SECCIÓN 3

COCINANDO TU PRIMERA CERVEZA TODO GRANO

Bienvenidos a la tercera sección de como hacer tu primera cerveza. Aquí es donde removemos
las rueditas de entrenamiento y hacemos todo desde cero. Todas las cervezas clásicas del
mundo se producen con grano maltado y los métodos que ahora voy a enseñar. El método de
cerveza todo en grano te permite la mayor flexibilidad en el diseño y producción de un mosto
individual. Una vez que hayas perfeccionado estas técnicas básicas, serás capaz de caminar por
cualquier tienda de cerveza o pub, seleccionar cualquier cerveza (con la excepción posible de
las Belgian Lambics), y decir con confianza, “Yo puedo hacer esta cerveza.” Las técnicas
fundamentales y su ciencia relacionada serán explicadas en los siguientes capítulos.

Hacer cerveza Todo Grano pude ser como manejar un auto. Puedes subirte, girar la llave y salir
andando; usándolo para ir desde un punto A hasta un punto B sin pensar mucho sobre ello. O
puedes saber que hay debajo del capó – Sabiendo que chequeando el aceite, cambiando las
bujías y escuchando los ruidos traqueteando que hay cosas que puedes hacer para que ese
auto funcione mas eficientemente para ti. Sin adentrarnos en teorías de combustión interna,
voy a enseñarte que hay debajo del capó de tu macerado. No podrás usar toda esta
información (El Señor sabe que no he cambiado mi aceite en un año), pero por lo menos podes
tener un buen entendimiento de lo que está disponible para ti.

En el Capítulo 14 – De como funciona el macerado, explicaré como temperaturas diferentes

activan diferentes enzimas de la malta y como esas enzimas convierten el almidón de la malta
en azucares fermentecibles. Cada temperatura y sus grupos enzimáticos relacionados se
describirán con respecto a los efectos sobre la composición del mosto.

La diferencia entre un buen cervecero y un gran cervecero es su habilidad para controlar los
procesos de elaboración de cereza. El pH del macerado afecta la actividad de las enzimas así
como también el sabor del mosto. En el Capitulo 15 – Entendiendo el pH de macerado,
discutiremos como las maltas y el agua de elaboración se combinan para determinar el pH del
macerado. La química del agua se explicará al examinar un informe de agua de la ciudad y
mostrarle cómo usar dicho informe para personalizar su macerado. La química del agua de
elaboración puede ser ajustada a través del uso de sales “cerveceras” para asegurar las
condiciones apropiadas de maceración para el mejor desempeño de las enzimas nombradas en
el capitulo procedente.

En el Capítulo 16 – Los métodos de macerado, llegamos a las tachuelas de latón(?): Describo

cómo realmente obtener el grano húmedo. Hay dos métodos principales: la infusión y la
decocción. La infusión es simple y voy a discutir como usarla para hacer tu primera cerveza
Todo Grano. En el Capítulo 17 - Sacando el mosto, se discutirá la mecánica del lautering para
que tenga una mejor idea de cómo conducir el lauter para la mejor extracción. Por último, en el
Capítulo 18 - Su primer lote de todo el grano, lo hacemos, paso a paso. ¿Suena interesante?
Apuesta a que si.
 CAPÍTULO 14: DE COMO FUNCIONA EL MACERADO
Una alegoría

Imagine esto: Ha habido una gran tormenta de viento que ha derribado un gran árbol y muchas
otras ramas en el patio trasero. Tu papá decide que algún trabajo de jardín construirá carácter;
su tarea es cortar tanto de él como usted puede en longitudes de dos pulgadas y transportarla
hacia fuera al camino. Usted tiene dos herramientas para hacer esto con: un cortador de seto y
un par de tijeras de mano. El cortador de setos está en el garaje, pero la última vez que alguien
vio las podadoras, se les había dejado afuera en la hierba, que desde entonces ha crecido hasta
las rodillas. Además, hay un montón de zarzas que crecen alrededor del árbol que hará que el
acceso y el transporte de distancia difícil. Afortunadamente, tu papá ha decidido que tu
hermano mayor y hermana también deben participar en esto, y los enviaremos allí con el
ladrón de hierba y la cortadora de césped en este momento. Del mismo modo, le hará un favor
y cortar algunos de los miembros grandes en las articulaciones con la motosierra antes de
empezar. No va a cortar muchos porque el partido de fútbol está comenzando pronto. Tan
pronto como se corta la hierba, puedes encontrar tus herramientas y prepararlas.

