Como Elaborar Los Poes e Registros PDF

ÍNDICE GENERAL
1. INTRODUCCIÓN….…………………………………………………………..1
1.1. ANTECEDENTES………………………………………………………...1
1.1.1. Sistema HACCP…………………………………………………………..1
1.1.2. La miel……………………………………………………………………...2
1.1.3. La empresa………………………………………………………………..2
1.1.4. Descripción del proyecto y justificación………………………………...4
1.2. OBJETIVOS……………………………………………………………….5
1.2.1. Objetivo general…………………………………………………………..5
1.2.2. Objetivos específicos……………………………………………………..5
1.3. MARCO CONCEPTUAL…………………………………………………5
1.4. METODOLOGÍA…………………………………………………………..7
1.5. ALCANCE………………………………………………………………..11
1.6. RESULTADOS ESPERADOS ………………………………………...11
2. DIAGNÓSTICO DE REALIDAD FÍSICA, SANITARIA Y AMBIENTAL

DE LA PLANTA……………...…………………………..………………….12
2.1. DE LA ZONA DE PRODUCCIÓN……………...……………………...13
2.2. DE LOS EQUIPOS, MOBILIARIO Y UTENSILIOS…..……………..14
2.3. DE LA HIGIENE DE LOS BAÑOS Y LOS TRABAJADORES…...…15
2.4. DEL ACOPIO DE BASURA…………………………………………….16
i
2.5. CERTIFICADOS Y AUTORIZ. PARA FUNCIONAMIENTO…………17
3. CUMPLIMIENTO DE NORMATIVA E IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)….……………………………18
3.1. CUMPLIMIENTO DE NORMATIVA……….…………………………...18
3.2. IMPLEMENTACIÓN DE B.P.M………………………………………....18
3.2.1. Capacitación…………………………………………………………..…19
3.2.2. Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento

(POES)...…………………………………………………………………………19
3.2.2.1. POES-1: Procedimiento de higiene personal.………………..20
3.2.2.2. POES-2: Procedimiento de limpieza y desinfección.………..27
3.2.2.3. POES-3: Procedimiento de manejo de desechos.…………..37
3.2.2.4. POES-4: Procedimiento de manejo de plagas..……………..40
3.2.2.4. POES-5: Procedimiento para aseguramiento de calidad de

agua potable ………………………..……………………………………..44
3.2.3. Procedimientos de Operación Estándar (POE)………………………47
3.2.3.1. Proceso de producción……………………………..……….…48
3.2.3.2. POE-1: Procedimiento de recepción de materia prima y

almacenamiento de producto a proceso………………..…..……….…53
3.2.3.3. POE-2: Procedimiento de control en sala de proceso…...…57
3.2.3.4. POE-3: Procedimiento de almacenaje producto terminado y

despacho para embarque………………………………..…………....…65
ii
4. ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP PARA LA LÍNEA: RECEPCIÓN,
HOMOGENIZACIÓN Y DESPACHO PARA EMBARQUE DE MIEL DE
ABEJA A GRANEL PARA EXPORTACIÓN…..……….………………..66
4.1. ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP………...…………………...66
4.1.1. Responsabilidades y funciones de los miembros del equipo

HACCP…………………………………………………………………………..66
4.1.2. Registro de reuniones...…..……………………………………………72
4.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO……..…...………………………...72
4.3. PRINCIPIO Nº 1: ANÁLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIÓN DE

RIESGOS…..…….........................................………………………...74
4.3.1. Evaluación de la carga microbiológica en la miel.…….……………74
4.3.2. Análisis de peligros en la línea homogenizadora de miel a granel

para exportación…...………………………………....…………………76
4.4. PRINCIPIO Nº 2: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS

DE CONTROL (PCC).……............................………………………...84
4.5. PRINCIPIO Nº 3: ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS (LC)
PRINCIPIO Nº 4: SISTEMA DE MONITOREO PARA LOS PCC
PRINCIPIO Nº 5: ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS

CORRECTIVAS………………………………………………………….87
4.5.1. Punto Crítico de Control Nº1.……………………...…………………87
4.5.2. Punto Crítico de Control Nº2 y Nº3..……………...…………………88
iii
4.5.3. Punto Crítico de Control Nº4……….……………...…………………90
4.6. PRINCIPIO Nº 6: PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN…….....92
4.7. PRINCIPIO Nº 7: SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y

REGISTRO……………………………………………………………….93
4.8. CAPACITACIÓN…..……………….……………………………………95
5. TRAZABILIDAD….…………………………………………………………..97
5.1. ANTECEDENTES.…………………………….…………………………97
5.2. DEFINICIONES……………………….……….…………………………99
5.3. PRODUCTORES DE MIEL PARA EXPORTACIÓN………………..100
5.4. ESTABLECIMIENTOS EXPORTADORES DE MIEL..……………..103
5.4.1. Exigencias generales……....……………….……...………………..103
5.4.2. Exigencias específicas para la Mezcla, Homogenización y

trasvasije de miel………………………….…….....………………..104
5.4.3. Requisitos específicos para la certificación de exportaciones…..106
5.4.4. Procedimiento de Solicitud de Certificación de Partidas de

Exportación..................................................................................107
5.4.5. Manejo de documentación……………………..………………...…107
6. EVALUACIÓN ECONÓMICA DEL DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DEL

SISTEMA HACCP………….………………………………………………109
7. CONCLUSIONES………………………………..…………………………118
8. BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES DE INFORMACIÓN….……………….…120
9. ANEXOS….…………………………………………...………………….…122
iv
ANEXO Nº 1: FPOES-1.................................................................................122
ANEXO Nº 2: USO DE DETERGENTE Y SANITIZANTE ............................124
ANEXO Nº 3: FPOES-2A .............................................................................126
ANEXO Nº 4: FPOES-2B..............................................................................127
ANEXO Nº 5: FPOES-3.................................................................................128
ANEXO Nº 6: FPOES-4A..............................................................................129
ANEXO Nº 7: FPOES-4B..............................................................................130
ANEXO Nº 8: PLAN DE MONITOREO..........................................................131
ANEXO Nº 9: RPH Nº 1.................................................................................132
ANEXO Nº 10: RPH Nº 2...............................................................................133
ANEXO Nº 11: RPH Nº 3...............................................................................135
ANEXO Nº 12: RPH Nº 4...............................................................................136
ANEXO Nº 13: RPH Nº 5...............................................................................137
ANEXO Nº 14: Proceso de comercialización................................................138
ANEXO Nº 15: FPCC-1.................................................................................149
ANEXO Nº 16: FPCC-2-3-P..........................................................................150
ANEXO Nº 17: FPCC-2-3-R..........................................................................151
ANEXO Nº 18: FPCC-4.................................................................................152
ANEXO Nº 19: Solicitud de ingreso al Registro de Apicultores de Miel de

Exportación (RAMEX)...............................................................................153
v
ANEXO Nº 20: Registro de existencia de apiarios de producción de miel....155
ANEXO Nº 21: Registro de Cosecha.............................................................156
ANEXO Nº 22: Registro de Movimiento de Colmenas..................................157
ANEXO Nº 23: Solicitud de ingreso a Listado Nacional de Establecimientos

Exportadores de productos Pecuarios (LEEPP).......................................158
ANEXO Nº 24: Registro de Origen de la Miel................................................159
ANEXO Nº 25: Registro de Homogenización................................................160
ANEXO Nº 26: REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO

EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene
de los productos alimenticios....................................................................161
vi
1. INTRODUCCIÓN
1.1. ANTECEDENTES
1.1.1. Sistema HACCP
Los avances en ciencia, tecnología y salud pública logrados en este “siglo de la

higiene”, dan la impresión de que la mayoría de las enfermedades contagiosas,
incluyendo las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), se encontrarían
prevenidas, al menos en los países desarrollados. El adecuado control de epidemias de
cólera en estos países sustenta dicha creencia. Asimismo la notable reducción del
botulismo ha sido otro punto para hacer creer que este problema es una etapa del
pasado. Sin embargo, en las últimas tres décadas las ETA, que se creían bajo control,
se han convertido nuevamente en un peligro sanitario dado el incremento en el número
y frecuencia de casos, y la aparición de microorganismos “nuevos” o “emergentes”.
En la década de 1960, la compañía Pillsbury, el Laboratorio de Investigación y

Desarrollo de los Estados Unidos, y la Administración Nacional Aeronáutica y del
Espacio (NASA), desarrollaron el concepto de HACCP (Hazard Análisys and Critical
Control Point), con el fin de proporcionar alimentos seguros a los astronautas en sus
vuelos espaciales. El concepto combinó principios de microbiología alimentaria, control
de calidad y evaluación de riesgos, para obtener lo más cercano a un sistema infalible.
En síntesis, HACCP es un sistema que permite identificar los peligros específicos

y las medidas preventivas para su control. El protocolo de HACCP de 1971 consistía en
tres principios: análisis de peligros y determinación de riesgos; determinación de puntos
críticos de control (PCC) y; monitoreo de los PCC. Luego en el año 1989, el Nacional
Advisory Comité on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) de los Estados
Unidos, agregó cuatro principios al protocolo original: establecer límites críticos (LC);
establecimiento de medidas correctivas; establecimiento de un sistema de registro y
documentación y; establecer procedimientos de verificación, dando lugar a los siete
principios del sistema HACCP.
Finalmente, en el año 1993 se publican las “Directrices para la aplicación del

sistema HACCP” del Codex Alimentarius, anexando una revisión el año 1997. Las
directrices son doce e incluyen los siete principios, siendo su objetivo entregar
orientaciones generales para la aplicación práctica del sistema.
-1-
Para los productores de alimentos la adopción del sistema HACCP tiene
múltiples ventajas ya que permite anticiparse a los problemas y así minimizar riesgos,
pudiendo además, ser utilizado como herramienta de control de calidad en la línea de
proceso. Es importante señalar que su aplicación no asegura un alimento “cero riesgo”,
ya que esto es prácticamente imposible pero sí permite minimizar los riesgos a un nivel
insignificante y aceptable.
El consumidor está cada vez más consciente de sus derechos y por eso
demanda productos alimenticios más frescos, más saludables y de mejor sabor.
1.1.2. La miel
La miel es un producto alimenticio líquido, espeso, cristalino y azucarado,

producido por abejas melíferas, mediante la recolección del néctar de las flores y de las
secreciones procedentes de las partes vivas de las plantas. Puede ser considerado un
producto agrícola, debido a que gran parte de las plantas melíferas son árboles frutales
y pastos, tanto cultivados como naturales. Es usada para endulzar los alimentos, como
un alimento altamente fortificante, nutritivo y con propiedades antisépticas. Según el
Instituto Nacional de Normalización (1968) y FAO (1992), la miel de abejas se puede
clasificar según su origen (miel de flores) y según su método de extracción (miel
centrifugada, miel a presión y miel sobrecalentada).
1.1.3. La empresa
JPM Exportaciones Ltda. incursiona en el rubro agrícola a partir del año 1987. La
planta se ubica en el sector maestranza, Sitio 16, Hospital-Paine. Comienza prestando
servicios de polinización en la zona central del país y con producción de miel desde las
regiones Metropolitana a la VIII. Sus volúmenes de producción aumentan año a año,
hasta llegar actualmente a las 1.400 toneladas de miel. A comienzos de 1998 inicia sus
primeras exportaciones a través de producción propia como también a través de la
compra a pequeños y medianos apicultores. De esta manera llega a ser la tercera
empresa exportadora de miel a granel en Chile, con una participación de mercado del
19,58%. Sus exportaciones actualmente se destinan a Estados Unidos, Alemania,
Bélgica, Suiza e Italia. Cuenta con 10 trabajadores, los cuales cumplen labores de
lunes a sábado en un turno diario.
Con el objetivo de generar un valor agregado al negocio, ha implementado un

proceso de homogenizado entregando un producto de características y calidad
-2-
uniforme. Este proceso se inicia con la recepción de la miel proveniente de distintos
apicultores de la zona. La miel es sometida a análisis de laboratorio para mantener un
registro de sus características. A continuación es enviada a una sala de
precalentamiento, y luego es vaciada en un pozo calefaccionado por medio de un
serpentín, desde aquí es enviada por medio de una bomba hasta un estanque
homogenizador calefaccionado, el cual cuenta con una capacidad de 10.000 litros, en
que la miel permanece durante 8 horas y luego es envasada en tambores en espera
para su despacho.
Como parte de un proceso de inversión y mejora de la planta productiva, durante

la ejecución de este trabajo, la planta se encontraba en proceso de modernización de
su infraestructura y equipamiento con el objetivo de cumplir con los estándares
internacionales para la exportación.
Estructura organizacional de la empresa
La empresa cuenta con una Gerencia General, bajo esta se encuentra una
Secretaria la cual cumple labores de apoyo en las exportaciones. Más abajo se
identifica un Área de Gestión de Proyectos y Desarrollo, un Área de Administración y
Contabilidad y el Área de Producción. Como apoyo a Producción, el departamento de
Control de Calidad juega un papel importante en el proceso de la planta. En la Figura
Nº1 se muestra el diagrama organizacional de la empresa.
-3-
GERENCIA
SECRETARIA Y
COMERCIO EXTERIOR
GESTIÓN DE PRODUCCIÓN ADMINISTRACIÓN Y

PROYECTOS Y CONTABILIDAD
DESARROLLO
CONTROL DE
CALIDAD
PERSONAL DE
PRODUCCIÓN
Figura Nº 1: Diagrama Organizacional de la empresa.
1.1.4. Descripción del proyecto y justificación
La empresa presenta la necesidad de implementar un sistema para asegurar la

inocuidad de su producto mediante la aplicación de un plan HACCP, que permite
identificar peligros específicos y plantear medidas de control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Se centra en la prevención, en lugar del ensayo en producto
final, y es aplicable a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el
consumidor final. Todo esto con el objetivo de mejorar la gestión, estandarizar sus
procesos, comenzar con un proceso de mejora continua del producto, poseer
trazabilidad y disminuir los costos de reproceso.
A lo anterior se suma el contexto normativo (DS. 977: Reglamento Sanitario de

los Alimentos, norma técnica) que obliga a las empresas del rubro de los alimentos a
implementar HACCP según la NCh 2861:2004.
No implementar este sistema, constituirá en un futuro cercano el cierre de las

oportunidades de comercializar este tipo de productos en el exterior, especialmente en
Europa.
-4-
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. Objetivo general
Diseñar un Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos

(HACCP) para la línea homogenizadora de miel de abeja a granel para exportación, en
la empresa JPM Exportaciones Ltda., que permita identificar peligros específicos y
plantear medidas de control con el fin de garantizar la inocuidad del producto.
1.2.2. Objetivos específicos
 Formar un equipo HACCP que proceda a elaborar un plan HACCP, que describa
el producto, determine su uso presunto, desarrolle y verifique el diagrama de flujo
de su proceso productivo.
 Diseñar un sistema HACCP para la línea de recepción, homogenización y

despacho para embarque de miel a granel; basado en los siete principios del
sistema HACCP:
1. Identificar todos los peligros potenciales asociados a cada fase del

proceso de producción, evaluar su significancia y establecer las medidas
preventivas.
2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).
3. Establecer los Límites Críticos (LC) para cada PCC.
4. Diseñar un sistema de vigilancia para cada PCC.
5. Determinar las medidas correctivas en caso de que los Límites Críticos no

se cumplan.
6. Diseñar un sistema de registro y documentación.
7. Diseñar procedimientos de verificación del sistema HACCP.
1.3. MARCO CONCEPTUAL
HACCP es el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos que

permite identificar peligros específicos y plantear medidas de control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Se centra en la prevención, en lugar del
ensayo en producto final y es aplicable a toda la cadena alimentaria, desde la
producción primaria hasta el consumidor final.
-5-
Como punto de partida, se requiere evaluar los requisitos necesarios de
infraestructura para las Buenas Prácticas de Manufactura (y/o cumplimiento de la
normativa), crear un manual de Procedimientos Operativos Estándares de Sanitización
(POES) y un manual de Procedimientos Operacionales Estándar (POE). Estos son los
llamados pre-requisitos del sistema HACCP.
Para poder implementar un sistema HACCP se necesita crear un equipo HACCP,

describir bien el producto y elaborar un diagrama de flujo de los procesos involucrados.
Los principios de un sistema HACCP son:
1. Análisis de peligros y evaluación de riesgos: cualquier factor que pueda estar

presente en el producto y pueda producir un daño al consumidor mediante una
lesión o enfermedad.
2. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC). Un PCC es un punto,

etapa o proceso en el que se puede aplicar una medida de control y un peligro
puede ser evitado, eliminado o reducido a un nivel aceptable.
3. Establecimiento de los Límites Críticos (LC). LC es el criterio que diferencia la

aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
4. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Los criterios deben

ser medibles u observables, de una forma programada (en línea o no); las
mediciones deben ser rápidas y realizarse con instrumentos confiables.
5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia

indica que un determinado PCC no está controlado.
6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP

funciona eficazmente.
7. Establecimiento de un sistema de documentación y registro, apropiado para

estos principios y su aplicación.
La base del sistema HACCP es el plan HACCP, que es un documento formal que
refleja el sistema HACCP que aplica la empresa, y consta de dos componentes
fundamentales: el diagrama de flujo y la tabla de control del HACCP.
El sistema debe garantizar los principios generales de higiene de los alimentos,

aplicados a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el
-6-
consumidor final, estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la
producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo:
 Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias en el

proceso productivo para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos.
 Inocuidad de los alimentos: garantía que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman, de acuerdo al uso a que se
destinan.
1.4. METODOLOGÍA
El trabajo se dividirá en tres fases, orientadas a cumplir con los objetivos planteados
y basadas en los principios de un sistema HACCP para alcanzar los estándares de
mercado:
1. Diagnóstico de la situación actual en cuanto al cumplimiento de la normativa

sanitaria y ambiental (y/o Buenas Prácticas de Manufactura ), de acuerdo a:
 Decreto Nº 594, Reglamento sobre condiciones sanitarias, ambientales,

de higiene y seguridad en los lugares de trabajo.
 RIDDA, Reglamento de Instalaciones Domiciliarias de Agua Potable y

Alcantarillado.
 Ordenanza general de la ley general de urbanismo y construcciones.
 DS. Nº 977, Reglamento Sanitario de los Alimentos, que regula las

condiciones y prácticas de manufactura de alimentos para evitar la
contaminación de éste y la pérdida de su calidad.
2. Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para la mantención del

orden, higiene y seguridad en la planta.
Esta fase contempla, en primer lugar, la implementación de un plan

operativo para lograr el cumplimiento de las condiciones básicas ambientales,
sanitarias y de seguridad.
En segundo lugar, para implementar un sistema HACCP es necesario

cumplir con una serie de pre-requisitos en las instalaciones, operaciones,
personal, sistemas de sanitización y saneamiento que se constituyen
fundamentalmente en la actualización de las condiciones de la planta, buenas
-7-
prácticas, procedimientos de trabajo documentados y registros, todo en
conformidad con las normas chilenas y los estándares específicos para el rubro
miel.
Etapas:
 Cumplimiento del marco regulatorio sanitario y ambiental.
 Diseño higiénico de las instalaciones.
 Personal capacitado en buenas prácticas (operaciones y controles

sanitarios, equipos y utensilios, producción y proceso) y aplicación de
ellas.
 Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES): limpieza

y sanitización, manejo integrado de plagas, higiene del personal,
suministro de agua, manejo de productos químicos y disposición de
desechos.
 Personal capacitado en procedimientos de operación y saneamiento.
 Monitoreo, verificación y registros de los POES.
 Procedimientos de Operación Estándar (POE): procedimientos

operacionales para cada etapa de la producción, necesarios para la
obtención del producto final, que describen además las acciones
realizadas por los distintos actores involucrados y el control de
documentos.
3. Desarrollo de un sistema de producción de alimentos sanos y seguros basado en

la NCh 2861:2004 para la implementación de un sistema HACCP.
Habiendo implementado las buenas prácticas y procedimientos (pre-

requisitos), se diseña el sistema HACCP para el análisis de peligros y control de
puntos críticos en el proceso de producción.
Se considera la definición del alcance, la formación del equipo HACCP, la

descripción del producto y la determinación de su uso previsto y, el flujograma de
proceso.
Paralelamente, para que la implementación del sistema sea efectiva, se

propone realizar la inducción del personal en los conceptos y principios del
HACCP y las directrices establecidas en la norma NCh 2861:2004.
-8-
En la metodología se considera, además, actividades para la identificación
y análisis de peligros en los procesos productivos, el establecimiento de medidas
de control, la determinación de los puntos críticos de control y el establecimiento
de los límites críticos para cada punto.
Se diseña y establece un sistema de monitoreo, se definen acciones

correctivas, procedimientos de verificación y sistemas de documentación y
registro y, por último, se considera realizar actividades de entrenamiento y
capacitación requeridas para la correcta operación del sistema.
Se da a conocer el sistema de trazabilidad oficial para exportaciones de

miel diseñado por el SAG y las instancias público-privadas representativas del
rubro apícola nacional.
Por último, se efectúa una evaluación económica de la implementación del

sistema HACCP, y se entregan las conclusiones del presente trabajo de título.
-9-
Zona producción
Equipos, mobiliarios
Diagnóstico y utensilios
situación de
la planta Higiene baños y
trabajadores
Acopio de basura
Certificados y
autorizaciones
Capacitación
Verificación de
cumplimiento de Procedimientos
la normativa Estándares de
Cumplimiento Saneamiento
normativa y Implementación (POES)
BPM de Buenas
Prácticas de Procedimientos
manufactura de Operación Flujograma del
Estándar (POE) proceso
Organización
Plan HACCP equipo HACCP 1. Análisis de peligros y
para línea: Descripción del evaluación de riesgos
recepción, producto
homogenización 2. Puntos Críticos de
Principios del Control
y despacho
sistema 3. Límites Críticos
HACCP
4. Sistema de monitoreo
Capacitación para los PCC
5. Medidas correctivas
6. procedimiento de
Trazabilidad verificación
7. Sistema de
documentación y registro
Evaluación
económica
Conclusiones y
recomendaciones
Figura Nº2: Esquema de la metodología
- 10 -
1.5. ALCANCE
El ámbito de acción del trabajo está circunscrito a nivel de la organización

identificada como cliente del proyecto: JPM Exportaciones Ltda.
El resultado esperado como producto del proyecto es el diseño de un sistema

HACCP para la línea homogenizadora de miel de abeja a granel, base para optar a
la certificación HACCP, otorgada por las empresas certificadoras autorizadas para tal
efecto.
1.6. RESULTADOS ESPERADOS
Los resultados esperados al final de la fase número tres son:
 Descripción de producto.
 Diagrama de flujo de proceso.
 Identificación de peligros y puntos críticos.
 Establecimiento de límites críticos de control.
 Implementación de una tabla de análisis de peligros y una matriz de

decisiones.
 Definición de acciones preventivas y correctivas.
 Formulación de un procedimiento de monitoreo, control y verificación.
 Diseño de un sistema de registros.
 Plan de capacitación de todo el personal para la operación del sistema.
 Evaluación económica de la implementación de un sistema HACCP en la

planta.
- 11 -
2. DIAGNÓSTICO DE REALIDAD FÍSICA, SANITARIA Y AMBIENTAL
DE LA PLANTA
Para la implementación de un sistema HACCP es necesario cumplir, en primera

instancia, con los llamados pre-requisitos. Éstos han sido definidos por el Codex
Alimentarius como básicos para el control de las condiciones operacionales dentro de
un establecimiento alimentario, y su correcto cumplimiento reducirá todos los peligros
originados directamente en cada área e impedirá que tales peligros puedan atentar
contra la inocuidad del producto. Comprenden el cumplimiento de la normativa vigente
para las empresas de alimentos (Decreto Nº 594, Reglamento sobre condiciones
sanitarias, ambientales, de higiene y seguridad en los lugares de trabajo, RIDDA,
Reglamento de Instalaciones Domiciliarias de Agua Potable y Alcantarillado, Ordenanza
general de la ley general de urbanismo y construcciones, DS. Nº 977, Reglamento
Sanitario de los Alimentos, que regula las condiciones y prácticas de manufactura de
alimentos para evitar la contaminación de éste y la pérdida de su calidad), los
Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES) y los Procedimientos
de Operación Estándar (POE)
El efecto positivo que la aplicación de los pre-requisitos tiene sobre la

implementación del sistema HACCP es la disminución de la cantidad de peligros y
Puntos Críticos de Control, que a su vez permitirá orientar de mejor manera los
recursos tecnológicos, financieros y de personal en función de éstos.
En el presente capítulo se mostrará el resultado del diagnóstico realizado a las

condiciones de las instalaciones de la zona de producción, de los equipos, mobiliario y
utensilios, de la higiene de los baños y trabajadores, del sistema de acopio y
eliminación de basura, y por último, se chequeó si la empresa posee los certificados y
autorizaciones exigidos para el funcionamiento como exportadora de miel a granel.
El diagnóstico se realizó en el mes de marzo del año 2006, con el siguiente modelo,
de acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Simbología:
 (SI) Cumple con la normativa vigente.  (NO) No cumple con la norma.
 (REGULAR) Cumple en forma esporádica o insuficiente con la norma.
- 12 -
2.1. DE LA ZONA DE PRODUCCIÓN
Tabla Nº1: Diagnóstico zona de producción

Ítem Condición a controlar SI REGULAR NO
Material impermeable.....................
  
Lisos...............................................   
Lavables..........................................   
1. Pisos
Pendiente suficiente.......................   
Sin grietas.......................................   
Limpios............................................   
Material impermeable....................   
Lisos.............................................   
2. Paredes Lavables........................................   
Sin grietas.....................................   
Limpios..........................................   
De vidrio..........................................   
3. Ventanas Con protecciones contra vectores   
Limpias............................................   
Material impermeable......................   
Lisas................................................   
4. Puertas
Buen estado....................................   
Limpias............................................   
Buena visión....................................   
5. Iluminación Lámparas con protección................   
Limpias............................................   
Buena ventilación............................   
6. Ventilación
Con rejillas...................................   
P y T conveniente............................   
7. Agua potable
Cañerías y llaves en buen estado   
Desagües y piletas limpias, destapadas
y en buen estado.........   
8. Alcantarillado
Cámaras de alcantarillado limpias y en
funcionamiento...........................   
Agua caliente...................................   
Jabón...............................................   
9. Lavamanos
Escobilla de uñas............................   
Secador de manos..........................   
Material lavable................................   
Con tapa..........................................   
10. Depósitos de basura
Fácil transporte................................   
Limpios............................................   
- 13 -
2.2. DE LOS EQUIPOS, MOBILIARIO Y UTENSILIOS
Tabla Nº2: Diagnóstico equipos, mobiliario y utensilios

Material de acero inoxidable...........   
1. Equipos Funcionando correctamente...........   
Limpios............................................   
Material de acero inoxidable...........   

