UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE QUÍMICA, INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 04: INDICE DE PERÓXIDOS EN ALIMENTOS

ALUMNOS: ROCANO SALAZAR, RICARDO ALONSO

HUANACUNI HUANACUNI JAVIER

- DE LA CRUZ GOÓ MEZ DANIEL

CURSO: LABORATORIO DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS

PROFESOR(A): CALIXTO COTOS, ROSARIO

GRUPO: MARTES 11 – 13 HORAS

22 DE L MAYO DEL 2018

 INTRODUCCION

El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual la

composición de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un
cambio en las propiedades organolépticas del mismo, es decir, un cambio en su sabor;
de echo, uno de los atributos negativos del aceite de oliva es "rancio" que se define
como el sabor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.

El enranciamiento puede ser por hidrólisis o por oxidación:

 Enranciamiento por hidrólisis, es el proceso por el cual, los acilglicéridos de los

aceites y de las grasas se hidrolizan liberando ácidos grasos y glicerina.

 Enranciamiento por oxidación, es el proceso por el cual, los ácidos grasos

insaturados (con algún doble enlace) se transforman en peróxidos y/o hidroperóxidos.

La reacción de oxidación del aceite consiste en la incorporación del oxígeno en el doble

enlace del ácido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un acilglicérido) para
formar peróxidos e hidroperóxidos.

Los peróxidos e hidroperóxidos son compuestos relativamente estables y se transforman

progresivamente en aldehídos, cetonas.

El proceso de absorción del oxígeno del aire por el aceite y por lo tanto, el
enranciamiento del aceite, se ve acelerado por varios factores como la luz (radiación
ultravioleta), la presencia de radicales, las enzimas lipoxigenasas y la temperatura; estos
factores favorecen el enranciamiento. Por el contrario, un aceite rico en antioxidantes
tiene una velocidad de enranciamiento más baja que otro aceite pobre en antioxidantes,
en otras palabras, los antioxidantes son inhibidores del enranciamiento de los aceites.
Los antioxidantes más típicos en los aceites son los tocoferoles.

Como ya se ha indicado, el proceso se da por la reacción del oxígeno con el doble

enlace del ácido graso, por eso aquellos aceites y grasas con elevado contenido en
grasas saturadas, como el ácido palmítico, no se ven afectados por este fenómeno. Por
otro lado, este proceso de enranciamiento se da en mayor grado en aquellos aceites,
como el aceite de girasol, que contienen una elevada concentración de ácidos grasos
poliinsaturados (contienen dos o más dobles enlaces como el ácido linoleico). Por
ejemplo, un aceite con una mayor concentración de ácido oleico (1 doble enlace) tiene
menor grado de enranciamiento que otro con la misma concentración de ácido linoleico.

OBJETIVOS

 Determinar el índice de peróxidos de grasa y aceites como un indicador de la

rancidez oxidativa .

 Evaluar el estado de deterioro en que se encuentra un aceite y/o grasa según el

índice de peróxido.

MATERIALES Y REACTIVOS

 Disolución de acido acético/ cloroformo . Mezcle 3 vol de Ac. Acetico

concecntrado con 2 vol de cloroformo .
 Sol. Saturada de IK en agua destilada , recién hervida . Debe quedar un exceso
de solido . Conservarla en la oscuridad .
 Solucion valorada de tiosulfato de sodio 0.2 N
 Solucion de almidon 1% (preparado fresco) . Hervir por un minuto
 Guantes , papel toalla .
 Agua destilada recién hervida
DIAGRAMA DE FLUJO

Vertimos el aceite rancio a una

probeta 5 mL

Disolvemos el almidon en 50 mL de
h2O destilada

Filtramos el tiosulfaro , llevamos a baño

maria hasta que pierda la turbidez

Agregamos la mezcla de ac. Acético(15 ml)

y cloroformo (10ml ) a la mezcla de aceite

Titulamos con tiosulfato

Agregamos KI + yoduro de potasio

Titulamos nuevamente con la nueva mezcla ,

yuelve el color amarillento
PROCEDIMIENTO

1. En un vaso de precipitado fundir las muestras solidas a temperatura ambiente ,

calentándolas como máximo a 15 °C por encima del punto de fusión Filtre la
muestra de grasa fundida a través de una tela de gasa . Para eliminar las
impurezas

