TEMA 2: EL AGUA Y EL PH.

1. ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DEL AGUA.

La molécula de agua tiene geometría angular (casi estructura de tetraedro, esta

estructura le permite hacer ciertas cosas que otras moléculas no pueden), teniendo
un ángulo de 104,5º, menos que 109,5º, que correspondería con una estructura
tetraédrica perfecta. Esto es debido a que hay en el oxígeno un par de electrones no
enlazantes. Existe una gran diferencia de electronegatividad entre el oxígeno y el
hidrógeno, lo que provoca que se cree una densidad de carga positiva en cada
hidrogeno (δ+, densidad de carga positiva) y dos densidades de carga negativa en el
oxígeno (2δ-, densidad de carga negativa, por 2 e- presentes), formando un dipolo.
Debido al dipolo y a la presencia de pares de e- no enlazantes, que se pueden formar
puentes de hidrógeno entre moléculas de agua (los e- del oxígeno atraen los
hidrógenos de otras moléculas; se debe disponer en ángulo de 180º con respecto al
oxígeno para que sea un e.p.h eficiente (O-H|||O 180º).

El punto de fusión del agua es 0ºC mientras que en otros disolventes es mucho
mayor. El calor de ebullición es mayor que en otros disolventes y el calor de
vaporización es mucho mayor que en otras moléculas, por ello es un disolvente muy
importante respecto a otros. Esto es así porque intervienen más fuerzas
intermoleculares que en otros, ej. E.p.h, que provoca una mayor unión entre las
moléculas de agua. La capacidad calorífica es superior en el agua que en otros
disolventes, lo cual es favorable para los organismos, ya que afectan a otras
macromoléculas como las proteínas

El ordenamiento casi tetraédrico de los orbitales alrededor del átomo de oxígeno

permite que cada molécula de agua forme enlaces de hidrógeno con cada cuatro
moléculas de agua vecinas (2e- del oxígeno y cada H con otra molécula). Sin
embargo, en el agua líquida a temperatura ambiente y presión atmosférica, las
moléculas de agua están desorganizadas y en movimiento continuo, de manera que
cada molécula forma enlaces de hidrógeno con un promedio de otras 3,4 moléculas
solamente. Por el contrario, en el hielo, cada molécula de agua está fija en el espacio
y forma enlaces de hidrógeno con otras cuatro moléculas de agua, formando una
estructura reticular regular.

El agua disociará iones y también estará alrededor de macromoléculas (como las

proteínas), formando uniones muy importantes, de manera que queda casi como si
fuera parte de esa macromolécula. (solvatación)

Los puentes de hidrógeno son los responsables del elevado punto de fusión del
agua, puesto que se requiere mucha energía térmica para romper un número de
enlaces de hidrógeno suficiente para desestabilizar la estructura cristalina. Por ello,
el agua es un donador y aceptor de energía. Esta función es muy importante ya que
gracias a ella, los organismos pueden regular su temperatura (con otros
disolventes no podrían).

El agua en los organismos puede tener distintas funciones:

 - Solvente: Al introducir una molécula anfipática en el agua, las moléculas de
agua se colocan alrededor de la zona hidrofóbica formando una micela,
quedando la zona hidrofílica hacia afuera. (micela-solvatación)
- Reactivo: El agua puede participar en las reacciones del organismo, por
ejemplo en la desfosforilación de ATP en ADP.
- Electrolito: La molécula de agua se puede disociar, teniendo esta reacción una
constante de equilibrio (hidrólisis del ATP).

2. PUENTES DE HIDRÓGENO E
INTERACCIONES HIDROFÓBICAS.

Los puentes de hidrógeno son comunes en los

sistemas biológicos y son fundamentales para la
estabilización de las moléculas. Como ejemplo,
los enlaces de hidrógeno que se da entre las
bases nitrogenadas son muy importante para darse la doble hélice.

Puentes de hidrógenos importantes:

 Alcohol-agua
 Carbonilo-agua
 Proteína-proteina
 Bases nitrogenadas entre sí

Los puentes de hidrógeno son más fuertes cuando los átomos que interactúan están
en línea recta. Si existe cierto ángulo, será menos fuerte. Esto es fundamental para
la estabilización de los sistemas biológicos. Se colocan algunas veces con cierto
ángulo cuando no queda ninguna posibilidad de colocarlo de otra manera.

El agua, gracias a los puentes de Hidrógeno pueden disociar sustancias. La

constante dieléctrica del agua es muy alta (78,5), esto hace que a los compuestos
polares les cueste mucho mantener sus cargas, ya que el agua se mete por medio,
solvatando. La clasificación de los compuestos según su solubilidad será:

- Hidrofílicos: con carga o polares, la mayoría de las biomoléculas.

- Hidrofóbicos: no polares, se encuentran los lípidos y las ceras.
- Anfipáticos: contienen regiones hidrofílicas e hidrofóbicas (por tener regiones
polares o con carga y no polares).

El agua también puede disolver gases, pero no aquellos cuyas moléculas son
apolares (CO2, O2, N2)suelen aumentar el orden en disolución acuosa, es decir,
disminuye la entropía. Estas moléculas apolares se unirán a proteínas “carrier”
(hemoglobina y mioglobina) para poder ser soluble.

