LA CARRAGENINA

Las carrageninas forman parte de un grupo de polisacáridos que están presentes

en la estructura de ciertas variedades de algas rojas (Rhodophyceae). Estos
polisacáridos tienen la particularidad de formar coloides espesos o geles en
medios acuosos a muy bajas concentraciones. Debido a estas excepcionales
propiedades funcionales son ampliamente utilizados como ingredientes en
diversas aplicaciones (GELYMAR, 2000).
Las principales variedades de algas marinas empleadas para la extracción de
carrageninas son las que pertenecen a la familia Gigartinaceae, donde se puede
encontrar la especie Gigartina, la cual crece en aguas frías, principalmente en
las costas del sur de Chile, produciendo carrageninas de tipo kappa II y lambda;
y de la familia Solieriaceae, donde se encuentra la especie Eucheuma, la que
crece en aguas cálidas, principalmente en Filipinas e Indonesia, y produce
carrageninas del tipo kappa I e iota (GELYMAR, 2000).
FENNEMA,1993 define a la carragenina químicamente como poligalactanos que
son polímeros lineales de moléculas alternadas de galactosa y 3,6 anhidro + D-
galactosa unidos por enlaces a 1-3 y þ 1-4. Además estas moléculas se
encuentran parcialmente sulfatadas a través de sales de potasio, sodio, calcio y
magnesio.
La carragenina está ubicada en la pared de las células y en la matriz intercelular
del tejido de las algas. Es un polisacárido de alto peso molecular con contenido
de éster sulfato de 15% a 40% formado por unidades alternadas de D-galactosa
y 3,6-anhidro-galactosa (3,6-AG) unidas por ligaduras α-1,3 y β-1,4-glucosídica.
La posición y el número de grupos de éster sulfato, así como el contenido de 3,6-
AG determinan las diferencias primarias entre los tipos de carragenina kappa,
iota y lambda. Los mayores niveles de éster sulfato implican en una menor fuerza
de gelificación y baja temperatura de solubilización.
La carragenina tipo kappa contiene de 25% a 30% de éster sulfato y de 28% a
35% de 3,6-AG.

La carragenina tipo iota contiene de 28% a 35% de éster sulfato y de 25% a 30%
de 3,6-AG.
La carragenina tipo lambda contiene de 32% a 39% de éster sulfato y no contiene
3,6-AG.

La extracción de la carragenina se realiza principalmente mediante procesos de

precipitado, en los cuales se modifica la estructura química de las carrageninas.
Debido a que son insolubles en solventes orgánicos se utilizan compuestos
como el alcohol, éter y cetonas. Se utilizan también soluciones electrolíticas para
carrageninas de tipo kappa e iota, ya que son insolubles en presencia de altas
concentraciones de iones de potasio y calcio (GELYMAR, 2005).
El proceso de extracción para la producción industrial de carragenina se basa en
dos propiedades especificas: su solubilidad en agua caliente y su insolubilidad
en solventes orgánicos polares. En primer lugar, las algas se lavan y se trituran
bajo condiciones alcalinas para promover la extracción total del polisacárido.
Luego, el extracto acuoso caliente es filtrado en presencia de tierra de diatomeas
y se pasa a través de un cedazo bajo presión. Se obtiene un jarabe transparente
que contiene carragenina disuelta. A continuación, se precipita permaneciendo
las impurezas en solución. Se prensa el coágulo, se lava y seca por evaporación
bajo presión. Finalmente, se muele para obtener un polvo fino o granulado
insípido e inodoro, de color blanco a beige. Este proceso permite alcanzar un
producto de alta pureza.
Interacción de la carragenina con el sistema lácteo
Como se aprecia en la FIGURA 1, las caseínas de la leche tienen la
particularidad de agruparse en micelas, las cuales a su vez están formadas por
la asociación de submicelas a través de puentes de fosfato de calcio. Las
submicelas son agregados esféricos de varias moléculas de caseína unidos por
ataduras hidrófobas y electrostáticas. Las zonas hidrófilas de las caseínas están
orientadas hacia el exterior de las submicelas. Las k-caseínas están localizadas
en la periferia de las micelas, con su parte c-terminal hidrófila que se comportan
como cadenas flexibles en el solvente, formando una capa alrededor de las
micelas de la caseína y dándoles estabilidad coloidal (LANGERDOFF et al.,
1997).
La carragenina reacciona con el fragmento de proteína k-caseína, formando una
red tridimensional que atrapa agua, sales y partículas. La carragenina, siendo un
galactano sulfatado, está cargada negativamente independientemente del pH
del medio (SCHMIDT y SMITH,1992).
El punto isoeléctrico de la k-caseína es 4,4, pues por debajo de este valor la
proteína se encuentra cargada positivamente, mientras que por encima la carga
neta es negativa. A valores de pH bajo 4,4, la k-caseína y la carragenina están
contrariamente cargadas por lo que precipitará un complejo carragenina - k-
caseína. A valores de pH sobre 4,4, la carragenina y la k-caseína presentan la
misma carga neta, pero a pesar de esto ambas moléculas no se repelen
(GELYMAR, 2000).
Según SNOEREN (1976), la reacción que ocurre entre carragenina y k-caseína
sobre el punto isoeléctrico se debe a dos acontecimientos:
-Formación de puentes de Ca+2 entre las dos moléculas. Sin embargo, la
reacción ocurre aún en ausencia de iones Ca+2
-La k-caseína está constituida por un gran número de aminoácidos, algunos más
electropositivos que otros, existiendo una extensa región positiva entre los
residuos 20 y 115 de la k-caseína lo suficientemente grande para hacer posible
la interacción electrostática con la carragenina.
Para poder comprender mejor estas interacciones carragenina – proteína, se
puede dividir estos mecanismos en dos tipos, Interacciones específicas e
interacciones no específicas (SCHMIDT y SMITH,1992).
CONTROVERSIA DEL USO DE CARRAGENINA
Se obtiene de algas rojas (Chrondeus crispus o Irisches moos), estructuralmente
está formada por D y L galactosa 3-6 anhidro D-galactosa y por grupos sulfato.
Se usa en jaleas, mermeladas, pasteles, embutidos y pescados. Dan
consistencia a los zumos de frutas y otras bebidas. Estabilizan la espuma de
cerveza y emulsifican los aceites de aderezos (Graham, 1981). Hay alguna
evidencia que la carragenina puede ser nociva causando úlceras en intestino
grueso y en recto. Aparentemente la carragenina priva de su capa mucosa a la
pared interna del intestino, al formar complejos con las mucoproteínas, dejándola
así directamente expuesta a la acción de sustancias agresoras provenientes de
bacterias. La carragenina también inhibe la acción proteolítica del jugo gástrico,
en este aspecto puede ser útil para el tratamiento de úlcera gástrica. Vale la pena
resaltar que las carrageninas que causan problema son las de bajo peso
molecular, pero las que se usan en alimentos son precisamente las de peso
molecular elevado.

Bibliografía citada
AgarGel : Carragenina : Propiedades y Especificaciones. Retrieved from
http://www.agargel.com.br/carragenina-tec.html
GUZMÁN HERNANDEZ, F. (2014). Evaluación de distintas etapas de la línea
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carragenina en la empresa Extractos Naturales Gelymar S.A. Retrieved from
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VALLE VEGA, P. (2000). toxicologia de alimentos. Retrieved from
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