Proyecto

salchicha sin
gluten

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1.INTRODUCCION
El gluten: es un grupo de proteínas de pequeño tamaño (gluteninas y gliadinas) que se
encuentran en el trigo y todas sus variantes (sémola, kamut y espelta), la cebada, el centeno
y el triticale. El gluten tiene propiedades viscolásticas y aporta elasticidad y esponjosidad a
alimentos como el pan o la bollería.

La calidad de las proteínas del gluten es baja porque carece de todos los aminoácidos
esenciales. Esto no quiere decir, sin embargo, que deban eliminarse de la dieta los
productos que lo contengan a no ser que haya una intolerancia o sensibilidad al gluten.
¿Qué alimentos contienen gluten?

El gluten se encuentra en alimentos como el pan, la bollería, la masa para pizzas, galletas,
etc. Debido a que se puede aislar con facilidad y que mejora la textura y las propiedades
sensoriales de los alimentos, también se pueden encontrar en yogures, embutidos, salsas,
patatas congeladas, chocolate a la taza, golosinas, bombones e incluso en medicamentos y
suplementos.
¿Cuál es el problema del gluten?

Al tratarse de una proteína debe digerirse y descomponerse en fracciones más pequeñas

(péptidos). Algunas personas tienen dificultad para digerir el gluten y este acaba en el
intestino delgado produciendo una reacción adversa y daño o sensibilidad.
¿Qué es la celiaquía?

La celiaquía es una enfermedad genética autoinmune caracterizada por una intolerancia

permanente al gluten. Produce una atrofia de las vellosidades del intestino que conlleva una
mala absorción de los nutrientes. Las personas que lo sufren suelen presentar síntomas
como diarreas, dolor y distensión abdominal, pérdida de peso, deficiencias nutricionales e
irritabilidad. Aproximadamente, el 1% de la población es celiaca y se piensa que seis de
cada siete pacientes está sin diagnosticar.
¿Cómo se diagnostica?

Si se sospecha que se sufre celiaquía o intolerancia al gluten se realizará un análisis de

sangre para detectar anticuerpos o marcadores serológicos. El diagnóstico se completa con
una biopsia de la mucosa del intestino delgado para detectar la atrofia en las vellosidades.

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Una vez se ha diagnosticada la enfermedad celiaca, el tratamiento consiste en retirar todos
los alimentos que contengan gluten de la dieta.
El mercado mundial de los productos sin gluten ha tenido un aumento sin precedente en los
últimos años (1). Entre las razones que explican este aumento está el aumento significativo
que han tenido los problemas de salud relacionados con la ingesta de gluten (enfermedad
celíaca) (EC) (2, 3), sensibilidad no celíaca al gluten (SNCG) (4-7), y alergia al trigo (AT)
(6, 8, 9), además de un grupo creciente de personas aparentemente sanas que optan por una
dieta sin gluten por considerarla más saludable.
Los alimentos recomendados para controlar la enfermedad son aquellos que no contengan
proteínas de los cereales de trigo, cebada y centeno Begué, Beratarrechea, et. al (2010).

La asociación británica para celíacos (Coeliac Society) reconoce los siguientes alimentos
como libres de gluten:

- Granos y harinas.Todos los granos, harinas y mezclas de harinas etiquetadas como libres
de gluten, incluyendo amaranto, incluyendo amaranto, tapioca, almidón de tapioca, harina
de castaña, harina de garbanzo, maíz, almidón de maíz, almidón modificado, harina de
mostaza, harina de papa, almidón de papa, arroz, salvado de arroz, sago, sorgo, harina de
soya.

- Pan, pasteles y galletas. Todos los productos etiquetados como libres de gluten tales
como: galletas dulces, galletas saladas, pan dulce, bolillo, pasteles, muffins, bases para
pizza.

- Pasta y noodles. Todos los productos etiquetados como libres de gluten tales como: pasta
de maíz, noodles de arroz, pasta de arroz.

- Cereales de desayuno.Todos los productos etiquetados como libres de gluten tales como:
papillas de arroz o de mijo.

- Carne y pollo. Todo tipo de carne fresca, curada, cocida, ahumada, tanto roja como
blanca.

- Alternativas de carne. Tofu.

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- Pescado y mariscos. Todo tipo de pescados y mariscos deshidratados, frescos, ahumados,
enlatados en salmuera, en agua, en aceite.

- Queso. Queso, huevos.

- Leche y productos lácteos. Todo tipo de leche (líquida y deshidratada), todo tipo de crema
(acidificada, doble crema, batida), suero de leche, queso fresco, yogurt natural.

- Grasas y aceites. Mantequilla, aceite de cocina, manteca de cerdo, margarina y productos

untables reducidos y bajos en grasa.

