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LOOR BERREZUETA 173

EL POLLO

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TRABAJO DE EL POLLO

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Tipos de aves

Las carnes de aves que habitualmente comemos, son animales insectívoros, omnívoros y
pueden distinguir el dulce del salado, prefiriendo la gran mayoría el dulce. Nutricionalmente
hablando, son ricas en proteínas de calidad, contiene distintos tipos de grasas, como pueden
ser saturadas, mono y poli insaturadas, también contienen algunas vitaminas y minerales
como hierro y zinc. Poseen mucha grasa en la piel, pero esto es beneficioso, ya que, es muy
fácil de deshacerse de ella, basta con retirar la piel, y así eliminaremos la gran mayoría de
grasa, es muy recomendada en dietas médicas y de control de peso. Estas aves, aunque
principalmente son criadas por su carne y sus huevos, también tienen otras funciones como el
uso de sus plumas, o por un órgano o parte concreta, como en el caso de las ocas.

1. Pavo 2. Oca 3. Pato Barbary 4. Pintada 5. Pato azulón 6. Coquelet 7. Codroníz 8. Perdíz 9.
Pichón 10. Faisán 11. Pollo 12. Pato de Aylesbury
Diferencias entre aves comestibles más comunes
Tipos de pollo
Capón Macho sobre alimentado y castrado antes de su engorde, se cría en un período de
cuatro o cinco meses. Sus últimos días antes del sacrificio, es alimentado con una pasta de
leche y maíz. Su carne tiene mucha grasa entreverada, esto hace que sea una carne muy
tierna y sabrosa. Es habitual comerla asada o rellena.
Pollo o pollo industrial Ave gallinácea, macho o hembra joven, engordado rápidamente con
piensos y sacrificado con una edad no mayor de veinte semanas con un peso que va de 1 a 3
kilos. Es la carne más comida en todo el planeta, porque es económico, versátil para cocinar,
tiene mucha carne magra de un gran valor nutricional y es muy fácil de digerir.
Pularda Hembra grande, de crecimiento lento, sobrealimentada y que nunca se ha cruzado ni
ha puesto. Es sacrificada a partir de los seis u ocho meses cuando llega a pesar los 2,5 ó 3
kilos. Es de carne blanca muy tierna, sabrosa y se cocina de la misma manera que el pollo.
Picantón Es un pollo común y equivalente a un “lechal” del vacuno, solo con un mes de vida y
con no más de medio kilo de peso normalmente. De carne muy tierna, jugosa y de suave sabor,
ideal para el grill y asar.

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Pollo tomatero o coquelet Se sacrifica con un peso de entre 500 gramos a 1 kilo. Tiene una
carne firme, tierna, jugosa y de muy buen sabor, al igual que el picantón es ideal para asar a
la parrilla o el horno.
Pollo campero, rural, de caserío o de grano Tiene un coste productivo mayor que el pollo
industrial, ya que es criado en campos libres, sin medicamentos y alimentado solo de grano,
por lo tanto su crecimiento es más lento y su edad de sacrificio es más prolongada. En
comparación al pollo industrial, su carne es más firme, presenta menor cantidad de grasa y es
más sabroso. El color de la carne es más intenso y la piel es mucho más amarilla debido a su
alimentación.
Silkie o pollo negro Consumido mayormente en Asia y conocido como wu gu ji que significa
literalmente pollo de hueso oscuro, su precio es elevado, es un pollo de un bello plumaje
blanco, rojo, negro o gris, aunque tiene una pigmentación en la piel hasta los huesos, así que
al pelarlo, quedará completamente de color azul oscuro o negro, pero su sabor no sabe
diferente al del pollo común, es solo un pollo. Los asiáticos lo consideran como un producto
gourmet y creen que tiene propiedades medicinales. Es consumido normalmente en sopa.
Gallina Es el ave más numerosa en el mundo. Sacrificada en edad adulta al acabar su
capacidad de ave ponedora. De carne más dura y fibrosa, tarda más en cocerse y es utilizada
para hacer caldos y sopas por el gran sabor y grasa que aporta.
Gallo considerado como tal, a los machos del pollo a partir de los cinco meses de nacido. Su
carne es dura, es muy apreciada en la gastronomía su cresta y se prepara en confit o en
guisados prolongados, como el tradicional coq au vin (gallo al vino).
Pintada o gallina de Guinea De origen africano, era considerado por los romanos como un
manjar, hoy en día su carne es considerada mejor que la del faisán. Se cría en cautividad o
régimen de semi libertad. Su carne posee un alto contenido en sodio, es algo oscura y hace
recordar el sabor de las aves de caza. Sus muslos son fibrosos y tiene mucha grasa
entreverada en conjunto mucho mayor que otras aves que la hacen muy jugosa y se
diferencian del resto de aves, además no necesita prolongados tiempos de cocción.

Otras aves de cría y caza

Pavo de gran aporte proteínico, y carne muy saludable con poca grasa, es habitual comerlo
asado sobre todo en épocas navideñas. Su carne es algo más seca, firme, las pechugas son
tiernas y las patas algo más fibrosas y con carne oscura. También son muy apreciados los
patos silvestres en la cacería.
Oca o ganso, Su cría es más industrial, se sacrifica a las diez semanas y es muy apreciada
principalmente por su hígado, el foie gras (hígado graso) que de pesar unos 200 gramos, por
una sobrealimentación forzada que produce una atrofia en el hígado, llega a pesar casi 1 kilo y
es considerado una delicatesen, el 90% de las ocas son criadas por su hígado, hoy en día, está

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prohibido el consumo de foie gras en el estado de California. Tiene una carne de excepcional
calidad, oscura, de mucha grasa, más densa pero muy sabrosa y difícil digestión.
Pato Ave anátida de agua dulce o salada. Su carne es firme, magra, más oscura que la del
pollo o pavo y su piel contiene gran cantidad de grasa. Es muy apreciada la pechuga (magret),
también su hígado, pero algo menos considerado que el de la oca. Al igual que el pollo, además
de su carne, se comen sus órganos internos, sangre y huevos, pero a diferencia del pollo, su
piel es muy útil para hacer confit. Se acostumbra comer poco hecha ya que de lo contrario se
seca y tiene una textura correosa y desagradable. También los hay de cacería, como el pato
azulón o ánade, pato Barbary y el pato de Aylesbury por poner unos ejemplos.
Avestruz Es el ave más grande conocida y es incapaz de volar, su carne considerada roja, rica
en calcio y hierro, es tierna y muy baja en grasas (3 gramos de grasa, por cada 100 de carne),
su sabor textura es como la de un filete de vacuno y es tan versátil como las otras aves en la
gastronomía, se usa un despiece completo del ave, aprovechándola en su integridad, así como
también sus vísceras que son muy solicitadas y sus huevos, bajos en colesterol, de 1,5 kilos
cada uno, equivalen a 24 huevos de gallina aproximadamente.
Faisán Originaria de Asia e introducido en Europa en el siglo VI. Los hay de granja durante
todo el año, pero los más apreciados son los faisanes silvestres jóvenes (otoño), su peso está
entre 1 y 2 kilos y las hembras suelen ser más suaves y de mayor sabor, su carne es muy fina
y jugosa. Con esta ave, se usa desde la época de shogunato el método conocido hoy en día como
faisandé, que fue traído por los navegantes portugueses a Europa y consiste en que, una vez
cazada el ave, se cuelga del cuello en un lugar fresco y sombrío y no estará tierno hasta que se
su descomposición y maduración permita que el cuello se rompa y la pieza caiga al suelo,
también se usa en otras carnes.
Paloma Reducido su consumo a las épocas de caza, son de tamaño pequeño (la paloma torcaz
es algo más grande), carne oscura, de sabor muy intenso, muslos suaves, pechugas con poca
grasa, algo más secas y debido a su necesidad de cocciones prolongadas como guisos, no se
recomienda su preparación mediante técnicas de fuego directo como la plancha, parrilla o
asado. Los guisos más comunes para su consumo son al vino, a la cazadora, fricasé, siendo de
las aves más comunes de la caza.
Codorniz Las pequeñas piezas desplumadas son de unos 150 gramos cada una y se
encuentran durante todo el año por la proliferación de granjas, las de caza son muy bajas en
grasa, su carne es muy fina, delicada, y sabrosa. También son muy comercializados sus
pequeños huevos con mayor índice de minerales y vitaminas que los de gallina. Es habitual su
preparación con frutos secos, tomates y con arroz.
Perdiz Las más jóvenes pueden ser cocinadas de forma directa, como parrilla, asado incluso
fritas, de carne muy jugosa y de fino sabor, su tiempo de cocción no debe ser muy prolongado,
pero sí en el caso de que sean de mayor edad o de caza, ya que su carne es algo más dura y de
más sabor. Sus métodos de preparación son amplios, desde el habitual escabeche, ensaladas,
con legumbres, hasta guisos o estofadas con chocolate.
Becada Considerada por muchos como la reina de la caza, con sus finas patas y alargado pico,
limpia no pasa de los 250 gramos de peso, su carne es roja y de exquisito sabor. Se acostumbra
cocinar asada o en guisos con hierbas y especias. También en la temporada es muy requerido
el becacín, algo más pequeño.

