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Los carbohidratos o hidratos de carbono son el principal componente del pan y otros
alimentos como las tortillas, las galletas y las tostadas. Aunque también se encuentran en
otros alimentos como verduras, frutas, leche y leguminosas.
Durante la digestión y otros procesos del metabolismo, los carbohidratos que ingerimos se
convierten en una molécula mucho más pequeña llamada glucosa. Esta es fundamental para el
funcionamiento del cuerpo y principalmente del cerebro, ya que es casi la única fuente de
energía que es capaz de utilizar.
Las grasas proporcionan al organismo energía y ácidos grasos esenciales y, además, realizan
funciones estructurales y reguladoras (3).
Energía
Las células del cuerpo, excepto las del sistema nervioso central y los glóbulos rojos, pueden
utilizar ácidos grasos directamente como fuente de energía. El cerebro, aunque normalmente
emplea carbohidratos, también es capaz de utilizar cuerpos cetónicos, que se forman a partir
de los ácidos grasos durante los periodos de ayuno (3).
Las grasas pueden ser fuente de energía inmediata (por combustión de los ácidos grasos libres
en la circulación, en el proceso de betaoxidación) o servir como un reservorio de energía para
cubrir las necesidades a más largo plazo. De hecho, mientras que el cuerpo acumula
cantidades pequeñas o limitadas de proteínas y de carbohidratos, almacena la mayor parte del
exceso de energía en forma de triglicéridos en las células del tejido adiposo (3). Este almacén
está continuamente renovándose con el control de la hormona del crecimiento, insulina,
epinefrina, ACTH y glucagón (3).
Funciones estructurales
Funciones reguladoras
En combinación con otros nutrientes, las grasas proporcionan una textura que aumenta la
palatabilidad de los alimentos, haciendo más apetecible su consumo. También retrasan el
vaciado del estómago, contribuyendo a la sensación de saciedad. El colesterol es un
componente incluido en el grupo de las grasas que, aunque tiene una sórdida historia y se
suele asociar solamente con aspectos negativos, es el antecesor químico de diferentes
hormonas, como las de las glándulas adrenales, ovarios y testículos (hormonas esteroideas) y
de las sales biliares (3,6,10).
Los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) ayudan a construir los fosfolípidos de las membranas;
pero, además, forman parte de una serie de reguladores metabólicos, llamados eicosanoides,
que funcionan en los sistemas cardiovascular, pulmonar, inmune, secretor y reproductor
(5,6,10). En concreto, a partir del ácido linoleico puede obtenerse el ácido araquidónico, que
es el precursor de productos con elevada actividad biológica: prostaglandinas, tromboxanos y
prostaciclinas (5,9,10).
Finalmente, las grasas de la dieta sirven como transportadores de vitaminas liposolubles (A, D,
E y K) y ayudan a su absorción en el intestino (3).
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS Y SITUACIÓN ACTUAL
Los resultados de los últimos estudios han llevado a establecer unos objetivos nutricionales
sobre el consumo de grasa (tabla 3) encaminados a mantener la salud y disminuir el riesgo de
aparición y progreso de diversas patologías (11-14)
Las unidades más simples de carbohidratos se llaman monosacáridos; aquellos que contienen
entre dos y diez de estas unidades se llaman oligosacáridos y los hidratos de carbono que se
componen de más de diez monosacáridos, polisacáridos.
Monosacáridos: son los hidratos de carbono más sencillos, y están constituídos por una sola
unidad básica (polihidroxialdehído o polihidroxicetona).
- Sacarosa o sucrosa; está constituida por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Se
obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. También se encuentra en menor
proporción en las frutas y en algunas raíces como la zanahoria. Es el azúcar común que se
utiliza para endulzar los platos y para la elaboración de productos de pastelería, bollería y
como edulcorante de bebidas refrescantes, etc.
- Lactosa; compuesta por una molécula de glucosa y una de galactosa. Se encuentra solo en la
leche y derivados lácteos, aunque en estos últimos en menor proporción.
- Maltosa; formada por dos moléculas de glucosa. Se le conoce también con el nombre de
azúcar de malta.
- Fibra dietética; entre los que se incluyen, celulosa, hemicelulosa, pectina, gomas y mucílagos.
A diferencia de los anteriores, los distintos tipos de fibra son un polisacáridos no digeribles ni
absorbibles en el organismo humano. Todos estos componentes de la fibra tienen en común
que son partes integrantes de las estructuras de las plantas y que el aparato digestivo humano
no puede digerirlos, aunque la flora bacteriana del colon puede degradar gran parte de ellos
dando lugar a compuestos que pueden absorberse.
· Aportan energía a corto plazo. Proporciona 4 Kcal por gramo. Esta energía puede
almacenarse en forma de glucógeno hepático o muscular o mediante la transformación en
grasa; y utilizarse cuando el cuerpo necesite energía.
La glucosa constituye la única fuente energética del sistema nervioso (en condiciones
fisiológicas normales) y de las células sanguíneas, por lo que se deben ingerir carbohidratos
cada día.
· Impiden que proteínas y grasas sean empleadas como fuente de energía. Ambos efectos se
logran al utilizar energéticamente los hidratos de carbono.
Estas dos funciones obligan a no practicar dietas exentas de alimentos ricos en hidratos de
carbono.
Los monosacáridos procedentes de la digestión de los hidratos de carbono y los que vienen
como tales de la dieta son absorbidos principalmente a nivel de yeyuno, y a través de la vena
porta, transportados al hígado, que es el órgano fundamental en el metabolismo de los
hidratos de carbono.
Los hidratos de carbono no digeribles, como la fibra, una vez en el colon, son parcialmente
degradados por enzimas de la flora bacteriana hasta distintos compuestos que en parte
pueden ser absorbidos.
Los lentos se corresponden con los complejos, especialmente almidón, que tienen una
digestión más complicada y por consiguiente más lenta lo que conduce a una absorción
gradual de la glucosa resultante. Por el contrario en los rápidos, que se corresponden con los
azúcares simples, su digestión es más rápida y alcanzan en poco tiempo el torrente sanguíneo.
Dado este hecho diferencial, los hidratos de carbono complejos son aconsejables en
prácticamente todas las situaciones.
Nuestro cuerpo toma la cantidad que necesita de glucosa y el resto, se acumula como reserva
energética (en forma de glucógeno) en hígado y músculos y el exceso, si lo hay, como grasa
(triglicéridos) en el tejido adiposo.
Cuando han transcurrido varias horas después de la comida, se movilizan los depósitos de
glucógeno hepático, y da como resultado glucosa, que puede ser utilizada principalmente por
el sistema nervioso. Esto es un proceso fisiológico muy importante, pues este sistema asegura
constantemente así el nutriente que necesita para obtener energía; y se mantienen, mediante
diferentes mecanismos fisiológicos, unos niveles más o menos constantes de glucosa en
sangre, que científicamente se denominan como glucemia.