http://dx.doi.org/10.

1590/0103-8478cr20140963
Ciência
912 Rural, Santa Maria, v.45, n.5, p.912-919, mai, 2015 Gusso et al.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ISSN 0103-8478

Yacon: beneficios a la salud y aplicaciones tecnológicas

Yacon: beneficios de salud y tecnologías

Ana Paula GussoI * Paula MattannaI Neila RichardsII

- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA -

RESUMEN

A principios de los años 90, se introdujo en la cultura

es una de las razones por las que los resultados de las encuestas de productos de la
industria de la carne de vacuno.

El cultivo de la patata yacon, una raíz tuberosa, que viene despertando gran interés por
parte de los investigadores, debido a sus propiedades nutricionales y tecnológicas. Esta raíz
se caracteriza principalmente por ser rica en frutales y ácidos fenólicos, presentando efecto
prebiótico y antioxidante, respectivamente. Muchos estudios in vivo e in vitro ya se han
realizado, utilizando este tubérculo y sus derivados, comprobando sus actividades
beneficiosas a la salud, además de tener gran potencial en la tecnología del desarrollo de
nuevos productos alimenticios. La presente revisión objetivó agrupar algunos de esos
estudios, tanto en el área de la salud como en la de la tecnología de alimentos. El potencial
prebiótico, la reducción del índice glucémico y la mejora en la salud ósea son los efectos
que se destacan en las investigaciones in vivo. Se percibe también una tendencia en la
elaboración de productos de panificación utilizando la harina de yacon, y los resultados se
presentan satisfactorios, tanto en las propiedades tecnológicas y en las evaluaciones
sensoriales.

Palabras clave: alimento funcional, Smallanthus sonchifolius, salud y tecnología de

alimentos.

INTRODUCCIÓN

El interés mundial en la producción de la patata yacon, principalmente por las industrias

alimenticias y farmacéuticas, se debe al hecho de que esta raíz tuberosa se considera un
alimento funcional, presentando en su composición compuestos bioactivos que ofrecen
beneficios a la salud (VANINI et al., 2009) . Entre los componentes bioactivos presentes en
la yacon y sus derivados, se destacan los frutanos, del tipo inulina, y fruto-oligosacáridos
(FOS) (SANTANA & CARDOSO, 2008). También se hacen presentes compuestos fenólicos,
tales como ácido clorogénico, ácido ferúlico y ácido cafeico (TAKENAKA et al., 2003),
además de flavonoides, como la quercetina (VALENTOVÁ & ULRICHOVÁ, 2003). Los
derivados de este tubérculo también presentan grandes potencialidades en la medicina
preventiva. Oliveira et al. (2013) demostraron que el consumo de extracto acuoso de raíces
de yacon puede aumentar el colesterol bueno (HDL, de alta densidad lipoproteína), reducir
el colesterol total, los triglicéridos y otras lipoproteínas. Estos resultados se obtuvieron
mediante análisis serológicos realizados en ratas machos adultos (Wistar), alimentados con
el extracto. En la investigación conducida por TOSTES et al. (2014), los autores constataron
que el consumo de alimentos fortificados con harina de yacon mejoró el sistema inmune de
niños con edad entre dos y cinco años. Las harinas y extractos de yacon se han utilizado en
la tecnología de alimentos como fuentes de fibra y han demostrado resultados relativamente
satisfactorios en los análisis físico-químicos y sensoriales. En el caso de los productos
fabricados con los derivados de la yacon, se encuentra el apresuntado (TEIXEIRA, 2011),
yogurt light (VASCONCELOS, 2010), dulce agregado de diferentes glaciares (MALDONADO
& SINGH, 2008), pastel agregado de harina de yacon (ROSA et al. , 2009) y panes de forma
(ROLIM et al., 2010).

Ante la reciente investigación de la patata yacon y sus derivados, el objetivo de este trabajo
fue realizar una revisión sistemática de la literatura para demostrar las potencialidades de la
yacon, tanto en la prevención de enfermedades como en la aplicación de la tecnología de
alimentos

Caracteristicas del yacon

Las características de Yacon La yacon (Smallanthus sonchifolius, anteriormente
denominada en la literatura científica de Polymnia sonchifolius) es una planta de la especie
Asteraceae, originaria de la región andina e introducida en Brasil por descendientes
japoneses alrededor de 1989. A mediados de los años 2000, el consumo expresivo de esa
raíz, haciéndose conocida popularmente como patata yacon o patata diet (OLIVEIRA &
NISHIMOTO, 2005; SANTANA & CARDOSO, 2008).

