Programa de Capacitacion e Higiene Personal

PROCESADORA PRODUCTOS MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PAQUITO
PROGRAMA DE CAPACITACION E HIGIENE PERSONAL
FECHA 10/12/2014
Elaboró Aprobó Versión

Laura Camila Rincón Omar Gonzales y Marcela Saavedra 01
PAQUITO
FECHA 10/12/2014
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION……………………………………………………………………………………………………………….…… 2
1. ALCANCE………………………………………………………………………………………………………………………..…. 3
2. AMBITO DE APLICACIÓN………………………………………………………………………………………………..…. 4
3. OBJETIVOS………………………………………………………………………………………………………………………….5
3.1 OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………………………………………………………..5
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS…………………………………………………………………………………………………… 5
4. DEFINICIONES…………………………………………………………………………………………………………………….6
5. NORMATIVIDAD………………………………………………………………………………………………………………...7
6. GENERALIDADES…………………………………………………………………………………………………………………7
6.1 DESCRIPCION DE FUNCIONES ……………………………………………………………………………….………….7
6.2 FUNCIONES DEL PERSONAL ENCARGADO DEL PROGRAMA DE CAPACITACION E HIGIENE

PERSONAL ……………………………………………………..………………………………………………………………..7
6.3 CONOCIMIENTO Y HABILIDAD PARA EL MANEJO DE GRUPOS …………………………………………7
6.4 DESTINATARIOS………………………………………………………………………………………………………………..8
6.5 TEMAS MÍNIMOS A TRATAR……………………………………………………………….…………………..…………8
6.6 ELEMENTOS Y MATERIALES ………………………………………….…………………………………………………..9

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INTRODUCCION
La capacitación continua y permanente dirigida al personal manipulador de alimentos es de gran

importancia en una fábrica; ya que mediante su ejecución se garantizara el mantenimiento de las
buenas prácticas higiénicas por parte de los manipuladores, como la calidad e inocuidad de los
alimentos producidos en ella.
La PROCESADORA PRODUCTOS PAQUITO capacitara a su personal mediante un programa

permanente desde el momento de ingreso o contratación de cada manipulador y luego será
reforzado mediante charlas, presentaciones, videos, cursos u otros medios efectivos de
capacitación con la finalidad de ser más competitivos mejorando continuamente la calidad e
inocuidad de nuestros productos.

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1. ALCANCE
El programa de capacitación e higiene personal que se implementará en la PROCESADORA

PRODUCTOS PAQUITO será destinado a toda persona que compone la empresa y principalmente a
todo manipulador que tenga contacto directo con los alimentos durante cada una de las etapas de
producción, con la finalidad de concientizar a los operarios y garantizar que los productos
elaborados sean de la mejor calidad e inocuidad.

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2. AMBITO DE APLICACIÓN
El programa de capacitación e higiene personal se aplicara a todo el personal manipulador de

alimentos nuevo y antiguo de la PROCESADORA PRODUCTOS PAQUITO , debe ejecutarse mediante
una secuencia lógica y periódica que garantizara un aprendizaje dinámico y practico por parte de
los trabajadores sobre todos los aspectos claves de las Buenas Prácticas de Manufactura.

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3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Educar, entrenar y capacitar periódicamente a todo el personal manipulador de alimentos sobre

las buenas prácticas de manufactura, principios que deben llevarse a cabo desde el ingreso de la
materia prima hasta la obtención del producto terminado en la PROCESADORA PRODUCTOS
PAQUITO.
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Diseñar y redactar un programa de capacitación e higiene del personal que involucre todos los
aspectos relacionados con las Buenas Prácticas de Manufactura.
Planificar un cronograma de capacitaciones, donde se especifique la frecuencia y los temas que

van a ser tratados.

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4. DEFINICIONES
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre
genérico de especia.
AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación , preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones

tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o
envasar alimentos para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en

forma ocasional, en actividades de fabricacion, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar un
alimento con destino al consumo humano.