- Frutas y vegetales. Todo tipo de frutas y vegetales, enlatados, deshidratados, frescos,

congelados, en puré.

- Papas. Todo tipo de papa, horneada, hervida o en puré

- Nueces, semillas y leguminosas. Todo tipo de nueces, semillas y leguminosas puras

(chícharos, lentejas, frijoles)

- Botanas saladas. Palomitas de maíz hechas en casa, pasteles de arroz, galletas de arroz

- Conservas y untables. Conservas, jarabe de glucosa, miel, jalea, mermelada, azúcar,

melaza, extracto de levadura.

- Sopas, salsas, productos en escabeche y sazonadores Todo tipo de vinagres, ajo, pimienta
molida, hierbas, especias, sal, puré de tomate, salsa inglesa.

- Confitería y postres. Conos de helado libres de gluten, gelatina.

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- Bebidas. Sidra, bebidas gaseosas claras, cocoa, café, jugo de frutas, cerveza de jengibre,
cervezas libres de gluten, jerez, alcohol, te, agua, vino.

- Ingredientes para elaborar productos horneados en casa. Edulcorantes de alta intensidad,

bicarbonato de sodio, cremor tártaro, colorantes alimenticios, grenetina, azúcar glass,
levadura (deshidratada y fresca)

Como se menciona en el listado, las harinas de arroz y de tapioca se encuentran dentro de

los alimentos que no contienen gluten y existen ingredientes en el mercado diseñados para
formular y elaborar productos libres de gluten, con características de textura similares a los
productos hechos a base de harina de trigo.

Los ingredientes mencionados, son harinas funcionales base tapioca y arroz, las cuales
pueden reemplazar al 100% la harina de trigo.

Estas 2 harinas funcionales tienen las siguientes aplicaciones:

1) La primera (1), se recomienda para muffins, panqués, pan, waffles, base de pizza y
productos relacionados, cuya declaración sugerida en etiqueta es: Harina de arroz, Harina
de Tapioca.

2) La segunda (2), se aplica en galletas dulces, saladas, brownies, capeadores fritos, base de
pay, tortillas y productos relacionados, la declaración sugerida en etiqueta es: Harina de
Tapioca, Harina de arroz.

En resumen la primera harina (1) se sugiere para productos que requieran de esponjosidad,
formación de miga, retención de humedad, suavidad. Mientras que la segunda harina (2), es
apta para productos de baja humedad, crujientes y que no requieran leudado.

Las harinas funcionales de arroz y tapioca pueden responder a una necesidad de los
pacientes con intolerancia o alergia al gluten que deseen un producto terminado con
características de textura y perfiles nutricionales deseables.

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Los principales beneficios de usar las harinas funcionales mencionadas son:

• Fácil de aplicar.
• Reducen características indeseables de los productos libre de gluten como arenosidad.
• Se logran propiedades de textura parecidas a los productos con gluten
• Se logra mejor color y apariencia.
• Alta versatilidad para usarse en productos listos para comer, refrigerados, congelados,
mezclas secas y productos, así como en recetas caseras.
• Excelente combinación de propiedades texturales y requerimientos nutricionales.
• Pueden extender la estabilidad en vida de anaquel, manteniendo los atributos sensoriales.
• Etiquetado simple y limpio.
• Se le puede dar el mismo proceso que al producto elaborado con harina de trigo.

2.OBJETIVOS
 Elaborar salchicha sin gluten
3.EQUIPOS Y MATERIALES
 Balanza
 Termómetro
 Bandejas
 Ollas
 Licuadora
 Agua
SALCHICHA:
 ½ remolacha=34.31 g
 1 papa = 132 g
 ½ tomate =46.98 g
 ½ cebolla =32.19 g
 Harina de avena =104.6 g
 Sal = 5g
 Pimienta= 0.6 g
 Oregano = 0.5 g
 Ajo= 1.1g
MICROORGANISMO: Hongos ostra = 31.38 g

