Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Las leches de algunos de los mam�feros dom�sticos (de vaca, principalmente, pero
tambi�n de b�fala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte
de la alimentaci�n humana corriente en algunas culturas, base de numerosos
productos l�cteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.6? Es muy
frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,
qu�micas y farmac�uticas, como la leche condensada, la leche en polvo, la case�na o
la lactosa.7? La leche de vaca se utiliza tambi�n en la alimentaci�n animal. Est�
compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), gl�cidos
(lactosa), materia grasa y prote�nas.2? Hay evidencias de que, adem�s, en la leche
de casi todos los mam�feros (incluidos los humanos) se pueden formar por rotura de
las case�nas p�ptidos bioactivos denominados casomorfinas, que act�an como
agonistas de los receptores de opioides, mimetizando el efecto biol�gico de la
morfina. La suposici�n de que una de ellas, la �-casomorfina-7 est� implicada en el
desarrollo de autismo o enfermedades cardiovasculares carece de evidencias
cient�ficas.8?La leche de los mam�feros marinos, como las ballenas (por ejemplo),
es mucho m�s rica en grasas y nutrientes que la de los mam�feros terrestres.9?
�ndice
1 Historia
2 Biolog�a de la leche
2.1 Gen�tica, histolog�a y citolog�a
3 Definici�n y obtenci�n
3.1 Animales productores de leche
3.2 El orde�o
3.3 Factores de manejo del ganado vacuno de leche
4 Caracter�sticas generales
4.1 Propiedades f�sicas
4.2 Propiedades qu�micas
4.3 Composici�n de la leche
4.3.1 Lactosa
4.3.2 L�pidos o grasas
4.3.3 Case�nas
4.3.3.1 La fase micelar
4.3.4 Suero de la leche
4.4 Propiedades microbiol�gicas
4.5 Propiedades nutricionales
5 Procesos industriales
5.1 Depuraci�n
5.2 Tratamientos t�rmicos
6 Presentaci�n de la leche en el mercado
7 Efectos sobre la salud del consumo de leche
7.1 Beneficiosos
7.2 Perjudiciales
8 Denominaci�n �leche� para productos de origen vegetal
8.1 En la Uni�n Europea e Hispanoam�rica
9 Perspectiva actual
10 Producci�n y distribuci�n
11 Aplicaciones culinarias
12 La leche y su connotaci�n cultural
13 V�ase tambi�n
14 Referencias
15 Bibliograf�a
16 Enlaces externos
Historia
El consumo humano de la leche de origen animal comenz� hace unos once mil a�os con
la domesticaci�n del ganado durante el llamado �ptimo clim�tico. Este proceso se
dio en especial en oriente medio, impulsando la revoluci�n neol�tica.20? El primer
animal que se domestic� fue la vaca, a partir del uro, despu�s la cabra,
aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a.
C. Existen hip�tesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que este supuso
un cambio fundamental en los h�bitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-
recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes, pero espor�dicas
a recibir aportes diarios de carbohidratos. Seg�n esta teor�a, este cambio hizo que
las poblaciones euro-asi�ticas se volviesen m�s resistentes a la diabetes tipo 2 y
m�s tolerantes a la lactosa en comparaci�n con otras poblaciones humanas que solo
m�s recientemente conocieron los productos derivados de la ganader�a. Sin embargo,
esta hip�tesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V. Neel
la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas
podr�an deberse a otros factores ambientales.21?22?
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos l�cteos sin
fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hip�tesis. Una de ellas es
que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro
y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neol�tico, posiblemente se ha
conservado como consecuencia de incluir los productos l�cteos en la alimentaci�n
humana.23? Habr�a aparecido hace siete mil quinientos a�os en una zona centrada
alrededor de la actual Hungr�a, y aunque este gen compensar�a la deficiente
s�ntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, este no parece un factor
imprescindible para su aparici�n.24?
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy dif�cil de conservar y,
por esta raz�n, se consum�a fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron
a�adiendo otros productos l�cteos como la mantequilla. La revoluci�n industrial en
Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca
desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los
transportes. Asimismo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de
procesado de la leche. Uno de los m�s conocidos es el de la pasteurizaci�n,
sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el qu�mico agr�cola alem�n Franz
von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto m�s
saludable, unos tiempos de conservaci�n m�s predecibles y un procesado m�s
higi�nico.
Biolog�a de la leche
El mam�fero Eomaia fue un ancestro com�n de los mam�feros y se cree que contaba con
la capacidad de producir leche como los mam�feros en la actualidad.
La producci�n de leche para nutrir a las cr�as pudo ser un rasgo evolutivo asociado
a la hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del g�nero
Symphysodon nutren a sus cr�as con un fluido semejante a la leche.
La llamada �leche de buche� est� presente en diversos grupos de aves, como las
palomas, los flamencos o los ping�inos. Desde el punto de vista biol�gico se trata
de una verdadera leche, secretada por gl�ndulas especializadas.25?
Regulaci�n
La producci�n de leche est� regulada por hormonas lactog�nicas (insulina,
prolactina y glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por
sustrato. Estas activan factores de transcripci�n, tales como Stat5 (activado por
prolactina). Se han identificado varias secuencias diana de estos factores, como el
anterior y tambi�n para BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1
y la prote�na de uni�n al promotor CCAAT.31? Estos elementos se suelen situar a una
distancia variable, seg�n especies (en las case�nas sensibles al calcio humanas es
una de las m�s distantes al origen de la transcripci�n, a �4700/ �4550 nucle�tidos)
y se re�nen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos negativos como
positivos, regul�ndose por combinaciones de factores, de ah� la gran variabilidad
en la regulaci�n de cada prote�na. Por ejemplo, las case�nas parecen regularse
independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los transcritos (mRNA) de
las prote�nas de la leche llegan a constituir el 60-80 % de todo el ARN presente en
una c�lula epitelial durante la lactancia.
Gen�mica
Las redes de regulaci�n g�nica en la producci�n de leche no se comprenden bien
todav�a. De un estudio realizado mediante microarrays, localizaci�n celular,
interacciones interproteicas y miner�a de datos g�nicos en la literatura se han
podido extraer algunas conclusiones generales:32?
