UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA

Ciencia de los Alimentos

Elaboración del Vino

26 de Marzo de 2013

INTRODUCCIÓN
 Historia y antecedentes del vino

Los primeros indicios del consumo del vino datan más o menos del año 8000 a. C., en ​ ​Çatal
Hüyük (Turquía), en Damasco y en Biblos (Líbano). Otro indicio data del año 7500 a. C., en
Georgia. El vino se consideró una bebida importante en las culturas del Mediterráneo Oriental,
ya que se relaciona con el simbolismo religioso, la vid y su fruto, la sangre y el cuerpo de Cristo
(para los católicos). La primera referencia al vino y a la viticultura que muestra la Biblia es en la
historia de Noé, cuando salió del arca, plantó una viña y bebió de su vino.
El cultivo como tal de la vid, para la obtención del zumo, comenzó hace unos siete mil años
en la zona de Georgia y Turquía.
El vino es uno de los primeros productos creados y elaborados por el hombre, y representa una
serie de descubrimientos alrededor de las primeras reacciones químicas efectuadas
(fermentación y oxidación).

EL VINO Y SUS PROPIEDADES

Definición y clasificación del vino

La definición que se le puede dar al vino es, aquel producto resultante de la fermentación
alcohólica total o parcial del jugo de uvas sanas y maduras, con una concentración mínima de
8.5 % (v/v) de etanol (Alcohol Etílico), por lo tanto se puede decir que es una mezcla
hidroalcohólica.

La clasificación del vino se puede hacer de dos maneras, por el color y el sabor del vino.
Clasificación por el color:
- Blancos: se elaboran a partir de uva con cáscara blanca o negra. Antes de fermentar la
cáscara se separa.
- Tintos: se elaboran a partir de uva con cáscara negra. La cáscara no se separa, ya que
es la ​que le proporciona el color.
- Rosados: se elaboran a partir de la uva con cáscara negra. A la cáscara se le realiza
una breve ruptura para obtener un color rosado, y esta se retira antes de fermentar.

La otra clasificación se basa en el sabor, de acuerdo con la cantidad de azúcar residual, que es
la que no fermento, y ácido presente.
- Secos: su contenido máximo de azúcar residual es 9 g/l y el contenido de ácido
(expresado como ácido tartárico) debe ser, como máximo, 2 g/L más bajo que el de azúcar
residual.
- Semisecos: su contenido máximo de azúcar residual es 10 g/L y el contenido de ácido
(expresado como ácido tartárico) no sobrepasa los 18 g/L.
- Dulces: su contenido mínimo de azúcar residual es 10 g/L.
 ·​ ​ ​Propiedades

Todas estas sustancias se encuentran en cantidad variable dependiendo de factores

relacionados con el suelo, el clima, el tipo de uva y su estado, y el proceso de
elaboración y en su caso crianza.
En el vino encontramos principalmente seis acidos organicos, tres de ellos proceden de
la uva:
1._ Tartrico o tartarico: es el acido especifico de la uva o del vino. Es muy activo,
representa la tercera o cuarta parte de los acidos del vino siendo el mas resistente a la
accion de las bacterias.
2._ Malico: es muy importante en el transcurso de la maduracion de la uva y la
elaboracion del vino, abundante en las uvas poco maduras y escazos en las muy
maduras, al contrario de la anterior es fragil, y facilmente degradado por las celulas. es
el de gusto mas "acido", con un sabor acervo "a verde".
3._ Citrico: es poco abundante en la uva, al igual que el anterior, despues de la
fermentacion es nuevamente fermentado por bacterias lacticas y en algunos vinos
desaparece. En su caso aporta sensacion a frescor.
con la fermentacion y la accion de las bacterias surgen los tres sigientes
1._ Lactico: No existe en la uva, se origina en una segunda fermentacion (denominada
maloláctica), el acido malico es transformado por la accion de la bacterias lacticas en
acido lactico y gas carbonico. Aporta un sabor agrio y suave
2._ Succinico: Esta formado por las levadurs y acompaña siempre a la fermentacion del
azucar. es el mayor sabor, con gusto entre lo amargo y lo salado.
3._ Acetico: junto con los ácidos propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez
volatil del vino. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal
estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4
gramos de ácido acético por litro. La temperatura ideal del proceso de fermentación
acética está entre los 28 y los 30ºC.