Sus herramientas son bastante limitadas por la cantidad de trabajo que tiene que hacer. El
recortador de seto será realmente útil para cortar todas las ramas finales, pero se deje de
trabajar una vez que regrese a las ramas. Los clippers serán útiles entonces - ellos podrán
cortar los medios de todas las ramas, pero no son bastante fuertes cortar a través de las juntas.
Cuando haya terminado, habrá un montón de extraños ramificados piezas restantes, además
de sus piezas pequeñas.
14.1 Mashing definido
Mashing es el término de la cerveza para el proceso de remoción de agua caliente que hidrata
la cebada, activa las enzimas de malta y convierte los almidones de grano en azúcares
fermentables. Existen varios grupos de enzimas clave que participan en la conversión de los
almidones de grano en azúcares. Durante el malteado, las enzimas desramificadoras
(motosierra), beta-glucanasa (malta) y proteolíticas (cortadoras de césped) hacen su trabajo,
preparando los almidones para facilitar el acceso y la conversión a azúcares. Durante la
trituración, puede lograrse una cantidad limitada de modificación adicional, pero el evento
principal es la conversión de las moléculas de almidón en azúcares fermentables y dextrinas no
fermentables por las enzimas diastásticas (cortadora de setos y cortadoras). Cada uno de estos
grupos de enzimas es favorecido por diferentes condiciones de temperatura y pH. Un
cervecero puede ajustar la temperatura de mash para favorecer la función de cada enzima
sucesiva y, por tanto, personalizar el mosto a su gusto y propósito.

Los almidones en el puré son aproximadamente 90% solubles a 130ºF y alcanzan solubilidad
máxima a 149ºF. Tanto los granos malteados como los no malteados tienen sus reservas de
almidón bloqueadas en una matriz de proteína / carbohidrato que impide que las enzimas
puedan ponerse en contacto físicamente con los almidones para la conversión. El almidón de
grano no malteado está más encerrado que el malteado. Triturar o laminar el grano ayuda a
hidratar los almidones durante el puré. Una vez hidratado, los almidones se pueden gelatinizar
(hacer solubles) mediante el calor solo o mediante una combinación de acción térmica y
enzimática. De cualquier manera, se necesita un puré enzimático para convertir los almidones
solubles en azúcares fermentables.

Figura 79 - Rangos de enzimas típicos en el Mash

Tabla 11 - Principales Grupos y Funciones Enzimáticas

ENZIMA RANGO ÓPTIMO RANGO DE PH FUNCIÓN

DE TEMPERATURA
Disminuye el pH del mash.
Fitasa 30 – 52°C 5.0-5.5
Ya no se utiliza.
Desramificadora 35 – 45°C 5.0-5.8 Solubilización de almidones
El mejor descanso de las
Beta glucanasa 35 – 45°C 4.5-5.5
encías.
Produce Nitrógeno Amino
Peptidasa 45 – 55°C 4.6-5.3
Libre (FAN).
Rompe grandes proteínas
Proteasa 45 – 55°C 4.6-5.3
que forman neblina.
Beta amilasa 55 – 65,5°C 5.0-5.5 Produce maltosa
Produce una variedad de
Alfa amilasa 67,7 – 72°C 5.3-5.7 azúcares, incluyendo la
maltosa.
Nota: Los números anteriores se promediaron de varias fuentes y deben interpretarse como
rangos de actividad óptimos típicos. Las enzimas estarán activas fuera de los rangos indicados
pero se destruirán a medida que la temperatura aumente por encima de cada intervalo.

14.2 El descanso ácido y la modificación

Antes de la vuelta del último siglo, cuando la interacción de la malta y la química del agua no
era bien entendido, los cerveceros de Pilsen utilizaron el rango de temperatura de 86-126 ° F
para ayudar a la enzima fitasa acidificar su puré cuando se utiliza sólo pálido maltas. El agua en
la zona es tan pura y desprovista de minerales que el puré no alcanzaría el rango de pH
adecuado sin este Acid Rest. La mayoría de las otras áreas de elaboración de cerveza del
mundo no tienen este problema.

La malta perezosa es rica en fitina, un fosfato orgánico que contiene calcio y magnesio. La fitasa
degrada la fitina en fosfatos insolubles de calcio y magnesio y ácido fítico. El proceso disminuye
el pH eliminando los amortiguadores de iones y produciendo este ácido débil. El reposo ácido
no se utiliza hoy en día porque puede tardar varias horas para que esta enzima reduzca el pH
del puré al intervalo deseado de 5,0-5,5. Hoy en día, a través del conocimiento de la química
del agua y las adiciones de minerales apropiadas, rangos de pH puré adecuado se puede lograr
desde el principio sin necesidad de un descanso ácido.