LA GALLINA

RAZAS DE GALLINAS ESPAÑOLAS

En ésta sección mostraré fotografías y la morfología básica de las diferentes razas españolas.
Para un conocimiento detallado aconsejo el libro de Amadeu Francesch  "Gallinas de raza”.

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EXTREMEÑA

Es una raza seleccionada a partir de gallinas autóctonas extremeñas. Es un ave muy rústica.

Huevos: De 60 gr. mínimo y marrones claros.

Peso: Gallo 3.6 kg. Y gallina 2.5 kg.
Anillas: Gallo 22 mm. Y gallina 20 mm.
Cresta: Mediana, sencilla, con 5 o 6 dientes.
Barbillas: No muy largas y rojas.
Orejillas: Medianas de color rojo.
Tronco: Ancho y largo.
Cola: Mediana, forma 45º con la horizontal.
Tarsos: Largos y fuertes, de color verdoso.
La gallina tiene el dorso mas horizontal, la cola forma un ángulo de 35 º y la cresta es recta y
no muy grande.
Las variedades de pluma son: Azul con ribeteado, Azul, Negra y Ceniza.

ANDALUZA AZUL. 
 

La descripción de ésta raza se puede encontrar en el apartado de la web dedicado a las razas
que crío.
  CASTELLANA NEGRA

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Fue una ponedora importante hasta la aparición de las razas industriales.

Huevos: Unos 220 al año de 55 gr.
Peso: Gallo 2.8 a 3 kg.  La gallina de 2 a 2.5  kg.
Anillas: 18 y 16 mm.
Cresta: Sencilla, talla media y 5 o 6 dientes.
Orejillas: Ovales de talla media.
Barbillas: Largas, anchas y rojas.
Tronco: Largo , cilíndrico y inclinado hacia atrás.
Cola: Media y en ángulo recto.
Tarsos: gruesos, de color pizarra oscuro y 4 dedos.
La gallina además de las diferencias debidas al sexo, tiene la cresta caída a partir del tercer
diente y no tapa el ojo.

PITA PINTA ASTURIANA

Es una raza propia de Asturias, de tipo Atlántico, semipesado y rústica. Destaca por su carne
y su puesta.
Huevos: De 60 a 65 gr. color crema.
Peso: Gallo de 4 a 4.5 kg. Y gallina de 2.5 a 3 kg.
Anillas: Gallo 22mm. Y gallina 20 mm.
Cresta: Sencilla y mediana, de 5 a 7 dientes. De color rojo.
Barbillas: De tamaño mediano y rojas.
Orejillas: Medianas, alargadas y rojas.

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Tronco: Ancho y desarrollado.

Cola: Bien poblada, entre 45º y 90º.
Tarsos: De color amarillo.
La gallina es igual al gallo salvo las diferencias propias del sexo. La cola tiene un ángulo
próximo a los 45º  y el dorso tiende a ser horizontal.
Las variedades de plumaje son: Pinta Negra, Pinta Roxa, Blanca y Negra con pintas.

SUREÑA

Es una gallina de tipo mediterráneo, pero de peso superior a este tipo de gallinas.
Huevos: De color blanco.
Peso: Macho 3,5 - 3,8 kg. Gallina 2.5 -2.7 kg.
Anillas: Gallo 22 mm, gallina 20 mm.
Cresta: Simple de 5 dientes.
Barbillas: Largas, lisas y rojas.
Orejillas: Forma de bellota y blancas.
Tronco: Alargado e inclinado hacia atrás.
Cola: Forma 95º con el dorso.
Tarsos: Color pizarra excepto la variedad Franciscana que los tiene blancos.
La gallina, además de las diferencias propias del sexo, tiene la cresta caída a un lado tapando
el ojo.
Es válida cualquier variedad de pluma.

UTRERANA

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ESPAÑOLA CARA BLANCA

Es una raza muy antigua de tipo mediterráneo y talla media. Su característica principal es el
tamaño de sus orejillas que se extienden por toda la cara.
Huevos: Blancos de 55 gr. mínimo.
Peso: Gallo 2.5 - 3 kg.  Y gallina 2 -2.5 kg.
Anillas: Gallo 20 mm. Y gallina 18 mm.
Cresta: Simple y de 5 dientes.
Orejillas: Muy grandes, blancas, ocupan toda la cara.
Barbillas: Lisas, largas  y de color rojo.
Tronco: Alargado, cilíndrico e inclinado hacia la cola.
Cola: Grande y formando 45º con la horizontal.
Tarsos: Largos, negros y de 4 dedos.
La morfología de la gallina es igual que la del gallo excepto las diferencias debidas al sexo y
que la cola forma un ángulo de 35º con la horizontal y su cresta cae sin tapar el ojo.
La única variedad de color es la negra.

COMBATIENTE ESPAÑOL 

Las peleas de gallos en España tienen 3000 años de historia.  Es criado por su agresividad y
aptitud para la lucha.
Huevos: Cascara de color y de 55 gr, mínimo.
Peso: Gallo de 1.5 a 2 kg. Y gallina de 1 a 1.5 kg.
Anillas: Gallo 16 mm.  Gallina 14 mm.
Cresta: Simple o de rosa y roja. Se le corta a los 6 meses de vida.

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Barbillas: Pequeñas y de color rojo.

Tronco: Alargado, de pecho ancho, abdomen poco desarrollado.
Cola: Larga y baja.
Tarsos: finos y con espolón muy desarrollado.
La gallina presenta características semejantes al gallo, salvo las propias del sexo.
Las variedades de pluma son: Colorados, Giros, Cenizos, Jabados, Pintos, Melados y
Blancos.

EMPORDANESA

Es una raza que procede de la comarca del Empodá en Girona. Es un ave de tipo
Mediterráneo, muy rústica.
Huevos: Unos 170 al año, de 60 gr. mínimo y de color marrón muy oscuro.
Peso: Gallo 2.3 a 3 kg. Gallina de 1.7 a 2.3 kg.
Anillas: 20mm y 18 mm.
Cresta: Sencilla, de 5 o 6 dientes y con apéndices en el extremo posterior.
Barbillas: De color rojo.
Orejillas: Alargadas, algo arrugadas y de color rojo.
Tronco: Inclinado hacia la cola.
Cola: Bien poblada y en ángulo de 45º a 90º por encima de la horizontal.
Tarsos: Gruesos, de color amarillo.
La gallina se parece al gallo, excepto en las características propias del sexo, tiene la cresta
caída a un lado.
Las variedades de pluma son: Blanca, Roja con negro, Blanquirrubia con negro, Rubia con
negro, Rubia con azul, Rubia con blanco.

