¿El pardeamiento es una de las principales causas de deterioro físico de los

productos hortofrutícolas? (F)

El pardeamiento enzimático es una de las reacciones más notables que afectan
a la mayoría de frutas, verduras y mariscos. Estas reacciones modifican el
sabor, color y valor económico de dichos alimentos. En general, se trata de una
reacción química donde participan las enzimas polifenol oxidasa, catecol
oxidasa y otras que catalizan la producción de melaninas y benzoquinona a
partir de fenoles naturales. El pardeamiento enzimático (llamado también
oxidación alimentaria) requiere la presencia de oxígeno. Se inicia con la
oxidación de los fenoles por parte del oxígeno catalizada por la enzima
polifenol oxidasa para dar quinonas.
¿El principal país comprador de FH colombinas es Venezuela? (F)
Explicó que Colombia expuso en MacFrut todo el potencial que tiene el agro
colombiano en frutos frescos, pero reconoció que aún los productos
protagonistas en la canasta exportadora nacional son los bananos, el café y el
aceite de palma.
Ahora bien, las ventas de frutas de Colombia al mundo alcanzan la cifra de
US$1.036 millones y el mercado de Europa tuvo una participación de 77,2%
con un valor de US$800 millones, con banano, aguacate, piña, mango, limón y
pasifloras como protagonistas. Los países que más demandan los productos
del agro colombiano son: Bélgica, Reino Unido, Italia y Países Bajos.
https://www.dinero.com/edicion-impresa/pais/articulo/exportacion-de-frutas-colombianas-
en-2018/258606

¿Las principales frutas tropicales comercializadas a nivel mundial son mangos

y papaya? (F) según la diapositiva

Mango 51% y piña 28% papaya 15%

¿Los polifenoles se consideran compuestos funcionales por su acción
antioxidante? (V)

Las frutas y hortalizas son fuente de polifenoles. También se encuentran en los

frutos de cáscara y las semillas, las hierbas, los productos del cacao (por ejemplo,
chocolate negro), los productos con cereales integrales, el té, el café y el vino tinto.
Los polifenoles se conocen por sus propiedades antioxidantes y, debido que se
trata de las sustancias con potencial antioxidante más utilizadas en la dieta,
numerosos investigadores estudian sus actividades biológicas.
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/71748-polifenoles-antioxidantes-naturales

¿Los principales proveedores mundiales de tubérculos son Tailandia y costa rica?

(F)

Este es el 'top ten' de los principales productores de papa a nivel

mundial, según las estadísticas de la FAO, citadas por INEI en 2012.

1. China

2. India

3. Estados Unidos

4. Rusia

5. Alemania

6. Ucrania

7. Bangladesh
8. Países Bajos

9. Polonia

10. Francia

Los flujos internacionales de yuca, que se limitan principalmente a Asia oriental y sudoriental,
dependen en gran medida de la demanda industrial y para piensos, en particular de China, el
principal importador mundial de yuca, y de la competitividad de los suministros de Tailandia, el
principal exportador mundial

http://www.fao.org/3/a-i8307s.pdf

los rebrotes, rajaduras, verdecimientos y deshidratación son daños fisiológicos

a evaluar en la recepción de materias primas? (V)

Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parásitos; algunos

hongos son capaces de producir toxinas y también se incluyen en este tipo de
riesgos. A fin de facilitar su estudio, los microorganismos se dividen en cinco
grandes grupos:

• Bacterias ( Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes)

• Virus (Virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc.)
• Parásitos ( Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, Nematodos, etc.)
• Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora).
• Levaduras

