2.

Agentes que contaminan la carne

Introducción

En esta actividad de aprendizaje se habla de la alteración de la carne y de los

agentes endógenos, exógenos, físicos, químicos y biológicos que causan
contaminación de la carne y que afectan la inocuidad y por ende la calidad de este
producto.

El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la

actividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda
realizar las actividades de la mejor manera.

Tema 1. La alteración de la carne

Fuente: (Fotolia, 2004)

La carne es uno de los alimentos más perecederos debido a que contiene

nutrientes como agua, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, que son
necesarios para el crecimiento de bacterias, levaduras, mohos; estos
microorganismos hacen que el alimento se contamine con facilidad. La alteración
de la carne puede generarse debido a agentes endógenos, exógenos, físicos,
químicos y biológicos.

Otra fuente de contaminación de la carne es el proceso de manipulación, por lo

tanto es necesario que las personas que tienen contacto directo con el alimento
tengan en cuenta cuándo este producto es inocuo y cuándo éste se altera.
Esquema de los agentes que alteran la carne

Agente
exógeno

Agente
endógeno
Contaminación
según agente Agente
Carne físico
contaminante
Agente
químico

Fuente: (Fotolia, 2004) Agente

biológico

 Agentes exógenos

Los agentes exógenos por lo general crecen externamente en el alimento y lo

alteran, haciendo que éste tenga una serie de modificaciones en sus
características, por lo tanto los niveles de alteración así como los cambios en
las características visibles de la calidad varían dependiendo del alimento y de
las condiciones de almacenamiento tales como: la temperatura y la atmósfera
gaseosa.

Agentes exógenos que alteran la carne:

o Mucosidad en la superficie: la temperatura y la humedad disponible influyen

en el tipo de microorganismos que la producen.

o Cambios en el olor de los pigmentos de la carne: color rojo pueden cambiar a

manchas verdes, marrón o gris, como resultado de los compuestos oxidados.

o Cambios en la grasa: oxidación de grasas no saturadas en la carne toma

lugar químicamente en el aire, y las bacterias pueden causar rompimiento o
acelerar la oxidación de las grasas.
 Agentes endógenos

Los agentes endógenos son lo que se generan internamente en un alimento por

efecto de los microorganismos, los cuales modifican su estructura y su
composición haciendo que éste sufra alteraciones.

Esquemas de las alteraciones por agentes endógenos

Sabor y olor Putrefacción por

desagradables bacterias

Diagrama de cómo se puede contaminar la carne

Producción primaria
(cría de animales)

Matadero

Transporte de
animales

Transporte de carne

Sala de
despiece Carnicería

Almacenamiento

Elaboración de productos
cárnicos

Almacenamiento de productos
terminados

Exposición y venta
 Agentes físicos

o La luz solar o artificial: modifica el aspecto externo de la carne como el color,

y puede desnaturalizar nutrientes.

o Radiaciones: alteran la composición química de la carne.

o Temperatura: una temperatura inadecuada puede descomponer la carne.

 Agentes químicos

La carne puede contaminarse desde el primer eslabón de la cadena de

producción, o sea en la producción primaria. Los peligros químicos que pueden
afectar la calidad de esta son:

o Medicamentos (antibióticos, antiparasitarios).

o Hormonas y medicamentos promotores de la producción.

o Contaminación por dioxinas, insecticidas, plaguicidas.

o Metales pesados.

o Nitrosanimas.

Residuos de productos farmacológicos

Son sustancias que se encuentran en los alimentos (carne) a partir de animales

tratados con fármacos:

o Terapéuticos: especialmente cuando el animal es tratado antes del sacrificio.

o Profiláctico o preventivo, con lo cual no debe haber residuos en el animal, ya

que se trata de dosis subterapéuticas.

o Promoción del crecimiento con el fin de aumentar la ganancia de peso/día.

Las concentraciones de las sustancias utilizadas en animales se pueden

encontrar en la orina, heces, leche, despojos; éstos productos se pueden
encontrar en bajas cantidades siempre y cuando se hayan suministrado en la
dosis recomendada por el personal veterinario, si la dosis es limitada el riesgo
disminuye de forma notable, mientras que si se utilizan en dosis no
recomendadas el riesgo aumenta.

En los datos que apunta a residuos de medicamentos se tiene:

Son sustancias químicas que se utilizan en el tratamiento de enfermedades

infecciosas en bovinos, el peligro procedente del uso de estas sustancias es
poco cuando se emplean normalmente en dosis bajas. Pero se pueden generar
efectos alergénicos en seres humanos que consumen alimentos contaminados
con antibióticos (penicilinas y tetraciclinas).

El mecanismo de acción de antibióticos que actúan como generadores del

crecimiento en animales lo hace de dos formas: la primera se da como
modificación en la digestión del rumen lo cual hace que haya una disminución
de la producción de ácido butírico, acético y metano, además se da un aumento
de la producción de ácido propiónico, lo que hace que haya una mayor
disponibilidad de energía y un aumento de la síntesis de glucosa en el hígado
del animal. La segunda, actúa en forma de inóforos, los cuales ayudan a
mejorar la productividad del ganado al alterar la flora microbiana del rumen,
haciendo que se produzca más acetato y metano, lo cual a su vez hace que se
metabolice más energía del alimento consumido por el rumiante.