14.3 Doughing-In
A mi leal saber y entender, el reposo térmico (período de mantenimiento) para la fitasa ya no
es utilizado por ninguna cervecería comercial. Sin embargo, este régimen (95-113 ° F) es a
veces utilizado por los fabricantes de cerveza para "Doughing In" - mezclando el grano con el
agua para dar tiempo a los almidones de malta para absorber agua y tiempo para que las
enzimas sean repartidas. Las enzimas desramificadoras, p. limitan la dextrinasa, son los más
activos en este régimen y rompen un pequeño porcentaje de dextrinas en esta etapa temprana
de la puré. La gran mayoría de la desramificación ocurre durante la malta como parte del
proceso de modificación. Sólo un pequeño porcentaje de las enzimas desramificantes
sobreviven a los procesos de secado y secado después de la malta, por lo que no se puede
esperar una desramización mucho mayor. Con todo esto, se ha demostrado que el uso de un
reposo de 20 minutos a temperaturas cercanas a 104 ° F (40 ° C) es beneficioso para mejorar el
rendimiento de todas las maltas enzimáticas. Este paso se considera opcional pero puede
mejorar el rendimiento total por un par de puntos.

14.4 El reposo y la modificación de proteínas

Modificación es el término que describe el grado de descomposición durante la malta de la
matriz proteína-almidón (endosperma) que comprende la mayor parte de la semilla. Las maltas
moderadamente modificadas se benefician de un resto de proteína para descomponer
cualquier proteína grande remanente en proteínas y aminoácidos más pequeños, así como
para liberar más los almidones del endosperma. Las maltas completamente modificadas ya han
hecho uso de estas enzimas y no se benefician de más tiempo gastado en el régimen de reposo
proteico. De hecho, el uso de un resto de proteína en maltas totalmente modificadas tiende a
eliminar la mayor parte del cuerpo de una cerveza, dejándola delgada y acuosa. La mayoría de
la malta base en uso en el mundo de hoy está totalmente modificada. Los maltes menos
modificados están a menudo disponibles en los maltesos alemanes. Los cerveceros han
informado de sabores más completos y malvados de las maltas que están menos modificados y
hacen uso de este descanso.

La cebada malteada también contiene una gran cantidad de cadenas de aminoácidos que
forman las proteínas simples que necesita la planta germinadora. En el mosto, estas proteínas
son en su lugar utilizados por la levadura para su crecimiento y desarrollo. La mayoría de las
proteínas del mosto, incluyendo algunas enzimas como las amilasas, no son solubles hasta que
el puré alcance temperaturas asociadas con el reposo proteico (113-131 ° F). Las dos
principales enzimas proteolíticas responsables son la peptidasa y la proteasa. Peptidase trabaja
para proporcionar el mosto con aminoácidos nutrientes que serán utilizados por la levadura.
Proteasa trabaja para romper las proteínas más grandes que realza la retención de la cabeza de
la cerveza y reduce la calina. En las maltas completamente modificadas, estas enzimas han
hecho su trabajo durante el proceso de malteado.

Los intervalos de temperatura y pH de estas dos enzimas proteolíticas se superponen. El

intervalo de pH óptimo es de 4,2 - 5,3 y ambas enzimas son suficientemente activas entre 113 y
131 ºF, de modo que no es relevante hablar de un intervalo óptimo para cada una. Este rango
óptimo de pH es un poco bajo con respecto a la mayoría de las masas, pero el pH típico de
mash de 5.3 no está fuera del estadio de béisbol. No hay necesidad de intentar reducir el pH
del puré para facilitar el uso de estas enzimas. El típico reposo de proteínas a 120 - 130 ° F se
utiliza para romper las proteínas que de otro modo podrían causar neblina fría y puede mejorar
la retención de la cabeza. Este resto sólo debe utilizarse cuando se utilicen maltas
moderadamente modificadas o cuando se utilicen maltas totalmente modificados con una gran
proporción (> 25%) de grano no maltado, p. cebada en copos, trigo, centeno o harina de avena.
El uso de este resto en una masa compuesta principalmente por maltas completamente
modificados rompería las proteínas responsables de la retención del cuerpo y de la cabeza y
resultaría en una cerveza fina y acuosa. El tiempo estándar para un reposo proteico es de 20 a
30 minutos.

