UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA: proceso fermentativo para la elaboración de cerveza

PRACTICA N° 2

ELABORACIÓN DE CERVEZA

CURSO:
BIOQUIMICA

DOCENTE
Guillermo salamanca grosso

FECHA DE EJECUCIÓN DE LA PRÁCTICA:

17 de abril de 2019

INTEGRANTES:
CLARITA MARIA GONZALEZ SALAZAR
TATIANA MELISA CANAL
INFORME DE LA ELABORACION DE CERVEZA ARTEZANAL

Tabla de contenido
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 3
1. OBJETIVOS ................................................................................................................................... 4
1.1. OBJETIVO GENERAL .................................................................................................................. 4
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................................................... 4
2. MARCO TEÓRICO4
2.1 INGREDIENTES PARA ELABORACION DE CERVEZA .................................................................... 5
2.2 DEFECTOS DE LA CERVEZA CAUSADOS POR MICROORGANISMOS .......................................... 6
2.2.1 LEVADURAS CONTAMINANTES .......................................................................................... 6
2.2.3 DEFECTOS DE LA CERVEZA CAUSADOS POR BACTERIAS .................................................... 7
3. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS: ........................................................................................... 9
4. TRABAJO PRACTICO DESARROLLADO.......................................................................................... 9
5. EVIDENCIAS ............................................................................................................................... 14
6. RESULTADOS ............................................................................................................................. 18
7. CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 18
8. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................ 18

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INTRODUCCIÓN
Hoy en día ser competitivo involucra una serie de factores en la cual no estaría completa, si
esta no tuviera la formación práctica que todo profesional necesita, es por esta razón que se
realizan procesos de elaboración de productos, en este caso hemos realizado esta práctica de
elaboración de cerveza artesanal de tal manera que aprendamos a asimilar los conocimientos
teóricos aprendidos en el trascurso de nuestra formación académica y lo más valioso es la
experiencia adquirida para el desenvolvimiento en el mercado laboral muy difícil y
competitivo en estos tiempos.
La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricación se utilizan materias
primas ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo, arroz, maíz desengrasado, almidón
de trigo o de maíz, azúcar, lúpulo y agua, alas que se añaden levaduras.
El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de5.000-8.000 años.
Esas bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de
vida poco placentera, en cuanto que producían euforia alcohólica. Otras ventajas, in
apreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad microbiológica
del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido alcohólico, y su valor nutritivo; además
de su elevado valor calórico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si
contenían levaduras las bebidas en cuestión proporcionaban vitaminas del complejo B. En la
Edad Media la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles
eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un
misterio, porque se desconocían las razones que justificaban las diversas etapas del proceso
de elaboración, la mayor parte de los cuáles, como la fermentación, fueron descubiertas por
casualidad. Así, el malteado consistía en la inmersión de la cebada en agua y en permitirle
que germinara, pero no se conocía las razones por las que la cebada se ablandaba y se hacía
dulce.
A continuación les brindamos detalles de lo que fue el desarrollo de esta importante práctica
de elaboración de cerveza sabor maracuyá.

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1. OBJETIVOS :

1.1. OBJETIVO GENERAL

 Aprender a elaborar cerveza de manera artesanal, aplicando un procesó práctico y

rápido, teniendo en cuenta diversos parámetros y controlando ciertos fenómenos que
puedan perjudicar su calidad.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer los insumos necesarios para elaborar cerveza artesanal, y agregar otros, para
mejorar su sabor y presentación.
 Obtener un producto de buena calidad, que cumpla con los requisitos para el consumo
humano.

2. MARCO TEÓRICO
La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los
imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados
en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habituales la obtenida
a partir de la fermentación de la cebada.
La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el primero
corresponde a la conversión del almidón de un cereal en azúcares fermentables por acción de
las enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentación alcohólica de los de
los mismos por la acción de la levadura. Este método, aunque tiene como principal objetivo
la producción de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboración de bebidas tales como
el sake, hidromiel y el vino. La elaboración de la cerveza tiene una muy larga historia, y las
evidencias históricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios

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2.1 INGREDIENTES PARA ELABORACION DE CERVEZA

Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen en la elaboración de la cerveza
son:
 MALTA:
Constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida
principalmente por semillas de cebada que han germinado durante un período
limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente son
retirados y desecados. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier
cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible
de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidón. El objetivo de este paso
es la producción de amilasa que será utilizada para descomponer el almidón.

