Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Sustitucion Del Trigo Por Harina de Maizd-88052 PDF
Sustitucion Del Trigo Por Harina de Maizd-88052 PDF
Producción
(PROYECTO DE GRADUACIÓN)
INGENIERO DE ALIMENTOS
Presentado por:
GUAYAQUIL – ECUADOR
Año: 2015
AGRADECIMIENTO
A Dios,
a hacer lo correcto
que me acompañaron
durante el tiempo
de la carrera.
Carlos Mera
TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
_____________________ ____________________
M.Sc. Jorge Duque R. M.Sc. Fabiola Cornejo Z.
DECANO DE LA FIMCP DIRECTORA DEL TFG
PRESIDENTE
______________________
Ing. Fernando Peñafiel U.
VOCAL
DECLARACIÓN EXPRESA
__________________________
RESUMEN
más del 90% del trigo consumido en el país es importado, lo cual representa
que ligándose entre sí forman el gluten y por tanto la masa de maíz sola no
trigo por harina de maíz se formuló un pan tipo molde con harina 100% de
ÍNDICE GENERAL
Pág.
RESUMEN……………………………………………………………………….… ii
ÍNDICE GENERAL………………………………………………………………… iv
ABREVIATURAS…………………………………………………………………. vi
SIMBOLOGÍA…………………………………………………………………….. vii
ÍNDICE DE FIGURAS…………………………………………………………..viii
ÍNDICE DE TABLAS…………………………………………………………..…ix
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………….. 1
CAPÍTULO 1
1. FUNDAMENTOS TEÓRICOS………………………………………………… 2
CAPÍTULO 2
2. MATERIALES Y MÉTODOS………………….……………………….……… 8
2.2.1 Textura……………………………………………………………………… 13
2.2.3 Alto-Ancho…………………………………………………...................... 14
2.2.5 Humedad…………………………………………………………............ 14
CAPÍTULO 3
3. Resultados……………………………………….……………………..…… 18
CAPÍTULO 4
4. Conclusiones y Recomendaciones…………………………………………. 27
ANEXOS
BIBLIOGRAFÍA
vi
ABREVIATURAS
Aw Actividad de agua
Ec. Ecuación
vii
SIMBOLOGÍA
T Temperatura
°C Grados Centígrados
cm Centímetros
gr. Gramos
ha Hectáreas
HR Humedad Relativa
Kg Kilogramos
mg Miligramos
Mm Milímetros
s Segundo
% Por ciento
TM Toneladas métricas.
t Tiempo
% Porcentaje
F Fuerza
N Newton
viii
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1.1 Vista transversal de las rebanadas de pan tipo molde con su
altura y ancho…………...............................................................24
ix
ÍNDICE DE TABLAS
Pág
Tabla 2 Propiedades fisicoquímicas del pan tipo molde para las diferentes
muestras……………………………………………………………… 20
tipo molde.......………………………………………………..……… 22
INTRODUCCIÓN
considerablemente el precio del producto final, esto debido que el 98% del
año, el rendimiento promedio de su cultivo es bajo y oscila entre las 2.5 y las
las 500 mil toneladas anuales, alcanzándose a cubrir solo del 2% al 3% con
20% y 30%. Los resultados se compararon con los obtenidos del análisis de
1. FUNDAMENTOS TEÓRICOS
principalmente en la sierra.
un 5,28%.
4
de 15,07%.
denominado zeína.
vitamina B1 y minerales.
harinas.
la separación del germen del resto del grano, bien sea para extraer
harina.
simples y solubles.
Entre las ventajas que brinda la harina de maíz por sobre otras
mismas.
CAPÍTULO 2
2. MATERIALES Y MÉTODOS:
Pesado
Mezcla y
Amasado
Moldeado
Fermentación
Horneado
Enfriamiento
Medición de
Variables
experimento.
150 gr.
precalentado a 170 °C
vean afectadas.
TABLA 1
INGREDIENTES gr.
HARINA DE TRIGO 250
HARINA DE MAÍZ 0
AGUA 155
MANTECA VEGETAL 12.5
LECHE EN POLVO 10
AZÚCAR 20
SAL 5
LEVADURA 7.5
GOMA XANTANA 2
Elaborada por Carlos Mera, 2015
en el proceso.
hidrógeno.
horneados.
Para este estudio se realizaron panes tipo molde, los cuales son por
2.2.1. Textura
cohesividad.
buen volumen, por lo general el volumen debe ser del doble del
de espesor del centro del pan y se tomó las medidas usando una
2.2.4. Humedad
humedad a la muestra.
sean desconocidas.