-​ ​Carbohidratos, tipos de alcoholes producidos.

-​ ​ tributos del vino.
A

El sabor y el aroma son generados por una compleja mezcla de ésteres y alcoholes;
unos de esos compuestos son generados durante la fermentación y otros proceden
directamente del fruto. Entre los alcoholes, se forman cantidades pequeñas (0.1 a
0.3 g/L) de los superiores (alcoholes de mayor peso molecular que el etanol: el
propílico, el isobutílico, el amílico y el isoamílico). Normalmente se produce entre
0.3 y 0.6 g/L de ácidos volátiles, que también intervienen en el sabor y el aroma; si
la cantidad de ácidos volátiles sobrepasa una concentración de 0.8 g/L en los
blancos y 1.2 g/L en los tintos, es claro que existe una contaminación por bacterias
 productoras de ácido acético.

MATERIALES, MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

·​ ​ ​Uva, propiedades y características.

La uva es una baya con forma redonda y posee diferentes colores de acuerdo con la
variedad a la que pertenezca,Los colores más destacados son el negro, el blanco o
verde, el rojo o azulado, y también en ciertas variedades se destacan granos de color
violáceo.
El grano de uva consta de hollejo, pulpa y pepitas, en proporciones muy variables
según la cepa y las condiciones de clima y cultivo, un grano de uva tiene por término
medio el 89% de pulpa , el 7% de hollejo y el 4% de pepitas.
Los hollejos

La piel u hollejo de los granos de uva maduros contiene:

