipos sofisticados y piensos compuestos formulados
científicamente.
80 Para asegurar la inocuidad de los alimentos, deberán adoptarse las precauciones necesarias respecto a los
métodos de cría, lugares de cultivo, tecnologías, materiales y piensos empleados, a fin de reducir al mínimo la
contaminación con objeto de que disminuyan los peligros asociados a los alimentos.
7.1. MUESTREO
81. Los protocolos de muestreo deberán cumplir los principios y procedimientos científicos reconocidos.
7.2 ANÁLISIS
82. Deberán aplicarse métodos de laboratorio elaborados y validados utilizando principios y procedimientos
científicos reconocidos15. Al seleccionar los métodos también deberá tenerse en cuenta su viabilidad, dando
preferencia a los que sean fiables y puedan aplicarse en análisis de rutina. Los laboratorios que realicen los
análisis de rutina de los piensos e ingredientes de piensos deberán asegurar su competencia analítica para cada
método aplicado, y mantener la documentación apropiada16.
_______________________________
14
Los piscicultores deberán remitirse a las secciones pertinentes del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros si desean obtener información
adicional (CAC/RCP 52-2003).
15
Criterios generales para la selección de métodos de análisis mediante el enfoque por criterios (Manual de Procedimiento del Codex Alimentarius).
16
Por ejemplo, mediante sistemas de garantía de la calidad como la norma ISO 17025.
APÉNDICE II
Códigos Nacionales de
práctica
76
Códigos Nacionales de práctica APÉNDICE II
77
Europa
Alemania - (QS): QS Leitfaden für die 2006 - Productie & bewerking diervoeders voor
Futtermittelwirtschaft lanbouwhuisdieren - GMP+ standaard B1 (EN)
(www.q-s.info/Handbuch.109.0.html) (www.pdv.nl/lmbinaries/gmp_b01-nl.pdf)
Austria - (VFÖ): Austrian Feed Manufacturers Code Polonia - (IZbA Gospodarcza): el EFMC se tradujo al
(http://portal.wko.at/wk/startseite_dst. polaco y servirá como el código de referencia para
wk?AngID=1&DstID=323) los miembros de la organización (http://acn.waw.
pl/grain/index.html)
Bélgica - (OVOCOM): Code GMP général pour le
secteur de l’alimentation animale (NL) Portugal - (IACA) Guia de Boas Práticas para
(www.ovocom.be/GMP2008.aspx?lang=fr) os Industriais de Pré-Misturas e de alimentos
compostos para animais destinados à produção de
Croacia: - (CFIA):Croatian Feed Industry Association:
géneros alimentícios
el EFMC se tradujo al croata y servirá como el
(www.iaca.pt/index.jsp?page=boas_praticas)
código de referencia para los miembros de la
organización (http://www2.hgk.hr/en/contacts.asp) Reino Unido - (Agricultural Industries
Confederation): AIC Feed Assurance Scheme
Dinamarca (DAKOFO): El EFMC se tradujo al danés
(UFAS) - Code of Practice for the Manufacture of
y servirá como el código de referencia para los
Safe Compound Animal Feedingstuffs
miembros de la organización (www.dakofo.dk)
(www.agindustries.org.uk/content.output/93/93/
Eslovaquia - (AFPWTC): Slovak Feed Manufacturers Trade%20Assurance/Trade%20Assurance%20
Code (www.gzs.si/eng/Article.asp?IDpm=501) Schemes/UFAS.mspx)
Eslovenia - (GZS): Slovenian Feed Manufacturers República Checa - (CMSO ZZN): Pravidla správné
Code (www.gzs.si/eng/Article.asp?IDpm=501) výrobnía hygienické praxe pro výrobce premixů
España - (CESFAC): Alimentacion Animal Certificada a krmiv s použitím premixů nebodoplnkových
(www.cesfac.com/inf.asp?idi=&id=297) krmiv urc̆ ených k výživĕ hospodár̆ských vír̆at (EN)
(www.cmsozzn.cz/praxe/2003%20Pravidla%20
Finlandia - (FFDIF): Finish Feed Manufacturers Code spravne%20a%20hygienicke%20praxe.pdf)
(www.etl.fi/english/about/staff.asp)
Suiza - (VSF): SFPS Schweizerischer Futtermittel