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EUSKAL OILOA

Es una raza obtenida por selección de gallinas autóctonas del País Vasco. Es un ave más bien
grande, rústica, de aptitud mixta (carne y postura) y de tipo Atlántico.
Huevos: De 60 gr. mínimo y color marrón.
Peso: Gallo 3.5 kg. Y gallina 2.5 kg aprox.
Anillas: Gallo 22mm. Y gallina 20 mm.
Cresta: Simple de tamaño mediano, con 5 o 6 dientes.
Barbillas: Largas y delgadas, color rojo.
Orejillas: Medianas de color rojo.
Tronco: Ancho e inclinado hacia la cola.
Cola: Colocada formando 45º con la horizontal.
Tarsos: Gruesos, fuertes y amarillos.
La gallina tiene la cresta pequeña y derecha y la cola forma un ángulo de 35º con la
horizontal.
Las variedades de pluma son: Gorria (roja), Marraduna (Barrado leonado), Beltza (Negra),
Zilarra (Blanca armiñada con negro), Lepasoila (Cuello pelado).

GALLO INDIO DE LEÓN

Es un ave que se cría desde antiguo en el valle del rio Curueño, para aprovechar las plumas
de esclavina y caireles y hacer anzuelos destinados a la pesca.
Huevos: De 55 gr. mínimo y algo coloreados.
Peso: Gallo de 2 a 2.4 kg. Y gallina de 1.2 a 1.7 kg.
Anillas: 18 mm gallo y 16 mm. Gallina.
Cresta: Sencilla y roja de 6 a 8 dientes.
Barbillas: Grandes y rojas.

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Orejillas: Grandes y blancas.

Tronco: Mediano, fuerte e inclinado hacia la cola.
Cola: Poblada y formando 90º con la horizontal.
La gallina puede tener la cresta caída o derecha.
Las variedades de pluma son: Negra, Blanca sucia y Azul (esta última es la única que se
utiliza en la fabricación de anzuelos).

GALLO PARDO DE LEÓN

Se cría en la misma zona que la raza anterior y con el mismo propósito, la fabricación de
anzuelos.
Huevos: De 55 gr. mínimo y color crema.
Peso: El gallo de 2.3 a 3 kg. Y la gallina de 1.4 a 2 kg.
Anillas: Gallo 20 mm. Y gallina 18 mm.
Cresta: Sencilla, roja y con 5 a 7 dientes.
Barbillas: Grandes, alargadas y rojas.
Orejillas: Pequeñas y rojas.
Tronco: Largo e inclinado.
Cola: Poblada y forma un ángulo inferior a 90º con la horizontal.
Tarsos: De color azul pizarra.
La gallina es igual al gallo excepto las diferencias debidas al sexo.
Las variedades de color son: Abedul.

MALLORQUINA

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Es un ave de tipo Mediterráneo, muy rústica con tendencia a incubar.

Huevos: De 55 gr. mínimo y color crema.
Peso: Gallo de 2.5 a 3 kg. Y gallina de 1.8 a 2.2 kg.
Anillas: Gallo 20 mm. Y gallina 18 mm.
Cresta: Sencilla, de 5 o 6 dientes.
Orejillas: Algo grandes, blancas.
Barbillas: Grandes, colgantes y de color rojo.
Tronco: Ancho e inclinado  hacia atrás.
Cola: Desarrollada y en ángulo entre 45º y 90º sobre la horizontal.
Tarsos: De color blanco rosado.
La gallina se parece al gallo salvo las diferencias debidas al sexo. Tiene la cresta derecha y
pequeña. La cola también pequeña.
Las variedades de color son: Trigueña, Aperdizada, Abedul, Negra barrada.

MENORQUINA

Es una raza creada por los ingleses con gallinas procedentes de Menorca. Ha intervenido en la
creación de otras razas, como la Orpington negra o la Andaluza Azul.
Huevos : Blancos de 60 gr. mínimo.
Peso : El gallo 3.5 kg. Y la gallina 3 kg.
Anillas : Gallo 20 mm. Y gallina 18 mm.
Cresta : Sencilla y grande de 6 dientes.
Orejillas: Grandes, blancas y almendradas.
Barbillas : Largas , grandes y  rojas.
Tronco: Largo, ancho e inclinado hacia atrás.
Cola: Grande y llena. En ángulo de 45º
Tarsos: Más bien largos y color pizarra oscuro.
La gallina se parece al gallo salvo las diferencias debidas al sexo. La cresta la tiene caida
hacia un lado.
Variedad de color: es la negra.

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MOS

Esta raza originaria de la comarca de Terra Chá en Lugo. Sus orígenes podrían ser gallos de
pelea de origen celta. Tiene un crecimiento lento y una buena aptitud cárnica.
Huevos: De color marrón y 50 gr. mínimo.
Peso: El gallo de 3.5 a 4 kg. Y la gallina de 2.5 a 3 kg.
Anillas: Gallo 22 mm. Y gallina 20 mm.
Cresta: En guisante de color rojo.
Barbillas: Rojas y pequeñas.
Orejillas: Pequeñas y rojas.
Tronco: Ancho, profundo, largo e inclinado hacia la cola.
Cola: Pequeña para el tamaño del ave, en 45º sobre la horizontal.
Tarsos: Fuertes, de color amarillo.
La gallina es como el gallo, salvo las diferencias debidas al sexo...Es de formas más
redondeadas que el gallo.
Variedad de color: la leonada.

MURCIANA

Es una raza con origen en la vega murciana, de tipo mediterráneo y doble aptitud (cárnica y
ponedora).
Huevos: Color crema de 50 gr. mínimo.
Peso: Gallo de 3.40 a 3.70 kg. Y gallina de 2.30 a 2.50 kg.
Anillas: Gallo 20 mm. Y gallina 18 mm.
Cresta: Sencilla y grande, de 5 a 7 dientes  y roja.
Barbillas: Grandes, colgantes y rojas.
Orejillas: Blancas y alargadas.

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Tronco: Ancho y largo
Cola: Mediana y algo vertical.
Tarsos: De color amarillo.
La gallina es parecida al gallo, salvo las diferencias debidas al sexo. La cresta esta algo caída
a un lado y la cola forma 45º con la horizontal.
Las variedades de pluma son: Asalmonada y Plateada.
PENEDESENCA

Es originaria de la comarca del Penedés en Barcelona. Es de tipo mediterráneo, ligera y muy

rústica.
Huevos: De 60 gr. mínimo, de 140 a 160 anuales y de un color marrón rojizo intenso.
Peso: Gallo de 2 a 3 kg. Y gallina de 1.7 a 2.4 kg.
Anillas: Gallo 18 mm. Y gallina 16 mm.
Cresta: Sencilla, de color rojo, con 5 o 6 dientes. En la parte posterior tiene apéndices a cada
lado.
Barbillas: Grandes, colgantes y rojas.
Orejillas: Alargadas, algo arrugadas, de color blanco bordeado de rojo.
Tronco: Algo corto, ancho e inclinado hacia atrás.
Cola: Grande, entre 45º y 90º sobre la horizontal.
La gallina es igual al gallo, salvo las diferencias propias del sexo. La Cresta la tiene caída a
un lado.
Las variedades de pluma son: Negra, Aperdizada, Trigueña y  Barrada en dorado.

CATALANA DEL PRAT

Es originaria del delta del Llobregat en Barcelona. Se definió su estándar en el siglo XIX. Es
un ave de tipo mediterráneo.
Huevos: De 69 gr. mínimo y cáscara rosada.
Peso: El gallo de 3.2 a 3.7 kg. Y a la gallina de 2.3 a 2.5 kg.

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Anillas: Gallo 22 mm. Y gallina 20 mm.

Cresta: Simple, grande, con 5 o 6 dientes, de color rojo.
Barbillas: Grandes y colgantes, rojas.
Orejillas: Grandes  y blancas.
Tronco: Largo, ancho y profundo. Inclinado hacia la cola.
Tarsos: De color azul pizarra.
La gallina es como el gallo, salvo las diferencias debidas al sexo. La cresta esta caída hacia un
lado.
Las variedades de pluma son: Leonada y Blanca.