En la mayoría de los casos, la eacon es una planta perenne y herbácea que mide entre uno
y 2,5 metros de altura y presenta un sistema de raíz compuesto de 4 a 20 tubérculos. El
peso de las raíces de reserva puede variar de 50 a 1000 gramos, pero más comúnmente
varía entre 300 y 600 gramos. Una planta produce en promedio entre 2 y 4 kg de raíces de
reserva. La cosecha de las raíces tuberosas para consumo se realiza alrededor de 10 y 12
meses después de la siembra, cuando la parte aérea está totalmente seca (OLIVEIRA &
NISHIMOTO, 2004). Pocas especies se adaptan a diferentes ecosistemas como la yacon.
Según ROBINSON (1997), esa planta puede ser cultivada en altitudes variadas, como
ocurre en Bolivia, Ecuador y Perú, donde se cultiva en altitudes entre 900 y 3.500 m sobre el
nivel del mar; en Argentina, se cultiva entre 600 y 2.500m; en Brasil, entre 600m y 800m; o
al nivel del mar, como en Japón y Nueva Zelanda. El consumo de yacon varía, pero es
consumida preferentemente in natura. Tiene sabor
con el fin de satisfacer las necesidades de nuestros clientes. Pueden ser cocidas o
deshidratadas en forma de chips. Cuando el jugo de yacon se coloca para hervir, se
transforma en bloques de azúcar y es llamado "chancaca" por los nativos de los Andes
(SEMINARIO & VALDERRAMA, 2003).
Yacon fuente de frutanos y compuestos fenólicos A diferencia de la mayoría de las raíces
que almacenan carbohidratos en la forma de almidón, la yacon y varias plantas de la familia
Asteraceae almacenan los carbohidratos en forma de frutano (GENTA et al., 2009). Los
frutales son carbohidratos de reserva en forma de polímeros de D-fructosa, unidos por
enlaces tipo β (2 → 1), y presentan una glucosa en el extremo de la cadena
(ROBERFROID, 2007). Dependiendo de la longitud de la cadena, definida por el número de
unidades de monosacáridos, denominado grado de polimerización (DP), se tiene la inulina y
los frutos oligosacáridos (SAAD, 2006). El grado de polimerización de la inulina varía entre 2
y 60 y los frutos oligosacáridos entre 2 y 9 (BIEDRZYCKA & BIELECKA, 2004). Los frutanos
son capaces de resistir a la hidrólisis por las enzimas digestivas del cuerpo humano y, de
esa forma, pasan por medio del tracto digestivo sin ser metabolizados, proporcionando bajo
contenido energético (1,5kcal / g-1) y ejerciendo funciones semejantes a la fibra alimentaria
AYBAR et al., 2001, GENTA et al., 2009).
De acuerdo con VILHENA et al. (2000), los órganos subterráneos de la yacon, recién
cosechada, contienen de 60% a 70% de frutanos del tipo inulina y fruto-oligosacáridos,
respectivamente. La mayor concentración de FOS en la yema se observa cuando la raíz se
recoge en el período entre 31 a 35 semanas después de la siembra (OLIVEIRA &
NISHIMOTO, 2004). Al alcanzar la madurez, la tendencia de los FOS es degradarse en
compuestos menores como fructosa, glucosa y sacarosa (GRAEF et al., 2004). El fenómeno
de despolimerización, es decir, conversión de FOS en monómeros, fue verificado durante el
período de almacenamiento de las raíces de yacon, en los estudios realizados por ASAMI et
al. (1991), SEMINARIO & VALDERRAMA (2003) y GRAEF et al. (2004). Este proceso de
cambio en la composición química ocurre debido a la acción de la enzima frutánica
hidrolasa (FH), que convierte los FOS en glucosa, fructosa y sacarosa. Sin embargo, la
velocidad de esta conversión es más lenta si la yacon se almacena en temperaturas de
refrigeración

En todos los trabajos, se verificó que las menores temperaturas permitieron una mejor
conservación de los FOS. Por lo tanto, cuando se utilizan como fuente de FOS, las raíces
de yacon deben ser consumidas poco después
914 Gusso et al.
Ciencia Rural, v.45, n.5, mai, 2015.
de acuerdo con la normativa vigente en el país de origen. Los investigadores también
confirmaron la presencia de compuestos fenólicos tanto en las hojas como en las raíces
tuberosas de yacon. Algunos de los compuestos identificados son el ácido cafeico y sus
derivados, ácido clorogénico y L-triptófano. En comparación con otras raíces y tubérculos,
las raíces de la yacon tienen una elevada cantidad de compuestos fenólicos, cerca de
200mg / 100g-1 de materia fresca comestible (SIMONOVSKA et al. 2003; VALENTOVÁ &
ULRICHOVÁ 2003; TAKENAKA, 2003).

