PRACTICA N ° 01

SECADO SOLAR DE FRUTAS

I. OBJETIVOS

– Revisar los fundamentos del secado solar para ser aplicado en la conservación de
frutas frescas o semiprocesadas.

– Evaluar los efectos e implicancias del tratamiento sobre el alimento.

II. FUNDAMENTO

El secado es la operación unitaria que nos permite remover el agua del alimento
mediante el fenómeno de evaporación, hasta niveles bajos que nos permite conservar
el alimento.

El uso de la radiación solar puede hacerse directa o indirectamente, en el primer caso

se logra altas velocidades de deshidratación, pero en cambio no se controla técnica ni
higiénicamente el alimento; sin embargo, la colección de la radiación a través de
paneles solares permite tener control sobre el proceso de secado.

Las frutas frescas se descomponen fácilmente por el nivel alto de humedad que
contienen, la primera opción de tecnología de conservación es precisamente el secado
solar, en el que los costos de energía son nulos, aunque se hace necesaria una
inversión para la construcción del secador.

La operación de secado además conlleva una apreciable reducción del peso y volumen
de los alimentos que se deshidratan, consiguiéndose así una importante reducción de
los costes de transportes y almacenamiento de estos productos (Fito et al., 2001).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES

Materia prima
– Papa
Materiales y equipos

– Estufa regulada 102 – 103°C

 – Secador solar

– Balanza analítica

– Balanza de 1 kg de capacidad

– Cocina

– Cortadora manual de frutas y hortalizas

– Recipientes de plástico

– Ollas

– cocina

– Cuchillos

– Malla de oreo

3.2. MÉTODOS

o Seleccionar, lavar y clasificar las frutas para ser rodajas y pesarlas.

o Estas muestras deben ser separadas en dos tratamientos diferentes:
escaldado (por 3 min) y fresco
o Determinar la humedad de las muestras antes de ser secadas.
o Empacar las muestras secadas y almacenar por un mínimo de 7 días.
o Al final del almacenamiento evaluar las características organolépticas de
las muestras tratadas y envasadas en films.

IV. RESULTADOS

4.1. Reportar el rendimiento de secado para cada muestra:

4.1.1. Papa fresca

% rendimiento = peso final del producto x 100

Peso inicial del producto
 49.3561
%𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 = 76.5907%
64.4414
4.1.2. Papa escaldada

59.5669
%𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 = 77.8101%
76.5542

4.2. Evaluar las características organolépticas del producto final: muestra

escaldado, fresco.

Muestras de papa Color Olor Textura

Fresca Blanco Característico de Medio áspero
la papa
Escaldado Blanco Tenía un olor Liso
amarillento bajo

4.3. Construir la gráfica tiempo de secado vs temperatura de secado.

4.4. Reportar el porcentaje de humedad inicial y final en la materia prima y

producto respectivamente.

4.5. Señalar las características del producto después del almacenamiento en las
condiciones indicadas

Se obtuvo un producto con buenas características organolépticas como sabemos

que la papa es un tubérculo a la rápida oxidación al medio ambiente, el secado
involucra una serie de cambios físicos, químicos y sensoriales en el alimento que
dependen de la composición de éste así como de la severidad del método de
secado, para ello utilizamos el método del secado mediante una estufa.

V. CONCLUSIONES

 A través de un secado solar se va a lograr evaluar todos sus cambios físicos que
presenta las frutas u hortalizas, se hace una con finalidad de conservar por
 largos períodos de tiempo a los alimentos y a la vez disminuye el peso y el
volumen de los alimentos frescos y así facilita el almacenaje y la transportación.

 Se evaluó los cambios que ha sufrido las muestras al realizar el experimentó

mediante un equipo (estufa), lo cual se concluye que para realizar el secado de
alimentos en la estufa no es muy recomendable porque pierdes rápidamente
algunas de sus caracterices organolépticas como el sabor o el color.

VI. CUESTIONARIO

6.1. ¿Qué características presentan las muestras secadas utilizando el secado

solar?
6.2. Explicar ¿qué ocurrió para que disminuya el peso?
6.3. Indicar ¿qué equipos se utilizarían para secar frutas similares a la
práctica?
6.4. Qué rangos de humedad son aceptables para almacenar frutas y
hortalizas tratadas mediante secado?

En el caso de las papas, se almacenan los tubérculos limpios y secos bajo

ventilación, con una humedad relativa elevada y una temperatura entre 4 y
10°C (18). Otros productos como alcaucil, apio, arveja, cebolla, coliflor,
espárrago, espinaca, lechuga, nabo, perejil, repollo y zanahoria se almacenan
alrededor de los 2°C, mientras que ají, berenjena, chaucha y pepino se colocan
a 7°C, tomate a 10°C, calabaza y zapallo a 10 - 13°C y batata a 13 - 15°C
(Bejarano NV & Carrillo L).

VII. BIBLIOGRAFÍA

FITO, P., Andrés A., Barat J., Albors A. (2001). Introducción al secado de
alimentos por aire caliente. Valencia, editorial U.P.V. 210 p.
Bejarano NV, Carrillo L. (2005). FRUTAS y HORTALIZAS. Manual de
Microbiología de los Alimentos. Capítulo 7