2. Pese 2 g de grasa en los matrases Erlenmeyer de 250 mL que tengan tapón de

vidrio o de jebe .
3. Adicionar 12 mL de una mezcla de acido acético y cloroformo . Tapar y agitar
hasta disolver .
4. Luego adicionar 0.2 mL de sol saturada de IK lentamente y agitar . Dejar en
reposo 1 munuto agitar de vez en cuando , cubrir con una bolsa negra para evitar
la oxidación .
5. Adicionar 12 mL de agua destilada , agitar y proceder a titular con solución de
Na2S2O3 con agitación vigorosa hasta que el color amarillo se haya
desvanecido .
6. Luego adicionar 0.2 mL de almidon 1% continuar titulando hasta la desaparición
del color azul . Agitar vigorosamente para liberar el I 2 de la capa de cloroformo
hasta que desaparezca el color azul .
7. Se hace un blanco que no debe gastar mas de 0.01 mL de tiosulfato .
8. Si el gasto es < 0.5 mL del tiosulfato 0.1 N , repetir usando el 0.01 N .
 (Presencia de yodo )

REPORTE DE RESULTADOS

1.-¿Cuál es la función que cumple la

mezcla de cloroformo y acido
acético?

El cloroformo va a disolver el aceite y el acido acético le va a proporcionar el medio

acido a la solución .

La solución en blanco se hace lo mismo del procedimiento del experimento pero no se

adiciona aceite por que puede ver un contenido de peróxido.

2.-¿Cuál es la reacción química que se desarrolla en el experimento?

PEROXIDO ( aceite )+ IK I 2+ ALMIDON

⇒

El almidon sirve para detectar al I2

El color azul que se produce es por la presencia de I 2 + almidon , reacciona con el

tiosulfato de sodio .

2 Na2 S 2 O3 + I 2 Na2 S 4 O6+ 2 NaI

→

INDICE DE PEROXIDO DE LA MUESTRA CON ACEITE

1.1 + 0.05 = 0.15

0.15 x 0.2 x 1000

I.P = 2.52

I.P = 11.9
INDICE DE PEROXIDO DE LA MUESTRA EN BLANCO

0.15 – 0.05 = 0.1

0.1 x 10 x 1000
I.P = 2.52

I.P = 7.9

INTERPRETACION Y DISCUSION DE RESULTADOS

 De los resultados obtenidos se realizó un análisis del comportamiento del Índice

de Peróxidos en los aceites y grasas comestibles almacenada, porque al igual
que el índicede acidez, presenta 2 tapas, la primera etapa se caracteriza por
un incremento deperóxidos hasta alcanzar un valor máximo como consecuencia
de la oxidación lipídicapor acción de agentes químicos y/o bioquímicos, y una
segunda etapa en que comienzaa disminuir este índice, lo que indica un grado de
oxidación más avanzado puesto queeste decrecimiento pudiera ser resultado de
la oxidación de los peróxidos a otroscompuestos como aldehídos y cetonas,
responsables fundamentales del olor y saborcaracterísticos de la rancidez.
 La determinación del índice de peróxido luego deañadir a la muestra la solución
saturada de yoduro de potasio se agita la muestra y se ladeja reposar en la
oscuridad por 2 minutos ; sin embargo en la práctica la muestra noreposó en la
oscuridad por 2 minutos si no se reposó al ambiente por un minuto.

CONCLUSIONES
  Debido a que hubieron dos soluciones diferentes de yoduro de sodio saturado
seobtuvieron diferentes gastos en la titulación y por lo tanto diferencias
relativamentegrandes entre las dos muestras de aceite.
 El aceite quemado con relación a los demás aceites obtuvo un mayor índice de
peróxidodebido a que este posee un mayor porcentaje de insaturación.
 A mayor índice de peróxido mayor deterioro en el aceite.
 Índice de peróxidos nos indica el estado de oxidación inicial del aceite
enmiliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la
Oxidaciónde los aceites y grasas

CUESTIONARIO

1.- ¿Cuales son los acidos grasos presentes en mantequilla . Realice la estructura de
cada uno de ellos?

Contiene 81-85% de lípidos (triacilgliceroles , fosfolípidos, vitaminas A y D,

colesterol), 14-16% de agua y 0,5-2% de materia seca no grasa (lactosa, ácido láctico y
proteínas), estando estas proporciones reguladas legalmente.

La consistencia de la mantequilla depende de la relación entre grasa líquida libre y grasa

sólida. Como consecuencia de la variación anual del contenido en ácidos grasos
insaturados de la grasa láctea, la relación grasa sólida/grasa líquida oscila, a temperatura
ambiente, entre 1,0 en verano y 1,5 en invierno.

