PRÁCTICA DE LABORATORIO Nº 08

TEMA: ELABORACION DE YOGURT FRUTADO

ASIGNATURA: TALLER AGROINDUSTRIAL II

DOCENTE: ING. ORFA MARIA NAZARIO INOCENTE

ESTUDIANTE: ZUÑIGA ZAPATA MAYLITH ESTHER

CICLO: III

YARINACOCHA - PUCALLPA – PERU

2018
 I. INTRODUCCION

En la práctica realizada del laboratorio de aguas se elaboró yogurt frutado con

piña. La industria alimentaria juega un papel importante en la transformación de
materias primas, tanto de origen vegetal como animal, para la obtención de
mejores productos nutritivos útiles para la humanidad. El procesamiento tiene
como objetivo conservar las materias primas para diversificar la presentación del
producto. El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de
la fermentación de la leche por acción de una bacteria (Lactobacilos bulgaris);
durante esta fermentación, diminutos microorganismos actúan sobre la lactosa
(el azúcar de la leche) produciendo un ácido muy suave. Este acido es un
preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular. Las cualidades del
yogurt son numerosas, entre las cuales está el reponer la flora intestinal, reducir
los niveles de colesterol, bajar las reacciones alérgicas a las proteínas; y una de
las principales cualidades es que ayuda a la digestión, esto es debido a que por
el proceso de fermentación las proteínas son convertidas en sustancias que son
más fácilmente digeridas por el organismo, de manera que cuando lo estamos
consumiendo en realidad ingerimos un producto pre digerido.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

 Conoció el proceso de elaboración de yogurt y las etapas que se realizan

industrialmente, siguiendo los controles de calidad estándares.
2.2. Objetivo específico

 Aprender el procedimiento en la elaboración del yogurt frutado.

 Determinar las características físicas y organolépticas de la leche.
 Obtener un producto inocuo de yogurt líquido.
III. MARCO TEORICO

3.1. ¿QUE ES LA LECHE?

Es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos
nutricionales. Y lo que consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas,
grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Este
insumo es la base del desarrollo del yogurt y como tal, de sus buenas condiciones y
características dependerá el desarrollo de un producto adecuado. La leche es un
líquido de composición compleja, se puede aceptar que está formada
aproximadamente por un 87.5% de solidos o materia seca total.
El agua es el soporte de los componentes solidos de la leche y se encuentra presenta
en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua
absorbida en la superficie de los componentes. En lo que se refiere a los sólidos o
materia seca la composición porcentual más comúnmente hallada es la siguiente.
(DANIEL, 2010)
 Materia grasa (lípidos): 3.5 a 4.0 %
 Lactosa: 4.7 % (aprox.)
 Sustancias nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos)
 Minerales: 0.8%
La leche es el insumo más importante en la elaboración de derivados lácteos. La
influencia que tiene la calidad de la leche como materia prima para la elaboración
de estos derivados es tal, que aun disponiendo de la tecnología más moderna
no puede ser mejorada, sino únicamente corregida. (DANIEL, 2010)

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente

anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentación. Fue
descubierta por Louis Pasteur, que la describió como lavie sansIair (la vida sin
el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También
algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. Las fermentaciones
pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la
interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o
artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.
(DANIEL, 2010).
3.2. FERMENTACION LACTICA

La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para

obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo
realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y
en los tejidos animales. En efecto, la fermentación láctica también se verifica en el
tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una
aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica.
Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas
asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de La
fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza Glucosa para
obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo
realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, Algunos protozoos y
en los tejidos animales. En efecto, la fermentación láctica también se verifica en el
tejido muscular Cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una
aportación Adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica.
Cuando el Ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas
asociados con la Fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de
mitocondrias de Manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la
fermentación láctica; por contra, las neuronas mueren rápidamente ya que no
fermentan, y su única fuente de energía es la respiración.