Los microorganismos son tan pequeños que solo pueden ser observados a
través del microscopio, muchos de estos, constan solamente de una célula.
Pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente y algunos tienen
la capacidad de absorber los nutrientes y metabolizarlos continuando así el
proceso de multiplicación. Con frecuencia, los microorganismos tienen la
capacidad de reaccionar a los cambios del medio ambiente y algunos de ellos
se adaptan a nuevos ambientes, aunque éstos muestren condiciones
adversas para su desarrollo.
¿Los productos hortofrutícolas acondicionados y empacados en atmosferas
modificadas y refrigeradas corresponden a productos de V gama? (F) son de
iv gama
Productos frescos (I GAMA): verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata de
alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizante ni de
conservación. Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan
refrigeración, con los que deberemos extremar las condiciones de higiene. Las legumbres
y cereales, así como sus derivados (pasta o galletas, entre otros) resultan más estables.
  Conservas y semiconservas (II GAMA): han sufrido un tratamiento normalmente
térmico para su conservación pero pueden desarrollar microorganismos
anaerobios (no necesitan oxígeno). En estos casos es imprescindible rechazar
envases hinchados o abombados y que silben al abrirlos, conservas con líquido
turbio o cuyo envase esté oxidado, con golpes y deteriorado. Las semiconservas,
como las de las anchoas, necesitan además refrigeración.
 Congelados y ultracongelados (III GAMA): rechazar aquellos que muestren
evidencias de que se ha roto la cadena del frío, es decir, que se ha producido una
descongelación aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia de
escarchado en el alimento. Transportar en bolsa isoterma y respetar las
condiciones de almacenamiento y uso.
 Productos procesados envasados al vacío o en atmósferas controladas: (IV
GAMA): son alimentos hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no
comestibles y troceados. Están recubiertos por un material plástico flexible y es
conveniente comprobar que no existen bolsas de aire en el caso de envasados al
vacío. En algunos casos deben combinarse con refrigeración.
 Productos de V GAMA: platos de última generación preparados y envasados tras
someterlos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad
de consumo como la textura y todas sus cualidades organolépticas originales. Su
fácil y rápida regeneración para el consumo no precisa equipos ni formación
especial. La oferta es amplísima e incluye desde platos cotidianos hasta
sofisticados platos de alta cocina a precios asequibles que pueden ser utilizados tal
cual o como parte de la llamada "cocina de ensamblaje" en la que se usan como
base de otras preparaciones más creativas.

¿La venta de procesados HF a USA se ve limitada por el estatus fitosanitario y

de inocuidad? (V)
¿El ácido clorogénico, cítrico y ascórbico son empleados en la industria
frutícola para control de pardeamiento enzimático? (F)
El ácido clorogénico mejora el metabolismo lipídico y promueve la pérdida de peso
mediante la reducción de la síntesis de la grasa visceral, colesterol y ácidos grasos.
Además, regula la distribución de las grasas corporales e incrementa la utilización de
los ácidos grasos para obtener energía.
¿La UV es una tecnología nueva empleada con éxito como resaltador de
sabor?
Tecnologías innovadoras para envases: Los aditivos no se utilizan solamente
para la elaboración de alimentos, sino que también son muy usados para la
fabricación de los diferentes materiales de envase. En este campo, se pueden
mencionar las siguientes innovaciones: envases activos con absorbedores de
etileno para aumentar la vida útil en frutas y hortalizas; tintas imborrables y
etiquetas activas en envases para evitar fraudes; aditivos funcionales y
recubrimientos barrera para envases alimentarios; luz UV Pulsada como
alternativa al empleo de desinfectantes químicos en la esterilización de envases;
envases barrera en productos líquidos y semi-líquidos; entre otras.
¿A medida que maduran las frutas aumenta el contenido de compuestos
funcionales como el ácido cafeico y licopeno? (V)
El ácido cafeico es un compuesto orgánico que es clasificado como un ácido
hidroxicinámico. Este sólido amarillo contiene grupos funcionales fenólico y acrílico. Se
encuentra en todas las plantas debido a que es un intermediario clave en la biosíntesis
de la lignina, una de las principales formas de biomasa
El licopeno es una sustancia química que existe en forma natural y que es la
responsable del color rojo de las frutas y verduras. Es uno de los tantos pigmentos
llamados carotenoides. El licopeno se encuentra en tomates, sandias, pomelos
rosados, albaricoques, rosa mosqueta y guayabas
¿En un empaque flexible el espesor, resistencia térmica, estiramiento son muy
importantes para definir su permeabilidad? (F)
¿Los compuestos organosulfurados son compuestos funcionales por evitar
problemas cardiovasculares? (V)