UNIVERSIDAD NACIONAL

“JORGE BASADRE GROHOMANN“

Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela De Ingeniería en Industrias Alimentarias

PRACTICA N°1
DETERIORO DE ALIMENTOS

PROFESOR
Ing. Luis Alberto Marín Ariaga

CURSO
Tecnología I

ALUMNO
R

CÓDIGO
3

DÍA Y HORA
Jueves de 2:00pm – 6:00pm

TACNA - PERU
1. JUSTIFICACIÓN

Los alimentos están sujetos a diferentes formas y factores de deterioro internos y

externos originados por su composición química, condiciones y procedimientos de
cosecha, beneficio, captura, manipuleo, transporte y almacenaje así como durante
su acondicionamiento, procesos de transformación y distribución.

Antes de proponer cualquier método o técnica de conservación es necesario

identificar y evaluar los diferentes factores de deterioro que descomponen a los
alimentos.

2. OBJETIVOS

 Observación, reconocimiento y diferencia de los diferentes tipos de

deterioro en alimentos, así como los factores externos e internos que lo
ocasionan.
 Entender y proponer métodos y procedimientos alternativos para evitar el
deterioro de alimentos frescos, semi-procesados y procesados.

3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación

limitado que varía en función del producto y que puede ser más o menos largo.
Microorganismos patógenos, virus, mohos y levaduras están relacionados con el
proceso de deterioro de los alimentos. Es importante recordar también que hay
ciertas condiciones que aceleran esta descomposición, como la luz, el oxígeno, la
temperatura o la humedad. En este artículo se analizan las principales causas de
descomposición de alimentos y qué medidas de prevención pueden aplicarse para
evitarlo.

Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los vegetales tienen una
vida útil corta y limitada. Otros productos, en cambio, pueden conservarse durante
más tiempo, aunque esto no quiere decir que se mantengan sin estropearse. El
alimento empieza a deteriorarse ya en el momento de la recolección o el sacrificio.
Este proceso puede definirse como un cambio desagradable en su estado normal.
Algunos de estos cambios se detectan a través del olfato, el gusto o la vista, aunque
en ocasiones son inapreciables a los sentidos.

CAUSAS DE DETERIORO DE ALIMENTOS

El deterioro de los alimentos se debe a una manipulación y almacenamiento

inadecuados, aunque en este proceso también influyen otros aspectos:

OXÍGENO.
El oxígeno, esencial para la vida, puede tener efectos perjudiciales para las grasas,
los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. En general, el
oxígeno puede proporcionar las condiciones para que crezcan microorganismos o
causar la oxidación.

MICROORGANISMOS.
Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer (aerobios), mientras que otras
solo crecen en ausencia de oxígeno (anaerobios). También pueden encontrarse en
la superficie de los alimentos cuando está presente el aire. Las principales fuentes
de microorganismos son el aire, el suelo, las aguas residuales y los desechos
animales.

ENZIMAS.
Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos (enzimas
oxidantes). Estas aceleran las reacciones químicas entre oxígeno y alimentos, lo
que lleva a su descomposición. Uno de los síntomas más característicos es el
pardeamiento de vegetales.

HUMEDAD.
La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y sabor. En los
productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más del peso total.
Incluso los alimentos secos, como la harina o los cereales, contienen cierta
cantidad de agua, un aspecto que afecta en gran medida al deterioro de los
alimentos, si no se conservan de forma adecuada. Para controlar este riesgo, se
recurre a procesos como la deshidratación (eliminar cierto grado de agua), la
congelación (cambiar de estado líquido a sólido) o el uso de aditivos como la sal y el
azúcar.

LUZ.
Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes naturales o
artificiales. Esta exposición puede dar lugar a cambios en el color del alimento, en
el sabor o en pérdidas de vitamina. En la mayoría de productos sólidos, la luz
penetra en la capa exterior, por lo que el deterioro se produce en esta parte. En los
líquidos, en cambio, la penetración suele ser mayor. La sensibilidad a la luz
depende de factores como su intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la fuente
de luz y el alimento, la duración de la exposición o la concentración de oxígeno en
el producto y la temperatura.

