RESULTADOS:

DETERMINACIÓN RESULTADOS
MILANESA JAMONADA HAMBURGUESA RELLENO HOT DOG
Aerobios 20x103ufc/gr 90ufc/gr 10x10ufc/gr 76x107ufc/gr 16x105ufc/gr
mesófilos
Staphylococcus 12x107ufc/gr <10x10ufc/gr <10x10ufc/gr 30x104ufc/gr 78x102ufc/gr
aureus
coagulasa +
Eschericia coli >11x102NMP/gr <3NMP/gr <3NMP/gr >11x102NMP/gr >11x102NMP/gr

CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el procedimiento de muestreo en carne a granel deshuesada, carne picada y
despojos comestibles?
Precauciones que han de adoptarse
Deberán evitarse la contaminación y el deterioro de las muestras en todas las fases, ya que
podrían afectar a los resultados analíticos. Deberán tomarse muestras por separado de cada
lote cuya conformidad haya de comprobarse.
Recogida de muestras primarias
Cada muestra primaria se tomará de un lugar del lote elegido al azar, en la medida de lo
posible. Las muestras primarias deberán contener material suficiente para proporcionar la
muestra o muestras de laboratorio necesarias procedentes del lote.
Registro del muestreo
El funcionario encargado del muestreo deberá hacer constar la naturaleza y el origen del lote;
el propietario, proveedor o transportador del mismo; la fecha y lugar del muestreo; y cualquier
otra información pertinente. Deberá consignarse cualquier desviación respecto del método
de muestreo recomendado. A cada muestra repetida de laboratorio deberá adjuntarse una
copia firmada del registro, mientras que otra quedará en poder del funcionario encargado del
muestreo. Al propietario del lote, o al representante del propietario se les dará una copia del
registro de la muestra, tanto si se les tenía que proporcionar o no una muestra de laboratorio.
Si los registros de las muestras se elaboran de manera computerizada, se distribuirán a los
mismos receptores y se mantendrá un duplicado verificable similar.
Envasado y transmisión de muestras de laboratorio
La muestra de laboratorio deberá colocarse en un recipiente limpio e inerte que ofrezca
protección suficiente contra la contaminación, daños y pérdidas. Se deberá cerrar
herméticamente, etiquetar firmemente y se adjuntará el registro del muestreo. En los casos
en que se utilice un código de barras, se recomienda dar información alfanumérica. La
muestra se enviará al laboratorio lo antes posible. Se deberá evitar el deterioro durante el
trayecto; por ejemplo, las muestras frescas deberán mantenerse refrigeradas y las
congeladas deberán permanecer congeladas. Las muestras de carne y ave se congelarán
con anterioridad al envío, a menos que se transporten al laboratorio antes de que puedan
deteriorarse.
Preparación de la muestra analítica
Se asignará a la muestra de laboratorio un identificador exclusivo que se añadirá al registro
de la muestra, junto con la fecha de recepción y el tamaño de la muestra. La parte del
producto que haya de analizarse5,6, es decir la muestra analítica, se separará lo antes
posible. Cuando haya que calcular el nivel de residuos incluyendo partes que no se analizan,
se hará constar el peso de las partes por separado.
Preparación y almacenamiento de la porción analítica.
La muestra analítica se triturará, si procede, y se mezclará perfectamente, para que se
puedan extraer porciones analíticas representativas. El método de análisis y la eficiencia del
mezclado determinarán el tamaño de la porción analítica. Los métodos utilizados para triturar
y mezclar deberán ser registrados y no deberán afectar a los residuos presentes en la
muestra analítica. Cuando proceda, la muestra analítica se deberá procesar en condiciones
especiales, por ej. a temperaturas inferiores a -0o C, para reducir al mínimo los efectos
negativos Cuando exista la probabilidad de que los residuos se vean afectados y en caso de
que no se disponga de métodos prácticos alternativos, la porción analítica podrá estar
constituida por unidades enteras o pedazos tomados de unidades enteras. Por consiguiente,
si la porción analítica está constituida por pocas unidades o pedazos, no es probable que
sea representativa de la muestra analítica y deberán analizarse por separado suficientes
porciones, a fin de indicar la incertidumbre del valor mediano. Si las porciones analíticas han
de almacenarse antes del análisis, el método y la duración del almacenamiento no deberán
afectar al nivel de residuos presentes. De ser necesario se deberán extraer porciones
adicionales para realizar análisis repetidos y de confirmación.
Alimentarius, C. Métodos de muestreo recomendados para la determinación de residuos de
plaguicidas a efectos del cumplimiento de los LMR CAC/GL 33-1999. Madrid: Organización
de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación. 2008 Jul; 20p.
2. ¿Qué otros procedimientos de muestreo además del hisopado se pueden emplear en
canales y cortes primarios?
Los cuatro métodos básicos empleados para cuantificar la presencia de los microorganismos
en la carne son los siguientes: Recuentos en placas, Método del Número Más Probable,
Técnica de Reducción de Colorante, Recuento Microscópico Directo. En los Recuentos
convencionales en placas, se mezclan y homogenizan porciones de muestras, se diluyen
seriadamente, en un diluyente apropiado, se siembran en el espesor del medio que contiene
la placa y éstas se incuban a una temperatura apropiada, durante un tiempo dado,
transcurrido el cual se cuentan todas las colonias visibles. Este es el método más usado
universalmente para determinar los números de células viables o de unidades formadoras
de colonias en los productos alimenticios. Es el método de elección cuando las
características de una colonia son importantes para su identificación selectiva; pero tiene el
inconveniente de que cuando la superficie del agar no está lo suficientemente seca antes de
sembrar la placa tiene lugar una superposición de colonias, lo que hace que resulte difícil su
enumeración. (Jay, 2000).
En el método del agar salchicha, una jeringa de 100 ml se modifica para eliminar el extremo
donde se acopla la aguja con el fin de crear un cilindro hueco que se llena de agar; por medio
del émbolo, se impulsa una capa de agar más allá del borde del cuerpo de la jeringa y se
presiona contra la superficie a examinar, se separa la capa de agar expuesta y se coloca en
una placa petri luego se incuba y se cuenta las colonias; este método esta limitado a aquellos
casos en que el número de microorganismos contaminantes sea escaso. (Jay, 2000). En el
método de la torunda (hisopado) y el arrastre por esponja, se preparan plantillas con
aberturas que se correspondan con la extensión de la superficie, se restrega la zona
expuesta con una torunda o esponja humedecida, éstas se introducen de nuevo en un
envase que contiene un diluyente apropiado y se guardan a temperaturas de refrigeración
hasta que se realice la siembra en placa; este método es más apropiado para superficies
flexibles, irregulares y contaminadas. (Jay, 2000).