Francia - (SNIA/SYNCOPAC): Guide de Bonnes Produktions-Standard (Leitlinien für eine
Pratiques de la Fabrication des Aliments Composés gute Verfahrenspraxis für die Herstellung von
pour Animaux Futtermitteln (FR)
(www.nutritionanimale.org/) (www.vsf-mills.ch/de/vsf/Leitli_1286.asp)
Irlanda - Irish Feed Assurance Scheme - Code of Unión Europea - European Feed Manufacturers
Practice for the Manufacture of Safe Compound Federation (FEFAC): Varios Códigos de Práctica que
Animal Feedingstuffs incluyen la European Feed Manufacturers’ Guide –
(www.agindustries.org.uk/content.output/93/93/ y la International Feed Safety Alliance (IFSA): IFSA
Trade%20Assurance/Trade%20Assurance%20 Feed Ingredients Standard (IFIS)
Schemes/UFAS.mspx) (www.fefac.org/code.aspx)
Italia - (ASSALZOO): Codex-Assalzoo di buone Unión Europea - EU Feed Additives and Premixtures
pratiche per la produzione e la Association (FEFANA)
commercializzazione di alimenti composti per European Code of Practice for the Feed Additive
animali da reddito and Premixture Operators
(www.assalzoo.it/default. (www.fami-qs.org/documents.htm)
asp?Sez=DOCU&SSez=COD)
Luxemburgo - (OVOCOM): Code GMP general pour
le secteur de l’alimentation animale Norteamérica
(www.ovocom.be/GMP2008.aspx?lang=fr) EE.UU. - (AFIA) American Feed Industry Association’s
Países Bajos - (Productschap Diervoeder): Safe Feed/Safe Food Certification Program
GMP+ - certificatieschema diervoedersector (www.safefeedsafefood.org/main/home.cfm)
Códigos Nacionales de práctica
78
Facility Certification Institute’s HACCP Certification Code of Good Manufacturing Practice for the
Program Feed Industry (www.sfmca.com.au/info_centre/
(www.certifiedfacility.org/Certification_Programs/ documents/185/)
HACCP.cfm) New Zealand - Code of Good Manufacturing
Feed Industry Technology V Practice for Compound Feeds, Premixes and
(www.afia.org) Dietary Supplements
EE.UU. - (FDA) Federal Food, Drug and Cosmetic (www.nzfma.org.nz/codes/codes_of_practice.php)
Act of 1938 (www.fda.gov/opacom/laws/fdcact/
fdctoc.htm)
África
EE.UU. - (AAFCO) AAFCO Verification Program for Sudáfrica - (AFMA): 2.1 Code of Conduct for
a Voluntary Hazard Analysis and Critical Control AFMA members
Point (HACCP) Plan (www.aafco.org) (www.afma.co.za/CodesofPractice.htm)
Model Feed Bill 2.2 Code of Conduct - Early Warning System
(www.aafco.org) (www.afma.co.za/CodesofPractice.htm)
Feed Industry HACCP, Texas A&M University 2.2b Appendix 1 - to EWS
(http://agonline.tamu.edu/haccp) (www.afma.co.za/CodesofPractice.htm)
EE.UU. - (NAP): Mineral Tolerance of Domestic 2.3 Code of Practise for the control of Salmonella
Animals (http://www.nap.edu/openbook. (www.afma.co.za/CodesofPractice.htm)
php?isbn=0309030226)
2.3b Salmonella Critical Raw Materials.
(www.afma.co.za/CodesofPractice.htm)
Asia y Oceanía
Australia - (SFMCA): FeedSafe QA Accreditation
Program (www.sfmca.com.au/feedsafe/about_
feedsafe/)
APÉNDICE III
81
INTRODUCCIÓN
Cada país o región que cuenta con una industria miembros de políticas educativas, sociales o de
de piensos de tamaño considerable, por lo relaciones públicas de formas que las perso nas o
general tiene una asociación de productores. compañías solas no lo pueden hacer. La industria
Estas asociaciones están creadas por la industria de piensos ha recibido el servicio de asociaciones
para cooperar en muchos asuntos y a nombre comerciales durante casi 100 años. La misión y
de la misma industria. Las asociaciones propósito de las asociaciones es lograr cosas de
participan en muchas cuestiones. La mayoría manera conjunta más efectiva que
de ellas están organizadas para responder a individualmente.