Aspectos funcionales de la patata y sus derivados El efecto beneficioso de ciertos tipos de

alimentos sobre la salud del huésped es conocido desde hace mucho tiempo (OLIVEIRA,
2009). A pesar de ello, el término alimento funcional fue definido inicialmente en Japón,
durante la década de 1980, como "alimento para uso específico de salud". El concepto
contemporáneo se refiere a los alimentos o nutrientes cuya ingestión lleva a importantes
cambios fisiológicos al organismo, aislados o distintos de aquellos asociados a su papel
como nutriente (FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 2004). Con base en su
composición, surge la hipótesis de que la yacon puede ser considerada un alimento
funcional por su contenido de sustancias bioactivas como los FOS, inulina y compuestos
fenólicos (RIBEIRO, 2008).
Además, estudios sugieren que los FOS y la inulina presentes en la yacina, pueden actuar
en la inhibición de las etapas iniciales del cáncer de colon, reducir los
niveles de colesterol, presión arterial y glucosa en la sangre. También actúan mejorando la
regularización de la función intestinal, a través de la eliminación de bacterias patógenas y
putrefactivas por efecto de la multiplicación de las bifidobacterias (GIBSON &
ROBERFROID, 1995; AYBAR et al., 2001; GUIGOZ et al., 2002; PEREIRA & GIBSON,
2002; Y en el caso de las mujeres, en el caso de las mujeres.
El efecto antioxidante de las raíces de yacon fue evaluado en el estudio realizado por
CASTRO et al. (2012). Los autores relataron que la actividad antioxidante permanece en las
muestras secas y que la retención de la actividad antioxidante es dependiente del método
de secado utilizado y de la geometría de las muestras. En este estudio, se confirmó que
temperaturas de secado próximas a 50oC y patatas cortadas en forma de tiras, resultan en
una mejor retención de la actividad antioxidante de la yacon. De acuerdo con MAYDATA
(2002), los compuestos fenólicos tienen como propiedades generales ser antioxidantes. De
esta forma, ejercen efectos quelantes y modulan las actividades de varios sistemas
enzimáticos, de modo a actuar mayoritariamente en la dieta, como elementos que
promueven salud ante los factores químicos y físicos estresantes para el organismo.
Diversas investigaciones fueron y se están realizando con el propósito de evaluar las
propiedades funcionales de yacon y sus derivados. Algunas de ellas se pueden ver en la
tabla 1.
Potencialidades de la yacon en la tecnología de alimentos El modo de consumo de yacon
puede variar de acuerdo con su uso, pero es consumida preferentemente in natura, por
presentar sabor dulzoso y refrescante (SEMINARIO & VALDERRAMA, 2003). En los
mercados andinos, la yacon se clasifica como fruta y se expone junto con las manzanas, los
aguacates y las piñas, en lugar de colocarse con las patatas y otros cultivos de tubérculos y
raíces (VALENTOVÁ & ULRICHOVÁ, 2003). La yacon tiene la apariencia de patata dulce y
su sabor ha sido descrito como levemente dulcemente, recordando el sabor de la sandía,
teniendo crocán de una manzana recién cosechada. La cáscara de yacon presenta un color
que varía de marrón a una tonalidad morada, mientras que la porción comestible puede ser
blanca, amarilla, naranja o morada, dependiendo de la cantidad de pigmentos presentes en
la raíz (MANRIQUE et al., 2005). La deshidratación de la yacon, para la obtención de harina
se ha mostrado interesante, no sólo por aumentar su vida útil, sino también por facilitar su
incorporación en la formulación de pasteles, galletas, dulces, jugos, entre otros (SILVA,
2007).

