CLASE 19/06/2014

Fondo de cocina: son preparados liquidos sustanciosos producto de la cocción de huesos,

aromatizados a través de un MIREPON (MIRPUA) y especies a través de un boquet garni
(compuesto)=sachet D’EPICE (saquito de tela)

Boquet garni francés: se realiza con la parte verde del ajoporro, una hoja de laurel, un diente de
ajo machacado, granos de pimienta, hojas de perejil, tomillo se envuelve y se brida (se amarra o
ata).

MIRE PON (MIRPUA):ES UN CONJUNTO DE VEGETALES PRINCIPALMENTE ELABORADOS CON 50%

DE CEBOLLA, 25% DE ZANAHORIA Y 25% DE CELERI (TALLOS).

MIRPUA BLANCO: 50% CEBOLLA, CELERI 25% AJOPORRO.

PREPARACION DE UN FONDO DE COCINA:

EN UNA OLLA LIMPIA Y SECA COLOCAR ACEITE VEGETAL INCORPORAR LOS HUESOS SIN GRASA Y
SIN SANGRE, INCORPORAR EL MIRPUA BASICO, REMOVER CON PALETA DE MADERA CUANDO SE
COMIENZA A PEGAR, DESGRASAR CON VINO BLANCO A TEMPERATURA NATURAL, DEJAR
EVAPORAR EL ALCOHOL, INCORPORAR EL AGUA (CANTIDAD DE AGUA 3 VECES EL VOLUMEN)

INCORPORAR EL BUQUE GARNI LLEVAR A EBULLICION QUITAR LA ESPUMA, 2 HORAS DE COCCION,

APAGAR, DEJAR REPOSAR, FILTRAR O COLAR ENVASAR EN LOS ENVASES DEL MISMO TAMAÑO Y
ROTURAR, REFRIGERAR O CONGELAR.

CLASIFICACION DE LOS FONDOS:

 FONDO DE AVES
 FONDO CLARO DE RES
 FONDO OSCURO DE RES
 FURNET (FONDO DE PESCADO)
 BISQUET (FONDO DE MARISCOS
 FONDO DE VEGETALES

FONDO DE AVES: HUESOS DE AVES SIN SANGRE Y SIN PIEL, MIRPA BASICO, VINO BLANCO,
BOUQUET GARNI, AGUA Y ACEITE, NO SE DEBE COLOCAR NI SAL NI PIMIENTA..

FONDO CLARO DE RES: ACEITE VEGETAL, HUESOS BLANCOS DE RES, MIRPA BLANCO, VINO
BLANCO, BOUQUET GARNI, SACHETCDE PIZ(SAQUITO)AGUA. REPETIR PROCEDIMIENTO ANTERIOR
(INCORPORAR AGUA 4 VECES SU VOLUMEN CON RESPECTO A LOS HUESOS)

FONDO OSCURO DE RES:, SE UTILIZA HUESOS, RABO, COSTILLA Y HUESO ROJO, MIRPOA BASICO,
VINO TINTO, AGUA BOUQUET GARNE: IGUAL QUE EL ANTERIOR PERO SE COLOCA 6 VECES EL
VOLUMEN DE AGUA CON RESPECTO A LOS HUESOS, DEJAR EN EBULLICION DE DE 4 A 5 HORAS
HASTA QUE LA CARNE SE DESPRENDA DE LOS HUESOS, SE RETIRA LA ESPUMA, APAGAR LA
COCINA, REPOSAR COLAR, ENVASAR, ROTULAR Y ENFRIAR O CONGELAR.

FURNET (FONDO DE PESCADO): ACEITE VEGETAL, CABEZA, ESPINAZO, Y COLA DE PESCADO

BLANCOS, SIN SANGRE Y SIN AGALLAS, MIRPOA BLANCO, VINO BLANCO, AGUA 2 VECES EL
VOLUMEN, BOUQUET GARNI O SACHET.

PREPARACION: IGUAL QUE EL ANTERIOR SE COCINA POR UNA HORA.

BISQUET: SE PUEDE HACER CON CONCHA DE MARISCOS, CABEZA Y COLA DECAMARONES, MIRPOA
BASICO, VINO BLANCO AGUA, BUQUET GARNI. IGUAL QUE EL ANTERIO COLOCAR 2 VECES EL
VOLUMEN DE LAS CONCHAS, CUANDO EMPIECE A PEGARSE SE DESGLASA CON EL VINO UNA
HORA DE COCCION, REPOSAR , LICUAR Y COLAR CON UNA TELA, ENVASAR Y ROTULAR Y
CONGELAR.

FONDO DE VEGETALES: MIRPUA (CELERI, AJO, CEBOLLA, CALABACIN) BOUQUET GARNI, ACEITE
AGUA 2 VECES EL VOLUMEN VINO BLANCO UNA HORA DE COCCION, SE PUEDE CONGELAR HASTA
3 MESES