Lisos.............................................   
2. Mesones Lavables........................................   
Limpios..........................................   
Materiales no porosos....................   
Inoxidables.....................................   
3. Utensilios
Diseño de fácil limpieza..................   
Enteros (no rotos)...........................   
- 14 -
2.3. DE LA HIGIENE DE LOS BAÑOS Y LOS TRABAJADORES
Tabla Nº3: Diagnóstico higiene de los baños y los trabajadores

Fuera de zona de producción..........   
Lugar limpio.....................................   
WC en buen estado.........................   
Baño bien iluminado........................   
Baño bien ventilado.........................   
Lavamanos:
En buen estado..........................
Con agua fría..............................   
1. Baños del personal   
Con agua caliente.......................
  
Jabón...............................................   
Papel higiénico................................   
Escobillas de uñas...........................   
Medios higiénicos para secarse las
manos.............................................   
Rótulos “lávese las manos después de
usar el baño”...............................   
Lugar limpio.....................................   
Lugar en buen estado......................   
Duchas:
Con agua fría..............................
Con agua caliente.......................   
2. Duchas del personal   
Grifería en buen estado...................
  
Desagüe destapado y limpio...........
  
Agua en el piso................................   
Jabón personal................................   
Shampoo personal..........................   
Toallas personal..............................   
Lugar limpio.....................................   
3. Sector guardarropa
Lugar ordenado...............................   
Casilleros individuales.....................   
- 15 -
Tabla Nº3: Diagnóstico higiene de los baños y los trabajadores
Trabajadores sanos.........................   
Trabajadores vacunados.................   
Pelo corto.........................................   
Uso de gorro....................................
Uso de mascarilla............................   
Uñas cortas y limpias......................   
4. Higiene del personal   
No uso de anillos, reloj, pulsera, etc
  
Uniforme completo..........................   
Uniforme en buen estado................   
Uniforme limpio................................   
Zapatos o botas de seguridad.........   
2.4. DEL ACOPIO DE BASURA
Tabla Nº4: Diagnóstico del acopio de basura

1. Lugar para almacenar
Depósito adecuado, grande y con
basura
tapa.................................................   
Ordenado........................................   
Limpios............................................   
Totales:
SI : 47
REGULAR: 32
NO : 10
Se consideró sólo las respuestas “SI” como de cumplimiento de la norma,

entonces, el porcentaje de cumplimiento de la reglamentación en la planta es de 53%.
- 16 -
2.5. CERTIFICADOS Y AUTORIZACIONES PARA FUNCIONAMIENTO
De acuerdo al estado de avance de las obras civiles para la implementación de

las nuevas instalaciones de la planta, con el fin de cumplir con la normativa vigente para
la puesta en marcha de la exportadora, se deberá obtener por parte de los organismos
competentes los siguientes certificados y autorizaciones:
 Seremi de Salud RM: Autorización de alcantarillado, Informe de

Calificación Inofensiva, resolución sanitaria para empresa envasadora y
procesadora de alimentos.
 Cooperativa de abastecimiento de agua potable de Hospital: Autorización

para el suministro de agua potable.
 Superintendencia de Electricidad y Combustibles (SEC): Anexo TE1

(declaración de instalación eléctrica interior) y el Anexo TC7 declaración
de instalación de gas interior industrial)
 Comisión Regional del Medio Ambiente (COREMA): Certificado de que la

empresa no amerita estudio de impacto ambiental.
 Dirección de Vialidad: Autorización de accesos a la planta.
 Dirección de obras municipales de la Municipalidad (DOM): Autorización y

recepción final de las obras de construcción.
- 17 -
3. CUMPLIMIENTO DE NORMATIVA E IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
3.1. CUMPLIMIENTO DE NORMATIVA
Al mes de Agosto del año 2006, luego de tomar en consideración el diagnóstico

descrito en el capítulo anterior, terminadas todas las obras civiles y casi por completo
las instalaciones (de acuerdo a un diseño higiénico de éstas) requeridas para la planta,
la evaluación sobre el cumplimiento de los distintos puntos es:
 El porcentaje de cumplimiento de las condiciones a controlar de los puntos 2.1.,

2.2., 2.3. y 2.4. mejoró de un 53% a un 87%. La dirección de la empresa estima
que este valor debiera estar siempre sobre el 90% en el corto plazo, dada la
voluntad de que el proceso de aseguramiento de calidad rija todas las
operaciones de la planta.
 De los requisitos legales expuestos en el punto 2.5., todos han sido obtenidos de
forma satisfactoria en el transcurso de tiempo que va desde Marzo a Agosto de
2006, sólo se encuentra pendiente la recepción final de las obras por parte de la
Dirección de Obras Municipales, las que se están tramitando actualmente para
su pronta obtención.
 Como medida de mejoramiento de las operaciones de recepción, almacenaje y

despacho para embarque de los tambores con miel a granel, se construyó un
galpón de 762 m2, habilitado con todas las instalaciones necesarias para el
cumplimiento de la normativa y requerimientos exigidos por los mercados de
destino del producto.
3.2. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se implementaron por primera vez

en l969 en los Estados Unidos y recomendadas luego por el Codex Alimentarius. Hoy
son un elemento primordial para asegurar la calidad y constituyen el prerrequisito, junto
con los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES) y los
Procedimientos de Operación Estándares (POE), para la implementación del Análisis de
Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP), así como son el punto de partida para
aplicar las normas ISO o de Gestión Total de Calidad (TQM). Las BPM pueden
aplicarse en todo tipo de establecimiento en el que se realice alguna de estas
- 18 -
actividades: elaboración, transformación, faena, fraccionamiento, almacenamiento,
transporte de alimentos elaborados o industrializados.
Las Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos son aquellas acciones

generales de prácticas de higiene y procedimientos de elaboración que incluyan
recomendaciones sobre materia prima, producto, instalaciones, equipos y personal. Son
los procesos que controlan las condiciones operativas dentro de un establecimiento con
el objeto de obtener alimentos inocuos.
3.2.1. Capacitación
Como primera medida para comenzar con la implementación de BPM, se decidió

junto a la dirección de la empresa, contratar una empresa consultora que efectuara una
capacitación a todo el personal de la planta, incluidos los altos ejecutivos, en los tópicos
relevantes para el rubro miel en BPM. La primera capacitación se realizó en el mes de
Mayo y fue evaluada práctica y teóricamente en el mes de Julio, en los temas de
operaciones y controles sanitarios, equipos y utensilios y, producción y procesos.
3.2.2. Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES)
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una

condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento

es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES).
De acuerdo al SAG, los Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento

son aquellos que describen el método y modo de proceder en forma ordenada y
eficiente en la higiene (limpieza y desinfección) que se lleva a cabo en las diferentes
etapas del proceso.
Una de las características invalorables de la aplicación de los POES, es la

posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos,
debidas a un problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de
saneamiento, tiende a minimizar la aparición de tales fallas.
Entonces, más allá de la obligatoriedad de los POES, es indispensable entender

que la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los
procesos de fabricación y que, por ello son complementarios de las Buenas Prácticas
- 19 -
de Manufactura (BPM). Así, la eficacia de un POES depende sólo del procedimiento y
los agentes de saneamiento utilizados.
Se elaboró, en conjunto con las áreas de Gestión de proyectos y desarrollo,

Producción, y Administración, un documento que entrega información detallada de los
procedimientos de limpieza y sanitización que incluye todas las áreas a considerar
dentro de un plan de higiene, en base a la obtención de un producto de “Calidad
Sanitaria”, además incluye los requisitos de higiene que se deben cumplir de acuerdo a
la reglamentación vigente.
El documento se denomina “Manual de Procedimientos Operativos de

Saneamiento”, y está dividido en cinco partes:
 POES-1: Procedimiento de higiene personal
 POES-2: Procedimiento de limpieza y desinfección
 POES-3: Procedimiento de manejo de desechos
 POES-4: Procedimiento de manejo de plagas
 POES-5: Procedimiento para aseguramiento de calidad de agua potable
A continuación cada POES se detallará de acuerdo a la última versión del

“Manual de Procedimientos Operativos de Saneamiento”:
3.2.2.1. POES-1: Procedimiento de higiene personal
PROCEDIMIENTO DE HIGIENE
POES-1
PERSONAL
Pagina Actualizado en Agosto de 2006. Preparado por:
Objetivos:
 Asegurar que el personal que mantiene contacto con el producto, no lo

contamine.
 Conseguir hábitos de higiene y comportamientos adecuados dentro de la

empresa.
Alcance:
Este procedimiento se aplica al todo el personal de la planta.
- 20 -
Responsables:
 Este procedimiento debe ser ejecutado por todo el personal que labora en las
bodegas y en la sala de proceso.
 El responsable de monitorear su cumplimiento es el encargado de Control de

Calidad.
 El responsable de verificar su cumplimiento en la empresa es el encargado del

Área de Administración.
Referencias:
Para la elaboración de este instructivo se utilizaron las siguientes referencias:
 Decreto supremo N° 977, de 1996 del Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario

de los Alimentos.
 Sistema de Aseguramiento de la Calidad, modelo HACCP (NCh 2861:2004)
Definiciones:
Procedimiento de trabajo: tiene por finalidad estandarizar y documentar una operación

específica para instruir al personal de la empresa.
Contaminación: La presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias

extrañas o dañinas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o
sustancias tóxicas que pueden afectar la calidad de los alimentos.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que trabaje, aunque sea ocasionalmente,

en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda
alimentos.
Alimento: Es una mezcla de sustancias destinadas al consumo humano incluyendo:

bebidas, ingredientes y aditivos de dichas sustancias.
Higiene: «Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción, elaboración, envasado,
transporte y almacenamiento hasta el consumo final», Reglamento Sanitario de los
Alimentos (Artículo N° 14).
Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones o mediciones relacionadas con el

cumplimiento de una buena práctica.
- 21 -
Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de
actividades desempeñadas.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

además del monitoreo, para constatar el cumplimiento de las buenas prácticas.
Sanitización (o desinfección): Es la aplicación de agentes y procesos químicos o físicos

higiénicamente satisfactorios con la intención de inactivar los microorganismos que
puedan estar presentes después del procedimiento de limpieza.
Procedimiento estándar de higiene del personal
El siguiente procedimiento establece las medidas y hábitos de higiene y salud que debe
cumplir el personal para asegurar que los manipuladores no tengan la posibilidad de
contaminar el alimento.
a) Estado y control de salud
 Cada vez que el personal tenga una enfermedad infectocontagiosa o herida,

debe dar aviso a su jefe directo antes de iniciar la operación.
 Toda persona que por observación médica o de su superior muestre tener una
enfermedad o lesión abierta, incluyendo ampollas, llagas, úlceras, heridas
infectadas o cualquier otra fuente anormal de contaminación microbiana, tiene
que ser excluido de cualquier operación que pueda resultar en una
contaminación del producto, hasta que se corrija dicha condición.
 Al momento de ser contratado el manipulador, es deseable que éste sea

sometido a un chequeo médico y verificar que venga vacunado contra el Tifus.
b) Consideraciones de importancia
 Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras

estén en funciones.
 Se deberá evitar la presencia de personas extrañas en las salas donde se realice

la producción. En la eventualidad que esto suceda, se proveerá de ropa
protectora adecuada a las visitas.
 El personal que manipula alimentos debe lavarse y cepillarse siempre las manos,
poniendo énfasis en las uñas antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después
- 22 -
de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material
contaminado y todas las veces que sea necesario.
c) Presentación personal del manipulador de alimentos
A continuación se presentan algunos puntos indispensables que deben cumplir los

manipuladores:
 Hombre: pelo corto, limpio y cubierto en su totalidad con gorro o cofia, la cara
debe estar afeitada.
 Mujer: pelo tomado y cubierto en su totalidad con gorro o cofia
 Hombre y mujer: las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
 Hombre y mujer: no usar joyas en manos, cuellos y orejas. No usar reloj.
d) Uniforme del personal
Dependiendo del área en que vaya a desarrollar la actividad diaria, deberá cumplir
lo siguiente:
I) de la sala de proceso y toma de muestras
 Pantalón de buzo de color claro.
 Gorro de color blanco: debe cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar
una buena ventilación del cuero cabelludo.
 Guantes desechables, en el caso de que existan heridas en las manos.
 Mascarilla blanca, debe cubrir totalmente la boca y la nariz.
 Pechera de PVC blanca.
 Botas de goma de color claro, con suela antideslizante.
Estos elementos deben ser lavados en forma periódica para evitar que puedan
contaminar la miel procesada.
II) de las bodegas
 Buzo gris
 Jockey
 Zapatos de seguridad amarillos.
- 23 -
III) de las visitas y personal administrativo para ingresar al área limpia
 Delantal de color blanco.
 Cofia
 Cubre calzado.
e) Hábitos de higiene
I) Malos hábitos de higiene
Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante la manipulación:
 Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
 Introducir los dedos en las orejas y nariz.
 Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.
 Mojarse los dedos con saliva.
 Arreglarse el cabello.
 Escupir, comer, fumar, mascar o beber.
 Toser y estornudar directamente sobre el producto.
 Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
 Probar el producto.
 Trabajar bajo el efecto de algún estimulante o en estado de ebriedad.
 Tocar o secar el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con éstas o
con los brazos.
 Secarse las manos o brazos en el uniforme.
 Manipular herramientas u otros artefactos extraños a la producción.
II) Buenos hábitos de higiene
 Lavarse las manos después de toser, estornudar, sonarse la nariz e ir al

sanitario.
 Usar guantes si tiene heridas en las manos, las que deben estar en tratamiento.
- 24 -
f) Instrucciones para el correcto lavado de manos
A continuación se presenta la manera correcta de lavarse las manos, por lo tanto

se deben seguir de manera estricta los siguientes pasos:
Paso 1. Retirar anillos y pulseras.
Paso 2. Accionar llave de agua con temporizador manual.
Paso 3. Mojarse hasta el codo con agua caliente (que no queme) y aplicar jabón
sanitizante.
Paso 4. Escobillar las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos por un
tiempo prudente (para esto se debe emplear la escobilla para uñas).
Paso 5. Restriegue sus manos hasta formar bastante espuma durante 15

segundos.
Paso 6. Enjuague sus manos con bastante agua (no estancada), hasta retirar el
jabón.
Paso 7. Repita el proceso si es que sus manos están demasiado sucias.
Paso 8. Seque sus manos con toalla de papel (sólo un corte por lavado de
manos), no olvide depositar las toallas sucias en el basurero.
g) Procedimiento para el ingreso a la sala de proceso
I) El personal que trabaja en la sala de proceso debe seguir de manera estricta los
siguientes pasos al ingresar a ella:
Paso 1. Verificar que cumple con las especificaciones de la ropa de trabajo.
Paso 2. Lavarse las manos de acuerdo al procedimiento descrito en el punto f.
Paso 3. Ponerse las botas
Paso 4. Pasar por el lava-botas y el pediluvio e ingresar a la sala de proceso.
Cada vez que se requiera ir a los servicios higiénicos, el personal de proceso

deberá sacarse la pechera, gorro y mascarilla. Al regresar deberá cumplir las
instrucciones desde el paso 1.
II) El personal o las visitas que ingresan en forma esporádica deben seguir de
manera estricta los siguientes pasos al ingresar a ella:
Paso 1. Verificar que se cumple con las especificaciones de la ropa.

- 25 -
Paso 2. Si hay manipulación del producto debe lavarse las manos de acuerdo al
procedimiento descrito.
Paso 3. Ponerse el cubre-calzado.
Paso 4. Pasar por el pediluvio e ingresar a la sala de proceso.
QUEDA ABSOLUTAMENTE PROHIBIDO USAR ROPA DE TRABAJO EN

ÁREAS EXTERNAS A LA PLANTA, USAR ROPA QUE NO CORRESPONDE A LA
ASIGNADA AL AREA DE TRABAJO, SALIR DEL AREA LIMPIA CON LAS BOTAS Y
PECHERAS.
h) Elementos empleados para la higiene del personal
Los elementos que deben ser empleados por los manipuladores son los siguientes:
 Jabón sanitizante con enjuague.
 Jabón sanitizante sin enjuague.
 Toalla desechable.
 Escobilla para el lavado de manos y uñas.
 Basureros con tapa accionado por pedal.
Monitoreo de la aplicación del procedimiento
Encargado del monitoreo: Encargado de Control de Calidad.
a) Condición a controlar: Estado y control de salud, consideraciones de importancia y

presentación personal del manipulador de alimentos.
Frecuencia del llenado del registro de monitoreo: el llenado es en forma diaria antes de
iniciar el turno de trabajo.
Registro: Ficha de monitoreo FPOES-1. (Ver Anexo 1)
Forma de llenar la ficha:
Para el llenado de la ficha se deben seguir las siguientes instrucciones:
 Evaluar a cada operario de la planta.
 Anotar la Fecha de llenado del registro.
 Registrar aceptación o rechazo de la condición a controlar con una cruz.
- 26 -
 Aceptado: Cuando la persona cumple con todo lo indicado en la condición a
controlar.
 Rechazado: cuando el operario no cumple al menos una condición a controlar.
 Marcar con una cruz la medida correctiva tomada, la cual deberá ser comunicada
al personal afectado y anotada en la hoja de vida.
 En el recuadro de observaciones indicar observaciones de importancia

relacionadas con el cumplimiento del procedimiento.
 Contabilizar el número de condiciones a controlar aceptadas y rechazadas.
b) En el caso de malos hábitos de higiene y/o no cumplimiento de los procedimientos

para el ingreso del personal a la sala de proceso, se realizarán observaciones
directamente en la hoja de vida del personal.
Cada vez que se llene la hoja de vida de un trabajador, éste deberá firmar para
dejar constancia de que se le informó de dicha falta.
Verificación de la aplicación del procedimiento:
El encargado de verificar el monitoreo deberá chequear las medidas correctivas

al final de la jornada de trabajo, calcular el porcentaje de cumplimiento y firmar
conforme la ficha de control (FPOES-1).
El encargado de verificación revisará la hoja de vida del personal una vez al mes
con el fin de tomar medidas correctivas en el caso de reincidencias en malos hábitos.
3.2.2.2. POES-2: Procedimiento de limpieza y desinfección
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
POES-2
DESINFECCIÓN
Objetivos:
Mantener una adecuada limpieza y sanitización de las instalaciones, utensilios y

equipos de proceso, evitando una posible contaminación del producto.
- 27 -
Alcance:
Este procedimiento se aplica a las operaciones de limpieza y sanitización de las

instalaciones, utensilios y equipos de la planta.
Responsables:
 Este procedimiento debe ser aplicado por todos los operarios de bodegas y sala
de proceso.

Calidad.

Referencias:
Para la elaboración de este procedimiento se utilizaron las siguientes referencias:
 Decreto supremo N° 977, de 1996 del Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario

de los Alimentos.
 Sistema de Aseguramiento de la Calidad, modelo HACCP (NCh 2861:2004)
Definiciones:
 Procedimiento de trabajo: tiene por finalidad estandarizar y documentar una

operación específica para instruir al personal de la empresa.
 Contaminación: La presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias

extrañas o dañinas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias
radioactivas y/o sustancias tóxicas que pueden afectar la calidad de los
alimentos.
 Inocuidad: Ausencia de patógenos o contaminantes que pueden afectar

directamente la salud de los consumidores.
 Limpieza: eliminación de suciedad, residuos de alimentos, polvos, grasa o

cualquier otra materia indeseable.
 Sanitización o desinfección: Es la aplicación de agentes y procesos químicos o

físicos higiénicamente satisfactorios para limpiar las superficies y con ello
- 28 -
eliminar los microorganismos que puedan estar presentes después del
procedimiento de limpieza.
 Desinfectante: Agente químico capaz de reducir a niveles despreciables los

patógenos y microorganismos presentes en un material.
 Bodega: Lugar de almacenamiento o resguardo de materiales o herramientas

necesarios para el desarrollo de la actividad productiva.
 Contaminante: Cualquier agente químico y/o biológico, materia extraña u otros

adicionados al producto, y que pueda afectar su inocuidad.
 Dosificación: Cantidad de producto que se aplica en una determinada superficie.
 Equipamiento de protección personal: Elementos básicos e indispensables para

proteger la integridad física de los trabajadores frente a la realización de alguna
labor que revista algún riesgo para las personas.
 Limpieza: Eliminación de la tierra, residuos, suciedad, grasa u otras materias

objetables.
 Desecho: Residuo de la producción que no puede ser re-usado dentro del

proceso.
 Vectores de contaminación: insectos, roedores u otras plagas que puedan

transportar contaminación física o biológica y transmitirla al producto.
Consideraciones importantes en la limpieza y sanitización de la planta
Mantener la planta en óptimas condiciones de limpieza y sanitización es labor de

cada una de las personas involucradas en el proceso, y para esto es importante
considerar lo siguiente:
a) La ejecución del Procedimiento de Limpieza y Sanitización es obligatorio para todo

el personal que labora en la planta y su objetivo es la eliminación y prevención de todo
tipo de contaminación sobre los alimentos, equipos, recipientes, y todo lo que esté en
contacto con el alimento. Por esta razón es importante respetar la frecuencia
establecida para estas operaciones y el tiempo de contacto entre el producto químico y
la superficie a sanitizar.
b) Para la operación de limpieza y sanitización de la planta se utilizarán sólo los

productos químicos designados por la empresa. En esta operación es importante
- 29 -
considerar la dosificación y el modo de utilización recomendado por el proveedor y que
se detalla en el Anexo 2.
c) El monitoreo debe ser efectuado en forma rigurosa, con la finalidad de constatar

que la limpieza y sanitización es la adecuada en términos de frecuencia, productos
químicos empleados, dosificación y tiempo de contacto de los productos con las
superficies tratadas.
Lo anterior permitirá mantener la calidad del producto elaborado, logrando el

objetivo del presente procedimiento.
Dentro de los utensilios empleados para la limpieza y desinfección se

encuentran, entre otros:
- Escobillones
- Cepillos
- Espátulas de acero inoxidable
- Esponjas
- Secador y mopas sanitarias
- Cepillos sanitarios
- Espátulas plásticas
- Escobillones con goma
- Palas para recoger la basura
- Baldes plásticos
- Carros de limpieza de acero inoxidable (uno en sala de proceso, otro en sector de

toma de muestras y un tercero para limpieza y sanitización de los utensilios de limpieza)
Limpieza y sanitización de los equipos y tuberías
Para la limpieza y sanitización de todas las superficies se debe seguir el siguiente

orden:
 Equipos de proceso y tuberías
 Paredes, escaleras, pisos, pediluvio y canaletas.
 Utensilios propios de proceso
- 30 -
 Utensilios empleados en el proceso de limpieza y sanitización y, recipientes de
desechos.
Objetivo: Mantener todas las superficies del equipo y tuberías, libre de contaminación.
Alcance: Los pasos descritos cubren desde la limpieza hasta la sanitización del equipo.
Encargado de efectuar la operación: Personal de producción asignado para esta tarea.
Frecuencia de la operación: Una vez por lote.
Momento: Al terminar el lote.
Forma y momento que se efectúa el monitoreo: Para realizar el monitoreo se hará una
inspección visual del equipo. Esto se llevará a cabo al finalizar el proceso de limpieza y
sanitización.
Dentro de los equipos empleados en la planta se encuentran:
En contacto directo con la miel:
 BATEA DE FUNDICIÓN Y FILTRADO
 TÚNEL DE ESTILADO
 TUBERÍAS
 ESTANQUE HOMOGENIZADOR.
Otros equipos de proceso:
 GRÚA TRANSPORTADORA
 MARMITA
 VOLTEADOR
Pasos a seguir para una adecuada limpieza y desinfección:
LIMPIEZA EN SECO:
Esta etapa se aplica solamente a los equipos que tienen contacto directo con la miel.
Paso 1: Esperar que la miel escurra por las paredes internas de los equipos y tuberías.
Paso 2: Recuperar la miel desde los puntos de acumulación mediante el uso de

espátulas de acero inoxidable (en caso de ser necesario se retirará de las
paredes interiores del equipo). El producto recuperado debe ser vertido a un
- 31 -
recipiente de acero inoxidable y luego a un tambor mielero etiquetado como
saldo de homogenizado.
Paso 3: Retirar los desechos de miel adheridos a las superficies externas de los equipo,
esto por medio de una esponja abrasiva. El desecho debe ser vertido a un
recipiente que permanezca tapado con el objetivo de aislarlo e impedir la
atracción de vectores de contaminación.
LA LIMPIEZA EN SECO TIENE POR FINALIDAD DISMINUIR EL CONSUMO DE

AGUA UTILIZADA EN EL ARRASTRE DE PRODUCTO HACIA EL DESAGÜE.
Antes del paso siguiente es necesario realizar la limpieza en seco de pisos y

paredes (a detallar más adelante)
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Paso 4: A continuación aplicar sobre toda la superficie del equipo el detergente. La

dilución del detergente y la aplicación debe ser realizada de acuerdo a lo
establecido en el Anexo 2.
Paso 5: Enjuagar el equipo con agua, con la finalidad de retirar por completo el
detergente aplicado.
Paso 6: Aplicar el desinfectante según las indicaciones del Anexo 2.
EL OBJETIVO DE DESINFECTAR ES LA ELIMINACIÓN DE LOS

MICROORGANISMOS QUE TODAVIA PUEDAN EXISTIR.
Limpieza y sanitización de pisos, pediluvio, paredes, escaleras, canaletas y

polines
Objetivo: Mantener todas las superficies de pisos, pediluvio, escaleras, paredes,

canaletas y polines, limpios y sanitizados, es decir, libres de microorganismos.
Alcance: Sala de proceso.

En el caso que la producción lo permita, todo el personal de la planta.
Frecuencia de la operación: limpieza en seco; pisos, pediluvio, canaletas y polines,

diariamente, operación completa; finalizado cada lote.
- 32 -
Forma y momento en que se efectúa el monitoreo: Para realizar el monitoreo se hará
una inspección visual de todas la superficies de paredes y pisos en el área de
producción. Esto se realizará en forma diaria.
LIMPIEZA EN SECO
Paso 1: Retirar todos los residuos presentes en pisos y paredes de la sala de proceso.
Para esto se debe barrer en seco los residuos sólidos por medio de un
escobillón. La forma de retirarlos es arrastrarlos hasta depositarlos en una pala.
LA LIMPIEZA EN SECO TIENE POR FINALIDAD HACER UN USO EFICIENTE

DEL AGUA
Paso 2: Depositar los desechos en los recipientes designados por la empresa

debidamente rotulados. Es importante que el contenedor permanezca tapado
con el objetivo de impedir la atracción de vectores de contaminación.
Paso 3: Retirar los desechos de las canaletas, levantar las rejillas protectoras y arrastrar
por medio de un escobillón, acumulándolos para su retiro por medio de una pala.
Paso 4: Depositar los desechos en los recipientes designados por la empresa

debidamente rotulados.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Paso 5: Aplicar el detergente sobre los pisos, paredes y canaletas, según indica el
Anexo 2.
Paso 6: Enjuagar todas las superficies de pisos, escaleras, paredes y canaletas con
agua, con la finalidad de retirar por completo el detergente aplicado.
Paso 7: Desinfectar las superficies por medio de la aplicación del desinfectante de

acuerdo al Anexo 2.
EL OBJETIVO DE DESINFECTAR ES LA ELIMINACIÓN DE LOS

MICROORGANISMOS QUE PERSISTEN DEL PASO ANTERIOR.
Paso 8: Secar el piso por medio de gachas (escobillones con goma).
Limpieza y sanitización de utensilios del proceso
Objetivo: Mantener limpios y libres de microorganismos los utensilios. Estos elementos

son de especial cuidado debido a que permanecen en contacto directo con el producto.
- 33 -
Alcance: desde la limpieza hasta la sanitización de los utensilios.