1) Agua del 40 al 80%
2) Celulosa en gran proporcion. Como sustancia que forma las paredes de las celulas
de las plantas y constituye su armazon
3) Pruina. sustancia cerosa que reviste la piel de las uvas y a la que se adhieren
muchos microorganismos, con el polvo de aire, entre ellos las levaduras que produciran
la fermentacion espontanea de los mostos.
4) Acidos (tartarico y malico) y sus sales (sobre todo bitartrato potasico), cuya cantidad
es muy variable segun la variedad de uva y su madurez
5) Taninos. Constituyen del 0.2 al 1% en uvas blancas y del 1 al 3% en uvas tintas
6) Material colorante. Se encuentra casi exclusivamente en el hollejo, excepto en las
variedades de uva llamadas tintoreras en las que tambien se encuentra en la pulpa. El
color de las uvas lo forman dos tipos de compuestos: los flavonoles (de color amarillo) y
los antocianinas (de color rojo).los primeros son propios de la uva blanca y ambos
estan en la uva tinta
7) Proteinas. Son escasas y pueden pasar a los mostos y vinos que son fermentados
con los orujos
8) Sales minerales, especialmente ricas en potasio, como fosfatos,sulfatos, etc. por eso los
vinos fermentados con orujos dan mas cenizas que los vinos procedentes de mosto f​lor
9) Compuestos aromaticos. Estan presentes en forma libre o combinada, constituyendo
en este caso los precursores de los aromas. Son especificos de cada variedad
10) Pectinas insolubles
La pulpa
Constituye practicamente la totalidad de la diferencia entre el peso del grano, y los
hollejos y pepitas, porque el peso de las fibrillas es insignificante, y en la uva madura
pueden considerarse formando parte de la pulpa.
La pulpa contiene agua, azucares (glucosa y fructosa), acidos organicos
(fundamentalmente tartarico, malico y citrico), materias minerales (el potasio es la mas
importante, supone el 50% del total), compuestos nitrogenados(acidos aminados y
nitrogeno amoniacal, que sera el alimento principal de las levaduras), materias pecticas
(de estructura similar a la de la celulosa), compuestos odorantes responsables del
aroma primario de los vinos (en la zona proxima de la piel), enzimas y vitaminas.No
contiene taninos, los que existen en los mostos y vinos proceden de los raspones,
hollejos y pepitas.
Las pepitas
Estan formadas por dos capas envolventes, a modo de corteza, la testa y el tegmen,
que son muy duras y leñosas y ricas en taninos. En el interior de estas estas cortezas
está el albumen, que contiene hacia el final de la semilla el germen o embrion de la
nueva planta.
El albumen, del que se alimentara el embrion al empezar a germinar, contiene un
aceite especial que se enrancia rapidamente al contacto con el aire, y que si pasa al
vino elaborado le comunica malos olores y sabores desagradables. por lo tanto el
prensado de los orujos debe respetar la integridad de las pepitas si no se quieren
alterar la calidad del vino.
Propiedades nutritivas
La uva posee un amplio espectro de propiedades nutritivas debidoa su aporte en
vitaminas, minerales, proteinas, glucidos, carbohidratos, etc., cuyos valores se detallan
en la la siguiente tabla de componentes básicos:
Componentes basicos de la uva
(valores cada 100 gramos)
Contenido general de la uva
Agua……………………………………………………. 80 g
Glucidos………………………………….………….. 17 g
Proteinas………………………………………..…… 0.8 g
Materias grasas y carbohidratos…………. 0.4 g
Celulosa………………………………………………..0.2 g
Fibra vegetal …………………………………………7 mg
calorias ……………………………………………….76 kcal/100 g
Contenido de minerales
Sodio…………………………………………..2 mg
 Potasio……………………………………....190 mg
Calcio………………………………………….18mg
Fosforo…………………………………….. 20 mg
Magnesio ……………..…………………..10 mg
Azufre………………………………………… 8 mg
Hierro………………………………………… 0.5 mg
Cobre ………………………………………….0.10 mg
Cloro…………………………………………. 3 mg
Zinc…………………………………………… 0.10 mg
Manganeso………………………………. 0.07 mg
Yodo…………………………………………..0.002 mg
Contenido de vitaminas
C: acido antiescorbútico …………………………………….. 4mg
B1: tiamina …………………………………………………………. 0.04 mg
B1: acido nicotínico…………………………………………….. 0.20 mg
B2: riboflavina……………………………………………………. 0.02 mg
B5: ácido pantoténico…………………………………………. 0.07 mg
B6: piridoxina……………………………………………………… 0.08mg
carotenoides activos………………………………………….. 0.03 mg
A ……………………………………………………………………….. 0.05 mg
Ácido málico…………………………………………………….. 0.5-2 g
Ácido tartárico…………………………………………………. 0.3-0.7 g
Ácido cítrico……………………………………………………. 0.02-0.05 g
Ésteres etílicos…………………………………………………. 0.01-0.1 g

El control de la acidez del mosto es muy importante, ya que:

- Un valor de PH entre 3 y 3.5 es apropiado para la actividad de levaduras
alcohógenas, pero también impide la proliferación de los microorganismos patógenos.
- La insuficiencia en la acidez total del mosto genera vinos turbios, insípidos y de
una conservación limitada.
-​ ​Cuando la acidez total es inferior al 1% se inhibe la fermentación.

-​ ​Una correcta acidez total del mosto repercute en un mayor rendimiento alcohólico y en

una mejor calidad del vino.

El aumento de la acidez del mosto puede lograrse añadiendo acido tartárico o
cítrico. Una vez regulados el contenido de dióxido de azufre, azúcar y acido, se
procede a agregar la levadura.
Otro compuesto importante formado es el ácido tartárico, que es encuentra en
 abundancia en la uva, según el pH, forma tartrato de potasio).

El color del vino tinto es uno de los aspectos organolépticos más importantes, ya
que es un indicador de otros aspectos relacionados con su sabor y aroma.

·​ ​Propiedades nutricionales.
·​ ​Envases a usar en la fermentación
·​ ​ ditivos, características y proporciones.
A

Generalmente se utiliza sacarosa como enriquecedor (aditivo). El azúcar que se va

agregar se diluye con una cantidad final de mosto tres o cuatro veces mayor, la mezcla
se agita hasta que la dilución sea total, después se vierte en el tanque con el resto del
mosto.