SOBRARBE

Tiene su origen en la comarca del Sobrarbe, en el Pirineo de Huesca. Es un ave ligera y con
copete
Huevos: Tiene una puesta de unos 170 huevos año, de 55 gr. mínimo y color crema.
Peso: Gallo de 2.5 a 3 kg. Y gallina de 1.5 a 2 kg.
Anillas: Gallo 18 mm. Y gallina 16 mm.
 Cresta: Simple con 5 o 6 dientes.
Barbillas: Tamaño medio y rojas.
Orejillas: Medianas y de color blanco y rojo.
Tronco: Ancho y corto.
Cola: Mediana y forma 90º con la horizontal.
Tarsos: Algo cortos y amarillos.
La gallina es parecida al gallo, salvo las diferencias debidas al sexo. Además, el moño es más
aparente que en el gallo y la cresta es derecha.
Las variedades de pluma son: Negra con pajizo, Azul con pajizo, Ceniza con pajizo, Blanca
armiñada en negro, Barrada con pajizo, Barrada en azul con pajizo y Blanca.

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PEDRESA

Huevos: de 55 gr. mínimo, de color crema oscuro hasta el marrón.

Peso: El gallo de 3.5 a 3.8 kg. Y la gallina de 2.2 a 2.7 kg.
Anillas: Gallo 22mm. Y gallina 20 mm.
Cresta: Sencilla de 5 o 6 dientes.
Barbillas: Medianas y de color rojo.
Orejillas: Medianas y rojas.
Tronco: Ancho y largo.
Cola: Mediana, formando de 50 a 60º con la horizontal.
Tarsos: Largos, fuertes y amarillos.
La gallina es en general igual al gallo, salvo las diferencias debidas al sexo. La cresta puede
estar doblada y la cola forma un ángulo inferior al del gallo.
Las variedades de color son: Barrada y Nevada.

Pollos , tipos y calidades

La crianza de pollos para la venta, es una práctica que se realiza por algunas empresas que
buscan conseguir ingresos con la distribución y venta de pollo para consumo humano. En la
crianza de pollos se deben tener en cuenta varios temas como la alimentación, tipo de pollos,
entre muchas otras que pueden ser de utilidad para tener un mejor negocio con mejores
pollos.

Para comenzar un proyecto de venta de pollos, se debe saber que existen muchos tipos o clases
de estos animales para engorde o que se venden para el consumo humano, estas
clasificaciones se realizan tomando en cuenta aspectos como la alimentación, el tipo de animal
y algunas otras características que se tienen que conocer para entender que animal se está o
se desea criar.

Pollos de criadero

Son animales que se crían en grandes galpones o granjas construidos especialmente para que
los animales se desarrollen fuertes y con mucha carne. Este tipo de pollo es alimentado
generalmente con suplementos que contienen hormonas para acelerar el crecimiento y
asegurar que su carne sea blanca y más abundante que el hueso.  No tienen un sabor o

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sustancia muy fuerte, como la tienen los pollos campesinos que son alimentados con maíz
natural, pero es el tipo de pollo más consumido, porque su carne es blanda y muy abundante,
sobre todo en los muslos y pechugas, otra gran ventaja es que al tener pollo en criaderos
especiales todo el año hay producción de animales.

Pollos ; capones

Estas aves son los llamados gigantes entre los animales de corral, ya que con la castración al
inicio del proceso de levante se dedican a comer y no tienen ninguna otra función, así que con
una dieta grande de granos y algunos suplementos, son grandes animales que para la venta
son ideales, ya que tienen mucha carne y de muy buen sabor, aunque son más costosos, ya que
su crianza se hace especialmente pensando en épocas especiales como navidad, dónde son
rellenado y asados para toda la familia, por el gran tamaño que tienen.

Palurdas

Son pollas castradas que nunca han puesto en su vida, y están sometidas a dietas muy
especiales, estos animales son el equivalente hembra de los capones, ya que si bien su tamaño
no es tan prominente cómo el de los machos, son más grandes que las gallinas normales, y se
caracterizan por ser muy buscadas debido a su increíble sabor y su gran contenido graso,
perfecto para caldos y para rellenar, su carne es un poco dura, pero su sabor es increíble, por
esto son buscadas las palurdas.

Pollitos tomateros

Aunque su tamaño no es muy grande, el sabor y color especial de su carne si lo son, no son
muy comunes, se consiguen en algunas tiendas orgánicas y especializadas, su dieta consiste
en tomates especiales, que aportan un color rojizo a la piel y le dan a esta un sabor muy
característico, muy distinto al de otros pollos cómo los de corral o de granjas tradicionales.

Orgánicos

Este tipo de animales se alimentan exclusivamente de productos que Han sido cosechados y
tratados dentro de las granjas donde crecen, su costo es alto ya que su dieta consiste en
alimentos libres de químicos como insecticidas o fertilizantes, se consiguen en tiendas
especializadas en alimentos orgánicos y su sabor aunque un poco simple es muy delicioso.

Clasificación y procedencia de los huevos de gallina, Categoría

Según el Código Alimentario Español (CAE), sólo se consideran huevos los que proceden de
gallinas. Para designar los huevos de otras aves es necesario indicar la especie de la que
proceden. 

Conocer las características del huevo, su forma de producción y comercialización, nos ayudará
a tener criterios para manipularlos y consumirlos de manera adecuada. 

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El huevo es un alimento sano y con un alto valor nutritivo. Podemos hacernos una idea si
pensamos que tiene todo el material necesario para formar un ser vivo.

El etiquetado de los huevos corresponde a un código de números rojos que se graba en la

cáscara de los huevos. Esta norma que se maneja en muchos países, la norma Europea fue
puesta en funcionamiento el 1 de enero de 2004. Los huevos europeos deben tener la fecha de
caducidad desde el 1 de julio de 2005. La etiqueta es obligatoria en todos los huevos con
categoría A de calidad.

¿Si tuvieras que comerte un huevo ahora mismo, de qué gallinas preferirías que
fuera?

Es bastante fácil conocer la respuesta, porque hay 2 imágenes que nuestro cerebro desearía no
ver… Aunque si nunca te has fijado en la numeración que aparece en las cáscaras de los
huevos, probablemente lleves toda la vida tomando huevos de gallinas del tipo 3 y tipo 2. 

Afortunadamente, el consumidor tiene a su disposición un método simple y efectivo para

conocer la procedencia y calidad de los mismos, la Unión Europea (UE) establece una
normativa de comercialización para los huevos frescos desde el 26 de agosto de 2004.

Según el tipo de cría, todos los huevos destinados al consumo humano son clasificados, todos
deben llevar un código impreso en su cáscara que indica algunos datos básicos, el
principal es el primer número, que indica la clase de gallina y el método de cría y
cuidados. 

En referencia al primer dígito vemos que existen 4 tipos. Clasificación de los

huevos:

“0” Indica que es de producción ecológica.

“1” El huevo proviene de una gallina campera.
“2” La gallina es criada en el suelo.
“3” La gallina es criada en una jaula.

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Clase 3: Gallinas criadas en jaulas

Gallinas criadas en jaulas las 24 horas sin poder moverse. Las ponedoras viven en naves sin
ventanas, en jaulas de hasta 8 pisos, son los huevos más habituales en los
supermercados y tiendas, los animales NO suelen llegar a cumplir los 18 meses de vida.

Las gallinas están dentro de jaulas diseñadas para facilitar la recogida de los huevos evitando
que se ensucien con el estiércol. Estas instalaciones facilitan el control sanitario y la
limpieza. Éste es el sistema más utilizado en España.

 Espacio mínimo de 12 gallinas / m2.

 Jaulas que no permiten el movimiento del animal.
 Luz artificial siempre activada para conseguir máxima producción.
 Sin acceso a luz natural.
 Sin acceso al aire libre. Sin acceso a hierba y plantas vivas.
 Alimentación compuesta por cereales (62-82%) habitualmente transgénicos,
(Organismo Modificado Genéticamente, OMG), proteína de pescado (12 a 19%), huevo
molido (1,5-2%) y sal común (1%).
 Uso de medicamentos y antibióticos diarios mezclados con la comida.
 Corte de picos habitual.

Clase 2: Gallinas criadas en naves

Son gallinas que viven en naves densamente pobladas y que suelen morir por asfixia de
calor en verano. No están en jaulas pero nunca salen al exterior. Las gallinas se mueven
libremente dentro del gallinero en el que tienen agua, comida, ponederos y zonas de descanso.
Cumplen los requisitos especificados por la directiva 1999/74/CE, en la que se establece una
densidad de cómo máximo de 9 gallinas/m2

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 Espacio mínimo de 12 gallinas/ m2.