Histolog�a
Desde el punto de vista histol�gico, la leche se produce en las gl�ndulas mamarias,
que son una evoluci�n por hipertrofia de las gl�ndulas sudor�paras apocrinas
asociadas al pelo, lo cual a�n se evidencia en los ornitorrincos.34? La gl�ndula
mamaria activa est� compuesta por l�bulos, cada uno de los cuales posee numerosos
lobulillos y estos a su vez peque�os alv�olos con c�lulas epiteliales cil�ndricas
altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de
producir la leche. Entre estas y la l�mina basal del alv�olo se encuentran algunas
c�lulas mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los
lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado c�bico (Bloom-
Fawcet, 1999).
Definici�n y obtenci�n
Estructura de una gl�ndula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa, 2-L�bulo
del ducto lact�fero, 3-L�bulo, 4-Tejido conectivo, 5-Seno del ducto lact�fero, 6-
Ducto lact�fero.
Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:
M�quina orde�adora que funciona mediante succi�n al vac�o. N�tese que las
succionadoras llegan hasta la parte superior del pez�n para evitar que la leche
salga del contenedor met�lico a la vez que evita da�ar el pez�n.
Las t�cnicas de orde�o son b�sicamente dos:
Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera as�ptica (esto es, con
un jab�n especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal
con mastitis. Luego, la cara del orde�ador siempre debe ver directamente al vientre
de la vaca, posicionar la mano derecha en un pez�n de la ubre, mientras que con la
izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano
posterior de la ubre, y despu�s invertirlo constantemente. Esto significa que cada
mano orde�ar� un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la
otra tira el posterior del otro.
Mec�nica: Utiliza una succionadora que orde�a a la vaca en el mismo orden que el
orde�o manual. Extrae la leche haciendo el vac�o. La diferencia radica en que lo
hace en menos tiempo y sin riesgo de da�ar el tejido de la ubre. Se emplea en las
industrias y en algunas granjas con n�mero elevado de animales. Las succionadoras
deben limpiarse con una soluci�n de yodo al 4 %.
Al realizar el orde�o, siempre deben realizarse dos tareas:
Desinfectar el pez�n con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada
con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar
un chorrito de leche hacia esta, se debe observar si la leche sale sin grumos,
puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.
Sellar el pez�n: Se realiza con la misma soluci�n con la que se limpian las
succionadoras. La diferencia radica en que el pez�n se va a limpiar totalmente con
esta soluci�n para cerrar el conducto lact�fero. De esta forma se evita que el
pez�n se infecte. Si la succionadora gener� una herida en el animal, pues este
tiene piel muy sensible, el yodo evitar� una infecci�n posterior.
Factores de manejo del ganado vacuno de leche
Entre otros elementos se tienen que considerar:48?
Vaca
Cerda
Oveja
Mujer
Caracter�sticas generales
Leche de vaca
Valor nutricional por cada 100 g
Energ�a 15 kcal 61 kJ
Carbohidratos 4.8 g
� Az�cares 5.05 g
Grasas 3.25 g
Prote�nas 3.15 g
Agua 88.13
Calcio 113 mg (11%)
F�sforo 84 mg (12%)
Potasio 132 mg (3%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: milk en la base de datos de nutrientes de USDA.
[editar datos en Wikidata]
No todas las leches de los mam�feros poseen las mismas propiedades. Por regla
general puede decirse que la leche es un l�quido de color blanco mate y ligeramente
viscoso, cuya composici�n y caracter�sticas f�sico-qu�micas var�an sensiblemente
seg�n las especies animales, e incluso seg�n las diferentes razas. Estas
caracter�sticas tambi�n var�an en el curso del per�odo de lactaci�n, as� como en el
curso de su tratamiento.
Propiedades f�sicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y
heterog�nea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Soluci�n: los minerales as� como los gl�cidos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensi�n: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensi�n.
Emulsi�n: la grasa en agua se presenta como emulsi�n.
Contiene una proporci�n importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa.
Otros componentes principales son los gl�cidos lactosa, las prote�nas y los
l�pidos. Los componentes org�nicos (gl�cidos, l�pidos, prote�nas, vitaminas), y los
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de
nutrientes. Las sustancias org�nicas (gl�cidos, l�pidos, prote�nas) est�n presentes
en cantidades m�s o menos iguales y constituyen la principal fuente de energ�a.
Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las prote�nas, y en
compuestos energ�ticos, los gl�cidos y los l�pidos.
Propiedades qu�micas
El pH de la leche es ligeramente �cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra
propiedad qu�mica importante es la acidez, o cantidad de �cido l�ctico que
contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.
Composici�n de la leche
Inmediatamente despu�s del parto, la hembra del mam�fero comienza a producir
secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros d�as produce el calostro.
Pasado este per�odo, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el
periodo de lactancia, que var�a de 180 a 300 d�as (dependiendo de muchos factores),
con una producci�n media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La
leche se sintetiza fundamentalmente en la gl�ndula mamaria, pero una gran parte de
sus constituyentes provienen del suero de la sangre.52? Su composici�n qu�mica es
muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentaci�n de
las cr�as. La composici�n de la leche depende de las necesidades de la especie
durante el periodo de crianza.53?
Lactosa
Art�culo principal: Lactosa
La lactosa es un disac�rido presente �nicamente en leches, representando el
principal y �nico gl�cido.54? Sin embargo, se han identificado peque�as cantidades
de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebr�sidos y aminoaz�cares derivados de la
hexosamina.
Las personas sanas con deficiencia primaria o permanente de lactasa son capaces de
consumir al menos 12 g de lactosa por comida (la cantidad contenida en una taza de
leche) sin experimentar ning�n s�ntoma o solo s�ntomas leves.10?11?12?13? Esta
tolerancia mejora si la leche es consumida junto con las comidas, eligiendo leche
baja en lactosa, sustituyendo la leche por yogur o quesos curados, o tomando
suplementos de lactasa.11?12?13? Asimismo, el consumo regular de alimentos l�cteos
por parte de personas con deficiencia primaria de lactasa puede permitir una
adaptaci�n favorable de las bacterias del colon, que pueden ayudar a la
descomposici�n de la lactosa, permitiendo una tolerancia progresiva y mantenida a
la lactosa.11?12?
L�pidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los �cidos grasos que contiene. As�
tenemos varios grupos de l�pidos presentes en la leche: triacilglic�ridos,
diacilglic�ridos, monoacilglic�ridos, fosfol�pidos, �cidos grasos libres, esteroles
y sus �steres, y algunos gl�cidos.