Frecuencia de la operación: Después de cada lote de producción.

una inspección visual. Esto se realizará en forma diaria.
Dentro de los utensilios empleados se encuentran:
- Pala de acero inoxidable.
- Bandejas de acero inoxidable.
- Herramientas para soltar y apretar tapas de tambores.
- Utensilios para toma de muestra.
Paso 1: Llevar los utensilios a la zona de lavado (lavado móvil con desagüe a las
canaletas de evacuación de agua de proceso).
Paso 2: Retirar todos los residuos de las superficies de los utensilios, para esto emplear
un escobillón o una esponja abrasiva.
Paso 3: Depositar los residuos en los contenedores para basura designados por la
empresa.
Paso 4: Aplicar detergente según el Anexo 2.
Paso 5: Enjuagar con agua, con la finalidad de retirar por completo el detergente
aplicado.
Paso 6: A continuación aplicar desinfectante según el Anexo 2.
Procedimiento de higiene en zonas anexas a sala de proceso
a) BAÑOS.
FRECUENCIA: Diaria
Procedimiento
I. Limpiar piso y paredes con agua más detergente.
II. Después de 10 minutos enjuague con agua.

- 34 -
III. Desinfección con agua clorada a 500 ppm durante 15 minutos en lavatorios,
inodoros y duchas.
IV. Enjuague con agua.
b) UTENSILIOS DE LIMPIEZA.
FRECUENCIA: Después de su utilización.
Procedimiento
a) Enjuague con agua caliente entre (30-45 °C).
b) Limpiar con agua caliente más detergente y refregar con esponja.
c) Enjuague con agua caliente (60-65 °C).
d) Sumergir en pileta con solución desinfectante.
e) Enjuague final con agua.
f) Secar y escurrir al aire. Guardar colgados en bodega de utensilios de limpieza.
c) VESTUARIOS, OFICINAS Y SALA DE HERRAMIENTAS.
FRECUENCIA: Diaria
Procedimiento
a) Limpiar con barrido, usando escobillón de plástico.
b) Lavado con agua y detergente.
c) Enjuagar con agua y secar con secador de goma.
Nota: en caso de pisos alfombrados, utilizar aspiradoras para la limpieza diaria y

equipos de lavado de alfombras en forma mensual.
Limpieza y sanitización de utensilios de limpieza
Objetivo: Mantener limpios y libres de microorganismos los utensilios de limpieza.
Alcance: desde la limpieza hasta la sanitización de los utensilios.

Frecuencia de la operación: Después de cada lote de producción.
- 35 -
una inspección visual. Esto se realizará en forma diaria.
Paso 1: Llevar los utensilios al carro de limpieza.
Paso 2: Retirar todos los residuos de las superficies de los utensilios, para esto emplear
un escobillón o una esponja abrasiva.
Paso 3: Depositar los residuos en los contenedores para basura designados por la
empresa.
Paso 4: Aplicar detergente según el Anexo 2.
Paso 5: Enjuagar con agua, con la finalidad de retirar por completo el detergente
aplicado.
Paso 6: A continuación, aplicar desinfectante según el Anexo 2.
Paso 7: Secar y guardar en zona de almacenamiento de utensilios.
Monitoreo
Encargado del monitoreo: Encargado de Control de Calidad.
El monitoreo se realiza llenando la Ficha de monitoreo FPOES-2A (en el caso del

procedimiento de higiene en la sala de proceso) cada vez que se comience un nuevo
lote a procesar, y llenando la Ficha de monitoreo FPOES-2B (en el caso del
procedimiento de higiene en zonas anexas) de forma diaria. (Ver Anexos 3 y 4)
El encargado de monitorear debe indicar por medio de una X en el recuadro

correspondiente si el estado de la limpieza se acepta o rechaza, para esto debe
chequear visualmente las superficies.
ACEPTADO: Las superficies se encuentran libres de residuos sólidos adheridos, libres

de detergentes y desinfectante.
RECHAZADO: Las superficies presentan residuos sólidos adheridos y/o detergentes y/o
desinfectante.
Acciones correctivas: en el caso de que la limpieza y desinfección no sea aceptada, se

debe indicar una medida correctiva que permita dar solución al problema.
- 36 -
En el recuadro de observaciones indicar observaciones de importancia relacionadas
con el cumplimiento del procedimiento.
Contabilizar el número de condiciones a controlar aceptadas y rechazadas.
Verificación de la aplicación del procedimiento
El encargado de verificar el monitoreo deberá chequear las medidas correctivas al final

de la jornada de trabajo, calcular el porcentaje de cumplimiento y firmar conforme la
ficha de control (FPOES-2A y FPOES-2B).
3.2.2.3. POES-3: Procedimiento de manejo de desechos
PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE
POES-3
DESECHOS
Objetivos
Señalar la manera correcta de manejar y disponer los desechos de la empresa.
Establecer las responsabilidades asociadas a cada tarea que conforma el plan de

manejo de Rises (Residuos Industriales Sólidos).
Establecer una frecuencia de retiro de los residuos generados, en relación con las
necesidades de la empresa.
Establecer tipos de contenedores y puntos de acopio de los residuos.
Alcance
Este procedimiento se aplica a todas las operaciones de la empresa que generan

desechos o residuos.
Responsables
Este procedimiento debe ser ejecutado por todo el personal de la empresa.
El responsable de monitorear su cumplimiento es Control de Calidad.
El responsable de verificar su cumplimiento en la empresa es el encargado del Área de

Administración.
Referencias
Decreto Supremo 594, año 1999, del Ministerio de Salud.
- 37 -
Definiciones
Contenedor: Recipiente portátil en el cual un residuo es almacenado, transportado o

eliminado
Destinatario: Toda persona natural o jurídica autorizada por el Servicio de Salud

Metropolitano (empresa, industria, organismo o institución) que recepciona el desecho
sólido industrial, ya sea para su manejo, tratamiento, reciclado o disposición final.
Minimización: Toda acción necesaria que permita evitar, reducir o disminuir en su origen
la cantidad de los residuos generados. Considera medidas tales como la reducción de
la generación, el re-uso y el reciclaje.
Reciclaje: consiste en convertir los residuos en materias primas para la fabricación de

otros productos en procesos productivos distintos al que los generó.
Residuo o Desecho: Sustancia elemento u objeto que el generador elimina, se propone

eliminar o está obligado a eliminar.
Residuo Industrial Sólido: Todo desecho o residuo sólido o semisólido resultante de

cualquier proceso u operación industrial que no vaya a ser reutilizado, recuperado o
reciclado en el mismo establecimiento industrial.
Re-uso: Recuperación de residuos o de materiales presente en ellos, para ser utilizados

en su forma original o previa transformación como materia prima sustitutiva en el
proceso productivo que le dio origen.
Segregación: Separación de los residuos en el origen, de acuerdo a sus características

físicas y químicas, con el objetivo de facilitar su disposición final.
Transportista: Toda persona natural o jurídica autorizada por el Servicio de Salud

Metropolitano (empresa, institución u organismo) que transporte algún desecho sólido
industrial. Si el transporte del desecho lo realiza el mismo generador, éste será
considerado también Transportista.
Procedimiento de manejo, transporte y disposición de desechos
Paso 1. Realizar la operación normal y a medida que se van generando los residuos,
separarlos y ponerlos en recipientes diferentes según rótulo y color correspondiente. De
esta manera se forman los grupos de segregación que se indican en la Tabla Nº 5.
UNA VEZ TERMINADO EL TURNO EL PERSONAL DEBE DEJAR SU LUGAR

DE TRABAJO LIBRE DE DESECHOS Y LOS RECIPIENTES VACÍOS.
- 38 -
Grupo de Punto de
Residuo Rótulo Color
segregación generación
Oficinas CARTON Y
1 Cartón y papel CAFÉ
Bodega PAPEL
2 Plásticos Bodega PLASTICOS AZUL
3 Doméstico Baños y Casino DOMÉSTICO VERDE
Taller y trampas
magnéticas del
4 Metales METALES ROJO
equipo de
homogenización
Tabla Nº5: Grupos de Segregación
Paso 2. Al final del turno, el personal debe trasladar los residuos desde el punto de
generación hasta el punto de acopio donde se encuentra el contenedor mayor
respectivo, según el color del grupo de segregación. El objetivo de esto es disponer de
recipientes vacíos al inicio del día siguiente.
Paso 3. Cada vez que el Jefe de Producción lo indique se procederá a retirar los
residuos desde los contenedores para llevarlos al lugar desde donde serán retirados
(puntos de retiro) siguiendo el color del recipiente.
Frecuencia de
Color Transportista Disposición final
retiro
Café, Azul, Venta: Retiro por
Blanco y 1 vez por mes Recicladores recicladores
Rojo
VERDE 1 vez por semana Municipal Retiro municipal
Tabla Nº 6: Retiro de residuos de la planta
Monitoreo de la aplicación del procedimiento.
Condición a controlar: Uso correcto del contenedor, con residuos correctos según el
rótulo.
Registro: Ficha de monitoreo FPOES-3 (ver Anexo Nº5)
Frecuencia del llenado del registro de monitoreo: el llenado en forma diaria, después de
terminar el turno de trabajo.
- 39 -
Para el llenado de la ficha se deben seguir las siguientes instrucciones:
Anotar la Fecha de llenado del registro.
Registrar aceptación o rechazo de la condición a controlar con una cruz.
Anotar la medida correctiva tomada, la cual deberá ser comunicada al personal

afectado.
En el recuadro de observaciones, realizar indicaciones de importancia, relacionadas con

el cumplimiento del procedimiento.
El encargado de verificar el monitoreo deberá chequear las medidas correctivas al final

de la jornada de trabajo, calcular el porcentaje de cumplimiento y firmar conforme la
ficha de control (FPOES-3).
3.2.2.4. POES-4: Procedimiento de manejo de plagas
PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE
POES-4
PLAGAS
Objetivos:
Cumplir con DS. Nº 977, que establece que en la empresa deberá aplicarse un
programa preventivo eficaz y continuo de lucha contra las plagas.
Es decir, para:
- vigilar que no exista infestación
- prevenir la aparición de plagas
- establecer medidas de erradicación, en caso de que una plaga invada la planta.
Alcance:
Este procedimiento se aplica a toda la superficie de la planta y las zonas circundantes a

las instalaciones.
- 40 -
Responsables:
 Este procedimiento debe ser ejecutado por todo el personal de la planta.

Calidad.

Referencias:
Decreto supremo N° 977, de 1996 del Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario

de los Alimentos.
Sistemas de Aseguramiento de la Calidad, modelo HACCP (NCh 2861:2004)
Definiciones:
Procedimiento de trabajo: tiene por finalidad estandarizar y documentar una operación

específica para instruir al personal de la empresa.
Plaga: una especie que se encuentre en una proporción o densidad que puede llegar a
dañar o constituir una amenaza para el hombre o su bienestar.
Plaguicida: producto químico utilizado para eliminar la plaga. NO PUEDE SER

ALMACENADO EN LA PLANTA DE PRODUCCIÓN.
Empresa autorizada: Empresa que puede aplicar agentes químicos, físicos o biológicos
para erradicar una plaga. Ha recibido autorización de parte de la autoridad sanitaria.
Procedimiento
a) MEDIDAS PREVENTIVAS
- Cumplir el procedimiento de higiene personal (POES-1) para evitar la

proliferación de ácaros y pulgas.
- Aplicar en forma rigurosa el procedimiento de limpieza y desinfección de

instalaciones y equipos (POES-2) para evitar que insectos, palomas o roedores
sean atraídos por la suciedad.
- Aplicar rigurosamente el procedimiento de manejo de desechos (POES-3) para

evitar la atracción de insectos, palomas o roedores por la basura.
- 41 -
- Mantención de barreras en buen estado. Esto se refiere a las protecciones de las
ventanas (mallas y aislamientos), puertas (hermeticidad y lamas) y desagües de
la planta de producción y especialmente a los accesos de la sala de proceso.
- Mantención de zonas que rodean la planta ordenados, sin malezas, sin

escombros y sin aguas estancadas.
- Las aberturas de ventilación deben contener alambrado de tejido fino para evitar
el ingreso de insectos voladores.
LAS PLAGAS SE DESARROLLAN CUANDO TIENEN AGUA, ALIMENTO Y

ABRIGO.
b) MEDIDAS DE CONTROL
Administración se encarga de coordinar con la empresa experta en Control de

Plagas, las fumigaciones. Esta empresa está encargada de ejecutar las medidas
correctivas y otorgar implementos necesarios para aplicar las medidas de control de
plagas.
La empresa externa autorizada realiza inspección y control de las plagas una vez
al mes, lo que queda registrado en el informe que entrega, el cual es archivado por
administración.
Cada vez que se identifique una plaga, el personal debe dar aviso al Jefe de
Producción para que este solicite los servicios de eliminación de la empresa externa.
QUEDA ESTRICTAMENTE PROHIBIDO AL PERSONAL APLICAR METODOS

QUIMICOS DE CONTROL DE PLAGAS. ESTO QUEDA LIMITADO A EMPRESAS
EXTERNAS AUTORIZADAS
Monitoreo
El monitoreo de las medidas preventivas se realiza llenando el registro de control

FPOES-4A una vez cada mes (ver Anexo Nº 6)
Forma de llenar el registro
El encargado de monitorear debe indicar por medio de una X si se acepta o rechaza la

condición a controlar del ítem, para esto debe chequear visualmente:
I. Protección de las ventanas
Aceptado (A): Las protecciones se encuentran en buen estado y limpias.

- 42 -
Rechazado (R): Las protecciones se encuentran dañadas y/o sucias. En este caso,
se rechaza cuando al menos una de estas características no se cumpla.
II. Puertas
Aceptado (A): Las puertas se encuentran en buen estado y limpias.
Rechazado (R): Las puertas se encuentran dañadas y/o sucias. En este caso, se
rechaza cuando al menos una de estas características no se cumpla.
III. Desagües
Aceptado (A): Los desagües se encuentran limpios y funcionan correctamente.
Rechazado (R): Los desagües se encuentran sucios y/o no funcionan

correctamente. En este caso, se rechaza cuando al menos una de estas
características no se cumpla.
IV. Rincones de las bodegas
Aceptado (A): Los rincones se encuentran limpios.
Rechazado (R): Los rincones se encuentran sucios.
V. Zonas que rodean la planta
Aceptado (A): Las zonas que rodean la planta se encuentran ordenados, sin malezas,
sin escombros y sin aguas estancadas.
Rechazado (R): Las zonas que rodean la planta se encuentran desordenados y/o
con malezas y/o con escombros y/o con aguas estancadas. En este caso, se
rechaza cuando al menos una de estas características no se cumpla.
VI. Aberturas de ventilación
Aceptado (A): Las aberturas de ventilación poseen alambrado fino y en buen estado.
Rechazado (R): Las aberturas de ventilación no poseen alambrado fino o en mal

estado.
En este caso, se rechaza cuando al menos una de estas características no se

cumpla.
En el caso que los parámetros a controlar se rechacen, se debe indicar una medida
correctiva que permita dar solución al problema.

- 43 -
Cada vez que venga la empresa externa de control de plagas, el encargado de
Control de Calidad deberá acompañar al personal que realice la inspección y registrar
los resultados de ésta en el la ficha FPOES-4B (Ver Anexo Nº 7)
El encargado de verificar el monitoreo, al final del mes, deberá chequear el llenado de

los registros de monitoreo y las medidas correctivas, además de calcular el porcentaje
de cumplimiento, firmando conforme los registros FPOES- 4A y FPOES- 4B.
3.2.2.5. POES-5: Procedimiento para aseguramiento de calidad de agua

potable
PROCEDIMIENTO PARA
POES-5 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE
AGUA POTABLE
Pagina Actualizado en Septiembre de 2006. Preparado por:
Objetivos:
Aseguramiento de la calidad del agua potable suministrada por la empresa de agua

potable de la localidad de Hospital.
Alcance:
Este procedimiento se aplica a todo el suministro de agua potable que se utiliza en la

planta.
Responsables:

Calidad.

Referencias:
Decreto supremo N° 977, de 1996 del Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario

de los Alimentos.
- 44 -
Decreto Nº 735, de 1969 del Ministerio de Salud
Definiciones:
Agua potable: Aquella agua apta para usos alimentarios y deberá cumplir con la
normativa vigente.
Calidad del agua potable: El agua utilizada para la elaboración de los alimentos es uno
de los puntos de control importantes. Esto vale para el agua utilizada como ingrediente,
para el agua utilizada en el enjuagado final cuando se limpia el equipo o para el agua
que probablemente entrará en contacto de cualquier otra forma con el producto. Casi
siempre se dice solamente que el agua deberá ajustarse a las normas para el agua
potable y, en general, el suministro y la calidad se dan por sentados. No obstante, las
normas locales pueden variar en cierta medida, o puede incluso no haberlas. La calidad
de la fuente de agua varía enormemente de un sitio a otro, al igual que el tratamiento
del agua. El control que ejercen las autoridades reguladoras locales también puede
variar enormemente en función de la situación local.
Artículo 8°, Decreto N° 735 Ministerio de Salud 1969: El agua destinada al consumo
humano no debe contener elementos o sustancias químicas en concentraciones totales
mayores que las indicadas a continuación:
- 45 -
Tabla Nº 7: Contenido máximo de elementos y sustancias químicas en agua potable
Artículo 18°, Decreto N° 735 Ministerio de Salud 1969: Será obligatorio para los
servicios de agua potable tener un sistema de control bacteriológico. En caso que el
resultado de dicho control determine que se está suministrando agua
bacteriológicamente contaminada, el administrador del servicio de agua potable deberá
tomar de inmediato las providencias necesarias para encontrar las causas de la
contaminación y ejecutará las acciones necesarias para suprimirlas.
El Servicio Nacional de Salud podrá, mediante su propio sistema de muestreo,

calificar la calidad bacteriológica del agua y en caso de detectar una contaminación,
exigirá, dentro del plazo que se estime conveniente, la supresión de las causas de esta
deficiencia, sin perjuicio de imponer la sanción correspondiente o adoptar la medida
sanitaria que proceda.
Procedimiento
Este procedimiento de basa en el monitoreo de los parámetros de calidad

exigidos por la normativa vigente, con el objetivo de asegurar que el abastecimiento de
- 46 -
agua potable de la planta cumple con las exigencias físico-químicas y microbiológicas
requeridas para su utilización en los procesos de la empresa.
Monitoreo
Se tomarán muestras anuales del líquido y se enviarán a laboratorios autorizados

por el Ministerio de Salud con el fin de certificar la calidad e inocuidad del agua potable
suministrada a la planta.
Los certificados emitidos por los estudios de agua constituirán el registro de

control FPOES-5, donde se consignará además la fecha de toma de muestras, nombre
del encargado de Control de Calidad que efectuó el procedimiento y la firma del
encargado de Administración que verificó el procedimiento.
El encargado de verificar el monitoreo, una vez obtenidos los certificados de

estudio de laboratorio del agua potable, junto con el encargado de Control de Calidad
deberán establecer si existe la necesidad de efectuar medidas correctivas y firmar la
ficha como registro de verificación.
Una vez al mes, el encargado de Administración deberá emitir un informe

destinado a Gerencia que señale el porcentaje promedio de cumplimiento de las
condiciones a controlar por cada tipo de ficha POES, el que contemplará por lo menos
la planilla mostrada en el Anexo Nº 8.
3.2.3. Procedimientos de Operación Estándar (POE)
Según el SAG, los Procedimientos de Operación Estándar son aquellos que definen
las acciones de manejo, dirección y administración a que se debe ajustar cada
procedimiento o etapa del proceso, con el propósito de obtener un producto de óptima
calidad y sanidad.
Se elaboró, en conjunto con las áreas de Gestión de Proyectos y Desarrollo,

Producción y, Administración, además de la validación por parte de Gerencia, un
documento que entrega información detallada de los procedimientos operacionales,
para cada etapa de la producción, necesarios para la obtención del producto final,
describiendo además las acciones realizadas por los distintos actores involucrados. El
documento se denomina “Manual de Procedimientos de Operación Estándar”, y cumple
las siguientes funciones:
- 47 -
 Definir y describir los diferentes pasos del proceso de producción.
 Definir y describir las acciones a realizar por el personal que corresponda, de

acuerdo a las etapas del proceso.
 Definir los Puntos de Control y describir los controles a realizar.
 Describir el funcionamiento de los equipos ocupados en el proceso.
 Definir el procedimiento de ordenamiento de bodega.
 Definir y describir el procedimiento a realizar para el control de producción.
El manual de Procedimientos de Operación Estándar está dividido en 3 partes:
POE-1: Procedimiento de recepción de materia prima y almacenamiento de producto a

proceso.
POE-2: Procedimiento de control en sala de proceso.
POE-3: Procedimiento de almacenaje producto terminado y despacho para embarque
Los tópicos detallados en este manual se pueden resumir como:
3.2.3.1. Proceso de producción
Antecedentes de producción
La actividad productiva de la planta tiene una estacionalidad derivada de la

producción apícola chilena, que tiene su pick en los meses de primavera y verano. Para
JPM Exportaciones la temporada alta corresponde a los meses de noviembre a mayo,
con una producción de 72 tambores diarios (capacidad máxima). Durante temporada
baja la producción corresponde a 4 tambores promedio diarios.
El tiempo de almacenamiento de la materia prima (miel) en la empresa varía

entre 1 día y 6 meses, debido a la estacionalidad de la producción apícola.
Distribución de instalaciones y equipos en el área de producción
La planta esta formada por dos galpones ubicados en forma contigua y en total
2
tiene una superficie de 1.562 m construidos.
El primero de ellos se emplea para la recepción de los tambores con miel y para
el despacho de producto terminado, con una capacidad de almacenamiento de 2.448
2
tambores. La superficie del galpón es de 762 m .
- 48 -
En el segundo galpón se ubican la zona de procesos y zona de almacenamiento
de miel que ingresa al proceso, oficinas, comedores y baños. La ocupación de suelo de
este galpón es de 632 m 2 y el proyecto de construcción contempla 1.011 m 2 de
construcción.
En las Figuras Nº 3 y Nº 4 se aprecia un esquema de las instalaciones

productivas de la empresa.
Sala decalderas
Porton6
7 7
8 6
9
5
Baño
10
Bod ega Utensilios
11 4
12 3
co rrede ra
13 2
Puer ta
Dormitorio
14
15 1
Closet
16
Cuidador 17
18
ZonaEscalas
Emergencia
Pasillo
19
20
21
Laboratorio 2
Bodega
cor reder a
P uert a
2do Pis o
Acc es o
Laboratorio 1
Recepcion
Muestras
P asillo
co rrede ra
Puer ta
9 8 7 6 5 4 3 2 1
Vitr in a
B añ o
10 11 12 13 14 15 16 17
Pu erta cor reder a
Pu erta cor reder a
Recepcion
Z ona de p repa raci ón e
h ig ie ni zac ió n op erari os
Acceso
Cl.
Porton5
Por ton 4
Carga y Descar ga
P orton 1
Despacho
Carga de tambores
Producto aexportación
para embarque
P orton 3
Porton2
Descarga
Recepciónde Miel
Figura Nº 3: Layout general de la planta.
- 49 -
Túnel de Cinta
Estilado
Bodega Utensilios
corredera
Puerta
Puente grúa
Volteador
Marmita Cinta
corredera
Puerta
Batea
2do Piso
Acceso
Bomba
Estanque
corredera
Puerta
Cinta
Balanza
Baño
Puerta corredera
Puerta corredera
Cinta
higi enización operari os
Z ona de preparación e
Figura Nº 4: Layout sala de proceso.
Descripción del proceso de producción
En esta sección se explican los procesos que componen el sistema de

producción de JPM Exportaciones. En la Figura Nº 5 se presenta el diagrama de flujo
del proceso desarrollado en la empresa.
- 50 -
Figura Nº 5: Diagrama de flujo línea homogenizadora de miel JPM Exportaciones
INICIO
ARRIBO TAMBORES
CON MIEL DESDE
PLANILLA DE
PRODUCTORES
RECEPCIÓN
DESCARGA DE
ETIQUETADO TAMBORES
DE LAS MUESTRAS
LAVADO TAMBORES
ANALISIS ORGANOLÉPTICO, COLOR
HUMEDAD, HFM, CONDUCTIVIDAD Y F/G. PLANILLA
REGISTRO
NOTA DE REQUERIMIENTOS PESAJE TAMBORES ORIGEN DE
PEDIDO CLIENTE MIEL
ORDEN FORMACIÓN DESTAPE Y RETIRO RECUPERACION

ALMACENAJE DE LOTE DE IMPUREZAS DE CERA Y MIEL
LOTE
TOMA DE MUESTRAS
HOMOGENIZACION MUESTRAS DE
LOTE SELECCIONADO
TAPADO Y
ETIQUETADO
ENVÍO MUESTRA PARA ANÁLISIS EN
LABORATORIO EXTRANJERO Y
RECEPCIÓN DE CERTIFICADOS
ALMACENAJE
EN TRANSITO
CONFORME ?
SI
ALMACENAJE DE
CERTIFI- LOTE A PRODUCCIÓN
CADOS NO ORDEN DE
PROCESO
LOTE
LIMPIEZA EXTERIOR
DE TAMBOR
ORDEN DE
RECHAZO ORDEN DE
LOTE PROCESO
CARGA EN CINTA
DE TRANSPORTE
ORDEN DE
RECHAZO
A
- 51 -
A
INGRESO A SALA DE
PROCESO
NO
CRISTALIZADA?
SI
REGISTRO
TIEMPO DE
APLICACIÓN DE
APLICACIÓN
VAPOR AL TAMBOR
TAMBORES CON DESTAPE Y VOLTEO

RESTOS A TÚNEL A BATEA DE FUNDIDO
DE ESTILADO
FUNDICION Y
FILTRADO
REGISTRO DE
MUESTRA
TRASPASO A
ESTAQUE DE
HOMOGENIZADO
TOMA DE
MUESTRAS PARA
HOMOGENIZADO
VERIFICACIÓN
COLOR, HUMEDAD
NO Y CONDUCTIVID
CONFORME ?
SI
TOMA DE REGISTRO DE
MUESTRAS PCR ENVASADO Y PESAJE PRODUCCIÓN
SAG Y CONTROL
HOMOG. JPM ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
REGISTRO DE PRODUCTO
MUESTRA TERMINADO
GESTIÓN DE
EXPORTACIÓN
GUÍA DE
DESPACHO DESPACHO
FIN
- 52 -
3.2.3.2. POE-1: Procedimiento de recepción de materia prima y
almacenamiento de producto a proceso.
1) Arribo de miel.
Procedencia de la miel es directa del apicultor; envasada en tambores de 200 lts.