Los resultados se los evaluó por medio del valor p, el cual indica si
Regresión
3. RESULTADOS
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DEL PAN TIPO MOLDE PARA LAS DIFERENTES MUESTRAS
Control Harina de Maíz Harina de Maíz Harina de Maíz Harina de Maíz Harina de Maíz Harina de Maíz
Cruda 10% Cruda 20% Cruda 30% Precocida 10% Precocida 20% Precocida 30%
Volumen 1.96 +/- 0.04 a 1.83 +/- 0.03 b 1.8 +/- 0.02 b 1.53 +/- 0.04 c 1.46 +/- 0.25 d 1.34 +/- 0.03 e 1.30 +/- 0.03 f
Alto/Ancho 0.97 +/- 0.02 a 0.85 +/- 0.04 b 0.83 +/- 0.02 b 0.86 +/- 0.04 b 0.88 +/- 0.02 b 0.87 +/- 0.03 b 0.84 +/- 0.02 b
Dureza 3.41 +/- 0.49 a 7.37 +/- 0.22 b 10.55 +/- 0.6 c 17.57 +/- 0.7 d 20.15 +/- 0.63 28.07 +/- 0.73 f 29.6 +/- 0.62 g
e
Masticabilidad 15.04 +/- 1.74 a 17.59 +/- 1.11 a 25 +/- 1.27 b 38.94 +/- 1.1 c 64.55 +/- 2.24 d 75.45 +/- 1.45 e 83.89 +/- 4.28 f
Índice 0.92 +/- 0.01 a 0.88 +/- 0.02 b 0.82 +/- 0.02 c 0.77 +/- 0.01 d 0.88 +/- 0.01 b 0.85 +/- 0.01 e 0.84 +/- 0.018 e
Elasticidad
Cohesividad 0.61 +/- 0.02 a 0.55 +/- 0.02 b 0.51 +/- 0.02 c 0.47 +/- 0.02 d 0.55 +/- 0.01 b 0.53 +/- 0.01 e 0.51 +/- 0.008 c
Humedad 38.72 +/- 0.26 a 39.31 +/- 0.04 b 39.46 +/- 0.02 c 39.58 +/- 0.02 d 39.23 +/- 0.02 e 39.34 +/- 0.01 b 39.43 +/- 0.02 f
A.W. 0.94 +/- 0.003 a 0.96 +/- 0.001 b 0.96 +/- 0.002 c 0.96 +/- 0.001 d 0.95 +/- 0.001 e 0.95 +/- 0.001 b 0.96 +/- 0.002 c
constante.
harina de trigo, tanto por harina de maíz cruda como por harina de
fisicoquímicas.
TABLA 3
masa, esta tiene menor capacidad para retener el gas producido durante
maíz cruda. Asi también, la harina de maíz precocida, por sus etapas de
harina
Figura 1.1 Vista transversal de las rebanadas de pan tipo molde con su altura y ancho
En la figura 1.1 se puede apreciar una gran disminución del alto y ancho,
respecto al pan 100% harina de trigo, en todos los panes elaborados con
bastante diferente a la del pan blanco 100% trigo, siendo las rebanada de
los panes elaborados con 10% de harina de maíz precocida las más
Aunque el volumen del pan 30% harina de maíz crudo es inferior al del
pan 20% de la misma harina, las rebanadas de pan con la menor área
son las del pan elaborado con 20% de harina de maíz crudo, y las de
mayor área son las pertenecientes al pan 10% harina de maíz precocida.
sustitución. También, los panes elaborados con harina de maíz son más
oscuros que los panes elaborados con harina de trigo, puesto que la
durante el horneado, siendo los panes más oscuros los elaborados con
26
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
técnica muy apreciada. Así mismo su uso por sobre la harina de maíz
trigo. Por otro lado, usar harina de maíz precocida, en lugar de harina de
final del pan, lo cual le brinda una ventaja en tiempo de vida útil, por
sobre el pan elaborado con harina de maíz cruda. También, los panes
BIBLIOGRAFÍA
100-110.
(3) Cauvain, S., y Young, L., Fabricación de Pan, Primera edición, editorial
(4) Hernandez, Gil y Majem, Serra, Libro blanco del pan. Edición Editorial
http://www.inec.gob.ec/ESPAC2012/formulario_marco_areas_2012.pdf?T
B_iframe=true&height=600&width=1000
en: http://www.ecuadorencifras.com/sistagroalim/pdf/Maiz.pdf