Case�nas
Art�culo principal: Case�na
De todas las prote�nas presentes en la leche, las m�s comunes y representativas son
tres, y todas son case�nas:61? la case�na-as1, la case�na-� y la case�na-?. En la
industria l�ctea, es muy importante la case�na-?, que posee, entre otras, las
siguientes caracter�sticas:62?
Case�nas.jpg
La case�na-? es �til principalmente para la elaboraci�n de quesos63? (la m�s rica
en este tipo de case�na es la leche de vaca, mientras que la m�s pobre proviene de
la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se
precipite en paracase�na-?, la cual al reaccionar con el calcio genera
paracaseinato de calcio.
La fase micelar
Las case�nas interaccionan entre s� formando una dispersi�n coloidal que consiste
en part�culas esf�ricas llamadas micelas con un di�metro que suele variar entre 60
a 450 nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura
cient�fica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el
tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez
constituida por subunidades de la misma forma, con un di�metro de entre 10 y 20 nm.
Miscela.png
El modelo arriba ilustrado permite observar c�mo las subunidades se enlazan entre
s� gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los
grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado
(COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interacci�n constante entre
las case�nas a, � y ?. Hay que resaltar la funci�n estabilizadora de la case�na ?
contra la precipitaci�n de calcio de otras fracciones prote�nicas. La gran cantidad
de modelos fisicoqu�micos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr,
Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades
hidr�fobas entre las mol�culas de prote�nas aseguran la estabilidad de la
micela.64?65?
Suero de la leche
Art�culo principal: Suero de la leche
A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es
decir, en su mayor parte de case�na) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche.
El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en
la coagulaci�n de la case�na, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la
especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por
su sabor:
El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayor�a de este
suero se compone de nitr�geno no proteico (22 % del total) y tiene una gran
concentraci�n de lactosa (cerca del 4,9 % de todo el suero); es el m�s rico en
prote�nas (0,8 %) pero muy pobre en cuesti�n de �cido l�ctico (0,15 %). El resto
del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que var�an de especie a
especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.
El suero �cido, que proviene de quesos coagulados con �cido ac�tico. Es el
subproducto com�n de la fabricaci�n de queso blanco y reques�n y por el bajo pH
(4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporci�n de
nitr�geno no proteico (27 % del total) y posee menos lactosa en concentraci�n (4,3
%) ya que, por provenir de leches �cidas, parte de la lactosa se convierte en �cido
l�ctico por la fermentaci�n. Por ello, tiene m�s cantidad de �cido l�ctico (0,75
%). Debido a la desnaturalizaci�n, es m�s pobre en prote�nas (0,6 %). Suele tener
menor concentraci�n de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones var�an de
especie a especie.
Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el
equilibrio �cido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y
precipitaci�n t�rmica).66? El suero tiene una proporci�n baja de prote�nas, sin
embargo poseen m�s calidad nutritiva que las case�nas del queso. La excesiva
producci�n de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupaci�n y se han
ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las m�s sencillas, de tipo casero, es
calentarlo para precipitar las prote�nas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas
poblaciones de M�xico suele comerse inmediatamente despu�s de salarlo (y recibe el
nombre de reques�n). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le
deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporaci�n (para eliminar el agua)
y la aspersi�n (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que
el pH y la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el
secado del extracto.67?68?
Las prote�nas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que var�a
entre 14 000 y 1 000 000 daltons, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se
mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido
presencia de calor que desnaturalice las prote�nas). En estado natural no se
asocian con las case�nas, pero en la leches tratadas t�rmicamente y homogeneizadas,
una parte de estas prote�nas s� lo hace.69? Las prote�nas del suero constan por lo
menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos
t�rmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la
pasteurizaci�n o la UHT. La raz�n por la que la leche no se descompone estando
fuera de refrigeraci�n una vez tratada t�rmicamente es porque las prote�nas del
suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de
la oxidaci�n de manera parcial.69? Las prote�nas del suero con mayor importancia en
la leche son:
Propiedades nutricionales
Su diversificada composici�n, en la que entran grasas (donde los triglic�ridos son
la fracci�n mayoritaria con el 98 % del total lip�dico y cuyos �cidos grasos que
los forman son mayormente saturados), prote�nas, (case�na, alb�mina y prote�nas del
suero) y gl�cidos (lactosa, az�car espec�fica de la leche), la convierten en un
alimento completo. Adem�s, la leche entera de vaca es una importante fuente de
vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de
calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para ni�os.78?
El calostro es un l�quido de color amarillento, rico en prote�nas y anticuerpos,
indispensables para la inmunizaci�n del reci�n nacido. A pesar de ello, no tiene
aplicaci�n industrial.
V�ase tambi�n: Nutrici�n de los mam�feros
Procesos industriales
La leche cruda o leche bronca no ser�a apta para su comercializaci�n y consumo sin
ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga
microbiol�gica est� dentro de unos l�mites seguros.79? Por eso, una leche con
garant�as de salubridad debe haber sido orde�ada con m�todos modernos e higi�nicos
de succi�n en los cuales no hay contacto f�sico con la leche. Despu�s de su orde�o,
ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitaci�n y ser transportada
en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.
Entre los an�lisis, est�n los fisicoqu�micos para ver su composici�n en grasa y
extracto seco, entre otros par�metros, para detectar posibles fraudes por aguado,
los organol�pticos, para detectar sabores extra�os y los bacteriol�gicos, que
detectan la presencia de bacterias pat�genas y de antibi�ticos. Estos pasan a la
leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al
consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser
rechazada.
Depuraci�n
La leche, seg�n la aplicaci�n comercial que se le vaya a dar puede pasar por una
gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuraci�n. Estos aseguran la
calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuaci�n:80?
Filtraci�n se utiliza para separar la prote�na del suero y quitar as� las impurezas
como sangre, pelos, paja, esti�rcol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.
Homogeneizaci�n: Se utiliza este proceso f�sico que consiste en la agitaci�n
continua (neum�tica o mec�nica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una
clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el gl�bulo de grasa antes de
calentarla y evitar as� que se forme nata. Este debe ser de 1 �m (micr�metro) de
di�metro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se
mezcla con homogeneizaci�n, evitando la separaci�n posterior de fases. Se realiza a
50 �C para evitar la desnaturalizaci�n. La homogeneizaci�n, despu�s de la
pasteurizaci�n, estabiliza la grasa en peque�as part�culas que previenen el cremado
durante la fermentaci�n y genera una mejor textura ya que la interacci�n entre
case�nas y los gl�bulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados l�cteos
que requieren fermentaci�n.81?