con 280 kg. netos promedio de miel. Primero se realiza una inspección visual para
verificar cantidad y estado de tambores.
2) Descarga de miel
Se descargan los tambores de los camiones y se instalan en muelle de descarga

con grúa horquilla, los que se depositan sobre cinta transportadora de polines.
3) Lavado y pesaje miel recepcionada
Por medio de cinta transportadora, los tambores ingresan a túnel de lavado y

luego se pesan en balanza electrónica de 500 kg.
En esta etapa se debe:
 Asegurar el ingreso de tambores de miel con trazabilidad de origen. Esto

consiste en chequear que el tambor venga con el número de lote de proveedor
debidamente rotulado, lo que implica verificar que el apicultor esté registrado en
RAMEX (Registro de Apicultores de miel de Exportación), si esto no ocurre se
procede a inscribirlo.
 Cumplir con el procedimiento establecido en REEM (Registro de Empresas

Exportadoras de Miel), consistente en registrar los datos aportados por el
apicultor para la trazabilidad y realizando un conteo de los tambores por cada
lote de productor. Esta información se registra en la Planilla Registro Origen de
Miel, que se completa ingresando Nº de lote productor, RUT apicultor, Nº
correlativo del apiario de cosecha, mes y año de cosecha, número de tambores,
fecha de recepción, peso bruto y la tara, la cual es firmada por el proveedor y el
responsable de recepción. La copia original queda en poder de Comercio
Exterior y una copia para contabilidad.
- 53 -
4) Retiro de impurezas
Tambores ingresan por cinta de polines a caseta sanitaria, donde son

destapados por unidad y se efectúa el retiro de impurezas que se observa en la
superficie del contenido de miel. Estos elementos son almacenados en recipientes
(tambores) cerrados para su posterior procesamiento en empresa externa para la
recuperación de cera y miel. Estos elementos no vuelven a ingresar al proceso
productivo de la planta.
5) Toma de muestras
Una vez retiradas las impurezas, se extrae muestra de 250 gr. aproximadamente
para realizar los análisis respectivos y considerando la contra muestra en la
eventualidad de detectarse positivo algún residuo en el país de destino. Éstas se
etiquetan para la correlación con los tambores de origen. Las muestras se envían al
laboratorio interno, donde se llevan a cabo los siguientes análisis: conductividad, color,
HMF (hidroximetilfurfural), F/G (relación fructosa glucosa) y cantidad de agua. La
información obtenida se registra en una Planilla de Recepción, que contiene los datos
consignados en la Planilla Registro Origen de Miel, además del color, la conductividad,
HMF (hidroximetilfurfural), F/G (relación fructosa glucosa) y cantidad de agua.
Después de llevada a cabo la toma de muestras, se tapa el tambor y se etiqueta

con los datos de la Planilla de Origen de Miel para asegurar la trazabilidad interna y su
posterior clasificación. Los tambores pasan a un área destinada a bodegaje en tránsito,
a la espera de la formación del Lote de producción.
6) Clasificación y formación de Lote de producción
La formación de Lotes de producción se efectúa una vez que el cliente ha

realizado la nota de pedido, en la que consigna las características de calidad de la miel
que se le deberá exportar.
La miel de abeja se comercializa en el mercado internacional de acuerdo a la

clasificación para miel de exportación: rango de colores, conductividad eléctrica y
humedad. Los análisis fisicoquímicos son los más importantes porque permiten
determinar la calidad de la miel, su precio y mercado de destino.
- 54 -
El Color se mide para conocer el origen botánico de la miel, y depende del tipo
de polen que contiene. Además se puede oscurecer por calentamiento prolongado o
envejecimiento. El color se mide en Mm. pfund con un fotómetro específico para el color
de la miel. Existen 6 categorías que van desde el blanco agua al ámbar oscuro. La
selección de Lote según rangos de color es de acuerdo a la siguiente escala:
 Water White : 0 a 8 Mm. pfund
 Extra White : 8 a 17 Mm. pfund
 White : 17 a 34 Mm. pfund
 ELA : 34 a 50 Mm. pfund
 Ambar : 85 a 114 Mm. pfund
 Darck Ambar: 114 y más Mm. pfund
La Conductividad Eléctrica permite determinar el nivel de minerales presentes en

la miel, existe un amplio rango de conductividad entre 0.1 y 1.5 milisiemens/cm y
mientras más alta sea más valorada es por sus propiedades enzimáticas y beneficios a
la salud que proporciona. Se mide a través de un conductivímetro. La selección de lote
según conductividad eléctrica es desde 0.7 milisiemens/cm. Los Lotes se seleccionan
indistintamente por color o conductividad eléctrica, pero el de mayor valor agregado es
por la última.
La Humedad permite determinar el momento de la cosecha, ya que las mieles

recolectadas antes de tiempo, cuentan con mayores niveles de agua que favorecen el
desarrollo de hongos y levaduras, y presentan problemas en almacenamientos
prolongados o en envases no herméticos. Los niveles de humedad no pueden
sobrepasar el 18% y se miden a través de un refractómetro. La humedad permitida para
la miel de exportación está en el rango de 14% hasta 18%.
A partir de los análisis realizados en laboratorio interno, la miel recepcionada se

puede rechazar por exceso de humedad o por recalentamiento, produciendo
Hidroximetilfurfural (HMF), que aparece cuando ha sido expuesta a altas temperaturas
producto de la degradación de la fructosa y puede producir malestar estomacal en niños
principalmente. Cantidad de HMF > 20 mg/Kg, que es lo máximo permitido para el
producto de exportación
- 55 -
Mediante un programa computacional, se determina los tambores que formarán el
Lote de producción, de acuerdo a lo requerido por el cliente y el análisis interno de las
muestras de cada tambor. Luego es formado el Lote de tambores y es almacenado a la
espera de su procesamiento. Los tambores se mueven con grúa horquilla en todos los
movimientos de bodegaje y estiba. Se ubican en bodega exclusiva para esto, en la que
pueden ser almacenados 2.448 tambores. Se apilan en forma piramidal; en el primer
nivel 60, en el segundo nivel 54, en el tercer nivel 48 y en el cuarto nivel 42. Se pueden
almacenar 12 pilas de 204 tambores, lo que representa una capacidad de 734
toneladas de miel.
Las muestras seleccionadas son homogenizadas (mezcladas uniformemente) y

el resultado es envasado en un recipiente para su envío al laboratorio externo (en el
extranjero) que realizará los análisis de presencia de residuos de pesticidas y
antibióticos. Los resultados de estos análisis son recepcionados por el área de Control
de Calidad y con éste se determina dar la Orden de Proceso del Lote o su Rechazo
por incumplimiento de la normativa internacional sobre residuos en la miel.
No se debe detectar presencia de pesticidas químicos de ninguna especie.
Los rangos aceptados para los residuos de antibióticos son, por ejemplo:
- Sulfonamidas: menos de 10 µg/Kg
- Cloranfenicol: menos de 0,3 µg/Kg
- Nitrofuranos: menos de 0,5 µg/Kg
- Estreptomicina: menos de 10 µg/Kg
Si el Lote es rechazado, se comenzará a indagar la procedencia de la miel con

residuos y se tomarán las medidas apropiadas con los productores afectados para
prevenir que suceda lo mismo en el futuro. Además, como existen registros con la
información de toda la miel recepcionada y los productores que la proveyeron, se hará
un seguimiento a la miel que pueda presentar la misma situación en otros Lotes.
7) Limpieza exterior del tambor
Una vez recibida la orden de proceso por Producción, se desestiban los

tambores pertenecientes al Lote que se procesará y se limpian por todos sus lados, de
forma individual, con un paño indicado para tal efecto, con el fin de eliminar alguna
- 56 -
suciedad o polvo. Una vez efectuada la limpieza se cargan en la cinta de transporte
para su ingreso a la zona de tratamiento.
3.2.3.3. POE-2: Procedimiento de control en sala de proceso.
1) Ingreso a sala de proceso
Ingresan por cinta de polines a zona limpia, donde son tomados por grúa aérea
que se desplaza por sistemas de puente grúa eléctrica. En el caso de que la miel
contenida en el tambor esté cristalizada, la grúa deposita de tambor en interior de
cámara con apertura por parte superior tipo marmita para la aplicación de temperatura.
En caso contrario, la grúa deposita directamente el tambor en la máquina volteadora,
para su destape y volteo.
Fotografía Nº 1: Sala de proceso
- 57 -
En la fotografía Nº1 se puede apreciar la sala de proceso (o zona de tratamiento)
de la planta. Por el lado derecho ingresan los tambores con miel que se procesará y por
el lado izquierdo salen los tambores con producto terminado.
2) Aplicación de temperatura a tambor
Se emplea marmita con tapa que funciona por acción hidráulica y se activa la
entrada de vapor, por laterales, parte superior e inferior del tambor, produciendo el
despegue de la miel en todas sus paredes de contacto. El vapor es indirecto durante 2
minutos por tambor. Con esta etapa se facilita el vertido en la batea de licuado.
Fotografía Nº 2: Proceso de fundición y filtrado
En la fotografía Nº 2 se muestra la marmita de aplicación de temperatura

(centro), batea de fundición y filtrado (izquierda) y túnel de estilado (fondo)
3) Destape de tambor
En caso que se haya aplicado temperatura al tambor, se saca el tambor con el

mismo sistema del tecle eléctrico que lo sujeta por sistema de tenazas neumáticas,
- 58 -
moviendo hacia plataforma que le aprisiona en posición vertical, también con sistema
neumático (volteador). Se retira la tapa en forma manual con pistola neumática, siendo
ésta depositada en carro de acero inoxidable para su posterior limpieza.
4) Volteo de tambor a batea
Se voltea tambor en forma eléctrica, cambiando a posición horizontal, hacia batea

de acero inoxidable. Después del volteo, los tambores ingresan a un túnel de estilado
para sacar toda la miel restante, que luego es vertida en la batea de fundición.
Fotografía Nº 3: Túnel de estilado
La miel que estila del tambor se recupera en bandeja inferior del túnel de estilado
(fotografía Nº 3) y se conduce por gravedad a la batea de fundición y filtrado.
5) Fundición de miel sólida y filtrado
A continuación el tambor pasa a la etapa de licuado, la cual cumple la función de

licuar la miel antes del ingreso al homogenizado. Para esto se prensa el trozo de miel,
mediante unas paletas en las que circula agua caliente (70ºC) y es recibido en una
- 59 -
batea de acero inoxidable de 2.000 L. donde se funde. Para generar el calor necesario,
la tina de licuado cuenta con un serpentín removible ubicado en el fondo, por este
circula agua caliente proveniente de una caldera. La temperatura que alcanzará el
proceso es de 45ºC en la superficie de contacto con la miel. El diseño de la batea
considera que la miel sea filtrada para remover elementos extraños, por medio de doble
filtro.
6) Traspaso a estanque homogenizador
Una vez que la miel pasa a estado semilíquido se traspasa a través de tubo de
acero inoxidable, por sistema de bombeo eléctrico, hacia estanque de acero inoxidable
con capacidad para 15.000 L. y calefaccionado por agua caliente (70ºC).
Fotografía Nº 4: Tanque de homogenización
En la fotografía Nº 4 se muestra, en el fondo, el estanque de homogenización,

donde llega, a través de cañería de acero inoxidable y por medio de bomba eléctrica, la
miel fundida y filtrada,
- 60 -
7) Homogenizado y toma de muestras
Este proceso se realiza en interior del estanque con paleta giratoria de acero
inoxidable y dura aprox. 5 hrs. En esta etapa se obtiene una miel homogénea. El
estanque, además cuenta con una trampa magnetizadora de metales para prevenir el
contenido de cualquier elemento metálico que no se haya podido filtrar en el paso
anterior.
La mezcla de mieles se realiza por rangos de color y/o conductividad eléctrica,

según las características que se solicitó al producto por parte del cliente.
A la salida del proceso de homogenizado, la miel es analizada con la finalidad de

verificar si el lote es de color homogéneo, para lo cual se toma una muestra al primer
tambor envasado, al del medio y al último en envasar, y se analiza, evacuando un
registro de muestras y análisis. Si el homogenizado finaliza con las características
deseadas, se procede a su envasado, sino se vuelve a la etapa de fundición y filtrado.
En el caso que el cliente requiera efectuar un análisis del perfil completo, se le

envía una muestra de la miel de cada lote de exportación. Además es obligatoria una
prueba de control de residuos, que se realiza cada 2 contenedores y según los
requisitos del Plan de Control de Residuos (PCR) establecidos por el SAG.
8) Envasado y pesaje producto terminado
Se envasa al pie del estanque, en tambores debidamente sanitizados y nuevos, se

pesan en balanza electrónica empleando como criterio de llenado la capacidad (280 Kg
netos).
9) Etiquetado
Los tambores son rotulados con sus pesos netos y brutos respectivos; Nº de lote
de homogenización correlativo, color, Nº de tambor y Rut del exportador.
Procedimiento de control general de proceso
El objetivo de este procedimiento es mantener un monitoreo sobre los

parámetros y las acciones requeridas para el correcto y seguro funcionamiento de los
equipos utilizados para el proceso de homogenización, así como el registro adecuado
- 61 -
del producto a procesar, el producto terminado, la toma de muestras de miel
homogenizada, y el efectivo rotulado para la trazabilidad y comercialización.
El monitoreo de los diferentes parámetros y acciones se registran en el

formulario: Registros del Proceso de Homogenización (RPH):
RPH Nº1: Se debe detallar los tambores que se procesarán, el número total, el total de
Kg. Brutos y el total de Kg. Netos. El monitor es el operario líder de proceso. (Ver
ANEXO Nº 9)
RPH Nº2: En este formulario se debe registrar la puesta en marcha de los equipos, la
lectura de los parámetros relevantes en la sala de máquinas y la lectura de consumo de
combustibles, además de llevar un control de detenciones de la producción. El monitor
es el operario de equipos y sala de máquinas. (Ver ANEXO Nº 10)
RPH Nº3: Se registra la toma de muestras del lote de homogenización en los tambores
de producto procesado y elegidos previamente de entre el total, de forma que por lo
menos se elija el primero, del medio y el último. El monitor es el encargado de Control
de Calidad. (Ver ANEXO Nº 11)
RPH Nº4: Se debe detallar los tambores que se procesaron, el número total, el total de
Kg. Brutos y el total de Kg. Netos. El monitor es el operario líder de proceso. (Ver
ANEXO Nº 12)
El encargado de verificar este procedimiento es el encargado de Producción.
Procedimiento de control de calidad en zona de tratamiento
Objetivo: Evitar que la miel pierda su calidad debido a un aumento de temperatura.
Alcance: Este procedimiento se aplica a todas las operaciones de producción que

ocupan temperatura.
Responsables: Este procedimiento debe ser ejecutado por el operario líder de proceso.
El responsable de verificar su cumplimiento es el encargado de Control de Calidad.
Definiciones:
Punto de control: paso del proceso donde se puede controlar un peligro.
- 62 -
Rango de aceptación: rango en que debe mantenerse bajo control un parámetro, en
este caso, la temperatura.
Acciones correctivas: acción tomada para solucionar el problema puntual, eliminar la

causa del problema y definir el manejo adecuado del lote no conforme.
a. Puntos de control
Los puntos de control de temperatura se pueden observar en la Figura Nº 6.
INICIO Variable a
controlar
¿Está
Tambores
Cristalizada?
con miel
Sí
MARMITA Punto de Tiempo
control 1
VOLTEO
No
Punto de Temperatura
BATEA
control 2
HOMOGENIZADOR Punto de
control 3 Temperatura
FIN
Figura Nº 6: Puntos de control del proceso.
b. Procedimiento de control
PUNTO DE CONTROL 1:
Parámetro a medir: tiempo de inyección de vapor en la marmita.
Rango de aceptación: 1- 3 minutos.
Modo: medición de tiempo con cronómetro.
Frecuencia de medición: cada 1 hora.
- 63 -
Encargado de registrar la medición: operario líder de proceso.
Registro: la medición se registra en el formulario RPH-5. (Ver ANEXO Nº 13)
Medida correctiva en caso de estar fuera de rango el punto: corregir inmediatamente y

capacitar al operario encargado de la operación.
En este punto es necesario hacer una inspección organoléptica de la miel, de

manera de detectar una posible caramelización del producto.
PUNTO DE CONTROL 2:
Parámetro: temperatura de la miel.
Rango de aceptación: 0 - 40 ºC
Modo: medición de temperatura en 4 puntos de la masa de miel, usando un termómetro

de sonda.
Registro: la medición se registra en el formulario RPH-5.
Medida correctiva en caso de estar fuera de control el punto: disminuir la inyección de

vapor de la caldera.
PUNTO DE CONTROL 3:
Parámetro: temperatura de la miel.
Rango de aceptación: 0 – 40 ºC
Modo: medición de temperatura en miel, usando el termómetro sonda del

homogenizador.
Registro: la medición se registra en el formulario RPH-5.
Medida correctiva en caso de estar fuera de rango el punto: disminuir la inyección de

vapor de la caldera.
- 64 -
Para que este procedimiento se pueda realizar es IMPRESCINDIBLE que los
termómetros se encuentren calibrados.
c. Verificación de la aplicación del procedimiento
El encargado de verificar el monitoreo deberá chequear las medidas correctivas al

final de la jornada de trabajo y firmar conforme la ficha de control (RPH-5).
3.2.3.4. POE-3: Procedimiento de almacenaje producto terminado y

despacho para embarque
1) Almacenamiento producto terminado
Tambores se deslizan por cinta de polines hacia el exterior de la zona limpia

donde son estibados en bodega destinada a producto terminado. Aquí, la miel puede
permanecer hasta 6 meses como máximo, en espera de su retiro.
2) Gestión de exportación
En esta etapa se realiza la gestión concerniente al embarque de mercancías a

exportación. El proceso de comercialización se explica en extenso en el ANEXO Nº 14
3) Despacho para embarque
La consolidación del Lote para embarque se realiza en planta y se emplean

camiones con contenedores que van directo a los puertos de embarque.
Se cargan tambores con grúa horquilla, directamente a containers sobre camión

ubicado en muelle de despacho (72 tambores debidamente certificados por el Servicio
Agrícola y Ganadero SAG).
- 65 -
4. ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP PARA LA LÍNEA: RECEPCIÓN,
HOMOGENIZACIÓN Y DESPACHO PARA EMBARQUE, DE MIEL DE
ABEJA A GRANEL PARA EXPORTACIÓN.
Una vez verificado el cumplimiento de la normativa y la implementación de

Buenas Prácticas de Manufactura, se procedió a elaborar el plan HACCP. Para esto, se
utilizó como guía las directrices para la aplicación del sistema HACCP señaladas en la
NCh 2861:2004. Si bien el equipo HACCP trabajó desde el momento que se realizó el
diagnóstico de la realidad física, sanitaria y ambiental, hasta la implementación de las
Buenas Prácticas de Manufactura, en la etapa actual se organiza formalmente como tal.
Con este equipo se describió el producto, se verificó el diagrama de flujo in situ y se
diseñó el sistema HACCP para la línea, de acuerdo a los siete principios del sistema
HACCP.
4.1. ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP
La empresa cuenta con un diagrama de flujo organizacional con sus respectivas

responsabilidades y funciones, donde se muestra la cadena de mando (ver Figura Nº1).
La idea de formar este equipo, es que el esfuerzo colectivo y el aporte del

conocimiento, habilidades y experiencia de sus integrantes, sea factor contribuyente en
el éxito del sistema HACCP. En este grupo multidisciplinario se incluye la participación
transitoria del asesor externo.
4.1.1. Responsabilidades y funciones de los miembros del equipo HACCP
a) GERENTE GENERAL
Responsabilidad:
- Es el responsable de la empresa
- Promover las actividades del sistema HACCP
Funciones:
- Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en la planta, a través de

auditorías externas y el seguimiento de los resultados de las acciones correctivas
de las auditorías internas de calidad.
- 66 -
- Aprobar la política de la empresa en materia de seguridad alimentaria y HACCP.
- Revisar mensualmente el sistema total basado en HACCP con el encargado de

Producción, Administración, Calidad y, Gestión de Proyectos y Desarrollo.
b) ENCARGADO DE GESTIÓN DE PROYECTOS Y DESARROLLO
Responsabilidad:
- Es responsable del cumplimiento del plan HACCP, así como de cualquier cambio
y documentación referida con el plan HACCP de la planta. (Coordinador)
Funciones:
- Liderar y dirigir el equipo HACCP
- Promover la continuidad del sistema HACCP en la planta a través de reuniones

mensuales
- Mantener un plan de verificación del sistema HACCP; a través de un plan de

monitoreo de los puntos críticos y revisión periódica de los formatos
implementados para la aplicación de las medidas preventivas y correctivas
expuestas en el plan HACCP.
- Dirigir la realización de las auditorías internas.
- Desarrollar y mantener el sistema de documentos que controla las normas de

calidad dentro de la organización.
- Identificar y eliminar no conformidades dentro del sistema de calidad.
- Asegurar la disponibilidad de recursos necesarios para mantener el Sistema de

Calidad en su nivel requerido.
- Participar de las inspecciones de planta programadas.
- Revisar de forma periódica el plan con el equipo HACCP.
c) ENCARGADO DE PRODUCCIÓN
Responsabilidad:
- Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el Área de Producción.
- Responsable de las operaciones diarias de la planta.
- 67 -
Funciones:
- Dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o procedimiento de la planta.
- Verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufacturas.
- Mantener actualizados los procedimientos operacionales del Área.
- Decidir las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el proceso.
- Dar solución a las solicitudes de acciones correctivas de auditorías internas y/o

externas del Área de Producción.
- Hacer cumplir el plan preventivo de mantenimiento.
- Instruir y dirigir las operaciones de limpieza y desinfección de la planta.
- Participar de las inspecciones programadas de planta.
d) ENCARGADO DE CONTROL DE CALIDAD
Responsabilidad:
- Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el Área de Control de Calidad.
- Asegurar la calidad de insumos y material de empaque utilizados en la planta.
- Medir la Calidad y Sanidad del producto terminado.
- Controlar y verificar los peligros identificados para cada PCC.
Funciones:
- Planear, organizar y controlar el sistema de análisis físico-químico y de Control

de Residuos de acuerdo al Plan de Control de Residuos (PCR) del SAG, de las
muestras seleccionadas.
- Coordinar el control de lotes de miel recepcionada, en proceso y de producto

terminado.
- Dar solución a las solicitudes de acciones correctivas de auditorías internas y/o

externas del Área de Calidad.
- Coordinar el mantenimiento y calibración de los equipos de laboratorio.
- 68 -
- Coordinar con el Área de Producción el destino de lotes de productos en proceso
o terminados no conformes que fueran observados o rechazados.
- Verificar diariamente los registros de control interno.
- Verificar el programa de fumigación y desratización.
- Monitorear los PCC y verificar periódicamente el cumplimiento de los límites

críticos de proceso.
e) ADMINISTRACIÓN Y CONTABILIDAD
Responsabilidad:
- Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el Área.
- Verificación de los POES y Procedimiento de Control de Calidad en zona de

tratamiento.
Funciones:
- Participar en la elaboración y desarrollo del programa anual de capacitación

interna en BPM, POES y HACCP, para el personal nuevo, en coordinación con
Producción, Control de Calidad y, Gestión de Proyectos y Desarrollo.
- Llevar a cabo el control de enfermedades infecto-contagiosas (ETA) en el

personal, que podría poner en riesgo los aspectos de seguridad y salubridad del
producto mediante el historial médico.
- Llevar el control de los Accidentes de Trabajo.
- Velar por el mantenimiento de las condiciones higiénico sanitarias de las

instalaciones de elaboración y del personal que labora en ellas.
- Coordinar el suministro de uniformes y accesorios de seguridad a los operarios.
- Participar de las inspecciones programadas de planta.
- 69 -
f) OPERADOR DE PROCESO ASIGNADO PARA EL CONTROL DE UN PCC
Responsabilidad:
- Controlar los Puntos de Control Críticos, de acuerdo a los límites críticos

asignados a la etapa del proceso productivo.
Funciones:
- Ejecutar el monitoreo del PCC.
- Reportar la información obtenida en cada período establecido, en los registros

diseñados para este fin.
- Aplicar los Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES) y los

Procedimientos de Operación Estándar (POE) en la etapa correspondiente.
- 70 -
ENCARGADO FUNCIONES
- Garantizar la continuidad y mejora del sistema

HACCP en la planta.
Gerente General - Aprobar la política de la empresa en materia de
seguridad alimentaria y HACCP.
- Revisión mensual del funcionamiento del sistema.
- Liderar y dirigir el equipo HACCP.