las indagaciones y presiones del gobierno. Las Los principales objetivos de las asociaciones de
asociaciones proporcionan las oportunidades piensos deben incluir:
para que la industria hable al gobierno con una • Establecer un foro para promover el diálogo de
sola voz para que los problemas y necesidades la industria,
se puedan entender de manera más clara. • Establecer influencia política,
Muchas asociaciones tienen a la educación y a la • Trabajar políticas que sean benéficas para la
capacitación como un objetivo, lo que les permite industria,
a los expertos la oportunidad de enseñar a todo • Crear normas de la industria que ganen la
el sector de piensos. confianza de los clientes y consumidores,
• Proporcionar oportunidades de educativas
El papel de las asociaciones nacionales específicas a la industria,
de piensos en las reglamentaciones de • Presentar oportunidades de formación de redes
la inocuidad de alimentos para consumo persopara las compañías o personas,
animal y humano, y en las auditorías • Colaborar en mensajes de relaciones públicas
Las asociaciones de piensos en todo el mundo, para influir sobre la opinión pública,
junto con los gobiernos, han asumido el papel de • Reunir recursos para encontrar nuevos
dirigir a la industria en el desarrollo de programas productos o mercados,
de inocuidad de alimentos para consumo animal • Vinculación con funcionarios gubernamentales,
y humano. Estos programas pueden incluir a • Mediar en disputas de la industria,
la reglamentación gubernamental y auditorías • Coordinar proyectos de investigación,
aplicadas por la misma industria o por terceros. • Organizar conferencias y foros para discusiones
El consumidor de todos lados tiene el derecho y diálogos,
de tener un suministro alimenticio inocuo. En • Ofrecer oportunidades para juntar a
los últimos años se le ha solicitado al sector de compradores y vendedores.
proteínas animales que pruebe su capacidad Para crear una asociación, los representantes
para producir piensos inocuos para producir líderes deben reunirse en un sitio neutral
alimentos inocuos de consumo humano. El brote para discutir las necesidades de formar dicha
de la BSE a finales de la década de 1980 y en asociación.
la de 1990 nos puso de manifiesto el problema Generalmente la mejor forma de lograr el
de que el pienso inocuo produce alimento para consenso es escribir una “declaración de la
consumo humano también inocuo. Los problemas misión” de la nueva asociación. La “declaración
adicionales tales como la dioxina, salmonela y de la misión” debe ser corta, clara y concisa. Por
los OMG han enfocado la atención del público ejemplo, para algunas asociaciones nuevas podría
hacia la industria de los piensos para ganado ser: “La misión de esta asociación de piensos es
y su capacidad para producir piensos inocuos establecer un diálogo entre las entidades de la
que produzcan alimentos para consumo humano industria para que se dé servicio a los intereses
inocuos. en común”.
Las asociaciones comerciales de piensos han Después de que hay un acuerdo sobre la
trabajado con sus gobiernos para desarrollar necesidad de establecer una asociación de
reglamentaciones y programas de auditoría que piensos, empieza el proceso de formación.
le den al consumidor la confianza que necesitan El proceso de formación incluye la creación de
al consumir alimentos de proteínas de origen una entidad legal o razón social, probablemente
animal. determinada por el sistema legal. La asociación
Las asociaciones comerciales se han formado puede ser una entidad sin fines de lucro que por
para dar servicio a las necesidades de sus lo general tiene un estatus legal específico.
El papel de las asociaciones nacionales de piensos y el establecimiento de una asociación
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Una vez que la misión y el propósito se han fabricantes de piensos que venden alimento. Una
establecido, necesitan ponerse por escrito de base abierta es una asociación de miembros
metas y objetivos más específicos acordados y que venden alimentos, de autoconsumo y a
claramente entendidos por todos los posibles los proveedores de macro y microingredientes,
miembros. Es mejor mantener los objetivos de fabricantes de equipo y proveedores de servicio.
la nueva asociación de forma muy sencilla y Autorización de comités: los estatutos deben
limitada. Como con todas las entidades nuevas, permitir el establecimiento de comités. Los
la sobrecarga con expectativas muy altas puede comités pueden ser para propósitos específicos
al final resultar negativo. o para propósitos técnicos a largo plazo. Los
Una nueva asociación de piensos va a requerir estatutos deben dar autoridad para formar, llenar
estatutos y una estructura organizativa. Los y disolver el comité.
estatutos deben incluir las siguientes secciones: Estructura de las cuotas: la estructura de las
• Nombre cuotas va a necesitar determinarse después de
• Objetivos y propósitos que se establezca la base de la membresía. La
• Membresía justicia y la equidad son clave en la estructura de
• Autorización de comités las cuotas. Los miembros grandes deben esperar
• Estructura de las cuotas de membresía tener una participación mayor de las cuotas
• Requisitos de las reuniones necesarias que los pequeños; sin embargo, los
• Elecciones de miembros del consejo y miembros pequeños deben esperar contribuir
funcionarios una porción justa y equitativa de las cuotas y
• Tareas, poderes y términos de los miembros del todos los miembros deben ser propietarios de
consejo y funcionarioss la asociación a través de la participación activa,
• Disposiciones para la votación y decisiones más allá de la contribución de las cuotas. Los
corporativas proveedores de la industria de piensos deben ser
• Indemnización tratados con la misma justicia y equidad.
