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Acrilamida 2005
Acrilamida 2005
H2C Acrilamida
C
La Acrilamida tiene un largo número de aplicaciones industriales. Sus principales usos son
como floculante en la clarificación de aguas y en la fabricación de papel. También es
utilizado para eliminar sólidos de aguas residuales industriales, para la elaboración de
pegamentos y colas, como estabilizante de suelos, como aditivo en cosméticos y en
preparaciones de muestras en laboratorios biotecnológicos. También se encuentra en el
humo del tabaco y en los gases vertidos por los tubos de escape de los coches (6).
La principal vía de exposición humana a la Acrilamida era el agua de bebida y los cigarrillos.
Su presencia en alimentos no había sido descrita hasta Abril de 2002, cuando el
Departamento de Química Medioambiental de la Universidad de Estocolmo realizó un
estudio y detectó niveles elevados de este compuesto en varios alimentos. Posteriormente,
investigaciones en Holanda, Noruega, Suiza, Reino Unido, Canada y EEUU confirmaron
este hecho (7).
QUÍMICA DE LA FORMACIÓN
La vía principal de formación de acrilamida en alimentos es a través de la reacción entre la
asparagina (principal fuente de nitrógeno en la reacción) y azúcares reductores (fuente del
grupo carbonilo). En esta reacción de Maillard se puede formar por al menos dos vías que
compiten, empezando con un precursor común. La glucosa y la fructosa (y en ocasiones la
lactosa) son los principales reactivos identificados en esta reacción.
Hay estudios en los que se han identificado otras vías que pueden llevar a la formación de
acrilamida, con precursores como acroleína, ácido acrílico y otros carbonilos. También
existen estudios que sugieren que el amoniaco y la acroleína pueden jugar un papel muy
importante en la formación de acrilamida en alimentos ricos en lípidos, aunque es necesario
demostrar estos mecanismos en sistemas de alimentación reales.
La evidencia hasta ahora indica que la acrilamida se elimina a través de reacciones con
diferentes constituyentes de diversos alimentos, como por ejemplo aminas y sulfidrilos.
Reacciones rápidas de eliminación podrían explicar los bajos niveles de acrilamida
encontrados en algunos tipos de alimentos, como es el caso de la carne. También, por
encima de ciertas temperaturas, se ha visto que los niveles de acrilamida descienden.
9 Epoca del año: la época en que las patatas son plantadas puede tener también su
efecto en la formación. Dos cultivos de la misma variedad, crecidas bajo las mismas
condiciones pero plantadas en diferentes épocas, las patatas más inmaduras tendrán
niveles más altos de azúcares reductores.
DETERMINACIÓN ANALÍTICA
En la actualidad existen dos técnicas mayoritarias para la determinación de Acrilamida en
alimentos, basadas bien en cromatografía de gases con espectrometría de masas (GC/MS),
o bien en cromatografía líquida con espectrometría de masas, empleando en este último
caso diferentes sistemas analizadores de masas de tipo tandem o de trampa iónica (HPLC-
MS/MS).
Se han realizado estudios interlaboratorio que han demostrado que la calidad de los análisis
de Acrilamida depende de la propia matriz alimentaria. Así se ha comprobado que los
análisis en patatas fritas o en galletas de mantequilla son consistentes, pero presentan
problemas los realizados por ejemplo en polvo de cacao (11). En un reciente ejercicio de
comparación, solamente el 50% de los laboratorios proporcionaron valores satisfactorios de
los análisis (12).
A pesar de todo ello, los últimos trabajos aparecidos parecen confirmar la validez de las dos
técnicas mencionadas, lo que permite garantizar las determinaciones de Acrilamida con
límites de cuantificación de 30 µg/kg mediante HPLC–MS–MS y 5 µg/kg con GC–MS–MS,
empleando metodologías de extracción líquido-líquido (13).
TOXICIDAD
Numerosos estudios llevados a cabo en un gran numero de especies animales han
mostrado que el sistema nervioso es el principal órgano diana de las acciones tóxicas de la
Acrilamida. Exposiciones repetidas a la Acrilamida causan cambios degenerativos en el
sistema nervioso periférico (neuropatía periférica), mientras que a mayores dosis se observa
atrofia muscular y testicular, así como disminución de los parámetros eritrocíticos.
Muchos han sido los estudios realizados sobre la toxicidad de la Acrilamida, que el Comité
de Expertos en Aditivos Alimentarios (JEFCA) de la FAO/OMS resumió en la Tabla 1:
En relación al vínculo entre la acrilamida y los cánceres humanos, hasta el momento parece
haber poca evidencia que lo apoye. Estudios publicados por la Escuela de Salud Pública de
Harvard (15) que evalúan el impacto en la salud de la acrilamida en poblaciones suecas no
encuentran evidencia de un riesgo más alto de cáncer de colon, de recto, de riñón y de
vejiga como resultado de consumir acrilamida. En general, los epidemiólogos creen que los
niveles medios de acrilamida de la dieta no están aumentando el riesgo de cáncer humano.
El único valor legislado para Acrilamida es el límite máximo establecido para el agua
potable, que es de 0,1 µg/l de agua (16). Hasta la publicación de la Universidad de
Estocolmo en Abril de 2002, el agua y los cigarrillos eran las únicas fuentes de exposición a
la Acrilamida descritas y este valor, el límite establecido para el agua potable, es el que se
utilizó de referencia para compararlo con el contenido en los alimentos en dicha publicación.