Estandarizaci�n: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido
graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa
vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matem�tica (con procedimientos
como la prueba ?� de Pearson o Balance de materia) y la otra pr�ctica, midiendo las
masas y mezcl�ndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener
3,5 % de contenido graso. Este proceso se emplea tambi�n cuando la leche, una vez
tratada t�rmicamente, perdi� alg�n tipo de componentes, lo cual se hace m�s
habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos
nutrientes.
Deodorizaci�n: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche
durante su obtenci�n (esti�rcol, por ejemplo). Para ello se emplea una c�mara de
vac�o, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o �cida.
Bactofugaci�n: elimina las bacterias mediante centrifugaci�n. La m�quina dise�ada
para esta funci�n se llama bact�fuga. Genera una rotaci�n centr�fuga que hace que
las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300 000 UFC/mL
(Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una
bactofugaci�n se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e
identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento
m�s efectivo para eliminar una bacteria espec�fica.82? Se suele tomar como est�ndar
que 1800 segundos calentando a 80 �C elimina a los coliformes, al bacilo de la
tuberculosis y las esporas; as� como la inhibici�n de las enzimas fosfatasa
alcalina y la peroxidasa. Pero esto es solo un est�ndar muy variable que depende de
muchas condiciones.
Clarificaci�n: se utiliza para separar s�lidos y sedimentos innecesarios presentes
en la leche (como polvo o tierra, part�culas muy peque�as que no pueden ser
filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos
formas: calentando la leche a 95 �C y dej�ndola agitar durante 15 minutos, o bien
calent�ndola a 120 �C durante 5 minutos.
Tratamientos t�rmicos
Una vez que ya se realiz� la depuraci�n, la leche puede ser tratada para el consumo
humano mediante la aplicaci�n de calor para la eliminaci�n parcial o total de
bacterias.
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes
categor�as var�an mucho de acuerdo a la definici�n de cada pa�s:
Entera tiene un contenido en grasa entre 3,1 % (p. ej. en Chile) y 3,8 % (p. ej. en
Suiza).
Leche deslactosada o leche sin lactosa se somete a un proceso de hidr�lisis
enzim�tica en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla
de mayor digestibilidad para personas deficientes en lactasa.
Leche descremada o desnatada contenido graso inferior al 0,3 %.
Semidescremada o semidesnatada con un contenido graso entre 1,5 y 1,8 %.
Saborizada es la leche azucarada o edulcorada a la que se la a�aden sabores tales
como fresa, cacao en polvo (bebida conocida como chocolatada), canela, vainilla,
entre otros. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.
Galatita: pl�stico duro obtenido del cuajo de la leche o m�s espec�ficamente a
partir de la case�na y el formol.
En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extra�do el 95 % del agua mediante
procesos de atomizaci�n,86? y evaporaci�n. Se presenta en un polvo color crema.
Para su consumo solo hay que rehidratarla con agua o con leche.
Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extra�do parcialmente el
agua y se presenta mucho m�s espesa que la leche fluida normal. Puede que contenga
az�car a�adida.
Enriquecidas son preparados l�cteos a los que se le a�ade alg�n producto de valor
nutritivo como vitaminas, calcio, f�sforo, omega-3, etc.
V�ase tambi�n: L�cteo
Efectos sobre la salud del consumo de leche
Beneficiosos
Un estudio87? de 1993 afirma que una ingesta adecuada de leche en la infancia y
adolescencia a trav�s de la leche y productos l�cteos es un marcador decisivo para
obtener la m�xima masa �sea y as� prevenir la osteoporosis.
En cambio, la ingesta de leche en mujeres postmenop�usicas no parece reducir el
riesgo de osteoporosis, como s� hacen los suplementos de vitamina D.88?
Un estudio89? a m�s de 136 000 personas de entre 35 y 70 a�os, desarrollado durante
15 a�os en los 5 continentes, publicado en 2018, asoci� la toma de 3 o m�s raciones
diarias de leche o l�cteos, especialmente enteros (no desnatados ni semidesnatados)
con una menor mortalidad (3,4 %) cardiovascular que quienes no tomaban l�cteos (5,6
%).
Un art�culo90? de la Organizaci�n de Consumidores y Usuarios se�ala que quienes
toman leche de forma habitual pesan entre 1 y 3 kilogramos menos que quienes no la
ingieren. Al parecer esto se debe a que el calcio de la leche limita la absorci�n
de grasa en el aparato digestivo.
La Escuela de Salud P�blica de Harvard91? afirma que la ingesta de leche reduce el
riesgo de osteoporosis y c�ncer de colon.
Perjudiciales
Perspectiva actual
Durante tiempo se especul� con que el raquitismo podr�a ser causado por una
deficiencia en la dieta, que podr�a estar relacionada con un bajo consumo de leche.
Pero se observ� que los ni�os de zonas urbanas y clima templado frecuentemente
desarrollaban el raquitismo, por lo que comenz� a sospecharse que la falta de
exposici�n al sol podr�a ser el factor desencadenante. Finalmente en 1919 se
observ� por parte de Mellamby y colaboradores que tanto la administraci�n de aceite
de h�gado de bacalao como fuente principal de vitamina D como la exposici�n al sol
curaban el raquitismo.103? Esta proposici�n fue realizada en 1912 por Casimir Funk,
al descubrir y acu�ar el t�rmino vitamina.104? En nuestros d�as el consumo de leche
ha llevado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean
similares caracter�sticas a las de la leche, publicitando que su consumo ayuda a
evitar artritis, osteoporosis y otros padecimientos relacionados con la
desmineralizaci�n de los huesos; a la vez que ciertos nutricionistas recomendaban
su consumo diario en los a�os 1980.105?
Producci�n y distribuci�n
Art�culo principal: Industria l�ctea
Las botellas vac�as son recicladas. El lechero regresa al d�a siguiente a dejar una
nueva caja rellena y llevarse las botellas vac�as para que sean rellenadas y
vueltas a entregar al d�a siguiente. Actualmente algunas franquicias se oponen al
reparto diario y optan por intervalos mayores. Esta forma de reparto es frecuente
tambi�n en EE. UU.
Hoy en d�a, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha
permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservaci�n en
casi todo el mundo.