 AGUA:
Otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado
con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor
característico (es famoso el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe
diferente de una de Múnich)
Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

 Lúpulo :
El humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata
de una planta trepadora de la familia del cannabis que es la encargada de proporcionar
además de un sabor amargo característico, llega a estabilizar la espuma. Los lúpulos
son responsables de los aromas y los sabores florales de unos tipos de cerveza,
especialmente las de los EE.UU. y de Inglaterra. De esta plantase utiliza la flor
hembra sin fecundar.
.
Otros de los fundamentos de la adición de la malta es el frenado de los procesos
enzimáticos tras el primer filtrado.

 Levadura:

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Se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5a 10 micras) que

transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en
alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2)
Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta, que corresponden a las
levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae ),que genera la cerveza Ale y la
fermentación baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la
fermentación Saccharomyces carlsbergensis Que sirve para la elaboración de la
cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras
características típicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y otros
subproductos de fermentación.

 Grits:
Son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de
cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la estabilización
de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la
percibida 'densidad' de la bebida misma.

 Azúcar:
A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de
alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.
2.2 DEFECTOS DE LA CERVEZA CAUSADOS POR MICROORGANISMOS
Existen diferentes microorganismos capaces de alterar la cerveza. Los microorganismos
alteran la cerveza mediante la producción de sustancias que causan olores y sabores
desagradables o que producen turbidez. Entre los microorganismos nocivos para la cerveza
se encuentran levaduras elípticas capaces de fermentarla, pertenecientes al género
Saccharomyces, lactobacilos y también bacterias productoras de ácido acético. Junto a estos
microorganismos la cerveza puede contaminarse durante su fabricación con levaduras,
bacterias y hongos que no plantean problemas importantes porque en las condiciones
anaeróbicas de la cerveza, a valores de PH comprendidos entre 4,0 y 4,5 y ante un contenido
de alcohol superior al 3,0% no se desarrollan o su desarrollo es insignificante.

2.2.1 LEVADURAS CONTAMINANTES

Las levaduras que más dañan la cerveza son diversas cepas de Saccharomyces cerevisiae y
algunas levaduras elípticas de la especie Saccharomyces uvarum. Cuando la limpieza de las
embotelladoras es defectuosa y en las botellas de cerveza existe aire, en la superficie del
líquido pueden encontrarse levaduras formadoras de velos como Pichia membranaefaciens,
Pichia farinosa, Hansenula anomala, Candida utilis y otras especies. Estas levaduras y los
hongos no se propagan durante el proceso de fabricación de la cerveza debido a las
condiciones anaeróbicas reinantes.

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Saccharomyces pastorianus puede contaminar la cerveza formando células en masa, elípticas

o redondeadas que producen olores y sabores desagradables. Esta especie fermenta bien la
glucosa, maltosa y sacarosa y2/3 de la farinosa. No fermenta la lactosa ni la galactosa. La
levadura más peligrosa para la cerveza es S. validus, capaz de fermentar 3/3 de la rafinosa y
cuyas células también presentan forma elíptica. S. validus se ha identificado como S. uvarum,
levadura nociva que no debe confundirse con la levadura de cultivo S. uvarum, o con la
levadura de cerveza S.carlsbergensis, conocida también como S. uvarum.
La contaminación con levaduras salvajes se debe en la mayoría de los casos al equipo y
conducciones, en mal estado de limpieza, con los que contacta el mosto de cerveza. Las
levaduras salvajes se adaptan con facilidad a las condiciones reinantes en las bodegas de
fermentación. Cuando la contaminación ocurre precozmente las levaduras contaminantes no
se propagan durante la fermentación principal ya que su crecimiento resulta inhibido por las
levaduras de cervecería inoculadas. Puesto que la mayor parte de las levaduras perjudiciales
que contaminan la cerveza tienen la propiedad de flocular fácilmente, al inóculo de levaduras
suele añadirse una pequeña cantidad de estas levaduras. Muchas de las levaduras
contaminantes son trasegadas con la cerveza al depósito de almacenamiento. Puesto que la
levadura que se inocula en la cuba de fermentación suele reutilizarse, el inóculo se enriquece
progresivamente en levaduras nocivas hasta el punto de poder comprobarse su presencia por
un simple control microscópico.
La mayor parte de las levaduras contaminantes se desarrollan con facilidad en la bodega de
almacenamiento. Las cervezas que corren más riesgo son las que se almacenan más de 4
semanas. Durante la primera fase de almacenamiento la cerveza clarifica y madura. A los 10-
14 días se incrementa de nuevo la turbidez debido a la presencia de S. pastorianus, que
además imparte a la cerveza un olor y sabor desagradable. Cuando esto ocurre todos los
aparatos, recipientes y conducciones que hayan tenido contacto con la cerveza contaminada
deberán limpiarse cuidadosamente y desinfectarse. Cuando se instaura una infección de
levaduras es de esperar que la conservabilidad de las cervezas almacenadas se reduzca de 2
a 3 días si no se toman medidas adecuadas. Parecidos problemas causan las contaminaciones
con las levaduras elípticas S. cerevisiae y S. uvarum