Si introducimos una molécula anfipática, el agua se colocará alrededor de manera

ordenada. Si se van uniendo moléculas (las colas apolares, dejando fuera el agua), el
agua se irá desplazando, de esta manera se forman las micelas (si tiene una sola
colar apolar por unidad).
En lípidos anfipáticos, aquellos que
tienen dos colas hidrofóbicas,
formarán bicapas para evitar el contacto
con el agua, aunque también puede
formar micelas con una cavidad interior
(vesículas), por ello los lípidos de
membrana tendrán dos cadenas.

También se pueden producir unas

atracciones electrostáticas con los iones, formando esferas de
solvatación.

Por otra parte, para que se de la unión enzima-sustrato, es

necesario que el agua se aparte, ya que las moléculas de agua se unen muy
fuertemente a las proteínas, parece que formen parte de ellas. Por ello estas
moléculas también determinan su forma. Desplazamiento de las moléculas de agua
en la unión enzima-sustrato

3. PROPIEDADES COLIGATIVAS. ÓSMOSIS.

Si tenemos una disolución acuosa (por ejemplo, sal en agua), lo que pasa es que baja
la temperatura de fusión y el de ebullición aumenta, ya que se une a los iones del
NaCl, provocando que no se produzca hielo a 0ºC por impedir los eph y a 100ºC, no
se forme vapor por la unión entre los iones y las moléculas de agua.

Cuando hay disoluciones acuosas con distintas concentraciones y las unimos, se

tenderá a igualar las concentraciones. Esto se hace colocando una membrana
semipermeable que solo deja pasar el agua, que
pasará del medio hipotónico al hipertónico.

Se conoce como fuerza osmótica a la fuerza que

hay que dar para que las concentraciones sean las
iniciales (para que el agua llegue al mismo lugar
inicial). Esta fuerza dependerá de la concentración
del soluto (número de partículas y no peso
molecular), si ese soluto es ionizable y también de la
temperatura y la condición de los gases ideales
(R).

Gracias a esto, los animales pueden guardar glucógeno y las plantas, almidón.

A su vez, la concentración del soluto solo depende del número de moléculas, no de

la masa del compuesto. Por la ósmosis se puede dar la plasmólisis (encogimiento de
la célula) o la rotura de la célula por turgencia. Por ello, se suelen mantener las
células en una disolución isotónica (misma concentración fuera que dentro de la
membrana).

En células, la membrana plasmática funciona como esa membrana semipermeable

de la que hablamos. A su vez, se han desarrollado mecanismos para evitar que por
ósmosis se de la plasmólisis o la rotura de la célula (como las vacuolas contráctiles,
paredes celulares que mantienen la turgencia).
4. IONIZACIÓN DEL AGUA, ÁCIDOS Y BASES DÉBILES.

La ionización del agua se produce cuando un protón se desplaza de una molécula a

otra formando iones hidronio o hidroxilos. Una propiedad del agua es que el
protón puede desplazarse de una molécula a otra (dándose un salto de protones), a
su vez el hidroxilo se desplaza hacia el polo opuesto, esto provoca un campo
eléctrico. Este salto de protones desempeña un papel importante en las reacciones
biológicas de transferencia de protones. La concentración de H y OH determinará el
pH al que nos encontremos.

Sabemos que la concentración de esos iones en agua son 10 -7M (pH=7) y que
[H+]·[OH-]=10-14. Por ello un ácido será una sustancia que dona protones y disminuye
el pH de las disoluciones (esto es así por sus características estructurales, la
disposición espacial), por consiguiente una base será una sustancia que adopte
protones, aumentando el pH de las disoluciones.

5. SISTEMAS TAMPÓN.

Podemos ver que el pH óptimo es distinto para

distintos enzimas. Por ello, para que funcionen bien las
enzimas hay que mantener un pH. El pH determinará la
unión del enzima con el sustrato, ya que se encontrarán
unos grupos funcionales u otros (en las proteínas).

El pKa nos dice a qué valor de pH una molécula cede

protones. En ese valor, la mitad de las moléculas
conservan el protón y la mitad lo han cedido, o sea,
tenemos la mitad de las moléculas con carga positiva y
la otra mitad con carga negativa. Por convenio, se
establece que cuando sobrepasamos el pKa, la molécula
comienza a tener carga.

En función de cómo está esa célula necesitará una disolución tampón u otra para
mantener esa célula al pH al que las enzimas pueden funcionar. Los sistemas tampón
se encargarán de mantener el pH. Por lo general, un sistema tampón estará
formado por un par ácido-base conjugado. Cuando la concentración de la base
conjugada, es igual a la del ácido, el pH será igual al pKa.

En la zona de tamponamiento de un determinado tampón ocurre que las adiciones

bruscas de ácidos o base, no cambian bruscamente el pH del medio. Como hemos
dicho, los sistemas tampón es un equilibrio. Si se adicionan protones, la reacción irá
en un sentido (uniendo protones a la molécula, o sea, eliminando protones), si faltan
protones, irá en el sentido contrario (adicionando protones). Si sobrepasamos la zona
de tamponamiento, habrá saltos bruscos de pH.

Tampón bicarbonato regulación del pH sanguíneo y el liberación del CO2 a los

pulmones