Aplicaciones culinarias
El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las
cocciones prolongadas de la leche provocan la reacci�n de Maillard entre la lactosa
y las prote�nas de la leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las
propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los
usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a
contribuir de forma t�mida en los sabores y en las texturas. Es importante
mencionar que gran parte de los l�cteos son empleados en algunas cocinas de todo el
mundo, en algunas de ellas como la cocina turca,110? la India111? o la cocina
mexicana112? son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas.
La leche y sus derivados han dado lugar a mitos desde la India hasta Escandinavia.
En el Antiguo Testamento aparecen como s�mbolos de abundancia y creaci�n. Era
tomada como un ofrecimiento a los dioses115? y por lo tanto era tenida como un acto
divino relacionado con la vida.
Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las
especies) ha recibido connotaciones religiosas, como la pureza.117? En la obra La
lechera del pintor holand�s Vermeer, la blancura de la leche alude a la pureza y
virtudes de la joven.113? Algunos de los quesos m�s famosos se asocian al principal
pa�s productor. As�, el queso Roquefort es t�pico de Francia, el mozzarella y el
queso azul gorgonzola a los platillos de Italia, o el Zamorano de la regi�n de
Castilla y Le�n, en Espa�a.118?
En bot�nica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para
bautizar a la planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina, planta nativa
del Mediterr�neo de la familia de las Lili�ceas.119?
V�ase tambi�n
Anexo:Propiedades particulares de la leche
Leche vegetal
Homogeneizaci�n de la leche
Producto fermentado de la leche
Industria l�ctea
Mammalia
Dulce de leche
Referencias
Qu�mica.urv.es. �Leche�. Archivado desde el original el 27 de marzo de 2008.
Consultado el 11 de enero de 2008.
Delaval.com.ar. �Leche�. Archivado desde el original el 26 de abril de 2008.
Consultado el 11 de enero de 2008.
Costaricalinda.com. �Mam�feros de Costa Rica�. Archivado desde el original el 27
de junio de 2008. Consultado el 11 de enero de 2008.
Barros, C., y Buenrostro, M. (2016, enero 5). �Leches.� La Jornada, columna
"Itacate", secci�n Cultura, p. 6a, suplemento "La Jornada de enmedio". Consultado
el 6 de enero de 2016.
California Dairy Research Foundation. �The Milk Genome: Using Science to Mine the
Benefits of Our Most Nutritious Food�. Archivado desde el original el 8 de agosto
de 2007. Consultado el 31 de mayo de 2008.
Ua-cc.org. �Nutrici�n y salud - L�cteos�. Archivado desde el original el 20 de
enero de 2008. Consultado el 11 de enero de 2008.
Vanguardia.com.mx. �Omnia: Tipos de leche�. Consultado el 11 de enero de 2008.
�Review of the potential health impact of �-casomorphins and related peptides.
Report of the DATEX Working Group on �-casomorphins.�. EFSA Scientific Report
(2009) 231, 1-107. 2009.
Alais, C. 1971. Ciencia de la leche. C�a. Editorial, M�xico, DF.
Suchy, F. J., Brannon, P. M., Carpenter, T. O., Fernandez, J. R., Gilsanz, V.,
Gould, J. B., Hall, K., Hui, S. L., Lupton, J., Mennella, J., Miller, N. J.,
Osganian, S. K., Sellmeyer, D. E., Wolf, M. A. (24 de febrero de 2010). �NIH
consensus development conference statement: Lactose intolerance and health�. NIH
Consens State Sci Statements (Revisi�n. Documento de Consenso M�dico.) 27 (2): 1-
27. PMID 20186234.
Szilagyi, A. (13 de agosto de 2015). �Adaptation to Lactose in Lactase Non
Persistent People: Effects on Intolerance and the Relationship between Dairy Food
Consumption and Evalution of Diseases�. Nutrients (Revisi�n) 7 (8): 6751-79. PMC
4555148. PMID 26287234. doi:10.3390/nu7085309.
Silanikove, N1., Leitner, G2., Merin, U3. (31 de agosto de 2015). �The
Interrelationships between Lactose Intolerance and the Modern Dairy Industry:
Global Perspectives in Evolutional and Historical Backgrounds�. Nutrients
(Revisi�n) 7 (9): 7312-31. PMC 4586535. PMID 26404364. doi:10.3390/nu7095340.
Byers, K. G., Savaiano, D. A. (2005). �The myth of increased lactose intolerance
in African-Americans�. J Am Coll Nutr (Revisi�n) 24 (6 Suppl): 569S-73S. PMID
16373956. doi:10.1080/07315724.2005.10719505.
Heyman, M. B.; Committee on Nutrition (2006 Sep). �Lactose intolerance in infants,
children, and adolescents�. Pediatrics 118 (3): 1279-86. PMID 16951027.
doi:10.1542/peds.2006-1721.
Aziz I, Hadjivassiliou M, Sanders DS (Sep 2015). �The spectrum of noncoeliac
gluten sensitivity�. Nat Rev Gastroenterol Hepatol (Revisi�n) 12 (9): 516-26. PMID
26122473. doi:10.1038/nrgastro.2015.107.
Pal S, Woodford K, Kukuljan S, Ho S (31 de agosto de 2015). �Milk Intolerance,
Beta-Casein and Lactose�. Nutrients (Revisi�n) 7 (9): 7285-97. PMC 4586534. PMID
26404362. doi:10.3390/nu7095339.
Crittenden RG1, Bennett LE (diciembre de 2005). �Cow's milk allergy: a complex
disorder�. J Am Coll Nutr (Revisi�n) 24 (6 Suppl): 582S-91S. PMID 16373958.
Nwaru BI, Hickstein L, Panesar SS, Roberts G, Murro A, Sheikh A (agosto de 2014).
�Prevalence of common food allergies in Europe: a systematic review and meta-
analysis�. Allergy 69 (8): 992-1007. PMID 24816523. doi:10.1111/all.12423.
Grimheden, P; Anderlid, BM; G�fvels, M; Svahn, J; Grahnquist, L (2012 Feb).
�Lactose intolerance in children is an overdiagnosed condition. Risk of missing
intestinal diseases such as IBD and celiac disease�. Lakartidningen (Revisi�n) 109
(5): 218-21. PMID 22458130.
Albano Beja-Pereira, Giorgio Bertorelle y otros: �The origin of European cattle:
Evidence from modern and ancient DNA.� PNAS, May 2006; 103:8113-8118.
��Leche de llama?�. Consultado el 5 de 15 de 2008.
