UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

PRACTICA N°3: ELABORACIÓN DE MORCILLA

ALUMNO : ALANIABRAVO, Clenen

CURSO : TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE : ORDOÑEZ GOMEZ, ELIZABETH SUSANA

Tingo María – Perú

2019
 I. INTRODUCCIÓN

Dentro de los diversos tipos de embutidos que existe. Los 4mbutidos

de sangre con su elaboración está ligada con la intensión de aprovechar la
sangre de los animales doméstico, aumentando su vida útil y generando de
diversos alternativo a la sangre cocida.
La morcilla como producto elaborado con sangre procedentes de
animales de abasto, principalmente de cerdo, bovinos, ovinos y cabras cuyo
cerne ha sido considerada apta para el consumo, siendo aquello el ingrediente
característico que se mezcla con cebolla, calabaza, arroz y grasa comestible
de origen animal, condimentos y especias, experimentan un proceso de
calentamiento que logra la coagulación de la proteína.
En la actualidad se disfrutan de diversas variedades de embutidos de
sangre de grandes preferencias. En este grupo se incluyen distintas clases de
embutidos como el salchichón rojo, la morcilla de sangre

Objetivo:
 Dar a conocer la metodología a seguir para la elaboración de morcilla.
 Evaluar el rendimiento y los costos de procesamiento de este
producto
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Según TELLENGEN (2003), la conservación de la sangre debe hacerse

en depósitos muy limpios de acero inoxidable, alanceada en cámaras de
refrigeración a temperatura de 0ºC a3ºC. también puede conservase
adicionando de 5% a 10% y graduándolas en cámaras frías.

Según SANZ 1967 la morcilla se caracteriza por contener sangre la

mayoría se cuecen hay algunos tipos crudos. Las morcillas españolas
contienen sangre, manteca, casi siempre cebolla hay tipos que se preparan
con arroz

2.1 Embutidos Cocidos

Según TELLEZ (1978), los embutidos cocidos se distinguen porque son
elaborados en base a carne de porcino, muy poco o casi nada de carne de
vacuno, vísceras, sangre y pellejo o corteza de porcino. La cocción se hace
en agua debiendo esta alcanzar el punto de ebullición y después bajar la
temperatura de 90 a 80°C, temperatura en la cual debe permanecer todo el
tiempo de la cocción. Para los embutidos de sangre, llamados también
rellenos, morcillas, como envolturas, se prefieren las vísceras naturales de
bovino y porcino, diámetro 50/55 a 95/100 mm, intestino grueso.

Según GAETANO (2016), Las morcillas se lo sacan de la tina decocción

con mucho cuidado porque caliente se revientan con facilidad se enfria
parcialmente en agua. Se deja enfriar y secar por completo al aire sobre
mesas metálicas humedecidas, los morcillos se voltean frecuentemente
para que no se aplasten.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
 Ollas
 Cuchillos
 Cutter
 Refrigeradora
 Tazones
 Tabla de picar
 Termómetro
 Hilo pabilo
 Cocina
3.2. metodología

 Obtener la sangre de buena calidad.

 Curar la sangre con la cantidad de sal de cura establecido.
 Mezclado de insumos, previamente se debe cortar y limpiar todos los
condimentos y adicionar cuando se esta trabajando en el cutter.
 Embutido, previamente se debe remojar las tripas con la finalidad de
eliminar la sal y poder tener las tripas limpias, se embute no muy fuerte para
poder escaldar sin mucho problema.
 Escaldado. Esto se realiza a 80ºC por 4 horas, cuidando de que no se
reviente las morcillas.
 Enfriado, una vez, cocinadas, se enfría colgando en los colgadores de
madera por un tiempo de 12 horas.
 IV. RESULTADOS YDISCUSION
4.1. Resultados

a) Elaborar el cálculo de insumo

ingredientes Porcentajes Pesos (Kg)
Sangre de porcino 48,18 7,320
Musculo de porcino (corazón, lengua, carne) 19,85 2,340
Grasa de porcino 2,89 0,440
Sal curante 0,15 0,095
Ají amarillo molido 1,23 0,184
Ajos molido 0,58 0,089
Sal común 2,12 0,325
Fosfatos 0,19 0,029
Carregenatos 0,19 0,029
Rocotos 0,58 0,089
Glutamato 0,06 0,009
Nuez moscada 0,08 0,012
Arroz cocido 5,71 0,857
Proteína de soya texturizada 1,0 0,150
Repollo 4,82 0,725
Hierba buena 4,82 0,723
Cebolla china 4,55 0,69
Orégano fresco 1,00 0,15
Apio 1,00 0,15
Albahaca 1,00 0,18
Total 100 14.586

b) Establecer el rendimiento del proceso.