TEMPERATURA.
Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo de que un
alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC
durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas
temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos.

CÓMO EVITAR QUE SE DETERIOREN LOS ALIMENTOS

Evitar que los alimentos se estropeen supone seguir ciertas pautas de

almacenamiento y de manipulación, como revisar la temperatura del congelador y
la nevera para que la temperatura sea la adecuada (el congelador debe estar a -18ºC
y la refrigeración a unos 4ºC).
Además, los alimentos deben colocarse en zonas concretas, ya que algunas
verduras se estropean más si se almacenan a temperaturas demasiado bajas. Las
carnes, en cambio, deben estar en la parte más fría porque necesitan temperaturas
más bajas.
Alimentos como el arroz, los cereales o las pastas deben almacenarse en tarros con
cierres herméticos para evitar que se introduzca aire.
En la despensa, los alimentos deben colocarse por orden de compra, es decir,
delante los que se han comprado antes y detrás, los últimos en adquirirse.
Otra medida que puede ayudar a reducir el deterioro de alimentos pasa por
comprar solo los que se vayan a consumir en los días más inmediatos y planear las
comidas para la semana. Siempre que se tenga alguna duda sobre la seguridad de
un alimento, deberá desecharse.

4. EQUIPOS Y MATERIALES

- Balanza analítica
- Mesa de trabajo
- Refrigeradora

- 2 plátanos
- 2 tomates
- 2 panes
- 2 manzanas
- 2 vasos de yogurt

5. PROCEDIMIENTO

o Pesar cada insumo a utilizar

o Una vez pesados todos los insumos, procederemos a pesar la mitad de cada
alimento (partes iguales), en caso del yogurt en vasos.
o Procedemos a medir la temperatura de cada alimento e ir anotando los
datos correspondientes.
o Luego de haber medido y pesado cada alimento, colocarlos en recipientes
para proceder a rotularlos.
o Colocar cada alimento en donde corresponda, refrigeración y ambiente.
o Tomar cada medida dejando dos días para determinar y observar la acción
de temperatura sobre ellos.
6. RESULTADOS

FICHAS DE EVALUACIÓN Y MONITOREO DE LA PRÁCTICA

ALIMENTO PLATANO
TEMPERATURA

APARIENCIA
ALIMENTO

TEXTURA
COLOR

OLOR
PESO
DIA

Amarillo con
Hierba y Fresco
A 19°C 177.44g pigmentación Lizo
hojas verdoso
verde y negra
21/09 Amarillo con
una ligera Hierba y Fresco
B 8°C 172.14g Lizo
pigmentación hojas verdoso
verde
Amarillo con
Hierba y Fresco
A 21°C 176g pigmentación Lizo
hojas verdoso
verde y negra
22/09 Amarillo con
una ligera Hierba y Fresco
B 8°C 171g Lizo
pigmentación hojas verdoso
verde
Amarillo con Hierbas y
Medio
A 20°C 173.5g pigmentación Lizo ligero
maduro
negra dulce

25/09 Amarillo con

Hierbas y
una ligera
B 8°C 170.5g Lizo ligero Fresco
pigmentación
dulce
oscura
 Amarillo con Hierbas y
Medio
A 19°C 167.86g pigmentación Lizo ligero
maduro
negra dulce

26/09
Amarillo con
Hierbas y
una ligera
B 8°C 165.39g Lizo ligero Fresco
pigmentación
dulce
oscura

Amarillo con Lizo

Medio
A 19.5°C 166.01g pigmentación poco Dulce
maduro
oscura blando

27/09
Amarillo con
ligera Ligero
B 8°C 164.04g Lizo Fresco
pigmentación dulce
oscura

Amarillo fuerte
con una Lizo Dulce
A 20°C 154.69g Maduro
pigmentación blando fermentado
color negro
02/10
Amarillo intenso
con
B 8°C 157.65g Lizo Dulce Maduro
pigmentaciones
oscuras
ALIMENTO TOMATE