2.2.3 DEFECTOS DE LA CERVEZA CAUSADOS POR BACTERIAS

Los lactobacilos son unos contaminantes peligrosos para la cerveza. Al igual que las
levaduras, los lactobacilos contaminan el inóculo y las aguas de limpieza. También son
fuentes de contaminación los vestidos, zapatos y botas del personal.
Así mismo, juegan un papel importante en la alteración de la cerveza distintas especies de
cocos pertenecientes a los géneros Micrococcus ySarcina. Las especies más peligrosas son:
Micrococcus cerevisiae, M.luterus, M. freudenreichii, M. flavus, M. candidus, M.
conglomeratus, M.varians, M. pyogenes var. Albus, M. liquefaciens, M. pituitosus y M.
acerbus. En muchas cervecerías M. cerevisiae es la especie causante de defectos dela cerveza.
Como otros muchos cocos incrementa el contenido en diacetilo de la cerveza, que puede
alcanzar una concentración de 2 mg por litro de cerveza. Cuando el contenido en dicetonas

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de la cerveza excede de 0,2 litro aparece un olor desagradable y sabor a miel. Los
micrococos que forman tétradas y sarcinas son muy perjudiciales para la cerveza. Esto se
debe a que los cocos se adaptan con facilidad a las condiciones anaeróbicas de la cerveza y
causan turbidez y modificaciones del sabor.
Los lactobacilos también producen turbidez y ácidos. Las especies más peligrosas son
Lactobacillus plantarum, Lb brevis, Lb pastorianus y Lbbuchneri.
La mayoría de los lactobacilos, que tienen forma de bastoncito, son micro arófilos y abundan
en las conducciones de la cerveza, bombas, filtros y otros aparatos. Durante la fermentación
principal sólo aparecen en casos de contaminación masiva. Cuando la cerveza se filtra y
pierde la protección natural que suponen las levaduras consumidoras de O2 los llamados
“bastoncitos de la cerveza” se desarrollan muy rápidamente. En la cerveza encuentran
entonces buenas condiciones para el crecimiento, ya que utilizan los carbohidratos residuales
como fuente de carbono y los aminoácidos como fuente de nitrógeno.
En los mostos de cervecería preparados en frío siempre aparecen las llamadas termo
bacterias. Estos microorganismos pertenecen a las Entero bacteriaceas, géneros Escherichia
y Acetobacter.
Las termo bacterias tienen forma de bastoncitos cortos Gram negativos de1,0 a 3,0 µm de
longitud, que se presentan aislados individualmente o en parejas y que tienen una gran
movilidad durante la fase de crecimiento. Estos microorganismos se propagan con
rápidamente en el mosto de cerveza frío y enriquecido en oxígeno, pero desaparecen durante
la fermentación al propagarse las levaduras. Sin embargo, cuando el mosto se inocula con
levaduras débilmente fermentativas, que requieren un largo período de fermentación debido
a que consumen vitaminas y aminoácidos importantes para el crecimiento de las levaduras.
Los termos bacterias imparten a la cerveza un olor persistente a apio.
También puede encontrarse en la cerveza Escherichia coli cuando la limpieza y la
desinfección son deficientes. Este germen puede llegar a la cerveza de diversos modos, entre
ellos con el inóculo de levaduras. También el agua de limpieza ha sido con frecuencia una
fuente de contaminación. E coli no se multiplica en la cerveza porque el bajo pH de la misma
y su elevado contenido en alcohol son desfavorables a su crecimiento, pero, sin embargo,
puede conservar su viabilidad durante dos o tres semanas.
En el proceso tecnológico de fabricación de cerveza el principal peligro de infección se
encuentra en el mosto frío. Los gérmenes contaminantes que resisten durante el enfriamiento
y clarificación del mosto a la fermentación principal contaminan a las levaduras que se
utilizan como inóculo en fermentaciones sucesivas, propagándose así la contaminación.
Además, la cerveza, una vez filtrada, es susceptible a la contaminación por múltiples
microorganismos ya que el oxígeno que se incorpora a la misma durante la filtración y el
trasiego no es consumido por las levaduras. En la cervecería se requiere un constante control
microbiológico para descubrir las fuentes de contaminación y un programa adecuado de
limpieza y desinfección al objeto de asegurar la estabilidad biológica de la cerveza.

