1.

Cuando se pretende conocer el estado microbiológico de un sistema solo podemos analizar una pequeña parte del
mismo. Esta fracción del sistema, que denominamos muestra, debe representar plenamente las propiedades a estudio
del sistema. El muestreo consiste en tomar esa fracción del sistema, de manera que la muestra recogida sea
representativa.
2. 3. El muestreo de leche cruda de vaca tiene por objeto la obtención de una muestra representativa la cual debe tomarse
del volumen total de leche producida en la explotación lechera, ya sea de un tanque o de las cantaras. La selección
adecuada de la muestra, la toma correcta y los medios apropiados para su conservación y transporte al laboratorio, son
de importancia primordial para garantizar resultados confiables del análisis de la leche cruda.
3. 4. En las especificaciones sanitarias de la leche cruda de vaca influyen, entre otros, los siguientes factores: la salud de la
glándula mamaria (ubre), las buenas prácticas de higiene (limpieza) aplicadas por el personal en el proceso de obtención
de leche y las buenas prácticas agrícolas aplicadas por la industria de la alimentación animal. En el Cuadro 2, se
presentan las especificaciones sanitarias, de acuerdo con la NMX-F-700-COFOCALEC-2004 Cuadro 2. Especificaciones
sanitarias para la leche cruda de vaca. Parámetro Unidad Especificación Cuenta total de Bacterias Mesofílicas Aerobias
(BMA) UFC/ml Clase Clase Clase Clase Conteo de células Somáticas CCS/ml Clase 1 Clase 2 Clase 3 Clase 4 1 2 3 4 <
100 000 101 000 a 300 000 301 000 a 599 000 600 000 a 1 200 000 < 400 000 401 000 a 500 000 501 000 a 749 000
750 000 a 1 000 000
4. 5. Interpretación de los resultados del laboratorio !!*
5. 6. Cuadro 3. Significado de los parámetros de la leche cruda de vaca. Parámetro Significado Cuenta total de Bacterias
Mesofílicas Aerobias Permite valorar la calidad higiénica de la leche. En este parámetro están directamente relacionados
los siguientes factores: • la calidad del agua utilizada en la explotación lechera, • la higiene en el ordeño, • la limpieza del
personal ordeñador, • el lavado de los equipos y utensilios que están en contacto con la leche, • el enfriamiento de la
leche Conteo Celular Somático Es una expresión del grado de alteración de la glándula mamaria; estas alteraciones son
de variada naturaleza y poseen una amplia distribución. Las principales alteraciones que llaman la atención son las
atribuidas a la mastitis clínica, pero son más numerosas e importantes las provocadas por la mastitis de tipo subclínica.
Las alteraciones producidas por las mastitis se manifiestan por: •Disminución de la cantidad de leche. •Modificación en la
composición química de la leche. •Defectos en las características sensoriales del producto terminado. •Disminución de la
vida de anaquel del producto terminado.
6. 7. 1. Frasco tapa a rosca estéril. 2. Cajas de telgopor y refrigerantes.
7. 8. Instrucciones para la toma de muestra: 1. Debido a que los microorganismos tienden a sedimentarse, es importante
que a la hora de la toma de muestra el tanque esté en agitación. Si el agitador estuvo girando durante todo el tiempo que
duró el ordeñe, se puede tomar la muestra inmediatamente;
8. 9. En el caso en que el agitador no haya estado funcionando, o la muestra sea tomada lejos de la finalización del mismo,
se debe poner en marcha el agitador durante 5 minutos para tanques de menos de 5500 lts. ó 10 minutos para tanques
de mas de 5500 lts. Si no existiera agitador mecánico se debe homogeneizar con el agitador manual del tambo
9. 10. 2. Utilizando un cucharón limpio y desinfectado o una jeringa estéril tomar 25 a 30 ml de muestra por la tapa superior
del tanque. •Tomar la muestra introduciendo el saca muestras como mínimo 15 a 20 cm. por debajo del nivel de leche del
tanque. •Volcar el contenido de la leche dentro del envase evitando derrames. 3. Identificar la muestra y enviarla
refrigerada al •Completar ¾ partes del envase. laboratorio. •Cerrar herméticamente. •Deberá realizarse con un marcador
indeleble (al solvente), preferentemente sobre una etiqueta. •La identificación deberá ser unívoca, rastreable respecto de
otros registros y legible
10. 11. Consideraciones!* Cuando la temperatura de almacenamiento o de transporte supera los 3ºC se produce
multiplicación bacteriana, que altera el resultado final. Análisis realizados Indicadores de higiene Conteo de bacterias