- Mantener un plan de verificación del sistema
Gestión de Proyectos y HACCP.
Desarrollo - Dirigir la realización de auditorías internas.
- Desarrollar y mantener el sistema de
documentación del sistema HACCP.
- Verificar el cumplimiento de las BPM

- Mantener actualizados los POE
- Decidir acciones correctivas por hechos
imprevistos
Producción
- Dar solución a solicitudes de acciones correctivas
efectuadas por auditorías.
- Instruir y dirigir las operaciones de limpieza y
desinfección de la planta.
-Planear, organizar y controlar los análisis

requeridos por el sistema HACCP.
-Coordinar con el Área de Producción el destino de
Control de Calidad lotes de productos en proceso o terminados no
conformes que fueran observados o rechazados.
- Monitorear los PCC y verificar periódicamente el
cumplimiento de los límites críticos de proceso.
- Participar en la elaboración y desarrollo del

programa anual de capacitación interna en BPM,
POES y HACCP, para el personal nuevo.
Administración y Contabilidad - Velar por el mantenimiento de las condiciones
higiénico sanitarias de las instalaciones de
elaboración y del personal que labora en ellas.
- Coordinar el suministro de uniformes y accesorios
de seguridad a los operarios.
Operador de Proceso
- Ejecutar el monitoreo del PCC.
asignado para el control de un - Reportar la información obtenida en cada período
PCC establecido, en los registros diseñados para este fin.
- Aplicar los (POES) y (POE) en la etapa
correspondiente.
Tabla Nº 8: Principales funciones dentro del sistema HACCP, de los encargados de área.
- 71 -
4.1.2. Registro de reuniones
Todos los acuerdos a los que se lleguen en las reuniones del equipo HACCP quedan
registradas en un acta que debe contemplar:
- Fecha
- Asistentes
- Temas tratados
- Acuerdos alcanzados
- Tareas comprometidas
El equipo HACCP se reunirá semanalmente según el día que se estime conveniente
4.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Tabla Nº 9: Descripción del producto

NOMBRE DEL PRODUCTO Miel
De acuerdo al Reglamento Sanitario de los
Alimentos, la denominación de “miel”, o “miel de
abeja” o “miel virgen”, está sólo y exclusivamente
reservada para designar el producto natural
elaborado por la abeja Apis Mellifera, con el
néctar de las flores y exudados de planta
aromáticas.
DESCRIPCIÓN
Se puede describir como un producto natural
alimenticio muy dulce, por ser una solución
concentrada de azúcares con predominancia de
glucosa y fructosa. Puede clasificarse de acuerdo
a su origen floral, coloración, procesamiento,
obtención y consistencia.
Agua…………………………..17,02 %
Azúcar invertido
Glucosa………………....34,02 %
Fructosa…………….….41,00 %
Sacarosa…………………..….. 1,90 %
Dextrinas…………………….... 1,80 %
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Cenizas………………………... 0,18 %
Proteína…………………………0,30 %
Acido…………………………… 0,10 %
Materias no dosificadas……… 3,68 %
- 72 -
De acuerdo al Reglamento Sanitario de los
Alimentos, la miel líquida o cristalizada, deberá
tener la características siguientes:
a) Contener como máximo 18% de agua, 5%
de sacarosa, 8% de dextrina, 0,8% de
cenizas, 0,2% de acidez expresada en
ácido fórmico y 40 mg/Kg de hidroximetil-
furfural y contener como mínimo 70% de
azúcares invertidos y una actividad
diastásica de 8 en la escala de Goethe. Su
peso específico estará comprendido entre
1.400 y 1.600 a 20ºC
b) No contener polen, cera u otras materias
REGULACIONES Y EXIGENCIAS insolubles en agua, en proporción superior
DE MERCADO al 1%, calculado en base seca.
c) No contener azúcar invertido artificial,
insectos, sus fragmentos o sus estados
evolutivos, pelos de animales ni sustancias
extrañas a su composición natural, tales
como edulcorantes naturales o artificiales,
materias aromáticas, almidón, goma,
gelatina, sustancias preservadoras y
colorantes.
d) No estar fermentada ni caramelizada y
estar exenta de hongos visibles.
El mercado internacional exige un máximo de 20

mg/Kg de hidroximetilfurfural (HMF).
Puede presentar consistencia fluida, viscosa,
cristalizada parcial o totalmente, de color casi
CARACTERÍSTICAS incolora hasta pardo oscuro, pero uniforme en
ORGANOLÉPTICAS todo el volumen del envase que la contenga, con
aroma y sabores propios, libre de olores y
sabores extraños.
El parámetro microbiológico utilizado para la miel,
según la ICMSF (International Comisión on
Microbiological Specificaction For Foods) son las
Esporas de Anaerobios Sulfitos Reductores, con
una clase de peligro “peligro para la salud bajo e
indirecto”. El valor del parámetro microbiológico
por encima del cual la miel representa un riesgo
CARACTERÍSTICAS
para la salud es de 103 UFC/gr.
MICROBIOLÓGICAS
Si en algún plan de muestreo se detecta la
presencia de microorganismos patógenos
distintos al especificado aquí, la autoridad
sanitaria podrá considerarlo alimento
contaminado, conforme a la evaluación de los
riesgos que de su presencia se deriven.
- 73 -
Público en general
CONSUMIDORES POTENCIALES
Tambores de 280 Kg netos
EMPAQUE Y PRESENTACIÓN
24 Meses (a partir de este plazo, la miel podría
VIDA ÚTIL comenzar a perder sus propiedades originales)
Producto de exportación a países de Europa,

MERCADO América del Norte, etc.
Containers cerrados y a temperatura ambiente.

CONDICIONES DE TRANSPORTE
4.3. PRINCIPIO Nº1: ANÁLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIÓN DE RIESGOS
Según la FAO, se entiende por “peligro” a cualquier propiedad química, física o

biológica que puede causar que un alimento sea inseguro al consumirlo.
Peligros:
 Químicos: pueden corresponder a restos de agentes de limpieza o sanitizantes

en los equipos.
 Físicos: son tangibles e incluyen a cualquier materia extraña que no se

encuentra en forma normal en el alimento. La mayoría de las veces, el
consumidor los detecta fácilmente; por ejemplo, presencia de restos de utensilios
de aseo, cabello, metales, etc.
 Biológicos: cualquier microorganismo patógeno que pueda producir infección o

intoxicación.
4.3.1. Evaluación de la carga microbiológica en la miel
La disponibilidad de agua en un producto cualquiera es mejor entendida como la

actividad de agua (aW ), la cual por definición corresponde a la presión parcial de agua
en el producto (p) dividida por la del agua pura (p 0): a W = p/ p 0. Generalmente, la
germinación de las esporas de hongos o el desarrollo de las bacterias es inhibida
cuando la aW es menor a, 0.7 a 0.8. Los valores de a W de la miel de abeja se
encuentran entre 0.56 y 0.62, valor que impide el crecimiento de casi cualquier
microorganismo con excepción de algunas levaduras y bacterias osmofílicas. Sin
embargo, si la miel es diluida, el aW alcanzado ya no sería efectivo para inhibir el
- 74 -
crecimiento de los microorganismos. Para evitar esto, en el proceso se verifica que la
cantidad de agua presente en la miel no sobrepase el 18%.
La miel tiene un pH ácido (3.5 a 4.5); esta acidez se debe a la presencia de

ácidos orgánicos y representa un importante factor antimicrobiano. El principal ácido
orgánico presente en la miel es el ácido glucónico, producto de la acción de la glucosa-
oxidasa.
Se han identificado varias sustancias en la miel con propiedades

antimicrobianas; diversos estudios han encontrado que la principal actividad
antimicrobiana se debe a la presencia de peróxido de hidrógeno producido por la
enzima glucosa-oxidasa.
Dentro de las cargas microbianas normales de la miel de abeja se encuentran

ciertas bacterias y levaduras. Esta carga microbiana de la miel suele ser baja y proviene
de la misma flora bacteriana y fúngica de las abejas, así como del néctar de las flores;
generalmente va a estar constituida por esporas del género Bacillus y por levaduras del
género Saccharomyces, que, cuando crecen y se multiplican, son las causantes de la
fermentación de la miel. Por otra parte, se debe tomar en cuenta que una manipulación
inadecuada durante la recolección, procesamiento y almacenamiento de la miel, puede
llevar a su contaminación de la misma con microorganismos patógenos.
De acuerdo a resultados obtenidos de análisis de muestras de miel provenientes

de la zona Centro-Sur del país, realizados en laboratorios de la Facultad de Ciencias
Agrarias de la Universidad Austral de Chile, se pudo determinar que las mieles
analizadas cumplen ampliamente con las normas impuestas por el Reglamento
Sanitario de los Alimentos de Chile, tanto en sus parámetros físico-químicos como
microbiológicos. También cumplen con las normas alimentarias internacionales
expuestas por el Codex Alimentarius, que es utilizado por la Unión Europea, de la cual
forman parte los grandes importadores de miel como Alemania y Reino Unido, y
también con las normas impuestas por Estados Unidos y Japón, dos de los mayores
importadores del producto. Por lo anterior, la miel no atenta contra la salud de los
consumidores ni con el interés económico de estos.
- 75 -
El análisis microbiológico arrojó resultados de una miel con una muy baja carga
microbiana, de lo que se concluye que no hay riesgos para la salud humana y sobre
todo infantil, especialmente por el bajísimo recuento de bacterias sulfito reductoras
(Clostridium sp.) y de levaduras y mohos, lo que se debe al correlacionar con la baja
actividad del agua y el bajo contenido de agua.
Por las excelentes condiciones y características de la miel, ellas pueden competir

en exigentes mercados que han ligado a la miel con un producto de una imagen natural
y saludable, siempre que se cumpla con la normativa. Por esto es que en este trabajo
se formulan las herramientas como las Buenas Prácticas de Manufactura y un sistema
preventivo como el HACCP para asegurar a los clientes un producto con calidad e
inocuidad en su consumo.
4.3.2 Análisis de peligros en la línea homogenizadora de miel a granel para

exportación
En esta etapa se utilizó como guía el diagrama de flujo mostrado en la Figura 4,

de manera que se identificaron y enumeraron todos los peligros que fueron razonables
de prever en cada etapa del proceso y se evaluó su potencial significado considerando
su riesgo y gravedad. De acuerdo a la FAO, se entiende por riesgo a la estimación de
la probabilidad de ocurrencia de un peligro y la gravedad es cuan serio es el peligro
para el consumidor si llegara a presentarse.
Como una forma de evaluar el riesgo asociado a cada peligro, el equipo HACCP
otorgó una probabilidad de ocurrencia basándose en la experiencia, consulta a expertos
o literatura. Se asignaron los siguientes puntajes:
Tabla Nº 10: Puntaje para ocurrencia

Probabilidad supuesta Puntaje
Baja 1
Media 2
Alta 3
- 76 -
De igual forma, a la gravedad del peligro se le asignó el siguiente puntaje:
Tabla Nº 11: Puntaje para gravedad

Probabilidad supuesta Puntaje
Baja 1
Media 2
Alta 3
De acuerdo a lo anterior, el riesgo se calculó multiplicando la ocurrencia por la

gravedad, y para considerarlo significativo el valor numérico debe ser igual o mayor a 3.
En la tabla 12 se resume los peligros en cada una de las etapas del proceso, se
evalúa el riesgo asociado, los efectos del peligro en cuestión, se concluye si es un
riesgo significativo y se mencionan las medidas preventivas necesarias para eliminar o
reducir los peligros a niveles aceptables.
O: Ocurrencia G: Gravedad R: Riesgo= O x G
B: Contaminación biológica o creación de condiciones para potencial crecimiento

microbiano
Q: Contaminación química
F: Contaminación física
- 77 -
TABLA Nº 12: Análisis de peligros y medidas preventivas del proceso productivo
Identificación del Evaluación ¿Riesgo Medidas
Etapa Proceso Efecto
peligro O G R significativo? preventivas
Tambores mal
Arribo miel 1 2 2 B NO Inspección visual
cerrados
Descarga tambores Caída tambor de la B Correcta operación
1 1 1 NO
con miel grúa F de grúa
-Presencia de
residuos químicos
Q
Lavado y Pesaje de aseo 3 1 3 SI POES-2
F
- limpieza exterior
insuficiente
- Presencia de - POES-1
residuos químicos - POES-2
de aseo en espátula - POES-3
- Presencia de - POES-4
Retiro de impurezas Q
partículas extrañas 1 2 2 NO - Uso de barreras
(cera) F
(caída de pelos, contra vectores de
metales, insectos, contaminación en
etc.) caseta de
operación
Presencia de
antibióticos y Análisis en
Toma de muestras 1 3 3 B SI
pesticidas en la miel laboratorio externo
recepcionada
Contenido de Medición con
Clasificación y
humedad mayor a instrumental de
formación de Lote de 1 3 3 B SI
20% humedad de la
producción
miel
Tambores mal B
Tapado y etiquetado tapados 1 2 2 Q NO Inspección visual
F
- 78 -
Almacenaje y Daño de tambor por
posterior colocación mala manipulación B Correcta operación
1 1 1 NO
en cinta F de grúa
transportadora
utilización de paños Uso de paños
sucios desechables y
Limpieza exterior del B
1 2 2 NO guardados en
tambor F
almacenes
cerrados
Presencia de
vectores de
Ingreso a sala de contaminación en - POES-4
2 3 6 B SI
proceso ingreso de tambores
a zona de
tratamiento
Aplicación de Ninguna
temperatura a tambor
Presencia de
F - POES-1
partículas extrañas
Destape de tambor 1 2 2 NO - POES-3
(caída de pelos,
- POES-4
metales, etc.)
Presencia de
- POES-1
Volteo de tambor a partículas extrañas
1 2 2 F NO - POES-3
batea (caída de pelos,
- POES-4
metales, etc.)
- 79 -
- Residuos de
materia orgánica en
recipiente de acopio
y conducción de
miel a batea de
fundición y filtrado
- Presencia de
residuos químicos
Tambores con restos de aseo en
B - POES-2
de miel a túnel de recipiente de acopio 2 3 6 SI
Q - POES-4
estilado y conducción de
miel a batea de
fundición y filtrado
- Presencia de
vectores de
contaminación en
salida de tambores
desocupados desde
zona de tratamiento
- 80 -
- Presencia de
(caída de pelos,
metales, insectos,
etc.)
- Presencia de
residuos químicos - POES-1
de aseo en batea B - POES-2
Fundición de miel
de fundición 1 3 3 Q SI - POES-3
sólida y filtrado
- Caída de partículas F - POES-4
extrañas por acción - POES-5
de triturador
- Contaminación por
manipulación directa
de operarios de la
miel en batea
- Acumulación de - POES-2
residuos en filtros - Lavado a presión
- Residuos de con agua caliente
materia orgánica en de cañería de
cañería de traspaso traspaso después
B
Traspaso a estanque - Presencia de de cada lote de
1 3 3 Q SI
homogenizador residuos químicos producción
de aseo cañería de - Limpieza
traspaso periódica de filtros
- Rotura de sello de - Adecuada
bomba mantención de
bomba
- 81 -
- Residuos de
materia orgánica en
estanque
homogenizador
Homogenizado y toma - Presencia de B
1 3 3 SI POES-2
de muestras residuos químicos Q
de aseo en
estanque
homogenizador
- Presencia de
en tambores para
envasado y en el
proceso de
envasado (caída de
pelos, metales,
- Inspección visual
insectos, etc.)
de tambores,
- Ingreso de
B previo a envasado
Envasado y pesaje vectores de 1 3 3 SI
F - POES-1
contaminación en
- POES-3
ingreso de tambores
- POES-4
vacíos a zona de
tratamiento y en
salida de tambores
con producto
terminado
- Mal tapado de
tambores
- 82 -
Etiquetado Ninguno
- Daño de tambores
Almacenamiento - Correcta
en labores de 2 1 2 B NO
producto terminado operación de grúa
almacenaje
Gestión de Ninguno
exportación
- Daño de tambores
en labores de carga Correcta operación
Despacho 2 1 2 B NO
a camión para de grúa
despacho
- 83 -
4.4. PRINCIPIO Nº2: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (PCC)
Las etapas del proceso en que se concluyó que existía un riesgo significativo,
son consideradas como Puntos de Control (PC)
Los PCC fueron determinados del conjunto de etapas del proceso que se
consideró PC. Para esto se utilizó un esquema de árbol de decisiones semejante al
ejemplo del Anexo C de la NCh 2861:2004. Este árbol de decisiones se muestra a
continuación:
- 84 -
P1: ¿Existen medidas preventivas?
Modificar la
fase, proceso
NO o producto
¿Se necesita control por

razones de inocuidad? SI
NO No es un PCC FIN (*)
P2: ¿Ha sido la fase específicamente

diseñada para eliminar o reducir a un SI
nivel aceptable la posible presencia de
un riesgo?
NO
P3: ¿Podría producirse una contaminación con riesgos

identificados superior a los niveles aceptables, o podrían
éstos aumentar a niveles inaceptables?
SI NO No es un PCC FIN (*)
P4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá

su posible presencia a un nivel aceptable en una fase
posterior?
PUNTO CRÍTICO DE
SI NO CONTROL
No es un PCC FIN (*)
(*) Continuar con la siguiente etapa del proceso.
Figura Nº 6: Árbol de decisión PCC
- 85 -
El resultado de la determinación de PCC se muestra en la siguiente Matriz de
Decisiones:
TABLA Nº 13: Matriz de decisiones – Identificación de los puntos Críticos de Control

Etapa Proceso P1 P2 P3 P4 PCC Sugerencia
Lavado y Pesaje de tambores con miel SI SI / / SI
Toma de muestras SI SI SI / SI
Clasificación y formación de Lote de

SI NO SI NO SI
producción
Instalación de
cortinas de
aire para
Ingreso a sala de proceso SI NO NO / NO evitar el
ingreso de
vectores de
contaminación
Instalación de
cortinas de
aire para
Tambores con restos de miel a túnel de
SI NO NO / NO evitar el
estilado
ingreso de
vectores de
contaminación
Fundición de miel sólida y filtrado SI NO NO / NO
Traspaso a estanque homogenizador SI NO NO / NO
Homogenizado y toma de muestras SI NO NO / NO

Instalación de
cortinas de
aire para
Envasado y pesaje SI NO SI NO SI evitar el
ingreso de
vectores de
contaminación
- 86 -
4.5. PRINCIPIO Nº3: ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS (LC).
PRINCIPIO Nº4: SISTEMA DE MONITOREO PARA LOS PCC.
PRINCIPIO Nº5: ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS.
4.5.1. Punto Crítico de Control Nº1
ETAPA
LAVADO Y PESAJE MIEL RECEPCIONADA
PELIGROS
- Residuos químicos de detergentes
- Lavado insuficiente de tambor; esta etapa ha sido diseñada para la disminución de la

carga microbiana inicial de la superficie del tambor antes de la entrada a la planta
LIMITES CRITICOS
pH > 3,0
Tambor lavado en un 100%
SISTEMA DE MONITOREO
El encargado de control de calidad debe realizar periódicamente, seleccionando

una muestra al azar de los tambores ingresados a la bodega de almacenaje en tránsito,
análisis de residuos químicos de aseo, mediante medición de pH de la superficie de los
tambores e inspección visual para vigilar que los tambores estén limpios en toda la
superficie. Para registrar los datos obtenidos en el monitoreo, se deberá llenar la ficha
FPCC-1 (ver ANEXO Nº 15)
MEDIDAS PREVENTIVAS
Para dosificaciones y forma de uso adecuado para detergentes y sanitizantes, se

deben seguir las instrucciones del POES-2
ACCIONES CORRECTIVAS
En caso que el % de tambores con restos químicos de aseo (pH<3) o el % de

tambores insuficientemente limpios en toda la superficie, dentro de la muestra, sea
- 87 -
mayor al 10%, se enviará nuevamente todo el lote a la etapa de lavado y pesaje. Para
el caso de la ficha FPCC-1, el criterio de decisión anterior es equivalente a porcentaje
de cumplimiento menor a 90%.
VERIFICACIÓN
El coordinador del equipo HACCP realizará una revisión semanal de los registros
evacuados del monitoreo del PCC Nº1
4.5.2. Puntos Críticos de Control Nº2 y Nº3
ETAPA
TOMA DE MUESTRAS Y CLASIFICACIÓN DE LOTE DE PRODUCCIÓN
PELIGROS
- Presencia de antibióticos y pesticidas en la miel
- Exceso de humedad
LIMITES CRITICOS
No se debe detectar presencia de pesticidas químicos de ninguna especie.
Los rangos aceptados para los residuos de antibióticos son, por ejemplo:
- Sulfonamidas: menos de 10 µg/Kg
- Cloranfenicol: menos de 0,3 µg/Kg
- Nitrofuranos: menos de 0,5 µg/Kg
- Estreptomicina: menos de 10 µg/Kg
La humedad de la miel debe ser menor al 18%
El encargado de Control de Calidad toma muestras de 250 gr. de miel en cada

tambor, se rotulan identificando el Nº de tambor de procedencia y se envía a laboratorio
para análisis de conductividad, color, HMF, relación fructosa-glucosa y humedad.
Con el apoyo de herramienta computacional se selecciona la combinación de

muestras que formarán el lote con las características solicitadas por el cliente. El
contenido de las muestras seleccionadas se homogenizan y del resultado se saca una
- 88 -
muestra de 250 gr. que se envía a laboratorio externo para la detección de antibióticos y
pesticidas.
Una vez recepcionado el certificado de análisis de antibióticos y pesticidas se

deberá llenar la orden de trabajo, la que deberá contener el número de certificado (y
adjuntar una fotocopia de éste), la cantidad de humedad, la identificación de los
tambores a procesar, el destino del Lote (cliente), las características que debe tener la
miel homogenizada, el peso neto de cada tambor y la firma del encargado de Control de
Calidad que autoriza la orden de proceso. La orden de proceso tendrá el código FPCC-
2-3-P. (Ver ANEXO Nº 16)
La orden de proceso se derivará al encargado de Producción para su realización.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Uso de material estéril para la toma de muestras.
En caso que los límites críticos sean sobrepasados, el lote de producción no

podrá procesarse y quedará catalogado y etiquetado como Lote bloqueado. Con esto,
se deberá emitir una orden de rechazo del lote de producción, que deberá contener el
número de certificado (y adjuntar una fotocopia de éste), la cantidad de humedad, la
identificación de los tambores a rechazar, el peso neto de cada tambor, los motivos del
rechazo y la firma del encargado de Control de Calidad que rechaza la orden de
proceso. La orden de rechazo tendrá el código FPCC-2-3-R (ver ANEXO Nº 17) y será
derivada al encargado de Producción para su conocimiento y proceda a efectuar el
bloqueo del Lote.
Posterior a esto, se realizará seguimiento por medio de registros de trazabilidad

para determinar la existencia de otros tambores con miel que potencialmente puedan
estar fuera de los Límites Crítico. Al determinar de qué productor es la miel afectada, se
tomarán las medidas necesarias para evitar que se vuelva a repetir la situación en el
futuro.
VERIFICACIÓN
El coordinador del equipo HACCP será el encargado de revisar las órdenes de

proceso y rechazo que se hayan emitido durante el turno y chequear si son
- 89 -
consecuentes con sus respectivos certificados de residuos de pesticidas, antibióticos y
análisis de humedad. Como registro de la verificación efectuada, el coordinador del
equipo HACCP deberá firmar cada orden revisada.
4.5.3. Punto Crítico de Control Nº 4
ETAPA
ENVASADO Y PESAJE PRODUCTO TERMINADO
PELIGROS
- Contaminación microbiana por inadecuado tapado del tambor.
- Contaminación física por presencia de partículas extrañas
LIMITES CRITICOS
No se aceptará tambor con producto terminado que contenga partículas extrañas

ni tapado deficiente.
Antes de comenzar el proceso de envasado, se deberá chequear mediante la

ficha FPOES-1 que el operario cumple con las condiciones requeridas para la labor en
cuestión.
El operario, en el transcurso del llenado, mediante inspección visual, debe vigilar

que el producto se envase libre de la presencia de partículas extrañas. Al finalizar el
llenado del tambor, deberá monitorear que el tapado del tambor sea el adecuado. La
inspección del producto deberá registrarse en la ficha FPCC-4 (ver ANEXO Nº18), que
contendrá los siguientes datos; número de lote de homogenización, identificación del
tambor, estado de presencia de partículas extrañas, estado de tapado y medida
correctiva en el caso de ser rechazado.
MEDIDAS PREVENTIVAS
-Uso del uniforme completo para la labor que comprende esta etapa (POES-1)
- POES-2
- POES-3
- POES-4
- 90 -
- Inspección visual al interior de los tambores vacíos destinados a envase, y a las tapas
y sellos.
-En caso que se detecte la presencia de partículas extrañas en el producto envasado,

se deberá enviar el tambor con todo el contenido a la etapa de fundición y filtrado.
- Si el tapado es deficiente, se deberá volver a tapar, revisando que se cumplan las

condiciones para un tapado óptimo.
VERIFICACIÓN
Una vez terminado el Lote de homogenización, el encargado de Control de

Calidad deberá realizar una inspección visual de todos los tambores del Lote, en
especial del tapado. Si considera que el tambor está en buenas condiciones y bien
tapado, procederá a colocar un sello en el seguro. En caso contrario deberá enviar el
tambor a re-tapar.
Al finalizar la inspección de todos los tambores del Lote, el encargado de verificar

deberá firmar la ficha para autorizar el Lote homogenizado para despacho.
Una recomendación realizada para la minimización de riesgo de contaminación

por vectores en la zona limpia, es la construcción de puertas de comunicación entre la
bodega de tambores a proceso y la sala de producción, provistos de cortinas de aire a
presión, como barreras de contención de vectores de contaminación, en los accesos y
salidas de tambores de la zona de tratamiento, ya que aunque la planta cuenta con un
procedimiento de control de plagas, en el acceso de tambores a la zona limpia no se
asegura de forma óptima el no ingreso de vectores durante todo el turno. Esto, dado
que cada vez que se produce el movimiento de tambores desde y hacia la sala de
proceso, se deben abrir grandes puertas correderas que producen un intercambio de
aire prolongado entre esta zona y los recintos de bodegaje y movimiento de grúa
horquilla.
- 91 -
4.6. PRINCIPIO Nº 6: PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
Objetivos:
 Evaluar el funcionamiento del Sistema HACCP y el cumplimiento de lo descrito

en el Plan HACCP, es decir, la documentación que lo soporta y los
procedimientos involucrados.
 Evaluar el comportamiento de los PCC en el tiempo y verificar que están siendo

monitoreados adecuadamente.
 Evaluar que las acciones correctivas estén siendo aplicadas y registradas

adecuadamente.
 Evaluar el cumplimiento de las BPM.
Responsable:
 Para las auditorías internas, el responsable es el coordinador del equipo HACCP,

es decir, el encargado de Gestión de Proyectos y Desarrollo.
 Para las auditorías externas, se contrata una empresa consultora experta en el

tema de HACCP y reconocida por las autoridades pertinentes.
Tipos de verificación:
a) Verificaciones diarias:
 Revisión de registros
b) Verificaciones periódicas:
 Re-evaluación de análisis de peligros, sólo cuando han surgido cambios en

insumos, procedimientos, etc., que puedan afectar la inocuidad del producto.
Causas de verificación:
 Se encuentra información nueva disponible, concerniente a la seguridad de la

miel.
 Si el producto está vinculado al brote de una enfermedad transmitida por

alimentos.
 Se producen cambios en los parámetros del proceso.
- 92 -
 Realización de modificaciones en la línea de homogenizado.
 Conocimiento de un nuevo peligro relacionado a patógenos potenciales o

contaminantes ambientales.
4.7. PRINCIPIO Nº 7: SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
El objetivo de establecer un sistema de documentación y registro, es el de

establecer un mecanismo para la creación, modificación y distribución de la
documentación del sistema HACCP.
Este sistema lo componen todos los documentos que forman parte y están
directamente relacionados con HACCP y el responsable de su mantenimiento es el
encargado de Gestión de Proyectos y Desarrollo, quien es a su vez el coordinador del
equipo HACCP.
Los documentos y registros que utiliza el sistema son:
 Manual de Procedimientos Operativos de Saneamiento:
 POES-1: Procedimiento de higiene personal
 POES-2: Procedimiento de limpieza y desinfección
 POES-3: Procedimiento de manejo de desechos
 POES-4: Procedimiento de manejo de plagas
 POES-5: Procedimiento para aseguramiento de calidad de agua potable
 Manual de Procedimientos de Operación Estándar:
 POE-1: Procedimiento de recepción de materia prima y almacenamiento de

producto a proceso.
 POE-2: Procedimiento de control en sala de proceso.
 POE-3: Procedimiento de almacenaje producto terminado y despacho para

embarque
 Plan HACCP, en el que se detalla todo lo visto en este trabajo sobre los
principios Nº 1 al Nº 7 del sistema HACCP utilizado por la empresa.
- 93 -
 Registros utilizados por es sistema HACCP:
 FPOES-1: Ficha de control de higiene personal
 FPOES-2A: Ficha de control de limpieza y sanitización de instalaciones,

