LA CARNE

La carne se define como la porción del tejido muscular de los animales que
puede ser consumido por los seres humanos como alimento.

CLASIFICAN

C. SENSORIALES
ROJAS COLOR: La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el
BLANCAS
pigmento llamado Mioglobina. La carencia de este pigmento dan carnes con
provienen de
carnes rojas se tonalidades blancas
animales tales como:
obtiene de los OLOR: El aroma se origina por el tratamiento térmico a que es sometida la aves, pollos, pavos,
mamíferos, en carne, dado que al estar cruda su sabor es metálico como el de la sangre y al patos, gansos y la
concreto de sus ser cocida presenta reacciones de carácter químico mediante las cuales
interactúan compuestos en procesos como la reacción de Maillard,
carne de algunos
músculos mamíferos como el
SABOR No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del conejo.
tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.

CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS

 El color rojo característico de estas
más saludables que las carnes rojas, esto se
debe a que estas son más ligeras en cuanto a
variedades de carnes se adquiere debido
su contenido de grasas y calorías
a la presencia de una proteína llamada
mioglobina  La característica nutritiva principal de las carnes
blancas es su bajo aporte graso, ya que
 poseen un alto contenido de grasas
contiene menos del 10% de grasa por cada 100
saturadas.
gramos de carne. Además, son una gran fuente
 las carnes rojas son una valiosa fuente de
de proteínas, esenciales para el aporte de
nutrientes y proteínas, que presentan
aminoácidos que ayudan al desarrollo de los
beneficios para el metabolismo y
tejidos corporales.
organismo humano en general.
LOS FACTORES INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS QUE INFLUYEN EN
EL SABOR DE LA CARNE

Existen factores intrínsecos y extrínsecos que varían el sabor de

la carne modificando su intensidad estos son: el pH, el genotipo,
el régimen de producción, el manejo post mórtem, la
temperatura, el tipo de alimentación, la edad del animal y su
especie, al igual que el uso de aditivos no cárnicos como los
saborizantes y especies.