El método denominado Petrifilm, utiliza tiras de plástico secas, en el que 2 tiras de plástico
se unen entre si por un solo lado y se recubren con los ingredientes de los medios de cultivo
y un agente gelificante soluble en agua fría; el método se puede usar con ingredientes no
selectivos para efectuar recuentos de bacterias aerobias en placa, mientras que con
ingredientes selectivos se pueden detectar algunos grupos bacterianos específicos; es una
alternativa aceptable a los métodos convencionales de recuento en placa. Las Placas
Petrifilm Recuento de Aerobios Mesofilos Totales ® constituyen un sistema listo para usar
que contiene además un indicador de tetrazolio que facilita la enumeración de las colonias.
(Amer, L., De Bautista, G. 2000).
Existen numerosos estudios que demuestran la validez y eficacia de las placas petrifilm ®
para el análisis microbiológico de los alimentos (Ginn et al, 1984; Nelson et al, 1984; Smith
et al, 1985; Curiale et al 1990) incluyendo carne y productos cárnicos (Wilkens et al, 1996;
Linton et al, 1997). Las placas Petrifilm para Recuento de aerobios mesofilos totales® tienen
certificaciones de calidad por Asociación Oficial de Análisis de Alimentos (AOAC 991.14),
Asociación Francesa de Normalización (AFNOR CERT. N○ 3M 01/1-09/89), Metodologías
Oficiales del Gobierno Canadiense (MFHPB-33/), Comité Nórdico de Análisis de Alimentos
(NMKL 147.1993), USA-FSIS: Pathogen HACCP Final Rule. (Wallace, 1995 a; Wallace,
1995 b). Se eligió esta técnica por su sencillez, eliminación de la preparación de los medios
de cultivo, mejor visualización de las colonias en menor tiempo y costo.
1. Jay, J. 2002.Microbiología Moderna de los Alimentos. Tercera Edición.
P. 804. Editorial Acribia. Zaragoza
 2. Amer. L., De Battista, G. Medvedeff, M., Bargardi, S. 2000. Evaluation
of Petrifilm method for total mesophyllic microorganismos count
determination in vegetable drugs. Ars Pharmaceutica. 41: 383-386
3. Ginn, R. E.; Packard, V.S.; Fox, T.L. 1984. Evaluation of the 3M dry
medium culture plate (Petrifilm) method for determinig numbers of
bacteria in raw milk. Journal of Protecction.47: 75 -87.
4. Nelson, C.L.; Fox, T.L.; Busta, F.F. 1984. Evaluation of dry medium
Petri film for Coliform enumeration. Journal of Food Protection, 47:520-
525
5. Curiale, M. S.; Sons, T.; McAllister, B.; Halsey, B.; G. Fox, T.L. 1990.
Dry rehidratable film for enumeration of total aerobic bacteria in foods:
Collaborative study. Journal of Association Anal Chem. 73:242-248.
6. Smith, L.B.; Fox, T, .L; Busta, F.F. 1985. Comparison of a dry medium
culture plate Petrifilm method to the aerobic plate count method for
enumeration of mesophjilic aerobic colony-forming units in fresh
ground beef. Journal of Food Protection, 4:1044 -1045.
7.Wilkens, S.; Jacob, A.; Globish, H.; Thien, J. 1996. Evaluation of the
bacterial count on carcass surfaces. Applicability of Petrifilm in
comparison to other methods. Fleischwirtschaft, 76:1006-1009.

8. Wallace A. 1995. b. Microbiological Methods. AOAC. Official Methods of

Analisis Supplement. March. Aerobic plate count in foods. 16ava ed. Pp 10-11.

9. Linton, R. H.; Eisel, W.G.; Muriana, P.M. 1997. Comparison of convetional

plating methods and Petri film for the recovery of microorganisms in a ground
beef processing facility. Journal of Food Protection, 60: 1084-21088.

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