VINOS JÓVENES, CRIANZA, RESERVA Y GRAN RESERVA.

El tiempo de maduración de cada vino indicará a cuál categoría

pertenece. Para blancos, rosados y tintos el tiempo es diferente, aunque
pertenezcan a la misma categoría.
Jóvenes: Son vinos que pueden consumirse sin necesidad de dejarlos
madurando, o al menos que hayan pasado en barrica períodos inferiores a
los 6 meses. Por lo general se toman el mismo año en que se elaboran.
Algunos vinos jóvenes no tienen corcho debido a las características
mencionadas.
Crianza: Para los vinos blancos y rosados el tiempo de maduración mínima
es de 18 meses y al menos 6 deben cumplirse en barrica. En el caso de los
vinos tintos, deben tener un envejecimiento mínimo de 2 años, de los cuales
al menos 6 meses deben ser en barricas de roble con capacidad de 330 Lts.
Reserva: Para los vinos blancos y rosados el tiempo de maduración mínima
es de 24 meses y al menos 6 deben cumplirse en barrica. En el caso de los
vinos tintos, deben tener un envejecimiento mínimo de 3 años, de los cuales
al menos 1 año deben ser en barricas de roble con capacidad de 330 Lts.
Gran Reserva: Para los vinos blancos y rosados el tiempo de maduración
mínima es de 4 años y al menos 1 año debe cumplirse en barrica. En el caso
de los vinos tintos, deben tener un envejecimiento mínimo de 5 años, de los
cuales al menos 18 meses deben ser en barricas de roble con capacidad
de 330 Lts

VINOS BLANCOS
Chardonnay.
Originaria de Borgoña, Este de Francia. Es considerada la reina de las uvas
blancas. Se puede cultivar en cualquier suelo y clima. Tiene altos niveles de
azúcar, lo que hace que tenga más alcohol que otros vinos blancos. En su
elaboración pasa por el proceso de fermentación maloláctica. es decir, el
ácido málico se transforma en ácido láctico. El ácido málico es un
compuesto orgánico que se encuentra en algunas frutas y verduras y tienen
un sabor ácido. En las uvas, el ácido málico tiene concentraciones desde 1
hasta 4 grs por litro y éste es el responsable del sabor ácido.
Lo que pasa es que durante la fermentación maloláctica éste ácido málico
se transforma en ácido láctico, lo que hace que el vino se suavice un poco
y sea más agradable al paladar. Haciendo semejanza a la palabra “lácteo”
que de inmediato se relaciona con la leche o productos similares. Ésta
fermentación en gran medida se hace para que estos vinos soporten
añejamiento en la barrica, con el fin de darle notas lácteas al vino como
leche, yogurt, crema o mantequilla.
Los vinos tintos son normalmente más tánicos, ácidos y con más cuerpo que
los bancos, es por esto que generalmente necesitan ser suavizados; sin
embargo hay ciertos vinos blancos como los envejecidos o fermentados en
barrica o aquellos que por su variedad o el clima del cual provienen tienen
un exceso de acidez que se les somete también a dicha fermentación
Junto con Pinot Noir y Pinot Meunier, la Chardonnay es usada para la
elaboración de la Champagne. Es considerada la variedad indicada
para elaborar los más finos vinos varietales blancos secos.
Es un vino de buen cuerpo con aromas tropicales como, piña, manzana
verde y miel, incluso se llega a sentir el aroma a pan o levadura fresca,
esto proviene del envejecimiento en barrica. Tiene sabores como
melón, pera, durazno y almendra, posee una acidez marcada y gran
frescura.
Marida muy bien con el salmón y pescados grasos, con pastas que
tengan salsas ligeras como la carbonara o que estén hechas a base de
nata o queso y con comidas un poco picantes. El pollo asado también
es una comida fácil de maridar con esta cepa, así como también con
la ensalada Cesar, por lo general todas las ensaladas con hojas verdes
y hongos y aliños suaves combinan muy bien con este vino. Para la
comida asiática es recomendable que el Chardonnay haya pasado por
barrica, ya que se trata de una cocina con muchas salsas y especias.
Se debe aclarar que existe la D.O Chablis, la cual es el nombre de una
región francesa reconocida por su producción de uva Chardonnay, NO
es una cepa, por lo cual que un Chablis, a nivel mundial y
correctamente expresado, sería un vino blanco de uva Chardonnay
que ha sido producido en la región francesa de Chablis.

Pinot Grigio
Esta uva es originaria de la región de la Alsacia en Francia, en el límite con
Alemania, pero puede ser cultivada fácilmente en cualquier parte del
mundo. Esta uva siendo blanca, en ocasiones se le confunde con uvas tintas,
ya que el color de su piel es oscuro.
El Pinot Grigio suele tener un aroma frutal, con notas de peras y manzana.
En cuanto al sabor, suele ofrecer cierto sabor cítrico y frutal, levemente
picante y con algo de almendras en su sabor. Tiene un buen balance entre
acidez y azúcar.
Va muy bien para maridar con carne blanca, especialmente pollo y
pescados como el salmón, también puede acompañar carnes con salsas
cremosas, o bien para maridar comida india, como un sabroso curry. Unos
fetuccini con salsa Alfredo son una buena combinación con este vino.