Las otras enzimas en este régimen de temperatura son las beta-glucanasas / citasas - parte de
la familia de las enzimas celulósicas, y se utilizan para romper los beta glucanos en el trigo, el
centeno, la harina de avena y la cebada no malteada. Estas hemi-celulosas de glucano (es decir,
zarzas) son responsables de la goma de masa y si no se descomponen hará que la masa se
convierta en un pan sólido listo para hornear. Afortunadamente, el intervalo óptimo de
temperatura para la enzima beta glucanasa es inferior al de los proteolíticos. Esto permite que
el cervecero a reposar el puré a 98 -113 ° F durante 20 minutos para descomponer las encías
sin afectar a las proteínas responsables de la retención de la cabeza y el cuerpo. El uso de este
reposo sólo es necesario para las cerveceras que incorporen una gran cantidad (> 25%) de
trigo, centeno o harina de avena sin amalgamar en el mosto. Las mazorras pegajosas y los
lautadores de cantidades menores pueden usualmente ser manejados aumentando la
temperatura en el tiempo de purgado (Mashout). Consulte el Capítulo 17 - "Extracción del
mosto" para más información.

14.5 La conversión de almidón / reposo de sacarificación

Finalmente llegamos al evento principal: hacer el azúcar de las reservas de almidón. En este
régimen las enzimas diastaticas comienzan a actuar sobre los almidones, rompiéndolos en
azúcares (de ahí el término sacarificación). Las amilasas son enzimas que actúan hidrolizando
los enlaces de cadena recta entre las moléculas de glucosa individuales que forman la cadena
de almidón. Un único almidón de cadena recta se llama amilosa. Una cadena de almidón
ramificada (que puede considerarse como construida a partir de cadenas de amilosa) se llama
amilopectina. Estos almidones son moléculas polares y tienen diferentes extremos. (Piense en
una línea de baterías). Una amilopectina difiere de una amilosa (además de ser ramificada) por
tener un tipo diferente de enlace molecular en el punto de ramificación, que no es afectado
por las enzimas diastásticas. (O, teóricamente, débilmente en el mejor de los casos.)

Volvamos a nuestra alegoría de jardinería. Usted tiene dos herramientas para hacer azúcares
con: un par de tijeras (alfa amilasa) y un cortador de setos (beta amilasa). Mientras beta es pre-
existente, alfa se crea a través de la modificación de proteínas en la capa de aleurona durante
la malta. En otras palabras, el cortador de setos está en el garaje, pero los cortadores están en
la hierba en alguna parte. Ni la amilasa se convertirá en soluble y utilizable hasta que el puré
alcance las temperaturas de reposo de proteínas, y en el caso de las maltas moderadamente
modificadas, la alfa-amilasa puede tener un poco de génesis para completarse.

La beta amilasa actúa hidrolizando los enlaces de cadena recta, pero sólo puede funcionar en
los extremos de la cadena, no en el extremo de la raíz. Sólo puede eliminar una unidad de
azúcar (de maltosa) a la vez, por lo que en la amilosa, funciona secuencialmente. (Una unidad
de maltosa se compone de dos unidades de glucosa, por cierto.) En una amilopectina, hay
muchos extremos disponibles, y puede quitar una gran cantidad de maltosa muy eficaz (como
un cortador de seto). Sin embargo, probablemente debido a su tamaño / estructura, beta no
puede acercarse a las articulaciones de las ramas. Dejará de funcionar cerca de 3 glucosas lejos
de una articulación de rama, dejando detrás de una "beta-amilasa dextrina límite".

La alfa amilasa también funciona hidrolizando los enlaces de cadena recta, pero puede
atacarlos al azar, tanto como pueda con un par de tijeras. La amilasa alfa es fundamental para
romper amilopectinas grandes en amilopectinas y amilosas más pequeñas, creando más fines
para la beta amilasa para trabajar. Alpha es capaz de obtener dentro de una unidad de glucosa
de una rama de amilopectina y deja atrás una "dextrina límite de alfa amilasa".

La temperatura más citada para la trituración es de unos 153 ° F. Este es un compromiso entre
las dos temperaturas que favorecen las dos enzimas. Alpha funciona mejor a 154-162 ° F,
mientras que la beta se desnaturaliza (la molécula se deshace) a esa temperatura, funcionando
mejor entre 131-150 ° F.