• Enmiendas o anexos Requisitos de las reuniones: los requisitos de las
Los detalles que se sugieren para cada una de reuniones con frecuencia se determinan mediante
las secciones, son las siguientes: los estatutos. Si es necesaria una reunión anual,
Nombre: el nombre debe ser descriptivo de esta disposición debe estipular esas disposiciones.
la industria y alcance tales como, Asociación de La hora, lugar, frecuencia y quién tiene la
Piensos de (nombre del país, grupo o región). autoridad de convocar a las reuniones, forman
Debe considerarse cuál va a ser el acrónimo, ya parte de esta sección de los estatutos.
que la mayoría de las asociaciones se etiquetan y Elección de consejeros y funcionarios: esta
se conocen por su acrónimo. sección estipula el número de consejeros, cómo se
Objetivo y propósitos: los objetivos deben seleccionan y el periodo de vigencia. Dependiendo
ser comprensibles, sencillos y alcanzables. Por de la membresía, quizás se necesiten disposiciones
ejemplo: “El objetivo de la Asociación debe ser de representación igualitaria de segmentos de
proporcionar una representación de la industria miembros tales como fabricantes de piensos,
ante los organismos gubernamentales para proveedores de ingredientes, proveedores de
desarrollar y presentar la postura de la industria equipo, etc. Esta sección de los estatutos debe
al consumidor y clientes. También puede ser establecer qué funcionarios son necesarios
un objetivo brindar oportunidades educativas (Presidente, Secretario, Tesorero, etc.) y cómo se
específicas a la industria”. seleccionan, eligen y sustituyen.
Membresía: La membresía puede ser tan Tareas y poderes de los directores y
abierta o cerrada como sea necesario para lograr funcionarios: esta sección es para establecer
los objetivos. Si la base de los miembros es muy quién tiene la autoridad de convocar a reuniones,
amplia, la influencia política y la base de las cuotas presidirlas, registrar los actos, contratar personal,
será mayor, pero puede ser más difícil de lograr abrir cuentas de banco, firmar cheques, etc. Esta
consenso. Si la membresía es baja, la influencia sección también debe señalar los requerimientos
política es menor, la base de cuotas también es de quórum.
menor, pero los acuerdos de las políticas de la Estipulaciones para la votación y decisiones
industria serán más probables de lograr. corporativas: Esta sección debe enfocarse a
Una membresía cerrada puede ser una asociación cómo los miembros pueden votar por correo,
que permita como miembros solamente a correo electrónico, teléfono, en persona o con un
El papel de las asociaciones nacionales de piensos y el establecimiento de una asociación APÉNDICE III
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apoderado. Si para cualquier decisión se necesita van a establecer amistades para toda la vida, se
más que un voto de mayoría, esta sección debe va a obtener la confianza del consumidor en la
estipular estos casos. industria de piensos y la inocuidad de la carne,
Indemnización: esta sección debe establecer la leche y huevos, todos ellos beneficios de una
estipulación por medio de la cual la asociación asociación de esta naturaleza.
debe indemnizar a cualquier consejero, Además, las asociaciones comerciales de
funcionario, personal, o disputas legales entre piensos pueden establecer una base regional o
miembros, incluyendo los honorarios legales. multinacional, particularmente cuando los países o
Enmiendas: son las condiciones de cómo se la industria fácilmente cruzan fronteras. La mayor
pueden enmendar o reformar los estatutos. parte de los procesos de la toma de decisiones
Una vez que la asociación de piensos se ha para establecer una asociación multinacional son
establecido, pueden empezar a hacer sus los mismos que para una nacional. Sin embargo,
actividades. La mayoría de estas asociaciones deben considerarse factores adicionales, entre los
inicialmente funcionan y operan con voluntarios que se incluyen:
de la membresía. Es muy importante mantener • Idiomas
a la membresía informada sobre qué y cómo la • País del domicilio
asociación está dando servicio a los miembros. • Estructura legal y corporativa
La asociación debe considerar tener políticas y • Asuntos de comunicación: dirección postal,
procedimientos por escrito de cada uno de los teléfono, correo electrónico, etc.