 Permiten el movimiento del animal.
 Luz artificial siempre activada para conseguir máxima producción.
 Sin acceso a luz natural. Sin acceso al aire libre.
 Sin acceso a hierba y plantas vivas.
 Alimentación compuesta por cereales (62-82%) habitualmente transgénicos, proteína de
pescado (12 a 19%), huevo molido (1,5-2%) y sal común (1%).
 Son medicadas sistemáticamente con piensos que incluyen antibióticos.
 Corte de picos habitual.

Clase 1: Gallinas camperas

Gallinas con acceso a corrales al aire libre y entornos vivos. Estas granjas tienen además de
gallinero como las ponedoras en suelo, corrales al aire libre a los que tiene acceso todo el día.
Se considera una densidad máxima de 2500 gallinas por hectárea (4 m 2 por gallina).

 Espacio mínimo de 6 gallinas/m2 en espacios interiores y 4 gallinas /m2 en espacios

exteriores.
 Permiten el movimiento del animal.
 Luz artificial siempre activada para conseguir máxima producción.
 Tienen acceso a luz natural.
 Acceso al aire libre.
 Alimentación compuesta por cereales (62-82%) habitualmente transgénicos,
(Organismo Modificado Genéticamente, OMG), proteína de pescado (12 a 19%), huevo
molido (1,5-2%) y sal común (1%).
 Uso de medicamentos y antibióticos habituales mezclados con la comida.
 Acceso a hierba y plantas vivas.
 Corte de picos no recomendado.

Clase 0: Gallinas ecológicas

Las instalaciones son similares a las de las gallinas camperas pero de producción ecológica.
No suelen ser tratadas con químicos (ni ellas ni sus jaulas), NO están medicadas
sistemáticamente y su alimentación NO proviene de transgénicos, (Organismo
Modificado Genéticamente, OMG), ni de agricultura intensiva, su alimentación es a base
de piensos procedentes de agricultura ecológica. Esta producción se regula por el Reglamento
CE 1804/1999 del Consejo que establece entre otras las siguientes condiciones:

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 Las condiciones del alojamiento deben responder a las necesidades biológicas y

etológicas de las aves. Permiten el movimiento del animal. Acceso al aire libre.
 Espacio mínimo de 6 gallinas/m2 en espacios interiores y 4 gallinas /m2 en espacios
exteriores.
 Luz artificial siempre activada para conseguir máxima producción. Con acceso a luz
natural
 El 80% de la alimentación está compuesta por alimentos procedentes de la agricultura
ecológica.
 Acceso a hierba y plantas vivas.
 Uso de medicamentos, antibióticos, coccidiostatos y promotores del crecimiento, están
prohibidos. Excepcionalmente pueden usarse si están autorizados para la producción
ecológica.
 Si hubiera que tratar las aves, los medicamentos veterinarios serán preferentemente
productos fitoterapéuticos y homeopáticos.
 Se prohíbe el empleo de materias producidas mediante transgénicos, (Organismo
Modificado Genéticamente, OMG).
 Corte de picos prohibidos excepto casos muy excepcionales.

En referencia al segundo y tercer dígito

El segundo y tercer dígito, que son letras, nos indican el país de la unión europea del que
procede el huevo.
Los nombres de los Estados miembros de la Unión Europea deben escribirse y abreviarse de
manera uniforme, de acuerdo con las normas. Se utilizarán los códigos ISO de dos letras (el
sistema más extendido es ISO 3166-1). Hoja de código de países

En referencia a los restantes dígitos identifican, el número distintivo del productor

 Código de la provincia es identificado con dos cifras.

 Código del municipio es identificado con tres dígitos, indica el municipio donde está
instalada la granja.

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 Los tres siguientes dígitos indican el establecimiento dentro de un municipio.

Corresponde al registro de la granja. En caso que haya por ejemplo una intoxicación,
las autoridades sabrían la granja exacta.
 * Si hubiera una letra al final, significa la manada de gallinas de una granja.
 Fecha de consumo de caducidad (opcionalmente).

Los códigos referentes a provincias serian: 

Otros territorios españoles (53). Extranjero (66)

Categoría de los huevos de gallina, existen 3 categorías

 Clase "A": Son huevos frescos de la máxima calidad, los huevos no se lavan, limpian o
cualquier otra cosa. Tampoco pueden estar refrigerados a menos de 5º en los
establecimientos donde los venden. Los huevos extra o extra frescos se venden durante
los 9 primeros días desde la puesta.
  Clase "B”: Huevos de segunda calidad o conservados, cuyas características no permiten
su clasificación en la categoría de huevos frescos. Estos huevos han experimentado un
tratamiento de limpieza, desinfección por inmersión, refrigeración o conservación.
  Clase "C”: Se trata de huevos aptos para el consumo humano, pero únicamente podrán
destinarse a industrias alimentarias autorizadas o a industrias no alimentarias.

Con la reglamentación del 19 de junio de 2006, la cuestión se simplifica, y tan sólo se

establece una clara distinción entre los huevos para el consumo humano directo y los que no lo
son, que están destinados tanto a la industria alimentaria como a la no alimentaria. Deberán
distinguirse dos categorías de calidad de huevos:

Categoría A, huevos frescos. Tras la clasificación por calidad, los huevos de Categoría A se
clasifican por su peso:

1.       Súper grandes (XL): más de 73 grs.

2.       Grandes (L): entre 63 y 73 grs.
3.       Medianos (M): entre 53 y 63 grs.

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4.       Pequeños (S): menos de 53 grs.

Categoría B, los destinados a la industria alimentaria y no alimentaria.

Los huevos que se desechan se clasifican como de Categoría B y pueden ir destinados al

consumo humano tras el paso por la industria de ovoproductos, donde se aplican tratamientos
tecnológicos para eliminar cualquier riesgo sanitario, o pueden ir a otros usos industriales no
alimentarios. 

Normativa. Reglamento CE número 1028/2006, del Consejo, de 19 de junio de 2006, sobre las
normas de comercialización de los huevos. DOUE número L 186, de 7 de julio de 2006. 

AESAN. Huevos y Ovo Productos. Disposiciones comunitarias de directa aplicación

Centros de envasado y etiquetado de los huevos

Los centros de envasado tienen la función de clasificar los huevos en función de su calidad y
peso, así como de etiquetar sus envases. A fin de que puedan realizar sus funciones
legalmente, deberán estar previamente autorizados por la autoridad competente, que les
asignará un código de centro de envasado. La autorización dependerá de que dispongan de los
locales y equipos técnicos adecuados que permitan la clasificación. Los centros de envasado
que trabajen exclusivamente para la industria alimentaria y no alimentaria no precisarán de
ningún equipo técnico particular para clasificar los huevos por peso. 

Una vez clasificados, los huevos se envasan en estuches, que pueden ser de diferentes
formatos y tamaños. Todos los estuches deben incluir en su etiqueta la siguiente información
visible y legible:

 A: Identificación de la empresa que haya embalado o comercializado los huevos: nombre

o razón social y domicilio.
 B: Número de Registro del centro de embalaje autorizado. (en España comenzará por el
número 1114).
 C: Las palabras "Categoría A" o "B".
 D: Fecha de consumo preferente (28 días tras puesta). Por el contrario, un huevo extra
fresco son únicamente 9 días. Todos los huevos deben llevar la fecha de caducidad
puesta. Adquirirlos bien envasados y con etiquetado correspondiente.
 E: Consejo de conservación: P.e. (Mantener en refrigeración después de la compra).
 F: Número de huevos (si los huevos se pueden contar desde fuera no es necesario).
 G: Clasificación según peso: "XL" o "L" o "M" o "S".

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 H: Sistema de cría de las gallinas: Huevos de gallinas criadas en jaulas, huevos de

gallinas criadas en suelo, huevos de gallinas camperas o huevos de gallinas criadas de
forma ecológica.
 I: Significado del código del huevo dentro o fuera del envase.