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5. NORMATIVIDAD
Decreto 3075 de 1997 – Capitulo III artículos 13,14 y 15.
Resolución 2674 de 2013.
6. GENERALIDADES
6.1 DESCRIPICION DE FUNCIONES
La gerencia de la PROCESADORA PRODUCTOS PAQUITO delega de manera escrita todo lo

relacionado con el programa de capacitación e higiene personal.
La gerencia de la PROCESADORA PRODUCTOS PAQUITO asigna a una persona como encargada del
programa de capacitación e higiene personal. Esta persona tendrá la autoridad para evaluar el
cumplimiento y seguimiento del programa.
6.2 FUNCIONES DEL PERSONAL ENCARGADO DEL PROGRAMA DE CAPACITACION E HIGIENE

PERSONAL
El instructor debe tener un alto grado de responsabilidad y ajustarse a las circunstancias

particulares o a eventualidades. Adicionalmente deberá tener la capacidad de respetar ideas,
decisiones y sentimientos; y de inspirar confianza personal.
6.3 CONOCIMIENTO Y HABILIDAD PARA EL MANEJO DE GRUPOS
Habilidad de comunicación: es importante tener claro el tema y haber reflexionado con

anterioridad sobre él.
Capacidad para escuchar: lograr una traducción verbal de las preguntas enunciadas por los
manipuladores o personal tratando de relacionarlas con el tema expuesto.
Observación dinámica del grupo: manejar alternativas que mantengan el nivel de atención y
potencializar las características positivas del grupo.

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6.4 DESTINATARIOS
Las capacitaciones están encaminadas hacia la enseñanza tanto del personal manipulador de
alimentos como del equipo administrativo de la empresa.
La capacitación va dirigida a: manipuladores de alimentos, personal administrativo, personal de

mantenimiento, personal nuevo, proveedores y distribuidores.
6.5 TEMAS MÍNIMOS A TRATAR
 ¿Quién es y cuál es la importancia de un manipulador de alimentos?

 Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene Personal
 Leche: fuentes de contaminación; composición química y microbiológica.
 Pruebas de plataforma durante la recepción de leche cruda.
 Enfermedades trasmitidas por alimentos
 Buenas Prácticas de Manufactura y Programas que las conforman (programa de limpieza y
desinfección, manejo integrado de plagas, abastecimiento de agua, manejo y disposición
de residuos sólidos…)
 Manejo higiénico de materias primas
 Causas de descomposición de los alimentos y Métodos de conservación.
 Control eco-sanitario de plagas
 Importancia de los aditivos y su control.
 Fuentes de contaminación de los alimentos
 Legislación alimentaria, reglamentación vigente. “Resolución 2674 de 2013, resolución
2310 de 1986 y decreto 616 de 2006”
La duración de cada capacitación depende del tema a tratar. Por otro lado con la finalidad de
observar el progreso se cada manipulador se realizaran evaluaciones sorpresa (se evalúa de 1-10)
y se tendrá en cuenta el comportamiento e interés del personal durante la capacitación.

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6.6 ELEMENTOS Y MATERIALES
Como el número de trabajadores es pequeño, las capacitaciones se realizaran en la oficina de

producción, empleando charlas (exposiciones, conferencias), talleres, estudio de casos, mesas
redondas, exposición de trabajos en grupo, recorridos a la empresa observando y analizando sitios
específicos de trabajo.
 Cartillas
 Videos
 Charlas en multimedia
 Presentación con diapositivas
 Carteleras
 Computador
 Películas
 Video Beam
 Acetatos
 Tablero


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3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS…………………………………………………………………………………………………… 5

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6.3 CONOCIMIENTO Y HABILIDAD PARA EL MANEJO DE GRUPOS …………………………………………7

6.5 TEMAS MÍNIMOS A TRATAR……………………………………………………………….…………………..…………8

6.6 ELEMENTOS Y MATERIALES ………………………………………….…………………………………………………..9

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La capacitación continua y permanente dirigida al personal manipulador de alimentos es de gran

La PROCESADORA PRODUCTOS PAQUITO capacitara a su personal mediante un programa

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3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Planificar un cronograma de capacitaciones, donde se especifique la frecuencia y los temas que

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas generales de

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,

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Decreto 3075 de 1997 – Capitulo III artículos 13,14 y 15.

Resolución 2674 de 2013.

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La gerencia de la PROCESADORA PRODUCTOS PAQUITO delega de manera escrita todo lo

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El instructor debe tener un alto grado de responsabilidad y ajustarse a las circunstancias

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Habilidad de comunicación: es importante tener claro el tema y haber reflexionado con

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La capacitación va dirigida a: manipuladores de alimentos, personal administrativo, personal de

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 ¿Quién es y cuál es la importancia de un manipulador de alimentos?

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6.6 ELEMENTOS Y MATERIALES

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