Desde Abril de 2002 se han publicado muchos estudios sobre contenido de acrilamida en
alimentos. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JEFCA) ha
realizado una recopilación de todas las muestras de alimentos analizadas para saber su
contenido en Acrilamida entre los años 2002 y 2004. En la Tabla 2 se muestra esta
recopilación (5).
LEGUMBRES 51 320 44
RAICES Y TUBERCULOS
Patata puré/cocido 16 69 33
Patata asada 169 1270 22
Patata crips (industrial) 752 4080 874
Patata chips (french fries) 334 5312 1097
Patata chips (congeladas) 110 750 42
ESTIMULANTES Y ANALOGOS
Infusión de café (lista para beber) 13 116 93
Café (molido, tostado o instant., no infusión) 288 1291 205
Extractos de café 1100 4948 20
Café descafeinado 668 5399 26
Sustitutos de café 845 7300 73
Productos de cacao 220 909 23
Te verde (tostado) 306 660 29
VEGETALES
Crudos,cocidos, en lata 4,2 25 45
Procesados (tostados, horneados, fritos, grill) 59 202 39
FRUTAS
Frutas frescas <1 10 11
Frutas secas, fritas, procesadas 131 770 37
ALIMENTOS INFANTILES
Fórmulas infantiles <5 15 82
Alimentos infantiles (enlatados, embotados) 22 121 96
Alimentos infantiles (en polvo seco) 16 73 24
Alimentos infantiles (galletas, bizcochos) 181 1217 32
Consumo diario:
9 La FDA ha estimado un consumo de 0.43 µg/peso corporal/día. Este dato es muy
parecido al estimado por la Comisión europea, 0.5 µg/kg peso/día.
9 Basado en el recuento de compuestos en la hemoglobina, se estima que el consumo
diario de un fumador de 20 cigarros diarios es de 0.85 µg/kg peso/día.
9 El consumo diario estimado por agua de bebida (ya que se suele usar la poliacrilamida
para eliminar partículas en suspensión) es de 0.01 µg/kg peso/día bebiendo 2 litros de
agua.
Suiza
Oficina Federal de Salud Pública (Dic. 2002) µg/kg peso corp/día
Desayuno 0,022 (8 %)
Comida 0,057(21 %)
Cena 0,061(22 %)
Snacks 0,037 (13%)
Café 0,100 (36 %)
Total 0,277 (100 %)
Francia
AFSSA (Jul. 2002) µg/kg peso corp/día
adultos (> 15 años) 0,55
Adultos altos consumidores 1,15
niños (2-14 años) 1,45
Niños altos consumidores 2,95
Holanda
Autoridad Alimentaria Holandesa (Dic. 2002) µg/kg peso corp/día
consumo medio 0,55
El consumo medio referido por Suecia es 35 µg/persona/día, lo que para una persona de 70
kg sería de 0.50 µg/kg/día, valor muy similar al referido por Holanda.
¾ Intensificar la investigación sobre este agente para que podamos conocer la magnitud
real de sus efectos sobre la salud humana:
• Análisis de alimentos no analizados aún.
• Métodos analíticos más rápidos y baratos para poder ser utilizados en controles de
rutina.
• Metabolismo de la acrilamida en el organismo humano.
• Estudios de toxicidad de acrilamida (carcinogeneicidad).
• Desarrollo de alternativas para reducir los niveles de acrilamida: cambios en la
formulación, proceso u otras prácticas.
En relación a los productos a base de patata, el producto que mayor riesgo supone son las
patatas fritas. Se han descrito muchos factores que pueden afectar al contenido final de
Acrilamida en este producto (21).
9 Temperaturas de proceso
Una forma de reducir la presencia de Acrilamida es evitar el tostado (color muy oscuro)
del producto. Las temperaturas de cocción por encima de los 175 ºC se ha visto que
aumentan los niveles significativamente, por lo que no se debería pasar de los 170 ºC. El
no utilizar altas temperaturas puede, por el contrario, traer problemas de humedad y
consistencia del producto.
9 Niveles de asparagina
En relación a los productos a base de cereales, también han sido descrito muchos factores
que pueden afectar al contenido final de Acrilamida (21).
9 Niveles de asparagina: hay cereales que tienen más asparagina que otros, por
ejemplo, el centeno contiene más que el trigo y la avena, y éstos más que el arroz y el
maíz. También, la molienda del grano puede afectar a la asparagina; niveles más altos
de acrilamida resultan de harinas menos molidas y de panes más oscuros.
9 Bajos niveles de azúcares reductores: los niveles de los azúcares que están
presentes de forma natural en los cereales aparentemente son difíciles de eliminar.
Además, su influencia en la formación de acrilamida está menos clara que en el caso de
las patatas.
9 Uso de agentes espesantes: el uso del bicarbonato amónico se ha visto que aumenta
el potencial para la formación de acrilamida, ya que el amoniaco parece ser un factor
determinante en la misma.
Café:
La Acrilamida puede formarse en el proceso del tostado del café. El tostado es un proceso
esencial para el café y los niveles de acrilamida en diferentes productos parecen no variar
considerablemente. Hay pocos estudios en café y se necesitarían más sobre cómo reducir
los niveles.
http://www.bag.admin.ch/verbrau/aktuell/d/DDS%20acrylamide%20preliminary%20com
munication.pdf
19.- FDA Draft Action Plan for Acrylamide in Food – September 2002 –
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/acryplan.html
20.- Acrylamide and Food – Health Canada http://www.hc-sc.gc.ca/food-aliment/cs-ipc/chha-
edpcs/e_acrylamide_and_food.html
21.-Müller: Acrylamide minimization concept got off to a successful start.
Verbraucherministerium http://www.verbraucherministerium.de/