TOXICIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

SUSTANCIAS TÓXICAS GENERADAS EN LOS PROCESOS DE

TRASFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS

KEYLA MARIA SOLANA LAMBRAÑO

DOCENTE:
MIGUEL EDUARDO OLMOS DE LA ROSA

CENTRO PARA EL DESARROLLO AGROECOLÓGICO Y

AGROINDUSTRIAL
REGIONAL ATLANTICO
8 DE ABRIL DEL 2019
Actividad – Propiedades tecnológicas

Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus

miembros el Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó
impactado con su exposición y solicita de su asesoría.
Él escuchó que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso
químico y desea saber a qué se debe ello.
Para tal fin realice lo siguiente:
1. Por medio de un informe explíquele técnicamente que reacciones
químicas se generan.

La reacción de Maillard es no una sola reacción, pero una serie compleja

de reacciones entre los aminoácidos y los azúcares reductores, por lo
general a temperaturas elevadas. Estas reacciones químicas traen
consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el
amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de
diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan
lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo
amino libre, proveniente de una aminoácido o una proteína. La reacción
de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o
durante el almacenamiento prologado. Los productos mayoritarios de
estas reacciones son moléculas cíclicas y policìclicas, que aportan sabor
y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

Este tipo de reacciones son procesos químicos que producen una

alteración en el aspecto y el sabor de los alimentos. El efecto de someter
a un alimento a un calor moderado ya de por si intensifican el sabor, pero
el efecto de pardeamiento del color del mismo llevan a conseguir nuevos
sabores que al paladar nos encantan a todos.

2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de

bollería el proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias
toxicológicas nocivas para la salud.

En 2002, investigadores de la Universidad de Estocolmo (Suecia)

realzaron un descubrimiento sorprendente: la formación de acrilamida en
los alimentos. Desde entonces se ha encontrado esta sustancia en una
amplia variedad de alimentos procesados de temperaturas elevadas.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia química que se usa principalmente para

hacer compuestos químicos llamados copolímeros de poliacrilamida y de
acrilamida. Los copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida se usan en
muchos procesos industriales, tales como la producción de papel, de
tintes y plásticos, y en el tratamiento del agua potable y de aguas
residuales, incluidas las aguas negras. También se encuentran en
productos de consumo, tales como selladores (masilla, enmasillado o
calafateo), envases de alimentos y algunos adhesivos.

La acrilamida se encuentra también en algunos alimentos. Puede

producirse cuando las verduras que contienen el aminoácido asparagina,
como las papas, se calientan a altas temperaturas en la presencia de
algunos azúcares.

¿Cómo se expone la gente a la acrilamida?

Los alimentos y el humo de cigarrillos son las fuentes principales de

exposición a la acrilamida para gente de la población en general.

Los alimentos que son la fuente principal de acrilamida son las papitas
fritas; galletas y pan; cereales para desayuno; aceitunas negras en lata;
jugo de ciruela y café.

La concentración de acrilamida en los alimentos varía ampliamente

dependiendo del fabricante, del tiempo de cocción y del método y
temperatura del proceso de cocción. La disminución del tiempo de cocción
para evitar un tostado o dorado en exceso; blanquear las papas antes de
freírlas; no guardar las papas en el refrigerador; y secarlas (en un horno
de aire caliente después de freírlas) son formas de reducir el contenido de
acrilamida en algunos alimentos.

La gente se expone sustancialmente a más acrilamida por el humo del

tabaco que por los alimentos. La gente que fuma tiene marcadores del
grado de exposición a la acrilamida tres a cinco veces más altos que las
personas que no fuman. Es probable que la exposición a la acrilamida de
otras fuentes sea considerablemente menor que la de los alimentos y del
tabaquismo, pero los científicos aún no tienen un conocimiento pleno de
todas las fuentes de exposición. Se han establecido regulaciones para
limitar la exposición en los lugares de trabajo en donde puede haber
acrilamida, como en los establecimientos industriales que usan
copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida.
¿Hay una asociación entre la acrilamida y el cáncer?

Estudios en modelos murinos han encontrado que la exposición a la

acrilamida incrementa el riesgo de varios tipos de cáncer. En el cuerpo, la
acrilamida se convierte en un compuesto químico llamado glicidamida, la
cual causa mutaciones y daños al ADN. Sin embargo, un gran número de
estudios epidemiológicos (tanto estudios de casos y controles como
estudios de cohortes) en humanos no han encontrado una evidencia
consistente de que la exposición a la acrilamida de la dieta esté asociada
con el riesgo de algún tipo de cáncer. Una razón de estos resultados
inconsistentes de estudios en humanos puede ser la dificultad en
determinar el consumo de acrilamida de una persona basándose en la
dieta reportada por la persona.

El informe de carcinógenos del Programa Nacional de Toxicología

considera que se puede anticipar con razón que la acrilamida es un
carcinógeno humano, según estudios con animales de laboratorio a los
que se les dio acrilamida en el agua para beber. Sin embargo, estudios
de toxicología han mostrado que los humanos y los roedores no solo
tienen índices diferentes de absorción de la acrilamida, sino que también
la metabolizan en forma diferente.

Estudios de exposición en el entorno laboral han mostrado que la

exposición ocupacional a concentraciones elevadas de acrilamida (la cual
ocurre por inhalación) causa daño neurológico, por ejemplo, en los
trabajadores que usan polímeros de acrilamida para aclarar el agua en
plantas de preparación de carbón. Sin embargo, los estudios de
exposición ocupacional no han sugerido riesgos mayores de cáncer.

¿Hay regulaciones para las concentraciones de acrilamida?

La Agencia de Protección Ambiental de EE. UU. (U.S. Environmental

Protection Agency, EPA) regula la acrilamida en el agua potable. La EPA
estableció un grado aceptable de exposición a la acrilamida, el cual se fijó
lo suficientemente bajo como para tener en cuenta cualquier
incertidumbre generada por los datos que relacionan la acrilamida con el
cáncer y los efectos neurotóxicos. La Administración de Alimentos y
Medicamentos de EE. UU. (U.S. Food and Drug Administration, FDA)
reglamenta la cantidad de acrilamida residual en una serie de materiales
que entran en contacto con los alimentos, pero en la actualidad no hay
directrices que regulen la presencia de acrilamida en los alimentos
mismos.

¿Qué investigaciones se necesitan para entender mejor si la acrilamida

está relacionada con el cáncer en la gente?
Se necesitan más estudios epidemiológicos en los que se miden en serie
las concentraciones de acercamiento o de metabolitos en los mismos
individuos en determinado tiempo (cohortes longitudinales) para ayudar a
determinar si los consumos dietéticos de acrilamida están asociados con
mayores riesgos de cáncer en la gente. Es también importante determinar
cómo se forma la acrilamida durante el proceso de cocción y si la
acrilamida se encuentra presente en alimentos diferentes a los ya
evaluados. Esta información permitirá a los investigadores hacer
estimaciones más precisas y exhaustivas de la exposición en los
alimentos. La recolección de muestras biológicas en estudios de cohortes
proveerá una oportunidad para examinar los marcadores biológicos de la
exposición a la acrilamida y sus metabolitos en relación con el riesgo
subsecuente de cáncer.