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3. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS:

 1 olla de 25 a 30 litros para macerar con un falso fondo y una llave para sacar el
contenido por la parte inferior
 1 cuchara espumadera
 1 jarra de 2 litros
 1 balde o caneca plástica grado alimentos de 30 litros para fermentar con cierre
hermético y un airlock
 1 olla para hervir con capacidad de 30 litros aproximadamente
EQUIPOS:
 1 termómetro
 1 estufa
 1 densímetro
INSUMOS:
 2 KG de cebada
 Levadura (saccharomyces cerevisiae)
 Azúcar
 Agua
 1 libra de maracuya

4. TRABAJO PRÁCTICO DESARROLLADO

El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que

son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo
de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la
cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una delas causas principales por las cuales
existen tantas variedades de cerveza.

Siendo las otras:

 Tipo y naturaleza de agua cervecera
 Tipo y naturaleza de levadura cervecera
 Tiempos y temperaturas de cocimiento
 Tiempos y temperaturas de fermentación
Este proceso de elaboración de cerveza de inicia el dia 17 de abril de 2019, en
nuestra casa, reuniéndonos aproximadamente a las 3 de la tarde con los
respectivos instrumentos.

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En primer lugar procedimos a la limpieza del ambiente y el ordenamiento de la

mesa de trabajo.
Luego nos colocamos las respetivas batas, tapabocas y guantes, y empezamos con
nuestro proceso.

ALISTAMIENTO:
1. ALISTAMIENTO DEL AGUA:
El agua que utilizamos los cerveceros caseros en la mayoría de los casos es el
agua potable que consumimos normalmente. En nuestro caso para 20 litros de
cerveza se utilizan 40 litros de agua sin cloro.

2. MOLIENDA:
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y
provocando la pulverización de la harina. La malta es comprimida entre dos
cilindros pero evitando destruir la cáscara lo menos posible pues ésta servirá de
lecho filtrante en la operación de filtración del mosto; a su vez el interior del grano
en una harina lo más fina posible. Estas dos condiciones, cáscara entera y harina
fina no podrán respetarse si el grano no está seco (excepción molienda húmeda)
y muy bien desagregado una tercera exigencia es un buen calibrado de la malta.
La molienda debe ser también regulada según el cocimiento; si se utiliza un alto
porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. Sí para
la filtración del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de
falso
Fondo se puede moler más fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa
filtrante de orujo o afrecho es mucho más delgada.

3. ACTIVACION DE LEVADURAS:
Se hidrato la levadura seca en 100 ml de agua estéril a 25 grados de temperatura,
para esto se utilizó un Erlenmeyer desinfectado y se mezcló hasta que se disolvió
toda la levadura y se utilizó posteriormente

4. AISLAMIENTO DEL LUGAR DEL TRABAJO:

Se lavó y desinfecto muy bien todo el lugar trabajo con alcohol etílico, se tuvo
especial cuidado con el fermentador.

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PROCESO DE ELABORACION:
1. MACERACION:

Para este proceso utilizamos nuestro macerador con fondo falso, este va al interior
de la olla
Colamos 15 litros de agua en la olla y la calentamos a 69 °C
Adicionamos los granos al macerador por encima del falso fondo, revolvemos
con la espumadera para no formar grumos, debemos lograros que todos los granos
queden en contacto con el agua. De disminuye la temperatura del agua a 65 °C y
se mantiene esta temperatura constante por 60 minutos, ser revuelve de vez en
cuando, teniendo cuidado de no destruir la cama de gramos, después de los 60
minutos, posteriormente se aumenta la temperatura a 70 °C y se mantiene durante
10 minutos. Recirculamos el mosto sacándolo por la parte inferior de la jarra y
agregándolo por encima de la cama de granos. En este proceso se convierten los
almidones en azucares fermentables.

2. CLASIFICACION DEL MOSTO:

Este se logra con un buen recirculado del mosto, este se puede hacer durante la
maceración y posterior a la terminación de este proceso.