Tipo de estudio Producto usado Efecto observado Referencias

Modelo animal (ratas Wistar machos) con deficiencia de Fe
Harina de yacon
Mejor biodisponibilidad de Fe, reducción del pH cecal y aumento de la producción de ácidos grasos
de cadena corta, en comparación con una fuente de frutanos purificada.
Y en el caso de las mujeres.
in vitro Panes con harina de yacon
Los panes presentaron índice glucémico bajo y moderado, de acuerdo con el contenido de harina
agregado. El potencial prebiótico también se observó debido al crecimiento de bacterias probióticas
durante la fermentación in vitro.
ROLIM et al., 2011.
Modelo animal (ratas Wistar machos) Harina de yacon
Mejora de la salud ósea, por aumentar la resistencia a la fractura y la retención de minerales (calcio,
fósforo y magnesio) en los huesos.
RODRIGUES, 2011.
Modelo animal (ratones Caviaporcellus machos) Harina de yacon
Identificación y cuantificación de compuestos fenólicos en diferentes variedades de yacon. El
potencial prebiótico fue verificado in vivo, y los modelos presentaron varios indicativos benéficos a la
salud intestinal.
CAMPOS et al., 2012.
Modelo animal (Ratas Wistar machos de cuatro semanas de edad)
Extracto seco de la raíz de yacon y una formulación simbiótica (1,0% de raíz de yacon y Lactobacillus
casei)
Una reducción significativa en la incidencia de tumores en el colon inducidos químicamente. La
ingestión de raíz yacon puede tener un potencial quimiopreventivo contra la carcinogénesis del colon.
MOURA et al., 2012.
Modelo animal (ratones femeninos)
Raíces de yacon molidas y liofilizadas
Los resultados apoyan la hipótesis de que el consumo regular de yacon no ejerce efectos negativos
sobre el sistema inmunológico. Ayuda a preservar un estado antiinflamatorio en las células fagocíticas
y mejora la inmunidad de la mucosa, posiblemente evitando los riesgos asociados con enfermedades
autoinmunes y metabólicas.
DELGADO et al., 2012.
Estudio con 62 ancianos con edad media de 67 años Yacon liofilizado (YL)
La ingesta diaria de YL con 7,4 g de FOS durante nueve semanas disminuyó significativamente
(4,6%) la glucemia sanguínea, pero no redujo la concentración de lípidos séricos en ancianos. La
respuesta inmunológica también fue beneficiosa.
SCHEID, 2013.
Modelo animal (ratones Wistar machos)
Extracto acuoso de raíces de yacon
El extracto acuoso se mostró eficaz en revertir alteraciones patológicas, especialmente la dislipidemia,
hiperglucemia y diabetes mellitus inducida, además de presentar una función protectora del hígado.
Y en el caso de las mujeres.
Estudio con 117 niños entre dos y cinco años de edad
Harina de yacon utilizada en la preparación de dulces, pasteles y galletas
Los alimentos suplementos con yacon no mejoraron el estado nutricional de hierro y zinc en los niños,
sin embargo, promovieron mejoras en los efectos inmunológicos, con la mayor producción de IgA
secretora de IL-4.
TOSTES et al., 2014.

Otra opción de comercialización y agregación de valores comerciales a yacon es la

producción de jugos, que pueden ser fácilmente incorporados a la dieta de diabéticos y de la
población en general. A principios de la década de 1990, se desarrollaron en
Japón bebidas a partir de la yema blanqueada, molida y sometida a la acción de celulasas a
45ºC por dos horas. El jugo se utiliza como edulcorante en formulaciones listas para beber
(QUINTEROS, 2000). HISAE et al. (1996) patentaron una metodología para preparar bebida
nutritiva a partir de leche desnatada y jugo de yacon fermentado por la acción de las
bacterias lácticas (Lactocacillus plantarum). Se realizaron numerosas investigaciones
y están siendo desarrolladas en el área de la tecnología de alimentos utilizando la yacon y
sus derivados, algunas de ellas son ejemplificadas en la tabla

