Permiten conocer el origen, la ubicación, los procesos que intervienen en un

producto y la trayectoria que sigue con una serie de herramientas.

La trazabilidad está dividida en dos tipos, la trazabilidad interna, que se

caracteriza por la obtención de la traza de un producto a lo largo de todos los
procesos internos de una empresa, composición, manipulación, maquinaria que se
ha utilizado con el producto, número de lote… toda aquella información que deja
indicios y que pueden hacer variar el producto cuando llega al consumidor final. Y
la trazabilidad externa, la suma de la trazabilidad interna más los indicios
externos que guardan relación con el proceso que permite llevar los alimentos al
consumidor final, transporte, temperatura de conservación, embalaje, etc. En
definitiva, es la huella de un producto a lo largo de toda la cadena alimentaria
desde su origen como materia prima, hasta la venta al consumidor.En algunas
cuestiones, como en lo relacionado con la seguridad alimentaria, es una
herramienta realmente importante a la hora de planificar una emergencia
alimentaria, esta se puede dividir en cuatro puntos, preparación, respuesta,
recuperación y prevención.

En la preparación o planificación de una situación de emergencia alimentaria, la

trazabilidad permite una mayor visibilidad de la cadena de suministro, lo que
permite estar preparados en el caso de que se pueda producir un incidente. En el
caso de que algo no funcione bien, el seguimiento mejora la capacidad de
respuesta de todas las partes implicadas en el producto. En la recuperación,
permite a la industria, agencias y reguladores gubernamentales poder restablecer
la confianza entre los consumidores en lo que se refiere a seguridad, también
facilita la capacidad de recuperación del sistema alimentario. En la prevención, la
trazabilidad facilita la determinación de la causalidad del problema surgido con un
alimento a través del análisis de la causa desde el punto de partida o raíz, de este
modo se puede dar solución y evitar que pueda producirse de nuevo el problema.

Para obtener la trazabilidad de un producto hay que registrar todos los indicios que
va dejando de su paso a lo largo de la cadena alimentaria, estos indicios tienen
múltiples formas de ser registrados y se adaptan al tipo de producto y medidas
específicas de producción, procesamiento, transporte, etc. Los más interesados en
poder acceder a la trazabilidad de un alimento son los Gobiernos, las agencias de
salud, las agencias reguladoras, las agencias de protección ambiental, la industria
alimentaria en su amplio espectro, agricultores y ganaderos, proveedores,
procesadores, distribuidores, mayoristas, minoristas, etc. También son parte
interesada las asociaciones de consumidores, los laboratorios de investigación, en
definitiva, la trazabilidad ha ido adquiriendo cada vez más importancia y es
la herramienta indispensable para poder realizar un seguimiento en la cadena
global de suministros de alimentos desenmarañando la red de empresas por las
que pasa un alimento.
En el caso de un problema de salud pública, como por ejemplo un alimento
contaminado por salmonella o E. coli, agentes químicos contaminantes o fraudes,
el tiempo es un factor determinante que juega en contra de la salud pública,
también afecta a las empresas del sector y a todos los operadores que intervienen
en la cadena alimentaria. La trazabilidad es una herramienta que permite
reaccionar con rapidez e identificar el origen del problema, en consecuencia se
adoptan las medidas necesarias para proteger al consumidor final. Existen
muchos protocolos de trazabilidad, para los vinos, los productos marinos, los
alimentos cárnicos, los productos lácteos… lamentablemente, aunque es algo
cada vez más importante, siguen produciéndose muchos problemas con los
alimentos, uno de los problemas principales es el fraude que además está
asociado a la seguridad alimentaria, basta con dar un vistazo a este post para
tener una ligera idea del alcance de este problema a nivel mundial.

Es muy importante que se pueda determinar el origen de los productos, los

ingredientes que los componen y sus características, desde su producción y hasta
que llega al consumidor final, para ello existen guías y empresas especializadas
que ayudan a la industria alimentaria a implementar las mejores formas de
seguimiento y localización de los productos en su camino a través de la cadena
alimentaria. Gracias a la trazabilidad se mejora la seguridad alimentaria y con ello
se reducen los riesgos de salud pública y el impacto económico que puede sufrir
una empresa.