3.2.1. Yogurt: El yogurt en el mercado se encuentra muy diversificado en sus

presentaciones, tanto como en textura como en el sabor y color; estas
condiciones han sido otorgadas a los productos para una mejor
aceptabilidad por los comensales, en la industria estas características
van referidas a condiciones de procesamiento. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010).
La legislación francesa señala que:” la denominación de yogurt o yogurth
está reservada a la leche fermentada obtenida, según los métodos
tradicionales, únicamente por el desarrollo de las bacterias lácticas
lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilu, que deben
sembrarse simultáneamente y encontrarse viables en el producto, en una
cantidad como mínimo 10 7 bacterias g -1. La cantidad de ácido láctico
no debe ser inferior a 0.7*100 g -1 en el momento de la venta al
consumidor” (Michel, 2004).
 El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la
fermentación de la leche por acción de una bacteria (Lactobacillus
bulgaris); durante esta fermentación, diminutos microorganismos actúan
sobre la lactosa (el azúcar de la leche) produciendo un ácido muy suave.
Este acido es un preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular.
(DANIEL, 2010)
3.3. Tipos de yogurt

En la actualidad se elaboran básicamente tres tipos de yogurt a escala

industrial, que son el aflanado, batido y líquido que difieren en
composición química, en su método de fabricación, en sabor y en el
proceso de post-incubación al que sean sometidos.

3.3.1. Yogurt Aflanado: Es acidificado en el envase de venta en una sala de

incubación, seguido de enfriado mediante aire frío. Se adapta mejor a
pequeñas producciones.
3.3.2. Yogurt Batido: Es acidificado en un tanque, después el producto es
agitado, incubado, enfriado y envasado. Su consistencia final debe ser
espesa y suave.
3.3.3. Yogurt Líquido: Puede ser considerado como un yogurt batido de baja
Viscosidad.

 ESPECIFICACIONES DEL YOGURT BATIDO:

- Olor: aromático característico
- Color: característico a la jalea de guayaba
- Sabor: ácido, agradable característicos a la jalea.
- Acidez: 0.90 – 0.10% de ácido láctico.
- pH: 4.5-4.7
 LOS PRINCIPALES BENEFICIOS DEL YOGURT SON:
- Generar tolerancia a la lactosa: como antes mencionamos, este es un
punto muy importante, para así aclarar que su consumo es posible
entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido
lácteas contienen lactas (enzima que digiere la lactosa).
- Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur
ayuda a reestablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se
 destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro
sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones.
- Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios
demuestran que el consumo de yogurt desnatado baja los niveles de
colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte
de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.
- Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro
organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio
presente en el yogurt se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así
más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso
posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este
producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.

 DEFECTOS EN EL YOGURT.

- Yogurt ácido: se produce cuando la leche es fermentada más tiempo

que el fijado y a temperatura superior se emplea mucho cultivo puro
de mala calidad y cuando se enfría el producto de forma incorrecta.
- Separación del suero: se da por la utilización de cultivo de mala
calidad, altas temperaturas de incubación y cuando la leche no se
pasteuriza bien.
- Sabor amargo: se produce cuando la leche utilizada proviene de
animales que pastaron con alguna hierba mala, pero generalmente se
debe a la acción de ciertos microorganismos.
- Leche agria gaseosa: se da por una fermentación fuerte, provocada
por bacterias lácticas y levaduras cuando la leche no se pasteuriza
correctamente.
- Presencia de mohos y levaduras: se produce por contaminación del
producto durante su elaboración o en el almacenamiento.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materia prima

 Leche entera
 Piña (almíbar)

4.2. Insumos:

 Azúcar
  Cultivo

4.3. Equipos.

 Termómetro

4.4. Materiales.
 Olla
 Cucharon
 Cuchara
 Gasa
 Cocina a gas
 Mesa de trabajo
 Envases para recepcionar el producto
 Cuaderno de apuntes
 Vasos precipitados

4.5. Metodología.

4.5.1. Flujograma de elaboración de yogurt liquido(frutado con piña)

Recepción de la leche

Filtración

Medición de pH,
Acidez y Estandarización
37ºC
densidad
75ºC / 3 min
Pasteurizado

Enfriado 43ºC
Cultivo
Mezcla
Madre o actico
42ºC / 6.5 – 8h
Incubación

Enfriado 15ºC
Piña
Batido
10% de azúcar

Envasado

Almacenado 4 – 8ºC
V. CALCUOS Y RESUTADOS

Cuadro 01. Programa de producción.

INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD CANTIDAD
COMPRADA UTILIZADA
Leche 15.00 5L 5L
Cultivo madre 50ml 50 ml
azúcar 3. 50gr 1kg 500 gr
piña 5.00 2kg 800gr
TOTAL 23. 50 6.10 mL 6350mL

 Costos de producción.