Riesling.
Originaria de Alemania. Muchas veces esta cepa es usada para elaborar
vinos de cosecha tardía, es decir, son vinos dulces que se producen dejando
la uva durante más tiempo en la planta para que se comience a deshidratar
y de esta forma quede concentrada su azúcar.
Estos vinos tienen tanta cantidad de azúcar que las levaduras utilizadas
durante su fermentación no logran transformarla toda en alcohol
produciendo así un vino dulce. Otra característica que tienen los cosecha
tardía es que tienen una graduación alcohólica más baja que las del común
de los vinos. Se puede maridar este vino con postres.
Sauvignon Blanc
Torrontés
Pedro Ximenez
¿QUÉ ES LA PODREDUMBRE NOBLE?
CÓMO MARIDAR VINOS Y COMIDA
A la hora de buscar el equilibrio entre el peso del plato y el del vino, debemos
intentar que ambos tengan un peso similar.
Por ejemplo, serviremos ciertos entrantes ligeros y ensaladas con vinos
blancos jóvenes; pescados blancos y mariscos con vinos blancos más
estructurados; quesos suaves, verduras y carnes blancas con vinos blancos
madurados en barrica; pescados azules o pescados con salsa pueden ir
bien con tintos jóvenes; tintos crianza irán bien, por lo general con carnes a
la brasa, asados, queso curado y guisos de carnes rojas; y finalmente,
reservas y gran reservas maridarán a la perfección con la caza y con guisos
con tiempos de cocción mayores.

MARIDAJE POR SIMILITUD Vs. MARIDAJE POR CONTRASTE

Podemos maridar platos con vinos en función de dos principios
fundamentales: por similitud o por contraste.

En el primero de los casos, intentaremos que los platos y el vino se

complementen. Para ello, debemos prestar atención a las sensaciones que
nos producen los vinos y alimentos. Podemos asociar por color,
por temperatura, por textura, por sabores… Según esto, podemos casar
pescados blancos con vinos blancos, postres con vinos dulces, etc.

En el segundo caso, el del contraste, haremos justamente lo

contrario, buscar el equilibrio entre platos y vino a través de las sensaciones
opuestas que nos ofrecen.
Por ejemplo, intentar maridar por similitud una comida muy picante con un
vino tinto con gran contenido en alcohol sería un error, ya que tanto el plato
como el vino producen una sensación de calor que puede llegar a ser
molesta para los comensales. En lugar de ese tinto, podría ser más
adecuado acompañar esa comida muy picante con un blanco seco, que
proporciona una mayor sensación de frescor.

Hay que tener algo muy en cuenta y es que más allá de la clásica fórmula
de: “los pescados deben acompañarse con vino blanco y las carnes deben
casarse con vino tinto”; se debe considerar la forma en que se cocinan los
alimentos, es decir, las salsas, las especias, entre otros factores, determinarán
el vino que mejor marida.

Por lo general, debemos compensar la complejidad o sencillez del plato con

la elección del vino. Por ejemplo, una carne roja preparada de forma
sencilla, con una guarnición poco elaborada, será una buena oportunidad
para abrir un vino con más cuerpo y complejo, como un buen Crianza o un
Reserva.

RESULTADOS DE POSIBLES MARIDAJES

La comida puede exagerar un rasgo del vino: Un caso típico es tomar frutos
secos como nueces con un vino tinto muy tánico. El vino resultaría
excesivamente astringente y nos daría la sensación que nos seca la lengua.

La comida puede también reducir una característica del vino: Un buen

ejemplo nos lo muestran como las proteínas de una carne neutralizan los
taninos de un vino tinto. Esto explica que los vinos tintos vayan bien con la
carne.
El caso contrario ocurriría cuando un vino es excesivamente potente y anula
las cualidades de la comida. Un postre muy dulce con un vino blanco muy
ácido.

El vino puede aportar sabores que ensalzan un rasgo de la comida. Si por

ejemplo tomamos una carne con una salsa que contiene frutos rojos y
elegimos un vino tinto frutal que presenta en su sabor notas de estos frutos el
resultado será muy bueno.

Hay vinos y comidas que no pueden ir juntos ya que en su mezcla añaden

un nuevo sabor desagradable. Si tomamos un filete de pollo a la plancha sin
nada más y bebemos un vino tinto potente, tal vez obtengamos un sabor
que nos puede recordar a un metal.

REGLAS SENCILLAS PARA MARIDAR

Los vinos ácidos combinan bien con platos grasos.

Los vinos dulces van bien con platos que también lo son, pero controlando
sus intensidades para que no resulte empalagoso.

Los vinos con buena cantidad de taninos maridan bien con platos ricos en
proteínas y grasas.

Evitar un vino con alto contenido en alcohol, ya que puede anular el sabor
del plato.

La acidez de un vino puede disminuirse ligeramente con comidas dulces o

saladas.

MARIDAJE DE VINOS TINTOS Y CARNES

Los vinos Malbec combinan muy bien con papas fritas, carnes de ternera,
riñón y bistec, mientras que los vinos Merlot se maridan con platos que
contengan pato, pavo y pollo, con salsas agridulces o de frutas.

Los Cabernet Sauvignon poseen un cuerpo moderado o denso, pero es más

que adecuado para un menú compuesto de carnes asadas. Estos vinos
acompañar muy bien cordero, solomillo y ternera, acompañados de
vegetales.

El vino Syrah posee un cuerpo moderado ideal para combinarlo con carnes
asadas y a la parrilla, cerdo y variedad de verduras asadas.
El vino Tempranillo va muy bien para los comensales vegetarianos, pero
tampoco está nada mal para acompañar con un buen cordero o pollo.