Tipo de estudio Producto usado Efecto observado Referencias

Aplicación de FY en productos a base de cereales
Harina de yacon (FY)
El uso de FY como un ingrediente funcional en productos panificados y extruidos se mostró viable.
Los FOS fueron conservados en el procesamiento de Yacon hasta la obtención de la harina y
permanecieron en concentraciones satisfactorias en los productos, para suplir la ingesta nutricional de
acuerdo con estándares difundidos en la literatura.
MARANGONI, 2007.
Desarrollo de dulce agregado de diferentes glaciares
Raíces de yacon
La formulación de dulce con adición de agar (0,48%) se presentó dentro de los parámetros de textura
buscados. El análisis sensorial mostró que los dulces presentan resultados similares a la muestra de
referencia.
MALDONADO & SINGH, 2008.
Elaboración de pastel con harina de yacon
Harina de yacon (FY)
El bolo formulado con 20% de FY se presentó más firme y con mayor resistencia al corte. La
evaluación sensorial del atributo apariencia no evidenció diferencia estadística significativa entre los
tres pasteles (estándar, con 10 y 20% de FY).
ROSA et al., 2009.
Desarrollo de masa alimenticia funcional
Harina de yacon y extracto en polvo de yacon
Las masas alimenticias elaboradas presentaron buenas características (bajo tiempo de cocción, buena
textura, aumento de masa satisfactorio), mostrándose semejantes a las masas comerciales de harina de
trigo. Ellos tuvieron buena aceptación sensorial.
GONÇALVES, 2010.
Elaboración de pan de forma Harina de yacon
No hubo diferencia entre los panes estándar y las pruebas en cuanto a los atributos porosidad, textura,
sabor y calidad global. Sin embargo, el pan con 6% de harina de yacon presentó mayor promedio para
el atributo adherencia, hecho indeseable para la calidad sensorial de panes.
ROLIM et al., 2010.
Formulación de pastel de chocolate Harina de yacon (FY)
La adición de 20 y 40% de FY en las tortas de chocolate influenció en el perfil sensorial y en la
caracterización cromática, dejándolos más oscuros. El pastel con mayor contenido de harina de yacon
obtuvo las mayores notas para los atributos: aroma, gusto dulce, suavidad, sabor de chocolate y
calidad global.
PADILHA et al., 2010.
Caracterización físico-química y sensorial de yogurt "light"
Harina de yacon
El uso de la FY permitió la elaboración de un producto con reducido contenido de grasa, baja caloria y
fuente de fibras. Sin embargo, la prueba de aceptación sensorial presentó medias bajas.
VASCONCELOS, 2010.
Elaboración de presentados añadidos de harina y extracto de yacon
Harina (FY) y extracto de yacon (EY)
La adición de FY y EY en sustitución de la carne y el agua, respectivamente, no interferieron en la
calidad del producto. En general, los productos con concentraciones medias de FY y EY, fueron mejor
aceptados, incluso en relación a la intención de compra.
TEIXEIRA, 2011

según SILVA (2007), la industria de panadería ha invertido en la tecnología de alimentos al

elaborar productos a partir de materias primas no convencionales, como la yacon, teniendo
un perfil nutricional en promedio de 65% de carbohidratos, 8g de proteínas, pobre en lípidos
(0,52 g) y rico contenido de fibra alimentaria (3,6g). Considerando estas características,
estos productos se presentan como alternativas alimenticias de excelente valor nutritivo y
funcional. Los frutales presentes en yacon no necesitan insulina para su metabolismo, uno
de los factores que justifica el desarrollo de nuevos productos utilizando la yacon como
alternativa de sustitución al azúcar, destinados a pacientes diabéticos. Estos compuestos
bioactivos, inulina y FOS, son prometedores en la aplicación clínica, pues, además de
mejorar la salud intestinal, suman beneficios funcionales en individuos portadores de
diabetes (ALBUQUERQUE & ROLIM, 2011).
CONCLUSIÓN
Las investigaciones relacionadas con el área de la salud utilizando yacon y sus derivados se
destacan por el potencial prebiótico, actividad antioxidante, mejora del sistema inmune y
reducción de la glucemia. En función de los beneficios nutricionales y funcionales que la
patata yacon presenta, la harina de esta raíz se está desarrollando y se utiliza como
ingrediente en los alimentos. El uso de yacon y sus derivados en el desarrollo de nuevos
productos alimenticios son prometedores, ya que sus propiedades funcionales están siendo
cada vez más investigadas y comprobadas científicamente. Se percibe que hay una
tendencia en la elaboración de productos de panificación utilizando la harina de yacon, y los
resultados se presentan satisfactorios, tanto en la tecnología como en las evaluaciones
sensoriales. El sabor dulce de la yacon, característico de los frutanos, favorece el desarrollo
de productos en ese segmento.