Misra A, Ganda OP. (2007). �Migration and its impact on adiposity and type 2
diabetes�. Nutrition 23 (9). PMID 17679049.
Burge, J., Kirchner, M., Bramanti, B., Haak, W. y Thomas, M. G. 2007. �Absence of
the lactase-persistence-associated allele in early Neolithic Europeans.�
Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 104
(10): 3736-3741.
Itan, Yuval; Adam Powell, Mark A. Beaumont, Joachim Burger, Mark G. Thomas. 2009.
�The Origins of Lactase Persistence in Europe.� PLOS Computational Biology Vol.
5(8), e1000491. Nota en espa�ol sobre el art�culo en Madrid+d. Consultado el 22 de
agosto de 2009.
Art�culo citado por la universidad de Stanford.
Olav T. Oftedal (2004). �The Origin of Lactation as a Water Source for Parchment-
Shelled Eggs�. Journal of Mammary Gland Biology and Neoplasia 7 (3). DOI
10.1023/A:1022848632125.
Vorbach, C., Capecchi, M. R. y Penninger, J. M. (2006). �Evolution of the mammary
gland from the innate immune system?�. Bioessays 28 (6). PMID 1670006.
Brawand, David; Walter Wahli y Henrik Kaessmann (2008). �Loss of Egg Yolk Genes in
Mammals and the Origin of Lactation and Placentation�. PLoS Bio 6 (3). PMCID
PMC2267819.
OFTEDAL, OT (2002). �The mammary gland and its origin during synapsid evolution�.
J Mammary Gland Biol Neoplasia. 7 (3). PMID 12751889.
Ji et al. (2002), �The earliest known eutherian mammal.� Nature (416), pp. 816-
822.
Hadsell, D. y otros (1999). �Regulation of milk protein gene expression�. Annual
Review of Nutrition 19. doi 10.1146/annurev.nutr.19.1.407.
German, J. B. y otros: (2007). �Gene regulatory networks in lactation:
identification of global principles using bioinformatics�. BMC Syst Biol. 1 (56).
PMID 18039394.
Mustafa, Arif. �The mammary gland� (pdf). Archivado desde el original el 15 de
enero de 2006. Consultado el 26 de agosto de 2006.
Oftedal, Olav T. (2002). �The Mammary Gland and Its Origin During Synapsid
Evolution�. Journal of Mammary Gland Biology and Neoplasia 7 (3). DOI
10.1023/A:1022896515287.
Badui Dergal, Salvador. Qu�mica de los alimentos. Editorial Pearson, 4a. ed., p.
604.
Edwards, C. J., MacHugh, D. E., Dobney, K. M., Martin, L., Russell, N., Horwitz,
L. K., McIntosh, S. K., Mac Donald, K. C., Helmer, D. & Tresset, A., et al. (2004)
J. Archaeol. Sci 31, 695-710.
Kijas, J. W. y otros (2007). �Five Ovine Mitochondrial Lineages Identified From
Sheep Breeds of the Near East�. Genetics 175 (3). PMID 17194773.
Zeder, Melinda A. y Brian Hesse (2000). �The Initial Domestication of Goats (Capra
hircus) in the Zagros Mountains 10,000 Years Ago�. Science 287 (5461). DOI
10.1126/science.287.5461.2254.
Fern�ndez, Helena; Sandrine Hughes, Jean-Denis Vigne, Daniel Helmer, Greg Hodgins,
Christian Miquel, Catherine H�nni, Gordon Luikart y Pierre Taberlet: �Divergent
mtDNA lineages of goats in an Early Neolithic site, far from the initial
domestication areas.� PNAS, Oct 2006; 103:15375-15379.
Universia Per�. ��Leche de llama?�. Consultado el 5 de 15 de 2008.
Dorofeichuk, V. G.; Kelekeeva, M. M.; Makarova, I. B.; Tolkacheva, N. I. (Sep-Oct
1987), �Protective properties of moose's milk and perspectives of its use in
pediatric gastroenterology�, Voprosy Pitaniia (en russian) (5): 33-5
Zeder, Melinda A. ed. (2006). Documenting Domestication: New Genetic and
Archaeological Paradigms. University of California Press, p. 264. ISBN 0-520-24638-
1.
Steinkraus, Keith H. ed. (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcel
Dekker, p. 304. ISBN 0-8247-9352-8
Conti, A. y otros: (2007). �Efficacy of donkey's milk in treating highly
problematic cow's milk allergic children: An in vivo and in vitro study�. Pediatric
Allergy and Immunology 18 (3). DOI 10.1111/j.1399-3038.2007.00521.x.
�Le lait d'�nesse produit per l'asinerie du pays des collines� (en franc�s).
Archivado desde el original el 16 de noviembre de 2007. Consultado el 27 de mayo de
2008.
�Leche de burro �El secreto de una vida longeva?�. Archivado desde el original el
2 de enero de 2009. Consultado el 27 de mayo de 2008.
Contactmusic.com. �Gest's Zebra Milk Request� (en ingl�s). Consultado el 26 de
mayo de 2008.
Adaptado de los apuntes de la Asignatura de la C�tedra de Producciones Animales.
Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid. 1973-74. In�ditos.
Guti�rrez Mart�nez, Pilar (2009). �5.3�. En Servicio de Formaci�n Agraria e
Inciativas. Junta de Castilla y Le�n. Manual pr�ctico de manejo de una explotaci�n
de vacuno lechero. p. 33. ISBN 978-84-612-1374-0. Consultado el 16 de junio de
2017.
[1]
Bushill, J. H. y Wright, W. B. 1964. �Some physical methods of assessing the
effects of processing on the structure and properties of milk.� J. Soc. Dayry
Technol., 17:3
Larson, B. L. 1979. �Byosinthesis and secretion of milk proteins: A review.� J.
Dairy Res., 46:161.
Gresti, J. M., M. Bugant, C. Maniongui y J. Bezard. 1993. �Composition of
molecular species of triacylglycerols in bovine milk fat.� J. Dairy Sci. 76:1850-
1869.
Nestl�. �Cocinando con Leche�. Consultado el 17 de mayo de 2008.
Deng, Y.; Misselwitz, B.; Dai, N.; Fox, M. (2015 Sep 18). �Lactose Intolerance in
Adults: Biological Mechanism and Dietary Management�. Nutrients 7 (9): 8020-35.
PMID 26393648. doi:10.3390/nu7095380.