Es posible que bajas dosis de antibióticos procedentes de residuos de

alimentos puedan alterar la biorresistencia en la flora natural humana como
consecuencia de mutaciones espontáneas. Por otra parte, el antibiótico
selecciona los organismos portadores de plásmidos que aportan la resistencia
frente a él, siendo susceptibles de transferir su antibiorresistencia a gérmenes
patógenos para el hombre.

Anabolizantes o promotores del crecimiento

Son sustancias que favorecen la síntesis proteica en la producción de carne,

tienen una eficacia a nivel zootécnico, las cuales aumentan la tasa de
crecimiento entre 5 y 20%. Se clasifican en anabolizantes naturales y de
síntesis.

Entre los anabolizantes de origen natural están el 17-β estradiol, progesterona y

testosterona. Estas sustancias se sintetizan normalmente en los animales y en
el hombre en las gónadas, la corteza suprarrenal y la placenta en las hembras
gestantes. Podemos encontrar estas hormonas regularmente en nuestra
alimentación en cantidades superiores incluso a las que se encuentran en la
carne de las terneras tratadas con anabolizantes. Sin embargo, estas hormonas
se metabolizan rápidamente en el hígado, lo que explica su mínima eficacia por
vía oral.

El sexo de los animales afecta su tasa de crecimiento y constitución física. Así,

en el macho el crecimiento suele ser más rápido y con un menor contenido de
grasa; de ahí que cuando el animal es castrado se produzca un engorde.

Entre los anabolizantes de síntesis o exógenos se encuentran los estilbenos

tipo, acetato de trembolona (TBA) y zeranol. Son muy activos por vía oral y
tienen la mayor actividad anabolizante. La acción cancerígena de acuerdo a los
antecedentes históricos de estilbenos en general (desarrollo de
adenocarcinoma vaginal en chicas procedentes de madres tratadas) ha
determinado su prohibición como promotores del crecimiento. Parece ser que
actúan como moléculas epigenéticas o promotoras, no obstante, la acción se
manifiesta a dosis muy distantes de las existentes en los residuos.

Las dificultades de utilización derivan esencialmente de problemas de seguridad

y de la eventual toxicidad de sus residuos en las carnes de los animales
tratados, residuos que pueden ser de dos tipos: efectos hormonales
secundarios y efectos cancerígenos.

De todo lo anterior podría decirse que los riesgos derivados de la presencia de

residuos de medicamentos en alimentos no representan un problema de
toxicidad aguda, sino que más bien efectos acumulativos a largo plazo,
destacando los posibles efectos teratogénicos, mutágenos y cancerígenos. Sin
embargo, otro aspecto a tener en cuenta serán las posibles consecuencias que
se ejerzan sobre niños, ancianos o bien personas con deficiente estado de
salud.

Nitrosaminas

Son compuestos cancerígenos que se forman por reacción del óxido nitroso con
aminas secundarias y terciarias durante el curado de productos crudos.
 R R
NH + HONO NH - N = O

R R

Ácido nitroso Nitrosamina

Anima

Fuente: SENA

Riesgos:

o Metahemoglobinémica en manipuladores de alimentos y niños.

Beneficios:

o Inhibición al Clostridium Botulinum.

o Estabilización del color en la carne (Nitrosomioglobina).

Se conocen casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades de

nítridos, producidos localmente por una mala mezcla del aditivo con el resto de
ingredientes durante la fabricación. Para evitar esto, se puede utilizar el ácido
nítrico ya previamente mezclado con sal. En muchos países esto se tiene que
hacer obligatoriamente y en la normativa del Código Europeo (CEE) incluyen
obligatoriedad.

Principales fuentes tóxicas:

La exposición a las nitrosaminas de los fumadores es el doble que la demás

gente que lleva una dieta normal y no fuma.
 Peces: debido a la
Productos presencia de
Productos curados fermentados: quesos, dimetilamina
bebidas alcohólicas procedente del óxido de
trimetilamina

Fuente de imágenes: (Fotolia, 2004)

Se conoce una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de

nitrosaminas. En primer lugar, reducir la concentración de nitritos y nitratos
siempre que esto sea posible, en segundo lugar, se pueden utilizar otros
aditivos que bloqueen el mecanismo químico de formación de nitrosaminas:
ácido ascórbico (E – 330) y los derivados, los tocoferoles (E-603 y siguientes),
especialmente eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente.

 Agentes biológicos

La contaminación biológica es causada por las toxinas de patógenos como

hongos, bacterias, virus y parásitos, estos microorganismos pueden
descomponer la carne y causar enfermedades al ser humano.