utensilios y equipos.
 FPOES-2B: Ficha de control de limpieza y sanitización de baños, vestuarios y

oficinas.
 FPOES-3: Ficha de control de manejo de desechos.
 FPOES-4A: Ficha de control de plagas.
 FPOES-4B: Ficha de control de plagas, bitácora de inspecciones.
 PLAN DE MONITOREO
 RPH Nº 1: Ingreso a homogenizado
 RPH Nº 2: Chequeo de acciones y parámetros.
 RPH Nº 3: Toma de muestras
 RPH Nº 4: Salida de homogenizado
 RPH Nº 5: Control de parámetros
 FPCC-1: Ficha de control de limpieza y sanitización de tambores con miel

recepcionados
 FPCC-2-3-P: Orden de proceso de lote a homogenizar
 FPCC-2-3-R: Orden de rechazo de lote a homogenizar.
 FPCC-4: Ficha de control de presencia de partículas extrañas y correcto

tapado
El requerimiento de crear, revisar o modificar un procedimiento, instructivo o

registro por parte de un Área, implica la necesidad de coordinación del equipo HACCP.
Éste evalúa la propuesta, la que una vez resuelta debe ser incluida como una
actualización de la documentación del plan HACCP. El documento actualizado debe ser
considerado como una nueva versión, y el anterior debe ser marcado como versión
- 94 -
descontinuada. En este momento, el coordinador del equipo actualiza la lista maestra
de registros y documentos de cada Área, en caso de creación de los mismos.
La Gerencia General y el Departamento de Gestión de Proyectos y Desarrollo

deben poseer una copia del Plan HACCP. El resto de los miembros del equipo tienen
acceso al Plan a través de los archivos públicos del sistema HACCP que se encuentran
en el Departamento de Administración y Contabilidad.
El coordinador del equipo HACCP es el encargado de archivar y mantener los

documentos siempre disponibles y actualizados en el llamado Archivo Activo, para la
consulta de cualquier miembro del personal de la planta que lo requiera. El documento
original del Plan HACCP debe ser firmado en la primera página por cada una de las
personas que lo elaboró y aprobó.
El sistema de documentación y registro, además de contener el documento

actualizado del Plan HAACP, debe disponer de la lista maestra de formatos y de las
actas de reunión del equipo HACCP.
El archivo público del sistema HACCP debe estar disponible en todo momento
para las auditorías externas o en caso de fiscalización sanitaria.
4.8. CAPACITACIÓN
Tanto para la implementación como para asegurar el correcto funcionamiento de

sistema HACCP todos los años, el diseño considera los planes de instrucción,
supervisión y capacitación que la empresa debe entregar a sus operarios en temas
relacionados con la seguridad alimentaria y buenas prácticas de manipulación. La
capacitación debe ser continua y debe reforzar periódicamente los contenidos, como así
mismo evaluar al personal a lo menos una vez al año. En el ingreso de nuevos
operarios, la capacitación debe ser obligatoria.
Paralelo al inicio de la puesta en marcha del sistema y teniendo como soporte

toda la documentación elaborada por la empresa para el sistema HACCP, se efectuará
las capacitaciones del personal en POES, POE y correcta aplicación de los 7 principios
del sistema HACCP. Se debe considerar toda la información, dudas y/o sugerencias
que formule el personal en las reuniones de capacitación, aspecto de mucha
importancia para aplicar con éxito el sistema, tanto por el aporte del conocimiento
- 95 -
técnico, como por su ayuda a la revisión y actualización de los procedimientos, y
factibilidad en su aplicación.
Quienes están directamente comprometidos con la producción son los operarios,

son ellos los que están junto a la línea, por lo tanto es importante capacitarlos.
- 96 -
5. TRAZABILIDAD
5.1. ANTECEDENTES
Más del 85% de las exportaciones de miel chilena tienen como destino a la Unión
Europea, convirtiéndola en nuestro principal socio comercial en el rubro.
A pesar de la diversidad de países que conforman la Unión Europea, existe una

estricta normativa con carácter de reglamento, sancionada por el parlamento de esa
unión de países y que establece los principios y los requisitos de la legislación
alimentaria - que entre otros productos incluye a la miel – en la cual claramente se
definen aspectos relacionados a la calidad de los mismos, sistemas de trazabilidad y la
intercomunicación entre sus Estados Miembros para notificar cualquier irregularidad
detectada en esta materia.
En base a lo anterior, es del todo evidente que nuestro principal socio comercial,
para las exportaciones de miel, es la Unión Europea, la cual para productos de tipo
alimentarios posee una exigente normativa denominada Reglamento (CE) Nº 178-
2002.
A continuación se presentan algunos aspectos de la normativa que es importante

tener en cuenta para las exportaciones a ese bloque económico:
Articulo Nº 1
“El presente Reglamento proporciona la base para asegurar un nivel elevado de

protección de la salud de las personas y de los intereses de los consumidores
en relación con los alimentos, teniendo en cuenta, en particular, la diversidad del
suministro, incluido los productos tradicionales, al tiempo que se garantiza el
funcionamiento eficaz del mercado interior”
Articulo Nº 18:
“En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución, se

deberá asegurar la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados
a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser
incorporada en un alimento, o con probabilidad de serlo”.
- 97 -
Articulo Nº 35: Sistema alerta temprana:
“Para que la Autoridad ejerza lo mejor posible su tarea de vigilancia de los riesgos
sanitarios derivados de los alimentos, se le remitirán todos los mensajes que se
transmitan a través del sistema de alerta rápida. La Autoridad analizará el contenido de
los mensajes con el fin de proporcionar a los estados miembros la información
necesaria para evaluar el riesgo”
El sistema presenta dos maneras de información:
Notificaciones de alerta: que se emiten cuando el alimento que presenta riesgos está
en el mercado y una acción inmediata es requerida. Las alertas son gatillas por algún
Estado Miembro que ha iniciado acciones relevantes, tales como el retiro del producto
del mercado.
Notificación de información: se refiere a un alimento clasificado como riesgoso, pero

por el cual los Estados Miembros no han tomado acciones inmediatas por que este no
ha llegado aún al mercado. Estas notificaciones mayormente se refieren a alimentos
consignados que han sido analizados y rechazadas en las fronteras de la UE.
En ambos casos los consumidores pueden estar seguros que los productos en
cuestión han sido retirados o están en vías de serlo del mercado o que no llegará a
éste.
En forma complementaria, la estrategia adoptada por la Federación Europea de

Envasadores y Distribuidores de Miel, entre cuyos objetivos está velar por la seguridad
alimentaria de la miel, motivo por el cual se unen en la formulación de exigencias
sanitarias y de calidad hacia los países exportadores.
Dada la estrategia del Estado de Chile de convertir a la nación en potencia

alimentaria y como forma de asegurar la permanencia y crecimiento de la presencia de
nuestros productos en los mercados relevantes, es que el Departamento de Protección
Pecuaria, del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), está implementando el Plan de
Trazabilidad Sanitaria y dentro de éste, el Programa de Trazabilidad en Miel de
Exportación.
- 98 -
Figura Nº 7: Trazabilidad
Junto a todo lo anterior, y es por eso que se incluyó este capítulo en el presente
trabajo, los sistemas de trazabilidad son una herramienta muy útil para realizar
seguimientos eficientes de productos potencialmente contaminados y para descartar los
que no debieran estarlo, luego de detectarse algún riesgo en los sistemas de monitoreo
del sistema HACCP en el proceso productivo.
El Programa de Trazabilidad en Miel de Exportación está construido en base a:
 RAMEX (Registro de Apicultores de Miel de Exportación).
 REEM (Registro de Empresas Exportadoras de Miel)
 Sistema de Inspección.
 Programa de Control de Residuos.
 Trazabilidad Sanitaria.
 Registro de Fármacos.
5.2. DEFINICIONES
Acopiador: Persona natural o jurídica que adquiere miel de terceros, sean apicultores u
otros acopiadores, almacenándola sin alteración o manipulación y con propósitos de
comercialización.
Apiario: Lugar donde se encuentra un conjunto de colmenas de un apicultor, con toda la

infraestructura necesaria que le permita funcionar como unidad operativa básica de
producción, independiente de su especialización.
Contraparte Técnica: Persona del establecimiento exportador, que será el responsable

técnico frente al SAG
- 99 -
Cosecha: Actividad que comprende el retiro de los marcos o panal con miel madura
desde las alzas melarias.
Lista de Preembarque: Lista en la cual deberán quedar identificados todos los Números
del Lote de Producción y Números del Lote de Homogenización de los tambores con
destino a la exportación.
Lote de Homogenización: Miel que resulta del homogenizado de uno o varios lotes de
producción de miel. Compuesto por un Número único que identifica al tambor donde se
envasa la miel de exportación, posterior a la homogenización. Está constituido por el
RUT del exportador, número correlativo del Lote de Homogenización, mes y año de
homogenización.
Lote de Producción: Miel cosechada desde un apiario único y en un período de tiempo

determinado, correspondiente a un mes calendario. Compuesto por un número que
identifica al tambor donde se envasa la miel de exportación, constituido por el RUT del
apicultor, número correlativo del apiario de cosecha, mes y año de cosecha.
Médico Veterinario Oficial (MVO): Médico Veterinario que pertenece al Servicio Agrícola
y Ganadero.
Temporada de Producción de Miel: Se inicia con la primera floración y recolección de

néctar de las abejas hasta la última cosecha.
5.3. PRODUCTORES DE MIEL PARA EXPORTACIÓN
A partir de la temporada 2004-2005, si un apicultor desea exportar su producción,

debe estar inscrito en RAMEX del SAG, a través de un formulario especialmente
diseñado para el efecto (ver ANEXO Nº 19). El registro se puede llevar a cabo en las
oficinas del SAG, del Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), en las oficinas del
exportador o en la Red Apícola Nacional.
El programa de trazabilidad contempla que en el caso de los productores de miel

para exportación, se lleven de forma obligatoria los registros de producción y cosecha:
Apiarios:
- Se debe identificar con un número correlativo a cada uno de sus apiarios.
- 100 -
- Cada temporada se deberá mantener actualizado el Registro de Existencia de
Apiarios de Producción de Miel. (Ver ANEXO Nº 20)
Cosecha:
- Se debe registrar cada uno de estos eventos en la planilla de Registro de

Cosecha (ver ANEXO Nº 21)
- Se debe conservar esta planilla bajo responsabilidad del apicultor y presentarla al

SAG cuando le sea solicitada.
Tambores de miel:
Cada tambor de miel, correspondiente a la cosecha de cada apiario debe ser

identificado con el Número de Lote de Producción.
- 101 -
Figura Nº 8: Identificación del número del lote de producción
Sólo se podrán llenar tambores del mismo apicultor y de un mismo apiario.
Registro de movimiento:
- Cada uno de los movimientos que realice el apicultor con sus colmenas debe ser
anotado en la planilla de Registro de Movimientos de Colmenas, indicando el
origen, el destino y la cantidad de colmenas involucradas. (Ver ANEXO Nº 22)
- 102 -
- Se debe conservar esta planilla bajo responsabilidad del apicultor y presentarla al
SAG cuando le sea solicitada.
Sanciones
- Si el SAG detecta el no cumplimiento de alguna de las exigencias establecidas

en la normativa nacional de trazabilidad, podrá suspender al apicultor del registro
de Apicultores de Miel de Exportación. Las suspensiones durarán al menos,
hasta que se implementen las medidas correctivas y su posterior verificación por
parte del SAG.
- Eliminación del apicultor del Registro de Apicultores de Miel de Exportación

(RAMEX) por un período de hasta 1 año en caso de detectarse muestras
positivas a sustancias prohibidas (Nitrofuranos, Nitroimidazoles, Cloranfenicol u
otros que el SAG establezca), según Resolución del Servicio.
El apicultor, después de haber realizado las acciones correctivas con la respectiva

verificación por parte del Médico Veterinario Oficial y, posterior al período de sanción,
podrá reintegrarse al registro realizando el mismo procedimiento de incorporación
inicial.
5.4. ESTABLECIMIENTOS EXPORTADORES DE MIEL
5.4.1. Exigencias generales
Las personas o sociedades que deseen participar en el proceso de exportación

de productos de origen apícola para uso o consumo humano deben estar inscritas en el
Listado Nacional de Establecimientos Exportadores de Productos Pecuarios (LEEPP).
Se incluyen salas de cosecha, plantas procesadoras, bodegas de almacenaje, centros
de acopio y empresas exportadoras. (VER ANEXO Nº 23)
Éstos deben cumplir los requisitos que establece el SAG:
a) Contar con una contraparte técnica reconocida por el SAG.
b) Registrar todos los ingresos de miel de sus proveedores en la planilla de Registro de

Origen de la Miel (ver ANEXO Nº 24), que es firmada por el apicultor al entregar su
- 103 -
producción. Si la miel proviene de acopiadores, éstos deben entregar las planillas de
sus proveedores.
c) Mantener un registro actualizado de proveedores y entregar al SAG las solicitudes de

los apicultores en un plazo no superior a 10 días hábiles antes de efectuar la solicitud
de exportación.
d) Cumplir las exigencias específicas establecidas para la mezcla, homogenización y

trasvasije de miel, si realiza tal proceso, como también los requisitos del Reglamento
Sanitario de los Alimentos respecto a las características del lugar de proceso y
envasado de la miel, así como su almacenamiento.
El exportador…
- Sólo puede recibir miel de productores inscritos en el Registro de Apicultores de

Miel de Exportación (RAMEX)
- Debe declarar ante el SAG la sospecha de cualquier tipo de contaminación de

las mieles que pueda afectar el proceso de exportación.
- Debe financiar los costos de los análisis del muestreo que exige el Plan Nacional
de Control de Residuos en Miel.
Sanciones
En el caso de no cumplir con las exigencias establecidas en la legislación vigente

del SAG, el Exportador será sancionado con la eliminación del Listado Nacional de
Establecimientos Exportadores de Productos Pecuarios (LEEPP), por un período de
hasta dos años, mediante Resolución, tiempo que determinará la Dirección Regional
según sea el grado de la falta, según lo dispuesto en la Resolución Exenta Nº 2561, de
la Dirección Nacional, de fecha 11 de septiembre de 2003.
5.4.2. Exigencias específicas para la Mezcla, Homogenización y Trasvasije

de Miel
Si el exportador mezcla u homogeniza la miel, además deberá cumplir los

siguientes requisitos a partir de la temporada 2004 – 2005:
a) Contar con una descripción documentada de trabajo para cada etapa del proceso.
- 104 -
b) Establecer un procedimiento de muestreo de las mieles antes de la mezcla y/u
homogenización, para evitar la pérdida de la identidad de las mieles de diferentes
orígenes, para esto el exportador deberá:
- Tomar como mínimo una muestra de 250 gr. de miel de cada lote de producción, la
cual deberá tener debidamente identificado el origen (Número del Lote de Producción).
Estas muestras deberán quedar guardadas en condiciones que no pierdan sus
propiedades y como contra muestra en la eventualidad de detectarse positivo algún
residuo en el país de destino. Los costos de los análisis de dichas muestras, deberán
ser absorbidos por el responsable del establecimiento de mezcla, homogenización o
trasvasije.
De no realizarse este procedimiento de muestreo, se considerará afectado todo

el lote de homogenización.
- En los tambores de mezclas y/u homogenización deberán estar estampados los

Números del Lote de Homogenización de acuerdo a la siguiente descripción:
Figura Nº 9: Identificación del Número de Lote de Homogenización
Etiquetado
- 105 -
Ubicación: El número deberá ubicarse en el centro de la mitad superior del tambor de
exportación.
Tamaño de números: Los números deberán tener un tamaño mínimo de 3 cm.
Características: Debe ser un etiquetado debidamente adherido, a objeto de evitar

pérdidas por transporte o almacenamiento, o pintura indeleble.
c) Contar con una planilla de Registro de Homogenización, verificable y auditable por el

SAG, que posea como mínimo la fecha de homogenización, origen de la miel
(corresponde a los Números de Lote de producción de los tambores que fueron
mezclados para dar origen al tambor de exportación. (Ver ANEXO Nº 25)
d) Cumplir con lo estipulado en el “Reglamento Sanitario de los Alimentos” D.S. Nº 977,

de 1996, Ministerio de Salud, incluyendo las siguientes condiciones estructurales:
El lugar de proceso y envasado de la miel deberá ser de uso exclusivo,

permanente y deberá contar con las siguientes características:
 Pisos: lavables y desinfectables con inclinación hacia los desagües, que

impidan la acumulación de agua.
 Paredes: de materiales lavables y desinfectables, de colores claros.
 Cielo: de colores claros y en buenas condiciones de limpieza.
 Equipos: de material inalterable, lavable y desinfectables: deberán contar con

procedimientos de sanitización y de verificaciones microbiológicas.
 Agua potable caliente y toallas de papel para higienizar los utensilios.
 Almacenamiento: deberá contar con sectores diferenciados y separados para

el almacenamiento de materia prima, producto terminado y de materiales de
envasado.
5.4.3. Requisitos Específicos para la Certificación de Exportaciones
El exportador deberá contar con los siguientes elementos para permitir el

correcto desarrollo de la certificación sanitaria de exportaciones:
- 106 -
a) Identificación del tambor con el Número del Lote de Producción o Número del Lote
de Homogenización según corresponda.
b) Una Lista de Preembarque, con todos los Números del Lote de Producción y
Números del Lote de Homogenización según corresponda, que provengan de los
tambores que se destinen a la exportación.
c) Archivador de respaldo con las planillas de Registros de Origen de la Miel, Registros

de Homogenización y la planilla de Proveedores.
d) Contar con elementos para el muestreo oficial de control de residuos:
 Envases para la muestra.
 Etiquetas para identificar las muestras.
 Elemento de toma de muestra de materiales inalterables, lavables y

desinfectables.
5.4.4. Procedimiento de Solicitud de Inspección de Certificación de Partidas

de Exportación
El exportador deberá elaborar los siguientes pasos para solicitar la certificación

de sus mieles:
a) Presentar solicitud de inspección para certificación con 24 horas de anticipación.
b) Adjuntar a la solicitud de inspección, una lista de preembarque que detalle los

Números de Lote de Producción y Homogenización, que compongan la partida de
exportación.
5.4.5. Manejo de la Documentación
Los registros deberán elaborarse de tal manera que:
 Se ordenen de manera sencilla y sean de fácil acceso y comprensión.
 Deberán permanecer actualizados.
 Se redacten con un lenguaje accesible, claro y preciso.
 Estén disponibles para todos los que participan en el proceso productivo.
- 107 -
Las planillas deben poseer suficiente espacio para colocar todos los datos
necesarios.
Los registros mínimos que el exportador deberá mantener actualizados que serán
auditables y verificables por el SAG corresponden a:
 Planilla de Registro de Origen de la Miel
 Planilla de Registro de Proveedores
 Planilla de Registro de Homogenización
La documentación deberá mantenerse por un período mínimo de dos años.
- 108 -
6. EVALUACIÓN ECONÓMICA DEL DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DEL
SISTEMA HACCP
La legislación internacional se orienta cada vez más hacia el sistema HACCP

como requerimiento obligatorio para la industria de alimentos, y por ello es fundamental
que las empresas exportadoras de productos alimentarios implementen los mecanismos
necesarios en sus procesos productivos para no sufrir el impedimento de seguir
enviando sus productos a los mercados de destino, que en la mayoría de los casos les
ha costado muchos años en conseguir.
En el caso de JPM Exportaciones Ltda., la miel de abeja a granel ha sido

exportada, en los últimos años, a Estados Unidos y varios países de Europa:
TABLA Nº 14: Exportaciones de JPM por país de destino (el 2006 se considera
hasta el mes de Octubre).
AÑO 2002 2003 2004 2005 2006

PAÍS MUS$ MUS$ MUS$ MUS$ MUS$
USA
860 3,082 1,249 830 161
SUIZA 105 95 236 378 576
ALEMANIA
57 496 230 305 1,167
HOLANDA 0 57 159 0 0
SUECIA 0 53 0 0 0
BELGICA 0 0 346 254 228
ITALIA 0 0 0 0 18
TOTAL 1,021 3,784 2,221 1,767 2,149
Fuente: Elaboración propia, con estadísticas de PROCHILE
- 109 -
VENTAS JPM POR DESTINO
3,500
3,000
USA
2,500
SUIZA
2,000 ALEMANIA
MUS$
HOLANDA
1,500 SUECIA
BELGICA
1,000
ITALIA
500
0
2002 2003 2004 2005 2006
AÑO
Gráfico Nº 1: Ventas de JPM por país de destino
Como la miel de abeja a granel se comercializa en los mercados internacionales

como un commodity, los precios obtenidos por la miel nacional se rigen
fundamentalmente por oferta y demanda. Este punto es importante, ya que el objetivo
del sistema HACCP es asegurar un alimento inocuo, y en particular en la industria de la
miel de abeja, un aspecto que puede producir el cierre de mercados es la detección de
productos prohibidos como pesticidas y antibióticos. El año 2003 hubo una contracción
transitoria de la oferta mundial del producto, por la detección de antibióticos en miel
proveniente de China, el segundo mayor exportador de miel de abeja del mundo,
después de Argentina, dada la prohibición de entrar a mercados de Europa y USA. Esto
provocó que el precio del producto aumentara de forma considerable y permitiera a su
vez que países menos importantes en la industria aumentaran considerablemente sus
exportaciones. Si bien es cierto que posteriormente la situación se vio prácticamente
normalizada, China tuvo que realizar cambios sustanciales en sus controles y
promoción para devolver la confianza en los importadores.
- 110 -
TABLA Nº 15: Precio promedio de 1 Kg de miel chilena en los mercados de
destino de las exportaciones de JPM.
Valor FOB US$/Kg (promedio) miel chilena

País
2002 2003 2004 2005 2006
USA 1.49 2.58 2.31 1.28 1.63
Suiza 1.42 2.51 2.75 1.43 1.61
Alemania 1.49 2.60 2.41 1.35 1.57
Holanda 1.63 2.69 2.48 2.18 1.95
Suecia 0.50 2.45
Bélgica 1.65 2.48 2.25 1.44 1.65
Italia 1.65 2.71 2.76 1.95 2.89
Fuente: Elaboración propia, con información de ODEPA
Evolución del precio de miel chilena en mercados de destino
3.50
3.00
2.50 EE.UU.
Suiza
2.00 Alemania
US$/Kg
Holanda
1.50 Suecia
Bélgica
1.00 Italia
0.50
0.00
2002 2003 2004 2005 2006
AÑO
Gráfico Nº 2: Evolución del precio de la miel chilena en mercados de destino de

las exportaciones de JPM
Para visualizar la importancia relativa de los mercados a que destina JPM en la

actualidad sus exportaciones, se promedió el valor de los envíos a cada país, de los dos
últimos años y se obtuvo el porcentaje de participación en las ventas totales de cada
país de destino:
- 111 -
Promedio de las ventas totales de JPM por destino,
años 2005 y 2006
BELGICA ITALIA USA

12.3%
0.5% 25.3%
SUIZA
24.3%
ALEMANIA
37.6%
Gráfico Nº 3: Promedio de las ventas totales de JPM por destino, años 2005-2006.
Como se puede apreciar, los envíos destinados a países de Europa alcanzan en

promedio el 74,7 %, y dentro de este grupo, los destinados a países actualmente
miembros de la Unión Europea (Alemania, Bélgica e Italia) alcanzan el 50,4 %. Esto es
relevante a la hora de considerar la reglamentación vigente para la importación de
productos alimentarios por la Unión Europea.
Un extracto del REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO

EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los
productos alimenticios y un extracto de las “Instrucciones generales sobre la
importación y las normas de tránsito en la UE de animales vivos y productos animales
procedentes de terceros países”, elaborado por la Dirección D – Salud y Bienestar de
los Animales, de la Comisión Europea, el 30 de abril de 2006 se presenta en el Anexo
Nº 26. De aquí se pueden mencionar algunos aspectos importantes de la legislación de
la UE relacionados con la aplicación del sistema HACCP por empresas exportadoras de
productos alimentarios que tengan como destino países miembros de de la UE:
 El Reglamento establece normas generales destinadas a los operadores

de empresas alimentarias en materia de higiene de los productos
alimenticios.
- 112 -
 La aplicación general de procedimientos basados en los principios de
análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP) que, junto con la
aplicación de prácticas higiénicas correctas, debería reforzar la
responsabilidad de los operadores de empresas alimentarias.
 Las guías de prácticas correctas son un instrumento valioso para ayudar a

los operadores de empresas alimentarias en todos los niveles de la
cadena alimentaria a cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y
a aplicar los principios de HACCP.
 El Reglamento se aplicará a todas las etapas de la producción, la

transformación y la distribución de alimentos y a las exportaciones, sin
perjuicio de otros requisitos más específicos en materia de higiene
alimentaria.
 Los operadores de empresas alimentarias deberán crear, aplicar y

mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los
principios del HACCP.
 Se debe prestar especial atención a la implementación y el funcionamiento

de los procedimientos permanentes del establecimiento, basados en los
principios HACCP, los controles microbiológicos y un sistema oficial de
control eficaz, incluido el registro documentado de las medidas de control
y de sus resultados.
 Desde el 1 de enero de 2006, es obligatorio aplicar sistemas de

control basados en los principios HACCP en todos los
establecimientos de producción, transformación y distribución (con
excepción de los establecimientos de producción primaria).
De lo anterior se puede concluir que no adecuar los procedimientos

operacionales de la empresa significaría el cierre en el corto plazo de un mercado de
vital importancia para los ingresos percibidos por la exportación de miel de abeja a
granel. Los ingresos promedio, entre enero de 2005 y octubre de 2006, generados al
destinar el producto a los países miembros de la UE mencionados anteriormente,
alcanzan los MUS$ 986.
- 113 -
TABLA Nº 16: Ingresos promedios percibidos el 2005 y 2006 por JPM
AÑO 2005 2006 Promedio

PAÍS MUS$ MUS$ MUS$
ALEMANIA 305 1,167 736
BELGICA 254 228 241
ITALIA 0 18 9
TOTAL 559 1,413 986
Fuente: Elaboración propia, con información de PROCHILE
Los beneficios del proyecto de diseño e implementación del sistema HACCP por
la empresa serán considerados como el ahorro anual estimado que representa el no
cierre del mercado de la UE para las exportaciones de miel de abeja a granel de la
empresa, obtenidos por la implementación de las diferentes medidas de mejora en los
procesos de producción, monto que alcanza los MUS$ 986.
Los costos involucrados en el proyecto se detallan en la siguiente tabla:
- 114 -
TABLA Nº 17: Detalle de las inversiones y costos asociados a cada medida.
Inversión inicial Costo operación