Esta es la información obligatoria del etiquetado del huevo, pero se puede añadir
información más detallada sobre el método de cría, la fecha de puesta, la alimentación de la
gallina o la composición nutritiva del huevo.

Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de

un alimento a través de las etapas especificadas en la producción, transformación y
distribución“, es como la herramienta de la que disponemos para conocer el camino que ha
seguido un alimento a lo largo de toda su cadena alimentaria, “desde la granja a la mesa”.
 
La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para
desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos
de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las materias
principales de este Programa es la protección de la salud de los consumidores, asegurar unas
prácticas de comercio claras y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias
acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.

Bienestar Animal. Novedades

Actualmente existe normativa que regula el bienestar animal de las gallinas productoras de
huevo para consumo humano, pero a partir del 1 de enero de año 2012, entra en vigor una
nueva normativa europea.

Dicha normativa prohíbe la producción de huevos para consumo humano en jaulas

denominadas "convencionales", de forma que a partir de esa fecha, sólo podrán
comercializarse huevos producidos en nuevas jaulas denominadas "enriquecidas" (con más
espacio por gallina, con un baño de arena, un nidal, una lima y perchas) o en sistemas de
producción sin jaulas, como pueden los aviarios (gallinas en suelo, dentro de una nave con
diferentes "pisos" donde están los nidales), producción campera (con posibilidad de salida a
parques), o producción ecológica (con posibilidad de salida a parques y alimentación ecológica).

Actualmente el sector productor de huevos está inmerso en esta reconversión, para garantizar
los máximos niveles de calidad del producto final, bajo sistemas de producción respetuosos con
los animales.

Diferencias entre huevos de distinto color: blancos, marrones, verdes, azulados 

Los huevos marrones y blancos son de gallinas comunes, el huevo verde y azulado son de
gallinas de raza Araucana.

No, no hay ninguna diferencia nutricional o de sabor, son exactamente iguales. El color del
huevo depende de la gallina, igual que en los humanos hay rubios, morenos o pelirrojos y en el
fondo todos somos iguales. Hace años eran generalmente blancos pero se puso de moda los

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huevos color crema y desde entonces seleccionan las gallinas ponedoras de huevos morenos.
Una ventaja de los huevos morenos es que disimula mejor la suciedad cosa que en los
huevos blancos era evidente cualquier resto de suciedad y de cara al consumidor parece que
da más confianza de “huevo limpio”.

Pero la tendencia está cambiando de nuevo y vuelven a verse huevos blancos en los mercados,
debido a que la demanda crece por las personas que, erróneamente, creen que es más
“natural” y tiene más propiedades alimenticias.

La gallina araucana o gallina mapuche es un tipo de gallina criada originalmente por los
mapuches, un pueblo indígena de Chile y Argentina. La característica principal de esta raza
de gallinas es que pone huevos de color azul celeste, de color verde e incluso de color rosado,
razón por la cual también son conocidas hoy como “gallinas de los huevos de Pascua”. A pesar
de poner los huevos de color diferente a los “normales”, las propiedades organolépticas como el
sabor, textura y propiedades alimenticias son exactamente las mismas que los huevos
blancos o marrones.

Otras razas que también tienen el “gen del huevo azul” como la Quetro, Quechua, la Colloncas
y la Ameraucanas. Todas ellas ponen huevos de color azul, con diferentes tonalidades de
azules. Por ejemplo la Quetro pone los huevos más azules que las de raza araucana.

El origen de estos colores azul y verde se debe a una mutación a nivel genético y son
genes dominantes sobre el color original (marrón). Dependiendo del lo frío que sea el clima, su
alimentación, la altura sobre el nivel del mar y la herencia genética,  la coloración se modifica
haciéndola más o menos intensa.

TÚ, COMO CONSUMIDOR

Con más o menos variaciones, esta es la visión de conjunto de la industria de los huevos,
aunque debemos decir que en Europa la legislación es más fuerte que en Estados Unidos, y
también el control, sobre todo porque aquí el movimiento proteccionista es fuerte y cada vez
más amplio, y los consumidores están más concienciados y con ello, los políticos.

Pero todavía queda mucho por hacer, apenas se ha comenzado a conseguir mejoras. La única
fuerza capaz de sustituir lo que hemos leído, es tu fuerza unida a la de otros consumidores.
Usa tu fuerza como consumidor y compra huevos de gallinas que tengan un mejor trato y
cuidado, nuestra alimentación también será mejor y las empresas con menos beneficios
cambiarán su modelo de producción.

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PRESENTACION
COMERCIAL DE EL
POLLO

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Según la anatomía y las partes del hueso del pollo

podemos diferenciar:

1. Pechuga de Pollo: puede ser deshuesada o sin deshuesar, con piel o sin piel. Su
preparación es muy diversa, puede hacerse empanada, a la plancha, rellena, con
bechamel…
2. Alitas de pollo: con un tamaño reducido son un manjar para aperitivos y cenas y
suelen ir acompañadas de salsas. No contienen mucha carne y son habituales en el
menú infantil.
3. Muslo de Pollo: deshuesado o sin deshuesar, pueden ser guisados, horneados o
preparados con diversas salsas y verduras.
4. Jamoncito de pollo: son la parte inferior de la pata por debajo de la articulación de
la rodilla.
5. Contramuslos del pollo: formados por la parte superior de la pata por encima de la
articulación de la rodilla. Es la parte más cercana al cuerpo del pollo.
6. Hígado de Pollo: ideal para cocinarlo guisado o a la plancha, se puede acompañar
de verduras, arroz u otros alimentos. Junto con el cuello, el corazón y la molleja
forman parte de los denominados menudos de pollo.
7. Cuartos delanteros: incluye las pechugas y las alitas, lo que corresponde
aproximadamente una cuarta parte del ave. La suprema de pollo es el cuarto
delantero sin los huesos del tórax pero con la carne de su alrededor.
8. Cuartos traseros: incluye los muslos y la espalda o espinazo, una de las partes más
sabrosas del pollo cuando se hace en barbacoa.
9. Carcasa de pollo: es el caparazón o esqueleto del pollo o de cualquier otra ave, tras
su despiece. Se utiliza casi exclusivamente para elaborar sabrosos caldos de pollo.
10. Una vez hemos separado todo el pollo quedan restos que podemos triturar y
desmenuzar para usarlos en guisos, rellenos o ensaladas.

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LO ENCONTRAMOS EN EL MERCADO

1. FRESCO

4ºC

2. REFRIGERADO

4ºC
3. CONGELADO y ULTRACONGELADOS.

-18ºC ____-40ºC

LOS DESPOJOS DEL AVE:

INTERNOS Y EXTERNOS

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¿Cómo se despieza un pollo? PASO A PASO

reconozcamos que el ave más recurrente es el pollo. Hoy en día te pueden despiezar el pollo en
la carnicería sin ningún problema es una labor muy sencilla y súper gratificante.

Voy a explicar paso a paso como se despieza esta ave tan común, explicando paso a paso cómo
se despieza un pollo. Se hace con una destreza y una velocidad alucinante pero se recomienda
que os lo toméis con paciencia y lo hagáis poco a poco. Por cierto, los cuchillos tienen que estar
muy afilados.

PASO 1

Colocamos el pollo sobre la tabla con las pechugas hacia arriba y los muslos mirando hacia
vosotros. Hacemos un corte en el punto donde el muslo se une al cuerpo. Lo realizamos en
ambos muslos. Veréis que queda un corte en forma de “V”.

PASO 2

Le damos la vuelta al pollo. Cogemos un muslo y vemos que está unido al resto del pollo a
través de la columna. Realizamos un corte tal y como aparece en la foto. Recordad que los
cortes siempre se realizan en el punto donde un hueso se une al otro, de esta forma será
mucho más sencillo. Hacemos lo mismo con el otro muslo.

PASO 3

Colocamos el pollo con las pechugas hacia arriba. Retiramos la piel que las cubre hacia atrás
con la mano. Las pechugas quedan descubiertas.

PASO 4

Vemos que una vez retirada la piel se ver perfectamente el punto donde se unen las dos
pechugas. Hacemos un corte longitudinal siguiendo la columna.