TEMPERATURA

APARIENCIA
ALIMENTO

TEXTURA
COLOR

OLOR
PESO
DIA

Acido
A 19°C 50.57g Rojo Lizo Maduro
agridulce
21/09
Acido
B 8°C 53.16g Rojo Lizo Maduro
agridulce
Acido
A 21°C 50.5g Rojo Lizo Maduro
agridulce
22/09
Acido
B 8°C 53g Rojo Lizo Maduro
agridulce
Lizo Acido Maduro
A 20°C 49.5g Rojo
rugoso agridulce fuerte
25/09
Acido Maduro
B 8°C 52g Rojo Lizo
agridulce fuerte
Acido Maduro
A 19°C 48.59g Rojo fuerte Rugoso
agridulce fuerte
26/09
Lizo Acido Maduro
B 8°C 50.94g Rojo fuerte
rugoso agridulce fuerte
Maduro
A 19.5°C 48.19g Rojo intenso Rugoso Acido
fuerte
27/09
Acido Maduro
B 8°C 50.35g Rojo fuerte Rugoso
agridulce fuerte
Maduro
Rugoso con
A 20°C 45.75g Rojo oscuro Avinagrado
blando zonas
02/10
aguadas
Rugoso
B 8°C 47.66g Rojo intenso Agridulce Maduro
blando
ALIMENTO PAN

TEMPERATURA

APARIENCIA
ALIMENTO

TEXTURA
COLOR

OLOR
PESO
DIA

Tostado con
Áspero Harina
A 19°C 23.12g interior crema Tostado
rugoso de trigo
claro
21/09
Tostado con
Áspero Harina
B 8°C 25.55g interior crema Tostado
rugoso de trigo
claro
Tostado con
Áspero Harina
A 21°C 22g interior crema Tostado
duro de trigo
claro
22/09
Tostado con
Áspero Harina
B 8°C 24,5g interior crema Tostado
blando de trigo
claro
Tostado con Áspero Harina
A 20°C 20.5g Duro
interior crema duro de trigo
25/09
Tostado con Áspero Harina
B 8°C 22g Duro
interior crema duro de trigo

Tostado con Áspero Harina

A 19°C 19.8g Duro
interior crema duro de trigo
26/09
Tostado con Áspero Harina
B 8°C 21.63g Duro
interior crema duro de trigo

Tostado con Áspero Harina

A 19.5°C 19.54g Duro
interior crema duro de trigo
27/09
Tostado con Áspero Harina
B 8°C 21.46g Duro
interior crema duro de trigo
 Tostado con Áspero
A 20°C 19.43g Harina Duro seco
interior crema blando
02/10
Tostado con Áspero
B 8°C 21.55g Harina Duro seco
interior crema Blando

ALIMENTO MANZANA
TEMPERATURA

APARIENCIA
ALIMENTO

TEXTURA
COLOR

OLOR
PESO
DIA

Rojo con
A 19°C 152.86g amarillo en Lizo Dulce Fresco
forma de líneas
21/09
Rojo con
B 8°C 210.89g amarillo en Lizo Dulce Fresco
forma de líneas

Rojo con
A 21°C 153g amarillo en Lizo Dulce Fresco
forma de líneas
22/09
Rojo con
B 8°C 211.5g amarillo en Lizo Dulce Fresco
forma de líneas

Rojo con
A 20°C 155.g amarillo en Lizo Dulce Fresco
forma de líneas
25/09
Rojo con
B 8°C 209.8g amarillo en Lizo Dulce Fresco
forma de líneas
 Rojo con
A 19°C 152.96g amarillo en Lizo Dulce Fresco
forma de lineas
26/09
Rojo con
B 8°C 209.25 amarillo en Lizo Dulce Fresco
forma de lineas
Rojo con
Fresco
A 19.5°C 150.62g predominio de Lizo Dulce
maduro
amarillo
27/09
Rojo más
Fresco
B 8°C 208.88g pigmentación Lizo Dulce
maduro
amarilla dorada
Rojo claro con
Dulce
A 20°C 147.70g más predominio Lizo Maduro
intenso
de color amarillo
02/10
Rojo más
B 8°C 206.81g pigmentación Lizo Dulce Maduro
amarilla dorada