Medida Descripción
(*) ($) anual (**) ($)
Capacitación en Buenas
Capacitación 360.000 36.000
Prácticas de Manufactura
Seremi de Salud RM, SEC,
Cumplimiento
COREMA, Dirección de (***)120.000.000 0
de la normativa
Vialidad y DOM
Procedimiento de higiene
315.000 6.000
personal
Procedimiento de limpieza y
55.000 6.000
desinfección
Procedimientos Procedimiento de manejo de
64.000 6.000
Estándares de desechos
Saneamiento Procedimiento de manejo de
36.000 6.000
plagas
Procedimiento para
aseguramiento de calidad de 5.000 6.000
agua potable
Procedimiento de control
25.000 6.000
Procedimientos general de proceso
Estándares de Procedimiento de control de
Operación calidad en zona de 34.000 6.000
tratamiento
Sistema de monitoreo y
25.000 6.000
verificación de los PCC
Plan HACCP Sistemas de documentación y
25.000 6.000
registro
Capacitación 180.000 36.000
Cumplimiento de exigencias
Trazabilidad 85.000 6.000
SAG
Total 121.209.000 132.000
(*) La inversión inicial considera el costo de las horas-hombre de profesionales en

capacitación y el gasto estimado en materiales y/o análisis necesarios para la
implementación de las diferentes medidas.
(**) El costo anual de operación considera fundamentalmente el costo de reposición de

los diferentes procedimientos y sus respectivas fichas o registros.
(***) Incluye la construcción y habilitación de acuerdo a las exigencias de los mercados

de destino, de un galpón de 762 m2 destinado a la recepción, almacenaje y despacho
para embarque de los tambores con miel, las obras en infraestructura de las demás
dependencias de la planta y honorarios de servicios profesionales requeridos.
- 115 -
Los resultados anuales obtenidos del proyecto están compuestos por la inversión
inicial que requiere la implementación del sistema, el ahorro anual generado por evitar
el cierre del mercado de la UE, el costo de operación anual que se generará por la
mantención del sistema HACCP y el sistema de trazabilidad. El beneficio neto anual
corresponde a la diferencia entre el ahorro generado por la implementación del sistema
HACCP y el costo total operacional anual del conjunto de medidas involucradas.
TABLA Nº 18: Resultados anuales de implementación del sistema HACCP
Inversión inicial Ahorro anual (*) Costo operación Beneficio neto anual
(M$) (M$) anual (M$) (M$)
121.209 518.636 132 518.504
(*) El ahorro anual estimado es de MUS$ 986, correspondiendo a M$ 518.636 en

moneda nacional, considerando US$ 1 = $ 526.
Como herramienta para evaluar económicamente la implementación del sistema

HACCP, se utilizó el Valor Actual Neto, calculado sobre una tasa de descuento del 10%
anual y un horizonte de 5 años. Los resultados de la evaluación se muestran en la
siguiente tabla:
Tabla Nº 19: Resumen de resultados de la evaluación
Beneficio Neto Anual (M$) $ 518.504

Valor Actual Neto (10%, 5 años) (M$) $ 1.676.663
Recuperación de la Inversión (años) 0,3
Dado que el sistema HACCP considera técnicas basadas en la prevención de los

problemas, analizando los riesgos biológicos, químicos y físicos para implementar
controles que permitan obtener un producto sano, es que el costo de las operaciones de
aseguramiento de calidad son mucho menores que los que se producirían si para el
proceso productivo, el control de calidad se basara sólo en sistemas de muestreo y
control de calidad de producto terminado. Además se disminuyen considerablemente
los costos por reproceso.
- 116 -
El sistema diseñado, si bien debe ser monitoreado periódicamente para ver si
cumple con su función preventiva, es un mecanismo operacional, que junto con los
sistemas de trazabilidad, dejan a la empresa con una ventaja con respecto a las demás
de la industria que no han implementado el HACCP, y por lo tanto, de acuerdo con los
resultados obtenidos en esta evaluación, permite asegurar mantener el actual acceso al
mercado de la UE, con una baja probabilidad de cierre y por consiguiente, asegurado el
50,4 % de las exportaciones totales de la empresa que se destinan a este mercado.
- 117 -
7. CONCLUSIONES
Dada la alta importancia que se le dio, por parte de la empresa, al desarrollo de

un sistema de aseguramiento de la calidad e inocuidad del producto de exportación que
se procesa en la planta, el diseño del sistema fue realizado con la mejor colaboración
por parte de todos los actores involucrados en el proceso.
En base a un buen diagnóstico de la realidad física, sanitaria y ambiental de la

planta, se logró diseñar e implementar un plan de pre-requisitos HACCP, constituido por
una adecuación de las instalaciones, acorde a la normativa vigente, y el desarrollo de
un plan de Buenas Prácticas de Manufactura, consistente en Procedimientos
Estándares para el seguro e higiénico proceso de recepción, homogenizado y despacho
de miel a granel para exportación.
Con la implementación del plan de pre-requisitos, se logró de manera más

natural el diseño e inducción del personal para la pronta puesta en marcha del sistema
HACCP.
Al interactuar las distintas Áreas del sistema de producción de la planta,

incluyendo a sus operarios y encargados de departamento, se posibilitó evaluar la
manera de hacer las cosas en el presente y proponer mejoras para la eficiencia de los
distintos procesos involucrados. Esta forma de trabajo ha motivado a la Gerencia a
considerarla como hábito a desarrollar y utilizarla como una de las herramientas de
mejora continua que se pretende llevar a cabo.
En el diseño del plan HACCP se pudo, de la forma más detallada y consensuada

posible dentro del equipo responsable, seguir los siete principios que sustentan la
prevención de peligros para la seguridad del alimento del sistema HACCP.
El capítulo sobre trazabilidad se incluyó, pues desde esta temporada de

producción apícola será exigido el Programa Oficial de Trazabilidad y sancionada su no
aplicación por el SAG, y además porque es una herramienta poderosa como
complemento del sistema HACCP.
El mercado de destino de las exportaciones de JPM de mayor tamaño relativo es

el conformado por los países miembros de la UE. La legislación de la UE, hace exigible
desde este año la implementación del sistema HACCP, por lo tanto el no cumplir con
- 118 -
esto significaría el cierre de este mercado para la empresa, significando perder ingresos
por M$ 518.504. Al evaluar el proyecto en un horizonte de 5 años y una tasa de
descuento de 10%, se obtiene un VAN de M$ 1.676.663.
La técnica del HACCP basada en la prevención de los problemas para

implementar controles que permitan obtener un producto inocuo, es mucho menos
costosa en el mediano plazo que efectuar muestreos y control de calidad a producto
terminado, disminuyendo además los costos por reproceso.
El sistema HACCP, frente a litigios puede permitir la demostración de un manejo

efectivo de seguridad mediante los registros que maneja el sistema, incluyendo los de
Trazabilidad.
La implementación del sistema HACCP, mucho más allá de la obligatoriedad

impuesta por los mercados, se constituye en una oportunidad para mejorar los
procesos, generando ahorros importantes y consolidando la mantención y potencial
crecimiento de la presencia de la empresa en mercados cada día más exigentes.
- 119 -
8. BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES DE INFORMACIÓN
 Ministerio de Salud de Chile. Reglamento sanitario de los alimentos. DTO. N°

977/96, D.OF. 13-05-97. Actualizado a Febrero de 2006. Disponible en:
http://www.minsal.cl/juridico/977_de_1996.doc
 Instituto Nacional de Normalización (Chile). Sistema de Análisis de Peligros y de

Puntos Críticos de Control (HACCP) - Directrices para su aplicación / Instituto
Nacional de Normalización. 1a. ed. Santiago, Chile: Instituto Nacional de
Normalización, 2004. Norma chilena oficial; NCh 2861 Of 2004.
 Centro de Comercio Internacional UNCTAD/OMC. Una introducción al sistema

de HACCP. Ginebra, Suiza: Centro de Comercio Internacional UNCTAD/OMC,
2002. 15 p. DOCUMENTOS AG14.
 Vinagre, Julia, 1931- . El sistema HACCP y su importancia en la inocuidad de los

alimentos / Julia Vinagre L. 19 p. ARTICULO REVISTA QF16. Anales de la
Universidad de Chile. -- Sexta serie, no. 11 (ago. 2000), p.49-67
 FAO. Food quality and safety systems: a training manual on food hygiene and the
hazard analysis and critical control point (HACCP) system / Food Quality and
Standards Service, Food and Nutrition Division, Food and Agriculture
Organization of the United Nations. Rome : Food and Agriculture Organization of
the United Nations,1998.xi, 232 p. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/W8088E/W8088E00.htm
http://www.fao.org/DOCREP/005/W8088S/W8088S00.HTM
 International Commission on Microbiological Specifications for Foods of the

International Union of Microbiological Societies. e International Commission on
Microbiological Specifications for Foods. El sistema de análisis de riesgos y
puntos críticos: su aplicación a la industrias de alimentos / The International
Commission on Microbiological Specifications for Foods of the International Union
of Microbiological Societies ; traducido por Pedro Ducar Maluenda. Zaragoza :
Acribia, [1991]. xvi, 332 p.: diagrs.
- 120 -
 Asociación de empresas de alimentos de Chile. Página web
Chilealimentos/HACCP. Disponible en:
http://www.chilealimentos.com/servicios/normasnac/minsal/rsa/haccpfin/
 ESTRADA, Heylin, GAMBOA, María del Mar, CHAVES, Carolina et al.

Evaluación de la actividad antimicrobiana de la miel de abeja contra
Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Pseudomonas aeruginosa,
Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes y Aspergillus
niger. Evaluación de su carga microbiológica. ALAN, jun. 2005, vol.55, no.2,
p.167-171. ISSN 0004-0622.
 Boettcher Mundaca, Javier Alejandro. Caracterización físico-química y botánica

de miel de abejas (Apis mellifera L.) de la zona de Chiloé. Valdivia: UACH, 1998.
 Parlamento Europeo. REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO

EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los
productos alimenticios. Disponible en:
http://europa.eu.int/eur-x/pri/es/oj/dat/2004/l_139/l_13920040430es00010054.pdf
 DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD Y PROTECCIÓN DE LOS

CONSUMIDORES. Disponible en:
http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/index_en.htm
 Henríquez, Marcelo. Encargado de Proyectos y Desarrollo, JPM Exportaciones

Ltda.
 Silva, Oscar. Encargado de producción, JPM Exportaciones Ltda.
- 121 -
9. ANEXOS.
ANEXO Nº 1: FPOES-1
FPOES-1
FPOES-1
FICHA DE CONTROL DE HIGIENE PERSONAL
NÚMERO DE FICHA: ____________ FECHA: …………………………..
NOMBRE TRABAJADOR:…………………………………… FIRMA MONITOR: ……………………………
Nivel de cumplimiento
Observaciones
Condición a controlar Aceptado Rechazado
Medida correctiva tomada
Ítem
Ausencia de lesión o herida Solicitud de hacer
abierta curación para aislar la
herida.
Reasignación a labores
en otra área donde no se
ponga en riesgo el
Estado y producto.
control de
salud
Anotación en hoja de
vida del trabajador
Ausencia de Enfermedad Reasignación a labores
en otra área donde no se
ponga en riesgo el
producto.
Derivar a control médico.
Otro:
Hombre:
- Pelo corto, limpio y cubierto en Se le solicita corregir
su totalidad con gorro o cofia. inmediatamente.
- La cara debe estar afeitada Se le solicita corregir con
- Las uñas deben estar limpias, 1 día de plazo
recortadas y sin esmalte Anotación en hoja de
- No usar joyas en manos, vida del trabajador
cuellos y orejas
- No usar reloj.
Presentación
Mujer:
del personal
- Pelo tomado y cubierto en su Se le solicita corregir
totalidad con gorro o cofia. inmediatamente.
- Las uñas deben estar limpias, Se le solicita corregir con
recortadas y sin esmalte 1 día de plazo
- No usar joyas en manos, Anotación en hoja de
cuellos y orejas vida del trabajador
- No usar reloj.
Otro
- 122 -
Nivel de cumplimiento
Observaciones
Medida correctiva tomada
Ítem
Condición a controlar Aceptado Rechazado
Proceso y toma de muestras:

- Pantalón de buzo de color claro. Se le solicita corregir
- Gorro de color blanco: inmediatamente.
- Guantes desechables (si Se le solicita corregir con
existen heridas en las manos). 1 día de plazo
- Mascarilla blanca. Anotación en hoja de
- Botas de goma de color claro, vida del trabajador
Uniforme del con suela antideslizante.
personal
Se le solicita corregir
Bodega:
inmediatamente.
- Buzo gris
Se le solicita corregir con
- Jockey
1 día de plazo
- Zapatos de seguridad de color
Anotación en hoja de
amarillos.
vida del trabajador
Otro
Condiciones a controlar aceptadas (A) _______ Condiciones a controlar rechazadas (R) _________
Porcentaje de cumplimiento (A/(A+R) x 100) = __________________ %
FIRMA ENCARGADO DE VERIFICACIÓN:………………………………...
- 123 -
ANEXO Nº 2: USO DE DETERGENTE Y SANITIZANTE
Los productos actualmente en uso por la empresa son los proporcionados por
una empresa internacional de productos de limpieza y aprobada por la FDA (Food and
Drug Administration)
Detergente
Descripción: Detergente líquido industrial concentrado biodegradable
Ingrediente Activo: Detergente ácido aniónico de cadena lineal.
Apariencia: Líquido viscoso transparente de color verde.
Olor: inodoro.
pH: 1,5 (+/- 0,5)
Solubilidad: En agua a cualquier temperatura, con mejores resultados en agua caliente.
Modo de uso: Diluir en un recipiente con agua, una cantidad equivalente entre el 2% al
5% de detergente y agitar suavemente hasta homogenizar la mezcla. Aplicarlo con
guantes y con la ayuda de esponjillas, cepillos y otras herramientas en buen estado,
restregar sobre la superficie hasta hacer abundante espuma, luego retirar con agua
limpia.
Sanitizante
Descripción: Sanitizante perácido doble, contiene ácido peracético y ácido peroctanoico.

Actúa contra:
Bacterias: Escherchia coli, Listeria, Aureobasidium, Salmonella, Staphylococcus y

Pseudomonas.
Levaduras: Candida, Hansenula, Saccharomyces y Rhodotorula.
Hongos: Aspergillus y Cryptococcus.
Forma: Líquido, claro.
Color: Claro.
Olor: Picante, ácido acético.
Espuma: mínima.
- 124 -
pH: 2,5 (+/- 0,5).
Modo de uso: Antes de sanitizar, enjuagar las superficies completamente con agua,
luego lavar con una solución detergente, seguido de un enjuague con agua potable.
Sanitizar con una solución concentrada del sanitizante al 0,13% - 0,26% v/v. Usar en
inmersión, espuma o técnicas de circulación según lo apropiado para el equipo.
- 125 -
ANEXO Nº 3: FPOES-2A
REGISTRO
FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE
FPOES-2A INSTALACIONES, UTENSILIOS Y EQUIPOS.
Pagina Actualizado Agosto de 2006. Preparado por:

N° de ficha: .................... Fecha: ……………………
Firma Monitor:___________________
Estado de la
limpieza y Medida
Grupo Ítems Observaciones
sanitización correctiva
Aceptado Rechazado
Batea de fundición
Túnel de estilado
Estanque
homogenizador
Equipos
Tuberías
Grúa
transportadora
Olla
Volteador
Polines
Paredes
Canaletas
Instalaciones (drenajes)
Escaleras
Pediluvio
Pisos
Pala de acero
inoxidable.
Bandejas de
Utensilios acero inoxidable.
Herramientas
para soltar y
apretar tapas de
tambores.
Utensilios para
toma de muestra
Ítems aceptados (A) ___________ Ítems rechazados (R) ________________
Porcentaje de cumplimiento (A/(A+R) x 100) = ____________ %
FIRMA de la verificación del registro: .......................................
- 126 -
ANEXO Nº 4: FPOES-2B
REGISTRO
FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE BAÑOS,
FPOES-2B VESTUARIOS Y OFICINAS
N° de ficha: .................... Fecha: ……………………
Firma Monitor:_________________
Estado de la
limpieza y Medida Observaciones
ZONA sanitización correctiva
Aceptado Rechazado
BAÑOS
VESTUARIOS
OFICINAS Y BODEGAS DE
HERRAMIENTAS
Zonas aceptados (A) ___________ Zonas rechazados (R) ________________
FIRMA de la verificación del registro: ...........................................
- 127 -
ANEXO Nº 5: FPOES-3
FPOES-3
FPOES-3
FICHA DE CONTROL DE MANEJO DE DESECHOS
Número de Ficha:________________ Fecha: ____________________
Firma Monitor: ______________________
Estado
Medida Observac
Condición a controlar Acepta Recha
do correctiva iones
zado
Los recipientes de acopio en los lugares de

generación de desechos se utilizaron de
forma correcta
En los contenedores mayores se acopió
desechos de acuerdo a rótulo y color
Otros
Condiciones a controlar aceptadas (A) ________ Condiciones a controlar rechazadas (R) __________
Porcentaje de cumplimiento (A/(A+R) x 100) = ___________________ %
FIRMA de la verificación del registro: .................................................
- 128 -
ANEXO Nº 6: FPOES-4A
REGISTRO
FPOES-4A FICHA DE CONTROL DE PLAGAS.
Firma Monitor: ______________________
Nivel de
Medida
Condición a cumplimiento Observa
Ítem Acepta Recha
correctiva
controlar ciones
do zado
En buen
Protección de ventanas estado y
limpias
En buen
Puertas estado y
limpias
Limpios y
Desagües funcionan
correctamente
Rincones de las bodegas Limpios
ordenados, sin
malezas, sin
Zonas que rodean la planta escombros y
sin aguas
estancadas
alambrado fino
Aberturas de ventilación y en buen
estado
Condiciones a controlar aceptadas (A) ______ Condiciones a controlar rechazadas (R) __________
Porcentaje de cumplimiento (A/(A+R) x 100) = ___________________ %
- 129 -
ANEXO Nº 7: FPOES-4B
REGISTRO
FICHA DE CONTROL DE PLAGAS
FPOES-4B BITÁCORA DE INSPECCIONES

Firma Monitor: ______________________
Nivel de Medida
Condición a cumplimiento correctiva Observa
Zona Acepta Recha ciones
controlar
do zado
Fumigar.
Libre de
Baños Otra.
plagas
Fumigar.
Libre de
Bodegas Otra.
plagas
Fumigar.
Libre de
Exterior de la planta Otra.
plagas
Fumigar .
Libre de
Área de proceso Otra.
plagas
Fumigar.
Libre de
Oficinas Otra.
plagas
Libre de Fumigar.
Cocina y comedor 2º piso
plagas Otra.
Condiciones a controlar aceptadas (A) ________ Condiciones a controlar rechazadas (R) __________
Porcentaje de cumplimiento (A/(A+R) x 100) = ______________ %
FIRMA personal empresa externa de control de plagas: .................................................
- 130 -
ANEXO Nº 8: PLAN DE MONITOREO
PLAN DE MONITOREO
Qué se Tamaño Unidad de Quién Documento Quién
Actividad Frecuencia Registro
monitorea muestra medición monitorea de referencia Verifica
Presentación y
Higiene Todos los % Control de
hábitos Diario POES-1 FPOES- 1 Administración
personal trabajadores cumplimiento Calidad
higiénicos
Por lote, el
Higiene de la Estado de la Todas las
piso y polines % Control de
sala de limpieza y instalaciones y POES-2 FPOES-2A Administración
en forma cumplimiento Calidad
proceso sanitización equipos
diaria
Estado de la
Higiene de Todas las % Control de
limpieza y Diario POES-2 FPOES-2B Administración
zonas anexas instalaciones cumplimiento Calidad
sanitización
Utilización de los
recipientes de
Manejo de % Control de
acopio y Diario Toda la planta POES-3 FPOES-3 Administración
desechos cumplimiento Calidad
contenedores
mayores
Estado de la
Control de Todas las % Control de
limpieza y Mensual POES-4 FPOES-4A Administración
plagas instalaciones cumplimiento Calidad
funcionamiento
Control de
plagas: Presencia de Todas las % Control de
Mensual POES-4 FPOES-4B Administración
Bitácora de plagas instalaciones cumplimiento Calidad
inspecciones
Rangos: MALO: menos de 60% BUENO: entre 61% y 90% MUY BUENO: sobre 90%
131
ANEXO Nº 9: RPH Nº 1
FORMULARIO RPH N°1 CONTROL DE PROCESO POR LOTE

INGRESO A
HOMOGENIZADO HOMOGENIZADO
DATOS GENERALES DEL PROCESO
Fecha:
Lote Homogenización N° / / - (*)
Hora de Inicio: ____h:____min Hora de Término: ____h:____min
INGRESO AL HOMOGENIZADO
Identificación
Kg. Brutos Kg. Netos
tambor
N° de Tambores : ______ Total de Kg. Brutos:______ Total de Kg. Netos:______

a procesar. a procesar. a procesar.
(*): N° Lote Homogenizado Interno: H - Correlativo de homogenización - mes - Correlativo del tambor (H - 01 -
Feb - 01)
- 132 -

CHEQUEO DE ACCIONES
Y PARÁMETROS
HOMOGENIZADO
Pagina Actualizado el Agosto de 2006. Preparado por:
Fecha:
CHEQUEO AL INICIO DEL PROCESO
Equipo Item V°B° Observación

Batea Llaves calefacción abiertas
Parrilla Superior Llaves calefacción abiertas
Parrilla Inferior Llaves calefacción abiertas
Triturador Llaves calefacción abiertas
Estanque 1 Llaves calefacción abiertas
Estanque 1 Llaves de vaciado cerradas
LECTURA PARAMETROS SALA DE MAQUINAS
Primera Lectura Segunda Lectura Tercera Lectura Cuarta Lectura

Equipo
Hora de inicio Hora: __h:__min Hora: __h:__min Hora: __h:__min
Caldera de T° : T° : T° : T° :
Agua P° : P° : P° : P° :
Caldera de T° : T° : T° : T° :
Vapor P° : P° : P° : P° :
Compresor P° : P° : P° : P° :
Central Hidráulica P° : P° : P° : P° :
La lectura se debe realizar cada 2 horas.
Feb - 01)
- 133 -
LECTURA CONSUMOS
Ítem Lectura Inicio Proceso Lectura Término Proceso

Gas
Petróleo
CONTROL DE DETENCIONES DE LA PRODUCCION
Causa Hora Duración
- 134 -

TOMA DE MUESTRAS HOMOGENIZADO
Fecha:
TOMA DE MUESTRAS
N° Correlativo Tambor 1 21 41 61 72
V°B°
Feb - 01)
- 135 -

SALIDA DE
HOMOGENIZADO HOMOGENIZADO
Fecha:
SALIDA DEL HOMOGENIZADO
Identificación
Kg. Brutos Kg. Netos
tambor
N° de Tambores : ______ Total de Kg. Brutos:______ Total de Kg. Netos:______

procesados. procesados. procesados.
Feb - 01)
- 136 -

CONTROL DE PARÁMETROS HOMOGENIZADO
Pagina - 137 - de 1 Actualizado a Julio de 2006. Preparado por:
Fecha:…………………………………. ID. Lote Homogenizado:________________
Firma monitor:……………………….
Punto de Medición 1 ……………………. Medición i ……………………… Medición 8

control
Tiempo Hora Tiempo Hora Tiempo Hora Tiempo Hora Tiempo Hora
1:Marmita
Medición 1 …….. Medición i ………. Medición 8