Vitoria, J. C. (enero-junio de 1999). �Intolerancia a la lactosa�. Bol S Vasco-Nav
Pediatr 33: 18-23.
La Orden Izquierdo, E.; Caraba�o Aguado, I.; Pelayo Garc�a, F. J. (jun 2011).
�Situaci�n actual de la intolerancia a la lactosa en la infancia�. Rev Pediatr Aten
Primaria 13 (50): 271-8. ISSN 1139-7632.
Los valores son promedios medios de leches empleadas en la industria l�ctea,
debido a que son reguladas por normas oficiales. La leche que es de otros mam�feros
var�a su concentraci�n de grasas de acuerdo a su alimentaci�n. Para ver esos
valores consultar la tabla de an�lisis qu�mico proximal superior.
El rumen es uno de los est�magos de la vaca.
Jensen, R. G., A. M. Ferri, y C. J. Lammi-Keefe. 1991. �The composition of milk
fat.� J. Dairy Sci., 62:1.
Swaisgood, H. E. 1973 �The casein.� CRC Crit. rev. Food Techological, 6:135
Mercier, J. C., Ribadeau-Dumas, B. Y. Groscalude, S., 1985 �Amino-acid composition
and sequence of bovine ?-casein.� Neth Milk Dairy, 27:313.
Dalgleish, D. G., Brinkhuis, J. y Payens, T. A. J. 1981. �The coagulation of
differently sized casins micelles by rennet.� European J. Biochem., 119:257.
Thompson, M. P. y Farrel, H. M. 1973. �The casein micelle-The forces contributing
to its integrity.� Neth Milk Dayry J. 27:20.
Hayakawa, S. y Nayai, S. (1985). �Relationships of hydrophobicity and net charge
to the solubility of milk and soy proteins�. J. Dairy Sci: 76:1850-1869.
Hill, A. R., Irvine, D. M. y Bullock, D. H. (1985). �Buffer capacity of cheese
wheys�. J. Food Sci: 50:733.
Mathur, B. N. y Shahani, K. M. (1979). �Use of total whey constituetens for human
food�. J. Dairy Sci: 62:1.
Morr, C. V. (1968). �Composition physicochemical and functional propertiesof
reference wheyprotein concentrates�. J. Dairy Sci: 50:1406.
Dargal Badui, Salvador (2006). Qu�mica de los Alimentos. Cap. 12 Leche. Edit.
Pearson, Addison Weasley. 4� Edici�n. p. 614.
Brew, K. y Grobler, J. A. (1992). a-Lactalbumin. Advanced Dairy Chemestry.
proteins, vol. 1. Ed. P.F. Fox. pp. 191-229.
Wharton, B. (1981). Inmunological implications of alternatives to mother's milk.
The Inmunology of Infant Feeding. A. Wilkinson, Plenum Press, Nueva York.
Al-Mashikh, S. A. y Nakai, S. (1987). �Reduction of beta-lactoglobulin content of
cheese whey by polyphosphate precipitation�. J. Food Sci.: 52:1237.
Kuwata, T., Phan A. M., Ma, C. Y. y Nakai, S. (1985). �Elimination of �-
lactoglobulin from whey to simulate human milk protein.�. J. Food Sci.: 50:602.
Shahani, K. M. (1979). �Humanized milk�. J. Dairy Sci. Technol.: 14:2.
Idoji, Y., Watanabe, Y., Yamashita, A., Yamanishi, K., Nishiguchi, S., Shimada,
K., Yasunaga, T., Yamanishi, H.: (2008). �In silico study of whey-acidic-protein
domain containing oral protease inhibitors�. International Journal of Molecular
Medicine 21 (4). PMID 18360692.
Varnam, A. H. y Sutherland, J. P. 1994. �Milk and Milk Products Technology.�
Chemistry and Microbiology.
Los datos de las bacterias aqu� nombradas est�n presentes en mayor o menor
proporci�n en todos los tipos de leches
Rolls, B. A. 1982. �Effect of processing on nutritive value of food: Milk and milk
products.� En Handbook of Nutritive Value of Processed Food, Vol. 1. Ed. M.
Rechcigl, pp. 383-399. CRC Press, Boca Raton, Fl.
Harper, J. W. (1976). Processing-induced changes. Dairy Technology and
Engineering, The Avi Publishing, Westport, Conn. pp. Psr�frasis de la idea central
del libro.
Ciberhabitat.gob.mx. �La inform�tica en la producci�n de leche en polvo.�.
Archivado desde el original el 13 de marzo de 2008. Consultado el 18 de abril de
2008.
Chandan, R. D. y Shahari, K. M. (1992). �Yogurt. Cap. 1�. Dairy Science and
Technology Handbook, vol. 2. (VCH Publishers Inc., NY.): 1-56.
Universidad de Gerona. �Cultivos de bacterias l�cticas�. Archivado desde el
original el 20 de septiembre de 2011. Consultado el 18 de abril de 2008.
Varnam y Sutherland (1994). �Milk and Milk Products Technology�. Chemistry and
Microbiology (Chapman and Hall, NY).
Hori, T. (1985). �Objective measurements of the porcess of curd formation
duringrennet treatment of milks by hot wire method�. J. Food Sci.
Jackman, D. M., Patel, T. R. y Haard, N. F. 1985 �Effect of heat-stable proteases
on the kinetic parameters of milk clotting by chymosin.� J.Food Sci., 50:62.
Para una descripci�n del proceso de atomizaci�n, ver: Gonz�lez S�nchez, Marta
(2013). �Atomizaci�n�. Elaboraci�n de leches para el consumo. INAE0209. Antequera,
M�laga: IC Editorial. p. 154. ISBN 978-84-16067-34-3. Consultado el 14 de mayo de
2015.
Stracke, H (1 de septiembre de 1993). �Osteoporosis and bone metabolic parameters
in dependence upon calcium intake through milk and milk products.�. European
Journal of Clinical Nutrition. PMID 8243426. Consultado el 21 de septiembre de
2018.
Feskanich, Diane (1 de febrero de 2003). �Calcium, vitamin D, milk consumption,
and hip fractures: a prospective study among postmenopausal women�. The American
Journal of Clinical Nutrition. doi:10.1093/ajcn/77.2.504. Consultado el 21 de
septiembre de 2018.
Criado, Miguel �ngel (12 de septiembre de 2018). �La leche entera, relacionada con
una menor mortalidad�. El Pa�s (Madrid, Espa�a). Consultado el 21 de septiembre de
2018.