ALIMENTO YOGURT
TEMPERATURA

APARIENCIA
ALIMENTO

TEXTURA
COLOR

OLOR
PESO
DIA

Rosado
A 19°C 150ml Espeso Fresa dulce Espeso
lechoso
21/09
Rosado
B 8°C 150ml Espeso Fresa dulce Espeso
lechoso
 Rosado
A 21°C 150ml Espeso Fresa dulce Espeso
lechoso
22/09
Rosado
B 8°C 150ml Espeso Fresa dulce Espeso
lechoso
Rosado
A 20°C 150ml Espeso Fresa dulce Espeso
lechoso
25/09
Rosado Espeso
B 8°C 150ml Espeso Fresa dulce
lechoso con borde
Rosado
A 19°C 148ml Espeso Fresa dulce Espeso
lechoso
26/09
Rosado Espeso
B 8°C 145ml Espeso Fresa dulce
lechoso con borde
Rosado
A 19.5°C 145ml Espeso Fresa dulce Espeso
lechoso
Espeso
27/09 con
Rosado
B 8°C 140ml Espeso Fresa dulce formación
lechoso
de borde
superior
Café con negro
en la parte
superior y
A 20°C 140ml Espeso Avinagrado Malogrado
rosado
02/10 lechoso la
inferior
Espeso
Rosado
B 8°C 130ml Espeso Fresa dulce con borde
lechoso
superior
7. CONCLUSIONES

PLATANO

- A: Llegamos a la deducción de que el tiempo que estuvo expuesto a

condiciones ambientales solo sufrió un proceso de post-maduración
llegando casi a un estado aguado el cual es signo de un exceso de
maduración, así mismo mientras iba madurando perdió su peso en masa en
un 12.82%.

- B: Y en este caso al estar el plátano en condiciones de baja temperatura las

características del alimento no fueron alteradas como el caso anterior y esto
nos da la certeza de que el producto continua manteniéndose bueno,
pérdida de peso 8.42%.

TOMATE

- A: En este alimento lo que se modificó con el paso del tiempo y la

temperatura fue el color, olor y apariencia, los cuales nos dan a concluir que
sufrió un exceso de maduración al no estar en condiciones adecuadas, tuvo
una perdida en masa de 9.53%.

- B: Este alimento que se mantuvo en condiciones frías, pudo mantener sus

características iniciales y solo llegar a una ligera maduración, pérdida de
peso de 10.35%.

PAN

- A: Al mantenerse en condiciones ambientales y con presencia de oxígeno,

este alimento sufrió cambios en los que es aspecto volviéndolo más duro y
con una perdida en masa de 15.96%.
 - B: Al estar refrigerado sus características también fueron cambiadas en los
que es textura y pérdida de peso el cual fue de 15.66% que no varía tanto
con la pérdida de peso estando a condiciones ambientales.

MANZANA

- A: En este caso el alimento sufrió cambios en lo que es pasando de fresco a

maduro ya que estuvo expuesto al medio ambiente, con una pérdida de
masa de 3.38%.

- B: Al estar refrigerado sus características del alimento no sufrió muchos

cambios, esto se debe a la baja temperatura con la que se almaceno y estuvo
en menos contacto con el medio ambiente, tuvo una perdida en peso de
1.93%

YOGURT

- A: Este producto al estar expuesto en el medio ambiente, en este lapso de

tiempo al estar en contacto directo ocasiono que el yogurt sufriera cambios
y se descomponga, logrando así que tenga una superficie oscura con un
aroma desagradable, con una perdida en volumen de 6.67%

- B: En este caso contrario al anterior, el producto se pudo mantener en

condiciones óptimas manteniendo sus características debido a un
almacenamiento adecuado, solo tuvo una ligera pérdida en volumen de
13.33% con algo de residuo en la parte superior.

8. BIBLIOGRAFÍA

 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2012/10/24/213789.php
 http://frutosbajoelmar.blogspot.pe/2009/09/fase-1-deterioro-y-
contaminacion-de.html