viables, mesófilas UFC/ml Nivel objetivo < 10.00 Conteo de bacterias con incubación previa, psicrófilas UFC/ml Nivel
objetivo < 20.000 Conteo en leche pasteurizada, termófilas UFC/ml Nivel objetivo 100 - 200 Conteo de bacterias
coliformes, UFC/ml Nivel objetivo < 100 Conteo de hongos y levaduras, UFC/ml Nivel objetivo < 100
11. 12. Nivel de patógenos Contagiosos: Staphylococcus aureus, UFC/ml Nivel objetivo: < 50 Streptococcus agalactiae,
UFC/ml Nivel objetivo: Ausente Ambientales: Streptococcus uberis, UFC/ml Nivel objetivo: < 1.200 Estreptococos
dysgalactiae, UFC/ml Nivel objetivo: < 1.200 Nivel objetivo: < 1.200 Staphylococcus coagulasa negativo, UFC/ml Otros:
Corynebacterium Boris, UFC/ml Nivel Objetivo: Ausente
12. 13. Se tomarán cinco unidades del mismo lote, para cada uno de los tres ejemplares de la muestra. Cada unidad estará
constituida por un envase original e íntegro cuando su contenido neto sea inferior 1kg, asimismo estériles para piezas con
contenido neto igual o superior a un kilogramo. y por porciones de 300 gramos aproximadamente, r ecogidas con
utensilios estériles en recipientes
13. 14. En ambos casos, deberán reflejarse las condiciones de conservación y temperatura de la muestra, así como la fecha
de caducidad o la de consumo preferente, debiendo reflejarse asimismo si la muestra ha sido tomada de un envase
íntegro o de envases abiertos
14. 15. Una vez tomadas las muestras se empaquetan de forma adecuada según su naturaleza , para evitar su rotura o
deterioro. Las muestras se introducirán, asépticamente, en recipientes estériles. Los recipientes se etiquetarían y
marcarían inmediata y correctamente , cuidando que la etiqueta quede bien fijada
15. 16. La etiqueta irá numerada y adecuadamente identificada para que concuerde con el informe de muestreo que debe
acompañar siempre a la muestra .  Nombre y dirección de la persona que tomó la muestra .  Nombre y dirección de la
persona/empresa ... donde se tomó la muestra  Fecha , lugar y hora donde se tomó la muestra .  Clase de productos (
breve descripción de lo que es ese producto  Nombre del fabricante , vendedor , importador ...  Razón por la que se
realiza el muestreo  Número , tamaño y marca de las unidades que forman el lote .  Forma de transporte , junto a
origen y destino
16. 17. •Fecha de embarque y llegada del lote •Método de muestreo utilizado; se pueden utilizar las técnicas siguientes: a)
Mediante cuchillo. b) Mediante sonda. c) Utilización de una pieza entera. d) Toma de muestra de queso en salmuera.
•Temperatura del producto en el momento del muestreo •Temperatura ambiental y de almacenamiento •Forma de
transporte y condiciones de envío de las muestras al laboratorio .
17. 18. •El transporte de muestras y su conservación hasta el momento del análisis se realizarán a una temperatura no
superior a 8ºC para que la muestra mantenga las características adecuadas al objeto de no desvirtuar la finalidad de
 aquél. 1. El espacio de tiempo transcurrido entre la toma de muestra y el comienzo del análisis en el laboratorio debe ser
lo más corto posible. 2. deben evitarse contaminaciones de las muestras durante su transporte y almacenamiento. 3.
deben evitarse el crecimientos de microorganismos; Refrigeración.
18. 19. En el análisis microbiológico de alimentos sólidos o de elevada viscosidad es necesario transformar la muestra en
una suspensión líquida que contenga los microorganismos repartidos de forma homogénea. Llamamos muestra analítica
a la porción de la muestra total (la cantidad llevada al laboratorio) que va a ser usada en el análisis. El resto de la
muestra, utilizada como reserva, no es muestra analítica.
19. 20. Se hará en condiciones asépticas. Puede operarse de dos formas: a) Se pesa la cantidad exacta de muestra y
después se agrega un volumen previamente medido de diluyente. b) Cuando resulta difícil pesar una cantidad exacta de
muestra, se pesa una cantidad aproximada y después se mide el diluyente necesario en una probeta estéril. En
microbiología alimentaria se utilizan varios diluyentes. Entre los más usados se encuentran: • agua de triptona con sal:
triptona, NaCl de agua • disolución de Ringer ¼: cloruro sódico, cloruro cálcico, Hidrogeno carbonato sódico y agua
destilada. • agua de peptona tamponada: diluyente
20. 21. Homogeneizadores de paletas: 1. la mezcla de muestra y diluyente se introduce en una bolsa de plástico estéril. 2.