PASO 5

Comenzando por este primer corte longitudinal en la columna, seguimos cortando con el
cuchillo siguiendo el hueso hacia el lateral. Vemos que ya tenemos una pechuga. Hacemos lo
mismo hacia el lado contrario liberando la otra pechuga. Las primeras veces seguro que os
queda mucha carne pegada al hueso pero a medida que vayáis practicando el hueso os irá
quedando cada vez más limpio.

PASO 6

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Cogemos el ala del pollo con la mano y hacemos un corte en el punto donde el hueso se une al
resto del cuerpo. Como es cartílago veréis que se quita con facilidad. Realizamos la misma
operación con el resto del pollo.

DESHUESADO DE UN POLLO PARA RELLENO PASÓ A PASO

1. LIMPIEZA

Asegúrate de usar un cuchillo para deshuesar bien afilado. Guarda tu cuchillo de

carnicero y tu cuchillo de chef en el cajón para este trabajo. Para deshuesar adecuadamente
un pollo, tener un cuchillo con una hoja muy flexible, pero bastante afilada, ayudará mucho,
ya que la puedes utilizar para trabajar a lo largo de los huesos y eliminarlos, así como para
raspar la carne de las articulaciones más difíciles.

2
Coloca la pechuga del ave hacia abajo en la tabla de picar. Encuentra la columna
vertebral. Debes sentir la columna vertebral muy fácilmente con el dedo y meter con cuidado
el filo plano de tu cuchillo para deshuesar a lo largo de la espalda, a un lado del hueso. Utiliza
el hueso como guía y empieza a meter el cuchillo en la piel para crear un punto de partida.

o Es posible que te resulte útil cortar la piel en varios lugares y luego darle la
vuelta al borde del cuchillo y cortar a través de la piel por debajo. También puede ser
más fácil cortar justo a la izquierda o la derecha de la columna vertebral al empezar.

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3
Empieza a cortar a un lado de la caja torácica. Sujeta la piel con una mano y corta (¡con
cuidado!) la carne del hueso, separándola mientras avanzas.

o Comienza agarrando la piel al lado de la columna vertebral y cortando lo más

lejos posible de ti. Corta tan cerca del hueso como puedas, dejando que el cuchillo haga
el trabajo.

4
Quita la espoleta. A medida que empieces a jalar la carne lejos de las costillas, encontrarás
la espoleta rápidamente. Haz girar el pollo alrededor, de modo que el agujero del cuello quede
frente a ti y corta con el cuchillo alrededor de la espoleta para aflojarla, hasta separarla.

o Ya se sabe que la espoleta es muy fácil de romper y podría quebrarse a medida

que tratas de sacarla. Eso está bien, pero asegúrate de recoger los pedazos y de tener
cuidado con los fragmentos de hueso a medida que trabajas.

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Continúa cortando y encuentra el hueso del ala y de la pierna en ese lado. Sigue
cortando la carne lejos de la caja torácica, bajando lentamente desde la columna, por un lado,
hasta la pechuga. Mientras te mueves, sentirás las articulaciones de las alas y de las piernas,
con las cuales deberás ser más cuidadoso, si quieres separarlas y, después, eliminarlas. [1]

o Trabaja lentamente y usa presión para jalar la carne y separarla de las costillas
para hacer que el cuchillo sea algo secundario. Utiliza cortes tan pequeños como
puedas, con mucho cuidado de no cortar a través de la piel en el otro lado (la pechuga).
Sigue separando hasta llegar a las articulaciones de las piernas y de las alas.

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6
Voltea el cuerpo y repite el paso anterior. Empieza a trabajar al otro lado de la columna
vertebral, pasando el cuchillo alrededor tanto como antes y deteniéndote para separar las
articulaciones de las piernas y de las alas antes de continuar.

o Otra opción es ir al siguiente paso y separar las articulaciones de las piernas y de

las alas antes de empezar en el otro lado. Sin embargo, espera para eliminar por
completo los huesos, hasta que hayas separado la caja torácica completamente de la
carne y puedas cortarla más fácilmente.

Parte 2

Extrae los huesos del ala y de la pierna

1
Saca la articulación del ala y corta a través de ella. Agarra el ala con una mano y la
zona del cuerpo alrededor de la articulación del ala con la otra. Dobla el ala hacia atrás y gira
un poco hasta que la articulación salga, luego corta a través de ella con la punta del cuchillo.
Busca la separación entre el hueso y la cavidad, aplica un poco de presión y debe liberarse con
un poco de ayuda. Sigue bajando con el cuchillo hasta llegar a la pierna.

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2
Saca la articulación de la pierna y corta a través de ella. Agarra la pierna con una
mano y la zona del cuerpo alrededor de la articulación de la pierna con la otra. Dobla la pierna
hacia atrás y gira un poco hasta que la articulación salga. Corta a través de ella con la punta
del cuchillo, mete la mano y encuentra la separación entre el hueso de la pierna y la cavidad
ósea, tal como lo hiciste con el ala.

3
Encuentra la quilla. La quilla es el cartílago en el esternón y está más cerca de la piel en la
parte delantera, así que debes tener mucho cuidado de no perforar la piel en este lugar. Si aún
no has empezado a cortar por el otro lado del cuerpo, hazlo ahora. De lo contrario, debes estar
muy cerca de separar el esqueleto completamente de la carne y ya te queda muy poco que
hacer.

o Corta con cuidado la carne para separarla de la quilla. Haz que tu cuchillo raspe
a lo largo del hueso, usándolo para que haga el trabajo por ti. Debes usar movimientos

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suaves y cortos con el cuchillo, en lugar de apuñalar y rasga al ave. Cuando trabajas
alrededor de la quilla, tira de la caja torácica para separarla y descártala.
o Antes de lanzar el esqueleto, considera usarlo para hacer caldo o sopa. Es un
excelente aperitivo.

4
Quita los huesos de las alas. Ahora debes tener un pedazo muy grande y plano de carne,
pero con los huesos de las piernas y los huesos de las alas todavía intactos en el interior. Para
quitar las alas, corta las puntas con el cuchillo y empuja el hueso nuevamente hacia el interior
del esqueleto. Utiliza el borde de tu cuchillo para empezar a raspar la carne, hasta que puedas
sacar el hueso por completo.

 Por lo general, es más fácil usar el cuchillo para raspar, en lugar de tratar de
complicarte demasiado. Conservarás más carne de esta manera y también ahorrarás
mucho más tiempo. Sigue raspando el hueso pequeño hasta que hayas conseguido
sacarlo.

5
Saca los huesos de la pierna. Para quitar el hueso del muslo, separa la carne del hueso del
muslo, que debe quedar ligeramente expuesto desde donde separaste la articulación del

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esqueleto. Con cuidado, debes quitar los huesos del muslo y de la pata sin separarlos. Empuja
hacia arriba para exponer el extremo y comienza a raspar la carne para separarla,
deteniéndote al llegar a la rodilla. Corta alrededor de la rodilla para separar el tejido y
continúa raspando el hueso, separando tanta carne como sea posible.

o Al llegar al pequeño nódulo en el extremo (el "tobillo"), pon el hueso sobre uno de
sus lados y rómpelo, de modo que el resto del muslo y de la pata del pollo se separen,
pero el nódulo permanezca en su lugar. Esto ayuda a mantener la forma de la piel
mientras cocinas, de modo que no se retraiga demasiado de la carne. Algunas personas
prefieren dejar las piernas con huesos, para la presentación. Depende de ti.

6
Límpialo. Pasa la mano a lo largo de la superficie de la carne para buscar fragmentos óseos o
pequeños trozos de cartílago y otros trocitos no deseados que se pueden cortar para que el
producto final sea más sabroso. Deshazte de estos trozos y tendrás un pollo perfectamente
deshuesado.

o Todos los huesos sobrantes y otros restos son excelentes para hacer un caldo de
pollo, si deseas. Pon todo en una olla con un poco de agua, déjalo hervir durante varias
horas y tendrás una deliciosa base para sopas o guisos.