OCU (julio de 2014). �3 a�os despu�s la leche es mejor�. OCU Compra Maestra
(Espa�a): 14.
�Calcium and Milk�. HARVARD T. H. CHAN-SCHOOL OF PUBLIC HEALTH (en ingl�s). EE.
UU.
�Calcium: What�s Best for Your Bones and Health?�. HARVARD T. H. CHAN-SCHOOL OF
PUBLIC HEALTH (en ingl�s). EE. UU. Consultado el 21 de septiembre de 2018.
Chan, J. M.; Giovannucci, E. L. (2001). �Dairy products, calcium, and prostate
cancer risk in the Physicians' Health Study�. American Society for Clinical
Nutrition 74 (4): 549-554.
[2]
Sethi S, Tyagi SK, Anurag RK (septiembre de 2016). �Plant-based milk alternatives
an emerging segment of functional beverages: a review�. J Food Sci Technol
(Revisi�n) 53 (9): 3408-3423. PMC 5069255. PMID 27777447. doi:10.1007/s13197-016-
2328-3.
�Reglamento (UE) N� 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de
diciembre de 2013�. Diario Oficial de la Uni�n Europea. 17 de diciembre de 2013. p.
814. Consultado el 23 de mayo de 2018.
Vanga SK, Raghavan V (enero de 2018). �How well do plant based alternatives fare
nutritionally compared to cow's milk?�. J Food Sci Technol (Revisi�n) 55 (1): 10-
20. PMC 5756203. PMID 29358791. doi:10.1007/s13197-017-2915-y.
M�kinen OE, Wanhalinna V, Zannini E, Arendt EK (2016). �Foods for Special Dietary
Needs: Non-dairy Plant-based Milk Substitutes and Fermented Dairy-type Products�.
Crit Rev Food Sci Nutr (Revisi�n) 56 (3): 339-49. PMID 25575046.
doi:10.1080/10408398.2012.761950.
Estados Unidos Mexicanos.- Secretar�a de Econom�a. �Norma Oficial Mexicana NOM-
155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoqu�micas, informaci�n
comercial y m�todos de prueba.�. Consultado el 30 de abril de 2018.
Direcci�n General de Promoci�n Agraria del Per�. �Aspectos nutricionales y
tecnol�gicos de la leche.�. Consultado el 5 de mayo de 2018.
Redacci�n de http://vital.rpp.pe/. �Elmer Huerta: �La leche de almendras o de soya
no es leche�.�. Consultado el 5 de mayo de 2018.
Peri�dico El peruano. �Reglamento de la leche.�. Consultado el 5 de mayo de 2018.
Encolombia.com. �Raquitismo y vitamina D�. Archivado desde el original el 24 de
julio de 2008. Consultado el 18 de abril de 2008.
Smallwood & Green. �Hormonas y control celular.� Biolog�a, Cap. 20 pp. 471-473.
Grande Covi�n, Francisco. Alimentaci�n y nutrici�n. Barcelona: Ediciones Salvat,
1985. Obra de divulgaci�n sobre la alimentaci�n y nutrici�n humana.
�CIES - Centro de Investigaci�n y Educaci�n para la Salud�. Consultado el 2009.
Edelsztein, Valeria (2011). Los remedios de la abuela, mitos y verdades de la
medicina casera (colecci�n ciencia que ladra). Siglo XXI. ISBN 978-987-629-179-8.
FAO (s/f). �Poduction quantity (1000 tonnes)� (ASPX) (en ingl�s). Archivado desde
el original el 3 de diciembre de 2007.
Sitio web de Tetra Pak.
Turqu�aReal.com. �Turqu�a Real: Portal de tu Turismo: Gastronom�a�. Consultado el
18 de abril de 2008.
Chefuri.com. �Cocina Hind�. Caracter�sticas�. Consultado el 18 de abril de 2008.
Enciclopedia Libre. �Gastronom�a de M�xico�. Consultado el 18 de abril de 2008.
Artehistoria.jcyl.es. �Ficha de La Lechera�. Archivado desde el original el 7 de
mayo de 2008. Consultado el 18 de abril de 2008.
Megasitio.org. �La V�a L�ctea. Origen del nombre�. Archivado desde el original el
16 de marzo de 2008. Consultado el 18 de abril de 2008.
Horacio, Epist. ii. 1. 143; Ovid, Fast. iv. 746 y v. 121, as� como Tibullus, i. 1.
26 y ii. 5. 37.
Puntolight.cl. �La leche: Cleopatra ten�a raz�n�. Archivado desde el original el 3
de mayo de 2008. Consultado el 16 de mayo de 2008.
Rie.cl. �Significados de Leche�. Consultado el 18 de abril de 2008.
Alimentaci�n-sana.com.ar. �Chef: Quesos�. Consultado el 18 de abril de 2008.
Giftpflanzen.com. �Doldiger Milchstern (Ornithogalum umbellatum)� (en alem�n).
Consultado el 18 de abril de 2008.
Bibliograf�a
Ala�s, C. (1971). Ciencia de la Leche. M�xico, D.F., Compa��a Editorial
Continental.
Alais, Charles y Antonio Lacasa Godina (1985). Ciencia de la leche: principios de
t�cnica lechera. M�xico, Pearson Educaci�n. ISBN 84-291-1815-2.
Badui Dargal, Salvador (2006). Qu�mica de los Alimentos. M�xico, Pearson Educaci�n.
ISBN 970-26-0670-5.
Fawcet, D. W. y Jensh, R. P. (1999). Compendio de histolog�a. McGraw Hill.
Fox, P. F. y P. L. H. McSweeney (2003). �Volumen 1: Prote�nas�. (ingl�s) Advanced
Dairy Chemestry. Proteins, vol. 1 (espa�ol) Diario Avanzado de Qu�mica. Londres,
Reino Unido, P. F. Fox Elsevier Applied Science. ISBN 0-306-47271-6.
McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (Revised Edition). Scribner. ISBN 0-684-
80001-2.
Smallwood, William L. y Edna R. Green (1968). Biolog�a. M�xico, Publicaciones
Cultural. ISBN 968-439-055-6.
Enlaces externos
Wikiquote alberga frases c�lebres de o sobre Leche.
Wikimedia Commons alberga una galer�a multimedia sobre Leche.
Wikcionario tiene definiciones y otra informaci�n sobre leche.