3. PRUEBA DEL YODO

Durante la maceración se tomaron las muestras y se pusieron en contacto con el
yodo, hasta que se logró el color amarillo esperado, ya que esto nos indica que
los azucares han sido convertidos en azucares fermentables.

4. LAVADO DE LOS GRANOS

Para este proceso, debemos tener listo 20 litros de agua sin cloro, a 78° de
termperatura
Abrimos la válvula inferior del macerador y vamos pasando el mosto a la olla de
hervido, cuando se seque cerramos la válvula y agregamos agua, volvimos a abrir
la válvula inferior, repetimos este proceso hasta completar 22 litros de mosto en
la olla de hervido, en este proceso lo que hacemos es arrastrar los azucares que
están en las cascaras de la malta

5. HERVIDO Y LUPULADO

Este hervido debe ser vigoroso y durante 60 minutos. El lúpulo se debe adicionar
cuando comienza el hervido, teniendo en cuenta los tiempos de adición, se tuvo

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sumo cuidado con la adición del lúpulo. Por último se adiciona la pastilla de
clarificarte whirlfloc a la olla hirviendo faltando quince minutos para que termine.

6. ENFRIADO Y WHIRLPOOL
Bajamos la temperatura a 20°, esta acción se realiza en el menor tiempo posible
ya que se puede generar una contaminación.
El Whirlpool consiste en crear un remolino con el mosto, utilizamos la espumera
para lograrlo, esto hace que todas las partículas de lúpulo se concentren en el
remolino y se decanten en el centro de la olla.
Después de esto esperamos 15 minutos para poder pasar el mosto a nuestro
fermentador.

7. FERMENTACION
Para nuestra fermentación se utilizó un botellon de agua de 10 litros con una
trampa de aire
Depositamos el mosto con el fermentador y adicionamos las levaduras
previamente hidratadas. Aireamos el mosto agitando el fermentador durante dos
minutos.
Durante las primeras horas, las levaduras consumen el oxígeno que nos quedó en
el fermentador, y luego inician la fermentación transformando los azucares en
alcoholes y dióxido de carbono.
Después de todo lo anterior se dejó fermentar durante 15 días hasta la entrega al
profesor.

8. AGREGADO FRUTA
Como se habló en un principio nuestra cerveza tendría un sabor cítrico a
maracuyá, para lograr este sabor se adiciono 1 libra de maracuyá ocho días
después de iniciado su proceso de fermentación y así se logró un delicioso sabor
a maracuyá muy refrescante.

9. ENVASADO Y CARBONATACION
Nuestra cerveza artesanal fue envasada en un empaque reutilizable de vino con
una tapa de plástico
Finalmente ya tenemos la cerveza lista para su envasado, para carbonatarla
usamos el método de re-fermentación en botella o carbonatación natural,
agregando 7 gramos de azúcar por litro, para lograr que la cantidad de azúcar sea
igual en cada botella, preparamos un almíbar con la cantidad de azúcar calculada
en 200 ml de agua y lo hervimos durante 15 minutos, lo enfriamos y lo agregamos
a la cerveza mezclamos bien tratando de no oxigenarla para evitar oxidación

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Posteriormente teniendo nuestras botellas lavadas y sanitisadas, procedemos a

llenarlas dejando entre 3 y 4 cm libres en el cuello de cada botella.

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5. EVIDENCIAS

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6. RESULTADOS
Nuestros resultados fueron gratificantes obteniendo una cerveza de un muy buen
sabor, buena amargura y excelente fermentación.

7. CONCLUSIONES
 Aprendimos a elaborar cerveza de manera artesanal, aplicando un proceso
práctico y rápido, teniendo en cuenta diversos parámetros y controlando ciertos
fenómenos que pudieron perjudicar su calidad.
 Reconocimos los insumos necesarios para elaborar cerveza artesanal, y probamos
adicionándole una fruta al proceso , lo cual le da un plus de sabor
 Esta práctica nos aporta a nosotros estudiantes agroindustriales un fuerte
conocimiento frente a un proceso completamente artesanal y fácil.

8. BIBLIOGRAFÍA
www.elaboracion-cerveza.com.ar
www.guiadelemprendedor.com.ar/Cerveza-Artesanal.htm
www.elaboracion-cerveza.com.ar
www.Beertec.galeon.com./productos1436661.html
www.cervezaart.com/web/haciendo_cerveza.htm

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