PRODUCCIÓN

La elaboración del vino es un proceso que consta de varias etapas. Luego de cosechar la fruta
(la uva), y hasta antes del clarificado, el proceso dura 45 días como mínimo. Posterior a estos
días varía el tiempo según el vino que se desee obtener. Y entre las operaciones unitarias
realizadas son las siguientes:

Operaciones unitarias

- La Vendimia

La cosecha de la uva (vendimia) se realiza principalmente a mano. El momento de la cosecha

depende de la madurez de la uva. Para determinarlo, se ejecutan análisis diarios de la fruta en
diversos puntos del viñedo, respecto a las condiciones del suelo y del clima. El clima debe ser
seco, pues si los racimos se humedecen por la lluvia, el rocío o la niebla, pueden contener
hasta un 6% de su peso en agua y se produce un mosto diluido.

- Recepción

La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede empezar a
oxidarse, debe procederse conforme vaya llegando.

- Trituración o pisado

Una vez recogida la uva, se lleva a los lugares donde los frutos se descargan sobre las cintas
transportadoras en donde se eliminan los restos de hojas y los racimos en malas condiciones.
Después, se conducen a máquinas de estrujado suave para así facilitar la apertura del fruto,
paso seguido, se depositan en las prensar para ser triturados. Con el objetivo de romper el
hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa.

El pisado tiene como objetivo:

a. Liberar el máximo de mosto o líquido por fermentar sin que se rompan las semillas, ya
que la ruptura de las semillas contamina el líquido con grasa, taninos (compuestos polifenólicos
muy astringentes y de gusto amargo) y resinas.
b. Airear el mosto suficientemente con la finalidad de preparar un medio favorable para
la reproducción de las levaduras.
c. Incorporar en el mosto las levaduras presentes en la superficie de las uvas.
d. Eliminar las ramas y tallos presentes.

Durante el estrujado o molienda se propicia la dispersión y desarrollo de las levaduras

contenidos en los hollejos, permite airear la vendimia y contribuye a extraer el colorante tanino
y otras sustancias, sobre todo cuando se trata de uva tinta con jugo blanco.

El prensado de la uva

La prensa consiste en cilindros con sistema de tornillos que al irse cerrando presionan la pulpa
y permiten que el líquido vaya saliendo por un orificio. Existen varios diseños de máquinas para
el prensado, pero el principio de todas es aplicar presión sobre la fruta, sin romper la semilla.
El tratamiento del mosto de uva. El azufrado del mosto.

Después del prensado, se adiciona dióxido de azufre (SO2) al mosto. Las funciones de esta
adición consisten en:
a. Inactivar los microorganismos indeseables para facilitar la acción de la levadura
b. Mejorar la disolución de materias colorantes y minerales que contienen la cáscara
c. Retardar el inicio de la fermentación para favorecer la separación del hollejo en la
elaboración del hollejo (piel) en la elaboración de vinos blancos y rosados.
d. Impedir la acción de enzimas oxidasas sobre los taninos y los colorantes
e. Acidificar el medio ya que se forma ácido sulfuroso (H2 SO3 ).

La clarificación del mosto

El mosto resultante del prensado puede estar cargado de suciedad procedente de las uvas o
del equipo utilizado, como son grumos, esporas o partículas sólidas. Después del azufrado, el
mosto se deja reposar y las partículas más pesadas se depositan en el fondo. Puede utilizarse
filtración o centrifugación con la adición de agentes especiales tipo gelatina, enzimas
pectinolíticas o carbón activado para eliminar olores desagradables.
Se debe tomar una muestra para la determinación del contenido de azúcar, se puede usar un
refractómetro un mostimetro, este ensayo se realiza para conocer el contenido de azúcar y de
acuerdo a ello, si el contenido es bajo adicionar un mosto de mayor contenido de azúcar pero
es recomendable prevenir la falta de azúcar, realizando la vendimia cuando el contenido de
azúcar de la uva sea mayor a 180 g/L para que el vino tenga un contenido de alcohol mínimo
11%.
Encubado del mosto

Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacío un 20% del volumen total para que el
recipiente rebalse en la fermentación. Estas cubas de cemento posee 4 capas sucesivas de
cemento de 2 cm de espesor, requieren de un buen recubrimiento de lo contrario pueden
causar problemas en el vino, además necesitan de un mantenimiento frecuente y se debe
evitar sulfatar ya que el SO2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que dañan al vino.