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4.PROCEDIMIENTO
 Se debe pelar y lavar las verduras ( papa, remolacha,tomate y la cebolla)
 Picar en pequeños trosos
 Verter en una olla con agua hirviendo dejar cocer unos 25 min
 Colar las verduras
 Licuar
 Dejar enfriar
 Agregar la harina de avena
 Agregar los hongos (ostra)
 Licuar hasta que quede una masa homogénea agregando ( sal,pimienta, ajo y el
oregano)
 Dejar enfriar
 Embutir
 hacer hervir las salchichas en una olla con agua o bien al vapor por 40 min y a 70
°C hasta que estén totalmente doradas
 Dejarlas enfriar
 Quitarlas el plástico y consumirla.
5. RESULTADOS
De las cuatro pruebas realizadas 3 fueron desfavorables la ultima dio resultados mas
apacibles. por lo cual se debe emplear:
Precio unitario: 3bs
Además que se logro llegar a un sabor muy aproximado al de la carne mediante los hongos
ya que este es un suplente perfecto de la carne. los productos sin gluten además de ser
saludables son económicos y sencillos de realizarlos. Este mismo mejoraría la economía de
una empresa por ofrecer variedad de productos para siliacos como también para las
personas veganas y vegetarianas.
6.COCNCLUCIONES
Los hongos son organismos multicelulares, es decir que pueden ser unicelulares o
pluricelulares, que se alimenta mediante la absorción.
Los mohos pertenecen al mundo de los hongos. Debido a su tamaño pequeño, ellos pueden
ser clasificados como micromycetes (hongos microscópicos) junto con las levaduras
distinguiéndose por su aspecto físico y desarrollo (fibroso para los hongos, unicelular para
las levaduras) aunque la distinción no siempre sea exacta
Los mohos se encuentran por todas partes (suelo, agua, plantas...) y son transportados por el
aire, materiales, envases, animales, seres humanos,. La mayoría de las industrias

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alimenticias proporcionan las condiciones ambientales y las materias orgánicas necesarias
para su desarrollo.
Estos hongos microscópicos tienen gran capacidad de adaptación y síntesis bioquímica
como así también un potencial enzimático importante pudiendo ser agentes de la
transformación tanto útiles como perjudiciales.

UTILIDAD DE LOS MOHOS:

Ellos son útiles como auxiliares en los procesos industriales:

- maduración de quesos, de algunos productos cárnicos
-producción biotecnológica de enzimas, componentes químicos o aromáticos, antibióticos,
etc.
-biodegradación de algunos residuos industriales o agrícolas o subproductos.
Ellos son dañinos para los productos alimenticios, llevando a menudo a costosas pérdidas
económicas.

A diferencia de la mayoría de las bacterias, los mohos crecen a valores de pH más bajos
(pH de crecimiento óptimo menos de 7). Debido a la adaptabilidad de muchas especies a
condiciones extremas y sus bajos requerimientos físicos y químicos proporcionan una
explicación parcial de las
dificultades encontradas dentro de las industrias de los alimentos para prevenir y erradicar
la contaminación
fúngica. Estas dificultades han llevado progresivamente al uso de muchos fungicidas.
Pero dedido al desarrollo de resistencia, la eficacia de algunas materias activas ha tenido
que ser modificada.

Levaduras

Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de años para la fabricación de pan y
bebidas alcohólicas. La levadura que sin duda fué la primera y aún hoy en día sigue siendo
la más utilizada por el hombre es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean diferentes
cepas para la fabricación de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales.
Kluyveromyces fragilis es una especie fermentadora de la lactosa que se explota en
pequeña escala para la producción de alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia

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lipolytica es una fuente industrial de ácido cítrico. Trichosporum cutaneum desempeña un
importante papel en los sistemas de digestión aeróbica de aguas residuales debido a su
enorme capacidad de oxidación de compuestos orgánicos, incluídos algunos que son
tóxicos para otras levaduras y hongos, como los derivados fenólicos.

MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

· Trichothecium:
ESPECIE: Trichothecium roseum
Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como manzana y en hortalizas como
pepinos.
· Geotrichum:
ESPECIE: Geotrichum candidum
Se le conoce como hongo de la lechería, da un crecimiento de aspecto cremoso de color
variable entre blanco
y rojo.
· Neurospora:
ESPECIE: Neurospora sitophila
Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento rozado se suele encontrar en
la superficie del
pan.
También crece en la superficie de la caña de azúcar.
· Sporotrichum:
ESPECIE: Sporotrichum carnis
Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes refrigeradas en las que produce
un moteado
blanco.
5− Botritis:
ESPECIE: Botritis cinerea
Produce enfermedad en las uvas.
6− Mucor:

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ESPECIE: Mucor rouxii
Se utiliza en procesos de maduración de quesos.
7− Rhizopus:
ESPECIE: Rhizopus stolonifer
Denominado moho del pan, interviene en la alteración de frutas,
Hortalizas, pan.
8− Thamnidium:
ESPECIE: Thamnidium elegans
Se encuentra en carnes que están almacenadas a temperaturas de
Refrigeración, produce las denominadas barbas.
9− Aspergillus:
ESPECIE: Aspergillus glaucus y Aspergillus repens
Crecen a concentraciones elevadas de azúcar y sal (alimentos con
Bajo contenido de humedad).
10− Monascus:
ESPECIE: Monascus purpureus
Se encuentran en productos lácteos y arroz chino rojo.
LEVADURA. crecimiento poblacion

7.BIBLIOGRAFIA
 http://aspergillusnigerhongo.blogspot.com/2010/10/hongos-en-la-industria-
alimentaria.html
 celicity.com/que-es-gluten/

8.ANEXOS

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