Verificación de conversión El cervecero puede usar yodo (o yodóforo) para revisar una muestra
del mosto para ver si los almidones han sido completamente convertidos en azúcares. Como
puede recordar de la química de la escuela secundaria, el yodo hace que el almidón se vuelva
negro. Las enzimas puré deben convertir todos los almidones, resultando en ningún cambio de
color cuando un par de gotas de yodo se añaden a una muestra del mosto. (La muestra de
mosto no debe tener partículas de grano en ella). El yodo sólo agregará un ligero color tostado
o rojizo a diferencia del flash de color negro pesado si hay almidón. Worts alto en dextrinas
producirá un color rojizo fuerte cuando se agrega yodo.

¿Qué significan estas dos enzimas y temperaturas para el cervecero? La aplicación práctica de
este conocimiento permite al cervecero personalizar el mosto en términos de su
fermentabilidad. Una menor temperatura de puré, menor o igual a 150 ° F, produce una
cerveza más delgada y seca. Una temperatura más alta de puré, mayor o igual a 156 ° F,
produce una cerveza menos fermentable, más dulce. Aquí es donde un cervecero puede
realmente afinar un mosto para producir mejor un estilo particular de cerveza.

14.6 Manipulación del reposo de conversión de almidón

Hay otros dos factores además de la temperatura que afectan la actividad de la enzima
amilasa. Éstas son la relación grano / agua y pH. La beta amilasa es favorecida por un bajo pH
del mosto, aproximadamente 5.0. El alfa es favorecido por un pH más alto, cerca de 5.7. Sin
embargo, un mosto beta-óptimo no es un mosto muy fermentable, dejando una gran cantidad
de almidón de amilopectina no convertida; alpha amilasa es necesario para romper las cadenas
más grandes para que la beta puede trabajar en ellos. Igualmente, un mosto alfa-óptimo no
tendrá un alto porcentaje de maltosa, sino que tendrá una distribución aleatoria de azúcares
de complejidad variable. Por lo tanto, se hace un compromiso entre los dos optimums
enzimáticos.

Las sales de elaboración de la cerveza se pueden utilizar para subir o bajar el pH del puré, pero
estas sales sólo pueden utilizarse en una medida limitada porque también afectan al sabor. El
tratamiento del agua es un tema involucrado y será discutido en más detalle en el próximo
capítulo. Para el masher inicial, a menudo es mejor dejar que el pH haga lo que sea y trabajar
las otras variables a su alrededor, siempre y cuando su agua no es muy suave o duro. La
selección de malta puede hacer tanto o más para influir en el pH como el uso de sales en
muchas situaciones. El pH de los puros de mosto o de mosto puede comprobarse con los
papeles de prueba de pH vendidos en las cervecerías y en las tiendas de suministro de piscinas.

La relación grano / agua es otro factor que influye en el rendimiento de la masa. Un puré más
fino de 2 litros de agua por libra de grano diluye la concentración relativa de las enzimas,
ralentizando la conversión, pero finalmente conduce a una mash fermentable porque las
enzimas no son inhibidas por una alta concentración de azúcares. Un puré de menos de 1,25
litros de agua por libra es mejor para la descomposición de proteína, y resulta en una
conversión de almidón global más rápida, pero los azúcares resultantes son menos
fermentables y resultará en una cerveza más dulce y más malo. Un puré más espeso es más
suave a las enzimas debido a la menor capacidad calorífica del grano comparado con el agua.
Un puré espeso es mejor para las masas de multirest porque las enzimas no se desnaturalizan
tan rápidamente por un aumento de la temperatura.

Como siempre, el tiempo cambia todo; es el factor final en el puré. La conversión de almidón
puede ser completa en sólo 30 minutos, de modo que durante el resto de un puré de 60
minutos, el cervecero está trabajando las condiciones de puré para producir el perfil deseado
de azúcares de mosto. Dependiendo del pH del puré, la proporción del agua y la temperatura,
el tiempo requerido para completar el puré puede variar de menos de 30 minutos a más de 90.
A una temperatura más alta, un mash más rígido y un pH más alto, la alfa amilasa es favorecida
y la conversión del almidón ser completado en 30 minutos o menos. Los tiempos más largos en
estas condiciones permitirán al tiempo de la beta amilasa romper más de la

los azúcares más largos en los más cortos, dando como resultado un mosto más fermentable,
pero estas condiciones alfa-favorecedoras están desactivando la beta; tal puré es autolimitado.

Un compromiso de todos los factores produce las condiciones estándar de mash para la
mayoría de los homebrewers: una proporción de mash de aproximadamente 1,5 litros de agua
por gramo de libra, pH de 5,3, temperatura de 150-155 ° F y un tiempo de aproximadamente
una hora. Estas condiciones producen un mosto con una maltabilidad agradable y buena
fermentabilidad.

Referencias
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1989.
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Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., Malting and Brewing
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