BODEGAS PARA VINOS

Hoy por hoy la gran mayoría de restaurantes los encontramos en las grandes urbes, esto
conlleva que encontrar una bodega subterránea natural sea difícil, pero con las nuevas
tecnologías que existen actualmente en el mercado, no resulta imposible construir una de forma
artificial con todas las características que debe reunir.
Hay que decir, que no todos los establecimientos tienen la necesidad de disponer de
instalaciones idóneas para la guarda del vino. Siempre ira en consonancia con el tipo de comida
que ofrecemos y la variedad de caldos que vamos a exponer en la carta. Si sólo disponemos de
unas pocas muestras, con un simple armario climatizado es suficiente. Pero ya cuando se trata
de ofrecer caldos de buena calidad y una buena variedad, será indispensable, y siempre nos
dará prestigio en el mundo de la restauración.
Hay restaurantes que gozan de bodegas espectaculares, se trata de lugares donde se ha
almacenado vino a lo largo de varios años hasta llegar a un número impresionante de
referencias. El restaurante “La Tour d’Argent” de París es uno de ellos. Goza de un número de
referencias aproximado de 400.000 botellas. Cierto es que se trata de un caso único.

El vino en función del proceso de elaboración, la variedad de la uva, y otras características,

requerirá diferentes periodos de almacenamiento, que se podrían clasificar siguiendo un criterio
de consumo:

 Vinos de consumo en pocas semanas:

o Vinos blancos jóvenes,
o Vinos de aguja,
o Tintos cosecheros,
o Cavas y champagnes.
 Vinos de consumo a corto plazo:
o Blancos, rosados.
o Tintos jóvenes.
 Vinos de consumo a medio plazo:
o Blancos con madera.
o Tintos con crianza.
 Vinos de consumo a largo plazo:
o Grandes reservas
o Generosos especiales.

Las características de la cava influirán en la evolución del vino y por consiguiente en la calidad
del caldo. Esto nos lleva a definir una serie de aspectos básicos que debe reunir el local:
temperatura, humedad, ventilación, iluminación, ruidos y vibraciones.

La bodega debe ser un recinto sólido, a poder ser construida con muros que aíslen bien de todas
las influencias externas que le puedan afectar. Siempre es preferible que la construcción sea de
obra y excavada en el subsuelo, la profundidad ideal es de unos 10 metros bajo tierra, cuando
se trate de una cava natural, esta profundidad aporta en gran parte todas las características
básicas antes mencionadas. Las dimensiones de esta irán en función de las necesidades a las
que va ser destinada.

El suelo tiene que evitar vibraciones y es conveniente que sea de tierra batida, arena, grava u
otros materiales naturales. No son aconsejables suelos de cerámicas o simplemente cementos.

La orientación ideal preferible es hacia el noreste, para evitar el máximo de insolación y también
buscar el lugar menos frecuentado. Evitar zonas donde existan focos de calor y ruidos como
calderas y motores en general.
Aspectos básicos.

Temperatura: muy importante que sea constante durante todo el año, siempre de una estación
del año a otra puede existir una pequeña fluctuación, pero es muy progresiva y no afecta al
vino, lo que realmente les afecta son los cambios bruscos. De una estación a otra puede variar
de 2º a 5º grados aproximadamente. La temperatura ideal la encontramos entre 10º y 15º.
Cuanto mas baja sea la temperatura el vino evoluciona de una forma más lenta y al revés, a
más temperatura evolución más rápida y el vino se estropea con más facilidad. Para obtener una
temperatura constante es interesante instalar un sistema de climatización, y llevar un buen
control.

Humedad: la humedad relativa en el interior debe

superar el 70% sin sobrepasar el 90%. La humedad
conserva el tapón, un ambiente seco propicia que el
tapón se reseque y provoque un agrietamiento con sus
posibles consecuencias. Demasiada humedad daña la
estética de la botella, sobre todo la etiqueta y al mismo
tiempo provoca moho que desprende aroma intenso
pudiendo penetrar en el vino. Si falta humedad se
puede recurrir a regar la cava, pero puede provocar
moho con las consecuencias ya citadas. Si se riega de
forma continuada es conveniente esparcir en el suelo
virutas metálicas para evitar la formación del moho.
Otra solución seria colocar recipientes con agua. Si la
humedad es alta se recurre a productos absorbentes como el cloruro de calcio, salmuera o
productos similares.