Esta bolsa se sitúa en el homogeneizador, que está provisto de paletas que golpean rítmicamente la bolsa. 3. Esto
desmenuza el alimento y pone los gérmenes en suspensión. Para homogeneizar una nueva muestra no hay que limpiar
nada: se utiliza una nueva bolsa
21. 22. Tolerancias microbiológicas para quesos frescos y blancos pasterizados. Las tolerancias serán las indicadas en el
cuadro siguiente: n = número de unidades de muestra de un lote que se analizan según el programa de muestreo
establecido. c = número de muestras que pueden rebasar el límite m sin ser superior al límite M. m = límite microbiológico
que únicamente c de las n muestras pueden sobrepasar. Se admite para este nivel una variabilidad: ² 3 m para medio
sólido. ² 10 m para medio líquido. M = nivel límite de aceptabilidad. Los valores superiores a M no son aceptables. Los
valores de M se fijan en: M = 10 m para medios sólidos. M = 30 m para medios líquidos.
22. 23. Tolerancias microbiológicas. Para quesos fundidos:
23. 24. El yogurt…!!* Yogur: es el producto lácteo pasteurizado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche entera, semidescremada o descremada fortificada
o no con sólidos de leche. Los microorganismos vivos presentes en el producto final deben ser de los tipos antes
mencionados y su contenido abundante. Pueden contener cultivos prebióticos.
24. 25. Toma de muestras para el análisis microbiológico en el yogurt..* DATOS ANTES DE REALIZAR UN ANALISIS
MICROBIOLOGICOS.. Cuando las muestras de se destinan a análisis de tipo microbiológicos, es necesario tomar una
serie de precauciones que además de garantizar la obtención de muestras verdaderamente representativas, eviten la
contaminación por fuentes externas y la proliferación de la carga bacteriana ya presente en los productos. Entre esas
precauciones destacan las siguientes: a)Todos los equipos empleados en la toma de muestras deben encontrarse
estériles y desinfectados antes de cada recolección
25. 26. Técnicas de preparación Para un análisis microbiológicos En el yogur con pro bióticos..*
26. 27. Se estudió la calidad microbiológica de 11 muestras de un producto lácteo comercial (yogurt con probióticos), desde
supermercados y otros locales afines. Se investigó la presencia de Salmonella spp., Escherichia coli y hongos
levaduriformes y filamentosos, mediante la metodología estandarizada recomendada en la literatura y servicios de salud
pública.
27. 28. El recuento de lactobacilos presentes se efectó mediante técnicas de dilución en placa con agar MRS de doble capa
y la identificación de lactobacilos presente en el producto aplicando Los resultados permitieron establecer que el
producto se encuentra libre de contaminación de Salmonella spp., E.coli y hongos, sin embargo, el número de
Lactobacillus casei var. rhamnosus viables, fue menor . Que es? Ssp.. spp: species (en ingles, especies)....
28. 29. Los alimentos con probióticos contienen bacterias vivas que deben mantenerse estables y viables durante el
almacenamiento del producto y en número suficientemente elevado que permita sobrevivir a las barreras defensivas
naturales y al ecosistema del hospedador y que al ser ingeridas muestren efectos beneficiosos tanto en la prevención
como en el tratamiento de desordenes gastrointestinales, tales como: la diarrea infecciosa, diarrea por tratamiento
antibiótico, diarrea del viajero entre otras Las cuales son:  Lactobacillus a)  Bifidobacterium  Entero-coccus 
faecium y levaduras tales como Saccha-romyces  boulardii
29. 30. Lactobacillus Entero-coccus
30. 31.  Para la detección de Lactobacillus casei var. rhamnosus se sembró 1 ml. de las diluciones 10–1 hasta 10–10 en
agar MRS con técnica de doble capa, incubando a 37º C por 48 horas, procediendo al recuento de colonias de acuerdo al
Manual del ISP. Para el aislamiento de las colonias se sembró en caldo MRS con campana incubando por 24 a 48 horas,
inoculando luego en placas con agar MRS sembradas en superficie y cultivadas en anaerobiosis por 48 horas.  Se
seleccionaron las colonias bajo el siguiente criterio: A los bacilos gram positivos y catalasa negativa se les aplicó el
sistema API 50 CHL, de acuerdo a las instrucciones del fabricante (BIO-MERIEUX) incubando a 37º C por 48 horas y
realizando lectura de las celdas a las 12, 24 y 48 horas. Que es?.. El Agar M.R.S. fue desarrollado por Man, Rogosa y
Sharpe para proveer un medio que pudiera evidenciar un buen crecimiento de lactobacilos y otras bacterias ácido lácticas
31. 32.  En todas las siembras realizadas de las diversas muestras, los recuentos de UFC/ml adecuados para la lectura de
colonias bacterianas correspondieron a las diluciones 10-4 y la 105, disminuyendo el número de colonias en las
diluciones mayores, siendo nulo en las diluciones superiores a 10-7 (Cuadro 1). Se destaca que la muestra 1 representa
el promedio de 5 muestras por lote, las restantes, el promedio de dos muestras. El sistema de identificación bacteriana
(API 50CHL) nos permitió identificar con certeza que el pro biótico utilizado corresponde al Lactobacillus casei var.
hamnosus (ATCC 53103). Que es..fluctuó..experimentar algo de una variación o medida UFC… unidad formadora de
colonias
32. 33. Que es una Micotoxina?