El calentamiento del mosto

Con la finalidad de inactivar las enzimas que favorecen la oxidación, eliminar microorganismos
indeseables, y estabilizar las proteínas, el mosto se somete a un calentamiento de 87°C,
seguido de un enfriamiento rápido a 15°C.

Fermentación

El mosto se define como un líquido espeso, compuesto por agua en un 80% y azúcares,
taninos, colorantes, sales minerales y ácidos (la medida del buen vino es una acidez de 0.7- 0.8
g/L), resultante del pisado o prensado de las uvas frescas mientras no hayan empezado su
fermentación natural en el hollejo de la uva se encuentra la pruina , formada en parte por
levaduras.
El mosto en fermentación anima las silenciosas cavas con un sonido regular y monótono; se
dice que el vino hierve y esta denominación familiar es lógica, pues el vino esta en
efervescencia, produce una espuma, desprende un gas y puede llegar a vertirse. Las bodegas
se convierten, por unos días, en un lugar mágico: se percibe un olor fuerte, similar al del pan
durante la cocción, un suave calor emana de las gigantescas cubas, que vibran al compás de
las burbujas, este lugar proceso tiene lugar desde pocos días después de haber confinado el
vino en la barrica, donde además se va formando un deposito amarillento, hasta que, en unos
10-15 días, cesa el proceso y vuelve la tranquilidad a las cavas.
La explicación química es la siguiente C6H12O6= 2C2H5O+2CO2 es decir, cada molécula de
glucosa o azúcar se descompone en 2 moléculas de alcohol etílico y 2 moléculas de anhídrido
carbónico.
En el fondo la fermentación es el resultado de la respiración anaerobia de estos seres vivos:
emplean el oxígeno de los azucares para sobrevivir, aunque es algo más complejo, esta es la
base de la fermentación en la que las levaduras, mediante una sustancia llamada diastasa,
convierten la glucosa o azúcar en alcohol y gas. No solamente aparecen estos dos elementos,
sino pequeñas cantidades de otras sustancias que caracterizan los distintos vinos: glicerina
(hace el vino untuoso), ácidos latico y acético, anhídrico sulfuroso (le protege de la oxidación y
moho), ácido sulfhídrico (debe evitarse en lo posible su olor a huevos podridos), y esteres u
otros compuestos aromáticos.
La fermentación es la base de la elaboración del vino. Las variables que más relevancia tienen
en el proceso de fermentación son las siguientes:
· Deposito: la fermentación se solía realizar en grandes depósitos tronco-cónicos de
madera (casi siempre de robles, a veces de castaño) o de tierra cocida; actualmente son de
cemento o casi siempre, de acero inoxidable, en los que consigues un mayor control sobre las
variables fisicoquímicas que afectan a la fermentación
· Temperatura: Las levaduras solo pueden actuar entre 10 y 40°C; su actividad será
máxima a los 20-25°C e intensiva en producción de azúcar a los 30-35°C. por eso, en zonas
cálidas hay que enfriar el vino mediante trasiegos o anhídrido sulfuroso, y/o añadirle ácido
tartárico o cítrico para corregir su exceso de azúcar, que lo convertiría en un líquido turbio e
insípido. Las modernas cubas de acero cuentan con sistemas artificiales externos de
refrigeración por agua u otros, facilitando el control de la temperatura para la fermentación
deseada.
· Concentración de taninos: las fuertes concentraciones de tanino pueden impedir la
correcta fermentación, y ello no es extraño que ocurra en los vinos tintos, sobre todo si se
quisiera realizar la fermentación tradicional con raspón.
· Grado alcohólico: el alcohol es un antiséptico que va produciéndose en mayor cantidad
durante la fermentación y cuando llega a 18% todas las levaduras mueren. por ello el control
del alcohol formado es básico para conseguir la fermentación completa.
· Agitación: durante la fermentación es importante agitar el mosto cada doce horas; ello se
realiza mediante los llamados remontados (bombeo de la parte inferior del líquido hacia arriba),
que tiene dos objetivos; favorecer la expulsión del gas y evitar que se forme un sombrero
inmóvil de residuos.