siguientes puntos: • Ubicación de las reuniones para prevenir el
Elaboración de políticas: quién y cómo se hacen dominio de un país
y comunican las políticas oficiales. Esto por lo • Costo de los viajes internacionales
general lo hace la mesa directiva. • Estructura de las cuotas con las diferentes
Plan de acción del gobierno: este plan va a monedas
establecer qué asuntos son importantes para la • Unidades de medición para bases comparativas
industria y cómo la asociación debe comunicar e • Diferencias políticas entre los países
intentar influir al gobierno. La misión, propósito y objetivo de una
Plan de membresía: planes por escrito para asociación multinacional necesita estar muy
atraer, reclutar y retener a los posibles miembros. claramente establecida, porque las normas dadas
El plan debe establecer cómo, cuándo y quién por sentado pueden muy bien ser diferentes
debe cobrar las cuotas. entre los países. Es importante que a ningún
Planes de comunicación: es el plan por escrito sector de piensos de los países se le dé una
de comunicación con la membresía, el gobierno influencia desproporcionada ya que esto va a
y el consumidor. El plan debe incluir quién va a crear un desequilibrio de poder y se va a perder
escribir y enviar la comunicación y cuan seguido la efectividad y armonía de la asociación para la
debe hacerse. Esto se puede incluir en el plan de que fue creada.
membresía. Este plan va a incluir las estipulaciones La transparencia y la comunicación son
de un directorio de membresía, informe anual, muy importantes al establecer una asociación
página web, listados de liderazgo, etc multinacional. Las complejidades de iniciar
Gobierno corporativo: este plan va a detallar una asociación multinacional son numerosas,
las estipulaciones de los estatutos con respecto por lo que el momento de tratar los asuntos
a quién, cómo y cuándo se debe elegir a la mesa especiales es durante la creación. Sin embargo,
directiva de la asociación, dónde y cuándo se los beneficios para la industria de tener una
van a hacer las reuniones y cómo es que la mesa asociación multinacional son enormes.
directiva va a responderle a la industria.
Manual del empleado: le va a dar a los Borrador de los estatutos de una
empleados las reglas así como los beneficios del Asociación Nacional de Piensos
empleo.
Una asociación ofrece a la industria de piensos Introducción y estatutos
y sus ingredientes muchas oportunidades para El retiro de ingredientes o de piensos por
avanzar en el propósito de la industria. El razones de inocuidad a menudo puede ser
desarrollo de una asociación influyente es un más eficientemente realizado a través de una
trabajo duro, pero también muy reconfortante asociación comercial. Por esta razón, debe
para la dirección y los posibles miembros. Se fomentarse que todos los países establezcan una
El papel de las asociaciones nacionales de piensos y el establecimiento de una asociación
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gastos. El Tesorero realizará deberes adicionales pago de sus cuotas se le dará una aviso de
conforme se le asignen. retraso de incumplimiento de obligación de pago
Sección 7. Deberes de otros funcionarios. por escrito 60 después de que se deban. Si no
Cualquier otro funcionario debidamente elegido se satisface el retraso de incumplimiento de
realizará tales deberes conforme los asigne el obligación de pago en los siguientes 60 días, se
Presidente o la Mesa directiva. dará por terminada su membresía.
Artículo 7: Cuotas
Sección 1. La tarifa y base de las cuotas para cada
miembro será determinada por la Mesa Directiva.
Sección 2. El miembro que incumpla con el
MANUALES FAO: PRODUCCIÓN Y SANIDAD ANIMAL
Los Manuales FAO: producción y sanidad animal pueden obtenerse en los Puntos de venta autorizados de la FAO, o
directamente solicitándolos al Grupo de Ventas y Comercialización, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma,
Italia.
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FAO PRODUCCIÓN Y SANIDAD ANIMAL
manual
piensos, en su papel de supervisión de la inocuidad de los mismos. Este manual
está dirigido a la industria que comercializa los piensos y a los mezcladores de
piensos en granja, en países desarrollados y en economías emergentes, en sus
esfuerzos por cumplir con los crecientes requisitos de calidad e inocuidad tanto
de los mercados de exportación como los nacionales y de las grandes cadenas de
distribución de alimentos.
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I1379S/1/03.14