peso final
Rendimiento de la Produccion = x100
peso inicial

13,490
Rendimiento de la Produccion = x100 = 92.48 %
14,586
 c) Establecer los costos de producción.
Ingredientes Cantidades Costo de
producción (S/.)
Sangre de 7,320 Kg 5.00
porcino
Musculo de 3.02 Kg 40.00
porcino
Ají amarillo 4 unidades 1.00
Ajos 2 cabezas 1.00
Rocoto  2 unidades 0.50
Glutamato 1 bolsa 0.50
Nuez moscada 2 bolsita 2.00
Arroz 1 Kg 2.50
Repollo 2 unidades 4.00
Hierba buena 3 atados 4.50
Cebolla china 1 atado 1.50
Orégano  1 atado 1.00
Apio ½ unidad 1.00
Albahaca 2 ramitas 1.00
Pabilo 1 unidad 1.90
Total 67.40

 Sal curante
S/. 9.00 -------- 1000 g
X -------- 95g X = S/. 0,90

 Sal común
S/. 1.00 -------- 1000 g
X -------- 280 g X = S/. 0,30
 Fosfato
S/. 13.00 -------- 1000 g
X -------- 29 g X = S/. 0,40
 Proteína de soya texturizada
S/. 13.41 -------- 1000 g
X -------- 150 g X = S/. 2.00

 Carragenatos
S/. 13.41 -------- 1000 g
X -------- 29 g X = S/. 0,40

 Tripas
Costo de tripa utilizada X = S/. 30,60

Total……………. 34.6

𝐒/. (𝟔𝟕. 𝟒 + 𝟑𝟒. 𝟔)

𝐂𝐩 = = 𝟕. 𝟓𝟔 𝐬𝐨𝐥𝐞𝐬/𝐊𝐠
𝟏𝟑. 𝟒𝟗𝟎 𝐊𝐠
Peso (Kg)
Morcilla antes la cocción 16,195
Morcilla cocida caliente 16
Morcilla cocida fría 13,490

d) Calcular el rendimiento de carcasa.

Contenido (Kg) Porcentaje (%)

Carne 2,340 59,39
Grasa 0,050 1,27
Pellejo 0,980 24.87
Hueso 0,570 14,47
Total 3.940 100
 e) Realizar el balance de materia.

Carcasa de cerdo 3.940 Kg Grasa 0,440Kg Sangre 7.320kg

Despiezado 2,340 Kg Carne Clasificación

Picado Picado

Cutteado

Embutido 16.195 Kg

Escaldado 16 Kg

Enfriado 13.490 Kg

Almacenamiento

Comercialización
 4.2. Discusión

Según GAETANO (2016), Se deja enfriar y secar por completo al aire

sobre mesas metálicas humedecidas, los morcillos se voltean
frecuentemente para que no se aplasten. En la elaboración de morcilla una
vez enfriada se colgaron es están de madera amarrados por separado y se
puso debajo de una ventiladora.

Según FREY (1995), las temperaturas de cocción de hasta 85ºC debe

alcanzarse, como mínimo una temperatura interna de 75ºC. tras
calentamiento suficiente las piezas deben enfriarse muy rápidamente con el
0bjetivo de eliminar gérmenes esporulados de esta manera se prolonga la
capacidad de conservar. Lo cual en la practica la temperatura no supero a
los 80ºC para evitar que se reviente los morcillos comprobando si esta cocido
con una aguja, una vez ya cocinas se enfrió con agua fría de caño
procediendo después a colgarse

V. CONCLUSIÓN
 Se elaboró de acuerdo a la metodología de la guía de elaboración de
morcilla
 Se obtuvo un rendimiento de 92.48% de la morcilla y su costo de
procesamiento fue de 7.56 soles/Kg.

VI. BIBLIOGRAFÍA
 FREY, W. 1995. Fabricación fiable de embutidos. Ed. Acribia. 665 p.
Zaragoza, España.
 SANZ, C. 1967, Enciclopedia de la carne. 2a Edición. Ed. Espasa - Calpe.
Madrid, España, 742 p.
 TELLEZ, J.G. 1978. Manual de industrias cárnicas. Lima. 168 p
  GAETANO.P.2016, elaboración de productos cárnicos 4ª ed. México 89 p
 TELLEGEN, B.D.2003. manual técnico de producción de la industrias
cárnicas y maquinaria y producción de embutidos Perú

VII. CUESTIONARIO
1. Indique los defectos de los productos de la sangre.
- Enranciamiento, por incorporar el tocino depositado un tiempo excesivo.
- Inaptitud para el consumo y peligro de provocar intoxicación alimentaria por
emplear sangre obtenida y manipulada en malas condiciones de higiene.
- Rápida descomposición por utilizar sangre y corteza almacenado demasiado
tiempo.

2. Que es la hemoglobina.
Es una proteína que contiene hierro que le otorga el color rojo a la sangre. Se
encuentra en los glóbulos rojos y es la encargada del transporte de oxigeno
por la sangre desde los pulmones a los tejidos

3. Por qué se considera que la sangre contiene antinutrientes.

La sangre contiene proteína. Las proteínas también pueden ser
antinutrientes, tales como los inhibidores de proteasas; especialmente de
tripsina y de lecitina, encontrados en leguminosas