Ventilación: cuando hablamos de ventilación no debe ser un lugar altamente aireado, pero si
poder facilitar una ligera aireación y evitar la acumulación de aromas que pueden influir en los
caldos que guardamos en la bodega, al mismo tiempo evitar que entren malos aromas, como
humos u otros parecidos.

Iluminación: la iluminación debe ser tenue e indirecta. Evitaremos focos de gran intensidad
que al mismo tiempo provocan temperatura y afectan la evolución del vino. La luz intensa oxida
el color y, por consiguiente, alteran el sabor del producto. Hoy en día, existen técnicas de
iluminación muy adecuadas sin ser penumbras y que no dañan la vida del vino. Es importante
que si la bodega tiene aperturas al exterior entre la luz solar.

Ruidos y vibraciones: el local que vamos a destinar a la conservación de los vinos debe estar
situado en zonas alejadas de ruidos y vibraciones. El ruido en muchos casos lleva a pequeñas
vibraciones, estas alteran el reposo de los caldos que se pueden ver alterados. Evitar colocar la
bodega en zonas de posibles vibraciones, como pueden ser carreteras, máquinas, ferrocarriles,
etc. La principal enfermedad que causan las vibraciones es la fatiga del vino, sobre todo en los
vinos tintos que van a permanecer cierto tiempo almacenados.

Otros aspectos a tener en cuenta

Estanterías y botelleros: la superficie donde vamos a almacenar el vino debe ser plana y en
todo caso ligeramente acanalado, debe permitir que la botella se mantenga quieta y tenga
facilidad para el almacenaje y poder apilar varias botellas. En definitiva, buscar un sistema
práctico. Para evitar mover las botellas cuando vamos a buscar una en la bodega, las
identificaremos con etiquetas, de esta forma son visibles las diferentes marcas y no hay
necesidad de marear el vino.
El material utilizado para las estanterías es muy variado, el más tradicional es la mampostería,
permite tener unas estanterías sólidas, en muchos casos se utiliza la madera como alternativa o
ambas. Es importante que la madera que vamos a utilizar no este tratada con barnices o
productos muy marcados, pueden llegar a afectar los aromas de los caldos. Otros materiales
como el plástico, metra quilato, metal (no muy aconsejable ya que con el tiempo crean oxido
que puede estropear las etiquetas e incluso los aromas del vino), e incluso el cristal pueden
utilizarse. En definitiva, sea cual sea el material utilizado, es importante que las estructuras que
vamos a utilizar para el almacenaje estén reforzadas. La cantidad de vinos que nos dispongamos
a guardar en la bodega también será una variante a tener en cuenta a la hora de decidirnos por
un material u otro.

La distribución de los vinos: existe un orden adecuado para el mejor trato del vino en cada
caso, pero en cada establecimiento pueden utilizar el sistema que más se adapte a sus
necesidades, que responden a una comodidad para el servicio.
El orden más adecuado seria el siguiente: en las estanterías más cercanas a la puerta de
entrada situaremos los vinos blancos jóvenes o de consumo rápido. A continuación situaremos
los rosados y en la zona más interna de la bodega los caldos que van a permanecer mas tiempo
en el almacén. También la edad se impone al orden, los caldos más viejos y más delicados,
procuraremos guardarlos en las zonas más cercanas al suelo.
Con todas estas premisas conseguiremos que los vinos más delicados estén más resguardados.
Las fluctuaciones de temperatura que se van a dar cada vez que abrimos la puerta de la bodega
afectaran al mínimo estos caldos delicados, a los jóvenes, como son de consumo más o menos a
corto plazo, les afectara poco estas pequeñas fluctuaciones de temperatura, su permanencia en
la bodega va ser corta.

Por supuesto los vinos tranquilos se guardaran acostados en posición horizontal, los vinos
espumosos se pueden almacenar perfectamente en posición vertical, el anhídrido carbónico que
desprenden mantiene la humedad del corcho.

Sea cual sea el local acondicionado es muy importante no utilizarlo como almacén de otros
productos. Los armarios climatizados son un recurso accesible para los pequeños
establecimientos. En los últimos años se han perfeccionado bastante, controlan con gran eficacia
todas las características que deben reunir. Existen algunos con diferentes controles de
temperatura constante e independiente.

Defectos que pueden sufrir los vinos por una mala conservación.