- Descube

Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el líquido obtenido viene a ser el vino.
el descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a 1015 a 1010 se abre la llave de la
cuba y se deja que el mosto caiga del recipiente. Este vino se denomina vino de gota.
Si el recipiente de encubado tiene caño, éste se abre y se va recogiendo el vino en baldes
previo pasaje del mismo por un tamiz, (una tela de trama gruesa) para retener las semillas,
cáscaras y otras impurezas. Si no hubiera caño, el descube se realiza mediante sifón. El vino
extraído se vierte en otro recipiente que tenga tapa sellable herméticamente. La fermentación
secundaria debe también vigilarse cuidadosamente ya que es un proceso muy delicado, ya que
es cuando más fácilmente se pueden contraer determinadas enfermedades.
Durante este proceso se debe evitar el contacto con el aire, debe procederse según lo indicado,
el gas carbónico que se desprende de la fermentación sale por la manguera y burbujea a través
del agua. El agua forma un sello que permite la salida del gas carbónico e impide la entrada de
aire.

- Filtración

Se pasa el vino a través de un filtro que deja pasar solo el líquido reteniendo en su superficies
las partículas.
- Estabilización

Se adiciona anhídrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de levaduras que aún
permanecen en el vino y de las bacterias contaminantes, la cantidad a adicionar depende de la
cantidad de alcohol y de la cantidad de azúcar.

- Embotellado

Es conveniente utilizar botellas con colores que vayan del verde al amarillo ámbar ya que son
las más adecuadas para la conservación del vino. Si las botellas son nuevas conviene
mantenerlas algunos días llenas con una solución de ácido tartárico al 15%.
Si se compran botellas usadas se las debe mantener algunos días con agua que contenga un
1% a un 2% de carbonato de sodio en disolución, luego enjuagarlas con agua caliente. La
operación de lavado debe ser muy esmerado pues la conservación del vino depende
mayormente de la higienización de los envases.
· Llenado de las botellas. Iniciada la extracción del vino debe embotellarse todo el volumen
en una sola operación, para evitar al máximo airear el vino. El llenado se efectúa mediante
sifón con una manguera de goma o plástico. En el extremo de esta última es conveniente
colocar una pinza de manera de graduar progresiva-mente la velocidad de salida. Debe
llenarse hasta unos 4 cm. de la boca y encorcharse inmediatamente evitando el contacto
prolongado con el aire.
· Elección de los corchos. Los corchos deben primero esterilizarse por inmersión en agua
hirviendo durante una hora y luego secarse. No es recomendable el uso de corchos usados.
Pueden entonces someterse a un baño de parafina. En el comercio se venden corchos ya
parafinados. Para mayor seguridad de un cierre hermético es buena recomendación verter
lacre derretido sobre los corchos ya colocados en las botellas o damajuanas.

- Almacenamiento

Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus características sensoriales y exige
condiciones adecuadas como temperatura, posición, iluminación y olor.

- Distribución

BIBLIOGRAFÍA

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Oriol Segarra Montaner. La cultura del vino: Una guía amena para pasar de iniciado a experto
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Miguel R. Heredia Descubra El Poder de Las Uvas 1a ed. buenos aires: grupo imaginador de
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José Luis Aleixandre Benavent La Cultura del vino: cata y degustación Editor Universidad
Politecnica De Valencia, 2006