Aparte de los ácidos grasos saturados 16:0 y 18:0, la mantequilla contiene ácidos grasos
de cadena corta y media (C4-C14), monoinsaturados trans (sobre todo, 18:1),
ramificados y oxigenados.

ACIDO LINOLEICO Ácido butírico

 Ácido mirístico
Ácido palmítico

Ácido esteárico

2.- ¿ Cuales son los peróxidos que contiene la mantequilla con rancidez?

Cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el aire y la humedad durante cierto
tiempo, sin tomar precauciones para evitar su descomposición, sufren cambios en sus
caracteres organolépticos que reciben comúnmente el nombre de rancidez o
enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrolisis. El
enranciamiento hidrolítico consiste en el desarrollo de sabores indeseables debido a la
hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite, por acción de enzimas
lipoliticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos,
formándose ácidos grasos y glicerina.

El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos

grasos insaturados con formación de peróxidos o hidroperóxidos, que posteriormente se
polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos
de menor peso molecular, entre ellos el aldehído epihidrinal. Este proceso es acelerado
en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos catalizadores
inorgánicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han experimentado
oxidación son de sabor y olor desagradable y parece ser ligeramente tóxicas para
algunos individuos. El enranciamiento oxidativo, además destruye las vitaminas
liposolubles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).

3.- ¿Que se debe hacer con una muestra de alimentos antes de medir su IP mediante este
método?

El índice de peróxidos se determina hallando los miliequivalentes de peróxido por

kilogramo de grasa , tal y como se determina en un procedimiento volumétrico para
medir l acantidad de grupos peróxidos . A una cantidad conocida de grasa o de aceite ,
se le añade un exceso de yoduro de potasio , el cual reacciona on los peróxidos
contenidos en la muestra . El yodo liberado se determina volumétricamente con una
disolución de tiosulfato de sodio , previamente valorada frente a un patrón , utilizando
como patrón una disolución de almidon Para determinar el índice de peróxidos se
utiliza la cantidad calculada de yoduro de potasio necesario para reaccionar con los
peróxidos presentes.

4.-Explique tres estrategias para controlar la peroxidación de lípidos en alimentos

Este proceso se inicia con pequeñas cantidades de oxígeno, por lo cual resulta difícil
evitarlo; sin embargo, se puede controlar o retardar usando adecuadamente las
diferentes técnicas de conservación, combinadas con el uso de antioxidantes. Para usar
adecuadamente un antioxidante hay que conocer la forma como funcionan estas
estructuras, dentro del proceso de oxidación. Los antioxidantes se clasifican de acuerdo
a su modo de acción como primarios y secundarios; los antioxidantes primarios son
interruptores de la reacción de propagación; mientras, los antioxidantes secundarios
reduce la velocidad de iniciación de diferentes formas.

El proceso de oxidación de lípidos ocurre en presencia de cantidades muy bajas de

oxígeno; y por esto, en la mayoría de los casos los métodos de conservación (empaque
al vacío, refrigeración, congelacíón,etc) si se usan aisladamente, resultan insuficientes
para evitarlo. Además, es antieconómico tratar de eliminar todo el oxígeno presente, y
en su lugar se usan operaciones de conservación combinadas con el uso de
antioxidantes. Los antioxidantes, son compuestos capaces de retardar el proceso de
oxidación extienden así el período de oxidación; y por lo tanto, su vida útil. Sin
embargo nunca mejoran ni regeneran la calidad de un producto altamente oxidado. Los
antioxidantes usados en alimentos, deben cumplir algunos requisitos como: ser inodoro,
no impartir color, insípido, ser efectivo a bajas concentraciones, que sea fácil de
incorporar, que soporte las condiciones de procesamiento, barato, estable en el producto
terminado y que no sea tóxico.

Según la USDA "los antioxidantes son sustancias para preservar los alimentos al
retardar el deterioro y la rancidez causada por la oxidación
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 GUARNIZO ANDERSON (1998) “experimentos de química orgánica”

Editorial: Elizcom. Colombia.

 FISHER J. Y HART (1984) “Análisis moderno de los

alimentos.”EditorialAcribia 1984 Zaragoza.

 DR. H. ZUMBADO (2002) “Análisis Químico de los Alimentos - Métodos

Clásicos”. Institutode Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana,
Cuba.