Microorganismos alterantes en las carnes frescas

Las carnes de res, cerdo y cordero se alteran de forma parecida. Una vez el
animal es sacrificado se generan una serie de acontecimientos que dan como
resultado el cambio de músculo a carne comestible. Durante las operaciones de
matanza y desollado se le retira la piel, las patas, la cabeza y las vísceras, es
indispensable que este procedimiento se lleve a cabo con la mínima
contaminación posible.
En rumen, los ganglios, el intestino grueso, la piel y el pelo llevan una gran
contaminación microbiana por patógenos. La carne fresca consta inicialmente
de la flora de la piel y de microorganismos del suelo provenientes de heces.
Estos microorganismos son Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterias,
Enterobacteriaceae, E.coli, Salmonella spp., Shewanella, Putrefaciens y Listeria
sspp.

Después de una concentrada refrigeración se inicia la alteración microbiana. En

condiciones de refrigeración no crecen los mesófilos, pero sí los psicrofilos que
son los causantes de alteración de canal. Los microorganismos que causan
olores desagradables, sabores amargos, viscosidad y disminución del pH son
lactobacillus spp, leuconostoc, entre otros.

Las carnes frescas que se mantienen en condiciones de refrigeración con una

alta humedad son afectadas por bacterias, no por hongos, la causa radica en
que las bacterias crecen más rápido que los hongos.

La microflora característica de carne picada o molida depende en gran parte de

la materia prima utilizada. Las carnes picadas preparadas en establecimientos
de venta tienen por lo general gran cantidad de microorganismos patógenos
porque se preparan con carnes de cortes de canales que se almacenan varios
días. Durante el picado los microorganismos que se encuentran en la superficie
se distribuyen por toda la masa, además la temperatura de ésta se eleva
aumentando la velocidad de crecimiento de los psicrofilos y de microorganismos
mesófilos como E.coli y la salmonella.

Fuente: (Fotolia, 2004)

Otro factor que también puede afectar la proliferación bacteriana es un equipo
poco higienizado. Uno de los principales signos de que la carne picada se está
deteriorando es el olor desagradable y mucosidad que indica presencia de
bacterias.

Microorganismos en las carnes empacadas al vacío o en atmósferas

modificadas

Fuente: (Fotolia, 2004)

Los microorganismos que crecen en carnes empacadas al vacío, cuando éstas

se alteran en condiciones de refrigeración, con frecuencia son lactobacilos y
B.themosphacta, en carnes con pH de 6 crecen estas últimas bacterias
gramnegativas. Las carnes con pH altos dan lugar a olores sulfurosos, pútridos
y fecales debido a compuestos como acetoína y el diacetileno, cuando la carne
se torna verde es consecuencia de la formación de sulfohemoglobina.

Como se mencionó antes, la alteración de la carne en condiciones anaeróbicas

promueve el crecimiento de microorganismos psicrofilos provocando que la
micro flora final esté compuesta principalmente por especies de Pseudomonas.

El almacenamiento de las carnes en atmósferas ricas en dióxido de carbono da

lugar a un crecimiento de bacterias lácticas y una vida de anaquel tan
prolongada como la de las carnes conservadas al vacío. Las enterobacterias y
B. thermosphacta pueden generar olores y sabores tanto pútridos como ácidos
en las carnes de pH altos, esto se debe a que no hay suficiente dióxido de
carbono para saturarla.
Microorganismos en las carnes congeladas

Fuente: (Fotolia, 2004)

La congelación disminuye el número de microorganismos presentes en la

carne. Como las bacterias gramnegativas, los microorganismos como
campyrobacter y C perfrigensson son sensibles al frío, pero algunos agentes
patógenos son resistentes, como el caso de la salmonella y el Ecoli. A
temperaturas de congelación de -10°C o menor, la carne se puede alterar por
hongos los cuales causan manchas negras.

Microorganismos alterantes de carnes curadas

Fuente: (Fotolia, 2004)

La alteración por bacterias en las carnes curadas puede ocurrir durante la
elaboración antes que la actividad del agua y pH sean demasiado bajas para
impedir el desarrollo microbiano. El crecimiento de mohos en el producto
terminado hace que éste se vea desagradable y a veces genere aromas
extraños, el desarrollo de estos microorganismos puede evitarse empacando el
producto al vacío o atmósferas modificadas. La alteración en jamones crudos
puede ser causada por bacterias como el clostridium botulinum y las
enterobacterias, cuando la masa cárnica no tiene la concentración de sal
requerida y la temperatura de curado no esté lo suficientemente baja para evitar
que este tipo de patógenos se generen.

Alteración de las carnes secas

Fuente: (Fotolia, 2004)

La estabilidad de las carnes secas depende de la actividad del agua. Los

mohos y levaduras pueden desarrollarse durante el almacenamiento cuando el
producto absorbe humedad del entorno. Esto se puede evitar secando la
actividad de agua más o menos 0,8 y envasando al vacío, mantenido una
actividad de agua de 0,7 o menor después de la desecación.
 Referencias

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carne. Medellín, Colombia: Universidad Nacional de Colombia.

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autores Centro
Ángela Viviana Junio de
Experta técnica Agroindustrial
Páez Perilla 2014
Regional Quindío
Centro
Adaptación Luz Clarena Guionista - Línea Julio de
Agroindustrial
Arias González de Producción 2014
Regional Quindío