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El POLLO

Valor nutricional del pollo

Gallus domesticus
El pollo es la gallina o el gallo jóvenes,
Sacrificados entre las 5 y las 16 semanas de
Vida, con un peso entre 1 y 3 kg. En función
De la alimentación, el pollo tendrá una carne
Tierna, blanca o ligeramente amarillenta. En
función de las condiciones de cría, podemos
distinguir distintos tipos de pollo:
— Pollo industrial: se cría de forma intensiva
en granjas industriales. Engorda rápidamente con
piensos hasta alcanzar un peso de 1 kg aproximadamente.

Su carne es blanquecina, más pálida que la del pollo de corral y de sabor menos
Intenso.
— Pollo de corral: se alimenta con grano, en semilibertad y sin recibir medicamentos.
Su tiempo de engorde es superior al industrial, pudiendo alcanzar los 3 kg. Presenta
Alto coste y falta de competitividad con respecto al pollo de granja industrial. Su
carne, de color amarillento, es más firme que la variedad anterior, con menos
grasa y de sabor más pronunciado. Dentro de los pollos de corral estaría el pollo
picantón, un pollito de menos de 1/2 kg con una carne muy tierna pero poco
sabrosa, preparada sobre todo a la parrilla; y el pollo tomatero, pollito joven, de
mayor tamaño (500-900 g) que el picantón, y muy apreciado en restauración,
admitiendo distintas preparaciones: a la parrilla, asado o relleno.
Hace cuarenta años, en nuestro país, el pollo era considerado un manjar que se
reservaba para celebrar ocasiones especiales. A partir de que la industria empezase a
criar gallinas de forma intensiva, el consumo de pollo fue generalizándose y actualmente
es el segundo tipo de carne más consumido en el mundo, tras el cerdo.
Estacionalidad
La carne de pollo está disponible en el mercado durante todo el año.
Porción comestible
70 gramos por 100 gramos de pollo entero.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos insaturados, fósforo, niacina
Y vitamina B6.
Valoracion nutricional
La carne de pollo tiene como componente mayoritario, en un 70% aproximadamente, al
Agua. Le siguen las proteínas con alto valor biológico, dado su contenido en aminoácidos
Esenciales. El pollo se puede considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume
Sin piel donde reside una parte importante de la grasa. La grasa es mayoritariamente
Grasa monoinsaturada constituida principalmente por ácido oleico, seguida de la grasa
Saturada, representada sobre todo por el ácido palmítico. También encontramos una
Cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente en forma de ácido linoleico,
variable dependiendo de la alimentación del ave. La carne de pollo se distingue de la de
vacuno o porcino en que su contenido en colesterol es más elevado, prácticamente el doble.
Con respecto a los micronutrientes el pollo es fuente de minerales como el fósforo, El cual
contribuye al mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales. Las principales
vitaminas presentes son del grupo B, destacando la niacina y la vitamina B6. Una ración de

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EL POLLO

pollo aporta el 73% y 97% respectivamente de las ingestas recomendadas de niacina para
hombres y mujeres de 20 a 39 años que practican actividad física de forma moderada.
Las actuales recomendaciones nutricionales, aconsejan el consumo de 3 raciones a
La semana de carnes magras, alternando el consumo entre distintos tipos entre los que está el
pollo.

Composición nutricional

ENFERMEDADES DERIVADAS DE EL POLLO

Los microorganismos patógenos en la carne de pollo cruda pueden multiplicarse de forma fácil a
temperaturas que oscilan entre 4ºC y 60ºC. La mayoría de brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos son el resultado de la contaminación de los manipuladores de alimentos, también en el ámbito
doméstico. La manipulación higiénica correcta y una adecuada cocción y refrigeración previene estas
enfermedades. Por tanto, la carne cruda tiene que tratarse con cautela para evitar problemas de
contaminación, como la cruzada. Los patógenos pueden transmitirse a través de los jugos de las aves crudas
si entran en contacto con otros alimentos.

En un ambiente cálido y húmedo, las probabilidades de desarrollo de enfermedades de origen alimentario

provocadas por bacterias aumentan, sobre todo en alimentos poco ácidos como la carne, el pescado, las
aves, los huevos y la leche. Pero si se cocinan a una temperatura adecuada y se conservan refrigeradas, el
riesgo disminuye de forma considerable. La carne de ave cruda puede contener bacterias como salmonella y
otros agentes patógenos. Para evitar enfermedades de origen alimentario, es necesario limitar la capacidad
de las bacterias para multiplicarse o eliminarlas por completo. La forma más eficaz de hacerlo es la cocción
total del alimento, además de evitar la contaminación cruzada, que ocurre cuando las aves crudas (incluso
sus jugos) entran en contacto con otros alimentos crudos, como verduras.

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EL POLLO

Algunos consejos

 El frío es fundamental para evitar riesgos alimentarios. Por tanto, el pollo que se compra tiene que
estar frío al tacto.
 En casa, hay que refrigerar el pollo a unos 4ºC durante un máximo de dos días.
 Si se congela durante más de dos meses, debe envasarse con materiales herméticos que impidan la
entrada de aire en la superficie y evitar así zonas quemadas, que se detectan por un cambio de
color.
 No es recomendable lavar la carne cruda antes de cocerla porque las bacterias se pueden propagar
a otros alimentos, utensilios y superficies. Lavar con agua el pollo no las destruye.
 El líquido que se forma cuando el pollo está envasado no es sangre sino, en buena parte, agua que
absorbe el pollo durante el proceso de enfriamiento. Solo una pequeña cantidad de sangre queda
en el tejido muscular tras el sacrificio.
 Si se adquiere pollo asado o listo para consumir, deberá comprobarse que está caliente en el
momento de la compra y no sobrepasar las dos horas hasta el consumo. Si se prevé superar este
tiempo, debe cortarse en trozos y refrigerarse en recipientes poco profundos.
 El color de la piel es, en la mayoría de los casos, el resultado del alimento que ha consumido el
animal, no una indicación del valor nutritivo, sabor o contenido en grasas.

Principales patógenos en pollos

 Salmonella enteritidis. Se puede localizar en el tracto intestinal del ganado, aves de corral y otros
animales de agua caliente. Esta variante es solo una de las casi 2.000 especies de la bacteria y se
asocia a menudo con aves de corral y huevos.
 Staphylococcus aureus. Las personas pueden transmitirlo a través de las manos.
 Campylobacter jejuni. Es una de las causas más comunes de la enfermedad diarreica en las personas.
Prevenir la contaminación cruzada y el uso de métodos adecuados de cocción reduce la infección.
 Listeria monocytogenes. Se destruye a través de la cocción, pero un producto cocinado también
puede contaminarse por una mala higiene personal.

CONGELACIÓN

Los alimentos pueden contaminarse durante el procesamiento a través del mal funcionamiento de equipos
como la nevera, el mal uso de los materiales de limpieza o por un almacenamiento inadecuado. En el hogar,
las prácticas incorrectas de manipulación de alimentos abarcan el tiempo y la temperatura, así como la
contaminación cruzada. Un producto será seguro cuando se almacene a temperaturas inferiores a 0ºC,
siempre y cuando las bacterias patógenas no estén ya presentes. La congelación mantiene los alimentos
seguros porque disminuye el movimiento de las moléculas y los microbios entran en una etapa latente.

Este proceso conserva los alimentos durante periodos prolongados, ya que impide el crecimiento de
microorganismos responsables del deterioro. Sin embargo, una vez descongelado, los microorganismos
vuelven a activarse y pueden llegar a multiplicarse en las condiciones adecuadas, hasta niveles que, en
algunos casos, provocan enfermedades. La carne de ave descongelada debe manipularse como se haría con
cualquier alimento perecedero.

Una de las maneras más seguras de descongelar los alimentos es introducirlos en el refrigerador. Aunque la
pieza que se descongela sea pequeña, debe planificarse el tiempo, ya que al menos se tendrá que hacer de
un día para otro. Si se descongela en el microondas, debe tenerse en cuenta que algunas partes pueden
quedar congeladas mientras que otras pueden empezar a cocinarse. Cuando ya está descongelado, se
puede guardar en la nevera uno o dos días antes de cocinar.

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 Cacarear y no poner huevo: dícese de quien promete mucho y

no da nada.

FIN

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