Punto de control
Temperatura Hora Temperatura Hora Temperatura Hora
2: Batea
3:Homogenizador
Firma de la verificación del registro: .................................................
- 137 -
ANEXO Nº 14: Proceso de comercialización1
ACUERDO DE COMPRA
El exportador se contacta con el importador directamente o a través de su

representante, haciéndole llegar muestras, listas de precios, costos de transporte,
validez de la oferta y la factura pro forma, en la que se detallan todos los costos que
inciden en el precio del producto.
El comprador acepta las condiciones señaladas en la factura pro forma, y la

devuelve firmada al exportador junto con una nota de pedido, significando su
aprobación a los términos de la oferta, aceptación y acuerdo. Éste será por escrito y
posteriormente quedará detallado en la carta de crédito, si ésa fuera la forma de pago
acordada.
FORMAS DE PAGO A LAS EXPORTACIONES
El exportador deberá negociar estratégicamente la forma de pago de sus

productos. Tres son las formas de pago más utilizadas: acreditivo, cobranza extranjera
y contado. Se recomienda la carta de crédito o acreditivo, debido a que al contar con
entidades bancarias comprometidas en la operación, la carta de crédito se transforma
en un compromiso de pago. Otorga seguridad de que las mercancías serán pagadas
una vez enviadas y tan pronto el exportador cumpla las condiciones previamente
establecidas.
La forma de pago con acreditivo consiste en que el importador ordena a su banco

comercial ubicado en el país de importación (banco emisor), pagar a un tercero
(exportador) por medio de un banco comercial en Chile (banco receptor). Este pago se
efectúa una vez que el exportador cumpla con lo estipulado en el acreditivo. Al
momento de la firma de este contrato, se deben acordar las precisiones que se
estipularán en el acreditivo. Por ejemplo:
 Clase, tipo y monto del acreditivo.
1
Extraído de los apuntes del curso de Gestión en la Agroindustria, impartido por el Departamento de
Ingeniería Industrial de la Universidad de Chile
- 138 -
 Plazos para embarcar las mercancías, para presentar en el banco comercial los
documentos exigidos por el exportador en el acreditivo y para el pago del
acreditivo.
 Documentos que deben presentarse, tales como: factura comercial,

conocimiento de embarque (carta de porte) y póliza de seguro cuando la venta
sea CIF.
 Otros documentos como: certificado de origen, certificado fitosanitario,

certificado de calidad, lista de embarque, nota de gastos, visaciones consulares
(cuando corresponda), y cualquier otra documentación dependiendo de la carga,
del medio de transporte y el país de destino.
 Puerto de embarque y puerto de destino (lugar de despacho y lugar de recibo).
 Descripción de las mercancías y exigencias del seguro.
 Precio unitario del producto, si lo exige el comprador.
 Posibilidad de enviar las mercancías por parcialidades.
 Términos de entrega de las mercancías (FOB, CIF, etc.).
El banco es libre de aceptar o rechazar la orden de abrir o confirmar el acreditivo.
Existen varios tipos de acreditivo, siendo el más recomendable el irrevocable y

confirmado:
 Irrevocable: lo convenido de la carta de crédito sólo podrá modificarse con el

consentimiento de ambas partes.
 Confirmada: El banco notificador chileno asume el compromiso de pago

adicional al banco emisor de la carta de crédito.
 A la vista: el pago se efectuará una vez que el exportador negocie los

documentos de embarque en el banco comercial chileno.
No se detallarán la cobranza extranjera ni al contado, ya que no serán utilizadas como

forma de pago.
- 139 -
CLÁUSULAS DE COMPRA VENTA INTERNACIONAL (Incoterms)
Tienen como finalidad definir con precisión los gastos que el exportador deberá
asumir, permitiendo su identificación y consecuente incorporación en el precio de
exportación de la mercancía. El Incoterm permite definir con exactitud hasta qué punto y
momento el exportador es responsable de la mercancía, y en qué plazos se transfieren
al comprador los riesgos de pérdida o daño. A su vez especifica de manera concreta los
documentos que el comprador y vendedor deberán presentar y tramitar en las distintas
fases de la operación de exportación.
Al momento de elegir cualquier Incoterm, el exportador se obliga a entregar la

mercancía en el plazo y lugar convenido en el contrato de compraventa, como también
enviar con la debida anticipación los documentos correspondientes.
 EXW. Ex Works (Franco Fábrica)
El exportador entrega sus responsabilidades cuando pone las mercancías a

disposición del comprador en el establecimiento de venta, bodega o
cualquier otro lugar convenido.
OBLIGACIONES DEL EXPORTADOR
- Entregar las mercancías en el lugar y fecha convenidos.
- Suministrar las mercancías en fábrica de conformidad con el contrato.
PRECIO DE EXPORTACIÓN
- Valor de compra del producto o costo de elaboración (materias primas,

nacionales o importadas, remuneraciones, etc.)
- Embalajes y envases.
- Marcas y rótulos exteriores.
- Inspección o certificación previa, en caso que el comprador lo solicite.
- Seguro de almacenaje, sólo si el exportador lo desea.
- Utilidad de exportación.
 FOB. Free On Board (Franco a bordo)
- 140 -
El vendedor queda libre de obligaciones cuando las mercancías sobrepasan
la borda del buque en el puerto de embarque convenido. Este término puede
ser utilizado sólo para el transporte por mar o por vías navegables interiores.
- El exportador debe soportar todos los riesgos de la pérdida y el daño de

las mercancías hasta el momento en que ésta es depositada a bordo del
buque, proceso que debe realizar dentro del plazo estipulado en el
contrato.
- Notificar al comprador con la debida anticipación la entrega de la

mercancía a bordo.
- Debe realizar las gestiones, trámites y demás operaciones que se

efectúen ante el Servicio Nacional de Aduanas para la correcta
exportación de las mercancías.
Además de los señalados en el EXW se deben considerar:
- Transporte de la planta hasta el camión.
- Carga del camión.
- Flete interno desde la planta al puerto.
- Descarga en el puerto con las mercancías puestas en bodega.
- Gastos del despacho de la aduana de exportación.
- Carga / estiba en el muelle o buque.
- Comisión del agente de aduanas.
 CIF. Cost, Insurance and Freight (Costo, Seguro y Flete)
El vendedor queda libre de obligaciones cuando las mercancías sobrepasan

la borda del buque en el puerto de destino convenido.
- El vendedor debe pagar los costos y el flete necesarios para conducir las
mercancías al puerto de destino convenido. El riesgo de pérdida o daño
- 141 -
de las mercancías, así como cualquier costo adicional debido a eventos
ocurridos después del momento de la entrega, se transmiten del vendedor
al comprador. No obstante, en condiciones CIF, el vendedor debe también
procurar un seguro marítimo para los riesgos de pérdida o daño de las
mercancías del comprador durante el transporte.
- Consecuentemente, el vendedor contrata el seguro y paga la prima

correspondiente. El comprador ha de observar que, bajo el término CIF, el
vendedor está obligado a conseguir un seguro sólo con cobertura mínima.
Si el comprador desea mayor cobertura, necesitará acordarlo
expresamente con el vendedor o bien concertar su propio seguro
adicional.
- El término CIF exige al vendedor despachar las mercancías para la

exportación.
A los costos señalados en el término FOB se debe agregar:
- Flete / transporte internacional.
- Descarga en el puerto de destino.
- Seguro de la mercadería.
MODALIDADES DE VENTA
El Banco Central de Chile establece que toda exportación debe indicar la

modalidad de venta, lo que definirá posteriormente las acciones a seguir para liquidar
las divisas, efectuar retornos y emitir facturas. Cualquiera sea la modalidad que se
acuerde, deberá quedar estipulada en el Documento Único de Salida (DUS), detallando
las respectivas condiciones. Las ventas se pueden efectuar bajo las siguientes
modalidades:
 VENTA A FIRME: Es válida para cualquier mercancía y su valor no admite

modificación alguna luego de que el exportador ha pactado un precio con el
comprador, quien la adquirirá en el extranjero. La factura de exportación se
emite a la fecha de embarque.
- 142 -
 VENTA BAJO CONDICIÓN: El valor definitivo de la mercancía queda sujeto
al cumplimiento de las condiciones que se convengan entre el exportador y
su comprador en el exterior. Los productos que se comercializan bajo esta
modalidad son los que pueden sufrir alguna alteración durante su traslado.
 VENTA EN CONSIGNACIÓN LIBRE: El valor de la mercadería tiene un

carácter meramente referencial, ya que ésta se envía a un agente o
consignatario en el exterior para que proceda a su recepción y venta
conforme a las instrucciones impartidas por el consignante o a lo convenido
entre ambos. El precio definitivo de la mercancía dependerá de los precios
corrientes del mercado internacional al momento de su comercialización. La
factura comercial es emitida a la fecha de recepción de la liquidación del
consignatario en el exterior.
 VENTA EN CONSIGNACIÓN CON MÍNIMO A FIRME: Un mínimo del valor

de la mercadería es pactado bajo la modalidad de venta a firme. El valor
definitivo de la mercadería queda sujeto al cumplimiento de las demás
condiciones que se convengan entre el exportador y su comprador en el
exterior. Se emite la factura comercial a la fecha de embarque por el valor
mínimo a firme. Una vez fijado el precio definitivo, se deberá emitir una
nueva factura por el mayor valor obtenido (saldo).
PRESENTACIÓN DE DOCUMENTOS AL SERVICIO NACIONAL DE ADUANAS.

DOCUMENTO ÚNICO DE SALIDA (DUS)
El Documento Único de Salida fue creado con la finalidad de simplificar y optimizar

el proceso exportador, permitiendo el ingreso de las mercancías que se van a exportar
a la zona primaria de Aduanas en el menor tiempo posible. El DUS es el documento a
través del cual aduana certifica la salida legal de las mercaderías al exterior. Es
elaborado por el agente de aduanas y legalizado por el Servicio Nacional de Aduanas.
PROCEDIMIENTO
I. DUS “ACEPTACIÓN A TRÁMITE”
La presentación de las mercancías ente el Servicio Nacional de Aduanas se

hará a través del DUS Aceptación a Trámite, el que deberá presentarse vía electrónica
- 143 -
antes de solicitar el ingreso de las mercancías a Zona Primaria. Los documentos que
forman la base para la confección del DUS Aceptación a Trámite son:
 Mandato para despachar: el despachador de aduana deberá actuar

premunido del mandato que, para cada despacho, le otorgue el dueño de
las mercancías (exportador). El mandato se constituirá mediante poder
escrito.
 Nota o instrucciones de embarque.
 Resolución o documento que autorice la destinación, cuando proceda.
 Carta de porte o documento que haga sus veces, en el caso de tráfico

terrestre o ferroviario.
 Otras visaciones: certificaciones del SAG, etc.
 Copia de la factura comercial emitida según las normas del SII o de la

factura pro forma.
 Por último, deben registrarse las marcas y los números de bultos que
conforman el embarque.
II. ACEPTACIÓN O RECHAZO DEL DUS
Si con motivo de la verificación del DUS se detectare alguna irregularidad, el

documento será rechazado y devuelto al despachador. En este caso, se indicará
que el documento fue rechazado y las causales del rechazo. El despachador de
aduana deberá corregir los errores indicados y volver a efectuar la presentación.
El DUS es fechado, enumerado y aceptado a trámite por el Servicio Nacional de

Aduanas, verificando la descripción de las mercaderías y demás datos que contiene.
Eventualmente es sometido a un Aforo Documental (revisión de la documentación
para verificar que cada uno de los documentos esté bien extendido y que
corresponda a las mercancías enviadas al exterior).
III. INGRESO DE LAS MERCANCÍAS A ZONA FRANCA PRIMARIA Y

AUTORIZACIÓN DE SALIDA
Con la aceptación a trámite del DUS se entiende que las mercancías han sido
presentadas al Servicio de Aduanas, pudiendo a proceder a ingresar a Zona
- 144 -
Primaria. Es en esta etapa donde el despachador de aduana exige el “DUS
Aceptación a Trámite” y la “Guía de Despacho”.
Si la operación no es seleccionada para examen físico y el fiscalizador confirma

esta determinación, éste otorgará a la operación la “Autorización de Salida”,
registrándola en el sistema computacional.
Si la operación es seleccionada para examen físico, el fiscalizador indicará al

despachador o a su personal autorizado el lugar en el cual se realizará el
procedimiento de examen físico.
IV. EMBARQUE O SALIDA AL EXTERIOR DE LAS MERCANCÍAS
El embarque o salida al exterior de las mercancías será certificado por el

despachador de aduana.
V. DUS LEGALIZADO
La legalización de la operación será solicitada a través del segundo mensaje del

DUS, una vez que se haya cumplido con todos los trámites legales y reglamentarios
que permiten la salida legal de las mercancías del país. En este momento es cuando
se ha formalizado la destinación aduanera. Para confeccionar el DUS se debe
contar con los siguientes documentos:
 Mandato constituido mediante poder escrito.
 Copia no negociable del Conocimiento de Embarque o documento que haga

sus veces, debidamente valorado y fechado.
 DUS
 Factura comercial timbrada por el SII, con los valores definitivos en caso de
venta bajo modalidad “A Firme”. La factura comercial puede ser reemplazada por
una factura Pro forma cuando se trate de exportaciones bajo la modalidad de
venta en “Consignación Libre”.
 Copia de la respectiva póliza de seguro, cuando corresponda e instrucciones de

embarque proporcionadas por el exportador.
- 145 -
VI. INFORME DE VARIACIÓN DEL VALOR DEL DUS
En caso de operaciones cuya modalidad de venta sea distinta de “A Firme” (“en

Consignación Libre”, “Bajo Condición” o “Consignación con Mínimo a Firme”), o en
operaciones donde el precio de exportación de los productos quede establecido en un
período posterior al embarque de los productos, se debe acreditar al Servicio
Nacional de Aduanas el resultado definitivo de la operación de exportación. Esto se
realiza a través del Informe de Variación del valor del DUS.
PRESENTACIÓN DE MERCANCÍAS ANTE EL SERVICIO NACIONAL DE ADUANAS
Una vez que el DUS haya sido aceptado a trámite por el Servicio Nacional de
Aduanas, éste podrá solicitar el ingreso de las mercancías a zona primaria ante la unidad
encargada. Ésta corresponde a la Aduana consignada en el DUS para otorgar la
“Autorización de Salida” de las mercancías del país, para su posterior embarque y/o salida
al exterior.
El documento que certifica el embarque de las mercancías es el “Conocimiento de

Embarque”. Mediante éste, la empresa naviera reconoce el embarque y debe ser firmada
por un representante de la empresa naviera y por el agente de aduanas. El agente de
aduanas remite las copias al exportador junto a otros documentos de embarque que le
permitirán iniciar las gestiones de cobro de la exportación en su banco comercial.
Con la legalización del DUS se entiende que se ha formalizado la destinación

aduanera, y se ha cumplido con todos los trámites legales y reglamentarios que permiten
la salida lícita del país de las mercancías, constituyéndose en este momento en una
Declaración.
Una vez legalizado el DUS, el Servicio Nacional de Aduanas avisa

electrónicamente al Banco Central de Chile para que tome nota de la exportación
realizada y del plazo de retorno. Este plazo está expresado en días en el recuadro “Plazo
Máximo de Retorno”, y corresponderá al plazo que para el pago de la exportación se haya
convenido entre el exportador y el importador. El agente de aduana hará llegar una copia
al interesado. El exportador debe presentar el documento en el banco comercial al
momento de liquidar la exportación (informar destino de las divisas del retorno de la
exportación efectuada).
- 146 -
El DUS sólo podrá autorizar el embarque de mercancías en una sola nave, aún
cuando las mercancías puedan ingresar a Zona Primaria en forma parcializada para su
embarque.
RETORNO Y LIQUIDACIÓN DE DIVISAS
De acuerdo a las disposiciones del Compendio de Normas de Cambio

Internacionales, los exportadores se encuentran en plena libertad de retornar o no las
divisas correspondientes a una operación de exportación. También pueden o no liquidar
las divisas retornadas al país producto de una exportación. La autonomía para retornar y
liquidar las divisas se encuentra condicionada a la obligación de todo exportador de
informar al Banco Central de Chile sobre el resultado de las operaciones de exportación y
el destino dado a las correspondientes divisas, según los plazos y montos indicados a
continuación.
a) MODALIDAD “A FIRME”
Una vez efectuado el embarque, el agente de aduana entrega al exportador los

documentos oficializados, permitiéndole así negociar el pago correspondiente ante el
banco comercial. Si estos documentos se encuentran en regla con las condiciones
establecidas en la documentación, y la forma de pago es carta de crédito, irrevocable,
confirmada y pagadera a la vista, el banco procede a cancelar las divisas al exportador.
Cuando el importe de la exportación es superior a US$ 10.000 FOB, el exportador

está en la obligación de informar al Banco Central sobre el resultado y destino de estas
divisas. La forma es la siguiente:
Cuando las divisas sean retornadas y liquidadas total o parcialmente en el mercado

cambiario formal (MCF) o ingresadas a través de éste (transferencia), la entidad
constitutiva del MCF deberá confeccionar la correspondiente “Planilla” y enviarla al Banco
Central al día siguiente hábil bancario de efectuada la liquidación o el ingreso, según
corresponda, conjuntamente con el “Informe Diario de Posición y Operaciones de
Cambios Internacionales”.
En caso que las divisas no sean retornadas a través del MCF, total o parcialmente,
la información deberá ser proporcionada por el exportador dentro de los 30 días siguientes
al vencimiento del plazo que, para el pago de la exportación, se haya convenido entre el
- 147 -
exportador y el comprador. Si no se retornan las divisas al país, igualmente debe dar
aviso al Banco Central durante el período de tiempo establecido en el párrafo anterior.
b) MODALIDADES “EN CONSIGNACIÓN LIBRE”, “BAJO CONDICIÓN” O EN

“CONSIGNACIÓN CON MÍNIMO A FIRME”
Para las exportaciones realizadas bajo estas modalidades, se debe informar el

destino dado a las divisas. Esto deberá cumplirse conforme a las mismas disposiciones
para modalidad “A Firme” y por los mismos montos señalados, es decir, para
operaciones de exportaciones que posean un valor FOB superior a US$ 10.000. La
diferencia radica en que estos valores deberán ser declarados ante el Banco Central, en
base a los montos señalados en el “Informe de Variación de Valor del DUS”. Para
acreditar lo consignado en este documento, deberán acompañarse los antecedentes
que correspondan, tales como: rendición de cuenta del exterior, facturas comerciales,
acta de liquidación de remate, certificados de organismos internacionales de control,
entre otros, según corresponda.
- 148 -
ANEXO Nº 15: FPCC-1
REGISTRO
FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE
FPCC-1 TAMBORES CON MIEL RECEPCIONADOS
Pagina Actualizado Septiembre de 2006. Preparado por:
N° de ficha: .................... Fecha: ……………………
Firma Monitor:_________________
Estado de la limpieza y
sanitización Medida
Nº ACEPTADO RECHAZADO
TAMBOR de pH
OPTIMO INADECUADO
Tambores aceptados (A) _________ Tambores rechazados (R) ____________
Medida correctiva:__________________________
- 149 -
ANEXO Nº 16: FPCC-2-3-P
REGISTRO
FPCC-2-3-P ORDEN DE PROCESO DE LOTE A HOMOGENIZAR
N° de orden: .................... Fecha: ……………………
Número de certificado:___________ Destino (cliente):__________________
Color:_________________ Conductividad:_______________________
Humedad:_____________________-
Firma que autoriza:_________________
Peso
Nº TAMBOR Neto
(Kg)
TOTAL
(*) Se debe adjuntar el certificado de análisis de antibióticos y pesticidas

- 150 -
ANEXO Nº 17: FPCC-2-3-R
REGISTRO
FPCC-2-3-R ORDEN DE RECHAZO DE LOTE A HOMOGENIZAR
N° de orden: .................... Fecha: …………………… RECHAZO

Número de certificado:___________ Destino (cliente):__________________
Color:_________________ Conductividad:_______________________
Humedad:_____________________
Motivo del rechazo:____________________________________________________
Firma de personal que rechaza:_________________
Nº TAMBOR Peso Neto

(Kg)
TOTAL
(*) Se debe adjuntar el certificado de análisis de antibióticos y pesticidas
- 151 -
ANEXO Nº 18: FPCC-4
REGISTRO
FICHA DE CONTROL DE PRESENCIA DE PARTÍCULAS
FPCC-4 EXTRAÑAS Y CORRECTO TAPADO
N° de ficha: .................... Fecha: ……………………
Nº Lote de homogenización:________ Firma Monitor:_________________
Presencia Tapado
Nº partículas
extrañas Medida correctiva
TAMBOR
(SI / NO) Aceptado Rechazado
- 152 -
ANEXO Nº 19: Solicitud de ingreso al registro de apicultores de miel
de exportación (RAMEX)
- 153 -
- 154 -
ANEXO Nº 20: Registro de existencia de apiarios de producción de
miel
- 155 -
ANEXO Nº 21: Registro de Cosecha
- 156 -
ANEXO Nº 22: Registro de Movimientos de Colmenas
- 157 -
ANEXO Nº 23: Solicitud de Ingreso a Listado Nacional de
Establecimientos Exportadores de Productos Pecuarios (LEEPP)
- 158 -
ANEXO Nº 24: Registro de Origen de la Miel
- 159 -
ANEXO Nº 25: Registro de Homogenización
- 160 -
ANEXO Nº 26: REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO
EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene
de los productos alimenticios.
Artículo 1
Ámbito de aplicación
1. El presente Reglamento establece normas generales destinadas a los operadores de

empresa alimentaria en materia de higiene de los productos alimenticios, teniendo
particularmente en cuenta los principios siguientes:
a) el operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad

alimentaria;
b) la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena

alimentaria, empezando en la producción primaria;
c) la importancia de que los alimentos que no pueden almacenarse con seguridad a

temperatura ambiente, en particular los alimentos congelados, mantengan la cadena de
frío;
d) la aplicación general de procedimientos basados en los principios de análisis de

peligros y puntos de control crítico (HACCP) que, junto con la aplicación de prácticas
higiénicas correctas, debería reforzar la responsabilidad de los operadores de empresa
alimentaria;
e) las guías de prácticas correctas son un instrumento valioso para ayudar a los
operadores de empresa alimentaria en todos los niveles de la cadena alimentaria a
cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y a aplicar los principios de HACCP;
f) la necesidad de establecer criterios microbiológicos y requisitos relativos a la

temperatura basados en una evaluación científica de los riesgos;
g) la necesidad de garantizar que los alimentos importados tienen, como mínimo, el

mismo nivel higiénico que los alimentos producidos en la Comunidad o que tienen un
nivel equivalente.
El presente Reglamento se aplicará a todas las etapas de la producción, la

transformación y la distribución de alimentos y a las exportaciones, sin perjuicio de otros
requisitos más específicos en materia de higiene alimentaria.
- 161 -
…
Artículo 3
Obligaciones generales
Los operadores de empresa alimentaria se cerciorarán de que en todas las

etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos bajo su control
se cumplen los requisitos de higiene pertinentes contemplados en el presente
Reglamento.
Artículo 5
Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico
1. Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un

procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del HACCP.
IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES
Artículo 10
Importaciones
Por lo que respecta a la higiene de los alimentos importados, los requisitos

pertinentes de la legislación alimentaria mencionados en el artículo 11 del Reglamento
(CE) n.º 178/2002 incluirán los requisitos establecidos en los artículos 3 a 6 del
presente Reglamento.
Artículo 18
Entrada en vigor
El presente Reglamento entrará en vigor a los veinte días de su publicación en el

Diario Oficial de la Unión Europea. Será aplicable dieciocho meses después de la fecha
en que entren en vigor todos los actos siguientes:
a) el Reglamento (CE) nº .../2004 *;
- 162 -
b) el Reglamento (CE) nº .../2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de ..., por el
que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los
productos de origen animal destinados al consumo humano; y
c) la Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de..., por la que se
derogan determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de los
productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y
comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo
humano.
No obstante, no será aplicable antes del 1 de enero de 2006.
El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elementos y directamente

aplicable en cada Estado miembro.
Hecho en Estrasburgo, el 29 de abril de 2004.Por el Parlamento Europeo.
COMISIÓN EUROPEA
Instrucciones generales sobre la importación y las normas de tránsito

en la UE de animales vivos y productos animales procedentes de
terceros países
Dirección D – Salud y Bienestar de los Animales, 30 de abril de 2006
4. NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE

TRANSFORMACIÓN
- 163 -
Las normas aplicables a los establecimientos de transformación propuestos para
aprobación deben ser equivalentes, como mínimo, a los requisitos establecidos por la
legislación comunitaria pertinente. Estos son los mismos que se imponen a los
establecimientos en los Estados miembros. En el capítulo pertinente del anexo al
presente documento se menciona la principal legislación aplicable a cada uno de los
sectores de producción.
La autoridad nacional competente debería cerciorarse de que las normas

mencionadas anteriormente se cumplen antes de solicitar la autorización de la Comisión
para un establecimiento dado. El hecho de que la posterior inspección in situ desvelase
lo contrario influiría negativamente en la evaluación de la capacidad de la autoridad
para cumplir las normas de la UE. La Comisión ha establecido diversos formularios que
las autoridades competentes deben rellenar para solicitar la autorización de
establecimientos de transformación y confirmar que cumplen los requisitos comunitarios
pertinentes.
Se debe prestar especial atención a la implantación y el funcionamiento de los

procedimientos permanentes del establecimiento, basados en los principios HACCP, los
controles microbiológicos y un sistema oficial de control eficaz, incluido el registro
documentado de las medidas de control y de sus resultados. Desde el 1 de enero de
2006, es obligatorio aplicar sistemas de control basados en los principios HACCP en
todos los establecimientos de producción, transformación y distribución (con excepción
de los establecimientos de producción primaria).
Para evitar cualquier conflicto de intereses y posibles fraudes, en los

establecimientos de transformación, los funcionarios deben ser capaces de actuar con
independencia de los operadores. Se debe disponer de sistemas de supervisión de
estos funcionarios a nivel regional y central.
En principio, los establecimientos deben cumplir las normas de la UE cuando la

producción se destine a la UE, mientras que en cualquier otro caso pueden cumplir
otras normas para sus propios mercados nacionales, siempre que estos últimos
productos se mantengan estrictamente separados de los productos destinados a la UE.
En todos los casos, esta cuestión debería aclararse durante las visitas de inspección de
la Oficina Alimentaria y Veterinaria.
- 164 -

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ÍNDICE GENERAL

1.1.1. Sistema HACCP…………………………………………………………..1

1.1.4. Descripción del proyecto y justificación………………………………...4

1.2.1. Objetivo general…………………………………………………………..5

1.2.2. Objetivos específicos……………………………………………………..5

1.3. MARCO CONCEPTUAL…………………………………………………5

1.6. RESULTADOS ESPERADOS ………………………………………...11

2. DIAGNÓSTICO DE REALIDAD FÍSICA, SANITARIA Y AMBIENTAL

2.1. DE LA ZONA DE PRODUCCIÓN……………...……………………...13

2.2. DE LOS EQUIPOS, MOBILIARIO Y UTENSILIOS…..……………..14

2.3. DE LA HIGIENE DE LOS BAÑOS Y LOS TRABAJADORES…...…15

2.4. DEL ACOPIO DE BASURA…………………………………………….16

3. CUMPLIMIENTO DE NORMATIVA E IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS

3.1. CUMPLIMIENTO DE NORMATIVA……….…………………………...18

3.2. IMPLEMENTACIÓN DE B.P.M………………………………………....18

3.2.2. Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento

3.2.2.1. POES-1: Procedimiento de higiene personal.………………..20

3.2.2.2. POES-2: Procedimiento de limpieza y desinfección.………..27

3.2.2.3. POES-3: Procedimiento de manejo de desechos.…………..37

3.2.2.4. POES-4: Procedimiento de manejo de plagas..……………..40

3.2.2.4. POES-5: Procedimiento para aseguramiento de calidad de

3.2.3. Procedimientos de Operación Estándar (POE)………………………47

3.2.3.1. Proceso de producción……………………………..……….…48

3.2.3.2. POE-1: Procedimiento de recepción de materia prima y

3.2.3.3. POE-2: Procedimiento de control en sala de proceso…...…57

3.2.3.4. POE-3: Procedimiento de almacenaje producto terminado y

4.1. ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP………...…………………...66

4.1.1. Responsabilidades y funciones de los miembros del equipo

4.1.2. Registro de reuniones...…..……………………………………………72

4.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO……..…...………………………...72

4.3. PRINCIPIO Nº 1: ANÁLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIÓN DE

4.3.1. Evaluación de la carga microbiológica en la miel.…….……………74

4.3.2. Análisis de peligros en la línea homogenizadora de miel a granel

4.4. PRINCIPIO Nº 2: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS

4.5. PRINCIPIO Nº 3: ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS (LC)

PRINCIPIO Nº 4: SISTEMA DE MONITOREO PARA LOS PCC

PRINCIPIO Nº 5: ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS

4.5.1. Punto Crítico de Control Nº1.……………………...…………………87

4.5.2. Punto Crítico de Control Nº2 y Nº3..……………...…………………88

4.6. PRINCIPIO Nº 6: PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN…….....92

4.7. PRINCIPIO Nº 7: SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y

5.3. PRODUCTORES DE MIEL PARA EXPORTACIÓN………………..100

5.4. ESTABLECIMIENTOS EXPORTADORES DE MIEL..……………..103

5.4.1. Exigencias generales……....……………….……...………………..103

5.4.2. Exigencias específicas para la Mezcla, Homogenización y

5.4.3. Requisitos específicos para la certificación de exportaciones…..106

5.4.4. Procedimiento de Solicitud de Certificación de Partidas de

5.4.5. Manejo de documentación……………………..………………...…107

6. EVALUACIÓN ECONÓMICA DEL DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DEL

8. BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES DE INFORMACIÓN….……………….…120

ANEXO Nº 2: USO DE DETERGENTE Y SANITIZANTE ............................124

ANEXO Nº 3: FPOES-2A .............................................................................126

ANEXO Nº 8: PLAN DE MONITOREO..........................................................131

ANEXO Nº 9: RPH Nº 1.................................................................................132

ANEXO Nº 10: RPH Nº 2...............................................................................133

ANEXO Nº 11: RPH Nº 3...............................................................................135

ANEXO Nº 12: RPH Nº 4...............................................................................136

ANEXO Nº 13: RPH Nº 5...............................................................................137

ANEXO Nº 14: Proceso de comercialización................................................138

ANEXO Nº 15: FPCC-1.................................................................................149

ANEXO Nº 16: FPCC-2-3-P..........................................................................150

ANEXO Nº 17: FPCC-2-3-R..........................................................................151

ANEXO Nº 18: FPCC-4.................................................................................152