23.50
Costo de produccion = = 3.70 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑘𝑖𝑙𝑜 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 =
6350
yogurt

 Características organolépticas:

Producto olor color Sabor textura

YOGURT Agradable y Blanco Apetecible y Un poco

característico un poco a piña iquida y
con un poco grasosa.
a piña.

 Rendimiento de producción

Se obtuvo al final 1.040 Kg de queso:

𝟏.𝟎𝟒𝟎
𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝟏𝟎.𝟕𝟏𝟎 𝒙𝟏𝟎𝟎 =9.71 %

VI. DISCUCCION
Según (ILLESCAS, 2011), El pH en el yogurt es una de las principales
propiedades, debido a que en su elaboración se busca disminuir el pH de la leche
(6.5- 6.7) y llegar al pH del yogurt lo cual contribuye al olor y sabor característico.

De acuerdo a la N1P 202.001 (2004), la acidez para cualquier tipo de yogurt

expresada en g de ácido láctico/ 100 g de producto se encuentra entre 0.6- 1.5;
por su parte el CODEX ALIMENTARIUS en CODEX STAN 243(2003)
mencionado por (Palacios, 2006) solo establece una acidez valorable mínima de
0.6 % de ácido láctico. El resultado de la muestra analizada, es 0.92 que se
 encuentra dentro del rango aceptable por ambas normas. El real decreto
179/2003 (2003) Citado por (Palacios, 2006 ) establece que todos los yogurts
deberán tener un pH igual o inferior a 4.6.

En la práctica realizada no se midió el pH pero al realizar el análisis organoléptico

presentaba un baja acidez.
El CODEX STAN 243(2003), mencionado por (Palacios, 2006) refiere que, el
contenido minimo de proteína láctea en cualquier tipo de yogurt es 2. 7 %. El
valor determinado pero el yogurt funcional de mango fue 3.93 %. Superando el
valor mínimo de la norma.

En la practica no se realizo exacamente la determinación de proteínas pero al

reaizar el análisis de a leche se encontraba en el rango y en el proceso de a
elaboración del yogurt se siguio los procedimientos de una amnera corecta y
esticta.

El CODEX STAN 243 (2003) Establece como requisito de identidad el yogurt un

contenido mínimo de bacterias lácticas de 107.

En la practica realizada no se realizo dicho análisis, sin embargo el yogur

presentaba una consistencia adecuada de tal manera se puede afirmar que no
sobre pasaba dicha población de bacteria.

Según (Harper y Hall (1981) de acuerdo a lo reportado la densidad experimental

de productos lácteos oscila entre 1.036. esta se mantiene constante en los
productos analizados.
En esta practica no se midio la dencidad pero en la practica anterior si y fue de
1.026 lo cual se encontraba en baja dencidad pero era afetada por a
temperatura.

VII. CONCLUCIONES

 Se logro Conocer el proceso de elaboración de yogurt y las etapas que se

realizan industrialmente, siguiendo los controles de calidad estándares.
 Se logro aprender el procedimiento en la elaboración del yogurt frutado.
 Se logro determinar las características físicas y organolépticas de la leche.
 Se logro obtener un producto inocuo de yogurt líquido.
VIII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda realizar el almibar de acuerdo a la cantidad de leche que vamos

a trabajar para no tener perdidas y no modificar la producción del yogurt

IX. BIBLIOGRAFIA

 Vázquez H. (2012) “Elaboración del yogurt”. Segundo Edición.

Interoceánica. Madrid.
 JÖRGENSEN A. (2010) Fermentación láctica. “Microbiología” Reverté
España.
 DANIEL (2010), Elaboración de yogurt, Editorial Macro E.I.R.L..
 K.F. SCHMIDT, (1988) Elaboración Artesanal de Mantequilla, Yogur y
Queso, Editorial ACRIBIA, S.A, España.
 MAHAUT M. (2004). Productos Lácteos Industriales, Editorial ACRIBIA, S.A.
España
 SCHLIMME E. (2002). La Leche y sus Componentes, Propiedades Físicas
y Químicas, Editorial ACRIBIA S.A. España.
X. ANEXOS

Pasteurizando la leche Encubando la leche

Envasando el yogurt
Elaborando el almíbar de piña

Tapando el yogur