33. 34.  Es leche privada de agua y de una parte de grasa, enriquecida con azúcar. Existen diferentes tipos según el
contenido en grasa (completa, semidescremada y descremada).
34. 35.  Para su análisis se necesitan muestras de 360gr. La composición del medio de crecimiento usado para contar
poblaciones microbianas es importante, ya que afectará el resultado final.
35. 36.  Para mostrar como es un análisis microbiológico tomaremos como referencia a esta bacteria cuyo el análisis es el
siguiente:  Las muestras se incubaron a diversas temperaturas y los conteos se hicieron a diferentes intervalos de
tiempo. La leche refrigerada a 7oC durante 24 h mantiene el mismo nivel de concentración de B. cereus que presentaba
al inicio; la multiplicación del germen se retarda más a 25oC que a 31oC. La ingestión de la leche después de 6 h a 31oC
o después de 12 h a 25oC puede ser nociva para la salud.
36. 37. 1.-Se utilizaron 10 muestras de leche en polvo descremada preparándose 500 mi de cada una, mezclando 45 g del
producto con agua hasta completar el volumen anteriormente mencionado. Se preparó una suspensión bacteriana de
Bacillus cereus de 3x108 ufc/mL en comparación con la escala de MacFarland 2.- A partir de esta concentración se
realizaron diluciones seriadas hasta obtener una concentración de 3x106 ufc/mL. De esta concentración se tomaron 0,5
mL y se homogeneizó con 500 mL de leche en polvo reconstituida hervida y enfriada a temperatura ambiente, con lo cual
se obtuvo una concentración final de 3x102ufc/mL.
37. 38. 3.-Entonces cada muestra de leche ya inoculada, se homogeneizó bien, se distribuyó equitativa y asépticamente en
13 frascos estériles de boca ancha con tapa de rosca, y se procedió de la siguiente forma: un frasco se utilizó para el
conteo inicial, 4 frascos se incubaron a 31 oC, 4 a 25 oC y 4 a 7 oC. 4.-A intervalos de 3, 6, 12 y 24 h se analizó una
muestra proveniente de las incubadas a cada temperatura para determinar el número de Bacillus cereus/mL.
38. 39. El número de unidades formadoras de colonias se incrementó a partir de las 3 h en las muestras incubadas a 31 oC,
a partir de las 12 h en las muestras a 25 oC, y se mantuvo en los mismos valores durante las 24 h en las muestras a 7oC
.
39. 40.  Es el producto graso obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero, aceite de mantequilla y leche
descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de higienización, que garantice la destrucción de todos los
microorganismos patógenos
40. 41.  Pipetas  Microscopio óptico Cajas Petri
41. 42. 1. Pesar 10.0 g de muestra en una caja Petri estéril y pasarla a un matraz Erlenmeyer que contenga 90.0 mL de una
solución amortiguadora de fosfatos de pH 7.2 ó agua peptonada al 0.1%.  2. Homogeneizar la muestra con la solución
anterior en un vaso de licuadora estéril o pasarla a una bolsa de Stomacher y homogeneizar durante 10.0 seg en el caso
de la licuadora a velocidad mínima, ó 30.0 seg en el Stomacher a una velocidad normal. Esta es la dilución primaria.  3.
De la suspensión o solución anterior, tomar 1.0 mL y transferirlo a un tubo de ensayo que contenga 9.0 mL de solución
amortiguadora de fosfatos de pH 7.2, agitar y repetir esta operación tantas veces como diluciones sean necesarias. Se
debe utilizar una pipeta estéril para cada dilución. 
42. 43.     multiplicando el número de UFC encontradas en una caja representativa, por el inverso de la dilución
correspondiente a esa caja. En el caso de las placas que contienen menos de 10 colonias (UFC) de hongos y/o
levaduras, se debe reportar el número obtenido de UFC indicando la dilución correspondiente. En el caso de no encontrar
colonias características de hongos y/o levaduras, el resultado a reportar es: menos de 10 UFC/g ó bien menos de 10
UFC/mL (Sensibilidad del Método) Para cualquiera de los casos citados se deberá reportar el tiempo de incubación en el
que se realizó la cuantificación.